Warenkennis
De functie van fruit Vers fruit serveer je voornamelijk in zijn natuurlijke staat en dan vooral als garnering. Daarnaast kun je fruit op allerlei creatieve manieren toepassen in de keuken bij o.a.: 1. Desserts. 2. Patisserie. 3. Ter begeleiding van vlees, vis, gevogelte of groenten. 1. – – – – – – –
Voorbeelden van toepassingen in desserts In wijn gepocheerde perziken of peren. Geflambeerde bananen. Fruitsalade. Abrikozen met eiwitschuim uit de oven. Beignets. Vruchtensaus of coulis. Een ander assortiment desserts op basis van vers fruit zijn de mousses, crèmes, sorbets, bavarois, vacherins etc.
2. Voorbeelden van toepassingen in de patisserie – Taarten, flans, timbaaltjes. 3. Voorbeelden van fruit als begeleiding bij een hoofdgerecht – Vijgen bij rauwe ham of patrijs. – Grapefruit bij krab en vis. – Kersen bij eend en wild. – Druiven bij kwartels. – Pruimen bij konijn of varkensvlees. – Appel bij rode kool. – Mango bij rundvlees. Verder ken je natuurlijk geconserveerd fruit. Door fruit te conserveren, krijg je producten die je op een andere manier kunt gebruiken. Er zijn verschillende methoden om fruit te conserveren. De belangrijkste conserveermethoden zijn: – Drogen, bijvoorbeeld bij rozijnen, krenten en tutti-frutti. – Pasteuriseren bij vruchten in blik of glas. – Toevoegen van suiker bij gekonfijte vruchten, jam en gelei. – Toevoegen van alcohol bij boerenmeisjes. – Diepvriezen van zacht fruit.
De voedingswaarde van fruit Fruit is een belangrijk voedingsmiddel en voorziet voor een belangrijk deel in onze dagelijkse behoefte aan vocht, vitamine C, mineralen als calcium, fosfor, ijzer, natrium, kalium en voedingsvezels. Fruit bestaat, afhankelijk van de soort, voor 80 tot 85 procent uit water; meloenen zelfs voor 95 procent. Fruit is arm aan calorieën. De hoeveelheid calorieën loopt uiteen van 40 tot 70 per 100 gram. De organi-
sche zuren in vruchten zijn citroen-, appel- en wijnsteenzuur. De zuren geven een friszure smaak en stimuleren de afscheiding van spijsverteringssappen. De koolhydraten, enkelvoudig of samengesteld, zijn in fruit aanwezig in de vorm van pectine, suikers en cellulose. Bananen bevatten zetmeel. Sommige fruitsoorten zoals banaan, appels en bosbessen hebben een stoppende werking op de spijsvertering, terwijl andere fruitsoorten zoals vijgen en pruimen een laxerende werking hebben.
De inkoop van fruit Het aanbod van fruit is zeer groot en er zijn vele variëteiten verkrijgbaar. Gebruik bij de inkoop van fruit behalve je ogen ook je neus om te ruiken en je handen om te voelen of de vruchten zacht dan wel stevig zijn. Fruit is een kwetsbaar produkt. Koop het daarom zo kort mogelijk voor verwerking! Laat je niet verleiden een grotere hoeveelheid af te nemen tegen een aantrekkelijke prijs. Het risico van bederf is groot en een aanlokkelijk lijkend prijsvoordeel kan gauw omslaan in een nadeel. Fruitsoorten zoals frambozen en bessen moeten rijp geplukt en direct verkocht worden. Maar er zijn ook fruitsoorten die onrijp geplukt worden voor opslag en op afroep rijp worden gemaakt met gas (ethyleen), zoals bijvoorbeeld bananen. Bij de inkoop van fruit moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten fruit die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand van het fruit. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende vruchtensoorten. 4. De prijs van de verschillende vruchtensoorten. 1. De soorten fruit die je kunt kopen Op grond van de praktische overeenkomsten en de manier van behandeling in de keuken, kunnen we een indeling maken in vijf hoofdgroepen: a. Hard fruit zoals appels en peren, ook wel pitvruchten genoemd. b. Zacht fruit zoals aardbeien en bessen, ook wel besvruchten genoemd. c. Steenvruchten zoals kersen en perziken. d. Citrusvruchten zoals citroenen en sinaasappelen. e. Exotische vruchten zoals ananas en papaja. a. Hard fruit Hard fruit heeft doorgaans een dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees. In de vrucht bevindt zich een klokhuis dat zaden of pitten bevat. Harde vruchten kun je langere tijd opslaan of bewaren. Voorbeelden van hard fruit zijn appels en peren.
1
Warenkennis
b. Zacht fruit Deze groep vruchten waartoe we aardbeien, frambozen, bramen, en bessen rekenen, heeft geen noemenswaardige schil of vlies. Zacht fruit is kwetsbaar en alleen geschikt voor directe consumptie. c. Steenvruchten Steenvruchten zijn vruchten die zijn opgebouwd uit drie verschillende lagen. Aan de buitenkant zit een vlezig vel, dan komt het vruchtvlees en in het midden zit één pit. Afhankelijk van de vrucht wordt het vel wel of niet meegegeten, zoals bijvoorbeeld bij pruimen en kersen, terwijl bij perziken en mango’s het vel wordt verwijderd. d. Citrusvruchten Citrusvruchten hebben een leerachtige schil die etherische (vluchtige of aromatische) oliën bevat. Het vruchtvlees bestaat uit een wit doorzichtig vlies dat gevuld is met saphoudende blaasjes die we ook wel partjes of segmenten noemen. De vrucht is uit meerdere van deze partjes opgebouwd. Voorbeelden zijn citroen, sinaasappels, mandarijnen en grapefruits. e. Exotische vruchten Exotische vruchten lopen nogal uiteen qua vorm en samenstelling. Ze zijn afkomstig uit tropische of subtropische gebieden. Voorbeelden zijn bananen, kaki’s, granaatappels en kiwi’s. Niet alle fruitsoorten zijn het hele jaar door verkrijgbaar, zoals je kunt zien in schema 6-1 over verkrijgbaarheid.
b. Geconserveerd fruit Geconserveerd fruit is fruit dat een behandeling heeft ondergaan waardoor je het vele malen langer kunt bewaren dan vers fruit. Voorbeelden van geconserveerd fruit zijn: gedroogd, gepasteuriseerd, gekonfijt en op alcohol ingelegd fruit. Naast vers en geconserveerd fruit kennen we ook producten die op basis van fruit zijn gemaakt. Hierbij kun je denken aan jam, gelei, siropen, alcoholische dranken en vruchtesappen. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende vruchtensoorten De meeste fruitsoorten zijn gesorteerd naar kwaliteitsklassen, de EG-normen. Zowel vorm, kleur als grootte spelen een belangrijke rol bij de bepaling van de kwaliteit. De wettelijk voorgeschreven kwaliteitsklassen zijn voor de verschillende fruitsoorten niet altijd dezelfde. Maar het is wel altijd zo dat fruit, dat is ingedeeld in een bepaalde kwaliteitsklasse, moet voldoen aan de gestelde kwaliteitseisen. We onderscheiden vier kwaliteitsklassen: Klasse Extra: Fruit van de hoogste kwaliteit. De vrucht en de schil zijn volgroeid en gaaf en hebben de juiste vorm, grootte en kleur. De steel is onbeschadigd. Het vruchtvlees is gaaf. Klasse 1: Fruit van goede kwaliteit, waarbij de grootte van de vrucht is vastgesteld. Onvolmaaktheden in vorm en kleur zijn toegestaan. Klasse 2: Fruit van ‘verkoopbare’ kwaliteit.
2. De fysieke toestand van het fruit Je kunt fruit in twee toestanden kopen: a. Vers. b. Geconserveerd. a. Vers fruit Vers fruit moet de juiste graad van rijpheid hebben. Rijp fruit heeft meestal een enigszins zachte consistentie, is aromatisch en zoet en heeft een kleur die uiteenloopt van groen/geel en/of oranje/rood tot paars/zwart. Vers fruit kun je in principe zo eten. Daarnaast kun je ook onrijp geoogst fruit kopen zoals bananen, om ze verder te laten rijpen.
2
Klasse 3: Fruit dat alleen wordt gebruikt door de industrie. De groenteleverancier levert doorgaans alleen de klassen Extra en 1.
Warenkennis
Produktnaam
jan
feb
mrt
apr
jan
feb
mrt
apr
mei
jun
jul
aug
sep
okt
nov
dec
Hard fruit Appel Cox’s Orange Pippin Elstar Golden Delicious Granny Smith Schone van Boskoop Sweet Caroline Zoete appel Peer Beurré Hardy Conference Doyenné du Comice Gieser Wilderman Saint Rémy Triomphe de Vienne Kweepeer
Produktnaam
mei
jun
jul
aug
sep
okt
nov
dec
Zacht fruit Aardbei Bosaardbei Braam Druif (wit en blauw) Framboos Meloen, gewone Meloen, Charentais Meloen, Galia Meloen, netMeloen, ogenMeloen, waterMeloen, winter/honing Meloen, witte suikerOranje ananas Rozebottel Bessen Blauwe bes Bosbes Cranberry Kruisbes, gewoon Rode bes Vossebes Witte bes Zwarte bes
3
Warenkennis
Produktnaam
jan
feb
mrt
apr
mei
jun
jul
aug
sep
okt
nov
dec
jan
feb
mrt
apr
mei
jun
jul
aug
sep
okt
nov
dec
jan
feb
mrt
apr
mei
jun
jul
aug
sep
okt
nov
dec
Steenvruchten Abrikoos Kers, zoet Kers, zuur Nectarine Perzik Pruim, kas/import Pruim, vollegrond
Produktnaam Citrusvruchten Citroen Grapefruit Kumquat Limoen Mandarijn Pomelo Sinaasappel Ugli
Produktnaam Exotische vruchten Ananas Avocado Banaan Blimbing Boomtomaat Cactusvijg Carambola Cherimoya Dadel Granaatappel Guave Japanse mispel Kaapse kruisbes Kaki Kiwi Lychees Mangistan Mango Olijf Papaja Passievrucht Ramboetan Vijg Woestijnvijg Schema 6-1 Verkrijgbaarheid van fruitsoorten
4
Warenkennis
4. De prijs van de verschillende vruchtensoorten Voor fruit gelden dag-, week- of maandprijzen. Afhankelijk van de aanvoer en het seizoen worden op de veiling dagelijks de prijzen vastgesteld voor de diverse fruitsoorten. Als van een bepaalde fruitsoort de aanvoer beperkt en de vraag groot is, zal de prijs stijgen. Zo zullen aardbeien rond de kerstdagen heel duur zijn. Ook exotisch fruit heeft doorgaans een hoge prijs. Die wordt enerzijds veroorzaakt door de lange aanvoerlijnen en anderzijds door de vaak onregelmatige aanvoer.
De behandeling van vers fruit in de keuken Bij de behandeling van het fruit maken we een onderscheid tussen verschillende fasen: 1. Het transport. 2. De ontvangst in de keuken. 3. De opslag/het bewaren. 4. De voorbewerking. 5. De bereiding. 1. Het transport Bij het transport van fruit maken we onderscheid tussen de verschillende soorten: a. Hard fruit. b. Zacht fruit. c. Steenvruchten. d. Citrusvruchten. e. Exotische vruchten. a. Hard fruit Hard fruit wordt geplukt als het bijna rijp is en dan vervoerd. Er kan dus enige tijd verlopen tussen het tijdstip van de oogst en het moment van verkoop. Het is wel belangrijk dat de vruchten tijdens het vervoer gekoeld worden tot een temperatuur van maximaal 5°C. Hard fruit dat eenmaal op kamertemperatuur is gebracht, kun je niet terugkoelen. De kwaliteit van het fruit gaat dan merkbaar achteruit. Hard fruit wordt verpakt in kisten en stootvrij vervoerd. Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet. De koelketen mag tijdens vervoer en ontvangst van fruit niet onderbroken worden. Dat geldt vooral voor fruit dat je langdurig gekoeld, bewaart. Je kunt het beste steeds kleine voorraden fruit inkopen en de dagvoorraad uit de koeling halen. b. Zacht fruit Zacht fruit is, zoals de naam al zegt, zacht en kwetsbaar. Het wordt rijp of bijna rijp geplukt. Daarna moet het snel en goed gekoeld worden vervoerd bij een temperatuur van 1-2°C. Zacht fruit wordt veelal vervoerd in kartonnen doosjes met een inhoud van maximaal 500 gram. De beperkte hoeveelheid zorgt ervoor dat het fruit onderin het karton niet platgedrukt wordt. De kartonnen verpakking neemt het
overtollige vocht op. Dit voorkomt dat vocht van buiten of van lekgestoten vruchten al te snel inwerkt op het nog gave fruit. Hiermee kunnen schimmelvorming en rot enige tijd worden tegengegaan. c. Steenvruchten Steenvruchten worden doorgaans geplukt en vervoerd wanneer ze nog niet volledig rijp zijn. De vruchten zijn zeer kwetsbaar voor stoten en wrijving. Steenvruchten zijn niet zo lang houdbaar en moeten dan ook redelijk snel worden vervoerd. De tijd tussen het moment van de oogst en de consumptie is dan ook kort. Steenvruchten moeten gekoeld worden vervoerd bij een temperatuur van 12°C. Ook voor steenvruchten geldt dat een verbreking van de koelketen een negatief effect heeft op de vruchten. Steenvruchten zoals nectarines en perziken worden afzonderlijk verpakt. Kersen worden los in kleine kistjes vervoerd. d. Citrusvruchten Omdat citrusvruchten lang houdbaar zijn, is de snelheid van vervoer van minder belang. Maar citrusvruchten zijn wel gevoelig voor lage-temperatuurbederf. Het vervoer mag dan ook niet bij te lage temperaturen plaatsvinden; liefst bij 2-8°C. Men vervoert citrusvruchten in dozen van ongeveer honderd stuks. Vaak zijn de citrusvruchten zelfs afzonderlijk verpakt in vochtabsorberend papier. Dat papier kan het vocht van eventueel stukgestoten vruchten dan opnemen. e. Exotische vruchten Exotische vruchten worden over grote afstanden in onrijpe toestand vervoerd. Het meeste exotische fruit is gevoelig voor lage-temperatuurbederf en wordt dan ook vervoerd bij een temperatuur die niet beneden de ± 7°C komt. Exotische vruchten zijn vaak zeer kwetsbaar. Daarom worden deze vruchten veelal afzonderlijk verpakt, vervoerd. De verpakking moet voldoen aan de hoogste eisen - meestal in vochtopnemend papier of in voorgevormde kartonnen dozen. 2. De ontvangst in de keuken Bij de ontvangst van vers fruit in de keuken moet je letten op de volgende zaken: – Heb je gekregen wat je hebt besteld? – Heb je de juiste hoeveelheid en het juiste gewicht ontvangen? – Voldoet het fruit aan de kwaliteitseisen die je stelt? Let bij ontvangst van fruit in de keuken op de diverse kenmerken van kwaliteitsverlies en dan vooral op: – Beschadigingen die het gevolg zijn van ruwe behandeling, omdat hierdoor bederfveroorzakende bacteriën binnenkomen, zoals gisten en schimmels. – Vochtverlies waardoor de vrucht slap wordt en het frisse uiterlijk verdwijnt. – Uitdroging; het fruit gebruikt zijn reserves op en wordt rimpelig en verschrompelt. 5
Warenkennis
Lage-temperatuurbederf, dat vooral optreedt bij exotische vruchten die te koud worden bewaard. In de schil ontstaan waterige plekken die snel kunnen worden aangetast door micro-organismen. Kleurveranderingen, zoals bruinkleuring, die onder invloed van enzymatische processen plaatsvinden. Rotting van fruit door bovengenoemde processen waardoor de vruchten onbruikbaar zijn.
aandoening tref je vooral aan bij zacht en kwetsbaar fruit als bessen, aardbeien en bramen.
Verwijder aangetaste producten direct omdat het bederf zich anders alleen maar uitbreidt.
Echte meeldauw kun je herkennen aan de lichte pluizige schimmellaag op vruchten. De aandoening komt voornamelijk voor bij de besachtigen als bosbes en rode bes.
–
–
–
Vuistregel 2: Let extra op bederfverschijnselen. Let bij fruit in het bijzonder op verschijnselen van bederf. Veel fruit lijkt aan de buitenkant onberispelijk maar heeft van binnen toch gebreken. Vooral bij exotisch fruit moet je hier goed op letten. Het komt regelmatig voor dat exotisch fruit op de verkeerde manier wordt nagerijpt. Het fruit voelt dan rijp aan, maar is het niet. Vooral bij mango’s, papaja’s en avocado’s is dit een veel voorkomend euvel. De mango’s smaken in zo’n geval niet sappig aromatisch en zoet maar ietwat droog, wrang en soms zelfs bitter. Natrot herken je aan de zachte en vochtige plekken op vrucht en wortel en de slijmerige plekken. Deze ziekte treedt bijvoorbeeld op bij gemberwortel. Nestrot kun je herkennen aan de donkerbruine, zachte plekken op fruit. Deze aandoening treedt vooral op bij handperen en appels. Neusrot kun je herkennen aan de donkere plekken rondom de kroonholte van vruchten. Vooral kaki en mangistan zijn gevoelig voor neusrot. Buikziek kun je pas herkennen wanneer je de vrucht doormidden hebt gesneden, aan de bruine kleuring in en rond het klokhuis. Komt voornamelijk voor bij peren en appels. Droogrot herken je aan de verdroogde/ingedroogde buitenkant van de vrucht. Komt vooral voor bij passievrucht, mangistan, kiwi en avocado’s. Kurkstip herken je bij vruchten pas nadat je de vrucht hebt doorgesneden. In het vruchtvlees zitten lichtbruine, ingedroogde plekken. Alleen bij een zeer ernstige vorm kun je kurkstip ook aan de buitenkant constateren. Komt vooral voor bij appels en peren. Steelrot kun je herkennen aan de bruine verkleuring in combinatie met zacht geworden vruchtvlees rondom de steel van de vrucht. Steelrot komt vooral voor bij appels en peren. Vruchtrot kun je herkennen aan de witte schimmellaag die de buitenkant van de vrucht bedekt. Deze 6
Koolzuurbederf lijkt veel op droogrot en je kunt het ook niet aan de buitenkant van de vrucht herkennen. Pas wanneer je de vrucht hebt doorgesneden, kun je koolzuurbederf herkennen aan de afgestorven bruine plekken rond het klokhuis. De ziekte komt voornamelijk voor bij de hardere fruitsoorten als appels en peren.
3. De opslag/het bewaren Je moet fruit na ontvangst in de keuken meteen scheiden in soorten die je direct wilt gebruiken, soorten die verder moeten rijpen en soorten die je in de koelcel wilt opslaan. Rijp en vers geoogst fruit is bederfelijk. Je kunt het bederf als volgt vertragen of voorkomen: – Door het fruit te bewaren bij temperaturen van ± 4°C waardoor reacties langzamer verlopen. Bij exotische vruchten wordt door deze lage temperaturen de stofwisseling verstoord en ze krijgen een bijsmaak. Bewaar exotisch fruit dus bij een temperatuur van ± 8°C. – Door het fruit in kleine hoeveelheden op voorraad te bestellen en de hoeveelheid die je die dag nodig hebt uit de koeling te halen. Een dagelijkse aanlevering van vers fruit is de ideale situatie. Nadat het fruit is geplukt, wordt het tijdens het traject van teler tot consument koel bewaard. De kwaliteit van bewaarfruit is de laatste jaren sterk verbeterd door het gebruik van C.A.-koelcellen (‘Controlled Atmosphere’). In deze koelcellen kan men naast de temperatuur ook de luchtsamenstelling regelen. Door de beheersing van de klimatologische omstandigheden in de koelcel kan de ademhaling van de vruchten worden vertraagd. Daardoor blijven de vruchten langer goed. De bepaling van het moment van oogst van onrijp fruit is moeilijk omdat in de vruchten rijpingsprocessen op gang gebracht moeten zijn. Fruit dat al in een te ver stadium van rijping is, kun je minder goed bewaren. Fruit dat in een te vroeg stadium wordt geoogst, komt niet meer voldoende op smaak. Je kunt onrijp fruit versneld laten rijpen door het op te slaan bij rijp fruit. Rijp fruit produceert namelijk ethyleen, dat het rijpingsproces van onrijpe vruchten versnelt. In schema 6-2 laten we zien wat de meest ideale narijpingstemperatuur van de diverse vruchten is.
Warenkennis
bruin door enzymwerking onder invloed van zuurstof. Je kunt dit voorkomen door het harde fruit te besprenkelen met sap van citrusvruchten. Bereid daarom hard fruit altijd als laatste fruitsoort voor, bijvoorbeeld een fruitsalade. De zuren van de overige vruchten gaan de verkleuring tegen.
4. De voorbewerking Bij de voorbewerking van fruit maken we onderscheid tussen de verschillende soorten: a. Hard fruit. b. Zacht fruit. c. Steenvruchten. d. Citrusvruchten. e. Exotische vruchten.
b. Zacht fruit Zacht fruit is kwetsbaar. De voorbereiding is ook hier afhankelijk van wat je er uiteindelijk mee doet. Verwijder eerst eventueel aanwezige aangetaste of beschimmelde exemplaren. Was de vruchten snel omdat anders veel van het aroma verloren gaat en laat ze uitlekken in een vergiet. Verwijder pas daarna de steeltjes en/of kroontjes. De vruchten zuigen te veel water op als je de kroontjes eerder verwijdert.
a. Hard fruit Hard fruit kun je op diverse manieren voorbereiden, afhankelijk van wat je ermee wilt doen. Hard fruit dat je als handfruit wilt gebruiken, kun je na het wassen met schil en al verwerken. Je kunt er ook voor kiezen om het harde fruit te schillen, te snijden of uit te boren, al naar gelang het gebruik in de keuken. Verkleuring van voorbewerkt hard fruit. Hard fruit dat je van de schil hebt ontdaan, verkleurt erg snel. De buitenkant van het vruchtvlees kleurt Produktnaam
Opslagtemperatuur (°C)
Relatieve vochtigheid in %
Bewaartijd in koelhuis
Bijzonderheden Narijpingstemperatuur in °C
Consumptietemperatuur van vruchten in °C
Hard fruit Appel
4-5
95
1-3 mnd
> 14
10-15
Peer
1-2
95
1-2 mnd
> 14
10-15
Kweepeer
0-4
90
1-2 mnd
> 14
10-15
Aardbei
0-1
90-95
2-4 dagen
> 14
10-15
Bosaardbei
0-1
90-95
2-4 dagen
> 14
10-15
Braam
0-1
90
2-4 dagen
> 14
10-15
Druif
1/2-1
90-95
1 à 2 mnd (koelcel)
> 14
10-15
Framboos
0-1
85-90
2-3 dagen
> 14
10-15
>9
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
80
3-4 weken
> 14
10-15
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
85-90
1-2 weken
> 14
10-15
> 14
10-15
> 14
10-15
Zacht fruit
Meloen –
gewone/suiker onrijp
–
Charentais
–
Galia
–
net
–
ogen
–
water-
–
winter-/honing
–
witte suiker
bijna rijp
6-9
onrijp
>9
bijna rijp
6-9
onrijp
>9
bijna rijp
6-9
onrijp
>9
bijna rijp
6-9
onrijp
>9
bijna rijp
Oranje ananas Rozebottel
6-9 12 10
onrijp
>9
bijna rijp
6-9
zie ananas 0-1
90
2-3 maanden
7
Warenkennis
Produktnaam
Opslagtemperatuur (°C)
Relatieve vochtigheid in %
Bewaartijd in koelhuis
Bijzonderheden Narijpingstemperatuur in °C
Consumptietemperatuur van vruchten in °C
Bessen Bessen –
blauw
0-1
90-95
1-2 weken
> 14
10-15
–
rood
0-1
90
2-3 weken
> 14
10-15
–
wit
0-1
90
2-3 weken
> 14
10-15
–
zwart
0-1
90
1-2 weken
> 14
10-15
Bosbes
0-1
90-95
2-4 dagen
> 14
10-15
Cranberry
2-4
90
3-4 weken
> 14
10-15
0-1
90
2-3 weken
> 14
10-15
2-4
90
2-3 weken
> 14
10-15
Abrikoos
0-1
90-95
1-2 weken
> 14
10-15
Kers (zoet en zuur)
0-1
85-90
2-6 dagen
> 14
10-15
Nectarine
0-1
90-95
2-3 weken
> 14
10-15
Perzik
0-1
90-95
2-3 weken
> 14
10-15
Pruim (kas/import en vollegrond)
0-1
90
1-3 weken
> 14
10-15
groen:
14-15
85-90
2 maanden
10-15
11-13
gevoelig voor lage temperatuurbederf
> 14
geel: Israël:
6-9
85-90
2-3 maanden
afdekken tegen
> 14
10-15
Florida:
10
Californië:
14-16 85-90
3-6 weken
Kruisbes –
gewoon
Vossebes Steenvruchten
Citrusvruchten Citroen
Grapefruit
uitdrogen
Kumquat
9-10
Limoen
5-9
90
3-6 weken
met kunststof > 14 folie afdekken tegen uitdrogen
10-15
Mandarijn
Clementine: 0-3
85-90
8-12 weken
met kunststof > 14 folie afdekken tegen uitdrogen
10-15
Satsuma:
4
Pomelo
10-14
85-90
2-3 maanden
Sinaasappel
0-7
85-90
4-18 weken
Ugli
5-9
90
4-6 weken
85-90
1-3 weken
> 14
10-15
bewaartempe> 14 ratuur is afhankelijk van herkomst en ras
10-15
> 14
10-15
10-15
10-15
opslagtempera- 20-25 tuur soortafhankelijk
10-15
Exotische vruchten Ananas
plukrijp: ca. 10 halfrijp: ca. 8-10 rijp:
Avocado
8
7-8
import uit: subtropen:
7-8
80-90
2-3 weken
tropen:
13-14
80-90
2-3 weken
groene vruchten bij 12°C opslaan
Warenkennis
Produktnaam
Opslagtemperatuur (°C)
Relatieve vochtigheid in %
Bewaartijd in koelhuis
Banaan –
bak
–
dessert
–
fruit-
3-4 weken
Bijzonderheden Narijpingstemperatuur in °C
Consumptietemperatuur van vruchten in °C
verschillende soorten
20
10-15
12-13
90-95
groen:
12-14
85-95
geel:
14
75-85
groen:
12-14
85-95
geel:
14
75-85
Blimbing
8-10
90
2 weken
20
10-15
Boomtomaat
0-2
80-85
4-6 weken
> 14
10-15
Cactusvijg
3-5
85-90
2 weken
> 14
10-15
Carambola
5-8
85-90
2-3 weken
20
10-15
Cherimoya
10
85
1-2 weken
heel gevoelig voor transport
18-20
10-15
Dadel
0-1
80-85
± 1 week
rijp oogsten
> 14
10-15
Granaatappel
0-2
80-85
4-6 weken
20
10-15
Guave
8-9
85-90
1-3 weken
20-25
10-15
Japanse mispel
0-2
80-85
2-3 maanden
> 14
10-15
Kaapse kruisbes
10-15
70-80
2-3 maanden
in droge ruimte bewaren; bessen in lampionnetje houden
> 14
10-15
Kaki
0
90-95
7-14 dagen
tegen uitdrogen beschermen
20
10-15
Kiwi
0
90-95
2-3 maanden
met kunststof 15 folie afdekken tegen uitdrogen
10-15
Lychees
11/2-2 90-95
2-3 weken
met kunststof > 14 folie afdekken tegen uitdrogen
10-15
Mangistan
5-6
85
1-2 weken
rijp oogsten
> 14
10-15
Mango
10-13
85
1-2 weken
verschillende soorten
20-25
10-15
Olijf
2-6
90-95
6-12 maanden
> 14
10-15
Papaja
8-10
80-85
1-3 weken
20
10-15
rijp oogsten
2 dagen rijp
Passievrucht
rijp oogsten
–
geel
8-10
85
1-2 weken
> 14
10-15
–
paars
8
80-85
1-2 weken
> 14
10-15
5-6
90-95
2-3 weken
in polytheen zakken opslaan
> 14
10-15
rijp oogsten
> 14
10-15
> 14
10-15
Ramboetan Vijg Woestijnvijg
0-1
90-95
4-7 dagen
rijp:
0-4
90-95
2-3 weken
onrijp:
3-5
Schema 6-2 Bewaren en opslaan van fruit
Kant-en-klaar voorbewerkt fruit Voorbewerkt vers fruit, dus gewassen, geschild en/of gesneden, ontveld en/of ontpit fruit, is ook kant-enklaar verkrijgbaar bij vele groenteleveranciers en/of groothandels.
c. Steenvruchten Steenvruchten hoef je doorgaans alleen maar te wassen. Zorg ervoor dat je altijd goed gerijpte steenvruchten gebruikt. Je kunt ze herkennen aan de los van het vruchtvlees zittende pit. Perziken en abrikozen ontvel je meestal omdat het fluwelige velletje nogal stug is.
9
Warenkennis
d. Citrusvruchten Je kunt alle bekende citrusvruchten rauw verwerken en/of eten behalve citroenen en limoenen. Van die laatste vruchten gebruik je doorgaans alleen het sap. Van sinaasappels, mandarijnen en clementines moet je de schil verwijderen. Grapefruits en pomelo’s snijd je doorgaans door midden waarna je het vruchtvlees tussen de vliesjes kunt lossnijden. Citrusvruchten als oranje kumquats en limequats kun je met schil en al eten. e. Exotische vruchten Exotisch fruit heeft evenals de hierboven genoemde soorten geen verdere bereiding nodig om vers te worden gegeten. Het is voldoende wanneer je het schoonmaakt. Enzymen Kiwi’s, ananas, mango’s en papaya’s bevatten eiwitsplitsende enzymen. Eén van de eigenschappen van deze enzymen is dat ze de gelatineuze weefsels in slachtvlees afbreken, waardoor het slachtvlees malser en zachter wordt. Een andere minder prettige bijkomstigheid is dat deze enzymen de eiwitten in zuivelproducten aantasten. Gerechten, die een combinatie van zuivelproducten en deze exotische vruchten bevatten, krijgen een bittere smaak en worden waterig. Voor het maken van bijvoorbeeld een bavarois op melkbasis moet je de vruchten korte tijd verhitten tot 80°C om het enzym onschadelijk te maken. 5. De bereiding Zoals gezegd, is het meeste fruit rauw uitstekend te verwerken. Je kunt diverse kooktechnieken gebruiken om fruit te bereiden. Denk maar aan pocheren, flamberen en bakken.
Geconserveerd fruit De mens heeft al heel lang naar manieren gezocht om fruit langer houdbaar te maken. De bekendste mogelijkheden om de houdbaarheid van fruit te verlengen zijn: 1. Drogen. 2. Pasteuriseren. 3. Toevoegen van suiker. 4. Toevoegen van alcohol. 5. Diepvriezen. 1. Gedroogd fruit Gedroogde vruchten zijn vruchten die in de buitenlucht (sun-dried) of in droogtunnels zijn gedroogd. Tijdens het drogen daalt het vochtgehalte in de vruchten, het gewicht vermindert en daardoor krimpt de vrucht. De kleur wordt donkerder en de geur en smaak veranderen. Gedroogde vruchten bevatten naar verhouding meer suikers dan verse en ze leveren daardoor meer energie. De voedingswaarde van gedroogde vruchten is, nadat de vruch10
ten geweld of gestoofd zijn, bijna gelijk aan die van vers fruit. Maar het gehalte aan vitamine C is lager. Licht gekleurde vruchten zoals appels, peren en abrikozen ondergaan een zwavelbehandeling voordat men ze droogt. Dit voorkomt bruinkleuring en schimmelvorming. Bewaren van gedroogd fruit Gedroogde vruchten moet je op een droge, koele en donkere plaats bewaren. Ze zijn niet langer dan een jaar houdbaar. Je moet de gedroogde vruchten goed verpakken zodat knaagdieren of insekten er niet bij kunnen komen. Kwaliteitsachteruitgang en bederfverschijnselen Gedroogde vruchten verkleuren door de inwerking van licht. Een wittige waas op de vruchten is het gevolg van het uitkristalliseren van suiker. Wanneer je deze vruchten iets langer laat weken, kun je ze gewoon gebruiken. Gedroogde vruchten die je onder vochtige omstandigheden opslaat, kunnen gaan gisten of schimmelen. Soorten gedroogde vruchten Rozijnen zijn gedroogde druiven. Er zijn vele soorten rozijnen omdat er ook allerlei druivensoorten zijn die kunnen worden gedroogd. De pitloze Sultana’s en de uitgesproken fruitige krenten zijn zeer bekend. Dadels zijn steenvruchten van de dadelpalm. Ze worden geheel of gedeeltelijk gedroogd. Het suikergehalte bedraagt 50 procent of meer. Ze worden wel geglaceerd om te voorkomen dat halfdroge dadels tijdens het transport en het bewaren verder uitdrogen. Vijgen zijn vruchten die men verzamelt als ze enigszins geschrompeld van de vijgeboom vallen. Pruimen worden gedroogd in tunnels en verharden zich na verloop van tijd door het verlies aan water waardoor de suiker kristalliseert. Ze zijn zeer geschikt voor compotes en pruimenmoes. Abrikozen worden na het plukken gezwaveld, in de zon gedroogd, gehalveerd of ontpit, gewassen en nagedroogd in tunnels. Het zijn sappige vruchten met een sterke geur en zoetzure smaak. Perziken, appels en peren worden op dezelfde manier bewerkt als abrikozen. 2. Gepasteuriseerd fruit Je kunt hele vruchten of stukken fruit, vruchtenpuree en -moes, compotes, vruchtendesserts en sauzen pasteuriseren. Een pasteurisatie van deze producten in blik of glas is voldoende. We maken een onderscheid tussen hele, halve of stukken vruchten in blik of glas op: – Water, al dan niet gezoet. – Lichte, zware of extra zware siroop. – Licht, zwaar of extra zwaar gezoet vruchtesap. 3. Gekonfijt fruit Gekonfijte vruchten zijn verduurzaamd doordat de vrucht of een deel daarvan (zoals de schil) zo volledig
Warenkennis
mogelijk wordt verzadigd met suikers. Dat kan tot wel 65 à 80 procent van het gewicht zijn. Na het konfijten kunnen de vruchten worden gekandeerd of geglaceerd. Kanderen is een techniek waarbij het produkt wordt omhuld met een laagje zeer fijne suikerkristallen. Geglaceerde producten hebben een gladde, glanzende suikerlaag. Soorten gekonfijt fruit Gekonfijte kersen of bigarreaus worden verwerkt in gebak of gebruikt als garnering. Sukade is de gekonfijte schil van de cederappel. Oranjeschillen of -snippers zijn de gekonfijte schillen van een sinaasappelvariëteit; ook citroenschil wordt wel gekonfijt. Cocktailkersen zijn kersen die na het konfijten in een alcoholische oplossing worden gelegd. Jam, gelei en stroop worden gemaakt door vruchten en/of sap met suiker in te koken en te pasteuriseren. Bewaren van gekonfijt fruit Gekonfijte producten moet je in afgesloten trommels of dozen bewaren omdat ze kunnen gaan gisten wanneer ze vocht aantrekken. Door uitdroging kristalliseert de suiker uit. 4. Op alcohol ingelegd fruit We kunnen gedroogde en verse vruchten inleggen in alcohol. Enkele voorbeelden zijn: – Pruimen op armagnac. – Gedroogde abrikozen op brandewijn (boerenmeisjes). – Rozijnen op brandewijn (boerenjongens). – Vruchten op rum. Wanneer het eindprodukt minder dan 15 procent alcohol bevat, wordt het produkt houdbaar gemaakt door middel van een hittebehandeling. Na opening zijn deze producten beperkt houdbaar.
De teelt van fruit Het telen van fruit vereist vakkennis en een specifieke verzorging. De teelt van appels of peren aan bomen is iets heel anders dan de teelt van bessen aan struiken of van aardbeien, die aan planten op de grond groeien. De teelt van fruit is altijd een vollegrondscultuur geweest. Kassen worden gebruikt om het tijdstip van de oogst te vervroegen, bijvoorbeeld bij aardbeien, en om vruchten te telen die eigenlijk niet in Nederland kunnen rijpen, zoals druiven. Het klimaat in Nederland is uitermate geschikt voor de teelt van appelen en peren. In met name het midden en westen van ons land is de fruitteelt sterk vertegenwoordigd en Zeeland is bij uitstek een perenprovincie. Vroeger werden alle appelrassen in hoogstam-boomgaarden geteeld. Tegenwoordig bestaat in ons land vrijwel alleen nog maar laagstam-teelt. Bij appels maken we gewoonlijk een indeling in twee groepen op basis van het doel waarvoor we ze gebruiken: handappels en moesappels. Peren worden op soortgelijke wijze ingedeeld, namelijk in hand- en stoofperen. Alleen al in Nederland zijn daarvan honderden verschillende soorten bekend. Kweeën zijn in geringe mate verkrijgbaar. Van februari tot mei komen peren van het zuidelijk halfrond op de Nederlandse markt. Ongeveer de helft van het fruit dat wij in Nederland consumeren, wordt geïmporteerd. De vraag naar binnenlands fruit en exotische vruchten neemt toe. Let bij je aankoop op appels en peren die volgens de milieubewuste teelt (MBT) op de markt komen. Je kunt deze producten herkennen aan een vlinder op de kistkaart. Zestig procent van de binnenlandse appels en tachtig procent van de binnenlandse peren worden volgens de MBT-methode geteeld.
5. Diepgevroren fruit De techniek van het diepvriezen van vruchten wordt vooral toegepast bij zacht vers fruit zoals frambozen, aardbeien, bramen en bessen. Ze worden met snelle invriesmethoden tot een temperatuur van -40°C los ingevroren. Als de vruchten bevroren zijn, worden ze in diepvrieszakken gedaan die zijn voorzien van een etiket waarop staat dat ze ‘tenminste houdbaar zijn tot’ een bepaalde datum. Je kunt ook gepureerde vruchten invriezen. Door het invriezen verandert de structuur van de vrucht. Na het ontdooien is de vrucht slap en de kleur minder aantrekkelijk.
11
