Invloed van koken in de microgolf op de kwaliteit van de aardappelen

Invloed van koken in de microgolf op de kwaliteit van de aardappelen A. Soete (CRA-W)

Samenvatting Gedurende twee opeenvolgende jaren werden proeven uitgevoerd rond aardappelen koken in de microgolf. Het doel was om het effect van de knoleigenschappen op de kookkwaliteit te evalueren. Elk staal werd onderworpen aan een sensorische analyse door een expertenpanel. Nieuwe parameters werden gedefinieerd om de geschiktheid van de aardappelen te bepalen om te koken in de microgolf.

Inleiding De microgolf is tegenwoordig aanwezig in een groot deel van de Belgische huishoudens, namelijk in meer dan 80% van de gevallen. Dit toestel wordt gemiddeld vijf keer per week gebruikt (enquête van CRIOC in verband met gebruik van elektrische toestellen, 2009). Het wordt vooral gebruikt om voeding op te warmen, maar ook voor het koken van voeding waaronder groenten en aardappelen. Bovendien biedt het merendeel van de handel tegenwoordig een gamma aan van aardappelen, speciaal bestemd om te koken in de microgolf (kriel geschild, doosjes om rechtstreeks in de oven te plaatsen).

Proefomstandigheden Materiaal De gebruikte stalen in de proeven zijn afkomstig van loten bestemd voor Terra Nostra die geanalyseerd worden in het labo van culinaire en technologische kwaliteit van aardappelen van het CRA-W in Libramont (Afdeling ‘Amélioration des espèces et biodiversité’). Vanaf aankomst in het labo werden de stalen bewaard in een frigo op 8°C. De proef werd uitgevoerd in januari 2012 en 2013. De loten zijn afkomstig van respectievelijk campagne 2011 en 2012. De kooktesten werden gerealiseerd met een microgolf met een draaiende plaat en met een maximum vermogen van 900 Watt. Een microgolf vormt een gesloten geheel die gebruik maakt van warmteontwikkeling van de energie van hoog frequente electromagnetische stralen om voedsel te verwarmen en te koken. De stralen verplaatsen zich doorheen lucht en het grootste deel van materialen. Enkel metaal reflecteert de stralen. Ze worden vooral geabsorbeerd door water, het belangrijkste bestanddeel van de meeste voedingsmiddelen (80% in aardappelen). Deze absorptie vertaalt zich in beweging van moleculen die een verhoging van de temperatuur van het voedingsmiddel veroorzaakt. Stalen Om de invloed van het drogestofgehalte op de kookkwaliteit na te gaan, werd het percentage droge stof gemeten. De stalen werden in drie categoriën ingedeeld: - laag (minder dan 18% droge stof) - matig (tussen 18 en 20% droge stof) - hoog (meer dan 20% droge stof).

Landbouwcentrum Aardappelen - resultaten 2012

1

Vervolgens werd elk staal gesorteerd en opgedeeld in twee sorteringsklassen: 30-45 mm en > 45 mm. Binnen elke sortering werd het staal gewogen en verdeeld in drie gewichtsklassen: - 250 à 300 gram (1 persoon), - 500 à 550 gram (2 – 3 personen), - 750 à 800 gram (3 – 4 personen). Van één lot werden dus maximaal 6 substalen gemaakt indien de omvang van het lot groot genoeg was. In Tabel 1 vindt u de details. Tabel 1

2012

2011

Jaar

Rassen in proef en het aantal geanalyseerde stalen Ras

Aantal geanalyseerde loten

Aantal substalen geanalyseerd

1 4 1 1 2 3 3 3 5 2 3 28 1 3 4 7 7 1 1 1 1 26

5 21 4 4 10 17 16 16 24 9 14 140 6 15 22 41 40 6 5 5 5 145

Annabelle Artemis Bintje Challenger Charlotte Exempla Franceline Marabel Melody Nicola Saline Totaal Annabelle Artemis Charlotte Exempla Franceline Marabel Melody Nicola Saline Totaal

Methode Om de invloed van het schillen na te gaan werden de knollen in 2011 geschild vóór koken. In 2012 werden de knollen gekookt mét de schil. De stalen werden gekookt aan het maximum vermogen (900 Watt) in een gesloten glazen schaal. De kooktijd varieerde in functie van het gewicht en de sortering (zie Tabel 2). Tabel 2

Kooktijd in functie van het gewicht en de sortering

Sortering (mm) 30- 45

> 45

Gewicht (g)

Kooktijd (min)

250 -300 500 - 550 750 - 800 250 -300 500 - 550 750 - 800

6 8 13 7 9 14


2

Omdat koken in de microgolf kan zorgen voor uitdroging, werd een kleine hoeveelheid water in de schaal gedaan: 3 eetlepels voor stalen van 250-300 gram, 6 eetlepels voor de andere stalen. Om de homogeniteit van het koken te verbeteren werden de aardappelen halfweg gedraaid. Na koken werd nog twee minuten gewacht vooraleer te proeven. Elk staal werd vervolgens geproefd door twee personen getraind om aardappelen te proeven.

Resultaten Op punt stellen van nieuwe parameters Vooraleer met de eigenlijk proef te beginnen, werd een reeks stalen gekookt om specifieke eigenschappen eigen aan het koken met de microgolf te bepalen. De meeste geschikte termen werden gekozen om deze eigenschappen te beschrijven en om nieuwe paramters te definiëren. Vier parameters gebruikt in deze proeven zijn parameters die standaard gebruikt worden in het labo om stalen gekookt met stoom te evalueren: - Uitzicht op het bord: het algemeen uitzicht van de aardappelen op het eerste zicht. Dit is een redelijk subjectief criterium, maar die duidelijk de visuele waardering meegeeft van het bord aardappelen. Deze parameter varieert van 0 (zeer slecht) tot 10 (uitstekend). - Gedrag tijdens het koken (of openkoken): verwijst naar de mate waarin de knollen de neiging vertonen om uiteen te vallen tijdens koken. Deze parameter wordt geëvalueerd door het staal te vergelijken met een fotokaart. Deze parameter varieert van 0 (de aardappel blijft heel) tot 10 (de aardappelen valt helemaal uiteen). - Vastheid van het vlees: betekent de stevigheid van het staal en wordt geëvalueerd door de knollen plat te drukken met een vork. Deze parameter varieert van 0 (zeer slecht) tot 10 (uitstekend). - Meligheid: de grootte van de zetmeelkorrels in de mond. Deze parameter varieert van 0 (fijne korrel) tot 10 (grote korrel). De vijf parameters hieronder werden op punt gesteld voor de proef in 2011 en zijn eigen aan het proeven van aardappelen geschild vóór koken in de microgolf: - Droogheid van het vlees: betreft het vlees aan het oppervlak van de knol. Deze parameter varieert van 0 (niet droog) tot 10 (zeer droog). - Weerstand van het vlees: het gemak waarmee de knol in twee stukken gesneden wordt met een vork. Deze parameter varieert van 0 (geen weerstand) tot 10 (grote weerstand). - Elasticiteit van het vlees: de elasticitiet aan het oppervlak. Deze parameter varieert van 0 (niet elastisch) tot 100 (zeer elastisch). - Kleverigheid na koken: verwijst naar het kleven van de aardappel na koken. Deze parameter varieert van 0 (niet kleven) tot 10 (enorm kleven). - Homogeniteit na koken: varieert van 0 (homogeen) tot 10 (heterogeen). De foto’s hieronder illustreren de nieuwe parameters die op punt werden gesteld in 2011. Een zeer droge schil (foto 1, waarde 9), zeer elastisch vlees (foto 2, waarde 9) en sterk klevend vlees aan de vork (foto 3, waarde 8). Figuur 1

1

Nieuwe parameters 2011

2


3

3

Voor de proef in 2012 werden drie nieuwe parameters opgesteld: - Uiterlijk van de schil: omschrijft de neiging tot rimpelen van de schil ten gevolge van koken. Deze parameter wordt visueel beoordeeld en varieert van 0 (gladde schil) tot 10 (zeer gerimpeld). - Staat van de schil: beschrijft de neiging dat de schil openbarst bij aanraking. Deze parameter varieert van 0 (schil blijft intact) tot 10 (de schil barst open, scheurt). - Gemak van schillen: Deze parameter varieert van 0 (moeilijk om te schillen) tot 10 (zeer gemakkelijk om te schillen). De foto’s hieronder illustreren de nieuwe parameters: gerimpelde schil (foto 4, waarde 6), opengebarsten schil (foto 5, waarde 8), knol moeilijk om te schillen (foto 6, waarde 0). Figuur 2

Nieuwe parameters 2012

4

6

5

Tabel 3 vat de gebruikte parameters samen voor elke proef. Tabel 3

Samenvatting van de gebruikte parameters per jaar

Parameter

Geschilde aardappelen (proef 2011)

Niet geschilde aardappelen ( proef 2012)

x x x x x x x x x

x

Uitzicht Gedrag tijdens koken Vastheid van het vlees Meligheid Droogheid van het vlees Weerstand van het vlees Elasticiteit van het vlees Kleverigheid na koken Homogeniteit na koken Uiterlijk van de schil Staat van de schil Gemak van schillen

x x x x x x x x

Effect van de knoleigenschappen op de kookkwaliteit Er werd geen enkel verschil gevonden tussen de rassen wat betreft hun geschiktheid om te koken in de microgolf. De hoeveelheid droge stof beïnvloedt evenmin de geschiktheid van de aardappelen voor dit type koken. De sortering daarentegen heeft wel een invloed op de kwaliteit van het koken. Onafhankelijk van het gehalte aan droge stof, vertoonden de knollen met een sortering groter dan 45 mm een kookkwaliteit die minder was in vergelijking met knollen van een sortering tussen 30 en 45 mm. De grafiek hieronder illustreert het effect van de sortering op de kwaliteit voor 8 parameters in de proef van 2011. De parameter ‘uitzicht op het bord’ werd niet weergegeven in de grafiek. In het algemeen hadden de stalen van sortering 30-45 mm een beter uitzicht dan stalen met de grotere sortering.


4

Figuur 3

Invloed van de sortering op 8 parameters – proef 2011

Grafiek 4 toont het effect van de sortering op de kwaliteit voor 8 parameters in de proef van 2012. De parameters ‘uitzicht op het bord’ en ‘gemak om te schillen’ werden niet in de grafiek weergegeven. Opnieuw hadden de stalen met de sortering 30 -45 mm een mooier uitzicht dan de grovere sortering. Daarentegen leken de stalen met grote sortering gemakkelijk te schillen (gemiddeld cijfer van 6,1) dan de kleinere sortering (gemiddeld cijfer van 7,2). Figuur 4

Invloed van de sortering op 8 parameters – proef 2012


5

Koken in de microgolf van knollen met een grotere sortering leidt tot een daling van de kookkwaliteit: het vlees is droger, elastischer, meer klevend, koken makkelijker open en het resultaat is minder homogeen. De lagere kwaliteit is echter niet groot en de aardappelen kunnen gegeten worden.

Besluit Deze proeven lieten toe om de belangrijkste kwaliteitscriteria te omschrijven (geschild of niet geschild) ten gevolgde van koken in de microgolf. Een aantal sensorische parameters voor het proeven werden op punt gesteld door een jury getraind voor dit doel. De invloed van de sortering op de kookkwaliteit werd aangetoond. Daarentegen hadden noch het ras noch de hoeveelheid droge stof een invloed op de onderzochte parameters.


6

Invloed van koken in de microgolf op de kwaliteit van de aardappelen

Recommend Documents