INTERVIEW
aan tafel in ... 't Oud Konijntje Naar aanleiding van haar bekroning tot Lady Chef of the Year ging de Gavergids op interview bij Patricia Desmedt, die samen met moeder Thérèse chef-kok is in het gereputeerde restaurant 't Oud Konijntje. Een interview met twee culinaire sterren. Simonne COUCKE & Patrick MEURIS Weekends zijn piekperioden in 't Oud Konijntje . Toch vinden moeder en dochter Desmedt op deze zaterdagmorgen nog even de tijd om de voorbereidselen in de keuken te onderbreken, en ons te woord te staan. Terwijl het restaurant in gereedheid wordt gebracht voor de middagdrukte richten wij onze eerste vraag aan de nieuwe Lady Chef of the Year . G.G.: Gefeliciteerd met uw onderscheiding. Hoe word je eigenlijk Lady Chef of the Year? Patricia: De titel wordt toegekend door Ambiance , een Benelux magazine over gastronomie, wijn en toerisme, in samenwerking met de Britse organisatie Food from Britain , die op het vasteland de Britse specialiteiten promoot, zoals zalm, lam en Britse kazen. Eenmaal per jaar steekt er in Ambiance een lijst met genomineerden voor de prijs van beste vrouwelijke chefkok van België. Dit jaar had het magazine een twintigtal chefs geselecteerd, waaruit de lezers een keuze konden maken. Uiteindelijk kreeg ik het meeste stemmen. Een kookwedstrijd of zo is er dus niet geweest. Het was dan ook een aangename verrassing toen ik een postogram en bloemen ontving vanwege Food from Britain. In de keuken gebruiken we af en toe Britse produkten, maar een voorwaarde om mee te dingen voor de titel is dit niet. Wel hebben we ter gelegenheid van de officiële prijsuitreiking op 25 januari een perslunch opgediend met vooral Britse produkten. Die 'Britse' lunch heeft ook de hele maand maart op de kaart gestaan. Het was de zesde keer dat de titel werd uitgereikt en al drie keer, mezelf inbegrepen, kwam de eer toe aan een West-Vlaamse chef. G.G.: Wat betekent zo'n onderscheiding voor het restaurant? Patricia: We zijn een en ander gewoon maar toch heeft de respons ons verrast. Er was bijzonder veel belangstelling van de pers: kranten, radio en regionale TV. De bloemen en telefoons en faxen met felicitaties stroomden binnen. Ook het aantal reservaties steeg opvallend. G.G.: Als gidsen zijn wij extra geënteresseerd in de geschiedenis van 't Oud Konijntje . Zou u ons daar iets over kunnen vertellen? Thérèse: In de jaren '30 was dit een landelijk en bosrijk gebied waar amper huizen stonden. Verspeid in de omgeving lagen wel verschillende cafeetjes: 't Oud Konijntje, 't Nieuw Konijntje, De Fazant, De Hazewind, enzovoort. Niet toevallig allemaal dierennamen, want het waren rendez-vous plaatsen voor de deelnemers aan de chasse à courre van het kasteel van Nokere. (De chasse à courre of 'lange jacht' was een traditioneel jachtevenement waarbij jagers te paard het wild achtervolgden tot het uitgeput was; G.G.). Na de jacht gingen de deelnemers nog een pintje pakken in één van de vele drankgelegenheden. De Nokerse chasse à courre is verdwenen door de aanleg van de autosnelweg, de toegenomen drukte op de wegen, en de verkaveling van de vroegere velden. 't Oud Konijntje was vroeger ook een verzamelplaats voor ruiters. De paarden werden ondergebracht in de stallen achter de herberg. De ruiters waren afkomstig uit de streek maar
de Gavergids 1996 / 1
9
ook bijvoorbeeld uit het Brusselse. (Zo'n Brusselaar was Jacques du Roy de Blicquy, die later voorzitter werd van de Belgische Jockeyclub. De naam du Roy de Blicquy vind je nog elk jaar terug op het programma van Waregem koerse want er is een steeple chase naar hem genoemd; G.G.) De paarden en paardenstallen zijn ondertussen wel verdwenen. Maurice Tjolle x Lieske Verhaeghe | Gerard Tjolle x Yvonne Van Geluwe | Thérèse Tjolle x John Desmedt / Anne-Marie x Rudy De Cordier
| Frank x Martine Dewulf
\ Patricia x Pavel Kopecky
In die tijd, voor W.O. II, werd 't Oud Konijntje uitgebaat door mijn grootouders, Maurice Tjolle en Lieske Verhaeghe (ons meme). Naast een pintje of jenever kon men er toen ook een belegde boterham, een omelet, een biefstuk met frieten of een tête de veau krijgen. Vooral voor het laatste stond Lieske bekend. Het kliënteel bestond uit jagers, wandelaars en bezoekers van het nabijgelegen openluchtzwembad. (zie grote foto van het interieur van 't Oud Konijntje vroeger) Maurice en Lieskes zoon Gerard baatte samen met zijn echtgenote Yvonne van Geluwe in de Holstraat herberg-restaurant 't Wild Zwijn uit. (waar nu een Chinees restaurant gevestigd is) Het is daar dat ik het levenslicht zag. Toen ik 6-7 jaar was, verhuisden we naar het Hotel de Flandre op de Markt, dat verdween bij de aanleg van het Pand. (zie foto) Toen ik 15 was, mochten we opnieuw inpakken en verhuisden we naar de overkant van de markt, op de hoek van de Keukeldam, waar later een kantoor van de Bank van Roeselare kwam en nu een interimbureau is. (zie foto) Het nieuwe Hotel de Flandre stond hoog aangeschreven bij handelsreizigers op doorreis en gastronomen uit de streek. De keuken was het domein van mijn moeder, die een uitstekende kokkin was. Zelf kookte ik toen nog niet veel, maar ik gaf mijn ogen natuurlijk wel de kost. Als je in een restaurant opgroeit, leer je sowieso het vak kennen. Ondertussen had ik het geluk gevonden bij John Desmedt, die toeval of niet net als ik van zijn ouders en grootouders de liefde voor een fijne keuken en een goed glas wijn had geerfd. De familie Desmedt had een zaak in muziekinstrumenten in Kortrijk. John bezocht de klanten, en kwam zo ook vaak in restaurants. Twee jaar nadat we getrouwd waren, kwamen we naar 't Oud Konijntje om in te springen voor mijn zieke grootouders. Het beviel ons beiden zo goed dat we er definitief zijn gebleven. G.G.: Hoe is de volkse herberg dan uitgegroeid tot een befaamd restaurant? Thérèse: Het begon allemaal heel bescheiden in 1952: een zaaltje met acht tafels en een kleine kaart met o.a. paling in 't groen, biefstuk met frieten, en natuurlijk konijn. Het was zeker niet onze intentie om een klasse-restaurant uit te bouwen. Alles is heel geleidelijk gegroeid. In het begin liep het wat moeizaam, omdat de mensen vroeger veel minder vaak op restaurant gingen, en zeker niet in de week. Maar door mond-aan-mond reclame kregen we na verloop van tijd een zekere naam. In 1967 kregen we dan tot onze grote verrassing plotseling een Michelin-ster. Dat zorgde voor veel publiciteit en gaf ons een extra stimulans. In 1980 werd 27 jaar hard werken bekroond met een tweede ster. Met twee sterren kwamen we in alle culinaire gidsen op het voorplan te staan. Het kwam er voortaan op aan
de Gavergids 1996 / 1
10
geen fouten te maken en altijd op je hoede te zijn, want het is makkelijker aan de top te komen dan er te blijven. In de Michelin-gids heeft 't Oud Konijntje ook vier rode vorkjes. Die worden toegekend voor de ontvangst, het interieur en de sfeer in het restaurant. De hoogste beoordeling is vijf vorkjes, dus ook op dat gebied horen we bij de toprestaurants. Sindsdien kregen we in totaal al zo'n 15 nationale en internationale onderscheidingen, die trouwens samen met de sterren en vorkjes onze kaart sieren. In 1982 bijvoorbeeld kregen we de grote nationale prijs voor de beste wijnkaart van België. In 1993 werden we als 'Groot Restaurant' opgenomen in het selecte clubje van La Légende des Immortels de la Veuve Clicquot. De oorkonde naast de schouw, rechts van de ingang, getuigt hiervan. G.G.: We vernamen dat u ooit gekookt hebt voor SABENA. Hoe is dat gekomen? Thérèse: Bij SABENA is het de gewoonte dat de maaltijden in First Class en Business Class geregeld verzorgd worden door een Belgische Maître Cuisinier. Zo zijn ook mijn gerechten drie maanden lang opgediend op de lijn Brussel-New York en Brussel-Tokio. Koken voor een luchtvaartmaatschappij is geen sinecure. De reputatie van de maatschappij staat op het spel, dus alles moet perfect zijn. Bovendien moet je zorgen voor gerechten die eerst halfgaar kunnen bereid worden aan de grond, en dan kunnen worden afgewerkt in het vliegtuig. Zowel de ingrediënten als de bereidingswijze zijn dus speciaal. Om alles uit te proberen, heeft SABENA ons zelfs een tijd lang de ovens en borden bezorgd die gebruikt worden aan boord. We zijn ook naar New York geweest om er de keukens en catering te bezoeken waar de maaltijden voor de terugreis bereid worden, en de chefs ter plaatse de gerechten aan te leren. Een aantal van onze gerechten worden trouwens nog af en toe geserveerd door SABENA. G.G.: 't Oud Konijntje is een echte familiezaak. Hoe zijn de taken verdeeld? Thérèse: Al die jaren mocht ik rekenen op de onmisbare steun van mijn echtgenoot John. Hij zorgde voor de organisatie, het financiële beheer en de aankoop van de ingrediënten. John is altijd een echte gourmet geweest. Hij pluisde ook voordurend kookboeken uit op zoek naar nieuwigheden. Zijn collectie kookboeken vult meer dan een kamer. Johns devies, "Het geluk van de mensheid is meer gebaat met de creatie van een nieuw gerecht dan met de ontdekking van een nieuwe ster", dat hij overnam van de beroemde 18de eeuwse Franse gastronoom J.A. Brillat-Savarin, siert nog steeds de kaart. Nu hij de 70 voorbij is, doet hij het wel iets rustiger aan. In de loop der jaren hebben onze kinderen geleidelijk het roer overgenomen. De oudste dochter Anne-Marie heeft de leiding over de zaal. Zij zorgt voor de decoratie, het personeel en de stagiaires, en de ontvangst van de gasten. Van haar vader leerde ze dat de verwelkoming het eerste gerecht is op het menu. Zoon Frank bouwde samen met zijn vader een wijnkelder uit die zijn gelijke niet kent in de wijde omtrek. Hij is verantwoordelijk voor de aankoop van de wijnen, en weet in de kelder bij elk gerecht en iedere beurs een fles te vinden. In de voorbije jaren verzamelde ook hij een hele reeks eretitels: Maître Sommelier de Vin de France, Provoost van de Sommeliers van de Club Prosper Montagné, Vice-voorzitter van de Gilde der Belgische Wijnschenkers en Eerste Sommelier van België in 1985. In juli 1995 zetelde hij nog in de jury van de wedstrijd van beste sommelier ter wereld, die georganiseerd werd in Japan. Franks echtgenote Martine is patissière en staat in voor de desserts, en koffie en koekjes achteraf. Dochter Patricia tenslotte staat samen met mij in de keuken, nu al 18 jaar. Zoals het een goed vakman (of goede 'vakvrouw') past, begon ze helemaal onderaan de ladder, met het schrobben van de kookpotten en het schoonmaken van de groenten. Al doende heeft ze alle knepen van het vak geleerd, van het inkopen van de ingrediënten tot de meest verfijnde bereidingswijzen. Met Patricia wordt de kookkunst binnen de familie nu al voor de vierde generade Gavergids 1996 / 1
11
tie overgeleverd van moeder op dochter. Haar recente kroning tot beste vrouwelijke chef-kok geeft aan dat de toekomst van 't Oud Konijntje verzekerd is. G.G.: Tussen haakjes, hoe komt het toch dat er zo weinig vrouwelijke chef-koks zijn? Patricia: Er zijn inderdaad veel minder vrouwelijke chefs dan mannelijke. Mijn moeder en ikzelf zijn zelfs de enige vrouwelijke koks in België in een twee-sterren-restaurant. Je moet er rekening mee houden dat het fysiek een vrij lastig beroep is. Vooral het lange staan is niet te onderschatten. Bovendien is het in onze branche moeilijk om je beroep te combineren met de zorg voor een gezin. Zelf heb ik geen kinderen, en dat maakt het mij wat eenvoudiger. G.G.: Wat staat er zoal op de kaart van een twee-sterren-restaurant? Patricia: Er zijn drie menu's en één businesslunch. Die veranderen om de zes weken, wat voor heel wat werk zorgt. De kaart zelf verandert elk seizoen. Binnenkort zijn er weer de duivejongen, hoppescheuten en asperges. Vroeger bracht vooral vader nieuwe ideeën aan. Nu proberen moeder en ikzelf nieuwe gerechten uit, die vader dan proeft en keurt. Een echte specialiteit hebben we niet; eigenlijk zijn het allemaal specialiteiten. Eén gerecht, konijn met mosterd en een saus op basis van Orval-bier, blijft op verzoek van de klanten het hele jaar door op de kaart staan, nu al 25 jaar lang. Het maakte mee de reputatie van 't Oud Konijntje, en heeft een apart plaatsje op de kaart. G.G.: Verse ingrediënten zijn ongetwijfeld heel belangrijk voor jullie. Hoe gebeuren de inkopen? Thérèse: Vroeger gingen we zelf elke dag naar de vroegmarkt in Brussel, wat bijzonder vermoeiend en tijdrovend was. Nu worden de groenten dagelijks aan huis geleverd door een Brusselse groothandelaar. Elke dag wordt er ook verse vis geleverd, want 't Oud Konijntje is bekend voor zijn visbereidingen. G.G.: Van waar komen de klanten zoal? Patricia: Zowel van dichtbij als van ver. We hebben Waregemnaren die iets bijzonders te vieren hebben, maar ook mensen uit Brussel, Parijs of Amsterdam die op doortocht zijn en ons adres vinden in de rode Michelin-gids. Dat is één van de voordelen van onze ligging langs de autosnelweg. Thérèse: Enkele jaren geleden kregen we een delegatie van de Japanse ambassade op bezoek voor een reportage over 't Oud Konijntje. Sindsdien zijn we opgenomen in het prestigieuze Japanse kookboek Les Grands Cuisines des 300 Meilleurs Restaurants d'Europe . (de Japanse titel besparen we u; G.G.) Bij de historische schets en de recepten staat onder andere een foto van mezelf met mijn eerste kookboek in de hand, dat ik kreeg van John toen ik 18 jaar was. Ook Japanse fijnproevers weten ons dus te vinden. G.G.: Heeft de aanleg van de snelweg jullie geen last bezorgd? Thérèse: Vroeger waren hier in de buurt enkel rustige aardeweggetjes. In de jaren '50 werden die verhard met macadam. Maar in de jaren '70 werd de rust verbroken toen vlak naast het restaurant de E3 (later E17) werd aangelegd. Twee jaar lang was er geen doorkomen aan. De reusachtige aardewerken, het vele lawaai en de bulldozers hielden onze klanten weg. Het was een moeilijke tijd. Een keer hebben de wegenarbeiders zelfs de gevel van het restaurant moeten schoonspuiten omdat die helemaal onder de modder was geraakt.
de Gavergids 1996 / 1
12
G.G.: Tot slot nog één vraag. Overal in het restaurant, op banken, tafeltjes en langs de muren, zorgen honderden konijntjes in allerlei maten, vormen en materialen (vooral keramiek) ervoor dat de bezoeker niet vergeet dat hij in 't Oud Konijntje is. U verzamelt konijntjes? Thérèse: Het is begonnen met één konijntje dat een trouwe klant op een dag voor ons meehad. Sindsdien brengen klanten af en toe een konijntje mee, uit binnen- of buitenland. We zijn ook zelf konijntjes gaan verzamelen. Ondertussen zijn het er in totaal al zo'n 500, waarvan er een 200-tal opgesteld staan in het restaurant. Heel bijzonder zijn de twee grote, antieke houten konijnen, die afkomstig zijn van een oude Spaanse kermiscarroussel, geen paardenmolen dus maar een konijnenmolen. De houten konijnen laten we ongestoord oud worden, maar de andere konijntjes worden dagelijks afgestoft en gaan één keer per maand in bad. G.G.: Nogmaals gelukwensen met de recentste onderscheiding. Hartelijk dank ook voor de bijzonder vriendelijke ontvangst en het boeiende interview. In naam van de Waregemse Gidsenkring wensen wij de hele ploeg van 't Oud Konijntje veel succes in de toekomst. Met een lekker glaasje champagne nemen we afscheid. De geheimen van de keuken leerden we niet kennen, wél het geheim van het succes van 't Oud Konijntje, dat een samenspel is van de subtiele culinaire creaties van Thérèse en Patricia, de spontane gastvrijheid van AnneMarie, de klasse van sommelier Frank, de fijne patisserie van Martine en de vaste hand en ervaring van John. 't Oud Konijntje: geen twee- maar een zes-sterren-restaurant! 't Oud Konijntje is gelegen in de Bosstraat 53 te Waregem. Het restaurant is de hele week open van 11.30u tot 14.30u van 19u tot 21.30u (uitgenomen op donderdagavond, vrijdag en zondagavond). Reserveren kan op (056) 60.19.37 of per fax: (056) 60.92.12. Smakelijk!
Bronnen
'Margo Reuten en Patricia Desmedt. De nieuwe Lady Chefs of the Year', Ambiance, jg. 11, nr. 1, januari 1996, pp. 60-61.
'First Lady', Passport Sabena, mei 1994, pp. 32-33.
Artikels uit De Streekkrant (1995) en Het Volk (1996).
Met dank aan de familie Desmedt voor de documentatie en de foto's uit de oude doos.
de Gavergids 1996 / 1
13
We besluiten met één van de vele creaties van 't Oud Konijntje, en een van de lievelingsgerechten van Patricia Desmedt.
Coucou de Malines à la crème d'estragon Mechels haantje met dragonsaus Ingrediënten
1 Mechels haantje van 1,4 kg 1/2 l room bundeltje dragon 50 g boter 1 wortel 1 courgette 1 prei 1 buideltje rijst koffielepel tomatenpuree
Bereidingswijze 1. Versnijd de wortel en de courgette in de vorm van kasteelaardappelen en zorg ervoor dat je er van iedere soort 3 per persoon hebt. 2. Snijd de preistengel in even lange stukjes. 3. Kook de groenten gaar in gezouten water en bewaar ze onder alumiumfolie. 4. Verdeel de kip in 4 stukken. 5. Bak het karkas aan in 50 g boter op een hevig vuur. 6. Voeg er de restjes van de groenten, en de tomatenpuree bij en kruid met zout en peper. 7. Bevochtig met een geut water en laat dit afgedekt inkoken. 8. Bak de stukken kip, met het vel naar beneden, in een tweede kookpot en laat ze op een matig vuur 20 minuten stoven. 9. Neem de kip uit de pan en houd ze warm. 10. Deglaceer het braadvocht met het gezeefde kookvocht van het karkas en laat de saus voldoende inkoken. 11. Voeg de grofgehakte dragon en de room toe en laat de saus koken tot ze mooi gebonden is. 12. Kook intussen het buideltje rijst. 13. Schik de kip op voorverwarmde borden, nappeer ze met de saus en versier de borden met de in boter verwarmde stukjes wortel, courgette en prei. 14. Serveer met een bolletje blanke rijst.
de Gavergids 1996 / 1
14
