Vysoká škola ekonomická v Praze

Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta podnikohospodářská Katedra logistiky Studijní obor: Podniková ekonomika a management

Logistika v cateringu a aplikace HACCP

Vypracoval: Jindřich Štěpánek Vedoucí práce: Ing. Michal Mervart, Ph.D.

Čestné prohlášení Prohlašuji, že bakalářskou práci na téma „Logistika v cateringu a aplikace HACCP“ jsem vypracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další prameny jsem řádně označil a uvedl v přiloženém seznamu. V Praze dne 12.5. 2013 Jindřich Štěpánek

2

Abstrakt Bakalářská práce popisuje logistické procesy v malé cateringové firmě a implementaci postupů vycházejících z principu HACCP (Systém analýzy kritických kontrolních bodů), který je doporučen pro provozovatele stravovacích zařízení. Certifikát HACCP je mezinárodně uznáván a může sloužit jako doplnění pro certifikaci o zavedení managementu kvality řady ISO 9000. Práce nepopisuje zavedení plného systému HACCP, ale systému z něj vycházejícího v návaznosti na nezbytná hygienická opatření, která jsou závazná pro všechny stravovací provozy. Klíčová slova: Logistika, HACCP, Kritický kontrolní bod, Catering 3

Abstract The bachelor thesis describes the processes of logistics in a small company providing catering services and implementation of a method based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), which is recommended for the operaters of eating facilities. The HACCP certificate is internationally regarded and it can be a complement for ISO 9000 certificates. The thesis does not describe running complete HACCP system, but only a partial system based on HACCP and also necessary hygienic moves, which are mandatory for all the eating facilities. Key words: Logistics, HACCP, Critical control point, Catering 4

Obsah 1

Úvod ................................................................................................................................................ 6

2

Logistika a její původ ....................................................................................................................... 8

3

4

2.1

Definice logistiky ................................................................................................................... 10

2.2

Hospodářská logistika............................................................................................................ 13

Logistika ve stravování .................................................................................................................. 15 3.1

Catering ................................................................................................................................. 17

3.2

HACCP .................................................................................................................................... 17

3.2.1

Rizika kontaminace potravin ......................................................................................... 21

3.2.2

Zavedení zjednodušeného HACCP................................................................................. 27

3.2.3

Postup zavádění systému na principu HACCP ............................................................... 28

Logistika ve firmě House Catering s.r.o. ........................................................................................ 31 4.1

Aplikace přístupu na základě HACCP ..................................................................................... 34

5

Závěr .............................................................................................................................................. 45

6

Zdroje ............................................................................................................................................ 47

7

Příloha ........................................................................................................................................... 48

5

1 Úvod Stravování je každodenní potřebou všech lidí na planetě zemi a to bez rozdílu. Jídlo si lze opatřit vlastní přípravou nebo se spolehnout na jednu ze služeb nabízenou na trhu, nejčastějším způsobem jsou buďto závodní jídelny přímo v podnicích nebo restaurace. Kromě stacionárních provozoven se stravovacími službami existují i mobilní, mezi něž patří i catering, i když není určen pro jednotlivce, ale většinou se objednává při příležitosti pracovního výkonu, často z umělecké sféry, v exteriérech. Já jsem si catering vybral z důvodu, že jsem se s ním sám osobně dostal do kontaktu při vykonávání brigádní činnosti. Logistika ve stravovacích službách se vyvinula s rozvojem hospodářské logistiky a s rostoucími nároky na požadavky zákazníků. Od původního využití logistiky u americké armády za doby druhé světové války až po dnešní pojetí, kdy kromě přesunu materiálu se logistika zabývá i přesunem informací, vše musí být náležitě koordinováno, aby bylo dosaženo cílového synergického efektu Svoji bakalářskou práci jsem rozdělil do několika částí. V té první vymezím pojem logistika, povím něco o její historii a vývoji, kdy hospodářská logistika zprvu sloužila především k zajištění prodejů, pak přišel zvrat, kdy se namísto prodeje podle výroby začali producenti zboží a služeb orientovat na zákazníka, to bylo nutné i z důvodu stále se zvyšující nabídky, která přerostla poptávané množství po zboží a službách, až nakonec ve 21. století hraje v logistice díky globalizaci stále větší roli rozvoj informačních a komunikačních technologií. Dále trochu blíže specifikuji uplatnění logistiky ve stravování, nebudu se zabývat logistikou výrobních podniků, ale logistikou ve stravovacích službách, která je trochu odlišná od běžné hospodářské logistiky. Kromě logistiky pojednává tato práce ještě o aplikaci systému HACCP (systém analýzy kritických bodů), který není nezbytný, avšak je ve stravovacích doporučován a uznáván jako osvědčení o nezávadné výrobní praxi v potravinářském průmyslu a ve stravovacích provozech. Systém HACCP je tak rozsáhlý a dokumentace poměrně časově i personálně náročná, že ne vždy je potřeba jeho plného zavedení, v některých případech, zejména u firem, které potravinářské zboží nevyrábějí ani neupravují, pouze jej prodávají, lze použít zjednodušeného postupu správné praxe, který ze systému HACCP vychází. 6

V praktické části své práce popíšu logistické procesy, které probíhají ve firmě House Catering s.r.o. a pokusím se navrhnout, jak by mohla vypadat aplikace systému vycházejícího z principů HACCP detailním popisem k jednotlivým bodům analýzy, popíšu, jak lze v pracovním procesu vymezit kritické kontrolní body, ve kterých je potřeba sledovat hodnoty kritických mezí.

7

2 Logistika a její původ Cílem logistiky je dosažení synergického efektu, při němž vzniká zcela nová kvalita jako důsledek předchozího působení komplexu vzájemně sladěných sil.1 O logistice se poprvé začíná významněji mluvit v období druhé světové války, kdy američtí vojáci bojovali v zámoří. Bylo potřeba vyřešit jejich přesun, dále pak zásobování potravin, zbraní a munice. Do hospodářské sféry proniká logistika po skončení války. Stává se tak rovněž v USA, neboť je to rozlehlá země a bylo potřeba vyřešit překonání velkých vzdáleností mezi centrem průmyslu na severovýchodě země a velkými městy po celých Státech. V 50. letech 20. století byla americká ekonomika vyspělá, střední třída v USA byla na vysoké úrovni, americký byl trh určen homogenní poptávkou, a tak hlavní náplní logistiky byla hlavně distribuce zboží zákazníkům pomocí obchodu a marketingu. Důležitou vlastností ekonomiky byla její stabilita, díky které mohly podniky přesně plánovat svoji výrobu a nemusely řešit problémy s nadbytkem či nedostatkem zásob či financováním svého provozu. Toto období vyvrcholilo v 60. letech, kdy se začala objevovat konkurence z Japonska. V USA v roce 1964 vznikla také první definice logistiky, která říká, že se jedná o proces plánování, realizace a řízení toku a skladování zboží, služeb a souvisejících informací z místa vzniku do místa spotřeby s cílem uspokojit požadavky zákazníků.2 Další fází rozvoje logistiky jsou 70. léta, vyznačující se hospodářskou depresí v důsledku ropné krize a již výše zmíněným nárůstem konkurence a s tím rostoucí nabídky na trhu, která začala převyšovat velikost poptávky po zboží a službách. Také trh už ztratil svoji homogenitu a začal se rozpadat na jednotlivé segmenty, zákazníci začali být více nároční. Již nestačilo zaměřovat se jen na distribuci, teď se musely začít řešit i logistické procesy ve výrobě a problém vysokého stavu zásob a náklady s nimi spojené. Problémem tohoto období bylo, že v každém jednotlivém sektoru byla logistika uplatňována individuálně a v rámci vlastních zájmů a to nepřinášelo vysoký efekt podnikům jako celkům. Toto pojetí logistiky bývá proto označováno jako ostrůvkovité.

1

PERNICA, Petr. Logistika (supply chain management) pro 21. století, Praha: Radix, 2005. ISBN 80-86031-594. 2

Tamtéž.

8

V tomto období se díky rychlým změnám v poptávce objevuje pojem Magický trojúhelník, v jehož třech vrcholech můžeme spatřit 3 nejdůležitější faktory pro uspokojení potřeb zákazníků. pružnost

náklady

kvalita

Tyto tři významné prvky se v období dekády dynamicky měnily tak, aby byly podniky schopné konkurovat ostatním. Nejdříve to byla konkurence kvalitou, následně se podniky vydaly cestou snížení nákladů a nakonec pružnost, jejíž konkurenční výhoda spočívala v rychlejším termínu dodání zboží na trh. V 80. letech zaznamenaly vysoký rozmach informační technologie, díky nimž dochází k prostorové a časové dekompresi světa. Podniky poprvé mohly reálně sledovat materiální toky, aby zjistily, že doteď byly v celém výrobním procesu zbytečně dlouhé prostoje, které nepřispívaly k vytváření užitné hodnoty. Změna v pojetí logistiky přišla v 90. letech, kdy se jednotlivé ostrůvky integrují a vytváří dohromady jeden logistický řetězec, což je obecně provázaná posloupnost všech činností a aktivit, jejichž uskutečnění je nutnou podmínkou k dosažení daného konečného efektu synergické povahy.3 Jednotlivé útvary podniku spolu začaly spolupracovat a postupně se tak odbourávaly hranice mezi nimi. V řetězci jsou zapojeny vývoj, zásoby, výroba, distribuce, zákazník a zpětné toky. Zároveň probíhala i vnější integrace. Aby mohl takový logistický řetězec fungovat, bylo potřeba, aby se do něj zapojily i dodavatelé a distribuční podniky.

3

PERNICA, Petr. Logistika (supply chain management pro 21. století, Praha: Radix, 2005. ISBN 80-86031-594.

9

Proces logistického reengineeringu, tj. proces integrace logistického systému, zahájilo v 90. letech celkem 85% evropských firem a tento proces probíhá dodnes.4 Ve 21. století by měly už být integrované logistické systémy optimalizovány za pomoci vyspělých informačních a komunikačních technologií. Dodavatelé a distributoři se mohou stát díky svému know-how outsourcovými poskytovateli logistických služeb a podílet se na celkovém řízení integrovaných logistických řetězců. Magický trojúhelník se ve 21. století mění na magický čtyřúhelník, kdy čtvrtým vrcholem je individualizace s cílem poskytnout každému zákazníkovi něco extra. Trendy v logistice Po přechodu postkomunistických zemí od plánovaného hospodářství k tržnímu na přelomu 80. a 90. let 20. století můžeme sledovat trendy v dnešní logistice. Plánované hospodářství i hospodářství v západních zemích ještě v 50. letech byly orientovány na prodej, avšak postupně vystupovaly do popředí individuální potřeby zákazníků. V 70. letech podniky uzpůsobily svůj výrobní program dle požadavků zákazníků, avšak v 80. letech manažeři sami vyvíjely aktivity, aby uspěli v konkurenčním boji. Rozrůstá se sortiment výrobků se současným tlakem na zkracování dodacích lhůt, na výrobky jsou kladeny nové požadavky. Musí být komplexní, ale zároveň se zkracuje jejich životní cyklus. V technické oblasti hrají prim rozvoj dopravy, jakožto významného článku logistického řetězce, velký význam má i rozvoj telekomunikačních a informačních technologií. Díky nim dochází ke globalizaci a z ní vyplývající standardizaci. Zákazníci se mohou zapojit do logistických procesů elektronickou datovou výměnou. V neposlední řadě jsou kladeny nové požadavky na ochranu životního prostředí.

2.1 Definice logistiky Logistiku lze jednoduše definovat jako plánování a sledování materiálového a informačního toku. Do materiálového toku jsou zapojeny doprava, manipulace s materiálem, balení, řízení zásob, distribuce a skladování. Informační tok v sobě zahrnuje informační, komunikační a

4

PERNICA, Petr. Logistika (supply chain management) pro 21. století, Praha: Radix, 2005. ISBN 80-86031-594.

10

řídicí systémy. Úkolem logistiky je zajistit správné materiály ve správném místě, ve správném čase, v požadované kvalitě, s příslušnými informacemi a s odpovídajícím finančním dopadem.5 Řízení toku materiálu je významné pro celý logistický proces. Materiály na vstupu ovlivňují další fázi výroby, především vnitropodnikové ceny mezi jednotlivými útvary, jejich nedostatek může výrobu značně omezit nebo dokonce úplně zastavit. Proto je řízení materiálu jedním z nástrojů konkurenceschopnosti podniku. Stejně tak rozhodování ve fázi nákupu materiálu ovlivňuje následující zákaznický servis. Náplní podnikové logistiky je usměrňování všech logistických procesů v oblasti zájmu výrobního podniku. Níže jsou uvedeny běžné činnosti podnikové logistiky, pod nimi detailnější zpracování. 

Nákup základního i pomocného materiálu, polotovarů a dílčích výrobků od subdodavatelů (logistika zásobování)



Řízení toku materiálu podnikem (vnitropodniková logistika)



Dodávky výrobků zákazníkům (distribuce)

Hlavní logistické činnosti6 

Zákaznický servis (Customer service)



Prognózování / plánování poptávky (Demand forecasting / planning)



Řízení stavu zásob (Inventory management)



Logistická komunikace (Logistics communications)



Manipulace s materiálem (Material handling)



Vyřizování objednávek (Order processing)



Balení (Packaging)



Podpora servisu a náhradní díly (Parts and service support)



Stanovení místa výroby a skladování (Plant and warehouse site selection)



Pořizování / nákup (Procurement)

5

DRAHOTSKÝ, I.; ŘEZNÍČEK, B. Logistika: procesy a jejich řízení, Brno: Computer Press, 2003. ISBN 807226-521-0 6

LAMBERT, D. M.; STOCK, J. R.; ELLRAM L.M. Logistika: příkladové studie, řízení zásob, přeprava skladování, balení zboží. Brno: CP Books, 2005. ISBN 80-251-0-504-0

11



Manipulace s vráceným zbožím (Return goods handling)



Zpětná logistika (Reverse logistics)



Doprava a přeprava (Traffic and transportation)



Skladování (Warehousing and storage)

Subjekty logistiky Tvůrci logistické strategie a účastníci logistických řetězců jsou subjekty logistiky. Mohou být vnitropodnikové (iniciátoři logistických řetězců) i z vnějšího prostředí (umožňují výrobcům logistické řetězce realizovat, poskytují logistické služby). Všechny mají společné, že se podílejí na uspokojování logistických potřeb podniku. Patří mezi ně:7 

Výrobci hmotného zboží (finální výrobci a jejich dodavatelé), poskytovatelé služeb



Distributoři



Obchodní společnosti (maloobchod, velkoobchod)



Poskytovatelé logistických služeb (logistické podniky)



Zasílatelé, dopravci, operátoři



Poskytovatelé kurýrních, expresních a balíkových služeb



Správci a provozovatelé liniových a uzlových částí logistické infrastruktury (dopravních cest a zařízení, překladišť a terminálů, logistických center, veřejných skladů atd.)



Dodavatelé (výrobci, prodejci) technických prostředků a zařízení, technologií a systémů pro logistiku: 

Obalových prostředků



Balicích strojů a zařízení, zařízení pro úpravu manipulačních jednotek, zařízení pro vážení



Přepravních a ukládacích prostředků



Prostředků a zařízení pro manipulaci



Dopravních vozíků a zařízení



Prostředků a zařízení pro sklady

7

PERNICA, Petr. Logistika (supply chain management) pro 21. století, Praha: Radix, 2005. ISBN 80-86031-594.

12



Prostředků a zařízení pro třídění, kompletaci



Prostředků a zařízení pro ložné operace



Dopravních prostředků pro silniční, leteckou, železniční, a lodní dopravu, produktovodů



Prostředků a zařízení pro terminály a překladiště



Prostředků a zařízení pro automatickou identifikaci



Prostředků informačních a komunikačních



Informačních a řídicích systémů, logistického aplikačního softwaru



Komplexních logistických technologií



Orgány státní správy činné v oblasti logistiky



Výzkumné a vývojové organizace



Poradenské, inženýrské a projektové organizace



Vzdělávací a školící organizace



Zájmová sdružení, profesní organizace a asociace pro logistiku

2.2 Hospodářská logistika Hospodářská logistika je jednou z částí průmyslové logistiky. Zabývá se organizací, plánováním a řízením toku zboží. Počátečním článkem je vývoj výrobku a nákup materiálu, dalším článkem řetězce je výroba a distribuce podle požadavků zákazníků. Cílem hospodářské logistiky je splnit všechny požadavky trhu a uspokojit své zákazníky při minimálních nákladech a kapitálových výdajích. Zákazníky můžeme rozčlenit do několika skupin. Jedním z takových typických členění může být, zda se jedná o koncového zákazníka, který výrobek nakoupí za účelem vlastní spotřeby, nebo zákazníka, který výrobek použije jako polotovar pro vlastní dokončení výroby. S cílem uspokojit zákazníka vyvstává otázka, jak toho dosáhnout. Nejjednodušší je konkurovat ostatním podnikům cenou. Toho však nelze dosáhnout dlouhodobě, protože při snížení ceny musí jít podnik pod úroveň nákladů. Cena je rozhodující zejména pro chudé zákazníky, její snižování může vést i ke zruinování konkurenčního podniku a proto existuje zákon na ochranu hospodářské soutěže, který by podobnému jednání měl zabraňovat. Bohaté zákazníky podnik zaujme spíše úrovní logistických služeb. Jejich seznam je uveden na další straně. 13



spolehlivost (dodání objednávky v určitou dobu)



úplnost (kompletní dodávka)



přiměřené dodací lhůty



předprodejní a poprodejní služby



poskytování informací



kvalita distribuce



pružnost



dostupnost výrobků

Z výše uvedených preferují nejčastěji zákazníci spolehlivost, úplnost dodávek, dodací lhůty a předprodejní a poprodejní služby, které vypovídají o úrovni a solidnosti prodejce. Logistiku lze uplatnit nejen ve výrobní sféře, ale ve všech dalších organizacích, jako je státní správa (např. nemocnice, školy) nebo u institucí finančního trhu, jako jsou například banky a pojišťovny.

14

3 Logistika ve stravování Ve stravování rozlišujeme dva druhy podniků-výrobní a ty, co poskytují svým zákazníkům služby. Produktem výrobního podniku je výrobek, který je charakteristický svou užitnou hodnotou. Vzhledem k tématu práce se již nadále logistikou výrobního podniku nebudu detailněji zabývat. U druhého typu podniků je výsledným produktem služba, která je má na rozdíl od výrobku nehmotnou povahu. Zákazníkovi přináší užitný efekt a je realizována prostřednictvím výrobku. Jejími dalšími vlastnostmi je pomíjivost, proměnlivost, její nedělitelnost, služba je vázána ke konkrétnímu místu a času, nelze ji vlastnit ani skladovat a oproti výrobku je k ní vázán větší podíl živé práce. Na jedné straně se tak firma nemusí zabývat náklady na skladování, na druhé straně rostou náklady na mzdy. Stravovací služby jsou zákonem8 stanoveny jako výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání při provozování hostinské živnosti (v restauraci), ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. Pro stravovací služby je specifické místní úzké časové propojení výroby, prodeje a konzumace. Stravovací zařízení je objekt, prostor nebo plocha, kde je lidem poskytováno stravování. Provozovna stravovacích služeb je soubor místností a prostor pro přípravu, výrobu a skladování pokrmů a pro jejich uvádění do oběhu a s tím související další činnosti. Kompletní produkt je tvořen výrobkem, zbožím a obsluhou. Výroba pokrmů je uskutečňována pro individuální uspokojení na objednávku a je tak spojena s personální a materiální náročností. Jedním z úkolů logistiky ve stravování je logistické řešení optimalizace a organizace práce a pracovních postupů. Zvláštní stravovací službou je cateringová služba, která se vyznačuje dodáváním hromadně vyrobených pokrmů a nápojů spolu s jejich servisem, konzumací a dalšími službami na místo a v době určené objednatelem.

8

Podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, Díl 4, § 23, odst. 1

15

Již v předchozí kapitole, kde jsem definoval obecně logistiku, jsem uvedl hlavní logistické činnosti. Nyní zde uvedu logistické činnosti, které nacházejí své praktické uplatnění v oblasti stravování. 

Předpověď poptávky



Řízení zásob nákupu



Řízení výroby



Řízení zákaznického servisu



Řízení distribuce



Doprava



Skladování

Stravovací logistika nenachází uplatnění pouze v podnicích zabývajících se poskytováním stravovacích služeb, lze ji uplatnit i v domácím prostředí každého z nás. Jedná se o účelné a racionální uspořádání materiálních předpokladů provozu, to znamená rozmístění jednotlivých pracovních úseků v kuchyni v závislosti na vybraných kritériích. Takovéto uspořádání bývá nazýváno jako dispoziční řešení. Základním logistickým procesem je optimalizace pohybu osob při vyloučení potenciálních negativních vlivů vyplývajících z hygienických požadavků předcházejícím epidemiologickým rizikům a zajišťujícím nezávadnost potravin, bezpečnosti práce a ze stavebního uspořádání prostoru. Kuchyň lze pak rozdělit na několik zón – zónu skladování potravin, zónu vaření a zónu mytí nádobí, případně oplachování a přípravu potravin. Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost a efektivnost výrobního procesu a vyloučit křížení postupu a navzájem neslučitelných materiálů. Zabránění křížení neslučitelných materiálů se zabývá analýza kritických bodů HACCP, o níž budu psát dále ve své práci. V prostorách s malou výrobní kapacitou lze pracovní úseky vhodně sdružovat za splnění požadavku, že nedojde k negativnímu ovlivnění produktů (časové omezení křížení). Příkladem může být zóna oplachování potravin a mytí nádobí, v kuchyni reprezentována dřezem, jelikož potraviny se oplachují během přípravy pokrmů a nádobí se myje až po jejich konzumaci. Toto prostorové uspořádání je aplikováno i v profesionálních stravovacích zařízeních což vyplývá z požadavků právních a hygienických, stavebních (technické požadavky na výstavbu a provoz), bezpečnostních (ochrana zákazníka), technologických (vybavení stroji a zařízením, 16

pracovní postupy pro přípravu pokrmů) a analytických (HACCP). Prostory, které by na sebe navzájem negativně působily a tím by ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich přípravy a v uvádění do oběhu musí být z důvodu těchto požadavků ve stravovacím zařízení odděleny. Způsob jejich oddělení se řeší podle míry epidemiologického rizika vykonávaných činností, stavebně nebo provozně, případně časově. Stavební způsob oddělení mohu být různé místnosti (např. obrovský chladicí box, kde se uchovávají suroviny, které potřebují kvůli své nezávadnosti nižší teploty a kuchyň, kde se suroviny již zpracovávají na pokrmy), časové oddělení znamená vykonávání jednotlivých činností v různých časových oknech. 3.1 Catering Catering se v posledních letech dostává čím dál tím více do povědomí lidí, ale ne asi každý ví, čím konkrétně se zabývá. Původní význam anglického slova catering bylo obstarávání a dodávání občerstvení, dnes je spojeno i s pohoštěním, případně vytvářením zábavy. Cateringové služby jsou poskytovány mimo vlastní stravovací zařízení a to hlavně na soukromých firemních večírcích, promotérských akcích, banketech, svatbách, konferencích, při natáčení filmů a seriálů aj., tyto události se mohou konat uvnitř i venku. Produktem cateringu není výrobek, ale poskytnutá služba. Od hostinských zařízení se tedy odlišuje tím, že jídla nevyrábí, ale dodává hromadně vyrobené pokrmy, které následně většinou tepelně upravuje, a nápoje spolu s obsluhou a dalšími službami na dané místo a v dané době určené objednatelem. Cateringová společnost poskytuje svůj vlastní inventář (stoly, židle, přístřešky, nádobí), má svůj vlastní personál (obsluha barů, číšníci, personál na výdej jídla) a po ukončení události zajišťuje i následný úklid, tedy co se týká sklízení špinavého nádobí ze stolů a také sklízení a odvoz vlastního mobiliáře zpět do skladu. 3.2 HACCP Před aplikací HACCP na jakýkoli sektor podnikání by měl provozovatel potravinářské firmy implementovat nezbytné požadavky na hygienu potravin. HACCP, zkratka z anglického Hazard analysis and critical control points, v češtině znamená analýza rizika a stanovení kritických bodů. HACCP systémy jsou obecně považovány za užitečný nástroj na pomoc provozovatelům potravinářských firem za účelem kontroly rizik, ke kterým může dojít u potravin. Jedná se o systém prevence, který na rozdíl od jiných přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin spočívá ve vytvoření systému kontroly při výrobě, 17

manipulaci a přepravě potravin a potravinových výrobků, který má zdravotním rizikům předcházet. Během identifikace rizik, vyhodnocení a následného vytvoření kontrolních opatření je třeba vzít do úvahy pravděpodobné konečné použití produktu, kategorie spotřebitelů a epidemiologický důkaz týkající se zdravotní nezávadnosti potravin. Analýza kritických bodů by měla být aplikována zvlášť na každou operaci, kde je pravděpodobný výskyt kritického kontrolního bodu. Analýza kritických bodů HACCP se skládá ze sedmi zásadních bodů: 1. Provedení analýzy nebezpečí Analyzování možných nebezpečí je nejdůležitější částí celého HACCP. Analýza spočívá ve vyhledávání zdrojů možného ohrožení bezpečnosti potravin a pokrmů. Tyto hrozby se mohou vyskytnout v celém procesu výroby a distribuce. Pokud se jedná o výrobní řetězec, v němž je zapojeno více subjektů, každý z nich by měl být odpovědný za svůj úsek, ať už se jedná o samotného výrobce, či distributora. Ti si musí zdravotní nezávadnost přijímaného zboží ověřovat u svých dodavatelů. Analyzují se jednotlivé pracovní postupy, operace, manipulace s potravinami a jejich úpravy, konečným výstupem by měly být všechny zdroje nebezpečí a kontaminace (bude zmíněno dále v textu), k jejichž analýze je vhodné přizvat odborníky, kteří rozumí fyzikálním, chemickým a biologickým rizikům. Rovněž se analyzují postupy, které nebezpečí eliminují. Musí se provést úplný popis produktu včetně relevantních bezpečnostních informací, např.:9 

složení (suroviny, ingredience, aditiva, atd.),



struktura a fyzikálně-chemické vlastnosti (např. pevné, tekuté skupenství, gel, emulze, obsah vlhkosti, hodnota pH, atd.),



zpracování (např. ohřev, zmrazení, vysušení, solení, uzení, atd., včetně rozsahu),



balení (např. hermetické, vakuové, v modifikované atmosféře),



skladování a podmínky distribuce,



požadovaná doba použitelnosti/skladovatelnosti/spotřeby (např. “použitelné do” nebo “spotřebujte do”),



9

návod k použití,

Návrh DG SANCO 1955/2005 dostupné z: www.haccp-consulting.cz/zakony/SANCO_1955_2005.doc

18



veškerá použitelná mikrobiologická nebo chemická kritéria. 2. Stanovení kritických kontrolních bodů

Kritické kontrolní body jsou jednotlivé operace a pracovní postupy, u kterých existuje zvýšené riziko ohrožení bezpečnosti potravin, probíhá v nich sledování, zda pracovní postupy probíhají správně ve vztahu k nezávadnosti potravin. Pokud v těchto bodech bude sledováno, že vše neprobíhá tak jak má, je možné okamžitě provést nápravu, aby byl výrobek nezávadný. Níže je uveden rozhodovací strom, který vyhodnocuje, zda se jedná kritický kontrolní bod Obrázek 1: Rozhodovací strom

Autor schématu: autor; Zdroj dat: Návrh DG SANCO/1955/2005

19

Tam kde je rozhodovací strom zakončen slovem STOP, tam není potřeba další analýzy a je možno postoupit k dalšímu bodu, kde celý rozhodovací strom začíná nanovo. 3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí Kritická mez je stanovený limit, který nesmí být překročen v kritických bodech. Tato mez je vyjádřením toho, že sledovaný výrobek, který ji nepřekračuje, je připravován za jednoznačně bezpečných podmínek. Pokud je při pozorování zjištěno, že kritická mez byla překročena, existuje hrozba porušení zdravotní nezávadnosti potravin či pokrmů. Kritická mez může mít podobu číselné hodnoty či lze stanovit pouhým pozorováním, například čistota používaného nádobí, zda jsou dovařené brambory aj. Číselné hodnoty jsou pak doporučená teplota skladování a uchovávání potravin, teplota, při které dochází k tepelné úpravě, vlhkost vzduchu nebo datum spotřeby výrobků. 4. Vymezení systému sledování v kritických bodech Musí být popsán způsob sledování znaků v kritických bodech. Znakem může být třeba čistota na pracovišti, stupeň propečení masa. Kromě způsobu sledování je vymezena i četnost kontrol, kdy například u stupně propečení masa bude četnější než při kontrole data spotřeby. Frekvence sledování by měla umožnit včasnou detekci překročení kritických hodnot, sledování musí být provozováno v každém kritickém bodě, aby se zajistila shoda, či případná neshoda s danými hodnotami kritických mezí. Systém sledování by měl umožnit včasné odhalení ztráty kontroly v kritickém bodě. 5. Stanovení nápravných opatření Pokud sledovaná činnost v kritickém bodě neprobíhá správně, musí být popsán postup k provedení nápravných opatření. Tato opatření slouží k tomu, aby nebyla překročena kritická mez a výrobek byl zdravotně nezávadný. 6. Zavedení ověřovacích postupů Musí být stanoveny postupy, podle nichž se ověřuje a kontroluje správnost fungování celého systému. Ověřovacím postupem je zpravidla kontrola výrobku na výstupu. Jestli je nezávadný, tak je v celém systému nastaveno vše správně. 20

7. Zavedení dokumentace V dokumentaci jsou evidovány všechny etapy tvorby sytému a jednotlivé postupy. Jsou v ní vedeny rovněž záznamy o sledování v kritických bodech a případné překročení kritických mezí, dokumentuje se i finální ověřování celého systému. Za vedení dokumentace související se systémem HACCP odpovídá osoba odpovědná za systém HACCP, za vedení jednotlivých záznamů v dokumentaci odpovídá osoba provádějící kontrolu v kritických bodech v dané směně. Tato osoba musí být řádně proškolená pro HACCP, což je stvrzeno podpisem na konci školení. Osoba odpovědná za systém HACCP odpovídá za následnou kontrolu záznamů a ostatní dokumentace. 3.2.1 Rizika kontaminace potravin Fyzikální kontaminace Fyzikální kontaminace jsou zjednodušeně řečeno předměty, co nám mohou do jídla spadnout. Riziko ohrožení zdraví strávníka přestavují ostré a tvrdé předměty. Fyzikální kontaminaci mohou způsobit suroviny (hlína, písek), obaly (střepy, plastové úlomky), pracovní pomůcky (kousky nožů), prostředí (prach, omítka) a v neposlední řadě sami pracovníci (části oblečení, šperky). Proti mechanickému znečištění je potřeba přijmout ovládací opatření, aby k němu nedošlo. Může se jednat o zajištění, aby při příjmu nebyly obaly špinavé a poškozené, pokud by přeci jen byly špinavé, je třeba je neprodleně očistit. Chemická kontaminace Riziko chemické kontaminace způsobují chemické látky v potravinách a pokrmech, které mohou poškodit lidské zdraví. Mezi takové látky patří přirozené toxické látky v surovinách (například solanin v syrových bramborách, jedy z jedovatých a nejedlých hub, špatná úprava ryb)10. Toxické látky mohou vznikat i v jinak nezávadných potravinách a to zejména při jejich nevhodném skladování (hniloba, žluknutí). Dalším rizikem jsou cizorodé látky, jedná se o různá chemická aditiva, agrochemikálie, chemické látky, které se uvolňují z obalů či

10

VOLDŘICH, Michal a kol.. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I., Praha: Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2007. ISBN 80-02-01822-2

21

nevhodných pracovních nástrojů. Samostatnou skupinou jsou alergeny, které ohrožují pouze skupinu strávníků, známá je třeba alergie na lepek, který se běžně vyskytuje v pečivu nebo na laktózu obsaženou v mléku. Mikrobiální kontaminace Jedná se o mikroorganismy v potravinách, jejichž působení v lidském těle má nežádoucí účinky a způsobuje různě závažná onemocnění. Mikroorganismy lze eliminovat správným technologickým postupem (opláchnutí, tepelná úprava) a skladováním potravin ve vhodných podmínkách určených výrobcem. Do potravin se mohou mikroorganismy dostat i z důvodu špatné hygieny pracovníků či nevyhovujícím hygienickým podmínkám na pracovišti. Aby k žádnému z výše uvedených typů kontaminace potravin nedošlo, je potřeba zavést jednotlivá ovládací opatření. Důležité je zajištění surovin podle platných právních předpisů, prověření jejich původu, nepoškozenost obalů. Dalším takovým opatřením jsou vhodné a nezávadné technologické postupy. Měly by se dodržovat ověřené receptury, dbát na vymezení jednotlivých pracovních sektorů (viz kapitola 3 -rozdělení kuchyně na zóny), zařízení určená k přípravě pokrmů by měla být v odpovídajícím technickém stavu. Měla by být prováděna pravidelná sanitace a to vždy pomocí prostředků určených pro potravinářství. Po dokončení sanitace je potřeba vše důkladně opláchnout vodu, aby zbytky sanitačních prostředků nezpůsobily chemickou kontaminaci. Ve stravovacích prostorách a hlavně v prostorách určených pro přípravu pokrmů se nesmí vyskytovat žádná živá zvířata (s výjimkou vodičských psů v prostorách určených pro strávníky), je třeba provádět preventivní deratizační a dezinfekčních opatření. Křížová kontaminace Křížovou kontaminací nebo také zavlečením se nazývá přenesení mikroorganismů z místa, kde se původně vyskytovaly (vejce, syrové maso), na nekontaminované potraviny a pokrmy (tepelně upravené).11 Aby se takové kontaminaci zamezilo, neměly by se takto nesourodé potraviny dostat do vzájemného styku, neměly by být prováděny neslučitelné činnosti na 11


22

pracovních plochách, povrchy a nástroje pro úpravu syrových potravin musí být vydezinfikované a pořádně vyčištěné před i po použití a vždy, když dojde k jejich znečištění (například pád na zem). Základem pro zajištění nezávadných výrobků je zajištění a dodržování bezpodmínečně nutných požadavků hygieny potravin, které jsou ukotveny v právních předpisech EU. Jedná se především o:12 

Požadavky na infrastrukturu (budovy, umístění, okolní prostředí) a zařízení;



Požadavky na suroviny;



Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (manipulace při přípravě, balení, doprava),

dodržování

teplotních řetězců,

zabránění

křížení

v provozovnách,

dodržování technologických postupů; 

Bezpečné nakládání s odpadem;



Bezpečné postupy při regulaci škůdců;



Sanitační opatření (čištění a dezinfekce);



Zajištění kvalitního zdroje vody;



Zachování chladicího řetězce;



Požadavky na dobrý zdravotní stav zaměstnanců;



Proškolení personálu;



Dodržování osobní hygieny.

Požadavky na přechodné prostory, ve kterých jsou poskytovány stravovací služby Přechodnými prostory se rozumí stánky, pojízdná zařízení a prostory, které běžně neslouží stravovacím účelům. Potraviny lze v takovýchto zařízeních připravovat pouze v v rozsahu, jež umožňují podmínky a charakter zařízení. Může se jednat o jednoduché operace, jako je tepelný ohřev nebo úprava studených pokrmů, zejména pak jejich dozdobování a aranžování. Přechodné provozy a prodejní automaty musí být v dosažitelných mezích navrženy, konstruovány, umístěny a udržování v čistém a dobrém stavu, aby nemohlo dojít k riziku

12


23

kontaminace, zejména pak škůdci z řad zvířat13. To znamená zejména umístění takovýchto zařízení na bezprašném místě, pro některé skladované potraviny je důležitá i nízká vlhkost (například cukr, rýže, sůl aj.). Potraviny musí být zabezpečeny vhodnými obaly, aby nedošlo ke kontaminaci, která by mohla ohrozit zdraví strávníků (viz kapitola rizika kontaminace potravin). Neměly by propouštět částice prachu ani jiné mechanické znečištění. Pokud jsou potraviny nebalené, je třeba dbát zvýšené pečlivosti při manipulaci s nimi. Je také nezbytně nutné provádět pravidelný úklid. Provozovatel stravovacích služeb v přechodných prostorách by měl vhodným způsobem zajistit svým zaměstnancům, aby měli k dispozici vhodná zařízení pro udržování osobní hygieny (pitná voda, sanitární prostředky). Existuje norma, jak daleko by se měly od místa provozu vyskytovat záchody, dostupná vzdálenost by měla činit 70-120 metrů. Pokud se přechodné prostory vyskytují daleko od budov s vlastním sociálním zařízením, jsou využívány mobilní toalety a mobilní zařízení na následné umytí rukou. Kromě osobní hygieny musí být zajištěna i čistota pracovních pomůcek a pracovní plochy. K snadnějšímu udržování čistoty musí být zařízení vyrobena ze snadno omyvatelných, netoxických, odolných proti korozi a jinak zdravotně nezávadných materiálů. V dnešní době je nejčastějším materiálem používaným v kuchyních profesionálních provozů nerez, který je hladký a neulpívají tak na něm nečistoty. Aby bylo možno před a po použití zařízení umývat, měl by být na místě aspoň jednoduchý přenosný dřez. Kromě čištění pracovních pomůcek a pracovních ploch by mělo být samozřejmostí i hygienické čištění potravin. Pro výrobu mnoha pokrmů je nezbytná pitná voda, která bývá používána především k oplachování potravin, jako surovina při přípravě polévek a nápojů, oplachování nádobí, umývání rukou nebo při výrobě páry. Aby měly zaměstnanci přístup k pitné vodě, je potřeba v blízkosti stravovacího zařízení instalovat nádrže s dostatečným objemem a s průtokovým zařízením, umožňujícím její ohřev. V blízkosti prostor pro přípravu potravin se může nacházet i nádrž s užitkovou vodou, která není určena ke konzumaci a využívá se zejména při požární ochraně. Ta by měla být výrazně označena a oddělena od systému průtoku pitné vody, aby nedošlo ke kontaminaci. K výrobě ledu, který přichází do přímého kontaktu s potravinou, se používá pitná voda.

13


24

Kromě vody je potřeba tepelně regulovat i některé potraviny při jejich uchovávání. Potraviny, které podléhají rychlé zkáze, se sice skladují pouze krátkodobě, i tak je potřeba používat vhodných zařízení pro zajištění vhodné teploty a její měření. Pro potraviny vyžadující chlad jsou to různé přenosné chladničky, chladicí boxy, mrazničky, tepelně upravené potraviny mohou být uchovávány v termoskách. Odpad vznikající při přípravě pokrmů může obsahovat nepoživatelné či jinak nebezpečné látky. Nejúčinnějšími nástroji pro jejich uchovávání jsou jednorázové nepropustné plastové pytle, které by měly být stranou opracovávaných potravin a pravidelně podle potřeby vyváženy, aby nedocházelo k jejich zbytečnému hromadění. Před jejich použitím je nutné zkontrolovat, zda nejsou poškozené. Kromě plastových pytlů lze použít i vícerázových sběrných nádob (záleží na typu provozovny), které opět musí splňovat požadavky na snadné čištění a případnou dezinfikaci. Veškerý odpad musí být zlikvidován hygienickým způsobem šetrným k přírodnímu prostředí podle právních předpisů EU. K likvidaci některých druhů odpadu bývají používány lisy. Ty musí být v místě odděleném od místa, kde se připravují potraviny, aby opět nedošlo ke křížové kontaminaci. Za odpad se považují i nepoživatelné vedlejší produkty, které vznikají při přípravě. Kromě pracovního prostředí a zařízení musí být v čistotě udržovány i dopravní prostředky, které se používají pro zásobování. Přepravky a různé nádoby jsou navrženy a zpracovány tak, aby jejich čištění a dezinfikace byly co nejjednodušší. Opět, podobně jako u pracovních pomůcek, to je volba vhodných materiálů, ze kterých se neuvolňují toxické látky (přepravky z hladkého plastu, nerezové nádoby). Dodávkové vozy, v nichž bývají potraviny přepravovány nejčastěji, musí sloužit pouze přepravě potravin a ničeho jiného. Pokud dojde k tomu, že provozovatel používá své vozy i pro jiné účely (přeprava nábytku, živých zvířat), musí být před jednotlivými nakládkami důkladně vyčištěny a dezinfikovány. Při přepravě více druhů potravin současně, u kterých hrozí riziko křížové kontaminace, je potřeba, aby byly od sebe vhodným způsobem odděleny, aby riziko kontaminace bylo minimální. Jak jsem zmínil výše, některé potraviny potřebují specifickou teplotu, jedná se hlavně o masné výrobky, které se při dlouhodobém vystavení vyšším teplotám nebo snad přímému slunečnímu záření mohou zkazit, ale i o další produkty živočišného původu, například vyrobené z mléka (sýry, másla, smetany) a vajec (majonézy). K tomu jsou určené speciálně upravené dopravní prostředky (například vozy s chladícími skříněmi), které zaručují i 25

odolnost potravin proti vnějším klimatickým vlivům. Teplota v ložném prostoru by měla být kontrolována vhodnými zařízeními (povrchový či vpichový teploměr). Osobní hygiena pracovníků ve stravovacím provozu Každá osoba, která pracuje s potravinami, je povinna si po použití záchodu, po úklidových pracích, po kontaktu s odpady a při dalším jiném znečištění umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího prostředku. Další povinnosti osobní hygieny uvádím v bodech:14 

Každý pracovník by měl nosit čistý pracovní oděv, čistou pracovní obuv a osobní ochranné prostředky (pokrývka hlavy při výrobě pokrmů)



Pracovní oděv by měl být pravidelně vyměňován za čistý a to klidně i v průběhu směny, podle charakteru znečištění



Používání jednorázových rukavic a ústní roušky při vyšším riziku kontaminace



Pracovník by v pracovním oděvu neměl opouštět své místo během pracovní doby



Zamezení nehygienického individuálního chování (kouření, kousání nehtů)



Pokud nejsou používány ochranné rukavice, měl by mít pracovník řádně upravené, nakrátko ostříhané nenalakované nehty a neměl by nosit šperky, jež by mohly způsobit fyzikální kontaminaci

Pracovník, který je nemocný či je přenašečem nemoci přenosné prostřednictvím potravin, nebo pracovník postižený různými infekcemi, vředy nebo průjmem, nebo řezně poraněný bez náležitého ošetření rány musí toto neprodleně oznámit provozovateli stravovacích služeb, aby nemohl přijít do styku s potravinami určenými konečnému spotřebiteli a ohrozit tak jeho zdraví. Pracovník je povinen se podrobit vyšetření u praktického lékaře i v případě, že on sám infekcí netrpí, ale vyskytne se v jeho domácnosti či na pracovišti. Vyšetření u lékaře může nařídit i orgán veřejného zdraví.

14


26

Fyzické osoby přicházející

při

pracovních činnostech ve stravovacích službách

výrobě potravin nebo při uvádění potravin

při

do oběhu do přímého styku s potravinami,

pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy, fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech v úpravnách vod do přímého styku s vodou a fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. 15 Ošetřujícího lékaře musí informovat o povaze své pracovní činnosti. Pracovní průkaz je pracovník povinen nosit u sebe, aby ho mohl na vyzvání kdykoliv předložit orgánu ochrany veřejného zdraví. Proces vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní zdravotní prohlídku.

3.2.2

Zavedení zjednodušeného HACCP

V menších provozech není vždy nutné zavádět plné HACCP. Lze ho zjednodušit nebo nahradit postupy založenými na HACCP, to znamená, že provozovatel zaznamenává data o zdrojích nebezpečí a jejich zvládnutí. Má tedy vlastní postupy vycházející ze základních principů HACCP. Mezi takovéto systémy patří postupy podle návrhu DG SANCO. Provozovatel stravovacího zařízení je nucen legislativou, aby vedl nějaký systém kontroly správných hygienických podmínek pro nezávadnost potravin. I přesto, že se může jednat o podniky s málo zaměstnanci, musí obsah systému kontroly bezpečnosti odpovídat míře rizika při vykonávání pracovní činnosti. Personál musí být dostatečně kvalifikovaný, pokud se jedná ve stravovacím zařízení o provádění jednoduché úpravy potravin, u kterých nehrozí riziko kontaminace při správném dodržování hygienických zásad (například krájení uzenin), nemusí být dokumentace o sledování tak rozsáhlá. Zjednodušení analýzy nebezpečí lze dosáhnout předpokladem, že jsou zavedeny hygienické požadavky na zpracovávané potraviny, které jsou striktně dodržovány. Kromě splnění základních hygienických požadavků na potraviny musí provozovatel stravovacího zřízení znát všechny možné zdroje zdravotních nebezpečí a v případě potřeby doložit jejich dostatečné ovládání. Odpadá tak složitá dokumentace analýzy rizika. Pokud se jedná skutečně o malý zodpovědný personál, neměly by vznikat žádná nebezpečí, tudíž odpadá povinnost kontroly. Dají se zjednodušit i kritické meze, zkušení pracovníci nepotřebují na vše číselné hodnoty,

15

Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví §19 odst. 2

27

stačí jim pouze vizuální kontrola (například rozlišení syrových a vařených brambor), zvláště když mnohokrát provádějí ty samé úkony. Vizuální kontroly lze využít při sledování, zda je aplikován správný pracovní postup, při pravidelném sledování teploty v chladicích zařízeních nebo zda má potravina při daném postupu přípravy správnou konzistenci odpovídající tepelnému opracování. Při těchto pozorováních nemusí vždy docházet k ukládání záznamů, stačí poznamenat jen záznamy o neshodě. Vhodnou pomůckou pro vedení záznamů je obyčejný zápisník nebo kontrolní listy. Dále lze zjednodušení analýzy docílit využitím standardních pracovních postupů. Jedná se o používání automatických zařízení na tepelnou úpravu, u nichž obsluhující pracovník nastaví teplotu a dobu úpravy. Při pravidelné údržbě zařízení se dá předpokládat, že funguje správně, a tak odpadá nutnost měřit teplotu. 3.2.3 Postup zavádění systému na principu HACCP Postup zavádění vychází z evropské a české legislativy a lze ho shrnout do 11 bodů.16 1. Vymezení činnosti provozovatele Definování všech jednotlivých prováděných činností (nákup, přeprava aj.) a používaného sortimentu, ve kterých lze stanovit kritické body. 2. Stanovení pracovní skupiny pro stanovení kritických bodů Jak jsem již zmínil dříve, všichni pracovníci by měli být proškoleni v oblasti zavádění systému HACCP. Také je vhodné sestavit tým odborníků, který ověřuje věcnou správnost systému. Skupina vytvářející systém je zodpovědná za jeho správnost, uvedení do praxe a jeho aktualizace. 3. Specifikace výrobku Tento bod v požadavcích na evidenci systému podle přílohy č. 4 vyhlášky č. 137/2004 Sb. odpovídá požadavku na provedení popisu výrobku podle postupu zavádění HACCP. Do

16


28

systému HACCP musí být zahrnuty všechny potraviny a pokrmy, které lze řadit do skupin, aby nebyl systém zbytečně složitý. Provádí se popis pokrmu a základních charakteristik, je potřeba vyjmenovat všechna možná rizika zdravotních nebezpečí, aby se jim dalo včas zamezit. 4. Zjištění očekávaného použití pokrmů Tento bod se váže k tomu předešlému. Je potřeba zjistit, kdo je cílovým konzumentem pokrmu a zda ho jeho složení či tepelná úprava nijak zdravotně neohrožuje. Týká se to především různých diet, například v nemocnicích. Výrobce, který vyrábí dietní jídla, musí dbát zvýšené pečlivosti, aby nedošlo k záměně diet pro jednotlivé strávníky. 5. Popis technologických postupů Při popisu technologických postupů je detailněji rozveden první bod pojednávající o vymezení činnosti provozovatele. Všechny technologické postupy, které tvoří hlavní pracovní náplň stravovacího zařízení (podmínky skladování, pohyb osob, postupy úpravy potravin, postupy čištění a dezinfekce), mohou být rizikem hrozby, a proto musí být zavedeny do systému kontrolních bodů. Popis technologických postupů bývá někdy označován jako diagram výrobního procesu. Dalšími údaji zanesenými v diagramu mohou být plánek provozovny s naznačeným rozmístěním jednotlivých zařízení, místa, kde hrozí křížení cest, údaje o maximálních prodlevách a teplotách, kterým mohou být rizikové suroviny či polotovary vystaveny. 6. Ověření diagramu výrobního procesu za provozu Jedná se o praktickou část analýzy. Teoretická východiska lze ověřit až za plného provozu, zda fungují a zda je jejich výčet kompletní. Součástí ověřovacího týmu by měl být majitel firmy, který uchovává veškerou evidenci, a také všichni provozní pracovníci, přicházející do styku s jídlem v procesech výroby a výdeje uvedených v dokumentaci. 7. Provedení analýzy nebezpečí Při analýze nebezpečí se hledají všechny možné zdroje nebezpečí ohrožení zdraví a to ve všech krocích od výroby až po distribuce pokrmů. Kromě definice nebezpečí jsou stanoveny i 29

postupy, díky kterým je možno nebezpečí zabránit. Tyto postupy bývají nazývány ovládacími opatřeními, provedení analýzy nebezpečí přispívá ke spolehlivosti podniku. 8. Stanovení kritických bodů Technologické operace nebo jiné postupy ve výrobním procesu a při uvádění pokrmů strávníkům, ve kterých může být objevena příčina zdravotního rizika, kterému lze uplatněním kontroly a přijatými nápravnými opatřeními zabránit, vyloučit nebo co nejvíce minimalizovat, pokud není možno jinak. Kritickým bodem může být ta operace, ve které je možné po kontrole provést nápravné opatření. Počet kritických bodů vychází ze složitosti výrobních postupů a povahy potravin. 9. Stanovení hodnot kritických mezí v každém kritickém bodě V každém kritickém bodě musí být jasně vymezeny znaky, podle kterých lze sledovat, zda nejsou překročeny kritické meze a zda proces probíhá správným způsobem a je ve zvládnutém stavu. Podle potřeby může být určen více než jeden znak signalizující každé nebezpečí. 10. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Sledování znaků v kritických bodech je možno mnoha způsoby (vizuální kontrola, pravidelné pozorování, testy a různá měření). Kromě způsobu sledování je v tomto systému dána i četnost sledování. 11. Stanovení nápravných opatření Nápravná opatření jsou stanovena pro každý kritický bod v systému. Pokud dojde k překročení kritické meze, jsou uplatněny postupy, aby se vše navrátilo do zvládnutého stavu. Sledování znaků v kritických bodech a provedená nápravná opatření jsou pečlivě dokumentovány.

30

4 Logistika ve firmě House Catering s.r.o. Firma House Catering působí již řadu let na českém trhu v oblasti gastronomie. Pořádá akce na klíč a individuální akce podle požadavků svých klientů. V současné době zaměstnává 12 osob-kuchaře (ke každé mobilní kuchyni náleží 1 kuchař) a tzv. „krafťáky“ (ti obdrží od kuchaře seznam potravin a následně zajišťují logistické procesy, jako je doprava, zásobování a nákup, stavbu mobilního stravovacího zařízení a úklid po akci). Z logistického řetězce odpadá vývoj, jelikož se jedná o poskytování služeb a firma nevytváří žádný svůj vlastní produkt Plánování, objednávka Firma House Catering s.r.o. patří na českém trhu mezi malé firmy. Proto u ní logistika není tak náročná a nehraje až tak významnou roli jako u větších potravinářských podniků jako jsou velké sítě prodejen, restaurací či poskytovatelů rychlého občerstvení. Není proto třeba vytvářet specializované logistické oddělení či snad logistiku zajišťovat pomocí outsourcingu. Firma nejčastěji poskytuje své služby při natáčení reklamních šotů, televizních seriálů a filmů. Konkrétní příklad zadání objednávky ukážu u toho nejjednoduššího, tedy reklamy. Zpočátku je to potřeba firmy, která se chce zviditelnit. Osloví proto reklamní agenturu, aby jí dle hrubých obrysů vymyslela a zhotovila reklamu. Agentura proto najímá produkci podle finančního rozpočtu od zadavatelské firmy. Produkce objedná filmový štáb, herce, osvětlovací a zvukové techniky a také catering, který zajišťuje občerstvení v průběhu celého dne. Firma House Catering s.r.o. má smlouvu s několika stálými produkcemi, ty své objednávky a požadavky zasílají e-mailem, které zpracovává majitel firmy. U malé firmy, jakou je House Catering s.r.o. hraje důležitou roli flexibilita, avšak objednatel jejich služeb musí zadat svou objednávku nejpozději den předem před uskutečněním jejího plnění. Je to dáno tím, že cateringová firma nemá povinnost objednanou práci přijmout, protože může mít smluvenou už práci s jinými objednateli, proto má produkce možnost se ve zbylých 24 hodinách domluvit s jinou cateringovou firmou. Rovněž tento denní časový předstih znamená dostatečný předstih pro zaměstnance firmy, aby si mohli naplánovat jednotlivé pracovní směny. V objednávce musí být určeno konkrétní datum a kolik hodin bude v daný den potřeba cateringových služeb. Dále musí určit místo, které je důležité 31

především pro kalkulaci dopravních nákladů. Cena dopravy po Praze za projetou naftu je zahrnuta v ceně pronájmu vozu, mimo Prahu je zákazníkům účtován poplatek 16 Kč za každý kilometr ujetý mimo Prahu pro dodávkový vůz a 20 Kč za kilometr pro nákladní vůz. O vozovém parku firmy se ještě budu zmiňovat v další části mé práce. Nákup, zásobování Za nákup surovin jsou zodpovědní zaměstnanci. Ti dostanou spolu s pokynem kde a kdy zajistit občerstvení také rozpočet, na kolik Kč by mělo vyjít denní stravování pro jednu osobu. Modelovým příkladem může být opět natáčení reklamy. Počet osob celkem (štáb, herci, komparzisté) je 100 a denní rozpočet na jednu osobu 250 Kč. Zaměstnance House Catering s.r.o. tedy obdrží od svého šéfa prostřednictvím mobilního telefonu pokyn k nákupu potravin za 25 000 Kč. Upřesňující detaily o skladbě nákupu se zasílají e-mailem. Firma nemá žádné dodavatele, nakupuje ve velkoobchodě určeném pro podnikatele – v Makru. Výhodou tohoto způsobu nákupu je široká dostupnost všeho zboží, vše je soustředěno na jednom místě, možnost nákupu ve větším množství, lze nakoupit i větší výhodná balení, tzv. multipacky, které nejsou v běžných obchodech k dostání. Pro platbu mají zaměstnanci k dispozici firemní platební kartu umožňující platební transakce ve větších částkách. Pokud je potřeba dokoupit potraviny během dne a práce probíhá mimo Prahu, dokupují se suroviny v lokálních maloobchodech, opětovná cesta do Makra by byla neefektivní. Co se týče čerstvého pečiva, to se objednává v pekárně v Praze–Dejvicích, které leží blízko skladu firmy. Firma sama žádné potraviny na sklad nekupuje. Jednak proto, že se nakupuje vždy přesně podle objednávky, a taky proto, že některé potraviny skladovat jednoduše nelze. Týká se to hlavně pečiva, které by ztvrdlo, rychle se kazícího ovoce aj. Tento způsob nákupu může částečně evokovat Kanbanové pojetí výroby, kdy rovněž dodávky surovin probíhají na objednávku a není tedy potřeba je mít uskladněné. Je však možné uskladnit nespotřebované potraviny. Chlazené výrobky jsou uchovávány v chladicích boxech, ostatní potraviny trvanlivého charakteru jsou skladovány v regálech. Někdy však zůstávají přes noc zamčeny v regálech dodávkových vozů, je tomu tak v případě, kdy se opět vyjíždí na akci následující den, aby se ušetřil čas a spotřebovaná práce, která by musela být vynaložena při jejich vykládce a opětovné nakládce. Jedná se o různé sušenky, těstoviny, rýži, čaje, kávu, alkoholické a nealkoholické nápoje 32

Skladování Pokud jsem výše uvedl, že firma neskladuje potraviny účelově, neznamená to zcela úplně, že by sklady nebyly součástí logistického řetězce. Musí někde přechovávat svůj inventář, jehož největší položkou jsou mobilní stany o rozměrech 3x3 metry, 3x6 metrů, 4x8 metrů a největší 6x12 metrů. Tyto stany jsou používány jako přístřešky během venkovních prací a to za jakéhokoliv počasí, i když venku svítí sluníčko, mohlo by do jídla napadat třeba listí ze stromů. Sklad firmy se nachází v Praze 6 na Břevnově nedaleko Břevnovského kláštera. Stany jsou někdy i zajišťovány na jednotlivých akcích externí firmou, jejich opatření vždy oznamuje objednatel služeb v e-mailu, není proto třeba vozit vlastní, ušetří se tím ložná plocha v dodávce. Tato externí firma současně poskytuje i mobiliář pro obsluhované strávníky, jehož součástí jsou stoly a židle. Z vlastního mobiliáře firmy House Catering jsou využívány dřevěné pivní sety, které slouží hlavně jako výdejní pulty. Ve skladu je dále uchováváno porcelánové a skleněné nádobí, které se využívá při konferencích a různých společenských rautech. Pro venkovní akce je určeno jednoduché jednorázové plastové nádobí (tácky, kelímky, příbory), aby se předešlo zničení či krádežím běžného nádobí. Firma poskytuje i vlastní popelníky. Ve skladu jsou dále uchovávány pomůcky na tepelnou úpravu jídla – ohřevné vany, kotlíky na přípravu polévek, párkovače, toastery, přenosné chladničky a mrazáky, přístroje na výrobu kávy. Přeprava, distribuce, obaly Pro přepravu má firma k dispozici vozový park čítající 4 dodávkové vozy, jeden užitný vůz s chladící nástavbou a 3 mobilní kuchyně umístěné v nákladních vozech. Díky tomu může firma ve stejnou dobu obsluhovat několik akcí zároveň. Nejjednoduššími používanými manipulačními jednotkami jsou plastové přepravky, ve kterých se přenáší pečivo a dále drobnější věci, jako například těstoviny, rýže, kečup, sušenky, cukry aj. Maso a uzeniny vyžadující pro uchovávání chlad, aby nepodlehly zkáze, jsou přechovávány v termoboxech s chladícími elementy, které zaručují udržení stejné optimální teploty po delší dobu. Kartony pití a jiné rozměrné zboží v původních obalech, které zabraňují vniknutí nečistot, se dávají volně na podlahu. Pečivo se vydává z košíku, po snídani se zabalí do fólie, aby neztvrdlo a nezaprášilo se. 33

Služby zákazníkům S naloženou dodávkou přijíždí zaměstnanec na místo výkonu práce. Vykládku provádí sám, je potřeba nákup roztřídit a podle nutnosti umístit do kuchyně, chlazené výrobky z termoboxů umístit do chladničky. Dále je potřeba postavit stany a stoly, které slouží při obsluze strávníků jako výdejní pult. Pro napájení elektrospotřebičů je potřeba zavést elektrický proud. Při práci uvnitř budov se využívají rozvodny, jinak je přistaven dieselový generátor, kabely pro přívod energie má cateringová firma své vlastní. Kromě elektrické energie je nezbytné zajistit i zdroj pitné vody. Nemá smysl vozit si vodu s sebou, firma má své vlastní barely, které se napouští až v místě spotřeby, buďto z městského vodovodu, ze studny s certifikovanou pitnou vodou, nebo se voda napouští v jiném hostinském zařízení. Při větší spotřebě vody se používá plastová nádrž upevněná na paletě, která pojme až 1000 litrů vody, jejíž napouštění je možné pouze hadicí. Zpětné toky Veškerý odpad (použité plastové nádobí, kelímky, obaly od sušenek, nedojedené jídlo) se vyhazují do plastových pytlů. Z důvodu velkého objemu odpadů není možné je zlikvidovat v místě vzniku, je povinnost vyvézt je na skládku. Bezpečný odvoz odpadů zajišťuje externě firma Base. Špinavá voda po mytí nádobí či oplachování potravin se vylévá do kanalizace. Ne všechno nedojedené jídlo se vyhazuje, jelikož se vaří vždy více porcí než je strávníků (např. na 120 strávníků 150 a více porcí), zbylé porce si po domluvě s majitelem firmy mohou zaměstnanci odvézt k vlastní spotřebě domů

4.1 Aplikace přístupu na základě HACCP Postup vycházející z principů HACCP je proaktivní systém řízení rizik. Jeho cílem je udržovat pod kontrolou kontaminaci potravin mikroorganizmy, chemickými látkami nebo fyzikálními kontaminanty (např. částečkami skla) tak, aby byla výroba potravin bezpečná.17 Nyní, když byly vymezeny všechny činnosti provozu, je možné zavést systém kritických bodů. U malé provozovny není potřeba zavádět plný systém HACCP, jelikož by to bylo

17


34

administrativně i časově velice náročné, ale lze zavést zjednodušený přístup, který z analýzy kritických bodů vychází. Je třeba stanovit tým, který identifikuje jednotlivé pracovní postupy a pokusí se postihnout kritické kontrolní body podle rozhodovacího stromu zmíněného již dříve. Jednotliví členové by měli mít vymezeny své pravomoci. Do systému musí být kromě jmenovaného týmu zahrnuti i všichni zaměstnanci a být proškoleni o správných pracovních postupech, nárocích na zdravotní způsobilost a o osobní hygieně.

Tabulka 1: Tabulka sestaveného týmu HACCP Členové týmu Jméno HACCP Majitel firmy Kuchař Krafťák

Datum Funkce Vedení dokumentace, školení zaměstnanců Identifikace kritických bodů při výrobě potravin, sledování kritických mezí Sledování nezávadnosti potravin při nákupu, prevence proti fyzikální kontaminaci při manipulaci

Po sestavení týmu HACCP se započíná s analýzou možných rizik, která mohou nastat v jednotlivých krocích. Při nákupu a manipulaci se zbožím je zvýšené riziko fyzikální kontaminace. Té lze snadno zabránit, pokud nedojde k porušení obalů, ve kterých je zboží nakupováno ve velkoobchodě a následně převáženo na místo spotřeby. Při přepravě vzniká i riziko mikrobiální kontaminace u masa, které musí být přepravováno za správné teploty. To je zajištěno vozem s chladící nástavbou a následnou manipulací s masem v termoboxech. Při samotné přípravě jídla je potřeba dbát zvýšené ostražitosti při venkovních pracích. Kuchařům jsou sice k dispozici mobilní kuchyně, avšak hrozí vběhnutí zvířete, ze kterého se mohou uvolnit chlupy nebo drobný hmyz. Při špatných klimatických podmínkách je třeba dbát na důkladné očištění bot při vstupu do kuchyně. Tým HACCP proto musí sestavit diagram zachycující jednotlivé činnosti v celém výrobním a výdejním procesu tak, aby byly postiženy všechny významné kroky a u nich pak následně určit, zda se bude jednat o kritický kontrolní bod, který je potřeba sledovat. 35

Obrázek 2 : Diagram pohybu potravin v rámci provozu House Catering s.r.o. Příprava teplých nápojů Nákup zboží Výdej studených nápojů Přeprava Výroba pomazánek

Uchovávání v regálech

Uchovávání v chladicím zařízení

Výroba teplých pokrmů

Samoobslužný úsek pečiva Další možná manipulace se zbožím Vyhození neodpovídajícího jídla

Výdej strávníkům

Likvidace zbylého jídla

Autor diagramu: autor Další možnou manipulací se zbožím je vykládka z dodávky a přenos do mobilní kuchyně

Takto označené kroky v diagramu jsou kontrolními body a je na zvážení týmu HACCP, zda je označí jako kritické kontrolní body. Jak již bylo zmíněno výše, ty lze identifikovat podle rozhodovacího stromu. Po identifikaci jednotlivých kroků procesu je potřeba implementovat kontrolní postupy a jejich monitorování. Systém kontroly by měl fungovat na permanentní bázi, zároveň by měl být flexibilní, aby ho bylo možné v případě potřeby kdykoliv upravit. Toho lze dosáhnout implementací správné praxe, jako například hygienických opatření, kdy pokud se používá v omezených prostorách kuchyně jedna plocha pro přípravu více druhů jídel, je potřeba ji před započetím každé práce opláchnout vodou a vhodným mycím prostředkem. U výroby teplých pokrmů je potřeba přesně dodržovat stanovené postupy a receptury. Na dalších stranách uvádím dílčí výrobní postupy pro jednotlivé kategorie výrobků. 36

Tabulka 2: Analýza nebezpečí při výrobě nápojů Výrobní operace

Typ nebezpečí

Nebezpečí

Ovládací opatření

Přenos surovin z dodávky Mikrobiální do kuchyně

Kontrola Přežívání, neporušepomnožení nosti obalů, organismů spolehlivý výrobce Opatrnost a plynulost při Kontaminace manipulaci, organismy vhodné Mikrobiální z prostředí, manipulační Příprava zařízení, nádoby, surovin Fyzické pomůcek, dodržování pracovníků osobní Mechanické hygieny a nečistoty sanitačního plánu, vizuální kontrola Kontaminace organismy Dodržování z prostředí, technologiczařízení, kého Mikrobiální pomůcek, postupu, pracovníků Příprava a používání Chemické Možná výroba pitné vody, záměna nápojů dodržování Fyzické surovin se osobní zdravotně hygieny a závažnými sanitačního látkami plánu Mechanické nečistoty Dodržení maximální doby výdeje Kontaminace zamezení Mikrobiální organismy, Výdej sekundární pomnožení kontaminaci organismů poučení pracovníků, osobní hyg.

Je nebezpečí významné ?

ANO

NE

NE

NE

Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí Při dodržení data spotřeby a neporušení obalů malé nebezpečí

Při dodržování správných hygienických postupů malé riziko vzniku nebezpečí

Při dodržování technologických postupů malé riziko vzniku nebezpečí

Při dodržování hygienických postupů při výdeji malé riziko vzniku nebezpečí

CCP/ CP

CP

-

CP

-

Zdroj: Příručka k projektu systému kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu

37

Tabulka 3: Analýza nebezpečí při výrobě plněného pečiva Výrobní operace

Typ nebezpečí

Mikrobiální Suroviny Chemické

Příprava surovin

Půlení kusu pečiva

Natření pomazánkou

Přidání dalších surovin

Přemístění do výdejního pultu

Mikrobiální

Mikrobiální

Mikrobiální

Mikrobiální

Mikrobiální

Nebezpečí Výskyt mikroorganismů při nedodržení přepravních podmínek od dodavatele, poškození obalů Překročení požadavků podle nařízení EU Přemnožení MO při nedodržení skladovacích podmínek (teplota, vlhkost, plísně)


Kontrola teplot u surovin uchovávaných v chladu, kontrola nepoškozenosti obalů, kontrola vzhledu, vůně Spolehlivý a prověřený dodavatel

Dodržování skladovacích podmínek, kontrola data spotřeby, kontrola vzhledu, vůně

Kontaminace mikroorgaNismy

Dodržování hygieny na pracovišti, dodržování sanitačního řádu, doržování osobní hygieny

Kontaminace MO

Dodržování hygieny osobní a na pracovišti

Kontaminace MO

Dodržování hygieny na pracovišti, dodržování sanitačního řádu, dodržování osobní hygieny

Přemnožení MO

Neprodleně přemístit do výdejního chladícího pultu

Je významné?

NE

NE

NE

NE

NE

ANO

Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí

Spolehlivý dodavatel Teplota potraviny ovlivňuje růst a přemnožení mikroorganis mů

Teplota potraviny podléhající rychlé zkáze ovlivňuje růst a přemnožení mikroorganis mů Celý výrobní proces provést do 30 minut Dodržení teploty do 15°C

Dodržení teploty do 15°C, nebo celý výrobní proces provést do 30 minut Dodržení teploty chladícího pultu od 2°C do 8°C

CCP / CP

CP

CP

-

-

-

CCP


38

Tabulka 4: Analýza nebezpečí ve výrobě pokrmů Výrobní operace

Typ nebezpečí

Nebezpečí


Příjem

Mikrobiální

Přežívání, pomnožení MO

Spolehlivý dodavatel, kontrola neporušenosti obalů

Skladování surovin v chladicím boxu

Mikrobiální

Sekundární kontaminace MO

Dodržení teploty skladování

Vybalení z ochranného obalu

Mikrobiální


Příprava včetně ochucení

Mikrobiální


Mikrobiální

Přežívání, pomnožení MO

Tepelná úprava

Uchovávání teplých pokrmů

Výdej teplých pokrmů

Mikrobiální Fyzické

Mikrobiální Fyzické

Pomnožení MO Výskyt mechanických nečistot, cizích předmětů Sekundární kontaminace MO Sekundární kontaminace cizími předměty

Je nebezpe čí význam né?

NE

ANO

NE

NE

Prodloužení doby a zvýšení teploty tepelného opracování Dodržování výdejních teplot (min. 60°C), výdej do 8 hodin od výroby Dodržení osobní hygieny a hygieny prostředí Vizuální kontrola

ANO

NE

NE

Zdůvodnění rozhodnutí o významnosti nebezpečí Při dodržení uchovávacích teplot a krátké převozu malé riziko nebezpečí Při nedodržení stanovených skladovacích teplot je riziko vzniku nebezpečí, automatické sledování Při dodržení osobní hygieny a sanitace malé nebezpečí Sledování kvality pitné vody, osobní hygiena Při nedostatečném tepelném opracování surovin významné riziko vzniku nebezpečí Při dodržení podmínek uchovávání malé riziko vzniku nebezpečí Při dodržení hygieny a pravidelné vizuální kontrole malé riziko vzniku nebezpečí

CCP / CP

CP

CP

-

-

CCP

CP

CP


39

Z uvedených tabulek výrobních postupů je patrné, že nejméně rizikovou činností je výroba nápojů, při jejímž procesu nebyl zaznamenán ani jeden kritický kontrolní bod, pouze kontrolní body, v nichž lze předejít nebezpečí správnou hygienickou a technologickou praxí. Při tak jednoduché činnosti, jako je výroba teplých nápojů (káva, čaj) jsou kontrolními body manipulace se surovinami a příprava, ve kterých se sleduje datum spotřeby a dbá opatrnosti, aby do připravovaného nápoje nespadl cizí předmět. U dalších dvou zmíněných činností, výroby plněného pečiva a přípravy teplých pokrmů se kritické kontrolní body nalézají v operacích, kdy je potřeba zachovat vysokou či naopak nízkou teplotu. To u výroby nápojů není potřeba, bylo by však nutné sledovat teplotu varu, kdyby namísto pitné vody byla používána voda užitková, ve které lze mikroorganismy zahubit právě převařením. Při přípravě masných teplých pokrmů je třeba dbát zvýšené pozornosti na zachování chladícího řetězce při manipulaci s masem, jelikož se jedná o výrobek živočišného původu a podléhá tak rychlé zkáze a napadení mikroorganismy, které mohou být škodlivé pro lidský organismus. Po zanalyzování možných rizik a určení kritických bodů je třeba stanovit kritické meze. Ty by měla určit osoba zodpovědná za systém HACCP, v tomto případě u malé firmy její majitel a měl by s nimi seznámit také své zaměstnance, hlavně kuchaře, kteří s jídlem přicházejí neustále do styku. Nejlepším způsobem stanovení kritické meze je zkušenost z praxe. Pro řadu operací existují i Evropské směrnice, například na pasterizaci nápojů. Požadavek na stanovení kritické meze u kritického kontrolního bodu nezahrnuje vždy požadavek na určení numerické hodnoty.

Jedná se zejména o případ, kdy postupy

monitorování vychází z vizuálního pozorování, např. 

fekální kontaminace jatečně upravených těl na jatkách,



teplota varu tekutých potravin,



změna fyzikálních vlastností potravin během zpracování (např. vaření potravin).

Pro sledování hodnot kritických mezí je třeba ustanovit kompetentního pracovníka, při výrobě teplých pokrmů to je kuchař, při běžné manipulaci s potravinami to může být i krafťák, který přenáší přepravky se vstupními surovinami z dodávky do mobilní kuchyně. Pro tyto účely je 40

vhodné zvolit občasné kontrolování, které musí mít stanovenou četnost. Při výrobě teplých pokrmů se vychází z receptů, při manipulaci ostatní manipulaci s potravinami stačí sledovat po přenosu do kuchyně, zda nejsou porušeny původní obaly a nevnikly dovnitř žádné fyzické nečistoty. Je možné zvolit různé druhy kontroly. Při výrobě masa se mohou používat vpichové teploměry, nebo podle zkušenosti a délky praxe kuchaře určit stav uvaření či propečení pouhou vizuální kontrolou. Již během kontroly se při zjištění neshody stanovují nápravná opatření, pokud by byla nedostatečná občasná kontrola, musela by být nahrazena kontinuální kontrolou, která je pečlivější. Postup při zavedení nápravných opatření musí být zahrnut v plánu majitele firmy již při zavádění postupů na principu HACCP, aby byla zachována flexibilita a nápravné opatření bylo přijato ihned v době vzniku nebezpečí. Takovým nápravným opatřením může být například delší tepelná úprava masa, aby bylo zajištěno zahubení všech mikroorganismů. Kromě jednotlivých nápravných opatření se musí počítat s osobami, která je provedou, v tomto případě u malé firmy to jsou ty stejné osoby, které provádějí kontrolu, tedy kuchaři v kuchyni a krafťáci při ostatní manipulaci. Souhrnně lze sepsat nápravná opatření takto:18 

správná identifikace osoby odpovědné za nápravná opatření;



popis prostředků a požadovanou činnost vedoucí k nápravě pozorované odchylky;



opatření, které se musí provést s ohledem na produkty, které byly vyrobeny v době, kdy byl proces mimo kontrolu;



písemný záznam provedených opatření s uvedením všech relevantních informací (například: datum, čas, typ akce, osoba provádějící tuto akci a následnou verifikační kontrolu (ověření)).

Jména osob a záznamy by měly být evidovány v dokumentaci. Dokumentace a záznamy Požadavek na dokumentaci zavedeného systému je povinný pro každého provozovatele potravinářských služeb, aby bylo možno podat dozorovému orgánu důkaz o splnění všech požadavků na nezávadnost poskytovaných služeb. Co není stanoveno, je způsob, jakým

18


41

podnikatel prokáže splnění požadavků. Pro každou provozovnu je potřeba evidovat nezbytně nutné požadavky a tedy i pro firmu House Catering. Mezi nezbytně nutné požadavky patří požadavky na infrastrukturu. Umístění mobilní provozovny je určeno vždy místem výkonu natáčení, důležitý je zdroj pitné vody, jejíž zajištění bývá vždy problémem u mobilních zařízení. Jak jsem již uvedl dříve u služeb zákazníkům, pro tyto případy má firma vlastní nádrže, které napouští z lokálních ověřených zdrojů. O umístění provozovny musí být objasněn dozorový orgán, kterým bývá nejčastěji místně dozorová hygienická stanice. Ta vydává povolení či nařízení především na nakládání s odpady. Dalším evidovaným nezbytným požadavkem je požadavek na suroviny. Vysledovatelnost původu vstupních surovin, které používá House Catering, není žádný problém díky víceméně výhradnímu nákupu ve velkoobchodě a případné doložení účtenkou. Velmi důležité jsou požadavky na přímé zacházení se surovinami, to nesmí vést ke vzniku nebezpečí. I v tak stísněném prostoru, jakým je mobilní kuchyně, je nutná prevence křížové kontaminace, zejména prostorovým uspořádáním a časovým rozlišením s následnou desinfekcí zóny přípravy pokrmů po každém ukončení práce. K nezbytným požadavkům na suroviny patří technologické postupy, jejichž naznačení jsem uvedl ve třech tabulkách o analýze nebezpečí při jednotlivých činnostech. K technologickým postupům patří i recepty, jejichž dodržování je dané, v případě zkušenosti kuchaře lze v některých technologických postupech použít vizuální kontroly, avšak tento způsob kontroly musí to být zaevidován, aby v případě vzniku závadné situace bylo možno dohledat, v jakém kroku se stala chyba. Splnění požadavku na technologické postupy je tedy prokazováno při provozní činnosti, například dodržování chladícího řetězce, kdy by měla být kontrolována teplota při přesunu z mrazáku do chladicího boxu a zpět do mrazáku či chladničky v mobilní kuchyni. Významnou roli při celodenní obsluze má výdej teplých pokrmů, které je možno připravit několika způsoby: vařením, dušením, pečením, grilováním a smažením. Vaření probíhá při teplotách okolo 100°C, maso se může vařit v tlakovém hrnci při teplotě převyšující tuto hodnotu, což může vést k urychlení celého procesu. Nebezpečí vzniká při výraznějším úbytku vody, ke kterému dochází při vypařování. Zdánlivě podobné vaření je dušení, které probíhá také v uzavřené nádobě, ale maso se dusí pouze ve vlastní šťávě. Druhým nejpoužívanějším způsobem tepelné úpravy je pečení v plynové troubě, které umožňuje přípravu v teplotách převyšujících až 200°C. Při pečení se maso pravidelně 42

kontroluje při podlévání vlastní šťávou, ale hrozí zde riziko, že pouhá vizuální kontrola nedostatečně vyhodnotí připravenost pokrmu, jelikož u větších kusů masa může jeho povrch jevit známky dopečení, ale vnitřní struktura masa může být ještě nedopečená. Zjednodušenou formou pečení je grilování, které je prováděno venku na roštu, pod nímž působí přímý zdroj tepla. Na grilu jsou připravovány hlavně párky a klobásy v letních měsících. I zde platí důrazně dbát na dostatečnou propečenost. V kuchyni se ještě smaží, což znamená ponoření potravin do rozpáleného tuku, částečně při smažení na pánvi, kompletní ponoření při přípravě ve fritéze. Toto je jedna z nejrizikovějších činností, neboť nehrozí pouze riziko z nedostatečné tepelné úpravy, ale i riziko z použití nevhodného tuku pro smažení. Tuk se pravidelně vylévá a používá nový, aby bylo zabráněno jeho degradaci, oxidaci mastných kyselin a vzniku toxických látek. Kromě výroby pokrmů patří k manipulaci s potravinami i nakládání s odpadem, který vzniká při jejich výrobě, firma House Catering zajišťuje jeho umístění do plastových pytlů, o jejich odvoz se již stará jiná firma. Tyto pytle nesmí být skladovány blízkosti výroby a výdeje jídel. S odpady souvisí sanitační opatření, dodržování osobní hygieny a dobrý zdravotní stav zaměstnanců. V kuchyni musí viset rozpis, kam se zaznamenává datum úklidu a provedení celkové desinfekce a jméno pracovníka, jako součást provozního řádu. Provozy, které se nespokojí jen s nezbytně nutnými požadavky, mohou přijmout postupy správné praxe, které jsou doplněny o předem stanovené kontrolní body, zjednodušené záznamy o provádění kontroly postupů v těchto bodech, dosledovatelnost, která v praxi znamená označení rozpracovaných pokrmů. Tento krok není pro firmu House Catering nezbytný, neboť díky přímému místnímu propojení přípravy pokrmů s jejich výdejem, není potřeba žádných evidenčních štítků mezi kuchyní a výdejním místem pro zpětnou kontrolu, kde mohlo vzniknout nebezpečí. K postupům správné praxe patří ještě detailnější popis hygienických bezpečnostních opatření, která musí být učiněna při manipulaci s rychle se kazícími potravinami. Pokud potravinářskému podniku jako podklad pro zavedení postupů na principu HACCP slouží příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“, musí být kopie těchto materiálů k dispozici na provozovně Aby celý systém fungoval tak, jak má, jsou zavedeny ověřovací postupy, které zahrnují kontrolu pracovních operací, potvrzení o zachování kontroly nad kritickými kontrolními 43

body, validace limitů kritických hodnot, posouzení odchylek podle jednotlivých produktů a následná nápravná opatření zohledňující opět druh produktu. V případě, že by došlo ke změně výrobních procesů ve firmě, musí být zkontrolováno, že dosud používané postupy kontroly stále platí. K takovým změnám patří změna surovin a jejich zpracování, změna v balení a distribuci, změna koncových uživatelů nebo změny, které nastaly se vznikem nových informací v důsledku vědeckého pokroku o novém riziku spojeném s produktem. Nad ověřovacími postupy musí dohlížet jiná osoba, než ta, která provádí běžnou kontrolu hodnot kritických mezí v kritických kontrolních bodech.

44

5 Závěr Firma House Catering s.r.o. nemá díky své organizaci a povaze malé firmy žádné problémy s výkonem logistických procesů. Nenalézá se u ní kompletní logistický řetězec, některé jeho články jsou zcela vynechány, jiné jsou značně zjednodušené, jako například v případě skladování zásob, jelikož nákup probíhá vždy podle objednávky, takže je většina potravin okamžitě spotřebována a nevznikají tak žádné přebytky, které by bylo nutné skladovat. I přesto má firma svůj sklad, kde uchovává svůj mobiliář. Jediné úzké místo lze spatřovat v informačních tocích, kdy objednávání služeb probíhá nepravidelně elektronicky zasíláním e-mailu, a tak musí firma flexibilně vyhovět požadavkům, aby uspěla v náročné konkurenci na trhu. Jistou výhodou je známost z dlouhodobé spolupráce s některými produkcemi, které se vždy mohou spolehnout na kvalitně poskytnuté služby podle předchozích zkušeností. Aby byla firma pro své zákazníky ještě atraktivnější, mohla by zavést do svého provozu systém implementace principů HACCP. Kompletní systém HACCP není vhodný pro firmu House Catering, je použitelný spíš pro větší provozy, protože je finančně a časově nákladnější vypracování veškeré potřebné dokumentace a poté zažádání kompetentního orgánu o udělění certifikátu o shodě. I nařízení (ES) č. 852/2004 umožňuje flexibilitu (pružnost) v implementaci principů HACCP, zejména pro „malé provozovny“. To znamená, že pokud lze cíle (tj. zajištění zdravotní nezávadnosti) dosáhnout ekvivalentními prostředky, které nahrazují zjednodušeným, ale účinným způsobem těchto sedm principů, pokládá se právní povinnost za splněnou. Hovoříme o stanovení „postupů vycházejících z principů HACCP“. Kromě těchto postupů si firma musí osvojit i nezbytné požadavky na hygienu potravin, které jsou závazné pro každou firmu v potravinářském průmyslu bez rozdílu velikosti její působnosti. Aby bylo možné doložit zavedení těchto principů dozorovým orgánům, musí majitel firmy vést pečlivou dokumentaci, která obsahuje jména osob zodpovědné za chod systému, popis a případně i grafické znázornění kroků při manipulaci s potravinami od jejich nákupu, přes přepravu, přípravu hotových pokrmů až po jejich výdej. Mimo manipulačních procesů se evidují i technologické procesy při výrobě a stanovené kritické body, v našem případě byly určeny dva – přemístění hotového plněného pečiva do výdejního pultu a tepelná úprava při přípravě teplých masných pokrmů, v obou krocích hrozila mikrobiální kontaminace. V dokumentaci jsou ještě uvedeny ještě použité receptury, aby bylo možné dokázat, že se 45

předchází vzniku nebezpečí, popis způsobu kontroly hodnot kritických mezí v kritických kontrolních bodech (vizuální, pomocí teploměru), evidence provádění úklidových a desinfekčních opatření, popis požadavků na infrastrukturu, hlavně zajištění ověřené pitné vody, která je ve výrobě používána jako surovina i jako nástroj k očištění. I přes povinnost každého provozovatele stravovacího zařízení vést dokumentaci není zákonem dané, jak by vedení dokumentace mělo konkrétně vypadat. Vhodná je evidence v elektronické formě, která šetří místo a je kdykoliv okamžitě dostupná. Aby systém efektivně fungoval, musí být se zavedenými postupy vycházejícími z principů HACCP seznámeni nejen lidé provádějící kontrolu a záznamy, ale všichni ostatní zaměstnanci.

46

6 Zdroje DRAHOTSKÝ, I.; ŘEZNÍČEK, B. Logistika: procesy a jejich řízení, Brno: Computer Press, 2003. ISBN 80-7226-521-0 LAMBERT, D. M.; STOCK, J. R.; ELLRAM L.M.

Logistika: příkladové studie, řízení zásob,

přeprava skladování, balení zboží. Brno: CP Books, 2005. ISBN 80-251-0-504-0 PERNICA, Petr. Logistika (supply chain management) pro 21. století, Praha: Radix, 2005. ISBN 8086031-59-4. VOLDŘICH, Michal a kol.. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I., Praha: Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2007. ISBN 80-02-01822-2

Návrh DG SANCO 1955/2005 dostupný z: www.haccp- consulting.cz/zakony/SANCO_1955 _2005.doc Příručka k projektu systému kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu, dostupné z: http://www.socr.cz/assets/aktivity/projektove-aktivity/prirucka--systemu-kritickych-bodu-_haccp_.pdf Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, Díl 4, § 23, odst. 1 Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví §19 odst. 2

47

7 Příloha Obrázek 3: Plánek řešení mobilní kuchyně

Zdroj: Autor

48

Vysoká škola ekonomická v Praze

Recommend Documents