Warenkennis
De functie van vis Visgerechten staan in bijna ieder restaurant op het menu. Vis heeft een fijne smaak, een zachte structuur en is licht verteerbaar. Vis en vooral magere vis, kun je ook prima serveren aan gasten die op een vet, cholesterol- of zoutarm dieet zijn. Vis past prima in een menu: bijvoorbeeld als koud voorgerecht, soep, warm voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht en zelfs als paradeschotel. Ook als zelfstandige koude schotel of als onderdeel van een koud buffet neemt vis een belangrijke plaats in. Denk ook maar eens aan combinaties met andere producten als verse kruiden, schaal- en weekdieren en groenten. Hier geven we je enkele voorbeelden van de verschillende gerechten: – Koud voorgerecht: terrine van zalm. – Soep: heldere vissoep met saffraan. – Warm voorgerecht: soufflé van snoekbaars. – Warm tussengerecht: goujonnettes van tarbot. – Hoofdschotel: gebakken zeetong. – Koude schotel: hele gepocheerde zalmforel. – Koude buffetten: haring. – Bittergarnituur: gerookte paling.
De voedingswaarde van vis Ondanks het feit dat de meeste vissoorten voor ongeveer zestig tot tachtig procent uit water bestaan, is hun voedingswaarde hoog. Het eiwitgehalte van vis bedraagt ongeveer zeventien procent en het vetgehalte loopt uiteen van een tot zeventien procent, afhankelijk van de soort en het seizoen. Omdat vis weinig bindweefsel bevat, is vis gemakkelijk verteerbaar. De Nederlandse Voedingsmiddelentabel (NEVO-tabel) maakt een onderscheid tussen magere, matig vette en vette vis, afhankelijk van het vetgehalte in het eetbare gedeelte van de vis. Magere vis bevat tussen een half en drie procent vet; matig vette vis bevat tussen de drie en zestien procent vet en vette vis bevat meer dan zestien procent vet. In schema 21-1 kun je de verschillen zien tussen magere, matig vette of vette vis. In alle vissoorten komen vitaminen van het B-complex voor en in matig vette en vette vis naast de vitaminen van het Bcomplex, ook de vitaminen A en D. Belangrijke mineralen in vis zijn kalium, magnesium, fosfor en jodium. Bepaalde delen van vis bevatten veel cholesterol zoals lever, hom en kuit. Het vet in vis bestaat voor het grootste gedeelte uit onverzadigde vetzuren en is daarom ook prima geschikt voor mensen met hart- en vaatziekten. Uit wetenschappelijke studies is namelijk gebleken dat er een verband bestaat tussen een bepaald niveau van visconsumptie en een verminderde kans op hart- en
vaatziekten. Verder is het zoutgehalte in vis zo laag, dat je visgerechten zonder problemen aan gasten met een zoutarm dieet kunt serveren.
De inkoop van vis Omdat de inkoop van (verse) vis geen eenvoudige zaak is, moet je zeker op de volgende zaken letten: 1. De soorten vis die verkrijgbaar zijn. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten. 4. De prijs. We gaan nu op elk van deze punten in. 1. De soorten vis die verkrijgbaar zijn Alle vissen hebben een paar biologische eigenschappen gemeen: – Ze leven in water. – Het zijn gewervelde dieren (met een graat als geraamte). – Ze hebben een vochtige huid (bedekt met schubben of een slijmlaag). – Ze hebben kieuwen voor de ademhaling. – Ze hebben vinnen als ledematen. Vissen worden, afhankelijk van het water waarin ze leven, onderverdeeld in twee groepen: zoetwatervissen en zeevissen. Zoetwatervissen worden verder onderverdeeld naar biologische eigenschappen. Zo zijn er de baars, snoekbaars, forel en karper. Zeevissen worden naar hun vorm verdeeld in drie soorten: – Rondvissen zoals kabeljauw, schelvis, wijting en koolvis. – Platvissen zoals schol en tong. – Kraakbeenvissen zoals zeeduivel en zeewolf. De meeste soorten verse vis zijn seizoensgebonden, dus niet het hele jaar verkrijgbaar. Verse baars is bijvoorbeeld van juli tot november verkrijgbaar, verse haring van mei tot januari en verse tong tussen juni en december. Verse zalm is daarentegen wel het hele jaar verkrijgbaar. In § 21.6 zullen we nader ingaan op de biologische eigenschappen en de verkrijgbaarheid van de meest gebruikte vissoorten. In die paragraaf kun je ook meer informatie vinden over de bereidingswijze van die soorten. 2. De fysieke toestand Vis kun je op vier manieren inkopen: a. Vers. b. Voorbewerkt. c. Diepvries. d. Geconserveerd en/of als visprodukt.
1
Warenkennis
Magere vis
Matig vette vis
(bijvoorbeeld griet en snoek) KiloJoule
Vette vis
(bijvoorbeeld forel en karper)
(bijvoorbeeld paling en zalm)
339
473
870
Kcal
81
113
208
Eiwit
18 gr
17 gr
Vet,
1 gr
5 gr
waarvan cholesterol
60 mg
70 mg
75 mg
Water
79 gr
76 gr
65 gr
- Na
100 mg
100 mg
100 mg
-K
300 mg
300 mg
300 mg
- Ca
20 mg
20 mg
20 mg
200 mg
200 mg
200 mg
1.0 mg
1.0 mg
16 gr 5 gr > (tot zelfs 26 gr)
Mineralen:
-P - Mg
23 mg
- Fe
1.0 mg
- Zn -J
4.55 mg 0.07-0.40 mg
=
alleen in zeevis
0.07-0.40 mg alleen in zeevis
=
0.07-0.40 mg = alleen in zeevis
Vitaminen: - Retinol
0.01 mg
0.04 mg
0.09 mg
- B1
0.05 mg
0.05 mg
0.05 mg
- B2
0.25 mg
0.25 mg
- B6
0.230 mg
- Nicotinezuur -C
4.0 mg
0.25 mg 0.230 mg
4.0 mg
4.0 mg (vit.B3)
2 mg
Schema 21-1 Voedingsstoffen per 100 gram vis
De fysieke toestand van de vis op het moment van de inkoop heeft grote invloed op de verdere behandeling in de keuken. Je bent meer tijd kwijt om verse vis in een mooi gerecht op tafel te krijgen dan wanneer je diepvriesvis gebruikt. a. De inkoop van verse vis Vis bederft snel. De tijd tussen het moment waarop de vis aan boord van de vissersboot wordt gehesen en het moment dat jij die vis in je keuken gaat bereiden, bepaalt de versheid van vis. Het is dus verstandig om verse vis per dag in te kopen en de ingekochte vis daarna snel te bewerken of te bereiden. Verse vis kun je op drie verschillende manieren inkopen: levend, dicht en gestript. – Levende vis wordt na de vangst in leven gehouden in een aquarium. Meestal gaat het daarbij om zoetwatervissen als paling, regenboogforel en karper. – Dichte vis wordt na de vangst onbewerkt door vissers aan de wal aangeleverd en moet dan snel in de keuken worden bewerkt omdat de vis anders bederft. – Gestripte vis heeft vooraf, dus buiten de keuken, een bewerking ondergaan. We noemen deze bewerking strippen. Daarbij zijn de ingewanden verwijderd zodat de vis leeg kan bloeden. De meeste zeevis wordt zo snel mogelijk na de vangst aan boord van de schepen gestript. In de keuken 2
moeten daarna de andere bewerkingen, zoals schoonmaken en portioneren, nog worden uitgevoerd. b. De inkoop van voorbewerkte verse vis Voorbewerkte verse vis is vis, die door de leverancier ontschubd, ontkieuwd, gefileerd en geportioneerd is. Die voorbewerkingen worden in § 21.4 beschreven. Het is zeker verstandig om voorbewerkte verse vis dagelijks in te kopen. Hoe vers is verse vis? ‘Verse’ zeevis, zoals die in Nederland wordt aangeboden, is vaak al enkele dagen eerder gevangen. Veel zeevissers moeten een eind varen naar de visgronden. Ze gaan maandag weg en komen vrijdag terug. Veel ‘vers’ aangevoerde vis is dus al enkele dagen eerder gevangen. Diepvriestrawlers, die naar visgronden gaan die op honderden en soms duizenden kilometers afstand liggen, blijven vaak wel twee tot drie weken weg. Dan komen ze soms wel met drie miljoen kilo diepgevroren vis terug. Na de vangst volgt de eerste bewerking aan boord. Het strippen (de ingewanden eruit halen) is vaak de eerste handeling. Daarna wordt de vis, onder ijs, in kisten bewaard in de koelruimte van het vaartuig. Paling– en garnalenvissers vissen dichter bij huis. Zij komen twee of drie keer per week in de havens, en soms dagelijks.
Warenkennis
c. De inkoop van diepvriesvis Tegenwoordig is invriezen een veel gebruikte conserveermethode voor vis. Door het invriezen kan de vis maanden lang worden bewaard. Diepvriesvis is het gehele jaar door verkrijgbaar. Bij grote vangsten en aanvoer wordt de vis schoongemaakt, gefileerd ingevroren en in koelhuizen opgeslagen. Het is niet verstandig om vis erg lang in de vriezer te bewaren. Je doet er goed aan wekelijks in te kopen om de voorraad beperkt en de bewaarkosten laag te houden. Gezien het grote aanbod van verse vis in Nederland, zal het ook niet nodig zijn om een grote voorraad diepgevroren vis achter de hand te hebben. d. De inkoop van geconserveerde vis en/of visproducten Geconserveerde vis Al heel lang gebruikt men conserveertechnieken als zouten, stomen en roken om vis langer houdbaar te maken. Voorbeelden van deze technieken zijn: – Het zouten van haring, ansjovis. – Het drogen van stokvis. – Het roken van zalm en haring (bokking). – Het stomen van makreel.
Het optimale vleesgewicht Het tijdstip van de vangst geeft informatie over de biologische toestand van de vis. Het vleesgewicht is seizoensafhankelijk; het varieert met het voedselaanbod in de zee en de biologische toestand waarin de vis verkeert. In de Noordzee is het voedselaanbod (voedselaanwas) het grootst in het late voorjaar, de zomer en het najaar in verband met de seizoensgebonden ‘bloei’perioden van het plankton. Noordzeevis is in het najaar in de beste conditie omdat hij zich vanaf het late voorjaar tot aan het vroege najaar heeft kunnen volvreten (vreetperiode). In de paaitijd zal het gewicht van de vis weer afnemen omdat hom- en kuitvorming veel energie kost. Als tegelijkertijd het voedselaanbod vermindert, moet de vis zijn vetreserves aanspreken. Daardoor wordt hij magerder.
Maand
Paaiperiode
Griet
sept/okt/nov
mei/juli
Schar
sept/okt/nov
maart/april
Schol
sept/okt/nov
jan/maart
Tarbot
sept/okt/nov
mei/juli
Later zijn er nieuwe conserveermethoden bijgekomen, zoals inleggen, steriliseren en pasteuriseren. Voorbeelden van deze conserveermethoden zijn: – Het inleggen van haring (in glas in de handel). – Het steriliseren van zalm, sardines, tonijn (in blik in de handel). – Het pasteuriseren van haring (gaffelbitter, appetitsild).
Tong
sept/okt/nov
april/mei
Haring
juni/juli
okt/dec
Kabeljauw
sept/okt/nov
jan/maart
Koolvis
okt/nov
maart
Leng
okt/nov
mei/juni
Makreel
okt/nov
april/juni
Paling
sept/okt/nov
maart
Visproducten Visproducten bestaan geheel of gedeeltelijk uit vis, die op verschillende manieren is bewerkt. In de keuken hoef je die producten niet of nauwelijks meer te bewerken. Voorbeelden zijn: zure haring, vissticks en viskroketten.
Schelvis
sept/okt/nov
feb/maart
Wijting
sept/okt/nov
maart
Zeewolf
mei/juni
sept/okt
3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten De kwaliteit van vis wordt vooral bepaald door de plaats, het tijdstip en de manier van de vangst. De leverancier met kennis van zaken weet waar en wanneer de vis is gevangen. De kwaliteit van het water De plaats van de vangst geeft informatie over de kwaliteit van het water waarin de vis leeft. Een goede waterkwaliteit zal gezonde vis opleveren. Wanneer het water waarin de vis leeft, vervuild raakt, te weinig voedsel bevat en niet de juiste temperatuur heeft, zullen de vissen zich verplaatsen naar andere wateren.
Vissoort Platvissen
Rondvissen
Schema 21-2 Optimaal vleesgewicht van vis uit de Noordzee
De manier van de vangst De manier van vangen heeft invloed op de kwaliteit van de vis. Vis die per stuk wordt gevangen, heeft een hogere kwaliteit dan massaal met netten gevangen vis. De laatste methode veroorzaakt veel sneller een beschadiging van de vis. 4. De prijs Bij de inkoop van vis is het belangrijk om aandacht te besteden aan de prijs van de verschillende soorten. Die prijs moet je bovendien afzetten tegen de fysieke toestand van de vis. Maar je moet niet alleen op de prijs letten. In veel bedrijven kan het inkopen van voorbewerkte vis een behoorlijke besparing op de arbeidskosten betekenen.
3
Warenkennis
De behandeling van vis in de keuken Voor het behandelen van vis gelden een paar vuistregels. Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet. Een van de belangrijkste vuistregels is dat vis tijdens de verschillende behandelingen constant gekoeld blijft. De koelketen mag dus niet worden onderbroken! Verse vis moet een temperatuur hebben die zo dicht mogelijk tegen het vriespunt ligt. De temperatuur mag in elk geval niet boven de 4°C uitkomen. Vuistregel 2: Bewerk en bewaar vis apart. Vis heeft meestal een sterke geur, die makkelijk op keukenmateriaal en andere gerechten kan worden overgedragen. Maak daarom de materialen die je bij de bereiding hebt gebruikt grondig schoon en bewaar vis afgedekt en apart. Vuistregel 3: Let extra op bederfverschijnselen. Bederf van vis en visproducten kan op veel manieren plaatsvinden. Verkeerd bewaren, behandelen, verpakken en een slechte hygiëne kunnen oorzaken zijn van sneller bederf. Je kunt een aantal manieren van bederf onderscheiden. Deze soorten bederf zijn: 1. Fysisch bederf door uitdroging van de vis. 2. Enzymatisch bederf in de vis. 3. Chemisch bederf van de vis. 4. Microbiologisch bederf bij warm gerookte vis. 5. Fysisch-chemisch bederf bij het bewerken van vis. 1. Fysisch bederf door uitdroging van de vis Tegen uitdroging kun je vrij eenvoudig maatregelen nemen. Een hele, verse vis kun je het best afgedekt tussen ijs bewaren. Ook schoongemaakte en geportioneerde vis wordt afgedekt of vacuümverpakt op vers ruw ijs bewaard. Houd er rekening mee dat ook diepvriesvis kan uitdrogen. Wisselende temperatuur, slechte verpakking en te veel zuurstof kunnen hier de oorzaak van zijn. Je herkent dit aan kromme vinnen en aan lichte plekken op de vis. Diepvriesvis die nog niet helemaal is uitgedroogd, kan behandeld worden met water. Bij ernstige uitdroging spreken we van vriesbrand. De vis is dan niet meer met water te behandelen en smaakt bitter. 2. Enzymatisch bederf in de vis Na de vangst en dood van de vis, blijven enzymen in de vis vaak nog in leven. Pas bij een temperatuur van40°C stopt de werking van enzymen volledig. De hoeveelheid werkzame enzymen in de vis is afhankelijk van de voedingstoestand van de vis. Als je vis direct na de vangst stript, verwijder je de enzymrijke delen uit de vis.
4
Vis die te laat of niet gestript is aangevoerd, herken je aan loszittende buikvliezen, een zachte buikholte en zacht visvlees. Bij maatjes (nieuwe haring) wordt handig gebruik gemaakt van enzymatisch bederf. Door de haring te zouten en te koelen wordt het enzymatisch bederf van de haring onder controle gehouden, waardoor de haring zijn bijzondere smaak krijgt. 3. Chemisch bederf van de vis De derde vorm van visbederf wordt veroorzaakt door chemische reacties die plaatsvinden na de dood van de vis. Het postmortale proces - als de spieren zich enige tijd samentrekken - is een duidelijk voorbeeld van zo’n reactie. Omdat er dan al sprake is van bederf, is het voor de latere verwerking van de vis noodzakelijk dat de vis deze fase heeft doorlopen. Een ander goed en bij ons bekender voorbeeld is ranzigheid. Visvet is voor een groot deel onverzadigd en bindt daardoor gemakkelijk met zuurstof waardoor oxydatie plaatsvindt. Ook licht draagt bij tot een sneller oxydatieproces. Door deze oxydatie wordt het vet afgebroken. De geur en de smaak worden ranzig terwijl het vet geel of bruin kleurt. Diepvriesproducten zijn erg gevoelig voor oxydatie. Beschadigde verpakkingen en het ontbreken van glaceerlagen geven zuurstof en licht de kans om oxydatie te doen plaatsvinden. 4. Microbiologisch bederf bij warm gerookte vis Microbiologisch bederf wordt onder andere veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Bekende bacteriën zijn: salmonella, entero, E-coli en stafylokokken. Warm gerookte vis bevat veel vocht en is daardoor een ideale voedingsbodem voor bacteriën. Het vacumeren van vis vertraagt bederf. Bedenk wel dat er allerlei bacteriën zijn die geen zuurstof nodig hebben om hun werk te doen. Gisten komen vaak voor op gemarineerde producten. De meest voorkomende gist is de kaamgist. Schimmels treffen we vaak aan op gerookte producten. 5. Fysisch-chemisch bederf bij het bewerken van vis De laatste vorm van bederf ontstaat tijdens het vriezen, drogen en zouten van vis. Tijdens deze behandelingen worden de cellen van de vis beschadigd. Bij te langzaam invriezen of te lang bewaren, gaat tijdens het ontdooien veel vocht verloren. De vis kan het vocht niet meer vasthouden en er treedt ‘dripvorming’ op. Hoe je vis in de keuken moet behandelen, bespreken we in de volgende paragrafen. We maken een onderscheid in de behandeling van verse vis (§ 21.4.1), schoongemaakte verse vis (§ 21.4.2), diepvriesvis (§ 21.4.3) en geconserveerde vis (§ 21.4.4).
Warenkennis
De behandeling van verse vis
Verse vis kan in de keuken op verschillende manieren behandeld worden. Maar aan de volgende onderdelen van behandeling zul je altijd je aandacht moeten schenken: 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. De opslag. 4. De voorbewerking. 5. De bereiding. 1. Het transport Het transport moet gekoeld en hygiënisch plaatsvinden. De vrachtauto’s moeten een temperatuur tussen -1°C en +4°C hebben en ze moeten gemakkelijk schoon te houden zijn. Het incidenteel zelf transporteren van verse vis in personenauto’s brengt risico’s met zich mee, vanwege de kans dat de koelketen toch wordt onderbroken. De verse vis moet hygiënisch en gesloten worden verpakt in schone plastic zakken en/of tempex dozen. 2. De ontvangst Wanneer je een bestelling in ontvangst neemt, moet je vooral letten op de volgende punten: a. Heb je de soort gekregen die je hebt besteld? b. Kloppen de hoeveelheid en het gewicht? c. Voldoet de bestelling aan de kwaliteitseisen die je stelt? d. Ontvangsttemperatuur. Elk punt zullen we kort toelichten. a. Heb je de soort gekregen die je hebt besteld? Om de soorten te kunnen herkennen, moet je iets weten over de bouw van vissen. De belangrijkste onderdelen van de vis zijn: kop, romp, staart en vinnen.
Regenboogforel
Schol
De kop loopt door tot aan het einde van de kieuwen en bevat de zintuigen: het gezichtsvermogen, de reukzin, het gehoor en de smaak. De romp loopt vanaf de kieuwen tot de aars of aarsvin. De buikholte bevat alle organen en het spijsverteringsstelsel. Uitgesneden rompspieren noem je filets. Over de romp tot aan de staartvin loopt de zijdestreep of -lijn. Dit is het zenuwstelsel van de vis. De zijdestreep kan een hulpmiddel zijn bij het herkennen en het fileren van de vis. De staart loopt van achter de aars of het begin van de aarsvin tot aan het einde van de staartvin. De staart stelt de vissen in staat om zich voort te bewegen. Vissen gebruiken hun vinnen om hun stabiliteit in het water te behouden en van richting te veranderen. Aan de plaatsing en het aantal van de vinnen kun je de verschillende soorten van elkaar onderscheiden. Daarnaast bieden de huid en de kieuwen van de vis belangrijke herkenningspunten. De huid en de kleuren van de vis zijn erg belangrijk voor het herkennen van de soort en de versheid. De kieuwen moeten helder rood van kleur zijn. b. Kloppen de hoeveelheid en het gewicht? Bij het in ontvangst nemen van een bestelling is het van groot belang dat je de hoeveelheid en het gewicht van de vissen steekproefsgewijs controleert. Bij een grote afwijking van het bestelde gewicht, kan je dat geld gaan kosten. Het vleesgewicht controleer je door de vis steekproefsgewijs te meten en te wegen. De geleverde maten en gewichten moeten dan overeenkomen met het bestelde. c. Voldoet de bestelling aan de kwaliteitseisen die je stelt? Ook hier geldt weer dat het in ontvangst nemen van een bestelling zorgvuldig moet gebeuren, omdat er grote kwaliteitsverschillen kunnen voorkomen. De allerbelangrijkste kwaliteitseis is versheid. Die hangt nauw samen met onder meer geur, kleur, beschadigingen van de vis en de conditie van de slijmlaag.
Kabeljauw
5
Warenkennis
d. Ontvangsttemperatuur Vis moet aangeleverd worden bij een temperatuur van maximaal 3-4°C. De vis wordt daarom verpakt, op ruw ijs aangeleverd. Hoe herken je verse vis? Verse vis stinkt niet, maar ruikt fris. Veel vissoorten hebben hun eigen specifieke geur. Als vis een ‘vislucht’ heeft, is hij oud en niet meer geschikt voor consumptie. Een vis is vers als: – De huid glanzend en zonder verkleuringen is. – De ogen bol en helder zijn. – De kieuwen helder rood van kleur zijn. – Het vlees stevig, glad en niet verkleurd is. – De in de buikholte aanwezige organen helder van kleur zijn. – Het buikvlies in de buikholte goed vast zit. – De geur van kieuwen, buik en huid fris en ziltig is en lijkt op die van zeewier. Kleine afwijkingen op deze kenmerken zullen bijna altijd voorkomen. De meeste vis heeft immers al een lange weg afgelegd, van de vangst via de afslag naar de leverancier, voordat hij in de keuken terecht komt. 3. De opslag Vis moet apart en zorgvuldig bewaard worden. Daarvoor geven we je de volgende aanwijzingen: – Vette vis bewaar je donker, omdat deze anders ranzig wordt. – Vis bewaar je het beste in een aparte Gastronormviskast die uitgevoerd is met laden waarin een lekrooster zit. Zo’n rooster voorkomt dat de vis in aanraking komt met het lekwater, waardoor de vis sneller zou kunnen bederven. De vis leg je op het lekrooster en je bedekt hem met schilferijs. Platvissen leg je dakpansgewijs op elkaar en gestripte rondvissen met de buikzijde naar beneden. – Let er ook hier weer op dat de koelketen niet wordt onderbroken! Verwerk dus alle producten meteen bij binnenkomst en werk verder volgens het ‘First in-First out’ systeem (FIFO). – Ontdoe gestripte vis van bloedresten en spoel hem daarna goed af. Denk vooral aan de bloedbaan aan de onderkant van de ruggegraat. Wanneer je bloed en bloedresten zou laten zitten, kan de vis sneller bederven. – Vis en visladen moet je spoelen en schoonmaken. De temperatuur in een viskast moet tussen de 1°C tot +2°C zijn. – Als je vis gevacumeerd in de koeling bewaart, kun je dit het beste geportioneerd doen. Gebruik datumetiketten om de vis volgens het FIFO-systeem te kunnen verwerken.
6
4. De voorbewerking Bij de voorbewerking, ofwel het panklaar maken van gestripte vis, onderscheiden we de volgende stappen: a. Schubben. b. Ontbaarden. c. Portioneren.
Fileren van rondvis
Fileren van platvis
a. Schubben Dit doe je met een speciale krabber of de botte kant van een mes. Je schubt van staart naar kop, ‘tegen de draad in’. Om het wegspringen van schubben te voorkomen, kun je dit het beste onder stromend water doen.
Warenkennis
b. Ontbaarden Ontbaarden is het verwijderen van de vinnen. Dit doe je met een visschaar of een scherp mes. Het ontbaarden doe je tegen de draad in om stevigheid te hebben.
Schar wordt gestroopt van de kop naar de staart.
c. Portioneren Grote rond- en platvissen kun je in moten portioneren. Platvis en rondvis kun je ook fileren. Na het fileren moet je de vis afspoelen met koud water. Op deze manier verwijder je ook bacteriën. Bewaar filets ook weer in bakken met lekplaten, zo koud mogelijk en afgedekt met plastic folie. Leg eventueel wat ijs op de bodem en een laagje plastic er bovenop. Let er op dat de lagen filets niet te dik worden, omdat de temperatuur anders in het midden van de lagen niet genoeg zakt. Tijdens het bewaren zal er vocht uit de visfilets druipen. Men noemt dit ‘dripvorming’. Ook dit is een reden om de visfilets op lekplaten te bewaren.
Zeetong wordt gestroopt van de staart naar de kop.
Schol De kop en de staart van kleine schollen moeten worden afgesneden zonder verwijdering van het vel. Dan kan de vis ingesneden worden.
Tarbot Bij het staartstuk moeten de tranches (moten) iets dikker gesneden worden. Dit geldt alleen voor rauwe tarbot. Illustratie 21-3 Diverse voorbewerkingen van vis: schol en tarbot
Illustratie 21-2 Voorbewerkingen van vis: zalm, schar, zeetong; zeetong Colbert Zeetong Colbert a. Het lossnijden van tongfilets vanuit het midden (evt. graat doorhakken). b. In frituur gebakken gepaneerde tong. c. Uitgenomen graat na het frituren. d. Met Colbert-boter gevulde tong.
7
Warenkennis
Geportioneerde vis Platvis (tong): 1. Dasmodel, 2. Foulardmodel, 3. Goujons, 4. Hele filet, 5. Gevouwen filet, 6. Gevulde paupiette, 7. Paupiette, Rondvis (zalmforel): 8. Tranche, 9. Hele filet, 10. Darne, 11. Open tranche, 12. Tronçon
Het fileren van zoetwatervissen. 1. Het verwijderen van de filets van de kop naar de staart. 2a. Het verwijderen van de graat. 2b. De filet klaar voor gebruik. Illustratie 21-4 Diverse voorbewerkingen van vis: paling en het fileren van zoetwatervissen
Paling a. Maak het vel los achter de nekvinnen. b. Trek het vel eraf met behulp van een doek.
8
Warenkennis
Een goede kooktechniek. Kies voor de techniek waarbij de natuurlijke smaak van de vis het best tot zijn recht komt. Meestal kun je bij de bereiding van vis volstaan met korte of snelle kooktechnieken, vanwege de geringe hoeveelheid bindweefsel, die vis bevat. Daarbij kun je denken aan technieken als: pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren, roosteren, gratineren, vacuümbereiden en en papillote. Het roken à la minute is bij uitstek geschikt voor de matig vette en vette vissoorten, omdat het vet voorkomt dat de vis uitdroogt. In § 21.6 geven we per vissoort een aantal suggesties voor de bereiding. De gaarheid. Vis die te lang of bij een te hoge temperatuur is gegaard, zal droog en onsmakelijk zijn. De behandeling van schoongemaakte verse vis
a. Houting, ingesneden om te sauteren à la meunière. b. Forel, ingesneden om te sauteren à la meunière. c. Forel, cirkel voor blauwkoken (au bleu). d. Wijting, klaar voor bereiding “à l’anglaise” (met graat). Illustratie 21-5 Diverse voorbewerkingen van vis: houting, forel en wijting
Vis wordt meestal voor het bereiden geportioneerd in moten of in stukjes. Moten zijn inclusief graat en huid. We spreken wel van tranches, darnes en tronçons. Stukjes krijgen meestal de naam van de vorm waarin ze gesneden of behandeld zijn, bijvoorbeeld medaillons, noisettes, paupiettes, escalopes en suprêmes. 5. De bereiding Als de voorbereiding goed is geweest, mag er bij de bereiding natuurlijk niets meer misgaan. Om je gasten een mooi visgerecht voor te zetten, moet je de volgende zaken goed in de gaten houden. De herkenbaarheid van de vis. Laat de vis zoveel mogelijk in zijn eigen waarde. Vis moet er uitzien als vis.
Bij schoongemaakte verse vis zijn de voorbereidende werkzaamheden al door de leverancier verricht. Bij de inkoop van gefileerde vis moet je natuurlijk letten op de kwaliteit van de vis. Bij het in ontvangst nemen van de schoongemaakte vis moet je op de volgende zaken letten: – De visfilets moeten fris ruiken; ze mogen geen uitgesproken ‘vislucht’ hebben. – –De filets moeten een natuurlijke glans hebben. Door veelvuldig spoelen of bewaren onder ijs verdwijnt de oorspronkelijke glans en ontstaat een doffe teint. – De filets moeten stevig van structuur zijn. Als je in de filets knijpt, mogen ze geen vocht van betekenis verliezen. – Op visfilets mogen geen verkleuringen voorkomen. Gelige en groenige verkleuringen ontstaan onder invloed van bacteriën en enzymen en duiden op een aantasting van de kwaliteit van het produkt. Visfilets hebben als nadeel dat er al diverse handelingen mee verricht zijn. Daardoor kunnen er al veel bacteriën op de filet aanwezig zijn. Verder geldt: hoe verser de vis bij de inkoop, hoe langer deze houdbaar is. Keuring en controle van vis De import van vis en visproducten wordt steekproefsgewijs gecontroleerd door de afdeling Viskeuring van de Rijksdienst voor Vee en Vlees. Bij de vishandelaren en horecabedrijven controleert de Inspectie Gezondheidsbescherming van de Keuringsdienst van Waren regelmatig. Verpakte vissoorten die uit andere landen worden geïmporteerd, moeten zijn voorzien van de volgende aanduidingen: – De naam van het land van oorsprong, in Latijns schrift. – Een soortaanduiding. – De presentatievorm. 9
Warenkennis
– – – –
De versheidsklasse en grootte-klasse. Het netto gewicht in kilo’s. De datum van indeling en de datum van verzending. De naam en het adres van de afzender.
De behandeling van diepvriesvis
Bij diepvriesvis maken we onderscheid tussen magere en vette vis. – Magere bevroren vis kun je het best bewaren bij een temperatuur van rond de -20°C, goed verpakt om uitdroging te voorkomen. – Vette bevroren vis kun je het best bewaren bij een temperatuur van rond de -30°C. Ook deze vis dient geglaceerd en goed verpakt te zijn. De vetzuren in vette vis oxyderen ook in de diepvries snel. Enkele voorbeelden zijn: – Magere vis: kabeljauw, tong, schol. – Vette vis: zalm, paling. De behandeling van geconserveerde vis
De mens is al eeuwen op zoek naar manieren om vis langer houdbaar te maken. Veelgebruikte mogelijkheden om de houdbaarheid te verlengen zijn: drogen en/of zouten, roken en stomen, inleggen in marinades, pasteuriseren en steriliseren. Tegelijkertijd ontstonden er visproducten met een duidelijk andere smaak en andere gebruiksmogelijkheden. Gerookte vis is waarschijnlijk, samen met de ‘Hollandse Nieuwe’, de bekendste van alle visproducten. Bij geconserveerde vis zijn de voorbereidende werkzaamheden en de bereiding door de leverancier verricht. Ook bij de inkoop van geconserveerde vis moet je letten op de kwaliteit van de vis; een vorm van kwaliteitsachteruitgang van bijvoorbeeld gerookte vis is vetoxydatie of schimmelvorming. De manier van ontvangst en bewaren verschilt per conserveringsmethode. Achtereenvolgens behandelen we: 1. Gerookte visproducten. 2. Gestoomde visproducten. 3. Gestoomde vis. 4. Gesteriliseerde visproducten. 5. Gepasteuriseerde visproducten. 6. ngelegde vis. 7. Gedroogde visproducten. 8. Gezouten vis. 1. Gerookte visproducten Gerookte visproducten zijn producten die koud zijn gerookt. Afhankelijk van het doel of de soort wordt de vis voor het rookproces gepekeld. De tijdsduur van het rookproces van koudgerookte vis kan uiteenlo-
10
pen van vier uur tot drie dagen. De temperatuur van de rook mag niet hoger worden dan 28°C. Enkele voorbeelden van koudgerookte vis zijn: zalm, kippers en Engelse bokking. Koudgerookte vis bewaar je: – Bij een temperatuur van beneden de 10°C, om vroegtijdig bederf te voorkomen. – Droog, om schimmelvorming te voorkomen. – Donker, om oxydatie te voorkomen. – Tochtvrij en afgedekt, om uitdroging en gewichtsverlies te voorkomen. Gerookte vis kun je bij een zorgvuldige behandeling enige weken bewaren. 2. Gestoomde visproducten Dit zijn producten die heet gerookt zijn. Afhankelijk van het doel of de soort wordt er voor het hete rookproces niet of licht gepekeld. De vis wordt licht gedroogd. De tijdsduur van het rookproces van heet gerookte of gestoomde vis neemt ten hoogste vier uur in beslag. De rooktemperatuur ligt ten minste op 80°C. De kerntemperatuur moet gedurende dertig minuten ten minste 63°C zijn geweest. Heet gerookte vis mag pas worden verpakt wanneer de temperatuur van de vis tot beneden de 20°C is gedaald. Enkele voorbeelden van heet gerookte vis zijn: paling, gestoomde makreel en sprot. 3. Gestoomde vis Gestoomde vis (heet gerookte vis) bewaar je: – In de koeling beneden de 5°C. – Droog, om schimmelvorming te voorkomen. – Donker, om oxydatie te voorkomen. – Tochtvrij en afgedekt, om uitdroging en gewichtsverlies te voorkomen. Wanneer je heet gerookte vis op de beschreven manier bewaart, is hij vijf dagen tot zeven dagen houdbaar. 4. Gesteriliseerde visproducten Een andere naam voor gesteriliseerde visproducten is volconserven. Gesteriliseerde visproducten worden in het blik gegaard en gesteriliseerd bij een temperatuur van tussen de 110°C en 150°C. Enkele voorbeelden van volconserven zijn: zalm, sardines en tonijn. Gesteriliseerde visproducten bewaar je bij voorkeur koel en droog in een schoon magazijn. In principe zijn ze onbeperkt houdbaar, maar het verdient aanbeveling om dergelijke producten binnen één jaar te verwerken. 5. Gepasteuriseerde visproducten Een andere naam voor deze produktsoorten is halfconserven. Ze zijn in glas, plastic of blik gepasteuriseerd. Deze methode wordt meestal toegepast op producten die geen hoge temperatuur kunnen verdragen. Pasteuriseren vindt plaats bij een tempe-
Warenkennis
ratuur van tussen de 65°C en 90°C. Pasteuriseren duurt twintig tot dertig minuten. Een voorbeeld: gaffelbitter of appetitsild. Gepasteuriseerde producten of halfconserven bewaar je in de koeling bij een temperatuur van beneden de 5°C. Ze zijn voorzien van een THT-datum. 6. Ingelegde vis Ingelegde vis is vis die meestal in een oplossing van zuur, water en suiker wordt ingelegd en daarna wordt gepasteuriseerd. Deze techniek wordt ook wel marineren genoemd. Door deze technieken beschouwen we de vis als halfconserven. Belangrijke factoren voor de kwaliteit van ingelegde vis zijn: – De duur van het marineren. – De zuurgraad van de marinade. – Het gehalte aan keukenzout. – De temperatuur van de bakolie bij braadmarinades. Het is belangrijk dat de temperatuur van de bakolie bij het begin van het proces ten minste 160°C is. Enkele voorbeelden van gemarineerde producten zijn: zure haring, rolmops en zure mosselen. Ingelegde vis bewaar je één à twee maanden mits gekoeld (maximaal 7°C).
Het kweken van vis Het kweken van vis noemen we ook wel aquacultuur of fishfarming. Meestal gebeurt dat op een manier die vergeleken kan worden met de intensieve varkensfokkerij en pluimveehouderij. Dat wil zeggen: deze methode garandeert een hoge opbrengst van goede kwaliteit tegen lage kosten. In Nederland wordt per jaar zo’n 3.000 ton vis gekweekt. Het grootste deel daarvan bestaat uit paling, gevolgd door meerval en regenboogforel. Voordelen van viskweek zijn: – De mogelijkheid om controle uit te oefenen op de waterkwaliteit, het voedsel en de groei van de vissen. – De garantie van constante kwaliteit in kleur, smaak, structuur, waarbij je moet onthouden dat kweekvis meestal wat vetter is. – De verminderde afhankelijkheid van het seizoen, paaitijd en weersomstandigheden. – Een betrekkelijk voorspelbare, constante prijs en aanvoer. Voor verdere bijzonderheden over de vissoorten, verwijzen we je naar de volgende paragraaf.
7. Gedroogde visproducten Bij gedroogde vis is het vochtgehalte op natuurlijke of kunstmatige wijze teruggebracht naar ongeveer twaalf procent. Afhankelijk van de soort wordt de vis gepekeld. Enkele voorbeelden van gedroogde vis zijn: stokvis, klipvis en gedroogde schar. Gedroogde visproducten bewaar je koel, droog, donker en gevacumeerd. Bij opslag op deze wijze kun je de producten ten minste één jaar bewaren. 8. Gezouten vis De hoeveelheid zout die bij deze conserveringstechniek wordt gebruikt, is afhankelijk van het produkt. Het sterk zouten van vis noemen we ‘steuren’. Enkele voorbeelden van gezouten vissoorten zijn: nieuwe haring, ansjovis in olie, gravad lax en kuit van de steur ofwel kaviaar. Gezouten visproducten bewaar je in de koeling in droge pekel. De houdbaarheid van het produkt is afhankelijk van de hoeveelheid zout.
11
Warenkennis
Vis
Sortering minimum
gemiddeld
Klassen (maten):
Verkrijgbaarheid
maximum
(beste tijd)
Zoetwatervissen Baars
22 cm
50-60 cm
juli-november
Forel
25 cm
1m
hele jaar
Zalmforel Karper
30 cm
Meerval Snoek
45 cm
Snoekbaars
42 cm
Zeelt
25 cm
1 - 2 kg
hele jaar
1m
1 - 1,5 kg
juli-december
3m
geslacht gewicht van 700 gram geeft 2 filets van ± 200 gram
hele jaar
110 cm
juni-november 1,2 m
juli-november
30-50 cm
juli-december
Zoutwatervissen a. Platvissen Bot
20-25 cm
Griet
30 cm
mei-januari
Heilbot Rog
1
3 kg >
2
tot 3 kg
60 cm
Schol
25 cm
90 cm
30 cm
24 cm
25 cm
70-90 cm
30-40 cm
20-30 cm
Vleet
sept.-februari mei-januari nov.-augustus mei-januari
20-25 cm
Tongschar
tot 1 kg
15-23 cm
Scharretong
Tong
1 kg >
2
70 cm
Schar
Tarbot
1
1m
60 cm
juli-februari 1 groot
41 cm >
2 schol I
35-41 cm
3 schol II
31-35 cm
4 schol III
tot 31 cm
1
4 kg >
2
2-4 kg
3
1-2 kg
4
tot 1 kg
1 groot
38 cm >
2 grootmiddel
33-38 cm
3 kleinmiddel
30-33 cm
4 tong I
27-30 cm
5 tong II
24-27 cm
juni-december
september-maart
juni-december
70 cm
oktober-maart
2,5 m
hele jaar
20 cm
juni-september
1,2 m
hele jaar
b. Rondvissen Ansjovis
5-15 cm
Doornhaai
12
Harder
35 cm
75 cm
Haring
21 cm
56 cm
juni-oktober 1
< 8 st. per kg
2
9-12 st. per kg
3
13 > st. per kg
mei-januari
Warenkennis
Vis
Sortering minimum
Heek
30 cm
Kabeljauw
30, 35,
gemiddeld 50-100 cm
Klassen (maten):
(beste tijd)
1m
aug.-februari
2m
45 cm
Koolvis
1,2 m
Leng
150 cm
Makreel
88 cm >
2 middel
72-88 cm
3 klein I
55-72 cm
–
kabeljauw
4 klein II
46-55 cm
–
gul
5 klein III
tot 46 cm
–
torre
1 groot
88 cm >
juni-december
2 middel
72-88 cm
3 klein I
57-72 cm
4 klein II
tot 57 cm
28 cm
Pieterman
april-december
mei-januari 1
38 cm >
2
30-38 cm
3
23-30 cm
4
tot 23 cm
10-20 cm
Nijlbaars Paling
1 groot
2m 50 cm
Mul
Verkrijgbaarheid
maximum
sept.-februari
sept.-oktober 2m
hele jaar
1,2 m
juni-december
40 cm
september-mei
Rode/grauwe poon
30 cm
75 cm
juli-december
Roodbaars
30-40 cm
1m
hele jaar
30 cm
hele jaar
Sardine Schelvis
27 cm
1m
1 groot
50 cm >
2 grootmiddel
44-50 cm
3 kleinmiddel
34-44 cm
4 klein
tot 34 cm
Spiering –
binnenspiering
–
zeespiering
juli-november ± 20 cm ± 30 cm
Sprot
10-15 cm
Tonijn Wijting
juni-december
hele jaar 3m
23-27 cm
30 cm
Zalm
70 cm
1,5 m
hele jaar 1
40 cm >
2
35-40 cm
3
28-35 cm
4
tot 28 cm
1
3-4 kg
2
4-5 kg
januari-augustus
hele jaar
Zeeduivel
2m
hele jaar
Zeewolf
1,25 m
april-augustus
Schema 21-3 Sortering en verkrijgbaarheid van vis
13
