Warenkennis
Mensen gebruiken sneeuw en ijs al heel lang voor het koelen van eten en drinken. De techniek van het bevriezen is van recentere datum. Nadat men had ontdekt dat een speciaal mengsel van water met pekelzout zeer effectief koelde, was de basis gelegd voor de techniek van het bevriezen van melkroom en vruchtensappen. Daarmee was het allereerste consumptie-ijs een feit! In dit hoofdstuk zullen we de nadruk leggen op industrieel bereid consumptie-ijs. Al bereid je zelf geen ijs in de keuken, je zult toch enige kennis moeten hebben van de samenstelling en de verschillende smaken van ijs.
De functie van ijs IJs is een voedingsmiddel dat door heel veel mensen hogelijk gewaardeerd wordt. IJs in velerlei gedaante vormt de afsluiting van een maaltijd. Soms wordt het als verfrissend tussengerecht in de vorm van spoom, punch of granité geserveerd. Je kunt veel combinaties van ijs met andere producten bedenken en maken - met chocolade, room, noten of likeuren - die op verschillende momenten van de dag gegeten kunnen worden.
De voedingswaarde van ijs De voedings- en energetische waarde van ijs is afhankelijk van de samenstelling van het ijs. IJs dat je maakt op basis van room heeft een hogere voedingsen energetische waarde dan ijs dat je maakt op basis van vruchten. IJs op basis van room bevat de in vet oplosbare vitaminen A, D, E, K en de in water oplosbare vitaminen B1, B2, en C. IJs is, net als andere melkproducten, rijk aan mineralen. Het eiwitgehalte van melkijs of roomijs ligt gemiddeld tien tot dertig procent hoger dan van een vergelijkbare hoeveelheid drinkmelk. IJs is licht verteerbaar en niet veel calorierijker dan menig ander dessert. Wat is de beste manier om ijs te eten? Omdat ijs zo koud is, kan het bij het doorslikken schade veroorzaken aan slokdarm en maag. Het is dan ook verstandig ijs in kleine hoeveelheden tegelijk in de mond te nemen en langzaam te eten. Als je ijs zo eet, zal de temperatuur van het ijs, die aanvankelijk ongeveer -15°C is, bij het doorslikken een temperatuur bereikt hebben van ± -8 tot -10°C. Deze laatste temperatuur is veel beter voor de slokdarm en voor de maag.
De inkoop van ijs Bij de inkoop van ijsproducten moet je op de volgende zaken letten: 1. De soorten consumptie-ijs op de markt. 2. De fysieke toestand van de ijsproducten. 3. De kwaliteit van de ijsproducten. 4. De prijs van de ijsproducten. 1. De soorten consumptie-ijs op de markt Voordat we de verschillende soorten consumptie-ijs behandelen, moet je eerst iets weten over de samenstelling van consumptie-ijs. Het is namelijk belangrijk dat je weet uit welke bestanddelen een ijssoort bestaat. Wanneer je de verschillende soorten bekijkt, dan zul je merken dat, ondanks de vele verschillen, vrijwel alle soorten ijs uit dezelfde grondstoffen bestaan. Deze stoffen noemen we de basisstoffen van het ijs. De belangrijkste bestanddelen zijn: – Water - 65 tot 85 procent. – Lucht (volume) - 25 tot 50 procent. – Melkvet - 0,05 tot 18 procent. – Vetvrije (droge) melkbestanddelen - 6 tot 14 procent. – Plantaardige vetten – Emulgatoren/suikers - 10 tot 18 procent. – Stabilisatoren of verdikkingsmiddelen - 0,1 tot 1,5 procent. Behalve deze algemeen voorkomende bestanddelen zijn er ook stoffen die kenmerkend zijn voor een bepaalde soort ijs. Die stoffen noem je de hulpgrondstoffen. Hier zijn een paar van die hulpgrondstoffen: – Kippenëieren en eiproducten. – Vanille en vanille-extracten. – Cacaopoeder of andere cacaoproducten. – Koffie-extracten of cichorei. – Essences en geur- en smaakstoffen. – Vruchten en noten of hieruit bereide producten. – Kleurstoffen. Afhankelijk van de samenstelling kun je een onderverdeling maken van consumptie-ijs in de volgende groepen: a. Roomijs. b. Melkijs. c. IJs. d. Waterijs. e. Yoghurtijs. f. Karnemelkijs. In het consumptie-ijsbesluit*, een onderdeel van de Warenwet, wordt consumptie-ijs als volgt omschreven: “Waar welke door bevriezing in vaste of pastaachtige toestand is gebracht en die bedoeld is om in bevroren toestand te worden genuttigd”.
1
Warenkennis
*Een aanpassing van het consumptie-ijsbesluit volgens de EGrichtlijnen en Beneluxbeschikking is in voorbereiding.
–
In schema 10-1 vind je een overzicht van het minimale percentage grondstoffen, dat de diverse soorten ijs moeten bevatten.
–
Behalve de hierboven genoemde groepen, is er nog een aantal bijzondere ijssoorten. Hiertoe rekenen we de: – Ei-ijssoorten. – Parfaits of mengsels van echt custardijs en slagroom. – Mousses, bereid door mengen van slagroom met suiker, smaakstoffen enzovoort, waarna het mengsel bevroren wordt. – Sorbetijs, een op speciale wijze bevroren ijssoort, zodanig bevroren dat de kristallen minder grof zijn (halfbevroren ijs) met veel vruchtenbestanddelen. 2. De fysieke toestand van de ijsproducten We maken een onderscheid tussen voorverpakt consumptie-ijs en niet-voorverpakt consumptie-ijs dat we in § 10.4 verder zullen behandelen. Soort ijs
Melkvet
Melkvet + Vetvrije
Totaal
(MV)
melk-droge Stof (VVMD)
droge stof (TDS)
Roomijs
9%
16%
30%
Melkijs
2,5%
7,5%
25%
IJs
-
-
25%
Waterijs
-
-
15%
overeenkomend met 70% vloeibare zuivelgrondstof (room, melk, magere melk)
–
– – –
Coli-achtige bacteriën moeten afwezig zijn in 0,1 liter, van vloeibaar gemaakt en luchtvrij consumptie-ijs. Het ijs moet vrij zijn van ziekteverwekkende kiemen en giftige stoffen. Geur, smaak, structuur, stevigheid en het uiterlijk van het ijs moeten normaal zijn (herkenbaar, niet afwijkend). Het consumptie-ijs mag niet bedorven zijn. Het ijs mag geen schadelijke stoffen bevatten. Het ijs moet bereid zijn uit deugdelijke grondstoffen.
Verder schrijft het consumptie-ijsbesluit voor welke toevoegsels in consumptie-ijs worden toegestaan. Additieven als wijnsteen-, melk-, appel-, citroenzuur, zuurteregelaar, kleur-, geur-, smaakstoffen, verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, emulgatoren en zoetmiddelen worden nader omschreven. 4. De prijs van de ijsproducten De prijs van consumptie-ijs is sterk afhankelijk van de gebruikte grondstof. IJs gemaakt op basis van room is duurder dan ijs op basis van water.
De behandeling van ijs in de keuken Bij de behandeling onderscheiden we verschillende fasen: 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. De opslag. 4. De voorbewerking en bereiding.
Yoghurtijs –
vol
2,1%
–
halfvol
1,0-1,7%
–
mager
0,5%
Karnemelkijs 0,5% Schema 10-1 Minimale percentage grondstoffen in diverse soorten ijs
3. De kwaliteit van de ijsproducten We kunnen de gebreken die consumptie-ijs kan vertonen, onderscheiden in geur-, smaak- en kleurfouten, gebreken in structuur of stevigheid en in bacteriologische gebreken. De verschillende smaakgebreken vind je in schema 10-2, de kleurgebreken in schema 10-3 en de structuurgebreken in schema 10-4. Het consumptie-ijsbesluit bevat ook een aantal eisen waaraan consumptie-ijs moet voldoen. Hieronder geven we deze algemene eisen weer: – Consumptie-ijs mag niet het enzym fosfatase bevatten, dat in melk voorkomt. – Het kiemgetal mag niet hoger dan 100.000 per milliliter zijn.
2
1. Het transport Tijdens het vervoer van consumptie-ijs moet het ijs steeds in bevroren toestand blijven. De kwaliteit blijft optimaal bij temperaturen van -20°C en lager. De temperatuur van softijs mag niet hoger zijn dan -5°C. Voorverpakt consumptie-ijs mag alleen in ongeschonden verpakking worden vervoerd en niet voorverpakt ijs moet goed beschermd zijn tegen mogelijke verontreiniging. 2. De ontvangst Voorverpakt consumptie-ijs moet je bij ontvangst controleren op de hoeveelheid, de toestand van de verpakking en de THT-datum. Consumptie-ijs moet je na ontvangst direct opslaan in een vriesruimte, -kast of -kist bij een temperatuur van -20°C of lager. 3. De opslag Consumptie-ijs dat je niet direct gebruikt of serveert, moet je bewaren bij een temperatuur van -20°C of lager. De temperatuur mag niet schommelen! De kleine ijskristallen gaan dan smelten en het ontstane water zal bij hernieuwde invriezing grotere kristallen vormen, waardoor het ijs een grove structuur krijgt. Voor schepijs geldt een bewaartemperatuur van tussen -8°C en -10°C.
Warenkennis
Smaakgebrek
Oorzaak
Zure smaak
– – –
bij consumptie-ijs dat melk of melkbestanddelen bevat veroorzaakt door bacteriologische omzetting van melksuiker in melkzuur bij water-ijs door een te grote hoeveelheid citroen- of wijnsteenzuur
Bittere smaak
– –
kan ontstaan door aantasting van de melkeiwitten door bacteriën of een te grote hoeveelheid vanilline, vanille-extracten of kunstmatige vanille-essences
Kooksmaak
–
kan ontstaan doordat het consumptie-ijsmengsel te lang is gepasteuriseerd of gekookt of door gebruik van gesteriliseerde en/of gecondenseerde melk en melkpoeder
Metaalsmaak
–
kan voorkomen wanneer melkvet in aanraking komt met onvertind koper
Vissmaak
–
door ontbinding van eiwitten
Flauwe smaak
–
er is te weinig suiker aan het mengsel toegevoegd
Zoute of zilte smaak
–
door toevoeging van (te) veel zout
Gom- of lijmsmaak
–
door gebruik van te veel bindmiddel, zoals gelatine
Muffe, onfrisse of rotte smaak –
door onvoldoende reiniging van gereedschap en machines waardoor zich rottingsbacteriën ontwikkelen
Te sterke ei-smaak
door gebruik van te veel eieren of eigeelpoeder
–
Schema 10-2 Smaakgebreken
Kleurgebrek
Oorzaak
Onnatuurlijke kleur
–
gebruik van verkeerde kleurstoffen of van een te grote of te kleine hoeveelheid kleurstoffen
Grijsachtige tint
–
ontleding van kleurstoffen in het ijsmengsel
Zwarte of donkere stippen
– –
verontreiniging door smeerolie door vanillestokjes (let op: dit is geen gebrek!)
Sterke verkleuringen
–
door sodaresten of resten van andere reinigingsmiddelen in apparatuur
Ongelijkmatige kleur
–
door onvoldoende menging van de kleurstof met het mengsel
Schema 10-3 Kleurgebreken
Structuurgebrek
Oorzaak
Grof ijs (te grote ijskristallen)
–
Schuimige structuur
te laag gehalte aan vaste bestanddelen
–
te weinig of ongeschikt bindmiddel
–
te langzaam vriezen
–
te kort vriezen
–
gedeeltelijk smelten na het vriezen
–
temperatuurschommelingen in de (ijs)conservator
–
ijs is te veel opgeslagen
–
te laag gehalte aan vaste bestanddelen
–
te korte vriestijd
–
te hoge vriestemperatuur
Sneeuwachtige structuur
–
ijs van schuimige structuur te lang in conservator bewaard
Klonterige structuur
–
bestanddelen in de ijsmix onvoldoende opgelost
Zanderige structuur
–
uitkristalliseren van melksuiker
Massieve structuur
–
te veel vaste bestanddelen
Boterkorrelige structuur
–
veroorzaakt door onvoldoende verdeling van de vetbolletjes tijdens homogenisatie
Puddingachtig ijs
–
toevoeging van teveel bindmiddel
Kruimelig of bros-ijs
–
te laag gehalte aan vaste bestanddelen of aan bindmiddel
Krimpen van het ijs
–
door te hoge temperatuur in de conservator.
Schema 10-4 Gebreken in de structuur
3
Warenkennis
Schepijs bewaren we meestal in een ijsvitrine of conservator bij een temperatuur, die varieert van -6°C en -9°C. 4. De voorbewerking en bereiding Voor bedrijven waar men ijs verwerkt, is een goede hygiëne van het grootste belang. De grondstoffen voor consumptie-ijs, het basismengsel of de ijsmix maar ook het eindprodukt, zijn een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen. Wanneer je dus zelf met ijs werkt, moet je zeer goed rekening houden met de voorschriften en regels op het gebied van hygiëne. Als je bijvoorbeeld bij de bereiding van een vanilleroomijsgerecht rauwe eieren gebruikt, moet je de compositie daarna voldoende verhitten om eventuele salmonellabacteriën te doden. In vruchtenijs bijvoorbeeld kunnen gisten de oorzaak zijn van bederf en in noten komen gemakkelijk schimmels voor die notenijs kunnen laten bederven. Voorraadbakken die niet schoon zijn, schommelende temperaturen en het scheppen met vuile lepels maken het meest perfecte ijsgerecht tot een paradijs voor bacteriën. Vruchtenijs Bij de bereiding van vruchtenijssoorten worden vruchten of vruchtenbestanddelen aan het ijs toegevoegd. Soms voegt men alleen natuurlijke of kunstmatige vruchtenessences toe. Dit zijn vluchtige bestanddelen. Het is dan eigenlijk onjuist om dergelijk ijs ‘vruchtenijs’ te noemen; de benaming ‘ijs met vruchtensmaak’ is veel terechter. Echt vruchtenijs is ijs dat vruchten of vruchtensappen in aanmerkelijke hoeveelheden bevat. Wel wordt de karakteristieke geur en kleur van de toegepaste vruchtensoort vaak versterkt door toevoeging van een essence of kleurstof. De belangrijkste vruchten die je in verschillende vorm aan vruchtenijs kan toevoegen, zijn: – Verse vruchten (aardbeien, kersen, bananen, perziken). – Bevroren fruit dat al dan niet gesuikerd is. – Geconserveerde vruchten uit glas of blik. Dat zijn vooral aardbeien, abrikozen, frambozen, kersen, mandarijnen, peren, perziken of pruimen. – Ingedikte vruchtensappen. Softijs De samenstelling van softijs verschilt niet zo veel van die van hard of schepijs. De bestanddelen zijn melk of room, suiker, bindmiddel en smaakstof. Het belangrijkste verschil is de consistentie en de temperatuur. Softijs is zachter en voelt minder koud aan door de grotere hoeveelheid lucht en hogere temperaturen in vergelijking met andere (niet-soft)ijssoorten. Dat heeft te maken met het moment van bevriezing. Softijs wordt ter plaatse en op het moment dat het nodig is bevroren. In de machine is een kleine voorraad ijs aanwezig en tijdens het ‘tappen’ bevriest de machine het nodige ijs bij. De taptemperatuur van softijs moet ten minste -5°C zijn. Omdat softijs à la
4
j j j minute bevroren wordt, gebruiken we tegenwoordig ook wel de benaming ‘vers ijs’. De compositie of mix voor het softijs wordt meestal kant-en-klaar aangeleverd door de producent. Deze compositie heeft een vloeistof- of poedervorm, die in een bepaalde verhouding wordt gemengd met een vloeistof.
De produktie van ijs Ambachtelijke en industriële ijsbereiders moeten zich houden aan strikte eisen die de wet stelt aan de samenstelling en hygiëne. Een kwalitatief goed produkt moet niet alleen aan deze wettelijke eisen voldoen maar is vaak ook een min of meer persoonlijke creatie van de industriële en ambachtelijke ijsbereider. Het onbevroren basismengsel voor ijs heet ijsmix of compositie en is samengesteld uit basis- en hulpgrondstoffen. De wettelijke voorschriften geven maxima en minima aan, ten aanzien van de hoeveelheden basis- en hulpgrondstoffen die in de diverse soorten ijs gebruikt moeten worden. Voordat zo’n compositie wordt bevroren, wordt deze eerst zorgvuldig gemengd en daarna, afhankelijk van de bereidingsmethode en de aard van de machine, verwarmd en gepasteuriseerd. Vervolgens wordt het basismengsel weer snel gekoeld en moet het ten minste enkele uren rijpen bij een temperatuur tussen 2 en 4°C. Hierdoor verbetert de structuur en kan er meer lucht in de compositie geslagen worden. IJs bestaat voor een heel groot deel uit lucht. Vlak voor het invriezen voegt men de smaak-, aroma- en kleurstoffen toe. Er zijn twee soorten vriezers om de compositie te bevriezen: de horizontale en de verticale. In de horizontale vriezer draait een groot roerwerk door de ijsmix totdat die geheel bevroren is. Na een bepaalde tijd wordt het ijs aan de voorkant uit de vriezer rechtstreeks in de ijsvormen getapt. In de verticale vriezer wordt de compositie bevroren in een container, die rechtop staat in een koelvloeistof. Een groot mes schraapt het bevroren mengsel telkens van de rand van de container. Als de ijsmix bevroren is, kun je het ijs met een grote spatel in porties uit de container in de ijsvormen scheppen.
Warenkennis
Bestanddelen
Bij juiste toevoeging
Bij overdaad
Vaste bestanddelen in het algemeen gladde structuur voldoende stevigheid behoorlijke voedingswaarde
te weinig verkoelend ijs
Vet
volle, aangename smaak gladde structuur voldoende stevigheid
al te kostbaar produkt al te machtig ijs
Vetvrije vaste melkbestanddelen
gladde structuur behoorlijke stevigheid fraaie opslag
zanderigheid
Suiker
voldoende zoete smaak voldoende stevigheid gladde structuur
al te zoet ijs te weinig verkoelend ijs
Bindmiddelen
gladde structuur stevig ijs romig uiterlijk van het gesmolten ijs
te stevig ijs te puddingachtig na smelten
Eieren of eibestanddelen, emulgeermiddelen
grote smakelijkheid behoorlijke opslag, voordelen van de bindmiddelen fijnere vetverdeling
te veel eismaak na smelten schuimachtige delen vloeistof
Schema 10-5 Invloed van de bestanddelen in consumptie-ijs
5
