1 Úvod Perník, trvanlivé pečivo, jež je složeno ze základních složek mouky, cukru, koření a kypřidel, má již dlouho tradici zasahující až do starověkého Říma. Lze ho dokonce pokládat za jedno z nejstarších pečiv od doby, kdy si člověk začal cereální potravu upravovat přídavkem medu, šťáv a koření. Směs upravoval do těsta, opékal a konzumoval. V pozdějších dobách se perník začal obohacovat polevami, náplněmi či zdobením. Již v ranném středověku byl v Norimberku připravován z medu a z různých druhů mouky perník, jehož proslulost se dochovala až do dnešních dní. Znalost jeho výroby přenesl do našich zemí Karel IV. povoláním norimberských perníkářů do Prahy. Výrobou kvalitního perníku u nás v české republice prosluly zejména Pardubice, kde se toto pečivo připravovalo již od XVI. století. Na rozvoj perníkářského řemesla v tomto kraji měly zejména také vliv početné chovy včel, jejichž produkt, med, byl hlavní surovinou při výrobě perníku. V první polovině 20. století byl perník vyráběn jen v malých perníkářských a cukrářských provozovnách, jeho průmyslová výroba prakticky neexistovala. V druhé polovině 20. století dochází k průmyslové výrobě perníku v čokoládovnách, pekárnách a cukrárnách. Dochází také k zásadní změně ve výrobní receptuře. Dříve hlavní složka, med, je nahrazován roztoky invertního cukru. V dnešní době je perník vyráběn zejména v perníkárnách, které se zaměřují na výrobu 60 g konzumních perníků. V menších provozech se stále rozvíjí a pokračuje tradiční výroba zdobených perníků, atypických, různě tvarovaných. To je zárukou toho, že pečivo s jednou z nejstarších tradic nezanikne a bude se dále rozvíjet.
6
2 Literární přehled 2.1 Legislativa Perník je pekařským prováděcí vyhlášky
výrobkem, který řadíme mezi trvanlivé pečivo. Podle
Ministerstva zemědělství č 333/97 Sb., ve znění pozdějších
předpisů (dále prováděcí vyhláška), se rozumí perníkem pečené výrobky z chemicky kypřeného těsta s přídavkem koření a neutralizovaného cukerného roztoku nebo invertního cukru nebo medu ( http://www.szpi.gov.cz).
Pro účely této vyhlášky se rozumí:
Pekařskými výrobky,výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky s výjimkou šlehaných hmot a sněhového pečiva ( http://www.szpi.gov.cz).
Trvanlivým pečivem :
Trvanlivým pečivem, výrobky vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, přídatných látek a látek určených k aromatizaci, s obsahem vody nejvýše 10 %. S výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %, popřípadě plněné různými náplněmi, máčené potahované, nebo povrchově upravené (http://www.szpi.gov.cz).
Členění na druhy a skupiny: trvanlivé pečivo •
oplatky
•
perníky
•
suchary
•
preclíky
•
trvanlivé tyčinky
•
knackebrot
•
crackerové pečivo
•
extrudované výrobky
7
2.2 Suroviny pro výrobu základního perníkového těsta 2.2.1 Mouka Oproti jiným druhům trvanlivého pečiva nejsou na závadu mouky s vyšší diastatickou mohutností, která aktivizuje enzymatické štěpení škrobu přes dextriny až na maltosu. Mouky s obsahem maltózy 1,5 - 2 obsahují tedy větší množství dextrinů, které snadno mazovatí, a tím poutají vodu, takže pečivo z těchto mouk je i vláčnější (Skoupil, 1997). Zvýšená diastatická mohutnost je vhodná především u mouk s obsahem mokrého lepku nad 36 %. Nelze však zapomínat na skutečnost, že zvýšená diastatická mohutnost se velmi často vyskytuje také u mouky připravené z porostlého obilí nebo u mouky zatuchlé, plesnivé apod.. Takto znehodnocené mouky jsou smyslově i hygienicky závadné a nelze je používat na přípravu potravin. Pojem vaznost mouky má při výrobě perníku poněkud jiný význam než například při výrobě těst kynutých. To proto, že perníková těsta připravujeme mísením mouky s přesycenými cukernými roztoky, takže moučné bílkoviny v tomto případě bobtnají jen omezeně. Protože však toto mísení mouky s cukernými roztoky probíhá za vyšší teploty, snáze mazovatí za současného vázání vody (Skoupil, 1997). 70
vaznost mouky %
60 50 40 30 20 10 0 0
20
40
60
80
100
koncentrace cukerného roztoku
Obr.1 Závislost vaznosti mouky na koncentraci cukerného roztoku
8 Z výše uvedeného vyplývá, že při použití silnější mouky mívá výrobek menší objem, říkáme, že „stahuje do sebe“. Vlivem nabobtnalých bílkovin bývá výrobek často i houževnatý, tuhý. Naopak, při použití velmi slabé mouky nebo mouky z porostlého obilí nebývá výrobek dostatečně pórovitý a bývá zpravidla i organolepticky závadný. Žitná mouka, kterou lze také v malém množství použít, dodává výrobku vláčnost, zabraňuje vysychání a podporuje zachování dobrého aroma perníku. Zlepšující vliv přísady žitné mouky na konzistenci těsta a vláčnost hotového výrobku lze vysvětlit větší hydroskopičností, nižší teplotou mazovatění a snadnějším enzymatickým odbouráváním škrobu žitného v porovnání se škrobem pšeničným. Žitná mouka obsahuje zpravidla méně bílkovin než pšeničná a žitný protein je mnohem rozpustnější než pšeničný. Také žitné slizy se vyznačují silnou bobtnavostí a rozpustností.V pšeničném těstě je naopak soustava více či méně nabobtnalých lepkavých vláken v prostředí hydratovaných škrobových zrn a koncentrovaného cukerného roztoku (Müllerová, Skoupil, 1986). Perníkové těsto zadělané ze silné pšeničné mouky je zprvu gumovité. Stárnutím ztrácejí lepková vlákna své původní uspořádání a lepek klade menší odpor vůči tahu. Pro určování vhodnosti mouky na výrobu perníkového těsta platí obecně tyto zásady: •
čím je koncentrace cukerného roztoku používaného na výrobu perníku menší, tím nevhodnější je tzv. silná mouka a naopak:
•
náhradu části mouky pšeničné moukou žitnou lze doporučit u mouky s vyšším obsahem kvalitního lepku. Také tam, kde je vláčnost perníku důležitější než jeho pórovitost (např. u perníku na strouhání nebo u těsta tvarovaného do tvořítek), je vhodná přísada žitné mouky k mouce pšeničné, zpravidla v hmotnostním poměru 1 : 9
•
stárnutím (odležením) perníkového těsta dochází k částečné dezintegraci moučných bílkovin, čímž se snižuje „gumovitost“ perníkových těst (Skoupil, 1997).
9
2.2.2 Cukr řepný - sacharosa Řepný cukr je dnes nejpoužívanější cukernatou složkou při výrobě perníkových těst. Připravují se z něj cukerné roztoky vyšší koncentrace (70 až 80 %), které je před smísením s moukou bezpodmínečně nutné invertovat a neutralizovat. Bez těchto zásahů by místo těsta vznikla tvrdá, dále těžko zpracovatelná hmota. To platí obecně, tedy jak při použití cukru rafinovaného, tak afinády i cukru surového (Skoupil, 1997). Vzhledem k dlouhodobému používání medu je využívání sacharosy jako dnes hlavní glycidické suroviny poměrně krátkodobé. Rozšířilo se hlavně vlivem zprůmyslnění výroby cukru z řepy cukrové, tedy přibližně od poloviny 19. století. Dnes činí podíl sacharosy v základních perníkových těstech 25 % oproti medu, jenž je zastoupen asi 9 %. Z ekonomických důvodů se však výrobci perníku snaží tento rozdíl ještě zvětšovat. To je dnes základní problematika výroby perníku, při níž se posuzují otázky ekonomiky v protikladu na technologii a kvalitu vyráběného perníkového zboží. V předstihu lze prohlásit, že zvládnutím poznatku o základních technologických procesech lze včelí med do značné míry nahradit upravenými roztoky sacharosy a dalšími glycidickými složkami, aniž by podstatně utrpěla kvalita finálních výrobků. K výrobě perníku je velmi důležitá jakost průmyslově vyráběné sacharosy a fyzikální a chemické změny během zpracování (Perníkové výrobky, 2003)
Tab.1 Požadavky na jakost sacharosy
Ukazatel
Jednotka
Druh cukru (sacharosa) bílý
polobílý
moučka
tvarovaný
Sacharosa
% min.
99,7
99,5
96,7
99,5
Ztráta sušením
% max.
0,10
0,10
0,20
0,25
Popeloviny
% max.
0,04
0,10
0,04
0,04
Invertní cukr
% max.
0,04
0,10
0,10
0,10
10 2.2.2.1 Fyzikální změny sacharosy během výroby perníkových těst Hlavní fyzikální změny sacharosy probíhající při výrobě perníkových těst jsou rozpustnost a změny koncentrace roztoků za varu. Rozpustnost sacharosy ve vodě je relativně velká. Je závislá na teplotě a tlaku a probíhá do vzniku tzv. nasyceného roztoku. Intenzita rozpouštění je nepřímo závislá na velikosti krystalků. Volba optimálních poměrů cukru a vody ovlivňuje jak ekonomiku, tak i kvalitu cukerných roztoků. Bude-li pro požadovanou koncentraci roztoku použito nadměrné množství vody, je třeba ji delší dobu odpařovat. Tím dochází k časovým a především pak ekonomickým ztrátám v souvislosti s vysokým výparným teplem vody (cca 2 261 Kj*kg). Naopak při nedostatečném množství vody nedojde k úplnému rozpouštění cukru, což v mnohých případech (např. při výrobě perníkového těsta) znamená zhoršení kvality připravovaných hmot (Perníkové výrobky, 2003). Jestliže jsou při dnešní technologii perníkových těst používány zhruba 80 % -ní cukerné roztoky, znamená to, že z 69,3 % -ního roztoku je třeba odpařit asi 10 % vody. To sice představuje určité časové a energické ztráty, ale je to žádoucí z hlediska dalších technologických procesů a kvality těsta. Teoreticky lze odvodit, že při 90 °C lze dosáhnout koncentrace nasyceného roztoku 80,6 %, což odpovídá požadavkům na přípravu perníkových těst.
Změny koncentrace roztoků sacharosy za varu: Oproti vodě, jejíž bod varu za normálního tlaku (101,3 kPa) je stálý 100 °C, dochází ke stoupající teplotou varu cukerných roztoků i ke změně celé řady fyzikálních znaků, např. koncentrace, hustoty, indexu lomu světla, viskozity, optické aktivity a dalším charakteristikám. Jejich hodnoty mají význam jednak analytický, ale hlavně jsou důležitým kritériem v různých technologických procesech.
11
Tab. 2 Fyzikální znaky roztoků sacharosy používané při výrobě perníkových těst
Cukr Ruční zkouška
Slabá nit
Silná nit
Slabý let
Silný let
Teplota
Hustota
Index lomu
varu (°C)
(g·cm-3)
103,7
1,3044
1,448
828,0
630,0
106,6
1,3472
1,465
952,0
700,0
107,4
1,3662
1,472
1010,0
730,0
110,0
1,3921
1,482
1088,0
770,0
113,5
1,4117
1,490
1129,0
800,0
116,2
1,4353
1,499
1144,0
835,0
116,2
1,4353
1,499
1144,0
835,0
120,0
1,4870
--------
1353,0
910,0
1l
1kg
g/l
g/kg
2.2.2.2 Chemické změny sacharosy během přípravy perníkových těst
Dominantními změnami sacharosy při výrobě perníkových těst jsou inverze a neutralizace cukerných roztoků po inverzi (Perníkové výrobky, 2003). Při vzniku těsta působí mouka jako silné dehydratační činidlo - tzn., že intenzivně odnímá vodu cukernému roztoku a snadno vykrystalizuje v podobě malých, ale velmi četných krystalů, které jsou pevně stmeleny částečně nabobtnalými moučnými bílkovinami a zmazovatělým škrobem. Vzniklá hmota po vychladnutí postupně tuhne a dále tvrdne, ztrácí elasticitu a nelze ji jako těsto zpracovat. Pro praxi z toho vyplývá velmi závažný poznatek, že nelze připravit perníkové těsto z roztoků samotné sacharosy. Tento disacharid je nutno rozštěpit na invertní cukr (Müllerová,Skoupil 1986).
12 Inverze sacharosy je její hydrolýza vyvolaná katalytickým působením kyselých složek nebo fermentativně. Při výrobě perníku má význam jedině „kyselá inverze“, při níž se původně krystalická sacharosa mění ve vláčnou a silně hydroskopickou ekvimolekulární směs glukosy a fruktosy, tedy v invertní cukr. Po smísení s moukou je podstatou základních perníkových těst. Celý proces lze vyjádřit po chemické stránce touto reakcí:
C12H22O11+H20 ---» C6H12O6+C6H12O6 sacharosa
voda
glukosa
fruktosa
invertní cukr
Tato reakce není zvratná, to znamená, že zpětná rekrystalizace sacharosy není možná. Řízenou inverzí sacharosy lze docílit různého podílu invertu ve zpracované hmotě a následně i v základních perníkových těstech. To je podstata ovlivňování jejich chemických a fyzikálně chemických parametrů (Antikrystalizační procesy při výrobě perníku, 2005). Volbou různých podmínek pro tuto reakci lze ovlivnit její průběh, to znamená její rychlost
a především pak množství
vzniklého invertu a tedy i stupeň vláčnosti
produktů. Při intenzivním působení vložených kyselin (síla kyselin, vysoká koncentrace a teplota roztoků a doba působení) dochází při druhotné reakci k destrukci vzniklého invertu. Vznikají při tom hnědě až tmavohnědě zbarvené karamelové látky, což je v případě perníku do určité míry žádoucí, ovšem na úkor jeho vláčnosti. V této souvislosti se často diskutuje mezi odborníky otázka optimální volby kyseliny a její koncentrace jako katalyzátoru invertního procesu. Starší odborníci a někteří technologové dávají přednost organickým kyselinám, citronové a nebo vinné.Ve většině racionálnějších postupů je doporučována kyselina chlorovodíková – HCl (Perníkové výrobky (2), 2003).
13
80 obsah invertu (%)
70 60 50
organická kyselina
40
20 % HCl
30
37 % HCl
20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
%H
Obr. 3 Závislost inverze sacharosy na druhu a koncentraci kyselin
Běžně se doporučuje volit stupeň inverze sacharósy mezi 60 až 70 % vzhledem k původnímu stavu 100 % sacharosy. Dle výše uvedeného grafu lze tohoto stavu dosáhnout použitím obou druhů kyselin. Rozdíl je v dynamice inverze a v dalším působení kyselých složek na reakční produkty. Rychlost inverze je na počátku reakce větší, později se zpomaluje a za delší dobu se již nemění. Průběh inverze katalyzované organickými kyselinami je v porovnání s kyselinami minerálními patrně mírnější a vznikající invert je nepatrně rozkládán, a to ještě za delší dobu, vyšší teploty a koncentrace cukru a invertních činidel. Získané roztoky jsou buďto bezbarvé nebo slabě žluté (Perníkové výrobky (2), 2003). Naproti tomu působení minerálních kyselin je podstatně drastičtější vůči původní sacharose, ale i na vzniklý invert, který rozkládají na hnědě zbarvené karamelové látky a dále pak na oxymethylfurfural, kyselinu levulovou a tmavě nahořklé, tedy nežádoucí huminové látky. Nynější technologické postupy vycházejí z používání 37 % -ní kyseliny chlorovodíkové a doporučují následující variantu. Var cukerného roztoku na 109 až 110 °C, poté přerušení varu, dávkování 37 % -ní kyseliny chlorovodíkové poměru 0,18 % k poměru sacharosy a doba inverze 4 minuty. I mírné překročení těchto limitů vede k rychlé destrukci invertu, což se projevuje intenzivnějším zbarvením roztoku a předpokládanou ztrátou vláčnosti těst a následně i finálních roztoků. Z těchto důvodů se snažíme eliminovat tyto případné negativní důsledky. Jako nejvhodnější varianta se pro výrobu jeví používání zředěné kyseliny chlorovodíkové. Poměrně dobrých výsledků bylo ve výrobě dosaženo i při použití 20 % -ní kyseliny chlorovodíkové při zachování výše uvedených podmínek.
14 Organické kyseliny invertují šetrněji, nevzniká nebezpečí destrukce invertu, tudíž ani ztráta vláčnosti jsou dražší a doba inverze se prodlužuje, k obarvení těsta je třeba používat barvivo-kulér. Silné minerální kyseliny působí rychleji, ale také intenzivněji napadají vzniklý invert, v mírné míře příznivě ovlivňuje barvu, ale na úkor vláčnosti. Jako nejvhodnější se jeví alternativa použití zředěné kyseliny chlorovodíkové (Perníkové výrobky (2) 2003).
2.2.2.3 Neutralizace roztoků sacharosy
Kyseliny působí při inverzi jako katalyzátory, což obecně znamená, že jsou to látky, které reakci ovlivňují, v tomto případě iniciují, ale přímo se jí nezúčastňují . Prakticky to znamená, že kolik kyseliny použijeme, tolik jí po reakci v roztoku zůstává a je nutno ji odstranit neutralizací. K tomu se používá výhradně hydrogenuhličitan sodný. Při použití jakýchkoliv kyselých složek lze jeho neutralizační působení vyjádřit následující chemickou rovnicí
H+ + NaHCO3
→
H2O + CO2 + Na+
Dochází k reakci kyselé složky s hydrogenuhličitanem sodným za vzniku vody, oxidu uhličitého a příslušné sodné soli.
V konkrétním případě probíhá tato chemická reakce:
HCl + NaHCO3
→
NaCl + H2O + CO2
Zde dochází k reakci k reakci kyseliny chlorovodíkové s hydrogenuhličitanem sodným za vzniku chloridu sodného, vody a oxidu uhličitého. Při neutralizaci kyselých látek hydrogenuhličitanem sodným vzniká vždy oxid uhličitý, jímž roztok vzkypí. Tato reakce je zvláště intenzivní pokud se děje za vysokých teplot, takže je možný únik pěny z reakční nádoby. Z těchto důvodů musíme hydrogenuhličitan sodný dávkovat pozvolna. Hydrogenuhličitan sodný je poměrně silná alkálie, jež za vyšších teplot silně rozkládá monosacharidy, tedy invert, proto
15 nenecháváme neutralizované roztoky delší dobu bez zpracování. Ihned je mísíme s moukou a dalšími základními surovinami (Perníkové výrobky (2), 2003).
2.2.3 Včelí med Včelí med byl původně jedinou sladkou surovinou při výrobě perníku. Teprve zdokonalením výroby cukru řepného a zavedením průmyslové inverze byl včelí med částečně nebo i úplně nahrazen invertním cukrem. Přesto se med i dnes stále používá, především při přípravě kvalitních medových těst, ovšem v omezeném množství. Jeho nutriční a technologické přednosti vyplývají z jeho složení.
Tab. 4 Složení včelího medu
Monosacharidy
80 %
Sacharosa
1 až 5 %
Dusíkaté látky
1%
Dextriny
2 až 15 %
Organické kyseliny
1%
Popeloviny
0,2 %
Voda
13 až 20 %
Kromě toho obsahuje včelí med vitaminy C a komplex vitamínu B, enzymy diastázu, invertázu a katalázu. Cennými složkami jsou také aromatické a chuťové složky. Pokud byl perník vyráběn ze samotného medu a mouky, určovala konzistence medu i vláčnost těsta a hotového výrobku. Perníkové těsto na figurální perník se připravovalo z medu tužšího, glukosového a na medové koláče se používalo medu tekutějšího, fruktosového. Sacharosa a dusíkaté látky, jež jsou v medu obsaženy, nemají podstatný vliv na jeho technologické vlastnosti. Naproti tomu dextriny se uplatňují jako antikrystalizátory glukosy a zbytku nezinvertované sacharosy. Obsahuje-li med větší množství dextrinů, nemusí glukosa vůbec vykrystalizovat a med zůstává stále tekutý. V opačném případě, to je při vyšším obsahu glukosy a menším množství dextrinů, cukr zpravidla
16 vykrystalizuje, což se projeví větší tuhostí perníkového těsta. Světlé medy mívají 2 % a tmavé až 15 % dextrinů. Nutriční hodnota medu je dána množstvím a stabilitou vitamínů a množstvím minerálních látek. Nutriční využití vitamínů včelího medu je závislé především na způsobu zpracování medu. Týká se to především vitamínu C, tedy kyseliny L - askorbové, o níž je známo, že se poměrně snadno oxiduje na kyselinu dehydrogenaskorbovou a dále na kyselinu 2,3 diketogulovanou. Ty nemají ochranný účinek na lidský organismus. Toto nežádoucí okysličování vitamínu C je podporováno přítomností vzdušného kyslíku, vyšší teplotou, světlem a přítomností kationů kovů. Vitaminy skupiny B jsou stálejší a během technologického procesu se nemění (Skoupil, 1997).
2.2.4 Siroby používané při výrobě základního těsta Siroby jsou zahuštěné roztoky různých glycidů, zpravidla silně viskózní konzistence, některé bez barvy a výrazné chuti a vůně, jiné typicky zabarvené s výraznou chutí, či pachem po použité surovině. Jejich chuť je více či méně sladká. Byly odpradávna používány při výrobě perníku a to jako hlavní nebo doplňkové suroviny. V poslední době dochází k jejich většímu využívání, umožňují racionalizaci výroby a tvorbu rozmanitějšího sortimentu finálních výrobků. Velký význam má i nízká cena sirobů, např. oproti včelímu medu, což je v případě perníkových výrobků obzvláště významné (Perníkové výrobky (3), 2003).
Surové ( „žluté“) siroby Pod tímto označováním byly zpravidla zpracovány roztoky glycidů vzniklé zahušťováním cukrových šťáv z různých druhů rostlin. Tyto siroby jsou používány na výrobu levnějších perníkových těst, protože po sobě zanechávají nežádoucí senzorické znaky nerafinovaných senzorických šťáv (Perníkové výrobky (3), 2003).
17 Zpracování cukrovarnických polotovarů Jako cukrovarnické polotovary v tomto případě označujeme různé druhy cukerných roztoků, jejichž hlavní složkou je cukr řepný – sacharosa, ale v závislosti na stupni rafinace, i jiné glycidy, například glukosa, fruktosa, rafinosa. A také některé necukry. Pro jejich chemické složení a po jejich chemické úpravě je lze řadit mezi cukrové siroby. Jedná se zpravidla o vysoce rafinované roztoky, jejichž koncentrace je blízká koncentraci vysoce nasycených roztoků při normální teplotě, tedy asi 65 - 67 % -ní. Logika tohoto způsobu využití spočívá v ekonomice a ekologii. S ohledem na výrobu perníku je využití rafinovaných cukerných roztoků v podstatě bezproblémové. Technologicky se týká jejich zahuštění varem na 78 - 80 % sacharosy (Perníkové výrobky (3), 2003).
Siroby připravené chemicky katalyzovanou hydrolýzou škrobů Z této skupiny sirobů jsou po výrobu perníku perspektivní škrobové siroby klasické a fruktosový sirob. Tyto druhy škrobových sirobů jsou produkty neúplné hydrolýzy škrobů katalyzované kyselinami. Při níž se škroby štěpí přes dextriny z části až na maltosu a glukosu. Z toho důvodu jsou často nazývány glukosové siroby, nebo méně přesně jen glukosa. Stupeň štěpení má vliv na technologické vlastnosti sirobů. Posuzuje se jednotkami DE. Jejich číselné hodnoty znamenají zdánlivé množství glukosy v procentech v sušině sirobu. Siroby s nižšími hodnotami DE budou obsahovat více viskózních dextrinů a méně glukosy, v případě hlubší hydrolýzy škrobu je to naopak. V případě dezertních, vláčnějších perníkových produktů, budeme volit méně zcukřené škrobové siroby s hodnotami pod 45 DE a při výrobě figurálního zboží používat siroby zcukřené na 50 a více DE. Jde tedy o určitou alternativu za používání tekutých včelích medů. V tomto směru je lze tedy do určité míry nahradit škrobovými siroby, což se v dnešní praxi prakticky děje. Škrobové siroby nemohou nahradit hydroskopičnost, jíž se vyznačuje včelí med a nebo invertní cukr. Je to dáno absencí fruktosy v běžných škrobových sirobech. Z toho důvodu se doporučuje dávkovat spolu se škrobovými siroby i ingredience obsahující fruktosu (Perníkové výrobky, 2003).
18 Fruktosový sirob je často produkován jako vedlejší produkt při výrobě glukosy, která má větší použití v potravinářské výrobě a chemickém průmyslu. Tento sirob má přibližně 82 % sušiny a v ní pak 64 % fruktosy, 34 % glukosy, 0,2 % sulfátového popela a malé množství kysele reagujících sloučenin (Perníkové výrobky, 2003).
Siroby připravené enzymaticky katalyzovanou hydrolýzou škrobu Z této skupiny uplatňujeme při výrobě perníku zejména glukosový sirob a maltosový sirob. Obě tyto suroviny se vyznačují hydrovaznými účinky, jejichž podstata je v přísadě perníkových těst odlišná.
Glukosový sirob je směs sacharidů získaných hlubokou enzymovou hydrolýzou škrobu. Je to hustý, homogenní roztok bez cizích zjevných příměsí, bezbarvý až slabě nažloutlý. Má charakteristickou sirobovitou vůni, bez cizích pachů, sladké chuti, bez příchutí. Hydrovazné účinky tohoto sirobu v perníkových těstech jsou dány především vyšší kyselostí, která katalyzuje inverzi horkých roztoků sacharosy s nimiž se siroby mísí. Vzhledem k vysokému stupni zcukření je hydrovazný účinek přítomných dextrinů druhořadý. Mezi výhody použití glukosového sirobu je eliminace příliš sladké chuti invertního cukru a fruktosových ingrediencí. Při praktických zkouškách byl med z původní receptury nahrazován až z 20 % glukosovým sirobem, přičemž nebyly zaznamenány zhoršené fyzikální znaky finálních perníkových výrobků (Perníkové výrobky, 2003). Tab. 5 Významné fyzikální a chemické znaky glukosového sirobu Sušina min.
76,0 %
Obsah titrovatelných kyselin max.
25,0 mmol/kg
Popel v sušině
0,1 %
pH
4,2 - 6
DE
69,0 - 75 %
19 Maltosové siroby jsou produkty menší enzymatické hydrolýzy škrobů. Připravují se například tak, že v první fázi se vysoko koncentrovaná vodní suspenze škrobu hydrolyzuje alfa amylázou. Za současného mazovatění a posléze zcukření beta – amylasou. Tekutý druh tohoto sirobu je hustá vazká, zakalená tekutina zlatohnědé barvy, medovité konzistence, bez cizích příměsí. Práškovitý druh je ve formě sypkého prášku, světle žlutohnědé barvy, bez cizích příměsí. Oba druhy se vyznačují typickou sladovou vůní bez cizích příchutí.. Uvedené siroby musí odpovídat fyzikálně chemickým požadavkům (Perníkové výrobky, 2003).
Tab. 6 Fyzikálně chemické požadavky na siroby
SIROB
Tekutý
Práškovitý
pH
5,2 - 5,8
5,2 - 5,8
Sušina min.
80,0 %
96,0 %
Obsah bílkovin
5,0 %
6,2 %
Obsah tuků max.
0,1 %
0,1 %
Obsah sacharidů min
76,0 %
88,0 %
Obsah maltosy v sušině min.
56,0 %
56,0 %
Obsah glukosy min.
9,0 %
11,0 %
Obsah miner. látek v sušině
1,2 %
1,2 %
DE zcukření
40 - 44 %
40 - 44 %
Používání žlutých surových sirobů při výrobě perníku dnes patří minulosti. Pestrá škála nabízených škrobových sirobů umožňuje jejich použití jako částečnou náhradu včelího medu pro různé druhy perníkových výrobků. Oproti medu jsou vnější a mají přesněji definované složení. Senzoricky se ovšem v plné míře nevyrovnají. Fruktosové siroby a jejich deriváty podporují vláčnost perníku. Mezi jejich negativa patří vysoká sladkost fruktosy a vyšší obsah sulfátového popela (Perníkové výrobky (3), 2003).
20
2.2.5 Kypřidla Dominantním kypřidlem při výrobě perníkových těst je chemické kypřidlo hydrogenuhličitan draselný NH4HCO3. Použití tohoto kypřidla je zdůvodněno jeho vysokou kypřící mohutností, která je potřebná vzhledem k poměrně velké tuhosti vytvarovaných perníkových těst. Při teplotách vyšších jak 60 °C se rozkládá dle rovnice:
NH4CO3 → NH3 + H2O + CO2 Uvolněné plyny to je čpavek, vodní pára a oxid uhličitý, těsto kypří.dávka hydrogenuhličitanu amonného se. pohybuje kolem 1% z hmotnosti těsta. Na kypření perníku se také podílí zbytek neutralizačního činidla NaHCO3, které si převyšších teplotách při pečení perníku rozkládá dle rovnice:
2 NaHCO3 → Na2CO3+ H2O + CO2 Kombinovaná chemická kypřidla nejsou pro kypření perníkových těst vhodná, jednak proto, že mají relativně malou kypřící mohutnost a také proto, že jejich rozkladu je potřebná relativně vysoká vlhkost okolního prostředí, což u perníkových těst rozhodně není. Rovněž droždí, zde nepřipadá v úvahu pro vysoké dávky cukru a pro anaerobní prostředí, což silně ovlivňuje činnost kvasinek (Perníkové výrobky (3), 2003).
2.2.6 Perníkové koření Perníkové koření, jež dodává perníku identickou chuť a vůni není jednotná látka, ale směs různých druhů koření jež působí aromaticky. Nejčastěji je směs podávána již namíchaná a nebo je to bráno jako jedno z výrobních tajemství a podnik si směs míchá sám.Jako zástupci mohou být například skořice, hřebíček, nové koření, anýz, vanilka, zázvor, koriandr, muškát (http://de.wikipedia.org).
21
2.2.7 Zlepšující suroviny a přísady Do této skupiny patří řadíme ovocné komponenty, především marmelády a džemy, dále vejce, tuky, kokos, kulér , kakaový prášek. Jako náplňové hmoty jsou používány marmelády, džemy, tukové náplně ze ztuženého pokrmového tuku. Nejčastěji používanými
polevami
jsou
polevy
čokoládové,
tukové
a
nebo
kakaové
(Müllerová,Skoupil, 1986)
2.3 Příprava, technologické operace a zpracování těsta
Druhy perníkových těst
Perníková těsta můžeme dělit do několika kategorií a to dle druhu a stupně zpracování na těsta základní a těsta upravená, dle určení druhu výrobku na těsta lisovaná, vypichovaná, řezaná, tvarovaná. Nejčastější je dělení dle hlavní glicidické suroviny (těsta medová, těsta připravovaná z invertního cukru a těsta kombinovaná připravovaná z několika druhů glicidických složek). Perníková těsta, jejichž jedinou cukernatou surovinou je včelí med, se připravují ojediněle, zejména při domácí výrobě perníku. Naproti tomu těsta připravovaná z roztoku invertního cukru jsou používaná ve velkovýrobě na zhotovení levnějšího, konzumního perníku. V dnešní době jsou nejčastěji připravovaná perníková těsta z několika druhu glicidických složek, např. z roztoku invertního cukru, z medu, z fruktosového sirobu apod. Perníkové těsto lze také připravit z roztoků různých glicidických odpadů, např. ze zbytků po výrobě kandidů, fondánových polev, bílkovinných náplní apod. Protože však tyto zbytky nemají zpravidla stálou analytickou, fyzikální a ani mikrobiální kvalitu, není tato příprava technickými a hygienickými předpisy povolena (Skoupil.1986).
22
Příprava cukr.roztoků ↓ Inverze sacharosy ↓ Neutralizace ↓ Mísení s moukou ↓ ZPT
Obr.4 Nejjednodušší příprava základního perníkového těsta (Skoupil, 2004)
Obr.5 Rozvinuté výrobní schéma
(Půlpánová, 2001)
23
2.3.1 Hlavní technologické operace při výrobě perníku Technologický postup výroby zahrnuje: •
přípravu invertního cukru
•
mísení základního těsta (mouka, sirup, jedlý olej, vaječná směs, perníkové koření)
•
odležení těsta
•
mísení těsta (základní těsto, hydrogenuhličitan amonný, ochucovaní látky)
•
tvarování (vypichování nebo lisování)
•
pečení
•
chlazení
•
potahování, plnění
•
chlazení plněných perníků
•
balení (Kadlec a kol., 2000)
Příprava cukerného roztoku Řepný cukr se mísí s vodou v poměru 1 : 0,4 čímž vzniká přibližně 71,4 % -ní roztok. Takto smíchaná směs se začne zahřívat. Na počátku zahřívání se směs krystalků cukru a cukerného roztoku míchá, po rozpuštění cukru, a zvláště pak za varu již míchání není nutné. Konečná teplota cukerných roztoků je uváděna kolem 112 °C. Ve starších technologických postupech
je var uváděn kolem 106 °C. Teploty varu cukerných
roztoků se od sebe mohou o několik stupňů lišit a to zejména tím, že tato teplota není v technologických provozech vždy stejná. Má však podstatný vliv na budoucí vzhled celého těsta, těsta vzniklá z roztoků svařených za nízkých teplot a krátkých časů jsou pak vybledlá a výrazně ovlivňují barvu celého perníku (Skoupil, 1997).
24
Inverze cukerného roztoku
Po dosažení námi požadované koncentrace se var přeruší a přidáním předepsané kyseliny začíná probíhat inverze sacharosy v cukerném roztoku. Podmínky pro inverzi byly již detailně popsány ve výše uvedených postupech.
Neutralizace cukerných roztoků K neutralizaci kyselých cukerných roztoků se výhradně používá hydrogenuhličitan sodný a to jak v roztoku tak i v jemně krystalické formě. Podmínky pro krystalizaci byli popsány výše (Skoupil, 1997)
Používání zlomu Zlomem rozumíme upotřebitelný, naprosto hygienicky nezávadný odpad po předchozí výrobě perníku . Podmínkou kromě hygienické nezávadnosti je také úplné rozmočení používaného zlomu, tak aby po něm nezůstaly v perníkovém těstě žádné tuhé částečky, které by pak další výrobu komplikovaly a nebyly by žádoucí (Skoupil, 1997)
2.3.2 Zpracování základního perníkového těsta Odležení těsta Před vlastním zpracováním se nechá těsto několik dnů odležet. Tento proces je často mezi odborníky diskutován, zejména délka odležení těsta je velice diskutabilní. Dříve se perníkové těsto nechávalo odležet několik měsíců i roků. Během této doby se jeho kvalita podstatně zlepšila.V dnešní době je ale taková dlouhá doba z ekonomických důvodů nemožná. V dnešní době se perník nechává odležet jen několik málo dní, většina provozů perník zpracovává po 24 hodinovém odležení a pečivo z takto odleželých těst je i tak vysoce kvalitní. Pokud se dříve perník vyráběl z málo koncentrovaných roztoků cukru a zvláště pak ze silné pšeničné mouky, docházelo k většímu nabobtnání moučných bílkovin, které dělaly těsto gumovité, které by po okamžitém zpracování, nebo krátkém odležení dávalo tuhý, stahující výrobek, často
25 s velkými puchýři na povrchu. Delší odležení způsobuje částečnou dezintegraci bílkovin čímž se jejich původní fyzikálně - chemické znaky zmírňují. Je skutečností, že perníkové těsto několik měsíců odleželé nebylo třeba vůbec kypřit a pečivo z něj bylo výborných kvalit (Skoupil,1997)
Nevýhody dlouhého odležení •
těsto ztuhne vyžaduje namáhavé zpracování před tvarováním
•
musí být zajištěna dokonalá čistota skladovacích prostorů
•
narušení plynulosti výroby
•
těsto vyžaduje pro odležení velké skladovací prostory (Půlpánová,2001)
Dnešní technologie pracují s vysoce koncentrovanými cukernými roztoky, za těchto podmínek bobtnají moučné bílkoviny již velmi omezeně a silné reologické vlastnosti lepku s již nemohou projevit.
Vlastní zpracování Zpracování základního perníkového těsta jež bylo odleženo spočívá v úpravě jeho konzistence, kypření, přidávání zlepšujících přísad, tvarování a pečení. Prvním technologickým procesem v úpravě těsta je kypření. Jak již bylo dříve uvedeno kypří se výhradně hydrogenuhličitanem amonným. Podmínkou dokonalého kypření je jeho dokonalé rozptýlení v objemu vytvarovaného kusu těsta. Není vhodné dávkovat toto kypřidlo v krystalické formě. Proto se dávky kypřidel převádějí do formy tekutých vodných roztoků (Skoupil, 1997).
Promísení všech složek pečiva Do mísícího stroje s nejdříve dávkují kusy základního perníkového těsta a poté se dávkují ostatní recepturní složky, vše se dokonale promísí v hladké, homogenní těsto. Mísení však nesmí být násilné, jinak by došlo k předčasnému, nežádoucímu rozkladu kypřidla a ke zvýšení pružnosti těsta vlivem hydratace lepku. Teplota mísení by proto neměla přesáhnout 30°C, doba mísení se pohybuje kolem 10 - 15 minut, při 20 až 25 otáčkách ramen mísícího stroje za 1 minutu. Pokud by těsto nebylo dobře a správně
26 promícháno zanechá na povrchu výrobku tmavě zabarvené puchýře a tvar pečiva není vyrovnaný (Skoupil, 2004).
Tvarování perníkových těst
Tvarování perníkových těst je závislé na druhu vyráběného zboží a zároveň na velikosti
a technické vybavenosti výrobny. Dle technické úrovně vybavení je
rozdělujeme tímto způsobem: •
ruční vyvalování a ruční vypichování. Tento způsob je již zastaralý, velice pracný a nezaručuje vždy stejnou hmotnost požadovaných tvarů . V dnešní době je již většinou nepoužíván
•
strojní vyvalování a ruční vypichování - při tomto způsobu sice odpadá pracné a mnohdy nepřesné ruční vyvalování, vypichování drobných tvarů je však stále pracné. Proto se tento postup výrobu používá jen při výrobě atypických, nesymetrických tvarů těsta jako například při výrobě figurálního perníku.
Strojní vyvalování a řezání na tomto principu pracují výrobní linky. Při zpracování je perníkové těsto vytlačováno z násypného koše za pomoci válečků a štěrbiny na první dopravník a po posypání moukou je příčně rozvalováno. Odtud přepadá na hlavní dopravník, na němž je podélně rozvalováno na požadovanou sílu. Následují kotoučové nože, který vyválený pás těsta podélně rozříznou. Při mechanickém odsazování jsou podélně rozříznuté pásy těsta rozřazovány od sebe speciálnímy klíny a takto odděleny jsou gilotinou sekány, poté jsou mechanicky odkládány na pečné plechy (Skoupil, 1997).
27
2.3.3 Pečení perníkových těst Perníkové výrobky se pečou ihned po vytvarování. Teplota a doba pečení je ovšem závislá na velikosti a tloušťce tvarů. Malé tvary se pečou při teplotě 200 °C asi 7 minut, větší tvary se pečou při teplotě 180 °C 18 - 20 minut. Někdy se těsto peče přímo ve tvaru plátů . Zde se pohybuje doba pečení kolem 15 minut při teplotě 200 °C (Bláha,Plhoň a kol, 1998).
Průběh teploty při pečení perníku není plynulý. Zpočátku se těsto pouze ohřívá. Po dosažené teploty kolem 60 °C (jde o hodnoty teplot přímo v pečivu) nastává druhá fáze. Dochází k poklesu rychlosti přírůstku teploty těsta. Prodleva trvá až do dosažení teploty 72 °C. Uvedený teplotní interval odpovídá intenzivnímu rozkladu kypřidel vývinu kypřících plynů. Hydrogenuhličitan amonný, který je hlavním kypřícím prostředkem, se rozkládá právě při teplotě kolem 60 °C (Bláha,Plhoň a kol, 1998). Současně rozkladem kypřidla dochází k mazovatění škrobu a mouky, moučné bílkoviny které tvoří stěny pórů pečiva, jsou tímto procesem zpevňovány a dehydrovány (Skoupil 1997). Pšeničný škrob bobtná a mazovatí při teplotě 60 - 80 °C. Bílkoviny při teplotě od 55 do 60 °C. V intervalu asi 72 – 90 °C je vzrůst teploty těsta opět strmější, dodávané teplo se převážně spotřebuje na ohřívání těsta. Po překročení teploty asi 90 °C nastává další fáze ohřevu těst - vzrůst teploty těsta je opět pozvolnější, neboť část tepelné energie se spotřebovává na odpařování vody (Bláha,Plhoň a kol, 1998) Při tzv.Maillardově reakci dochází při teplotách nad 100 °C ke vzniku aromatických a chuťových látek, na nichž se podílejí vzájemné reakce mezi bílkovinami, cukry, tuky a jinými složkami těsta. Ke konci pečení dochází ke zmazovatění škrobu a tvorbě karamelových, hnědě zabarvených produktů. Ztráty pečením činí 12 - 13 % z původního těsta. Přísadou vajec ztráty pečením stoupají, zvyšuje se však objem a pórovitost pečiva. Naopak pečením těst obohacených kandovaným ovocem se ztráty pečením snižují na 8 až 10 %, výrobky však mají zpravidla menší objem (Skoupil, 1997).
28 Tab. 7 Závislost teploty a doby pečení perníkových těst na velikosti korpusu
Druh perníku
Teplota pečení (°C)
Doba pečení (min)
Směs malá (kus do 10 g )
220
4,0 až 4,5
Směs velká ( kus do 30 g)
235
4,5 až 5,0
Tvary o hmotnosti (30-100 g)
255
5,0 až 5,5
270 - 275
7,0 až 7,5
Velké kusy nad 100 g
2.4 Úpravy korpusů po upečení Úprava perníku po upečení spočívá v jeho plnění a potahování polevami
2.4.1 Ovocné náplně z marmelád K plnění perníkových korpusů se používají ovocné náplně z marmelád. Jejich výhodou je jejich relativně vysoká fyzikálně chemická a biochemická stálost, dále snadná úprava, možnost strojového dávkování a z hlediska racionální výživy pak obsah nutričně významných pektinových látek. Dají se vhodně obohacovat vitamíny především pak kyselinou L - askorbovou. Určitou nevýhodou jsou však jejich poněkud jednotvárné organoleptické znaky, řídká konzistence (Müllerová,Skoupil, 1978).
Marmelády jsou upravené ovocné protlaky svařené s cukrem do rosolovité pevné konzistence a vyrábějí se ve třech základních druzích: •
marmeláda jednodruhová vyrobená z cukru a protlaku jednoho druhu ovoce , které vyniká chuťovými a aromatickými znaky.Refraktometrická sušina má být nejméně 60 ° Rf.
•
marmeláda dvoudruhová je vyrobena z cukru, jablečného protlaku a protlaku některého aromaticky a chuťově významnějšího ovoce. Poměr hmotností obou protlaků je 1 : 1. Refraktometrická sušina je rovněž 60 °Rf.
29
Marmeládová směs, ze směsi protlaků obsahujících 80 % jablek, 10 % ušlechtilého ovoce a 10 % přísadového ovoce. Dalšími přísadami k výrobě marmelád jsou pektin, kyselina citronová, mléčná, vinná nebo jablečná. Marmelády z použitých ovocných polotovarů osahující i konzervační činidla. Náplňové hmoty se dávkují buď ručně, pomocí stříkacích sáčků v menších provozech a pomocí speciálních plnicích strojů.
2.4.2 Potahování perníku K potahování perníku se používají polevy čokoládové, kakaové, tukové. Pro potahování perníkových korpusů se používají cukrářské polevy kakaové ředěné. Ředí se pokrmovým ztuženým tukem v poměru 4 : 1. Neředěná poleva je základní polotovar dodávaný čokoládovnami. Pro potahování se však používá jen poleva ředěná. Vlastnosti čokolády, dodává této polevě kakaový prášek, což je v podstat jemně rozemletá kakaová hmota částečně zbavená kakaového másla. Základní kakaová hmota obsahuje 50 - 55% tuku a kakaový prášek z ní vyrobený má jen 17 % kakaového másla.Úbytek kakaového tuku je nahrazen ztuženým pokrmovým tukem, který také podstatně ovlivňuje vlastnosti cukrářské kakaové polevy. Takto ředěná poleva obsahuje 50 % ztuženého pokrmového tuku. Proto je tato hmota světlejší než čokoláda je méně lesklá a má volnější konzistenci. Tato poleva s rozplývá v ústech obtížněji než hmoty, jejíchž hlavní tukovou součástí je kakaové máslo, to způsobují více ztužené triacylglyceroly. Nevytváří však tak snadno květové výkvěty. Proto se s ní lépe manipuluje než s čokoládovou polevou (Müllerová,Skoupil, 1978). Korpusy se takto připravenou polevou polévají či máčí. Na pásu jsou dopravovány do chladírenské části, kde poleva tuhne. Takto upravené korpusy se plní náplní z marmelád .Balí a připravují k distribuci.
30
2.5 Vady perníku Perník může mít tyto vady: •
výrobek je nízký, zpravidla tvrdý, jeho póry jsou slehlé. Příčinou, může být jednak nedostatečně kypřen (malá dávka kypřidla, zvětralé kypřidlo nebo přemíchání těst), málo vytopená pec, sklepávání příliš horkého zboží z plechů, příliš tuhé těsto, těsta s malým obsahem cukru a těsta kyselá u nichž nebyla provedena neutralizace ( v tomto případě s výrobky intenzivně lepí na plechy),
•
pečivo se při pečení stahuje do sebe, povrch není hladký, ale vrásčitý. Příčinou bývá nedostatečné množství cukru, jsou to těsta připravovaná z málo koncentrovaných roztoků cukru,
•
stahování může být také příčinou moukou se silným lepkem, přemísení těsta při jeho úpravě apod.,
•
těsto se v peci rychle zvedá, ale brzy klesne. Tato vada bývá způsobena nadměrným množstvím cukru. Je-li těsto starší, může být příčinou této vady neúměrná dávka kypřidla. Vadu můžeme odstranit přídavkem hustého vodového těsta,
•
těsto se v pečícím prostoru rychle rozpéká, což bývá způsobeno nedostatečnou neutralizací cukerných roztoků po inverzi, nebo také malou tuhostí těsta. Pokud se používá jako kypřidlo hydrogenuhličitan draselný je příčinou roztékání vysoká dávka této chemikálie,
•
malé puchýře na povrchu pečiva způsobuje nedostatečně jemné kypřidlo,
•
velké puchýře na povrchu jsou způsobeny vysokými dávkami kypřidla, oschnutím těsta nebo příliš vysokou teplotou pečení až nad 300 °C,
31 •
vlhký perník s projevuje především rozpouštěním cukrových polev na povrchu výrobku. Příčinou bývá nadměrné množství invertu nebo jenom fruktosy v těstě. Tato vada lze částečně eliminovat přidáním těsta s menším obsahem invertu,
•
příčin tvrdnutí perníku je několik. Jendou z hlavních příčin je buď nedostatečná inverze sacharosy, nebo naopak drastická inverze minerální kyselinou delší dobu za vyšší teploty. Dochází k nadměrné destrukci invertu, který podporuje vláčnost perníku. Další příčinou je zdlouhavé pečení perníkových korpusů při nižších teplotách a u hotových výrobků pak zdlouhavé skladování v porézních obalech (Skoupil,1997).
32
3 Seznámení s pracovištěm firmy Goldfein Cz 3.1 GOLDFEIN Cz Firma Goldfein Cz, spol. s.r.o., zahájila svojí činnost v roce 1999, jako zástupce mateřské firmy Goldfein GmgH z německého Salzkotenu, která kooperovala v druhé polovině devadesátých let s několika firmami v České republice při výrobě pekařských a cukrářských výrobků. V polovině roku 2000, společníci firmy rozhodli, že budou převážnou část výrobků ze svého výrobního programu vyrábět ve své vlastní režii. Za tímto účelem firma pronajala prostory výrobních provozů a sklady surovin a hotových výrobků. Počet zaměstnanců se zvýšil ze dvou na současných dvěstě. Výrobní program firmy je zaměřen na produkci výrobků s trvanlivostí 3 až 6 měsíců, výjimku tvoří trustové a speciální chleby, které mají dobu spotřeby od 5 do 21 dnů. Odbyt je především směřován do obchodních řetězců, část je distribuována velkoobchodním firmám s potravinovým sortimentem a značná část produkce expedována do zahraničí, především do Polska, Maďarska, Slovenska, Slovinska, Rumunska a Chorvatska. S výrobky firmy Goldfein Cz se zákazníci z celého světa mohou setkat každoročně na největším, specializovaném, cukrářském veletrhu ISM v Kolíně nad Rýnem (www.goldfein.cz).
3.2 Hodnocení perníků Z celého sortimentu perníkového zboží, které perníkárna vyrábí, byl k hodnocení vybrán medový perník jahodový. U tohoto 60 g jahodového perníku se nejdříve hodnotil celkový výrobek a to jeho tvar, rovnoměrnost polevy, celkový vzhled polevy, náplň, celkový dojem. Dále se perník hodnotil na nákroji. Hodnocena byla vůně, chuť po koření, chuť náplně, celkový dojem, konzistence, snadnost ukousnutí, pocit v ústech. K hodnocení byla použita grafická nestrukturovaná stupnice s minimální hodnotou 0 mm a maximální 100 mm. Dotazník byl vytvořen na základě konzultace s Ing. Mařákem, Ing. Kučerovou a instrukcí ze skript Senzorické hodnocení potravin (Jarošová, 2001)
33
3.2.1 Senzorické hodnocení Tab. 7 Vyhodnocení senzorického hodnocení
Tvar Rov.polev Vzhled pole. Náplň Celk.dojem Vůně Chuť koření Chuť náplně Celková chuť Konzistence Ukousnutí Pocit v úst.
Průměr (mm) 77,6 77,1 44,6 88,6 80,8 88,2 72,4 64,4 75,9 41,3 83,3 44,8
Max. hodnota (mm) 100 100 90 100 100 100 100 100 100 87 100 92
Min. hodnota (mm) 30 25 3 30 43 58 32 15 50 9 32 1
90 80 70 60 grafická 50 stupnice (mm) 40 30 20 10 0 hodnocený deskriptor
Směr.odchylka Var.koeficient 1,40 1,72 2,26 1,43 1,41 0,98 1,60 2,35 1,45 2,15 1,55 2,09
1,96 2,99 4,89 2,11 2,01 0,99 2,52 5,52 2,09 4,39 2,40 4,11
Tvar Rov.polev Vzhled pole. Náplň Celk.dojem Vůně Chuť koření Chuť náplně Celková chuť Konzistence Ukousnutí Pocit v úst.
Obr. 6 Naměřené průměrné hodnoty
Z výše uvedeného senzorického hodnocení můžeme konstatovat, že nejlépe byla hodnocena náplň perníku, která v průměru dosáhla hodnoty 88 z maximálních 100 mm. Nejnižší naměřenou hodnotou byla konzistence perníku - 41,3 mm. Ostatní sledované deskriptory byly posuzovateli ohodnoceny v průměru 80 mm a celkově byl hodnocen velmi dobře.
34
Senzorické hodnocení perníku Příjmení …………… Datum…….. Jméno……………... Specializace………..
Hodina…….. Čas…………
Hodnocení celého perníku
Tvar
-------------------------------------------------------------------Nepravidelný
Pravidelný
Vzhled výrobku /polití korpusu čokoládou /
-------------------------------------------------------------------Nerovnoměrný
Rovnoměrný
Vzhled náplně --------------------------------------------------------------------Vytéká
Nevytéká
Celkový dojem
----------------------------------------------------------------------Neuspokojivý
Uspokojivý
Hodnocení vzorku
Vůně
-------------------------------------------------------------------Netypická
Typická,perníková
35 Chuť perníku
Po koření -------------------------------------------------------------------Nedostatečná
Výrazná,příjemná
Chuť náplně (charakteristická chuť použité suroviny) --------------------------------------------------------------Nevýrazná,neznatelná
Charakteristická
Celková chuť ----------------------------------------------------------------Nevyhovující
Příjemná
Textura
Snadnost ukousnutí --------------------------------------------------------------Nesnadné
Snadné
Pocit v ústech --------------------------------------------------------------Špatný
Dobrý
Konzistence
--------------------------------------------------------------Tuhá
Velmi měkká
36
4 Závěr V bakalářské práci byla vypracována literární rešerše na téma:, “Výroba plněných perníků“. V úvodní části bakalářské práce jsou popsány základní suroviny pro výrobu perníku. Následná část se zabývá popisem přípravy, základních technologických operací při výrobě a celkového zpracování základního perníkového těsta. Další částí je úprava korpusů po upečení, jež se týká plnění korpusů marmeládou a potahování perníku kakaovou polevou. Poslední část shrnuje vady perníku. Literární rešerše je doplněna o seznámení s firmou Goldfein, provozem a sortimentem výrobků. V práci je také uvedena ukázka sortimentu perníků. Rovněž je zhodnocená kvalita plněných jahodových perníků, senzorickým hodnocením, které poskytla firma Goldfein Cz. Hodnocení proběhlo v senzorické laboratoři Mendelovy zemědělské
a lesnické
univerzity v Brně a hodnocení se zúčastnilo 47 studentů technologie potravin. Ze statisticky vypracovaných výsledků byla celkově nejlépe ohodnocena náplň perníku. Celkový dojem a celková chuť jsou dle průměrných hodnot hodnoceny velmi dobře. Plněný jahodový perník odpovídá požadavkům na kvalitu. S výrobky firmy Goldfein Cz se zákazníci z celého světa mohou setkat každoročně na největším, specializovaném, cukrářském veletrhu ISM v Kolíně nad Rýnem
37
5 Seznam použité literatury BLÁHA, I.,KADLEC, F.,PLHOŇ,.Z: Cukrářská výroba І., Informatorium, 1998, 125 s.
BLÁHA, I., KADLEC, F., PLHOŇ, Z.: Cukrářská výroba 2, Informatorium, 1998, 140 s.
JAROŠOVÁ, A., Senzorické hodnocení potravin, MZLU Brno, 2001 , 84 s. KADLEC, P., a kol.: Technologie sacharidů, VŠCHT, 2000, 138 s.
KUČEROVÁ, J.: Technologie cereálií, MZLU Brno, 2004, 141 s. MÜLLEROVÁ, M.,SKOUPIL, J.,ŠTROBACH, J.: Zpracování mouky-technologie pro 3.ročník SPŠPT, Pardubice 1978, 288 s.
MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J.: Výroba chleba a jemného cukrářského pečiva, Technologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské, Praha: SNTL, 1986, 192 s.
PŮLPÁNOVÁ, M.: Cukrářská technologie, 2001, 286 s. SKOUPIL, J.: Cukrářská technologie 2, 5P, Praha, 1997, 148 s.
SKOUPIL, J.: Perníkové výrobky. Pekař Cukrář, 2003, 3 : 5-7
SKOUPIL, J.: Perníkové výrobky (2). Pekař Cukrář, 2003, 4 : 9-10
SKOUPIL, J.: Perníkové výrobky (3). Pekař Cukrář, 2003, 5 : 17-18
SKOUPIL, J.: Uplatnění procesů částečné krystalizace sacharósy. Pekař Cukrář, 2005, 3: 13-14
38
Právní předpisy [online], [cit.2005-12-10]. Dostupné z WWW: < http://www.szpi.gov.cz>.
Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
Vyhláška Mze č.333/1997 Sb. ve znění vyhlášky č.93/2000 Sb. Internetové zdroje: O perníku [online], [cit.2006-03-1]. Dostupný z WWW: < http://www.cukrar.cz>.
O firmě [online], [cit.2006-02-12]. Dostupný z WWW: < http://www.goldfein.cz>.
Zutaten [online], [cit.2005-11-12]. Dostupný z WWW: < http://de.wikipedia.org>.
39
6 Přílohy Tab. 8 Výsledky senzorického hodnocení Tab. 9 Sortiment perníkového zboží Obr. 7 Senzoricky hodnocený medový perník jahodový Obr. 8 Hodnocení polevy a tvaru perníkového korpusu Obr. 9 Hodnocení perníkového korpusu na řezu
40
