Warenkennis
De functie van aardappelen Aardappelen zijn een belangrijke grondstof voor veel koude en warme gerechten. Door de vele toepassingsmogelijkheden en de verschillende kookeigenschappen van de soorten kun je aardappelen goed verwerken in gerechten en in verschillende vormen serveren bij gerechten. Aardappelen kun je in verschillende menugangen gebruiken: – In koude voorgerechten, als onderdeel van een samengestelde (aardappel)salade of als aardappelterrine. – Als onderdeel van farce, quenelles, panade, kroketten of gnocchi. – In soepen, als basis of als onderdeel bij de bereiding van (aardappel)pureesoepen. – In hoofdgerechten, als begeleiding bij het hoofdgerecht - zowel warm als koud - als gekookte/ gestoomde (wel of niet in de schil) of gebakken/ gefrituurde aardappel of als aardappelsalade. Bovendien is het zo dat het zetmeel in de aardappel, dat uit koolhydraten bestaat, een belangrijk bindmiddel is in soepen en sauzen. Daarnaast wordt aardappelzetmeel als sago, tapioca of glucosestroop veel toegepast in de voedingsmiddelenindustrie.
De voedingswaarde van aardappelen De grondsoort waarop de aardappelen worden geteeld, is bepalend voor de hoeveelheid zetmeel die ze bevatten. Aardappelen die op kleigrond worden geteeld, bevatten naar verhouding veel zetmeel. We zeggen dan dat deze aardappelen bloemig koken. Aardappelen van zandgrond bevatten daarentegen betrekkelijk weinig zetmeel. Deze aardappelen koken niet tot matig bloemig. Aardappelen vormen een belangrijk bestanddeel van ons dagelijks voedsel en ze zijn calorie-arm. Ze bestaan voor ongeveer 77 procent uit water, voor 17 procent uit zetmeel in de vorm van koolhydraten en voor 2 procent uit eiwit. Koolhydraten zijn belangrijk voor de energievoorziening in ons lichaam. Aardappelen zijn verder rijk aan de vitaminen B1, B2 en C en de mineralen calcium, kalium, ijzer en fosfor. Vooral nieuwe aardappelen bevatten veel vitamine C. Maar hoe langer je de aardappelen in de opslag bewaart, hoe lager het gehalte aan vitamine C wordt.
Illustratie 5-1 De aardappel
De inkoop van aardappelen Bij de inkoop van aardappelen moet je goed op de volgende zaken letten: 1. De soort. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteit. 4. De prijs. 1. De soort Afhankelijk van het ras hebben aardappelen bepaalde eigenschappen. Sommige rassen, zoals de Eersteling, koken vast terwijl de Eigenheimer bloemig kookt. Een aardappel als de Doré kan goed machinaal worden geschrapt. Eigenheimers zijn minder geschikt om machinaal geschild te worden omdat hun ogen diep liggen. Uit de ogen kunnen onder bepaalde omstandigheden uitlopers voor nieuwe planten ontkiemen. Een aantal rassen, zoals de Irene, kun je lang bewaren. De Alpha moet je weer snel verwerken. Klei-aardappelen hebben een hoog zetmeelgehalte. Zandaardappelen een laag, en veenaardappelen hebben een zeer hoog zetmeelgehalte. Afhankelijk van de manier van de bereiding en het eindprodukt kunnen we een keus maken tussen aardappelen die uiteenlopen van zeer tot iets bloemig tot (vrij) vastkokend: Zeer bloemig: Eigenheimer Irene (Iets) bloemig: Bildtstar Bintje Santé (Vrij) vastkokend: Accent Nicola Opperdoezer Ronde Timate
1
Warenkennis
Seizoensgebondenheid/verkrijgbaarheid Niet alle aardappelrassen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. We kunnen een onderscheid maken tussen: – Vroege aardappelen, die in Nederland in juni en juli worden geoogst. – Middelvroege soorten, die in augustus en september worden geoogst. – Middellate/late soorten, die tussen half september en eind oktober worden geoogst. Wat zijn nieuwe aardappelen? Nieuwe aardappelen (van de nieuwe oogst) zijn vooral geschikt voor direct gebruik. Ze worden geoogst als ze nog niet helemaal uitgegroeid zijn en hebben een erg dunne schil. Deze aardappelen importeert men vaak omdat de Nederlandse aardappelen dan nog in de grond zitten. Zoals we hierboven zagen, komen de eerste nieuwe aardappelen van eigen bodem pas in juni op de markt. De eerste aardappelen van de nieuwe oogst in maart zijn dan ook afkomstig uit Zuideuropese en Noordafrikaanse landen zoals Egypte, Israël, Griekenland en Algerije. Toch zijn ze wel een beetje Nederlands omdat deze aardappelen vaak geteeld worden uit Nederlandse pootaardappelen die naar die landen zijn geëxporteerd. Zo wordt het Nederlandse ras Alpha geteeld op het eiland Malta in de Middellandse Zee. De aardappelen die men daar uit de grond haalt, komen in februari of maart op de markt als Alpha’s of Malta’s. Wanneer ze aan licht worden blootgesteld, kleuren de nieuwe aardappelen snel groen. Je moet ze daarom in een donkere ruimte bewaren. Dat geldt overigens voor Ras
jan Zeer bloemig Eigenheimer Irene (Iets) bloemig Bildtstar Bintje Santé (Vrij) vastkokend Accent Nicola Opperdoezer Ronde Timate
Schema 5-1 Verkrijgbaarheid
2
feb
mrt
apr
g g alle aardappelen die je voor kortere of langere tijd moet bewaren. Nieuwe aardappelen zijn zeer fijn van smaak en moet je vanwege hun dunne schil niet schillen maar schrappen of borstelen. Ze zijn tot augustus verkrijgbaar. Let op: verwar nieuwe aardappelen niet met krielaardappeltjes. Dat zijn op hun kleine formaat gesorteerde aardappelen die het hele jaar door verkrijgbaar zijn. Je kunt dus zowel vroege als late krieltjes 2. De fysieke toestand We kunnen aardappelen kopen in drie toestanden: a. Verse aardappelen. b. Voorbewerkte aardappelen. c. Aardappelproducten. a. Verse aardappelen Je kunt verse aardappelen los kopen bij de groentewinkel en bij de groothandel in verpakkingen van 2,5, 5 of 25 kilo. Zowel de losse als de verpakte aardappelen zijn meestal al gewassen wanneer je ze koopt. b. Voorbewerkte aardappelen Bij voorbewerkte aardappelen moet je weten op welke manier de schil is verwijderd. We kennen: – Geschrapte aardappelen. Deze worden machinaal ontschild en daarna gepit, waarbij de diepliggende ogen worden weggesneden. De aardappelen kunnen door het machinaal schrappen kneuzingen oplopen, waardoor ze minder lang houdbaar zijn. Onverpakte geschrapte aardappelen moet je onder water en donker bewaren om verkleuring tegen te gaan. Je moet ze zo snel mogelijk verwerken. mei
jun
jul
aug
sep
okt
nov
dec
Warenkennis
–
–
Geschilde aardappelen. Deze worden altijd met de hand geschild. Daardoor is het gevaar voor kneuzingen klein en zijn de aardappelen langer houdbaar. Onverpakte geschilde aardappelen moet je onder water en donker bewaren om verkleuring tegen te gaan. Je moet ze zo snel mogelijk verwerken. Gekoelde, geschilde en gevacumeerde aardappelen.
c. Aardappelproducten Naast verse of voorbewerkte aardappelen zijn er aardappelproducten. We kennen: – Voorgebakken en gekoelde of diepgevroren patates frites, aardappelkroketjes en rösti. – Gebakken producten die met zout/smaakstoffen zijn verpakt zoals chips. – Gedroogde aardappelpuree/vlokken en poeder voor frites/aardappelpuree. – Gesteriliseerde pommes parisienne in blik of glas of aardappelblokjes of -schijfjes in vacuümverpakking. Deze producten worden verpakt verkocht. Je moet dan ook de houdbaarheidsdatum, de bereidingswijze en dergelijke gegevens, die altijd op de verpakking staan aangegeven, goed in de gaten houden. Onderstaande aardappelderivaten (= producten die van aardappelen zijn afgeleid) kun je als bindmiddel in de keuken gebruiken: – Aardappelzetmeel. Dit is een poeder dat gebruikt wordt om soepen, sauzen en waterige groenten doorschijnend te binden. Wanneer je het in grote hoeveelheden gebruikt, bindt het lijmig. Het wordt ook verwerkt in de voedingsindustrie. Het is een glinsterende poeder, dat een blauwwitte kleur heeft. Om klontering te voorkomen, moet je aardappelzetmeel met koud water aanmaken, voordat je het met een kokende vloeistof of hete groente mengt. – Aardappelsago. Dit is aardappelzetmeel in korrelvorm. De korrels verliezen hun vorm wanneer we ze voor het binden met vloeistoffen vermengen, in tegenstelling tot echte sago, die zijn korrelvorm behoudt. Evenals aardappelzetmeel zorgt aardappelsago voor een heldere binding, maar met minder eigen smaak. – Aardappeltapioca. Dit is aardappelzetmeel in korrelvorm. – Glucosestroop. Dit is een zware, zoete, blanke stroop. Deze stroop is minder zoet dan suikerstroop. Glucosestroop wordt verwerkt in producten als: consumptie-ijs, jams, gekonfijte vruchten, frisdranken en limonadesiropen, suikerwerk, chocolade, likeuren, vleeswaren, zuivelproducten, sauzen, boterhampasta’s en baby- en dieetvoeding. Glucosestroop in vaste vorm noemt men massé.
3. De kwaliteit Om aardappelen van goede kwaliteit in te kunnen kopen, moet je weten wat de eigenschappen van een goede aardappel zijn. De minimum eisen waaraan consumptie-aardappelen moeten voldoen, zijn vastgelegd in de ‘Landbouwkwaliteitsverordening Consumptie-aardappelen 1987’. Dit document omschrijft de kwaliteits- en sorteringseisen voor consumptie-aardappelen. De eisen betreffen handelscriteria. Alhoewel ze niet behoren tot de primaire verantwoordelijkheden van de kok, kan hij natuurlijk wel nagaan of de aardappelen aan deze criteria voldoen. Naast de minimum eisen moeten goede kwaliteitsaardappelen: – Een blanke schil hebben. Er mogen geen groene verkleuringen of blauwzwarte plekken zichtbaar zijn. – Inwendig geen bruine harten of roestvlekken hebben. – Geen groeischeuren of spruiten hebben. – Egaal en glad zijn en zo min mogelijk pitten en ogen hebben. Als je grote hoeveelheden aardappelen moet inkopen, vraag de leverancier dan een monster van de aardappel aan het begin van het seizoen. Ga na of aardappelen van de nieuwe oogst wel goed genoeg zijn om te koken (proefkoken). Dan weet je zeker, dat je altijd met de kwaliteit aardappel werkt, die voor jou belangrijk is. Voor langdurige opslag (een maand) kun je het best aardappelen kopen, die medio september of later geoogst worden. 4. De prijs De prijs van aardappelen wordt bepaald door de wijze van telen en de verkrijgbaarheid. Biologisch geteelde aardappelen zijn door de kleinschalige produktie en de geringere opbrengst per hectare, duurder dan gangbaar geteelde aardappelen. Hetzelfde geldt voor rassen die minder populair zijn en daardoor minder geproduceerd worden. In het algemeen kun je zeggen dat aardappelen van de nieuwe oogst duurder zijn dan oude aardappelen vanwege de grote vraag en de beperkte aanvoer.
De behandeling van aardappelen in de keuken Bij de behandeling van aardappelen maken we onderscheid naar de versheid. We bespreken achtereenvolgens: 1. De behandeling van verse aardappelen. 2. De behandeling van voorbewerkte verse aardappelen. 3. De behandeling van aardappelproducten.
3
Warenkennis
Er zijn twee vuistregels voor een goede behandeling van aardappelen. Vuistregel 1: Let op de juiste manier van bewaren. Je moet aardappelen in een vorstvrije, droge, koele en donkere ruimte bewaren waarin de lucht goed kan worden ververst. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen 6 en 10°C. Bij een temperatuur beneden de 5°C gaan aardappelen zoet smaken. Vuistregel 2: Let op de verschijnselen van bederf. Controleer de aardappelen bij ontvangst in de keuken op verschijnselen van bederf en ziekte. De meest ziekten worden veroorzaakt door schimmels en bacterin. De meest voorkomende ziekten zijn: – Aardappelziekte of phytophthora infestans. Deze veldziekte veroorzaakt bruinachtige, soms enigszins ingezonken plekken op de knollen, die zich tot diep in het vruchtvlees kunnen ontwikkelen. Deze knolaantasting heet rot. – Droogrot of fusarium. Deze bewaarziekte wordt veroorzaakt door een schimmel. De schimmel krijgt de kans zich snel te ontwikkelen bij een te hoge bewaartemperatuur. De rassen Bintje en Primura zijn zeer gevoelig voor deze aandoening. De aardappel wordt dan slap en rimpelig. – Schurft. Dit is een kwaliteitsvermindering die wordt veroorzaakt door een schimmel. Daardoor ontstaan er - onschadelijke- schurftige plekjes op de schil. Met schillen is het probleem meestal opgelost Let op dat de aardappelen geen groene verkleuring vertonen. Dexe verkleuring wordt veroorzaakt door de schadelijke stof solanine. Deze giftige stof komt voor in alle groene delen van de aardappelplant, maar ook in groen geworden delen van de knol. Solanine veroorzaakt een bittere smaak. Als de groene plekken worden weggesneden, is de aardappek weer geschikt voor consumptie.
Produktnaam
Temperatuur (C)
Verder moet je letten op blauwgevoeligheid, die wordt veroorzaakt door stoten of vallen tijdens het transport, onderhuidse verkleuring door rooi- en transportbeschadig en glazigheid door groeistilstand. Onderhuidse verkleuringen en glazigheid kun je ontdekken door steekproefsgewijs aardappelen te schillen. 1. De behandeling van verse aardappelen De behandelingvan verse, onbewerkte aardappelen kan per situatie verschillen. Maar in ieder bedrijf moet je letten op: a. Het transport. b. De ontvangst in de keuken. c. De opslag. a. Het transport Bij het transport van verse aardappelen moet je letten op: – De temperatuur tijdens het vervoer en de aflevering. – De verpakking of emballage. – De luchtvochtigheidsgraad. De temperatuur moet tijdens het vervoer bij voorkeur minstens 12°C bedragen. Tijdens het vervoer stoten de aardappelen veelvuldig tegen elkaar. vooral wanneer aardappelen bij lage temperaturen worden vervoerd, veroorzaaakt het stoten blauwe plekken. De blauwgevoeligheid wordt minder wanneer de aardappelen bij een temperatuur van boven de 12°C worden vervoerd. Verse aardappelen worden in zakken verpakt die voorzien zijn van luchtgaten. Een aardappel is een levend produkt en die luchtgaten zijn nodig om de ademhaling van de aardappel te laten doorgaan. De aardappel zou kunnen stikken en eventueel gaan rotten. b. De ontvangst in de keuken Bij de ontvangst in de keuken moet je letten op een aantal kenmerken. Aardappelen moeten in ieder geval voldoen aan de volgende eisen: – Ze moeten een blanke schil hebben. – Ze moeten van het gewenste ras zijn. – Ze moeten van gelijke grootte zijn. – Er mag geen zand, klei of losse spruiten tussen de aardappelen zitten.
Relatieve vochtigheid Bijzonderheden
Aardappelen Aardappel
–
algemeen:
4-5
–
frites:
5-6
–
chips:
7-10
90
vooral vroege aardappelen in het donker bewaren
Aardappelvervangende producten Zoete aardappel
4-5
85-90
Aardpeer, crosne, yam
0-1
90-95
Schema 5-2 Bewaren van aardappelen en aardappelproducten
4
afdekken tegen uitdrogen
Warenkennis
c. De opslag De beste bewaartemperatuur voor consumptie-aardappelen ligt tussen de 5-8°C. Als je aardappelen bewaart bij een temperatuur beneden de 5°C, dan wordt het aanwezige zetmeel omgezet in suiker. De aardappelen krijgen dan een zoete smaak. Als je aardappelen bewaart bij een temperatuur beneden de 0°C, dan vriezen de cellen in de aardappel kapot. Na en tijdens het ontdooien verliest de aardappel vocht uit de kapotte cellen. De aardappel wordt slap, nat en gaat snel rotten. Aardappelen die je te droog en te warm bewaart, kunnen gedurende de wintermaanden spruiten vormen. Ook dan worden de aardappelen slap en rimpelig. Dit gaat ten koste van reservestoffen en het gehalte aan vitamine C. Als je aardappelen lange tijd (drie tot zes maanden) wilt bewaren, moet je op een donkere plaats opslaan. Licht veroorzaakt de vorming van solanine en dat proces is zichtbaar in de vorm van groene plekken. Dit geldt voornamelijk voor aardappelen van de nieuwe oogst. Nieuwe aardappelen kun je maar heel kort bewaren. De tijd tussen de oogst en het moment van consumptie mag niet veel langer zijn dan vier weken. Bewaaraardappelen zijn vanaf medio september te koop en je kunt ze tot wel zes maanden na aankoop bewaren, mits je ze op de juiste manier opslaat. Aardappelen die je langdurig bewaart, kun je behandelen met een kiemremmend middel om spruitvorming tegen te gaan. De hoeveelheid kiemremmend middel mag niet meer bedragen dan 0,5 procent van de hoeveelheid aardappelen die je ermee wilt behandelen. Je behandelt bijvoorbeeld een ton aardappelen met vijf kilo kiemremmend middel, dat je beetje bij beetje toevoegt. Aardappelen die je met een dergelijk middel hebt behandeld, mag je pas drie maanden na behandeldatum voor consumptie gebruiken. 2. De behandeling van voorbewerkte verse aardappelen – Geschrapte aardappelen mogen geen groene schilplekken hebben. Dat wijst op een hoge concentratie solanine. Je moet ze direct onder water bewaren. Geschrapte aardappelen die je niet in water bewaart, verkleuren onder invloed van zuurstof blauwzwart. – Geschilde of geschrapte aardappelen moet je bewaren in water bij een temperatuur van 8°C. Zo zijn ze maximaal één dag houdbaar. Let op het gebruik van sulfiet Geschilde aardappelen, die droog (zonder water) in de handel worden gebracht, bevatten het conserveringsmiddel sulfiet, dat de smaak en de voedingswaarde ongunstig benvloedt. Door het gebruik van sulfiet blijven de geschilde aardappelen blank van kleur. Er mag maximaal 50 milligram sulfiet per kilo geschilde aardappelen worden gebruikt.
Sulfiet kan allergische reacties veroorzaken, bijvoorbeeld benauwdheid. De hoeveelheden sulfiet die gelden bij andere aardappelproducten zijn: – Aardappelpuree: maximaal 100 milligram/kilo. – Geschilde aardappelen: maximaal 50 milligram/ kilo. – Door verhitting houdbaar gemaakte aardappelen: 15 milligram/kilo. 3. De behandeling van aardappelproducten Voorbewerkte aardappelproducten delen we op de volgende manier in: a. Gekoelde aardappelproducten. b. Diepgevroren producten. c. Gedroogde aardappelproducten. d. Aardappelderivaten. a. Gekoelde aardappelproducten Gekoelde aardappelproducten kunnen rauw, geblancheerd of voorgebakken zijn. Rauwe en geblancheerde producten worden vacum aangevoerd en dat komt de houdbaarheid en voedingswaarde ten goede. Je moet ze bij een temperatuur van 3°C in de koeling bewaren. Voorgebakken verse frites worden afhankelijk van het gewicht, in plastic zakken, vacumbegast of in dozen van tien kilo aangevoerd. b. Diepgevroren aardappelproducten Diepgevroren aardappelproducten zijn altijd voorgebakken. Je moet ze bij een temperatuur van -18°C bewaren. Deze producten zijn drie maanden houdbaar zonder dat er smaakverlies optreedt. Er is een groot assortiment aan diepgevroren aardappelproducten verkrijgbaar. Ze moeten in bevroren staat afgebakken worden in de frituur of sauteuse. c. Gedroogde aardappelproducten Gedroogde aardappelproducten zijn producten op basis van puree. Door toevoeging van vocht, kruiden, specerijen of fijngesneden garnituren aan het poeder, maak je zelf bepaalde aardappelproducten. d. Aardappelderivaten Aardappelderivaten zijn producten, zoals bindmiddelen, die van aardappelen zijn afgeleid. Ze worden altijd verpakt gekocht. Let er bij ontvangst in de keuken op dat de verpakking intact is. Bewaar deze producten op een koele, droge plaats.
De teelt van aardappelen Aardappelrassen worden speciaal geteeld zodat ze op verschillende grondsoorten een zo groot mogelijke oogst opbrengen. Er zijn ook rassen die goed gedijen op zowel zand- als kleigrond. Het bintje is daarvan een goed voorbeeld.
5
Warenkennis
In Nederland worden aardappelen op drie manieren geteeld: 1. Traditioneel. 2. Geïntegreerd. 3. Biologisch. 1. Traditioneel Bij traditioneel telen is het voornaamste doel een zo groot mogelijke opbrengst per hectare. De aardappelen zijn van goede kwaliteit en vaak goedkoop. De traditionele teelt is voor het milieu geen vriendelijke teelt omdat er nogal wat gewasbeschermingsmiddelen worden gebruikt. 2. Geïntegreerd Geïntegreerd telen is een middenweg tussen de traditionele en de biologische teelt. Het doel bij deze teeltwijze is zoveel mogelijk opbrengst bij een zo laag mogelijke belasting voor het milieu. 3. Biologisch Bij de biologische teelt van aardappelen gebruikt men geen chemische middelen of kunstmest. Speciaal geselecteerde rassen zoals de Santé of de Nicola zijn voor deze manier van telen geschikt. Biologisch geteelde aardappelen zijn niet het hele jaar door verkrijgbaar en zijn duurder dan gangbaar geteelde aardappelen. Voor deze groep aardappelen bestaat een speciaal keurmerk, het EKO-keurmerk.
6
Het nieuwe Agro-Milieukeurmerk is per ingang van 1 januari 1996 actueel. producten die op biologisch verantwoorde wijze geteeld worden, moeten voldoen aan bepaalde normen. Deze normen zijn opgesteld en worden gecontroleerd door de gezamenlijke producenten. Omdat er vanuit de markt steeds meer vraag is naar milieuvriendelijke produktiemethoden, zijn deze normen voor jou als kok van belang. We noemen hier een aantal van deze normen: a. Alle agrarische, zowel dierlijke als plantaardige, ingrediënten dienen afkomstig te zijn van een erkende produktiemethode. b. Het produkt of de ingrediënten ervan mogen tijdens de bereiding niet zijn behandeld met ioniserende stralen. c. Het gebruik van preparaten op basis van genetisch gemodificeerde micro-organismen is niet toegestaan. d. De toevoeging van chemische (ook zogenaamde natuuridentieke) conserveringsmiddelen, kleurstoffen, geurstoffen en smaakstoffen is niet toegestaan.
