Gezonde toepassingen van Granen Themadag Granen 20 februari 2008
Johan Plijter
Inhoud Presentatie • • • •
Voeding en gezondheid Zout Vezels en granen Gezonde componenten en granen
Voeding en gezondheid - ontwikkelingen • Obesitas → diabetes type-2 - dramatische toename! • Hart en vaatziekten – belangrijk(st)e doodsoorzaak •Te hoog cholesterol gehalte • Oorzaken: Te veel Te weinig
Calorieën, (verzadigd/trans) vet, zout en Groente/fruit, volkoren voedingsvezel Beweging
ontspoorde stofwisseling/ metabool syndroom ______________________________________________ • Druk op fabrikanten: gezondere producten! MacDonalds, Unilever (Magnum ijs) “ gezond moet lekker en gemakkelijk zijn”
Obesitas– a big issue voor voedingsmiddelenproducenten, consumenten en de overheid
Voeding en gezondheid - ontwikkelingen • Obesitas → diabetes type-2 - dramatische toename! • Hart en vaatziekten – belangrijk(st)e doodsoorzaak •Te hoog cholesterol gehalte, hoge bloeddruk • Oorzaken: Te veel Te weinig
Calorieën, (verzadigd/trans) vet, zout en Groente/fruit, volkoren voedingsvezel Beweging
ontspoorde stofwisseling/ metabool syndroom ______________________________________________ • Druk op fabrikanten: gezondere producten! “ gezond moet lekker en gemakkelijk zijn”
Voeding en gezondheid – huidige trends Alle voeding moet gezond zijn dus ook snacks en gemaksvoeding (bijv McDonald’s; Magnum ice cream; cakes, etc.):
in het verleden : gezondheid was niet nodig voor verwen producten DUS: - met laag zout - Laag verzadigde en trans vetten - Met vezels / langzaam verteerbare koolhydraten
Functional foods = producten met een gezondheids claim die meer is dan standaard voeding zoals bijvoorbeeld:
– Helpt in reducereng cholesterol (bv. met stanolen) – Goed voor darmgestel (e.g. met tarwevezels) – Draagt bij aan sterke botten (e.g. met extra Calcium)
Voeding en gezondheid – huidige trends Op weg naar strikte regels voor gezondheids claims Nieuwe EU Nutrition & Health Claim Regeling Nutrition claims bijv. “brood is een bron van vezels, vitamines en mineralen”
Niveau’s moeten boven een minimum waarde zijn Voor ‘ongezonde’ componenten (ZOUT/Na in brood!) Niveau’s mogen niet boven een maximum waarde komen
Voeding en gezondheid – huidige trends Op weg naar strikte regels voor gezondheids claims Minimum niveau nodig per portie (=100g brood ~ 3 sneetjes) Vezel: “bron van vezel” “hoog in vezel”
>3g >6g
Vitaminen/mineralen: “bron van”: > 15% van Recommended Daily Intake per portie “hoog in”: > 30% van Recommended Daily Intake per portie
Nodig voor een gezondheids claim Algemeen: Goede nutrienten samenstelling Brood: enige kritische factor: zout hoeveelheid Speciale broodjes, bv. croissants: totaal vet en trans vet
Nutrition claim Hoog genoeg in geclaimde nutrient Brood: vezels, B-vitamines, mineralen (Fe, Zn, Mg, ..) Gezondheids claim: Goede nutrienten samenstelling Noot: Producten met een gezondheids claim MOETEN aan de algemene eis voldoen, maar moeten zich ook richten om te voldoen aan conditie 2
Inhoud Presentatie • • • •
Voeding en gezondheid Zout Vezels en granen Gezonde componenten en granen
Hoeveelheid zout • Gemiddeld 9 gram zout per dag • Grootste bijdrage zout afkomstig van brood (ca. 1/4 deel van de dagelijkse inname) • Gezondheidsrisico’s Æ natrium • Aanbeveling: max. 6 gram zout per dag
• Werkgroep Brood & Gezondheid Æ brede aanpak (zout/mout/vet/vezels)
Zoutreductie: stap 1 • Inspanningsverplichting eerste reductie hoeveelheid zout • Inschatting: haalbaar op basis van huidige kennis Æ Geleidelijke daling Æ Iedereen tegelijkertijd
Inhoud Presentatie • • • •
Voeding en gezondheid Zout Vezels en granen Gezonde componenten en granen
Nederlandse data Brood nutriënten samenstelling en EU wetgeving Volkoren meel: “source of nutrients” Wit: ”no source of nutrients” NL nutrienten Lijst Vezels
Volkoren brood
Wit brood
6.8g/ 100g “hoog in vezels”
2.7g/ 100g “Geen vezel claim”
% of Recomm. Daily Intake
% of Recomm. Daily Intake
Ijzern
30.3 %
4.9 %
Magnesium
20,3
10.6
Vit. B1
24.5
4.5
Vit. B3
16
4.7
Vit. B6
15.2
2.4
Vit. B2
Nieuwe EU Regulering: Levels in white bread too low for mentioning “bread is source of fibre, vitamins, minerals …”
Hele granen – een belangrijke bron van vezels samen met een range van micro-nutrienten (anti-oxidants, polyphenols, vitamins, …) Definitie van volkoren: AACC International, 1999 “Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked caryopsis, whose principal anatomical components - the starchy endosperm, germ and bran - are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis.” See also http://www.aaccnet.org/definitions/pdfs/AACCIntlWho leGrainComments.pdf
Grain caryopsis
Pericarp Inner layer Outer layer
De tarwekorrel FRACTIE ZEMEL
% TOTAAL GRAAN
BEVAT
ZEMEL
14 – 20
Eiwit (20%), lipids (3%), fibre (5-6%), mineralen (K, Mg, Ca, Fe, Mn, Ze, vitaminen(inc folate, tocols) en andere fytochemicals
Inclusief ALEURON LAAG
7-10
KIEM
2.5-3.5
Eiwit (20-25%), lipids (15-20%), vitamines en mineralen
ENDOSPERM witte bloem
75-85
Eiwit (10-12%), zetmeel (65-75%), vezels (2-3%)
ENDOSPERM
KIEM
Functionele componenten van granen
1
Voedingsvezels
2
Arabinoxylanen Tarwe en rogge arabinoxylanen zijn belangrijk voor waterbinding, reologie en zetmeel retrogradatie
3
Glucanen Beta-glucanen zijn goed voor reductie hart en vaatziektes, verlagen het cholesterol en zorgen voor een lagere glycemische respons
Vezels in fruit, groenten en volkoren graan producten Gezondheidsaspecten (Review 2006, Nederlandse gezondheidsraad) Constipatie – darm functie Nodig: 35 – 45 g vezel/dag (AOAC Method) + water + lichamelijke activiteit Tarwe vezels zijn bijzonder actief meer dan groentenvezels (zie ook Katan 2008) Hart en vaat ziektes – vezels beschermen ‘Sommige aanwijzingen : vezels van granen en fruit in het bijzonder beschermend’ Type 2 diabetes mellitus – preventie door volkoren granen Geen overtuigend bewijs van goede effecten van vezels Volkoren graan geeft wel een goed effect door andere componenten dan vezels (Antioxidants beschermen tegen de ontstekingen die mogelijk diabetes type 2 initieren) Darm kanker – gemengde resulten – heel lage vezel inname verhoogd het risico Overgewicht Een hoog vezel dieet speelt een belangrijke rol in het verkomen ervan
Vezels – gezondheid claims - voorbeelden Component
Gezondheids claim
Vezels in fruit, groenten, volkoren producten
Wetenschappelijke consensus: gezond Actieve component: vezels en fytochemicals
Haver vezels v/ beta-glucanen (e.g. Oatwell)
Claim, USA, EU states – verlaagd cholesterol
Gerst vezels / beta-glucanen
Recent toegestaan, Zweden - verlaagd cholesterol
Inulinen – reeks producten Hoog en laag mol. gewicht
Serie claims, USA, Europe – digestie; prebiotische effecten
Resistant starch (b.v. ‘Hi Maize’)
Australie
Inhoud Presentatie • • • •
Voeding en gezondheid Zout Vezels en granen Gezonde componenten en granen
EXPLOITING BIOACTIVITY OF EUROPEAN CEREAL GRAINS FOR IMPROVED NUTRITION AND HEALTH BENEFITS
ANALYSE BIOACTIEVE COMPONENTEN – Samenwerking! PHENOLICS/LIGNANS GC-MS LC-MS
STARCH enzymatic/Megazyme Tuscia/IHAR
Helsinki/Rothamsted
FIBRE AX – total WE/WU β-glucan
ALKYLRESORCINOLS GC-MS IHAR/SLU STEROLS/TOCOLS GC-MS LC-MS Helsinki FOLATE Microbiological/HPLC Helsinki
GC enzymatic/Megazyme xylanase Fingerprinting SPATIAL DISTRIBUTION phenolics/AX FT-IR microscopy Raman microscopy Immunochemistry IFR/INRA
Leuven/INRA/IHAR XYLANASES/INHIBITORS enzymatic/Megazyme Leuven
Tarwe fracties: Antioxidant capaciteit (TEAC).
wheat variety Tiger
TEAC (µmol TE/g)
80
Bran fractions
wheat variety Crousty
60
40
Flour fractions
20
0
Bran Bran Pearling Peeling 100% 100% 76 % 76 % peeling pearling fraction fraction flour flour flour flour peeling pearling pearling peeling
Bioactieve componenten van granen 1
Alkylresorcinolen, fenollipiden in het zemeldeel van de graankorrel
het zijn antioxidanten met een bewezen anti-kanker activiteit
2
Foliumzuur en de natuurlijk voorkomende varianten
3
Tocopherolen, vitamine E
vitamine B klasse en nodig voor aanmaak en onderhoud van nieuwe cellen
natuurlijke antioxidanten
4
Plant sterolen, stanolen en varianten daarvan
5
Fenolen, komen voor in de zemel
goed voor het hart en zorgen voor verlaging van cholesterol
antioxidanten reduceren het risico op kanker en zijn goed voor het hart
Vezels in fruit, groenten en volkoren graan producten Gezondheidsaspecten (Review 2006, Nederlandse gezondheidsraad) Constipatie – darm functie Nodig: 35 – 45 g vezel/dag (AOAC Method) + water + lichamelijke activiteit Tarwe vezels zijn bijzonder actief meer dan groentenvezels (zie ook Katan 2008) Hart en vaat ziektes – vezels beschermen ‘Sommige aanwijzingen : vezels van granen en fruit in het bijzonder beschermend’ Type 2 diabetes mellitus – preventie door volkoren granen Geen overtuigend bewijs van goede effecten van vezels Volkoren graan geeft wel een goed effect door andere componenten dan vezels (Antioxidanten beschermen tegen ontstekingen die mogelijk diabetes type 2 initieren) Darm kanker – gemengde resulten – heel lage vezel inname verhoogd het risico Overgewicht Een hoog vezel dieet speelt een belangrijke rol in het verkomen ervan
Brood en gezondheid Brood – klassieke gezondheids communicatie: “Brood is een gezond product, met waardevolle componenten, als vezels, vitamines en mineralen” “Volkoren brood bevat meer van deze componenten dan wit brood, en is dus wat gezonder” Volkoren brood – nieuwe boodschap – in combinatie met de volkoren health claim in de UK, Zweden en USA “Volkoren brood helpt bij het behouden van een gezond hart”
Vragen ????
