22 ZIRAA’AH, Volume 27 Nomor 1, Pebruari 2010 Halaman 22-26
ISSN 1412-1468
DERAJAT PUTIH TEPUNG YANG DIHASILKAN PADA BEBERAPA TINGKAT UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN BUAH SUKUN (Artocarpus communis, Forst) (White Degree of Flour at Some Level of Age Harverts and Keeping Period of Breadfruit (Artocarpus communis, Forst) Rahmah dan Neni Widaningsih Fakultas Pertanian Universitas Islam Kalimantan Muhammad Arsyad Al Banjary Jl. Adhyaksa No. 2 Kayu Tangi Banjarmasin
ABSTRACT Flour color was influenced by mature degree of Breadfruit .The study aimed to find out of white degree of flour at some level of age harvest and keeping period of breadfruit. The research is conducted in field with randomized block design. Attempt conducted in three replications and two factors. The first factor is age harvest with three storey; level 71-80, 81-90 and 91 – 100 day after emerging the tit fruit. The second factor is period of keeping the fruit with four storey; that level is 0, 2, 4 and 6 day. Statistical analysis conducted with method of orthogonal polynomial. This research show that there was difference tendency the respond curve of physical characteristic of breadfruit flour to difference mount of harvest age and keeping period fruit. The optimum condition show that respond of white degree flour to level of age harvest at 81- 90 day with keeping period of breadfruit at 0 – 2 days. Key words: Artocarpus communis, white degree, flour.
PENDAHULUAN Salah satu jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat ialah sukun (Artocarpus communis Forst). Berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu makanan pokok pendamping beras (Sri Widowati, 2007). Buah sukun mengandung karbohidrat, mineral dan vitamin cukup tinggi. Namun, buah sukun merupakan komoditas pertanian yang berkadar air tinggi sehingga mudah menjadi rusak. Sebagai usaha memperpanjang masa simpan produk pertanian dari buah sukun maka tepung merupakan salah satu alternatif bentuk setengah jadi yang dianjurkan. Hal ini juga meningkatkan peran tanaman sukun untuk menunjang ketahanan pangan, dan produk
tanaman sukun menjadi lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, lebih cepat dimasak dan sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Di samping itu produk dalam bentuk tepung merupakan bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan (Sri Widowati, 2007). Permasalahan yang dinyatakan Sri Widowati (2007) pada tanaman sukun dan pembuatan tepung berupa tingkat ketuaan buah sangat berperan terhadap mutu tepung yang dihasilkan. Sementara itu dinyatakan pula bahwa semakin tua buah semakin putih tepung yang dihasilkan dan buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung adalah buah mengkal yaang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimal. Di lain hal, Setijo
23 ZIRAA’AH, Volume 27 Nomor 1, Pebruari 2010 Halaman 22-26
Pitojo (1992) menyatakan bahwa buah sukun akan menjadi tua setelah tiga bulan sejak munculnya bunga betina. Namun, belum ada penelitian tingkat umur panen buah sukun untuk dijadikan tepung. Panen tanaman sukun cenderung serentak sehingga petani cenderung menjual dalam keadaan buah masih muda padahal pada tingkat umur panen tertentu buah sukun memiliki cita rasa yang enak serta mengandung gizi yang cukup baik untuk dikembangkan menjadi tepung. Di sisi lain pengembangan buah sukun menjadi tepung mampu mengatasi kondisi buah yang cepat rusak dan meningkatkan nilai tambah produk pertanian. Untuk menunjang mengatasi permasalahan di atas diperlukan penelitian terkait umur panen dan masa simpan buah sukun yang dapat menghasilkan derajat putih tepung yang optimum. Berdasarkan hal-hal di atas maka permasalahan yang ingin diteliti terkait dengan buah sukun adalah Apakah perbedaan tingkat umur panen dan masa simpan buah sukun menunjukkan kecenderungan kurva respon yang berbeda pada derajat putih tepung dan Pada tingkat umur panen dan tingkat masa simpan buah berapa yang menunjukkan kondisi optimum derajat putih tepung? METODE PENELITIAN Buah sukun. Buah sukun yang digunakan berasal dari jenis yang berbuah bulat, kulit buah licin, beraroma dan rasa buah masak tidak pahit. Buah sukun didapat dengan pemanenan buah sukun sesuai perlakuan umur buah panen. Buah sukun kemudian diberi perlakuan masa simpan buah. Setelah itu digunakan sebagai bahan pembuatan tepung sesuai perlakuan untuk bahan penelitian terhadap derajat putih tepung. Alat yang digunakan berupa peralatan penyimpanan buah, pembuatan tepung, seperangkat alat antara lain keranjang dan
ISSN 1412-1468
para-para, pisau, pisau pengiris, timbangan, wadah perendaman buah, panci pengukus, pengering (oven) suhu 60 – 65 0C selama 7-8 jam, disc mill untuk penepungan serta Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan April 2008 sampai bulan Nopember 2008. Penelitian dilakukan dikebun Sukun Bapak Hamdi di Daerah Pulau Jepang Jalan Antasan Kecil Timur Dalam Kelurahan Sungai Miai, Banjarmasin. Pengolahan tepung sukun dilakukan di Laboratorium Dasar Fakultas Pertanian UNISKA Banjarmasin. Analisa derajat putih tepung di lakukan melalui Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi dan Analisis Bahan Industri Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Penelitian ini meliputi dua faktor yaitu perlakuan umur panen dan masa simpan buah. Perlakuan umur buah panen ada beberapa tingkat yang diamati sejak bunga betina telah mekar satu minggu dan keluar pentil buah adalah : 1. 71 -80 hari (a 1) 2. 81-90 hari (a 2) 3. 91-100 hari (a 3). Perlakuan masa simpan buah sejak hari pertama panen meliputi : 1. 0 hari (b 1) 2. 2 hari (b 2) 3. 4 hari (b 3) 4. 6 hari (b 4) Kombinasi perlakuan kedua faktor tersebut menghasilkan 12 kombinasi. Percobaan dilakukan dengan 3 ulangan terhadap 2 faktor yaitu faktor pertama umur panen dengan 3 taraf, faktor kedua berupa masa simpan dengan 4 taraf sehingga terdapat 12 kombinasi perlakuan, sehingga satuan percobaan seluruhnya meliputi 36 satuan percobaan. Persiapan tanaman dilakukan pada tiga pohon (sebagai dasar pengelompokan) tanaman sukun di kebun pekarangan Bapak Hamdi (petani dan peternak ikan) di Banjarmasin. Persiapan ini meliputi beberapa kegiatan yaitu, pengamatan keluarnya bunga betina pada masing-masing bakal buah dan
24 ZIRAA’AH, Volume 27 Nomor 1, Pebruari 2010 Halaman 22-26
peletakan label sesuai dengan perlakuan (saat bunga betina telah mekar 1 minggu dan keluar pentil buah). Setelah penetapan sampel, maka mulai disiapkan panen sesuai umur panen dan memasuki perlakuan masa simpan sesuai perlakuan. Pada saat panen dilakukan pemisahan buah untuk masa simpan sesuai perlakuan. Setelah masa simpan buah diolah menjadi tepung. Buah-buah yang telah dipanen segera memasuki perlakuan masa simpan. Penyimpanan dilakukan dengan cara meletakkan buah di atas para-para pada suhu kamar. Masing-masing satuan percobaan ditempatkan dalam satu kelompok. Buah sukun sample dikupas dan dibuang bagian hatinya (empulur buah), dipotong-potong dan langsung direndam dalam air bersih, kemudian dilakukan blansir uap. Setelah itu dilakukan pengirisan dan pengeringan dengan oven. Penggilingan menggunakan disc mill dan pengayakan dengan ukuran 60 mesh. Analisis derajat putih dengan menggunakan perangkat alat Kett Photoelectric Tube Whiteness Meter for Powder Model -1 melalui jasa Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi dan Analisis Bahan Industri Fakultas dan Laboratorium Analisis Kimia Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Sebelum pengukuran perlu dilakukan kalibrasi alat dengan menggunakan standar yang tersedia. Tempat untuk pengukuran sampel dibersihkan dari kotoran dan debu yang ada. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam tempat tersebut. Permukaan sampel diratakan dan dipadatkan, kemudian secara perlahan dimasukkan ke dalam lubang nomor 2, 3, 4, atau 5 dari putaran lubang yang ada. Lubang nomor 1 digunakan sebagai tempat standar.
ISSN 1412-1468
Pengukuran selanjutnya dilakukan terhadap derajat putih sampel. Nilai derajat putih terbaca pada angka yang ditunjukkan oleh jarum pengukuran. HASIL DAN PEMBAHASAN Tingkat ketuaan buah sukun sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan (Sri Widowati, 2007). Hal tersebut sejalan dengan hasil penelitian ini bahwa umur panen yang terbaik dalam mendapatkan derajat putih tepung yang terbaik pada perlakuan umur panen 81 – 90 hari setelah keluar pentil buah dengan masa simpan 0 hari. Hal ini berdasarkan persamaan garis Yb = -0,2063x2 + 0,1405x + 62,041 pada umur panen 81-90 hari (Gambar 2) maka masa simpan yang optimum adalah 0,104 hari atau dalam selang 0 – 2 hari. Berdasarkan persamaan garis Ya = - 0,0841x 2 + 14,3520x -550,66 pada masa simpan 0 hari (Gambar 3) maka didapat umur panen yang optimum adalah 85,327 hari atau pada perlakuan umur panen 81-90 hari. Atau berdasarkan persamaan garis Yb = - 0,0353x 2 + 6,009x - 193,74 pada masa simpan 2 hari (Gambar 2) maka umur panen yang optimum adalah 85,113 hari atau pada perlakuan umur panen 81-90 hari. Terdapat interaksi sangat nyata pada ordo kuadratikrespon derajat putih tepung terhadap umur panen dan masa simpan buah sehingga untuk mendapatkan tepung sukun dengan derajat putih optimum digunakan buah sukun dengan umur panen 81-90 hari dan masa simpan buah 0-2 hari. Gambar 1 dan 2 menunjukkan bahwa derajat putih tepung terus menurun setelah masa simpan 2 hari dan umur panen 81-90 hari. Hal ini terkait proses pencoklatan sebagai akibat perubahan komposisi kimia selama proses pematangan buah.
derajat putih tepung (%)
25
Ya = -1.7975x2 + 7.382x + 52.349 R2 = 0.9833
60
Yb = -0.2063x2 + 0.1405x + 62.041 R2 = 0.9987 Yc = -0.6719x2 + 1.8537x + 54.937 R2 = 0.9251
50
Ya : 71-80 hari
40
Yb : 81-90 hari Yc : 91-100 hari
30 0
2
4
6
8
Masa simpan (hari)
Gambar 2. Kurva respon derajat putih tepung (%) terhadap masa simpan buah pada umur panen 71-80 hari, 81-90 hari dan 91-100 hari Warna adalah suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Jika dilihat lebih jauh, warna bukanlah merupakan suatu zat atau benda, melainkan hanyalah sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke retina mata. Timbulnya
Ya = -0.084x2 + 14.352x - 550.66 R2 = 1 Yb = -0.0353x2 + 6.009x - 193.74 R2 = 1
65 derajat putih tepung (%)
warna dibatasi oleh faktor terpenting yaitu terdapatnya sumber sinar (Rampengan, Pontoh dan Sembel, 1985). Semakin banyak sinar yang dipantulkan juga dapat menjadi indikasi sifat kelicinan atau kehalusan suatu bahan.
60 55
Yc = -0.0696x2 + 11.567x - 420.79 R2 = 1
50 45
Yd = -0.1855x2 + 32.098x - 1332.6 R2 = 1
40 35
Ya : 0 hari
30
Yb : 2 hari
70
80
90
umur panen (hari)
100
Yc : 4 hari Yd : 6 hari
Gambar 3. Kurva respon derajat putih tepung (%) terhadap umur panen pada masa simpan buah 0, 2, 4 dan 6 hari Berdasarkan perolehan tepung dengan tekstur yang lebih halus dan derajat putih yang lebih baik maka terdapat kesesuaian umur panen yaitu pada perlakuan umur panen 81-90 hari. Hal ini diduga terkait terjadinya perubahan tekstur pada parenkima buah selama proses penimbunan. Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum
dan tipe sel utama yang terdapat pada bagian buah-buahan dan sayuran yang dapat dimakan. Sifat parenkima yang menonjol ialah adanya protoplas yang sangat aktif. Selsel parenkima dapat pula menimbun zat-zat seperti pati, protein, minyak, zat penyamak, kristal dan sebagainya. Butir-butir pati kecil dengan ukuran yang berkisar 10 mikron
26 ZIRAA’AH, Volume 27 Nomor 1, Pebruari 2010 Halaman 22-26
terdapat dalam jumlah besar dalam sel-sel buah sukun (Reeve, 1970) dalam Kamariyani (1997a). Lebih jauh dijelaskan bahwa umumnya sel parenkima berdinding tipis, namun demikian sel-sel penimbun mempunyai dinding yang lebih tebal. Jaringan parenkimatik dapat tersusun rapat atau longgar. Diduga terjadinya penimbunan terjadi sampai umur buah 81-90 hari setelah pentil buah muncul sehingga mempengaruhi respon derajat putih tepung yang dihasilkan. Sejalan dengan itu dinyatakan dalam Kamariyani (1997b) bahwa berat jenis dan kandungan zat kering bertambah selama pertumbuhan dan zat pati bertambah setingkat demi setingkat sampai saat pemasakan. Semakin tinggi derajat putih tepung semakin sedikit menggunakan bahan pemutih tepung (Considine and Considine, 1982). Pengurangan penggunaan bahan aditif makanan pada pengolahan pangan berbasis tepung sukun tentunya dapat mendukung penggunaan alternatif pangan fungsional berbasis tepung sukun. KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan terjadi perbedaan kecenderungan kurva respon derajat putih tepung sukun yang diakibatkan oleh perbedaan tingkat umur panen dan masa simpan buah. Kondisi optimum respon derajat putih tepung terdapat pada perlakuan umur panen 81-90 hari dengan masa simpan buah 0-2 hari. DAFTAR PUSTAKA Considine, D.M. dan G. D. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia. Van Nontrand Reinhold Co., Inc., New York.
ISSN 1412-1468
Kamariani. 1997a. Susunan buah-buahan dan sayur-sayuran . Dalam Gembong Tjitro Soepomo (ed.) Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. diterjemahkan dari Pantastico, Er. B. dalam Pantastico, Er. B (Ed.) Gadjah Mada University Press,Yogyakarta. h, 3-38. Kamariani. 1997b. Perubahan-perubahan fisikokimiawi selama pertumbuhan organ-organ penimbun. Dalam Gembong Tjitro Soepomo (ed.) Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. diterjemahkan dari Pantastico, Er. B. dalam Pantastico, Er. B (Ed.). Gadjah Mada University Press,Yogyakarta. h. 64-87. Rampengan, V; J. Pontoh dan D. T. Sembel. 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Setijo Pitojo. 1992. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisius, Yokyakarta. Sri Widowati. 2007. Prospek tepung sukun sebagai produk makanan olahan dalam upaya menunjang diversifikasi pangan. Makalah Pribadi Pengantar Ke Falsafah Sains, Program Pasca Sarjana/S3 Institut Pertanian Bogor.
[email protected]. Dikunjungi tanggal 24 Maret 2007.
