nr 8 2015 oktober/november/december
Wijnmakersechtpaar Lafage “twee zielen, één passie” Wijngevecht in de Rioja Met klassiekers aan tafel Jodocus Boomsma, van Friese distillateur naar Franse wijnboer
1
Jean-Marc en Eliane Lafage
Jean-Marc en Eliane, twee zielen met één passie. Wijnmaken is voor dit echtpaar het mooiste wat er is. En daarbij maken ze dankbaar gebruik van de diversiteit die de streek hen biedt. ‘Dat we ons werk in zo’n rijke omgeving mogen doen, maakt ons gelukkig’, vertelt Jean-Marc Lafage.
Twee zielen, één passie
e d s i s i u h n j i w s "Ot ronts va n d e fa m i lie"
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
2
Domaine Lafage ‘Cayrol’ Carignan Vieilles Vignes IGP Côtes Catalanes
Domaine Lafage ‘Cuvée Centenaire’ AC Côtes du Roussillon
Domaine Lafage ‘Grain de Vignes’ AC Muscat de Rivesaltes VDN
Druif: Carignan Smaak: krachtige wijn met veel rood, gerijpt fruit, rijpe tannine, bosbessenjam en een frisse balans. Lekker bij vleesgerechten, gekruide gerechten en wild.
Druif: Grenache Blanc, Roussanne Smaak: vol, sappig en fris van smaak met veel tropisch fruit. Een goede combinatie met gegrilde en gebakken vis, lichte vleesgerechten en zachte kaas.
Druif: Muscat Petit Grain, Muscat d’Alexandrie Smaak: rijk geurend en zacht van smaak met veel tonen van abrikozen, rozijnen en karamel. Perfecte dessert- of aperitiefwijn.
Domaine Lafage ‘Cuvée Nicolas’ VdP des Côtes Catalanes
Domaine Lafage ‘Cadireta’ IGP Côtes Catalanes
Druif: Grenache Noir Smaak: ronde, volle wijn met gerijpt fruit, een typische ZuidFranse kruidigheid en een lange afdronk. Smaakt goed bij wild en kruidige gerechten.
Druif: Chardonnay Smaak: vol, sappig en fris van smaak met veel tropisch fruit. Een goede combinatie met diverse gebakken en gegrilde visgerechten.
De rolverdeling tussen de twee gedreven wijnmakers is helder. Eliane is verantwoordelijk voor het wijnmaken. ‘Ze is een expert in de witte en rosé wijnen, maar geeft ook bijzondere aandacht aan de rode wijnen die van onschatbare waarde zijn, zoals de Cuvée Nicolas en Lea’, vertelt Jean-Marc. ‘Ik houd me bezig met de selectie van de druiven en de oogst. Eliane begint ’s ochtends vroeg. Vlak voor de lunch kom ik bij haar kijken hoe alles ervoor staat. Natuurlijk delen we veel met elkaar en dan is het niet altijd makkelijk dat we naast partners ook collega’s zijn. Meestal zijn we het met elkaar eens, maar niet altijd. Gelukkig hebben we vijf erg goede oenologen in dienst die ons dan met heldere argumenten uit de brand helpen’, aldus Jean-Marc Lafage. ‘We streven allemaal hetzelfde doel na, de allerbeste wijnen maken.’
Techniek Jean-Marc Lafage weet als geen ander dat de kwaliteit samenhangt met veel factoren, waaronder het
3
weer en de grond van de wijngaarden. ‘Maar ik durf te stellen dat we met de volledig vernieuwde machines betere wijnen kunnen maken. We kunnen de technieken die we gebruiken uitbreiden en verbeteren. Eliane en ik houden ervan om te werken met de beste machines, tractors en computers. Ik wil niet weten hoe ver we gaan in onze investeringen. Meestal vraag ik onze accountant of we bijvoorbeeld een nieuwe druivenpers kunnen kopen. Als het enigszins mogelijk is en wij denken dat het de wijn verbetert, gaan we ervoor.’ Maar het succes is niet alleen te danken aan de investeringen in de nieuwste techniek. De hele wijnmakersfamilie Lafage draagt sinds 1798 bij. Jean-Marc: ‘Om de beste wijnen te kunnen maken, hebben we voldoende goede druiven nodig. Daarom vragen we onze ooms, neefjes en nichtjes of zij de druiven die ze produceren, ook aan ons kunnen leveren. Zij zijn minder gefocust op het maken van wijn dan wij. Wij vragen ze onze wijnbouwmethodes te volgen, zo weten
we precies wat voor druiven we kopen. Natuurlijk zijn ze blij dat ze bij ons een goede prijs voor hun druiven krijgen. Of de levering van de familie genoeg is? Bij uitbreiding hebben we misschien ooit andere wijnproducenten nodig, maar we willen alleen ons volume vergroten wanneer dat niet ten koste gaat van de kwaliteit. Ons wijnhuis is de trots van de familie.’
Dromen ‘Als je ons vijftien jaar geleden gevraagd had naar onze droom, zouden we nooit hebben durven zeggen dat we graag wilden staan waar we nu staan. We zijn veel verder dan we ooit durfden te dromen. En we willen nog verder. Met ons team en onze ervaring maken we wijnen die passen bij onze waarden en de streek. Onze ultieme droom? Dat Lafage in de wijnhandel bekender wordt’, vertelt Jean-Marc Lafage. En als we dat over vijftien jaar opnieuw vragen? ‘Misschien zijn we dan wel weer verder dan we nu durven dromen.’
De modernste machines en
technieken zorgen mede voor het succes van Lafage.
Barrio de La Estacion, de eerste vestigingsplaats van Carlos Serres.
Glooiende heuvels en uitgestrekte wijngaarden met op de achtergrond het schilderachtige decor van de bergen. Dat is waar de wijnmakers van Carlos Serres op uitkijken. Aan de andere kant zien ze Haro, een historische stad met authentieke café’s, zonovergoten terrassen, fonteinen, nauwe straatjes met statige huizen en prachtige eeuwenoude gevels.
Haro, de stad waar wijn op één staat Dat de Fransman Carlos Serres zich in 1896 in Haro wilde vestigen, stond als een paal boven water. Haro ligt in de Rioja Alta, de bekendste wijnregio van Spanje, op ongeveer een uur rijden ten zuiden van Bilbao. Door de aanleg van de spoorlijn naar Bilbao is het in die tijd al een welvarende en invloedrijke Spaanse stad. De omstandigheden voor het verbouwen van druiven zijn ideaal. De Atlantische invloeden zorgen ervoor dat het er koel is. En er valt nauwelijks regen. Die omstandigheden blijven ook bij Franse wijnmakers als Carlos Serres niet onopgemerkt. Hij laat zijn oog vallen op het beroemde Barrio de La Estacion, een fraai pand naast het station in Haro. Hij weet: ‘Hier wil ik mijn wijnhuis vestigen. Het is de perfecte plaats om echte kwaliteitswijnen te maken.’ Door zijn komst en die van andere Franse collega’s groeit Haro uit tot één van de belangrijkste wijncentra ter wereld.
Tradities
Batalla del Vino
In zijn prachtige historische wijnhuis in Haro maakt Carlos Serres typische Rioja wijnen, maar dan met een Frans tintje. In de regio werden al eeuwenlang zware tempranillo wijnen gemaakt. Met nieuwe eigentijdse technieken en door de tempranillo te combineren met andere druifsoorten introduceerde Serres andere wijnsoorten met ook prachtige witte wijnen. Dat hij hiermee succes boekt, blijkt als het wijnhuis halverwege de twintigste eeuw uit het historische pand in het centrum van Haro groeit. Het is een afscheid van een bijzondere locatie, maar Carlos Serres krijgt er een adembenemend uitzicht voor terug. Het wijnhuis verhuist naar de rand van de stad en bevindt zich tussen het beste van de twee wijnwerelden. Aan de ene kant is er een prachtig uitzicht over de wijngaarden op de glooiende heuvels. Aan de andere kant is de Rioja wijnhoofdstad dichtbij.
Wijn staat centraal bij alles wat in en rondom Haro gebeurt. En tradities op dit gebied moeten in stand worden gehouden. De Batalla del Vino, ofwel het wijngevecht, is er één van. Ooit ontstaan tijdens een overvloed aan wijn bij een picknick tijdens een pelgrimstocht. Tegenwoordig een groot evenement. Ieder jaar trekken op 29 juni alle inwoners, in het wit gekleed en met een rode sjaal, uit de
stad naar de berg Ermita de San Felices. vijf kilometer verderop. Vrachtwagens vol wijn staan daar klaar om de meegenomen waterpistolen en emmers te vullen voor een waar wijngevecht. Zodra de vlag door de burgemeester te paard op de top van het slagveld is geplaatst, barst het los. Er wordt met wijn gegooid, gesproeid en gespoten net zolang tot iedereen doorweekt is en de wijn op is.
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
Carlos Serres DOC Rioja Crianza Druif: Tempranillo, Garnacha Smaak: elegante wijn met een goede balans tussen houtrijping en fruit. Heerlijk bij gebakken vis, groenteschotels en pasta.
Het wijngevecht
4
5
Carlos Serres DOC Rioja Viura Blanco
Carlos Serres DOC Rioja Tempranillo Tinto
Druif: Viura, Tempranillo Blanco Smaak: heerlijke wijn met aroma’s van appels, ananas en bloemen. Lekker bij vis en gerijpte kazen.
Druif: Tempranillo Smaak: frisse Riojawijn met veel rood en zwart fruit, drop en milde tannine. Smaakt goed bij een kruidige Thaise of Indiase curry.
Carlos Serres Onomástica DOC Rioja Reserva Blanco Druif: Viura Smaak: rond, sappig en fris met de geur van rijping op vaten, wit fruit, citrus en honing. Combineert uitstekend met Aziatische gerechten.
Carlos Serres Onomástica DOC Rioja Reserva Tinto Druif: Tempranillo, Graciano, Mazuelo Smaak: krachtig, kruidig en sappig met aroma’s van zwart fruit, vanille en pure chocolade. Heerlijk bij gegrilde kip en bijzonder bij pure chocolade.
Aan tafel met klassiekers VOORGERECHT ROPITEAU AC BOURGOGNE CHARDONNAY BIJ EEN ZALMTARTAAR MET BASILICUM EN MIERIKSWORTEL
Dit taartje van gerookte zalm is de favoriet van Jeroen en Mariëtte Kolsteeg van slijterij Barrique Odijk. ‘De mierikswortelroom geeft een aparte sensatie. Het is pittig, maar door de slagroom wat smeuïg. De Bourgogne Chardonnay accentueert het rooksmaakje van de zalm, de basilicum en mierikswortel vragen om wat kruidigheid en frisse tonen die terug te vinden zijn in de wijn. Een mooi en feestelijk voorgerecht, maar bovenal heerlijk.’ Zalmtartaar met basilicum en mierikswortel (4 personen) 100 ml slagroom / 1 ½ el geraspte mierikswortel (potje) / zout / versgemalen peper / 15 gr basili cumblaadjes / 1 el citroensap /
1 el olijfolie / 4 in stukjes gesneden zongedroogde tomaatjes / 250 gr gerookte zalm / 1 el fijngeknipte bieslook / rucola / 6 in kwarten gesneden kerstomaatjes / Extra: ringvorm doorsnee 6 cm en vijzel.
VOORGERECHT DOMAINE LA GEMIÈRE AC SANCERRE CUVÉE INITIALE BIJ GEITENKAAS CROQUETTES MET DADEL BALSAMICO DRESSING
Eén van de favoriete voorgerechten van Therry Klapwijk van Wijnhuis Den Boer zijn deze geitenkaas croquettes. ‘Een Sancerre past daar uitstekend bij. Deze wijn serveert perfect als aperitief of bij een voorgerecht zoals een mooi stukje vis, maar past ook prima bij een gerecht met geitenkaas. In het gebied Sancerre worden naast wijn ook veel kleine geitenkaasjes gegeten, een uitstekende combinatie.’
6
Meng de slagroom met de geraspte mierikswortel, zout en versgemalen peper en klop dit met een garde stijf. Doe de basilicumblaadjes in een vijzel. Voeg een halve eetlepel citroensap, olijfolie en wat zout toe en maal het tot een basilicumpuree. Snijd de zalm in kleine blokjes. Meng deze met zongedroogde tomaatjes, een halve eetlepel citroensap, een eetlepel basilicumpuree en de bieslook. Breng op smaak met peper. Zet de ringvorm op een bord en schep een kwart van de zalm erin. Druk het geheel goed aan en trek de vorm voorzichtig omhoog. Maak nog drie taartjes. Schep op elk taartje een eetlepel mierikswortelroom. Garneer met basilicumpuree, rucola en partjes kerstomaat.
Geitenkaas croquettes met dadel balsamico dressing (4 personen) 250 gr geitenkaas naturel / 60 gr paneermeel / 2 losgeklopte eiwitten / 20 gr bloem / 10 gr bieslook / 1 krop sla / 1 in schijfjes gesneden pompelmoen / 1 komkommer / provençaalse kruiden / 1 citroen / 10 el olijfolie / 4 el balsamicoazijn / 4 dadels / 2 el honing / zout / versgemalen peper. Meng de geitenkaas, bieslook, zout en peper. Maak hier balletjes van en druk deze iets plat tot schijfjes. Haal de schijfjes eerst door de bloem, daarna door het losgeklopte eiwit en door het paneermeel. Bak de geitenkaas croquettes in olijfolie goudbruin en totdat de kaas warm is. Verwijder de schil van de komkommer, schaaf deze in lange dunne plakken en dompel ze in
Uw wijnhandelaar weet als geen ander wat heerlijk tafelen inhoudt. Speciaal voor u selecteerden zes wijnhandelaren hun favoriete recept bij een klassieke wijn. Of u nu familie of vrienden aan tafel krijgt, met deze combinaties is het op en top genieten.
HOOFDGERECHT CARLOS SERRES DOC RIOJA RESERVA BIJ HERTEN BIEFSTUK MET KASTANJECHAMPIGNONS
Deze pittige biefstuk met paddenstoelen is voor Anton en Rikie Belgers van Wijnhuis Belgers een garantie tot succes. ‘Naar wens kun je dit gerecht uitbreiden met salades van verse wintergroenten, risotto of aardappeltjes. De rijke, rode Rioja reserva van Carlos Serres complementeert het gerecht.’
Ropiteau Frères AC Bourgogne Chardonnay Druif: Chardonnay Smaak: een complexe en rijke wijn met iets van bloemen, toast, honing en vers fruit.
citroensap. Bestrooi het vervolgens met wat provençaalse kruiden en rol de komkommer op. Doe de olijfolie, balsamicoazijn, honing en dadels in een kom en meng deze met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel naar smaak een beetje suiker toe. Verdeel de sla, schijfjes pompelmoen en de opgerolde komkommer op een bord. Plaats de geitenkaas croquettes op de sla en besprenkel het gerecht met de dadel balsamico dressing. Domaine la Gemière ‘Cuvée Initiale’ AC Sancerre Druif: Sauvignon Blanc Smaak: een frisse, geurige witte wijn met aroma’s van wit fruit. In de smaak een fraaie zuurbalans met een lange, zuivere afdronk.
Hertenbiefstuk met kastanjechampignons (4 personen) 50 gr boter / 1 fijngehakte sjalot / 250 gr in plakjes gesneden kastanjechampignons / 5 el droge witte wijn / 1 el tomatenpuree / 3 el olijfolie / 4 dikke sneden brood, zonder korst / 4 herten biefstukken / 1 takje fijngehakte verse bladpeterselie / zout.
Smelt de helft van de boter in een pan, doe de sjalot erbij en fruit deze in 5 minuten op laag vuur. Roer af en toe. Voeg de kastanjechampignons en de wijn toe en laat het pruttelend verdampen. Verdun de tomatenpuree met 3 eetlepels warm water, giet het bij het mengsel in de pan en doe er wat zout bij. Kook de
HOOFDGERECHT VILLADORIA DOCG BAROLO BIJ GESTOOFD RUNDVLEES
Als er één gerecht is dat Aad Bouwmeester van Wijnhandel Slijterij Aad Bouwmeester graag op tafel zet, dan is dat absoluut in Barolo gestoofd rundvlees. ‘Geen enkele regio is zo mooi als de Piemonte, waar deze wijn vandaan komt. De eetcultuur en de omgeving zijn fantastisch. En daar is dit gerecht een prachtig voorbeeld van.’ In Barolo gestoofd rundvlees (6 personen) 1 kilo mager runderstoofvlees / 2 grote gesneden wortels / 1 grof gehakte middelgrote ui / 2 gesneden stengels bleekselderij / 4 el peterselie / 2 laurier bladeren / 1 el jeneverbessen / 1 tl peperkorrels / 4 el in stukjes gesneden vet spek / halve fles Barolo / 1 el boter / 1 el olijfolie (extra vergine) / zout.
7
Meng het vlees in een kom met alle groenten, de kruiden en de wijn. Dek de kom af en laat het vlees minstens 24 uur in de koelkast marineren. Neem het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar de marinade. Maak kleine inkepingen in het vlees en vul deze met de stukjes spek. Verhit de boter en olie in een braadpan en braad het vlees
saus tot de helft in. Verhit de olie in een koekenpan en bak de sneden brood aan beide kanten bruin. Haal ze er met een platte schuimspaan uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verhit de rest van de boter in een andere koekenpan en bak de biefstukken 2-3 minuten per kant. Bestrooi ze met wat zout. Leg iedere biefstuk op een snee brood, schep de saus erover en bestrooi het geheel met peterselie. Carlos Serres DOC Rioja Reserva Druif: Tempranillo, Garnacha Smaak: krachtige rode Rioja wijn met een fraaie balans tussen houtrijping en fruit.
aan alle kanten kort in de hete pan. Leg het vlees in een ovenschaal en verwarm de oven voor op 175 °C. Schep de groenten met een schuimspaan uit de marinade en doe ze bij het vlees. Voeg een kwart liter wijn en zout naar smaak toe. Dek de schotel af en laat het vlees circa 3 uur smoren in de oven. Voeg indien nodig zo af en toe wat wijn toe. Snijd het vlees in plakken en leg het op een serveerschaal. Haal de groenten en wijn door een groentemolen en pureer het. Verwarm deze puree en verdeel het over het vlees.
Villadoria DOCG Barolo Druif: Nebbiolo Smaak: klassieke krachtpatser met een stoer karakter en een complexe geur van bloemen, leer en houttonen.
HOOFDGERECHT
De feestelijke versnaperingen van Varvaglione
Marck Dorenbosch van de Silersshop uit Grou is een enorme fan van biefstuk en tournedos. ‘Dit unieke stuk vlees van Friesch weiderund gecombineerd met aardappelgratin en een goed glas wijn uit de Bordeaux, zoals de Château Peylaby AC Médoc, is voor mij optimaal genieten.’ Weiderund met aardappelgratin (2 personen) 2 Weiderund tournedos / scheut rode wijn / 2-3 sjalotjes / 50 gr boter / olie / peper / zout / 6-8 groene asperges / plakjes spek / ca 500 gr aardappelen / 2 teentjes knoflook / 50 gr geraspte kaas / 75 ml room / 75 ml melk / snufje nootmuskaat. Schil de aardappels en snijd deze in plakjes. Kook ze 5 minuten met wat zout. Vet de ovenschaal in en wrijf de schaal in met de knoflook. Meng in een grote kom
de room, melk, nootmuskaat en de helft van de geraspte kaas. Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de aardappelen in de ovenschaal en schenk hierover het roommengsel. Strooi daarna de rest van de geraspte kaas erover, samen met een paar klontjes boter. Doe de aardappelgratin 25 minuten in de oven. Verhit 50 gram boter samen met de olie in een pan. Snipper de sjalotjes en voeg deze toe aan de boter en olie. Fruit ze kort en voeg een flinke scheut rode wijn toe. Laat het geheel tot
ongeveer de helft inkoken. Kook de groene asperges in zes tot zeven minuten gaar en rol ze in de plakjes spek. Bak het spek met de asperges kort in een pan tot de spek overal gaar is. Zet voor de weiderund een pan met een beetje olie op hoog vuur en laat de olie goed warm worden. Breng beide kanten van de weiderund op smaak met peper en zout en bak het vlees vijf tot zeven minuten. Laat het even rusten naast de pan en bak het daarna nog even kort aan beide kanten. Serveer met de asperges, de
aardappelgratin en de jus van de rode wijn. Château Peylaby AC Médoc Druif: Merlot, Cabernet Sauvignon Smaak: soepele wijn met een mooie structuur, zachte tannines en een lange finale. Heerlijke aroma’s van zwart fruit, iets kruidig en een lichte rijping.
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
Varvaglione ‘Passione’ IGP Primitivo del Salento Druif: Primitivo Smaak: elegante, rijke wijn met rijp zoet fruit, kersenjam, specerijen en iets van cacao.
NAGERECHT FIOR D’ARANCIO DOCG COLLI EUGANEI VINO SPUMANTE DOLCE BIJ DUBBELLAAGSE LIMONCELLO TIRAMISU
Voor Tineke Horst en Monique Woesthuis van HorstHuis drankenspeciaalzaak is er geen beter nagerecht dan de dubbellaagse limoncello tiramisu. ‘Maar wel in combinatie met de Fior d’Arancio Colli Euganei Vino Spumante Dolce. De zoetjes en de zuurtjes van het nagerecht geven de wijn de nodige frisheid mee waardoor het geheel niet te machtig wordt. Een topcombinatie.’
Past uitstekend bij Mediterrane gerechten.
Dubbellaagse limoncello tiramisu 1 pak lange vingers / 40 ml citroensap / 40 ml limoensap / 80 ml limoncello / 50 gr poeder suiker / 1 citroen / 250 ml slag room / 250 gram mascarpone. Meng het citroensap, limoensap en de limoncello in een bakje dat groot genoeg is voor de lange vingers. Dip de helft van de lange vingers in het sap en zorg dat het sap erin trekt. Leg ze in een schaal en bedek de bodem ermee. Rasp de schil van een citroen. Klop de slagroom en poedersuiker met een mixer en voeg daar de mascarpone en de citroenrasp aan toe. Verdeel de helft van het slagroom en mascarponemengsel in de schaal over de lange vingers. Dip de andere helft van de lange vingers
Kerst wordt in het zuiden van Italië traditioneel gevierd. Naast het bezoek van de Kerstman staan Kerstavond en eerste Kerstdag bij wijnhuis Varvaglione in het teken van het genieten van feestelijke versnaperingen met de familie.
Varvaglione ‘12 e Mezzo’ IGP Negroamaro del Salento Druif: Negroamaro Smaak: kruidig, rond en zwoel met specerijen, gekonfijt fruit en een warm karakter. Lekker bij kruidige en pittige gerechten.
in het sap en maak een tweede laag lange vingers. Verdeel de rest van het slagroom en mascarponemengsel erover en garneer het eventueel met plakjes citroen of verse muntblaadjes. Zet de tiramisu ongeveer een uur in de koelkast.
Varvaglione Vigne e Vini Papale ‘Linea Oro’ DOP Primitivo di Manduria
Fior d’Arancio DOCG Colli Euganei Vino Spumante Dolce Druif: Moscato Giallo Smaak: frisse, zoete witte wijn met heerlijk muskaatfruit en een aangename zachte mousse.
Druif: Primitivo Smaak: krachtige en zwoele wijn met rijpe bessen, pruimen, confituur en iets houtrijping. Heerlijk bij harde kazen en Brasato al Primitivo di Manduria.
Op Kerstavond eet de familie Varvaglione met elkaar. ‘In de avonduren spelen we bingo en eten we panettone met een bijzondere saus, la crema pasticcera. Panettone is zoet brood. Die moet je gegeten hebben als je in Zuid-Italië Kerst viert’, legt Marzia Varvaglione uit. Op eerste Kerstdag wordt de kerstmaaltijd niet ’s avonds geserveerd. ‘Wij lunchen ’s middags met de familie. Het hoofdgerecht is altijd Brasato, een regionale specialiteit. Het duurt twee dagen om deze stoofschotel te maken, maar dat is het absoluut waard. Als nagerecht eten we de Panettone met la crema pasticcera.’
BRASATO AL PRIMITIVO DI MANDURIA Ui / wortel / selderij / rundvlees / 1 fles Primitivo di Manduria Papale Lineo Oro – Varvaglione / bloem / olijfolie. Snijd de ui, wortel en selderij in kleine stukjes. Neem een groot stuk rundvlees en doe deze in een grote schaal. Voeg de groenten samen met de Primitivo di Manduria Papale Lineo Oro van Varvaglione toe. Laat het één nacht in de koelkast marineren. Haal het vlees de volgende dag uit de koelkast en paneer het in de bloem tot het vlees volledig bedekt is. Verwijder de groenten uit de schaal en doe ze in een grote pan.
Voeg enkele kopjes olijfolie toe. Kook de groenten ongeveer tien minuten op laag vuur en voeg dan het vlees toe. Braad dit een half uur tot het vlees bruin wordt. Laat het vocht verdampen. Voeg de wijn uit de schaal toe, doe het deksel op de pan en stoof het drie uren. Snijd het vlees in porties en serveer het met de saus. CREMA PASTICCERA VOOR BIJ DE PANETTONE O PANDORO 0,5 liter melk / 30 gr bloem / eigeel van 4 eieren / 100 gr suiker / geraspte schil van een limoen / vanille / Panettone. Verwarm de melk. Meng in een sauspan het eigeel met de suiker. Voeg al roerend de bloem toe tot het geheel is gemengd. Schenk voorzichting en al roerend de hete melk toe. Voeg een beetje vanille en een beetje limoenrasp toe. Verwarm het geheel al roerend en laat het drie tot vier minuten sudderen. Laat de saus een half uur afkoelen. Serveer bij de Panettone. Familie Varvaglione
8
9
Panettone
CHÂTEAU PEYLABY AC MÉDOC BIJ TOURNEDOS VAN FRIESCH WEIDERUND MET AARDAPPELGRATIN
Jodocus Boomsma
Château Beaulieu ligt in de Côtes de Bourg, op één van de prachtigste plaatsen in de Bordeaux. Het bevindt zich midden in een vallei omgeven door bossen en wijngaarden. Het ligt op een kalkplateau, ideaal voor het verbouwen van druiven. ‘Het was even zoeken, maar ik ben verliefd geworden op deze plek’, vertelt Jodocus Boomsma.
Château Beaulieu, een droom die waarheid werd Hij stond jarenlang aan het roer van het Friese familiebedrijf Boomsma Distilleerderij en Wijnkoperij. Als het in 2009 tijd is het
stokje over te dragen aan zijn kinderen, weet hij dat hij de wijnsector nog niet wil verlaten. ‘Bovendien wilde ik iets omhanden hebben en de
nieuwste generatie binnen het bedrijf niet voor de voeten lopen. Het leek me al een tijd erg leuk om de andere kant van het vak te ontdekken. Veertig jaar heb ik me bezig gehouden met de import en verkoop van wijnen en de distilleerderij. Nu wilde ik zelf proberen wijnen te maken.’
Zoektocht Samen met zijn vrouw gaat Boomsma op zoek naar een plaats in Frankrijk waar ze hun droom kunnen realiseren. ‘Dat was een zoektocht’, blikt hij terug. ‘Eerst in de streek Languedoc, later in de Bordeaux. We waren al een tijd zoekende toen onze makelaar ons wees op dit wijngoed. Prachtig. Het huis was bij wijze van spreken een ruïne. Het had meer dan twintig jaar leeg gestaan en was leuk voor vleermuizen, maar de locatie was
betoverend. Als we uit het raam kijken, kijken we uit over de wijngaarden met daarachter de bossen. Het is echt onze privé vallei.’ Boomsma is verkocht. Hij besluit het wijngoed te kopen en start met een grootscheepse verbouwing. ‘De muren en het dak zijn blijven staan, de rest is compleet gerenoveerd.’ Ook al het materiaal voor het maken van wijn, wordt volledig vernieuwd. ‘Van de tanken en temperatuurregeling tot de heftruck. Van de oude inventaris is weinig blijven staan. In die periode heb ik mezelf weleens afgevraagd waar ik aan was begonnen. Nu nog weleens trouwens. De flessen wijn die je produceert, moet je kwijt zien te raken. Dat is keer op keer weer spannend.’
Van Friese distillateur naar Franse wijnboer.
10
11
Wijn maken
n e e t s i o o m e d s i t "s p aDn neeonodgstse t ijd va n h et ja a r"
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
Château Fontvieille AC Côtes de Bourg Blanc Druif: Sémillion, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris Smaak: in de aanhef buxus, daarna een rijke fruitsmaak met tonen van mango en frisse zuren. Smaakt zeer goed als aperitief en bij vis- en kipgerechten.
12
Château Fontvieille AC Côtes de Bourg
Château Beaulieu AC Côtes de Bourg
Druif: Merlot, Malbec Smaak: toegankelijk, jong en fruitig met tonen van donkerrood fruit. Heerlijk bij gebakken en gegrilde vleesgerechten en harde kazen.
Druif: Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc Smaak: wijn in moderne stijl met rijp, donker fruit, een mooie structuur en fraai in balans. Lekker bij stoofschotels en gerijpte harde kazen.
Château Beaulieu Cuvée Arthur AC Côtes de Bourg Druif: Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc Smaak: bijzondere wijn met zwoel, rijp en donker fruit, zachte tannine en mooi van structuur. Past goed bij rood vlees en harde kaassoorten.
Als de verbouwing achter de rug is, is het voor Boomsma tijd zich te concentreren op het maken van wijn. Hij weet precies wat hij wil, maar ontdekt ook dat het een compleet ander vak is dan het importeren van wijn. ‘De technieken die worden gebruikt en wat er globaal moet gebeuren, wist ik wel. Maar als je een goede wijn wilt maken, gaat het om de details. Die zijn erg belangrijk. Zo snoeien we regelmatig en op verschillende manieren, afhankelijk van het perceel, en selecteren we de beste en schoonste druiven met de hand op sorteertafels voordat ze worden gekneusd en geperst. Dit geeft een beperktere opbrengst, maar wel de meest kwalitatieve.’ Boomsma streeft naar makkelijk drinkbare wijnen, met een zekere elegantie, complexiteit en rijpheid, zonder te veel houttonen. Dat is een uitdaging in een streek waar het de laatste jaren steeds warmer wordt. ‘De druiven worden steeds rijper. Hoe rijper de druiven, hoe meer suikers en des te zwaarder de wijn. Wijnen met 14 tot 15% alcohol wil ik absoluut vermijden. We moeten de druiven dus oogsten als ze precies de juiste rijpheid hebben.’
Eigenwijs In het hele proces wordt Boomsma geholpen door een aantal medewerkers, waaronder een ervaren oenoloog. Die geeft hem advies. ‘Ik ben eigenwijs en sla soms een advies in de wind. Daardoor gaan we weleens de mist in. Zo wilde ik de Cabernet Sauvignon druiven enten op
13
Château Beaulieu
de Merlot. Een tijdrovende klus, het is ontzettend veel werk. Wat ik wilde is maar half gelukt, met als resultaat dat ik deze wijngaard over een paar jaar moet rooien. Gelukkig maak ik niet te veel van dit soort dure fouten. Ik leer snel’, aldus Boomsma. De oenoloog neemt ook de gewasbeschermingsmaatregelen voor zijn rekening. ‘Dat is hier in Frankrijk een ingewikkeld verhaal. Er zijn veel regels. Daar moet je voor geleerd hebben. Daar bemoei ik me dus niet mee.’ In de loop der jaren ervaart Boomsma dat de kwaliteit van een oogst ontzettend kan tegenvallen, maar dat er ook meevallers kunnen zijn. ‘2013 was een erg slecht jaar. Hoewel we werken met de modernste vinificatie technieken, werd het een zeer middelmatige wijn. Daar werk je een heel jaar hard voor. Die wijn hebben we in bulk verkocht. Dat is een zure appel waar je dan in bijt.’ Aan de andere kant weet Boomsma dat het ook mee kan vallen. ‘De kwaliteit van de druiven uit de jonge wijngaarden is
soms verbazingwekkend. Deze blijken al snel beter dan de druiven uit de oude wijngaarden. Dat is een aangename verrassing als je ervan uitgaat dat je nog jaren op een goede oogst van de jonge planten moet wachten.’
Droom Met Château Beaulieu heeft Boomsma zijn droom om zelf wijn te maken, waargemaakt. Samen met zijn vrouw gaat hij iedere maand een week naar hun wijndomein. In de oogstperiode zijn ze er zeker twee maanden. ‘Dat is de mooiste en spannendste tijd van het jaar. Hoe blijft het weer? Wat is de opbrengst? Gaan we met de hand of de machine oogsten? Die opwinding die je dan voelt, daar kijk ik lange tijd naar uit. Dit was mijn droom, het is ontzettend leuk om te doen, maar ook hard werken. Het leven van een wijnboer is niet altijd even rooskleurig, maar als we op die momenten naar onze flessen wijn kijken en onze namen op het achteretiket zien staan, dan weten we weer waar we het allemaal voor doen.’
Challenge de Beaulieu, de nieuwe uitdaging Van de beste druiven wil je natuurlijk ook de allerbeste wijnen maken. Daarom besluit Boomsma in 2014 het bovenste en mooiste deel van één van de percelen van zijn wijngaard volledig met de hand te laten plukken. Het perceel ligt op een steile helling met de kalksteenlaag dicht onder de oppervlakte. De opbrengst is klein, maar de druiven zijn goed en eerder rijp. Alleen de mooiste trossen worden geplukt, voorzichtig ontsteeld en in nieuwe eikenhouten vaten van 500 liter gedaan. Tijdens de eerste gisting wordt met de hand elke paar uur de “hoed” naar onderen geduwd en gebroken, dit wordt “pigeage” genoemd. Tijdens deze eerste gisting wordt de temperatuur nauwlettend in de gaten gehouden om smaakverlies te voorkomen. Hierna worden de druiven geperst en deze rijke wijn ondergaat een tweede gisting, de zogenaamde ‘malolactische gisting’, waarbij appelzuren in melkzuren worden omgezet. Het hele proces is arbeidsintensief en kostbaar, maar het resultaat is het meer dan waard. Deze wijn wordt volgend jaar gebotteld in ongeveer 1200 flessen en is vanaf 2017 goed drinkbaar.
Selectie van de beste druiven op de sorteertafel.
Wijn &Weten
WIJN- EN HOLLANDSE KAASPROEVERIJ Een kaasplankje bij de borrel of aan het eind van een diner. Het is een feestelijk en goed alternatief voor een zoet dessert. Kazen komen beter tot hun recht met een passende wijn.
TIP VOOR DE FEESTDAGEN l Speciaa rs e voor lez t e van h Vin. du Bulletin
Wij selecteerden een aantal voortreffelijke combinaties voor u. Kaas: TYNJETALER Wijn: M AISON VIALADE FAMILY SELECTION
Aanbieding:
IGP PAYS D’OC CHARDONNAY
Hollandse kaas proeverij pakket voor slechts €12,50!
Prachtige wijn met de rijke geur van bloemen en een tikje kruidig met hout. In de smaak aangevuld met tropisch fruit. Deze wijn past perfect bij de volle, romige en iets zoete boerengatenkaas, “De Tynjetaler”
Kaas: B LAUWADERKAAS STELLINGER BLUE Wijn: M ÉNARD PINEAU DES CHARENTES BLANC Aan deze speciale wijn is na het persen van de druiven jonge Cognac aan de most toegevoegd. De wijn wordt vervolgens nog drie jaar op eikenhouten vaten gelagerd. Het resultaat is heerlijke dessert- of aperitief wijn. Een stukje Stellinger Blue heeft door de blauwe schimmel een karakteristieke smaak, die door de liefhebber zeker wordt gewaardeerd!
Met de kazen van Kaasboerderij De Gelder en een goed glas wijn is het optimaal genieten tijdens de feestdagen. Het proeverijpakket weegt circa 650 gram en bestaat uit: • Tynjetaler • Overjarige Boerenkaas •B lauwaderkaas Stellinger Blue • Oude Friese Nagelkaas
Kaas: O VERJARIGE BOERENKAAS Wijn: T AMARAL ROBLE DO RIBERA DEL
DUERO TEMPRANILLO TINTO
De smaak van deze wijn is krachtig en vol met confiture, wat rijpe taninne en een lange maar elegante finale. Deze wijn is in combinatie met de Overjarige Boerenkaas een echte aanrader voor de kaasliefhebber. De Overjarige kaas heeft anderhalf jaar of zelfs langer op de plank gelegen. In deze periode heeft hij de tijd gehad om echte zoutkristallen te ontwikkelen en een heerlijke pittige smaak.
Tot en met 31 december 2015 te bestellen op www.boerenkaaswinkel.nl Gebruik code ‘Boomsma’ voor gratis verzending.
KAASBOERDERIJ DE GELDER De heerlijkste kazen zijn alleen te maken met de beste basis, de lekkerste melk. Dat is waar ze bij Kaaszuivelboerderij De Gelder iedere dag voor gaan. De koeien worden er elke dag opnieuw verwend, want een gelukkige koe geeft de beste melk. Ze krijgen een gevarieerd en speciaal samengesteld menu voorgeschoteld, kunnen uitrusten op heerlijk zachte koematrassen en als ze aan een borstelbeurt toe zijn lopen ze gewoon naar de automatische koeborstels. Willen
14
ze gemolken worden? De melkrobot kan ze op ieder gewenst moment melken. De koe kan haar dag helemaal zelf indelen, het hele jaar door. Deze relaxte koeien zorgen op Kaasboerderij De Gelder voor overheerlijke Goudse boerenkaas, diverse kruidenkazen en de Tynjetaler. Bestel de beschreven kazen van deze kaasboerderij in een leuk en extra voordelig pakket op www.boerenkaaswinkel.nl.
15
Kaas: O UDE FRIESE NAGELKAAS Wijn: K ROHN PORT LATE BOTTLED VINTAGE 2007 De Late Bottled Vintage van Krohn is een majestueuze wijn. De smaak is warmbloedig, volfruitig, zoet en pittig. Deze wijn combineert zeer goed met een wat oudere Friese nagelkaas. Komijn en kruidnagel in één kaas, dat is Friese Nagelkaas. Door de langere rijping van acht maanden of langer, heeft hij extra veel smaak.
Le Haut Païs Vin de Pays du Périgord Sauvignon Fris, verleidelijk en weelderig met veel rijp geel fruit, snoepjes en kruisbessen. Serveer als aperitief of bij diverse vis- en kipgerechten.
Le Haut Païs Vin de Pays du Périgord Merlot Cabernet Rijk, rond en zwoel van smaak met veel sap, iets kruidig en lekker veel rood fruit. Geschikt voor elke gelegenheid.
ACTIE
6 halen 5 betal = en Uw wijnhandelaar:
Deze najaars wijnaanbieding is geldig t/m 31 december 2015 en zolang de voorraad strekt. Colofon: Het Bulletin du Vin is een uitgave van Boomsma Distilleerderij/Wijnkoperij BV en wordt verspreid onder slijterijen en wijnhandelaren. Postbus 265, 8901 BB Leeuwarden, www.boomsmawijnen.frl. Druk- en zetfouten voorbehouden.
