Warenkennis
Erwten 1. Droge erwt 2. Kapucijner 3. Kikkererwt
23.6 De soorten peulvruchten
Smaak: Bereidingswijze:
23.6.1 Erwten/Pois
Toepassingen:
1. Droge erwt/Pois Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen: Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Groen, geel, vaal en grauw. Rond. Hard en droog. Zacht vlies en zoetig. 8-12 uur weken en dan 1-1¹⁄₂ uur koken. Als groentegarnituur, in soep en in salades. Diepgevroren en in blik of glas. Het hele jaar door. 1 jaar.
Spliterwt/Pois cassé Spliterwten zijn groene gedroogde erwten zonder vlies. Je hoeft ze niet eerst te weken voor je ze verwerkt. Door het ontbreken van een vlies hebben ze een kortere kooktijd(¹⁄₂1 uur). Spliterwten worden vooral gebruikt voor soep.
Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Enigszins zoet. 6-8 uur weken en 1-1¹⁄₂ uur koken. Geroosterd, rauw (in groenrijpe toestand) of als groentegarnituur. Gesteriliseerd in blik of glas. Het hele jaar door. 1 jaar.
4. Rozijnerwt, grauwe erwt/Pois vert Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen: Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Lichtbruin. Gedeukt, groot en hoekig. Hard en vezelig. Lichtzoet. 8-12 uur weken en 1-1¹⁄₂ uur koken. Als groentegerecht. Gesteriliseerd in blik of glas. Het hele jaar door. 1 jaar.
2. Kapucijner, vale erwt/Pois gris Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen: Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Lichtgroen. Rond en gedeukt. Hard en paars. Mals. 8-12 uur weken en 1-1¹⁄₂ uur koken. Als groentegarnituur. In blik of glas. Het hele jaar door. 1 jaar.
3. Kikkererwt/Pois chiche Kleur van de zaden: Vorm:
Witgeel tot donkerbruin. Gedeukt, rond, onregelmatig of hazelnootvorm.
1
Warenkennis
Bonen 1. Adzukiboon 2. Bruine boon 3. Flageolet 4. Kievitsboon 5. Limaboon 6. Rode nierboon 7. Sojaboon 8. Witte boon
23.6.2 Bonen/Haricots
Toepassingen:
1. Adzukiboon/Haricot adzuki Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen:
Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Roodbruin. Klein en rond. Hard. Zacht en zoet. 8-12 uur weken en 1-2 uur koken. Als groentegarnituur, in soep of voor het kweken van spruitgroenten. Gedroogd. Het hele jaar door. 1 jaar.
Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
4. Kievitsboon/Pois tacheté Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen:
2. Bruine boon/Haricot rouge Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen:
Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Bruin. Rond. Stevig en draderig. Neutraal tot melig. 8-12 uur weken en 1-1¹⁄₂ uur koken. De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente; de grotere, langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in soep. Maar let op: ze koken stuk! Gesteriliseerd in blik of glas, en als soep. Het hele jaar door. 1-2 jaar.
Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Bereidingswijze:
2
Lichtgroen. Niervormig. Lang, slank, stevig en groen. Fijn. Na bereiding hebben ze een dun vlies en zeer zacht, romig vruchtvlees. 6-8 uur weken en 1-1¹⁄₂ uur koken
Bruin gevlekt; ze lijken op bruine bonen. Rond. Stevig en draderig. Neutraal tot melig. 8-12 uur weken en 1-2 uur koken. De kleine soorten zijn geschikt om te verwerken als groente. De grotere, langwerpige soorten hebben meer zetmeel en zijn geschikt om te verwerken in soep. Maar let op: ze koken stuk! In potten, blik of als soep. Het hele jaar door. 1 jaar.
5. Limaboon/Haricot de Lima Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze:
3. Flageolet/Flageolet Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak:
Flageolets worden als gekookte groente geserveerd bij fijne vleesschotels. Flageolets zijn vers, gedroogd of gesteriliseerd in de handel. Het hele jaar door. 1-2 jaar.
Toepassingen: Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Geelwit. Veelvormig. Breed en plat. Zacht en romig. 8-12 uur weken en 1-2 uur koken. De rassen met gekleurde zaden moeten goed gaar worden gekookt omdat ze een blauwzuur bevatten. Door de bonen goed te koken wordt dit geneutraliseerd. Als groentegerecht en in stoofpotten. Diepgevroren en in blik of glas. Het hele jaar door. 1 jaar.
Warenkennis
6. Rode nierboon/Haricot rognon, kidney bean Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen: Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Roodbruin. Niervormig. Lang, slank en stevig. Zoetig. 8-12 uur weken en 1-11/2 uur koken. Als groente en in stoofgerechten zoals chili con carne. Gesteriliseerd. Het hele jaar door. 1 jaar.
7. Sojaboon/Soja Kleur van de zaden:
Wit, crème-achtig, maar ook groen of rood. Vorm: Fijn en rondovaal. Peul: Vrij harig en groengelig. Smaak: Neutrale bonensmaak. Bereidingswijze: 12-18 uur weken en 2-3 uur koken. Toepassingen/convenience: Men verwerkt sojabonen als groente of als basis voor olie, tempeh, tofu en sojavlees. Verkrijgbaarheid: Het hele jaar door. Houdbaar: 1-2 jaar. producten: Tempeh: Kan worden gemarineerd, gestoofd, gebakken of gekookt. Tofu: Kan op dezelfde wijze gebruikt worden als tempeh. Sojavlees: Kan men marineren, paneren, bakken, frituren, of verwerken in stoofschotels, ragoûts, soepen en sauzen.
8. Witte boon/Haricot blanc Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen: Convenience:
Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Spierwit tot crèmekleurig. Rond. Stevig en draderig. Romig. 8-12 uur weken en 1-1¹⁄₂ uur koken. In bonenschotels, soepen en salades. Witte bonen in tomatensaus, als groenten in glas of blik en soms in combinatie met andere bonensoorten. Het hele jaar door. 1-2 jaar.
Rijstboon
23.6.3 Linzen
1. Linzen/Lentilles Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze:
Toepassingen: Convenience: Verkrijgbaarheid: Houdbaar:
Bruin, geel, groen of rood. Rond, plat en lensvormig. Klein, groen en plat. Lichtzoet en enigszins melig. Je hoeft linzen niet te weken. Rode linzen moet je 15-30 minuten koken. Bruine, gele en groene linzen moet je 30-45 minuten koken. Als onderdeel van groenteschotels of als soep.. Gesteriliseerd in blik. Het hele jaar door. 1 jaar.
9. Rijstboon/Haricot-riz Kleur van de zaden: Vorm: Peul: Smaak: Bereidingswijze: Toepassingen:
Convenience: Verkrijgbaarheid:
Uiteenlopend. Fijn en slank. Hard en vezelig. Lichte rijstsmaak. 1 uur weken en 1 uur koken. In soepen en als onderdeel van groenteschotels. Ze zijn ook geschikt voor het kweken van spruitgroente. In blik of glas. Het hele jaar door.
Linzen
3
Warenkennis
1. Alfalfa/Alfalfa Omschrijving:
Kleur: Toepassing: Houdbaarheid: Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
Alfalfa zijn de jonge verse uitlopers van pas ontkiemd luzernezaad met een erg fijne structuur. Luzerne is een klaversoort. De knapperige ‘sliertjes’ bevatten veel vitaminen en de mineralen ijzer en fosfor. Witgeel. Rauwkostsalades, op brood, als garnituur bij omelet, in oosterse gerechten. Alfalfa is kort houdbaar (2 à 3 dagen in de koelkast) en moet goed met plastic folie worden afgedekt. Niet van toepassing, dagvers. Het hele jaar door verkrijgbaar uit Nederland.
2. Daikonkers/Daikonkers (* gedeponeerd handelsmerk) Omschrijving:
Kleur: Toepassing:
Houdbaarheid: Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Frisse en pittige radijsachtige smaak. Grof, klaverachtig blad. Donkergroene blaadjes. (Rauwkost)salades, op brood, in kruidenboter, bij visen vleesgerechten, in en bij vegetarische maaltijden, als garnering en toegevoegd aan soepen en omeletten. Niet meekoken omdat dan het aroma verloren gaat, maar op het laatste moment toevoegen. Tot twee weken in de koelkast; vochtig houden. Niet van toepassing, dagvers. Het hele jaar door verkrijgbaar uit Nederland.
3. Mosterdkers/Moutarde blanche Omschrijving:
Kleur: Toepassing: Houdbaarheid: Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
4
Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Een sterke pittige en hete mosterdachtige smaak. Fijn, klaverachtig blad. Groene blaadjes met paarse tinten aan onderkant van het blad. Zie daikonkers. Tot twee weken in de koelkast; vochtig houden. Niet van toepassing, dagvers. Het hele jaar door verkrijgbaar uit Nederland.
Warenkennis
4. Shiso groen/Shiso vert (* Shiso is gedeponeerd handelsmerk) Omschrijving:
Kleur: Toepassing: Houdbaarheid: Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Een sterke anijssmaak met een lichte frisse citroenachtige achtergrond. Aantal blaadjes boven elkaar die sprongsgewijs zijn opgebouwd. Bovenste blaadjes hebben een eikebladachtige structuur. Groene blaadjes. Zie daikonkers. Tot twee weken buiten de koelkast (12 à 15°C); vochtig houden. Niet van toepassing, dagvers. Het hele jaar door verkrijgbaar uit Nederland.
5. Shiso purper/Shiso pourpre Omschrijving:
Kleur: Toepassing: Houdbaarheid Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
Caloriearm kiemgewas, rijk aan vitaminen en mineralen. Groeibodem op papierbasis. Een droge licht kummelachtige smaak. Het blad is kastanjevormig en is sprongsgewijs opgebouwd. Diep rood gekleurd blad. Zie daikonkers. Tot twee weken buiten de koelkast, (12 à 15°C); vochtig houden. Niet van toepassing, dagvers. Het hele jaar door verkrijgbaar uit Nederland.
6. Taugé/Germes de soja Omschrijving:
Kleur: Toepassingen: Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
Het gekiemde plantje van de Aziatische bonensoort Katjang idjoe. Deze spruitgroente heeft stengeltjes, een rechte wortel en twee zaadlobben. Witte stengeltjes. Blancheren; in salades, soepen en loempia’s. Gesteriliseerd in blik en glas, als tafelzuur. De zaden komen uit Azië of Afrika; de spruitgroente uit Nederland.
5
Warenkennis
7. Tuinkers/Cresson de jardin, cresson de terre Omschrijving:
Kleur: Toepassingen: Convenience: Afhankelijk van seizoen/aanbod uit:
6
Jong plantje bestaande uit een stengeltje met twee kiemblaadjes. Tuinkers wordt als groeiend gewas op een voedingsbodem aangeboden. De blaadjes zijn klein en lepelvormig aan een steeltje van ± 5 centimeter lang. Er is gewone tuinkers met zwak gekarteld, niet gekroesd blad en grootbladige tuinkers met grofgekartelde bladranden. Wit stengeltje met groene kiemblaadjes. In rauwkostsalade, soepen en sauzen en als garnering. Niet van toepassing. Nederland en Duitsland.
