Tekst: Carine Vos - Info: Vlam - Recepten: Lekker van bij ons
RECEPTEN | WILD EN GEVOGELTE
Wild en Gevogelte, altijd lekker en feestelijk voor het eindejaar! JACHT De manier van jagen heeft een grote invloed op de kwaliteit van het vlees. Er is een groot verschil tussen het vlees van voorbijkomend wild dat met één schot vakkundig gedood wordt en opgedreven wild. Dieren die worden opgedreven staan onder stress waardoor ze een stof aanmaken die omgezet wordt in melkzuur. Tijdens het rijpingsproces is het melkzuur er verantwoordelijk voor dat het vlees minder mals wordt als dat van dieren die niet opgejaagd worden. Dat hygiëne voorop staat bij de verwerking van wild staat buiten kijf. Voor het verwerkingsproces wordt het wild in een koelruimte opgehangen om het te laten rijpen, vervolgens wordt het gestroopt, geledigd, uitgebeend en in porties verdeeld. Hierna volgt eventueel het transport naar het verkooppunt. Uiterlijke tekenen die aantonen dat het wild niet meer vers is zijn onder andere een gezwollen buik en groenige verkleuring van de buiklappen. Bij haarwild moet men vooral letten op afwijkingen in de kleur en de geur van het vlees, magere of gezwollen spieren, vervuiling door maag- of darminhoud etc.
Met het begin van de herfst staat ook het nieuwe wildseizoen voor de deur. Een culinair jaargetijde dat heel wat te bieden heeft. Net omdat vers wild niet het hele jaar te koop is, is het steeds een schot in de roos. Het aanbod is immers afhankelijk van het jachtseizoen. Tijdens de periodes zoals uitgeschreven in de jachttabel kunnen bepaalde wildsoorten – al dan niet op bestelling – bij de slager of poelier gekocht worden. De slager of poelier kan in dit “rijke” seizoen zijn klasse als ambachtelijke vakman extra in de verf zetten en zijn klanten verwennen met tips en advies voor de bereiding van de heerlijke stukjes wild. In dit artikel geven we u wat achtergrond informatie over wild en gevogelte – al dan niet exotisch, enkele leuke recepten, een mooie winkelaffiche en omdat u zeker op de hoogte zou zijn van de periodes waarin er op wild gejaagd mag worden, publiceren wij tevens de jachtkalender.
EXOTISCHE WILDSOORTEN Tijdens de herfst-en wintermaanden zijn wild en exotische wildsoorten een gegeerd onderdeel op de gastronomische menukaart. Doordat we steeds meer andere culturen en verre streken ontdekken, zijn exotische wildsoorten tegenwoordig erg in trek. Alhoewel de verkoop van exotisch wild niet gebonden is aan het jachtdecreet zijn de meeste soorten ook tijdens het reguliere jachtseizoen te verkrijgen. Het exotisch wild wordt meestal ingevroren of onder gecontroleerde atmosfeer ingevoerd vanuit het land van herkomst. Indien het wild u vers wordt aangeboden, hou er dan rekening mee dat het waarschijnlijk reeds ontdooid werd en dat u het best direct verwerkt. Hierna sommen we enkele exotische soorten voor u op. Krokodil: Krokodillen worden vooral gekweekt voor hun huid. Het vlees van de staart wordt verkocht als steak. Zowel de kleur als de textuur lijkt op deze van vis. De smaak is echter te vergelijken met gevogeltevlees. Krokodillenvlees is zeer vetrijk. Springbok: De springbok is het nationale dier van Zuid-Afrika en is familie van de antilope. De structuur van het vlees houdt het midden tussen dat van ree en edelhert. Van deze exotische wildsoort vinden we alleen de mooiste stukken zoals het gebraad en steaks in de han-
15
16
RECEPTEN | WILD EN GEVOGELTE
del. Het vlees mag niet gemarineerd worden omdat de fijne smaak zou verloren gaan. Alle recepten voor ree en hert kan je ook uitproberen op springbok. Exotische garnituren zoals zoete aardappel, ananas, mango, vijgen, maniok en couscous doen het uitstekend bij deze wildsoort. Moeflon: Moeflons zijn de kleinste wilde schapen van Europa. Oorspronkelijk leefden ze alleen in bergachtige streken. Tegenwoordig worden deze dieren in velden voor de jacht uitgezet. Ze voeden zich voornamelijk met schors, heide en jonge twijgen. Het vlees van de jonge dieren smaakt zachter dan schapenvlees en is lichter van kleur. Gestoofde groenten, bospaddenstoelen, olijven en zacht fruit zijn het uitstekende gezelschap voor dit wilde schaap. Rendier: Rendieren komen vooral in het hoge noorden voor. Voor de Lappen vormen zij de belangrijkste voedselbron. Finland is één van de grootste leveranciers van rendieren. Het vlees is mals, lekker van smaak en vooral zeer gezond. Rendierenvlees kan je bereiden zoals hert. Stevige wintergarnituren zoals koolsoorten, veenbessen, schorseneren en paddenstoelen passen uitstekend bij dit vlees. Tegenwoordig is er praktisch het hele jaar door vers wild te verkrijgen al is dat niet altijd in dezelfde periode. Men kan dus geen duidelijk wildseizoen aanwijzen. Traditioneel wordt de periode vanaf 15 oktober tot 31 december het "wildseizoen" genoemd omdat binnen deze periode de jacht op de meeste wildsoorten is toegestaan. De wetgeving die bepaalt wanneer er op welk dier gejaagd mag worden, wordt per land vastgesteld. Het is dus mogelijk dat in een land de jacht op een diersoort verboden is terwijl er in het buurland wel op dat dier gejaagd mag worden. INLANDSE SOORTEN AANKOPEN, BEWAREN EN BEREIDEN De parelhoen is oorspronkelijk afkomstig uit Afrika en was al geliefd bij de Romeinen. Gepluimd verschilt een parelhoen niet veel van een kip. Het vel is alleen iets bruiner. Vroeger was de slacht van de parelhoen gebonden aan het herfstseizoen. Tegenwoordig zijn parelhoenders het hele jaar verkrijgbaar. De term 'fermier' wijst er op dat de parelhoen vrij is opgegroeid. Dit in tegenstelling tot de parelhoenders die in legbatterijen werden gehouden. Parelhoenders zijn niet zo eenvoudig te houden als kippen. Uitbroeden gaat net als bij kippen, hoewel de kleine kuikentjes wel veel kwetsbaarder zijn dan die van kippen. De eieren zijn klein, hebben een punt en zijn grauwbruin. Parelhoenders leggen niet het gehele jaar door zoals kippen. Aankopen Parelhoen wordt het liefst jong gegeten. Hun vlees is mals en sappig.
vlees kan geroosterd of gesauteerd worden. Het vlees van een oudere parelhoen is wat steviger en wordt vooral verwerkt als ragout of bereid als poularde. Om het vlees tijdens het bereiden sappig te houden, is het raadzaam het te barderen en regelmatig te bedruipen met braadvocht. Flamberen met cognac geeft een toegevoegde waarde aan de smaak. Gezondheid Gevogelte en dus ook parelhoen is mager en licht verteerbaar. Het is rijk aan noodzakelijke bouwstenen voor het menselijk lichaam zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Bij gevogelte zit het vet meestal onder de huid, zodat het verwijderen van het vel aan te raden is. Vlees van parelhoenderen is heel mager en dus arm aan calorieën. Voedingswaarde per 100 g: Energie 110 kcal Cholesterol 63 mg Vetten 3 g Eiwitten 21 g Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen. Aankopen Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn. Bewaren Wild eet u best zo vers mogelijk. Het beste is dat het wild eerst een week (met vacht) 'versterft'. Na de jacht is het vlees te gespannen om te verwerken. Bereiding Jonge patrijzen kan men braden of voor ragout gebruiken. Als patrijzen minder dan 1 jaar zijn, worden ze gebardeerd of omhuld met druivenbladeren en vervolgens gebraden met jeneverbessen. Een patrijs die ouder is dan 1 jaar vraagt om een langere bereidingstijd. Bij zacht vlees kan de patrijs drie kwartier gestoofd worden met wat spek. Als het vlees niet echt zacht meer is, dan moet het ten minste 1 uur sudderen. Taai vlees vereist tot 2 uur sudderen. Meestal voegt men dan kool toe of kookt men de patrijs als pot-au-feu. Oudere patrijzen worden bovendien veelvuldig verwerkt in ragouts of terrines. Gezondheid Patrijzen bevatten veel eiwitten.
Bewaren Gevogelte moet altijd koel bewaard worden. Bewaar parelhoen maximaal tot aan de uiterste gebruiksdatum, bij voorkeur op 2°C tot 4°C. Bereid ze liefst zo vlug mogelijk na aankoop. Respecteer altijd de houdbaarheidsdatum van voorverpakte producten.
Voedingswaarde per 100 g: Calorieën 109 kcal, 458 kJ Vet 1 g Eiwitten 25 g
Bereiding Parelhoen wordt bereid zoals jonge fazant, patrijs of zelfs als kip. Het
Kalkoen is oorspronkelijk afkomstig uit Noord-Amerika. Kalkoen wordt tegenwoordig lang niet meer alleen als feestgerecht tijdens de
17
JACHTKALENDER
OPENINGSDATA IN VLAANDEREN (GELDIG TOT 30 JUNI 2018)
reguliere jacht
bijzondere bejaging (*)
Wildsoort
opening
sluiting
reegeit + reekalf
1-jan
31-mrt
opening
sluiting
reebok
1-mei
14-sep
edelhert
1-okt
damhert
1-okt
31-dec
1-jan
30-sep
31-dec
1-jan
30-sep
moeflon
1-okt
31-dec
1-jan
30-sep
wild zwijn
1-jan 1-aug
14-jul 31-dec
1-jan
31-dec
haas
15-okt
31-dec
patrijs
15-sep
14-nov
fazanthen
15-okt
31-dec
fazanthaan
15-okt
31-jan
grauwe gans
15-aug
30-sep
15-jul 1-okt
14-aug 31-jan
Canadese gans
15-aug
31-maart
1-april
14-aug
wilde eend
15-aug
31-jan
15-jul
14-aug
15-okt
14-nov
smient konijn
15-aug
28 of 29 februari
1-mrt
14-aug
houtduif
15-sep
28 of 29 februari
1-mrt
14-sep
vos
15-okt
28-29-feb
15-mei
14-okt
1-jan
31-dec
1-jan
31-dec
kievit verwilderde kat
(*) Naast de reguliere jacht mag er ook , onder bepaalde voorwaarden, gejaagd worden tijdens de de vermelde periodes waarin bijzondere bejaging toegelaten is.
18
RECEPTEN | WILD EN GEVOGELTE
kerstmisperiode bereid. Er zijn diverse rassen op de markt die minder zwaar zijn en zodoende beter passen in de moderne ovens. Aankopen Kalkoenen worden zowel in hun geheel als in porties aangeboden. Een verse kalkoen moet jong en vet zijn. Het beste gewicht ligt tussen 3,5 kg en 7 kg. Zwaardere dieren van 7,5 kg tot 12,5 kg kunnen beter niet ouder zijn dan 1 jaar. Als een kalkoen te oud is, zijn de poten schubbig en rood van kleur. Een buigzaam borstbeen is een indicatie voor een jonge kalkoen. Er worden zowel hennen als hanen in de handel aangeboden. Kies indien mogelijk voor een hen. Het vlees is malser dan van een mannelijke kalkoen. Zoals bij kip kan men kiezen tussen een panklare of een marktklare kalkoen. Bewaren Kalkoen bewaart u altijd koud, net zoals kip. U kan kalkoen maximaal tot aan de uiterste gebruiksdatum bewaren, bij voorkeur op 2°C tot 4°C. Toch is het aanbevolen het vlees zo vlug mogelijk na aankoop te bereiden. Op voorverpakte kalkoenproducten staat een houdbaarheidsdatum vermeld. Bereiding Kalkoen kan in zijn geheel gebraden worden. Het borstgedeelte kan daarbij erg droog worden. Leg er daarom plakjes spek bovenop (barderen). Zo blijft het borstvlees lekker mals. Er bestaan ook heel wat bereidingen voor gevulde kalkoen. Soms wordt voor de vulling een deel van de organen (bv. de lever) gebruikt. Maar ook de vleugels, escalopes en de bouten kunnen heerlijk toebereid worden. Vergeet echter niet de taaie pezen uit de bouten te verwijderen. Gezondheid Gevogelte is mager en licht verteerbaar. Het is rijk aan noodzakelijke bouwstenen voor het menselijk lichaam zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B. Bij gevogelte zit het vet meestal onder de huid, zodat het verwijderen van het vel aan te raden is. Zo bevat kalkoen met vel 10 percent meer vet dan kalkoen zonder vel. Voedingswaarde per 100 g: Energie 119 kcal Cholesterol 65 mg Vetten 3 g Eiwitten 22 g De fazant is een typische grondvogel en wordt meestal in het wild geschoten. Omdat het fazantenbestand fel geslonken is, zet men vaak gefokte fazanten in het wild uit. Als ze net voor de jachttijd uitgezet worden, smaakt hun vlees minder lekker dan dat van soortgenoten die volledig in het wild zijn opgegroeid. Fazanten komen tegenwoordig in heel Europa voor. Een jonge fazant herkent men aan een buigzaam borstbeen en heeft minder sterk ontwikkelde sporen. Oude wilde fazanten, die overigens niet zo vaak geschoten worden, moeten 2 tot 3 dagen besterven. Bij tamme dieren wordt dat achterwege gelaten. Tussen het vrouwtje en het mannetje zijn grote verschillen in vederkleed. Het mannetje is zo groot als een kip en heeft een lange puntige staart, een donkergroen, glanzende kop en hals en een naakte rode huid rondom de ogen. Verder is hij kastanjebruin met een
zwarte, geschubde tekening. Het vrouwtje is geelbruin, heeft een zwartgevlekte schutkleur en een korte staart. Fazanthanen maken tijdens de broedperiode een geluid dat klinkt als een metaalachtige serie rauwe kreten. De hanen laten het broeden en de zorg voor de jongen geheel aan de wijfjes over. In juni begint de rui van hun veren. Fazanten voeden zich met zaden, graan, vruchten, wormen, grote hoeveelheden insecten en ander klein gedierte. Een fazant kan snelheden bereiken tot 95 km/u. Aankopen Fazanten worden meestal panklaar aangeboden. Bewaren Net zoals bij het overige pluimvee kan het vlees bederven. Fazant eet u dus best zo vers mogelijk. Bereiding Als een fazant nog moet geplukt worden, leg hem dan enkele uren in de koelkast om de veren gemakkelijker te verwijderen. Trek de veren met een draaiende beweging uit de vleugels, de rest kan je gewoon plukken. Dan wordt de fazant gebraden. Het vlees van de vleugels moet een wat rozige kleur hebben. Indien nodig kan de fazant gebardeerd worden. Meestal worden enkel de bouten en de vleugels van de fazant gegeten. Van het karkas kan een geconcentreerde bouillon getrokken worden om de saus te bereiden. Gezondheid Voedingswaarde per 100 g Energie 154 kcal, 646 kJ Eiwitten 23,8 g Vet 6,5 g De kwartel is eigenlijk een kleine trekvogel die van april tot oktober in Europa verblijft. In het wild is hij erg zeldzaam geworden en daarom wordt hij nu gefokt als vlees- en eierproducent. Kwarteleitjes zijn een ware delicatesse. Aankopen Kwartels vindt men meestal panklaar bij de poelier. Ook in de supermarkt zijn ze vlot verkrijgbaar. Ze wegen 150 g tot 200 g en worden geslacht als ze vet en goed gevleesd zijn. Bij keuze tussen wilde of tamme kwartels hebben de wilde de voorkeur. Het vlees van een vetgemeste kwartel is minder vol van smaak. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn. Bewaren Kwartels eet u best zo vers mogelijk. Bereiding Kwartels worden steeds gebardeerd bereid. Ze kunnen dan geroosterd, gegrilleerd, gestoofd of gevuld worden. Men presenteert ze meestal 'sur canapé' (op een sneetje toast). Gezondheid Voedingswaarde per 100 g Calorieën 110 kcal, 466 kJ Vet 2,3 g Eiwitten 22,4 g
19 RECEPTEN
Kalkoenrollade met taartje van wintergroentjes
Schik de spinazie, sjalot en look op de beenham. Rol het vlees zeer vast op tot een worst. Leg dat op een stukje aluminiumfolie en draai goed aan tot je een mooie vorm hebt. Breng ruim water aan de kook en laat de 4 rolletjes een 7-tal minuten pocheren (water net niet aan het kookpunt), neem de pan van het vuur en laat nog even rusten. Maak de oesterzwammen schoon. Laat olijfolie verwarmen, voeg een versnipperde sjalot en lookteentje toe en bak de zwammen krokant. Kruid met peper en zout. Haal de champignons daarna uit de pan en deglaceer met witte porto en kalfsbouillon en laat inkoken tot de helft. Voeg nu ook de room toe en laat opnieuw inkoken. Kruid met peper en zout. Snijd alle groentjes fijn (brunoise): wortel, ui, pastinaak en prei. Schil de aardappelen en versnijd ook in kleine blokjes. Stoof de groentjes kort aan in wat boter en kruid af. Versnijd het vlees in ringetjes. Recept: Claudia Allemeersch Foto: Heikki Verdurme
kwartel met aardpeer
Ingrediënten voor 4 personen 4 grote, dun gesneden kalkoenescalopes 1 el kippenkruiden (kant-en-klaar) 2 grote wortelen 4 sneetjes geroosterde beenham (dun gesneden) 150 g spinazie klein klontje boter voor de spinazie en voor het vlees een handvol oesterzwammen 2 sjalotten 2 teentjes look 2 el olijfolie 1 dl witte porto 2 dl kalfsbouillon (kant-en-klaar) 1/2 dl room 2 aardappelen 1 grote witte ui 1 pastinaak 1 prei peper en zout Bereidingswijze Leg de sneetjes kalkoen op een plastic folie, leg er nog een stukje folie bovenop en sla ze plat. Bestrijk het vlees daarna met kippenkruiden. Maak één wortel schoon en snijd met een mandoline in fijne lange plakken. Schik die op het. Kalkoenvlees. Leg daarop telkens een snede geroosterde beenham. Was de spinazie en maak ze schoon. Laat een klontje boter uitsmelten, voeg een versnipperde sjalot en look toe en stoof alles heel kort aan.
Ingrediënten voor 4 personen 4 kwarteltjes 50 g boter 4 takjes tijm Een el kippenkruiden 1 mespuntje selderijzout 200 g erwtjes 4 el olijfolie 5 wortelen 300 g aardpeer 2 dl kalfsfond
20
RECEPTEN | WILD EN GEVOGELTE
2 el citroenverbena ¼ knolselder 1 teentje look 2,5 dl melk 2 dl kippenbouillon Peper en zout Bereidingswijze Maak een crème van knolselder: schil de knolselder, snijd in stukjes en gaar in melk samen met het gepeld lookteentje gedurende 15 minuten. Mix tot een crème en kruid met witte peper en zout. Maak een crème van wortelen: schraap de wortelen en snijd in stukjes. Gaar de wortelen in de kippenbouillon, giet af en pureer tot een zalfje. Kruid met peper en zout. Blancheer de erwtjes kort en warm op in 2 el olijfolie. Kruid met peper en zout. Schil de aardperen en snijd in brunoise. Laat ze even blancheren en bak af in wat olijfolie (2 el). Kruid met peper en zout. Laat de boter hazelnootbruin worden en korst de kwarteltjes aan elke kant bruin. Kruid met kippenkruiden en selderijzout. Haal ze uit de pan en schik in een ovenschotel. Voeg een paar takjes tijm toe en laat de kwarteltjes verder bakken in de oven gedurende 10 minuten op 200°C, haal uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie. Deglaceer de pan met de kalfsfond en de citroenverbena (citroentijm). Laat de fond inkoken en kruid goed af met peper en zout. Dresseer: Versnijd de kwartels (borst en billen). Trek een streep knolseldercrème op het bord. Schik er de kwartelstukjes over met daartussen de crème van wortel. Garneer met de erwtjes en de blokjes aardpeer. Serveer de saus apart.
peper en zout 2 l kippenbouillon zout, zwarte peper van de molen 1 dl olijfolie 100 g platte peterselie fleur de sel blaadjes basilicum Bereidingswijze Stoof de sjalotten en look aan in boter. Voeg er de geschilde aardappelen en tijm aan toe, kruid met peper en zout. Zet het mengsel ruim onder met kippenbouillon. Laat 1/2 uur zachtjes trekken. Mix en haal door een fijne puntzeef. Snij de lappen spek in grote rechthoeken, bak ze aan in boter en breng op smaak met peper en zout. Snij de ganzenlever in zeer dunne plakjes zodat ze opkrullen. Breng op smaak met grof zout en zwarte peper. Meng olijfolie en platte peterselie met peper en zout. Schik in een diep bord en werk af met olijfolie, fleur de sel en blaadjes basilicum. Bron: Nest - Jean-Pierre Gabriel
Wrap van Mechelse koekoek met Vlaamse ovengebakken hesp
Recept: Claudia Allemeersch Foto: Heikki Verdurme
Recept: Aardappelsoep, gebakken spek en ganzenlever
Ingrediënten voor 6 personen 3 lappen zacht gekookt spek (5 mm) 100 g ganzenlever 2 kg aardappelen 4 sjalotten 2 teentjes look boter tijm
Ingrediënten voor 4 personen 4 kipfilets van Mechelse koekoek 4 plakjes Vlaamse ovengebakken hesp 4 takjes rozemarijn 4 blaadjes salie 4 tenen look (ongepeld) 2 wortelen, geschild en gehalveerd 2 el lichte kandijsuiker 2 el olijfolie 1 flesje Spéciale Belge Keukentouw Peper en zout Bereidingswijze Snijd de halve wortelen in dunne frieten. Leg de kipfilets tussen plasticfolie en sla ze zo plat mogelijk. Bestrooi de filets met peper en zout. Beleg de kipfilets met telkens 1 plakje hesp, en vervolgens met wor-
21 telen en rozemarijn. Rol de filets op en bind ze vast met een touwtje waartussen de salie en de look vast zit. Bestrooi de filets met een beetje kandijsuiker. Besprenkel met olijfolie en zet in een voorverwarmde oven (200° C) met de teentjes look en laat 20 minuten bakken. Blus de laatste 5 minuten met Spéciale Belge. Tip: Serveer met een Oost-Vlaamse Spéciale Belge. Meer info over deze en andere traditionele Vlaamse streekproducten vind je op www.streekproduct.be.
Filet van reebok met rode biet, kiwibes en ganzenlever
Aardappel-courgettepuree met parelhoen en rode wijn
Ingrediënten voor 4 personen filet van reebok ( 80g pp) 2 rode kiwibessen 1 gekookte biet 20g ganzenleverpastei Wildfond Frambozenazijn Fruitpeper Verstegen met bosvruchten Hazelnootjes
Ingrediënten voor 4 personen 5 grote bloemige aardappelen 1 grote vastkokende aardappel 4 parelhoenfilets 2 courgettes 5 dl rode wijn en 2 dl gevogeltebouillon 2 takje tijm 2 el suiker 1 el rode wijnazijn 50 g boter 2 el olijfolie peper en zout Bereidingswijze Schil de bloemige aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd ook de courgette in blokjes. Doe ze samen in een pot met een bodempje water en gaar ze in de microgolfoven gedurende 5 min. op 750 Watt. Maak er, samen met de boter, courgettepuree van. Breng op smaak met peper en zout. Kook de wijn, de gevogeltebouillon, de wijnazijn, de suiker en de tijmtakjes in tot een gladde jus. Giet door een zeef en kruid met peper en zout. Schil de vastkokende aardappel en snijd in flinterdunne plakjes. Frituur op 180°C tot knapperige chips. Bak de parelhoenfilets in de olijfolie en kruid met peper en zout. Verdeel de courgettepuree over 4 borden. Leg er de parelhoenfilets bovenop. Werk af met de rode wijnsaus en de aardappelchips.
Bereidingswijze De rode biet koken in gezouten water met de schil. Naargelang de grootte al dente gaarkoken en op het laatste moment wat frambozen-azijn toevoegen en laten afkoelen in het vocht. Wanneer deze is afgekoeld de biet schillen en in perfecte blokjes snijden. De afsnijdsels mixen tot puree met wat suiker en frambozenazijn en zeven. De kiwibessen in partjes snijden (4) en bewaren. Daarna ganzenleverpastei in de gewenste vorm snijden. Tenslotte het vlees kruiden met peper en zout en de fruitpeper en aankleuren in een pan met olijfolie en verder garen gedurende een 5-tal minuten in een oven van 170° tot we bakgewijze rosé bekomen. De wildfond samen met wat frambozenazijn laten inkoken tot sausdikte. Afwerken met wat fijngehakte hazelnootjes. www.veilinghoogstraten.eu
