Hygiënecode voor de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren

Hygiënecode voor de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren Colofon De hygiënecode voor de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren is een uitgave van het Productschap Vis (Mosselkantoor). Dit is een eerste uitgave, die is opgesteld en beoordeeld door het regulier overleg warenwet op 16 december 2008 en goedgekeurd door de minister van VWS met goedkeuring van de minister van LNV op 14 oktober 2009 (nr.42526). Deze code treedt in werking op 1 januari 2010

Auteurs:

Hoewel deze code met de grootst mogelijke zorg is opgesteld, aanvaardt het Productschap Vis geen aansprakelijkheid voor eventuele onjuiste of ontbrekende gegevens en de mogelijke gevolgen daarvan.

Copyright © 2010 Productschap Vis Het Productschap Vis hecht veel belang aan de verspreiding van kennis over de sector. U mag dan ook gedeelten uit deze publicatie overnemen, mits met bronvermelding. Het integraal reproduceren van de inhoud van deze publicatie is echter alleen toegestaan met schriftelijke toestemming van het Productschap Vis.

J. E. van den Boomgaard - Bom (Productschap Vis-Mosselkantoor, Yerseke) T.W. Verschuur (Van Hall Larenstein, Leeuwarden)

Eindredactie en coördinatie: E.M. Mens (Productschap Vis, Rijswijk)

Het Productschap Vis is de publiekrechtelijke bedrijfsorganisatie voor de vissector en vervult een functie als kenniscentrum en overlegplatform.

Prijs papieren exemplaar op bestelling, kosten bedragen hiervoor: € 20,- (excl. BTW) Papieren exemplaren van deze publicatie zijn te bestellen: via internet : www.pvis.nl per e-mail : [email protected] per fax 070 3999426 telefonisch : 070 3369600 Verder is de code te downloaden op www.pvis.nl

natuurlijk verantwoord

1

Voorwoord

Inhoudsopgave

Een Hygiënecode voor de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren. Was die nou echt nodig, vraagt u zich misschien af? U deed het toch altijd al goed? De wetgever in Brussel vindt het van belang om voor de omstandigheden waarin u levensmiddelen produceert regels vast te stellen, waarmee u in staat wordt geacht om veilige voedingsmiddelen af te kunnen leveren. Over die voorwaarden en de manier van werken die van u wordt verwacht gaat het in deze code.

1. 1.1 1.2 1.3

Inleiding en verantwoording Inleiding Verantwoording Relatie hygiënecode en wetgeving

3 3 3 3

2.

Opbouw code

4

Uw bedrijf houdt zich bezig met het vissen dan wel kweken van levende tweekleppige weekdieren. Daarmee bent volgens de Europese regelgeving exploitant van een levensmiddelenbedrijf. U kunt dit allemaal terugvinden in de wetgeving over de levensmiddelenhygiëne. De bedoeling bij dit alles is dat u als ondernemer in de productketen uw rol kunt vervullen en dat u uw verantwoordelijkheid voor het produceren en leveren van een veilig product zeker kunt stellen. Al deze zaken komen in de code aan de orde. Door de goedkeuring van de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport kunt u er op vertrouwen dat het gebruik van de code u houvast biedt om te kunnen voldoen aan de geldende wettelijke eisen. Daarnaast bevat de code veel nuttige aanwijzingen en tips, waarmee u binnen uw bedrijf mogelijk verbeteringen kunt doorvoeren.

3.

Proces opvissen en aanvoeren levende tweekleppige weekdieren 3.1 Kweken en opvissen 3.2 Handelingen aan boord 3.3 Aanvoeren 4. 4.1 4.2 4.3 4.4

5 6 6 6

Hygiënevoorschriften Eisen aan de schelpdierkotter Persoonlijke en werkhygiëne Schoonmaken Weren van vogels

11 11 11 12 12

Bijlage 1 Begrippenlijst

13

Bijlage 2 Verwijzingstabel

14

Bijlage 3 Warmtebehandelingen (Vo 853/2004)

15

Bijlage 4 Adressenlijst

16

Ik wens u veel succes toe bij uw werkzaamheden en vertrouw er op dat deze code u aanspreekt en in staat stelt om een gezond en veilig product aan de keten te leveren.

ir. B.J. Odink voorzitter


2

1. Inleiding en verantwoording

1.1 INLEIDING Vanaf 1 januari 2006 gelden in geheel Europa de verordening (EG) 852/2004 en de verordening (EG) 853/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Een belangrijk uitgangspunt van de verordening (EG) 852/2004 is dat de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid in eerste instantie berust bij de exploitant van een levensmiddelenbedrijf. Die exploitant is zelf verantwoordelijk voor het naleven van de voorschriften. Een bedrijf die de vangst en aanvoer van levende tweekleppige weekdieren uitvoert, is een exploitant van een levensmiddelenbedrijf. De vangst en aanvoer wordt in de verordening aangemerkt als primaire productie. Voor alle exploitanten van levensmiddelen geldt, dat zij zorg moeten dragen voor hygiënemaatregelen. Exploitanten van levensmiddelen die werkzaam zijn in de primaire productie –vissers en kwekers van levende tweekleppige weekdieren- kunnen deze hygiënecode als hulpmiddel gebruiken om aan hun verplichtingen ingevolge de verordening (EG) 852/2004 te voldoen. Door te werken volgens deze hygiënecode voldoet een aanvoerder niet alleen aan de algemene hygiëne eisen uit eerdergenoemde verordening, maar zorgt er ook voor dat hij voldoet aan de specifieke eisen met betrekking tot aanvoer van levende tweekleppige weekdieren uit de verordening (EG) 853/2004. Een overzicht van deze eisen in relatie tot de hygiënecode is opgenomen in bijlage 2 “verwijzingstabel”. Neem de tijd om deze code goed door te nemen, om de maatregelen die van u worden verwacht volgens plan te laten verlopen. Zeker voor die onderdelen waarvoor is aangegeven dat u passende maatregelen moet nemen. Met betrekking tot het aanvoeren van levende tweekleppige weekdieren betekent dit concreet, dat van u verwacht wordt, dat u er alles aan doet om te voorkomen dat de levende tweekleppige weekdieren zo min mogelijk worden beschadigd en besmet met micro-organismen.

Deze hygiënecode heeft uitsluitend betrekking op het aanvoeren van alle levende tweekleppige weekdieren en is niet van toepassing op de aanvoer van levende stekelhuidige, levende manteldieren en levende mariene buikpotige.

1.3 RELATIE HYGIËNECODE EN WETGEVING De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de van toepassing zijnde elementen uit bijlage I uit de Vo 852/2004 en bijlage III, sectie VII uit de Vo 853/2004. Hiermee wordt voldaan de eisen die zijn gesteld aan een hygiënecode voor de primaire sector, zoals beschreven in artikel 9 van de Vo. 852/2004. Het handelen in strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de in een goedgekeurde hygiënecode omschreven procedures handelt, kan er in principe van uitgaan worden dat aan vereisten van Vo 852/2004 en Vo 853/2004 wordt voldaan als daarnaast door de exploitant van een levensmiddelenbedrijf de inrichting die onder zijn beheer enigerlei activiteit in het stadia van de productie, dan wel verwerking en distributie van levensmiddelen uitvoert, in uw geval uw schip, door de bevoegde autoriteit is geregistreerd. Op basis van de Vo 178/2002, de verordening voor algemene levensmiddelen is het noodzakelijk dat bij een oneigenlijke verontreiniging van levende tweekleppige weekdieren dit wordt gemeld aan de VWA. Zie bijlage 4 voor adresgegevens en meldlijn van de VWA.

1.2 VERANTWOORDING De reikwijdte van deze code is vanaf het opvissen van consumptiegeschikte levende tweekleppige weekdieren uit een erkend productiegebied tot en met de aflevering in een verwatergebied, aan een verzendcentrum, zuiveringscentrum of verwerkende inrichting.


3

2. Opbouw code

De hygiënecode is opgebouwd uit 4 hoofdstukken. Hoofdstuk 1 bevat informatie over het waarom van deze code en voor welke ondernemers deze code van toepassing is. Hoofdstuk 2 beschrijft de opbouw van de code. Hoofdstuk 3 geeft inzicht in het totale proces rond het opvissen en verwerken van de levende tweekleppige weekdieren en de mogelijke risico’s die daarbij kunnen plaatsvinden. Tevens is aangegeven welke maatregelen er moeten worden getroffen om de risico’s te beperken om verontreiniging met micro-organismen te voorkomen en er zorg voor te dragen dat de handelingen die u uitvoert geen afbreuk doen aan de versheid en houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren. In de tabellen staan overzichten van processen, aandachtpunten, en de eventuele normen en te nemen maatregelen. De kolom “AP” (aandachtspunt) verwijst naar de aandachtpunten die in de tekst boven de tabel zijn weergegeven. Als het aandachtspunt in deze kolom in rood is weergegeven betekent het, dat dit punt gezien moet worden als een punt dat aandacht behoeft. Hoofdstuk 4 geeft aanwijzingen met betrekking tot de uitrusting van het vaartuig en de eisen die worden gesteld aan personeel, hygiëne, schoonmaken en het voorkomen van oneigenlijk verontreiniging van de opgeviste levende tweekleppige weekdieren. Tenslotte zijn er een aantal bijlagen Bijlage 1 is een begrippenlijst Bijlage 2 is de verwijzingstabel tussen deze hygiënecode en de Europese verordeningen. Bijlage 3 is een adressenlijst


4

3. Proces opvissen en aanvoeren levende tweekleppige weekdieren Zaadwinning

Uitzetten en uitdunnen

Kweken en opvissen

Opvissen uit productiegebied

Spoelen en nalezen

Handelingen aan boord

Aanvoeren

Uitzetten in verwatergebied


Opslag (ruim/bigbags)/transport

Consumptie geschikte levende tweekleppige weekdieren

Afleveren bij zuiverings- of verzendcentra

Afleveren bij verwerkende inrichting (schelpdierkokerij)

5

Voor het kweken van levende tweekleppige weekdieren zoals oesters en mosselen wordt zaad gewonnen en uitgezet op kweekpercelen. Om voldoende groei te krijgen wordt er periodiek uitgedund en/of verplaatst, totdat ze voldoende gegroeid zijn om de status van consumptie mossel/oester te krijgen. Kokkels, spisula’s (strandschelpen) en ensis worden niet gekweekt, maar gevist op banken. Tijdens het opvissen sluit de schelp zich (met uitzondering van ensis), waarbij het vlees (datgene wat wordt geconsumeerd) hermetisch wordt afgesloten. In het verdere proces is het van belang de schelp heel en onbeschadigd te houden.

3.2 HANDELINGEN AAN BOORD

Van belang is de status van het productiegebied waarin het kweekperceel ligt (oesters en mosselen) of het vangstgebied (kokkels, spisula’s en ensis). Levende tweekleppige weekdieren uit een productiegebied met status A, kunnen worden uitgezet in een verwatergebied of rechtstreeks worden afgeleverd aan een verzendcentra of verwerkende inrichting (schelpdierkokerij). Levende tweekleppige weekdieren uit een productiegebied met status B moeten alvorens zij mogen worden uitgezet in een verwatergebied of afgeleverd aan een verzendcentra, eerst worden afgeleverd bij een zuiveringscentrum voor zuivering. Voor levende tweekleppige weekdieren met een classificatie B of C die worden afgeleverd bij een verwerkende inrichting (schelpdierkokerij) geldt dat de tweekleppige weekdieren een behandeling moeten ondergaan om pathogene micro-organismen te elimineren middels de behandelingsmethoden: Sterilisatie in hermetisch afgesloten recipiënten of Warmtebehandelingen. (zie bijlage 3)

Spoelen en nalezen Tijdens het spoelen en het sorteren worden bijvangsten en onbruikbare schelpen verwijderd. Hiervoor wordt schoon zeewater gebruikt. Doordat deze handelingen direct plaatsvinden na het opvissen is het water van dezelfde kwaliteit, dan het water waaruit de levende tweekleppige weekdieren zijn opgevist.

3.1 KWEKEN EN OPVISSEN Als visser bent u verantwoordelijk levende tweekleppige weekdieren op te vissen met een dusdanige kwaliteit ten aanzien van voedselveiligheid, die in het verdere traject richting de consument verwerkbaar zijn op een zodanige manier, dat de consument er geen nadelige gevolgen van zal ondervinden. Dit traject begint al bij de keuze van de kweekpercelen en visgrond en het moment van opvissen. Door tijdens het opvissen rekening te houden met een aantal zaken wordt de basis gelegd voor een veilig en goed product. Houdt u er rekening mee dat de levende tweekleppige weekdieren worden gevist in erkende productiegebieden, deze gebieden zijn om gezondheidsreden een geschikt gebied Ten aanzien van de gezondheidsreden zijn normen gesteld aan: de microbiologische kwaliteit, mariene biotoxines en chemische contaminanten. Aandachtspunten (AP) voor het kweken en opvissen is: 1. Productiegebied levende tweekleppige weekdieren, waarbij rekening wordt gehouden met: a. Microbiologische gesteldheid van het gebied (classificatie); b. Verontreiniging van mariene biotoxines en c. Verontreiniging met chemische contaminanten.


Na het opvissen van de levende tweekleppige weekdieren worden deze gespoeld en/of gesorteerd, waardoor de tarra voor het grootste deel wordt verwijderd. Hierna worden de levende tweekleppige weekdieren opgeslagen. Dit kan in bulk, in een ruim of in bigbags, of in kleinere eenheden als kisten. De levende tweekleppige weekdieren zullen moeten worden bewaard bij een temperatuur die de voedselveiligheid en de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren niet aantast.

Opslag/transport Tijdens de opslag zal er aandacht moeten zijn voor het voorkomen van besmetting van de levende tweekleppige weekdieren door de bigbags, het ruim, kisten of ander verpakkingsmateriaal. Daarnaast zal een nabesmetting door vooral vogels moeten worden voorkomen door de levende tweekleppige weekdieren af te schermen. Dit heeft tevens het voordeel dat de levende tweekleppige weekdieren niet direct blootstaan aan de zon, waardoor verdroging en extreme temperaturen worden voorkomen. Tijdens de handelingen (spoelen en nalezen) en opslag aan boord kunnen zich mogelijk een aantal zaken voordoen, die de veiligheid van de levende tweekleppige weekdieren in gevaar kunnen brengen. Aandachtspunten (AP) voor de handelingen aan boord zijn: a. Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren; b. Verontreiniging via ruim of bigbags, kisten; c. Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren door vogels; d. Te hoge bewaartemperatuur die de voedselveiligheid en de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren aantast; e. Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren.

3.3 AANVOEREN De levende tweekleppige weekdieren worden aangevoerd via het water per vaartuig of over het land per vrachtauto naar verzendcentra, zuiveringscentra, verwerkende inrichting (schelpdierkokerij) of verwatergebieden. In het geval van transport over land kunnen de mosselen eventueel weer overgeladen in een schip om ze te kunnen uitzetten in een verwatergebied.

6

Aanleveren bij zuiverings- en/of verzendcentra of verwerkende inrichting Levende tweekleppige weekdieren uit de productiegebieden worden, zowel via het water als over de weg naar de zuiverings- en/of verzendcentra, verwerkende inrichting (schelpdierkokerij) of verwatergebieden getransporteerd. Bij vervoer over de weg worden de tweekleppige weekdieren overgebracht in containers of big bags die op de wagen gaan. Door deze extra handelingen bestaat de mogelijkheid van extra beschadiging en verontreiniging van de mosselen. Hier zullen voldoende maatregelen tegen genomen moeten worden. Worden de levende tweekleppige weekdieren (enkel bij mosselen en oesters) niet rechtstreeks aangeleverd aan het verzendingscentrum, maar eerst naar de verwatergebieden gebracht dan worden ze overgebracht in een schip die ze vervolgens naar de verwaterpercelen brengen alwaar ze worden uitgezet. Dit mag enkel als de levende tweekleppige weekdieren afkomstig zijn uit een A gebied. Zijn de levende tweekleppige weekdieren afkomstig uit een B gebied dan mogen ze niet naar de verwatergebieden worden gebracht dan wel verzendcentrum, maar dienen ze worden afgeleverd aan een zuiveringscentrum. Uitzetten in verwatergebied De verwaterpercelen (enkel van toepassing bij mosselen en oesters) worden gehuurd door de verschillende verzendcentra. Omdat in veel gevallen de levende tweekleppige weekdieren nog aan boord zijn van het vaartuig die de levende tweekleppige weekdieren heeft opgevist, verleent de visser de dienst aan het verzendcentrum door de levende tweekleppige weekdieren naar de verwatergebieden te brengen. De beslissing in welk verwatergebied (perceel of put) de levende tweekleppige weekdieren worden uitgezet, wordt gemaakt door het desbetreffende verzendcentra. Aandachtspunten (AP) voor aanvoeren zijn: a. Partij dient vergezeld te gaan van een registratiedocument en b. Geschikt vervoersmiddel.


7

AP

1

1a

1b

Processtap

Kweken en Opvissen

Kweken en Opvissen

Kweken en Opvissen

Toelichting

natuurlijk verantwoord De levende tweekleppige weekdieren dienen afkomstig te zijn uit een geclassificeerd productiegebied.

De levende tweekleppige weekdieren mogen geen mariene biotoxines bevatten, die in totale hoeveelheden de maximumwaarde overschrijden

Microbiologische gesteldheid van het gebied (classificatie)

Verontreiniging van mariene biotoxines

Productiegebied levende tweeDe levende tweekleppige weekkleppige weekdieren waarbij reke- dieren dienen opgevist te worden ning wordt gehouden met : in een erkend productiegebied

Aandacht voor

Houdt u er rekening mee dat levende tweekleppige weekdieren worden verzameld in een door de bevoegde autoriteit om gezondheidsredenen geschikt gebied. PSP: 800µg/kg Bij aanwezigheid van mariene biotoxines boven de norm worden maatregeASP: 20mg saxitoxine/kg len oplegt ter voorkoming dat deze levende tweekleppige weekdieren in de Okaidaic acid/ dinophysishandel kunnen worden gebracht. Zie toxine/ ook de door de bevoegde autoriteit opgestelde bemonsteringsplannen volpectenotoxines: 160 mg okadaic acid/ kg gens 854/2004, bijlage II. Houdt u op de hoogte betreffende de Yessotoxines: 1 mg/kg resultaten van de periodieke controle. Kies hiervoor www.mosselkantoor.nl/inAzaspiracides: 160 µg azaspira- loggen.htm en kies sanitaire monitoring. cide/kg Meldt u zich aan met uw gebruikersnaam en wachtwoord.

De totale hoeveelheid mariene biotoxines mogen de volgende maximumwaarden niet overschrijden:

De criteria voor classificatie C wordt gesteld op niet meer dan 46.000 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht.

De criteria voor classificatie B wordt gesteld op niet meer dan 4.600 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht.

Houdt u er rekening mee dat levende tweekleppige weekdieren worden verzameld in een door de bevoegde autoriteit om gezondheidsredenen geschikt gebied. Houdt u op de hoogte over de stand van zaken van de geschiktheid van de productiegebieden. Kies hiervoor www.mosselkantoor.nl/inloggen.htm en kies sanitaire monitoring. Meldt u zich aan met uw gebruikersnaam en wachtwoord. Zie ook de door de bevoegde autoriteit opgestelde bemonsteringsplannen volgens 854/2004, bijlage II.

Zorg dat de grenzen van de productiegebieden bekend zijn. Zie de Verordening aanwijzing productiegebieden levende tweekleppige weekdieren 2006.

Het productiegebied dient door de bevoegde autoriteit erkend te zijn.

De criteria voor classificatie A wordt gesteld op minder dan 230 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht.

Aanwijzing

Norm

Voor het kweken en opvissen, handelingen aan boord en aanvoeren van tweekleppige weekdieren zal er aandacht moeten zijn voor:

8


9

Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren

Verontreiniging via ruim of bigbags, kisten

Verontreiniging van de levende tweekleppige weekdieren door vogels

1

2

3




Vogels dienen geweerd te worden op de levende tweekleppige weekdieren

De ruimen, bigbags of kisten dienen schoon te zijn.

De levende tweekleppige weekdieren dienen als zij gespoeld worden, gespoeld te worden met schoon zeewater.

Dioxinen en PCB’s: Som van dioxinen (WHO-PCDD/F-TEQ): 4,0 pg/g versgewicht Som van dioxinen en dioxineachtige PCB’s (WHO-PCDD/FPCBTEQ): 8,0 pg/g versgewioht

De totale hoeveelheid chemische contaminanten mogen de volgende maximumwaarden niet overschrijden: Lood (Pb): 1,5 mg/kg versgewicht Cadmium (Cd): 1,0 mg/kg versgewicht Kwik (Hg): 0,5 mg/kg versgewicht [Verordening 1881/2006] Bezo(a)pyreen: 10,0 g/kg versgewicht [Verordening 1881/2006]

De levende tweekleppige weekdieren mogen geen chemische contaminanten bevatten, die in totale hoeveelheden de maximumwaarde overschrijden

Verontreiniging met chemische contaminanten

1c

Kweken en Opvissen

Norm

Toelichting

Aandacht voor

AP

Processtap

Zorg dat de ruimen, bigbags of kisten worden afgedekt.

Zorg dat de ruimen, bigbags of kisten worden schoongespoeld met schoon zeewater

Zorg dat schoon zeewater wordt gebruikt

Houdt u er rekening mee dat er aanvullende criteria worden gesteld aan de kwaliteit van schelpdierwater [Richtlijn 2006/113]. Deze criteria zijn niet opgenomen in de hygiëneverordeningen en derhalve dan ook niet zijn opgenomen in deze code.

Zie ook de door de bevoegde autoriteit opgestelde bemonsteringsplannen volgens 854/2004, bijlage II. Houdt u op de hoogte betreffende de resultaten van de periodieke controle. Kies hiervoor www.mosselkantoor.nl/inloggen.htm en kies sanitaire monitoring. Meldt u zich aan met uw gebruikersnaam en wachtwoord.

Aanwijzing


10

AP

4

5

1

2

Processtap



Aanvoeren

Aanvoeren

Geschikt vervoermiddel

Registratiedocument

Beschadiging van de levende tweekleppige weekdieren

Te hoge bewaartemperatuur die de voedselveiligheid en de houdbaarheid van de levende tweekleppige weekdieren

Aandacht voor

Vervoermiddel moet zodanig zijn uitgerust dat de overlevingskansen maximaal zijn en verontreiniging wordt voorkomen.

Een afschrift van het registratiedocument dient ten minste 12 maanden na aanvoer van de partij te worden bewaard.

Op de registratiedocumenten moeten zijn aangegeven: Identiteit en adres van producent; Datum van verzameling; Ligging van het productiegebied Een kopie van het registratiedocu(zo nauwkeurig mogelijk); ment dient bewaard te worden Gezondheidstatus productiegebied; Soort weekdier en hoeveelheid en Bestemming van de partij.

Bij aanvoer van een partij levende tweekleppige weekdieren dient een registratiedocument vergezeld te gaan.

De levende tweekleppige weekdieren dienen beschermd te worden tegen: Blootstelling aan extreme temperaturen

Scherm levende tweekleppige weekdieren af

De levende tweekleppige weekdieren dienen beschermd te worden tegen: Overdreven druk, schuring of trilling.

Norm

Toelichting

Houd u er rekening mee dat op basis van het registratiedocument de herkomst te traceren is. Op basis van de verordening voor algemene levensmiddelen ( de ALV) is dit noodzakelijk ( Vo. 178/2002).

Zonder herkomst gegevens mag een partij niet worden aangevoerd.

Voorkom overdreven druk, schuring en trilling door de levende tweekleppige weekdieren te storten met een zo klein mogelijk verval.

Voorkom blootstelling aan extreme temperaturen. Dit kan ondermeer door ze niet direct bloot te stellen aan de zon.

Aanwijzing

4. Hygiënevoorschriften

De hygiënevoorschriften hebben als doel het waarborgen van de voedselveiligheid van de consumenten. Dit wordt bereikt door eisen te stellen aan de bedrijfsruimte (inrichting en hygiëne), het gebruikte materiaal (constructie en hygiëne) en de persoonlijke hygiëne.

Tijdens het werken met levende tweekleppige weekdieren mag er door de bemanning niet worden gerookt, omdat: - Het niet hygiënisch is (vingers in/bij de mond) en - Er de kans bestaat dat er as of sigarettenpeuken bij de levende tweekleppige weekdieren terechtkomen.

4.1 EISEN AAN DE SCHELPDIERKOTTER - De vloeren en wanden zijn duurzaam, waterdicht en gemakkelijk te reinigen. De aansluiting tussen vloeren en wanden, tussen wanden onderling en tussen de vloer en de wand moeten zijn afgedicht. - De vloeroppervlakken zijn in een goed onderhouden staat en hebben een goede waterafvoer. De vloer is vervaardigd van ondoordringbaar, niet absorberend, afwasbaar en niet-giftig materiaal. - Er moeten een toilet aanwezig zijn met spoeling en een adequaat afvoersysteem. De toiletten zijn goed onderhouden en schoon. Op het toilet is een wasbak met koud en warm stromend water, zeepmiddel, wegwerphanddoeken en een afvalbakje. - De oppervlakken waarmee de levende tweekleppige weekdieren in aanraking komen, moeten bestaan uit adequaat materiaal dat glad is en gemakkelijk kan worden schoongemaakt. Be-schermlagen moeten duurzaam en niet-toxisch zijn.

4.2 PERSOONLIJKE EN WERKHYGIËNE Iedereen die werkt met levensmiddelen en dus ook met levende tweekleppige weekdieren, moet voor en in de werktijd een grote persoonlijke hygiëne betrachten. Personeelsleden moeten verzorgd en gewassen op hun werk verschijnen. Aan boord moet een handenwasgelegenheid zijn met een geschikt handenreinigingsmiddel en een mogelijkheid om de handen te drogen. Iedereen die aan boord is en met de levende tweekleppige weekdieren werkt, moet zijn handen in ieder geval wassen: - Voordat met het werk wordt begonnen en - Onmiddellijk na gebruik van het toilet.

Elk ander gedrag aan boord dat een verontreiniging van levende tweekleppige weekdieren tot gevolg zou kunnen hebben, is ongewenst. Gezondheid De volgende wettelijke bepalingen zijn van kracht: - Personen met ontstekingen, open wonden of huidziekten aan hoofd, hals, armen of handen mogen zich niet bezig houden met het bereiden, behandelen of verpakken van eet- of drinkwaar en grondstoffen als de waar daardoor verontreinigd kan worden. - Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen mogen zich evenmin met deze activiteiten bezig houden, tenzij in overleg met de GGD maatregelen zijn getroffen. Het is logisch dat alleen gezonde personen op een schelpdierkotter mogen werken. Voor het geval een medewerker een wond oploopt moet aan boord een goed uitgeruste, voor iedereen toegankelijke verbanddoos aanwezig zijn. Alle medewerkers moeten weten waar deze zich bevind. Indien iemand zich verwondt moet, alvorens met het werk wordt verder gegaan, het wondje worden afgedekt met een schoon verband dat geen water doorlaat. Afval verzamelen en verwijderen Tijdens het werken met het product zal de bemanning ervoor moeten zorgen dat de levende tweekleppige weekdieren niet verontreinigd raken met oneigenlijke stoffen. Dit betekent in de praktijk dat er ordelijk gewerkt moet worden. Hygiëne tijdens het werk betekent ook dat persoonlijk afval wordt verzameld in een afsluitbare eenheid en dat dit afval periodiek wordt afgevoerd.

Voor het grondig wassen van de handen en de onderarmen is het raadzaam sieraden en horloges tijdens het werk niet te dragen. Juist onder sieraden vindt er een ophoping plaats van mogelijk ongewenste micro-organismen.


11

4.3 SCHOONMAKEN

TENSLOTTE

Schoonmaken is meer dan reinigen. Schoonmaken is een doorlopend proces waarbij aan boord gedurende de dag zoveel mogelijk opgeruimd en netjes blijft. Dit vergt, ook van uw personeel, de discipline om voortdurend zoveel mogelijk op te ruimen.

Hiermee is met behulp van de hygiënecode de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren doorlopen. Van opvissen tot en met aanvoeren. U kunt u zelf en uw afnemers een grote dienst bewijzen door de aanwijzingen in de code te volgen. Daarbij heeft u ook de medewerking en de motivatie van uw bemanning nodig. Betrek hen dan ook bij het invoeren van maatregelen uit de code. U hoeft het niet alleen te doen. Er zijn zeer deskundige adviseurs en bureaus, die u kunnen begeleiden bij bijna alles wat in de code staat. En als u algemene vragen heeft, kunt u altijd contact opnemen met het Productschap Vis. (zie bijlage 3)

Van belang bij het schoonmaken is de werkvolgorde, de middelen die worden gebruikt en de schoonmaakplanning. Het resultaat van het schoonmaken is te beoordelen door visuele controle Werkvolgorde Schoonmaken moet voor een optimaal resultaat in een bepaalde volgorde gebeuren.

Wij wensen u veel succes bij het gebruik van de code. Product in het ruim plaatsen Voordat kan worden begonnen met schoonmaken zal men eerst moeten zorgen dat de levende tweekleppige weekdieren opgeslagen zijn. Daarna wordt het dek opgeruimd, zodat alle plaatsen waar zich vuil heeft verzameld goed toegankelijk worden. Losse spullen benemen het uitzicht op vuile plekken aan boord, neem deze weg voordat begonnen wordt met schoonmaken. Daarna wordt eerst het grove zichtbare vuil verwijderd door het op te rapen of weg te spoelen. Verwijderen van zichtbaar vuil. Het nu nog overgebleven zichtbare vuil wordt verwijderd door gebruik van handgereedschap (bezem, borstel) en schoon zeewater. 4.4 WEREN VAN VOGELS Vogels zijn een grote bron van ongewenste verontreiniging voor de levende tweekleppige weekdieren. Het is wenselijk om deze verontreiniging zo veel als mogelijk te voorkomen. De volgende maatregelen helpen om verontreiniging via vogels te beperken: - Scherm het product af voor vogels tijdens de bewerking en de opslag/transport van het product. - Beperk open afval aan boord. Verzamel afval in af te sluiten containers of bakken of verzamel afval op een plek aan dek, waar niet gewerkt wordt met het product. - Voer afval af, op het moment dat u bent afgemeerd en maak de kisten/containers schoon, waarin het afval wordt verzameld.


12

Bijlage 1 Begrippenlijst Classificatie A gebied

gebieden waar levende tweekleppige weekdieren mogen worden verzameld voor directe menselijke consumptie. In de levende tweekleppige weekdieren uit deze gebieden moeten minder dan 230 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht gevonden worden (Vo 854/2004)

Classificatie B gebied

gebieden waar levende tweekleppige weekdieren mogen worden verzameld, maar alleen voor menselijke consumptie op de markt gebracht worden na behandeling in een zuiveringscentrum of na heruitzetting. In de levende tweekleppige weekdieren uit deze gebieden mogen niet meer dan 4600 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht gevonden worden (Vo 854/2004)

Classificatie C gebied

gebieden waar levende tweekleppige weekdieren mogen worden verzameld, die echter pas na langdurige heruitzetting in de handel mogen worden gebracht. In de levende tweekleppige weekdieren uit deze gebieden mogen niet meer dan 46 000 kve E.coli per 100 gram vlees en lichaamsvocht gevonden worden (Vo 854/2004)

Mariene biotoxines

giftige stoffen die door levende tweekleppige weekdieren worden opgenomen, in het bijzonder door het consumeren van plankton dat toxines bevat (Vo 853/2004)

Partij

een groep of reeks identificeerbare levende tweekleppige weekdieren die onder nagenoeg identieke omstandigheden via een bepaald proces zijn verkregen en binnen een bepaalde productieperiode op een bepaalde plaats zijn geproduceerd (Vo 2073/2005)

Productiegebied

een gebied in zee, in een lagune of in een estuarium waarin zich hetzij natuurlijke gronden voor levende tweekleppige weekdieren, hetzij voor de kweek van levende tweekleppige weekdieren gebruikte gebieden bevinden en waar levende tweekleppige weekdieren worden verzameld (Vo 853/2004)

Verwatergebied

natuurlijke gronden die ingedeeld zijn als een productiegebied classificatie A, waar levende tweekleppige weekdieren worden verwaterd

Schoon zeewater

natuurlijk of gezuiverd zee- of brakwater dat geen micro-organismen, schadelijke stoffen of giftig zeeplankton bevat in een hoeveelheid die direct of indirect invloed kan hebben op de gezondheidskwaliteit van levensmiddelen (Vo 852/2004)

Schoon water

schoon zeewater en zoet water van een vergelijkbare kwaliteit (Vo 852/2004)

Verzendingscentrum

op het land gevestigde of drijvende inrichting, die is bedoeld voor ontvangst, verwatering, wassen, reiniging, sortering, onmiddellijke verpakking, en verpakking van levende tweekleppige weekdieren die geschikt zijn voor menselijke consumptie (Vo 853/2004)

Zuiveringscentrum

inrichting die over waterbekkens beschikt die van schoon zeewater worden voorzien en waarin levende tweekleppige weekdieren worden gehouden gedurende de tijd die nodig is om de verontreiniging te verminderen, zodat zij geschikt worden voor menselijke consumptie(Vo 853/2004)

Onmiddellijke verpakking

het plaatsen van een levensmiddel in een omhulsel of een bergingsmiddel dat rechtstreeks in contact komt met het betrokken levensmiddel, alsmede het omhulsel of het bergingsmiddel zelf

Verpakking

het plaatsen van één of meer van een onmiddellijke verpakking voorziene levensmiddelen in een tweede bergingsmiddel, alsmede het tweede bergingsmiddel zelf

Hermetisch gesloten recipiënt

een recipiënt (vb ton, kist), die zo ontworpen en vervaardigd is dat hij volledig afgesloten is voor gevaren


13

Bijlage 2 Verwijzingstabel Onderdeel Verordening

Beknopte omschrijving tekst verordeningen

852/2004 bijlage I

PRIMAIRE PRODUCTIE

Terug te vinden in code

Deel A

ALGEMENE HYGIENEVOORSCHRIFTEN VOOR DE PRIMAIRE PRODUCTIE EN DAARMEE VERBAND HOUDENDE BEWERKINGEN

I

Werkingssfeer

1c

Visserijproduct, waarvan de aard niet wezenlijk veranderd

H1

II

Hygiënevoorschriften

2

Beschermen product tegen verontreiniging

H3

3a

Onder controle houden van verontreiniging door lucht en water

H3

4a /4b

Adequate opslag, reinigbaarheid van ruimte, apparatuur en opslagruimtes en middel

H3, H4

4d

Gebruik van drinkwater of schoon water, wanneer zulks noodzakelijk is om verontreiniging te voorkomen

H3, H4

4e

Gezondheid personeel

H4

4f

Voorkomen verontreinig op product

H3, H4

4g

Verzamelen en opslag afval

H4

III

Het bijhouden van registers

H3

7/8a

Bijhouden registers

H3 (registratiedocumenten

853/2004 bijlage III

Specifieke voorschriften

sectie VII

LEVENDE TWEEKLEPPIGE WEEKDIEREN

Hoofdstuk II

HYGIËNEVOORSCHRIFTEN VOOR DE PRODUCTIE EN HET VERZAMELEN VAN LEVENDE TWEEKLEPPIGE WEEKDIEREN

A

VOORSCHRIFTEN VOOR PRODUCTIEGEBIEDEN

1

Alleen verzamelen vanuit vastgestelde productiegebieden

H3

6

Actief verzamelen van informatie mbt de status van de productiegebieden

H3

B

VOORSCHRIFTEN VOOR HET VERZAMELEN EN HANTEREN NA HET VERZAMELEN

1a

beschermen tegen overdreven druk, schuring of trilling

H3

1b

niet blootstellen aan extreme temperaturen

H3

1c

niet opnieuw onderdompelen in water dat de oorzaak kan zijn van extra verontreiniging

H3

1d

moeten, wanneer de verwatering op natuurlijke gronden plaatsvindt, alleen gebieden gebruiken die de bevoegde autoriteit heeft ingedeeld als gebied van klasse A

2

zijn dat de dieren maximale overlevingskansen hebben en verontreiniging wordt voorkomen. Hoofdstuk VIII 1

H3

ANDERE VOORSCHRIFTEN Levende tweekleppige weekdieren moeten worden vervoerd met een temperatuur die de weekdieren niet aantast


H3

De vervoermiddelen moeten een adequate waterafvoer mogelijk maken en zo uitgerust

H3

14

Bijlage 3 Warmtebehandelingen (Vo 853/2004) De volgende warmtebehandelingen zijn toegestaan: - Onderdompeling in kokend water zolang als nodig is om ervoor te zorgen dat de kerntemperatuur van het vlees van de tweekleppige weekdieren ten minste 90 ° C bedraagt, en handhaving van deze minimale kerntemperatuur gedurende ten minste 90 seconden; - Koken gedurende drie tot vijf minuten in een gesloten recipiënt waarin de temperatuur tussen 120 en 160° C en de druk tussen 2 en 5 kg/cm2 ligt, gevolgd door verwijdering van de schelpen en vriezen van het vlees tot een kerntemperatuur van –20 °C; - Koken met stoom onder druk in een gesloten recipiënt waarbij ten minste wordt voldaan aan de eisen inzake kooktijd en kerntemperatuur van het vlees van de tweekleppige weekdieren (kerntemperatuur ten minste 90 ° C gedurende ten minste 90 seconden).


15

Bijlage 4 Adressenlijst bijgewerkt d.d. 1 maart 2013 Productschap Vis Bezoekadres Mosselkantoor Dregweg 2, 4401 LD Yerseke Telefoon 0113-768100 Telefax 0113-574001 E-mail [email protected] Internetsite www.pvis.nl/mosselkantoor Postadres Mosselkantoor Postbus 133 4400 AC YERSEKE Bezoekadres Visserijcentrum Treubstraat 17, 2288 EH RIJSWIJK Telefoon 070-3369 600 Fax 070-3999 426 E-mail [email protected] Internetsite www.pvis.nl Postadres Productschap Vis Postbus 72 2280 AB RIJSWIJK Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Bezoekadres Hoofdkantoor NVWA Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht Telefoon (088) 223 33 33 (8.30 tot 17.00 uur) Fax (088) 223 33 34 Klachtenlijn 0800-0488 (ook voor melding van een evt. recall; 24 uur/dag bereikbaar) E-mail [email protected] Internetsite www.vwa.nl Postadres Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Postbus 43006 3540 AA Utrecht


16

Hygiënecode voor de aanvoer van levende tweekleppige weekdieren

Recommend Documents