Vysoká škola ekonomická v Praze
2006
Adéla Pila ová
Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta mezinárodních vztah Katedra cestovního ruchu
Bakalá ská práce:
Charakteristika baru – analýza provozních inností
Vypracovala:
Adéla Pila ová Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj
Vedoucí práce:
Ing. Lena Mlejnková
2
Prohlášení Prohlašuji, že bakalá skou práci na téma "Charakteristika baru – analýza provozních inností" jsem vypracovala samostatn . Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v p iloženém seznamu literatury.
__________________ V Praze dne 30. 6. 2006
Adéla Pila ová
3
OBSAH ÚVOD............................................................................................................................................. 5 1
VÝZNAM NÁPOJ PRO LIDSKÝ ORGANISMUS A JEJICH DRUHY ................... 6 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
2
VODA ...........................................................................................................................................6 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE ............................................................................................................6 ALKOHOLICKÉ NÁPOJE ................................................................................................................7 SPOT EBA NÁPOJ V ESKÉ REPUBLICE .....................................................................................9 SPOLE NÉ STRAVOVÁNÍ ...........................................................................................................10
LEGISLATIVNÍ PODMÍNKY BAROVÉHO PROVOZU ........................................... 12 2.1 2.2
3
ŽIVNOSTENSKÝ ZÁKON ..............................................................................................................13 METROLOGIE .............................................................................................................................13
ZÁKLADNÍ CHARAKTERISTIKA BARU .................................................................. 14 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
4
HLEDISKA D LENÍ BAR ............................................................................................................14 VYBAVENÍ BARU ........................................................................................................................17 ÚLOŽNÉ PROSTORY ....................................................................................................................22 BAROVÝ DISPLEJ ........................................................................................................................23 ARCHITEKTONICKÉ EŠENÍ BARU ..............................................................................................24
PRODUKT BARU ............................................................................................................. 27 4.1 4.2 4.3 4.4
5
NÁPOJOVÝ LÍSTEK .....................................................................................................................27 HISTORIE A VZNIK MÍCHANÝCH NÁPOJ ...................................................................................29 D LENÍ MÍCHANÝCH NÁPOJ .....................................................................................................29 NOVÉ TRENDY V MÍCHANÝCH NÁPOJÍCH ...................................................................................31
BAROVÝ PERSONÁL ...................................................................................................... 32 5.1
6
MOŽNOSTI VZD LÁVÁNÍ BAROVÉHO PERSONÁLU .....................................................................33
BARMANSKÉ ASOCIACE A BARMANSKÉ SOUT ŽE ........................................... 36 6.1 6.2 6.3
7
MEZINÁRODNÍ BARMANSKÁ ASOCIACE (IBA) ..........................................................................36 ESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE (CBA)......................................................................................36 BARMANSKÉ SOUT ŽE ...............................................................................................................37
ANALÝZA KONKUREN NÍHO PROST EDÍ KATEGORIE BAR NA OBVODU
PRAHA 1 ..................................................................................................................................... 39 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
POHOSTINSKÉ PROVOZOVNY V PRAZE ......................................................................................39 VYMEZENÍ LOKALITY – OBVOD PRAHA 1 ..................................................................................40 PO ET A TYPY BAROVÝCH PROVOZ .........................................................................................41 KLIENTELA.................................................................................................................................42 NABÍZENÝ SORTIMENT ..............................................................................................................43 CHARAKTERISTIKA VYBRANÝCH TYPICKÝCH BAR LOKALITY PRAHA 1.................................44
ZÁV R ........................................................................................................................................ 50 PRAMENY .................................................................................................................................. 51 P ÍLOHY: .................................................................................................................................. 53 4
Úvod V posledních letech cestovní ruch a s ním spojené stravovací služby za ínají nabývat na stále v tším významu. Cestovní ruch pat í mezi nejd ležit jší a nejrychleji se rozvíjející odv tví sv tové ekonomiky. V eské republice je cestovní ruch po politických a ekonomických zm nách v roce 1989 považován za jednu z d ležitých rozvojových oblastí života spole nosti, demokracie, ekonomiky a postupného za azení eské republiky do evropských struktur. Sou asn je také oblast stravování a jeho dopl kových funkcí zdrojem pracovních p íležitostí pro mnoho lidí. Cílem této bakalá ské práce je charakteristika baru jako jednoho z d ležitých provoz ve ejného stravování. Toto téma jsem si vybrala z toho d vodu, že jsem absolvovala základní a vyšší barmanský kurs a také jsem získala etné zkušenosti z praxe a toto prost edí je mi velmi blízké. První kapitola je zam ena na význam nápoj
pro lidský organismus, charakteristiku
jednotlivých druh nápoj a strukturu spot eby nápoj v eské republice. Sou ástí kapitoly je také význam spole ného stravování a jeho základní funkce. Druhá kapitola je v nována legislativním podmínkám barového provozu. Další kapitoly jsou zam eny na charakteristiku baru a to na základní d lení bar podle kategorií, vybavení a nabídky produkt , kde je zam eno na skladbu nápojového lístku a charakteristiku míchaných nápoj , které jsou hlavní složkou produktu ve v tšin bar . Protože je personál ve stravovacích službách nesmírn d ležitý, další ástí práce je popis jednotlivých pozic v baru, možnosti pro vzd lávání personálu, innost eské barmanské asociace (CBA) a po ádání odborných sout ží. Na základ
vlastního pr zkumu byla provedena analýza konkuren ního prost edí vybrané
lokality (Praha 1), která je obsažena v poslední kapitole. Tato kapitola rovn ž obsahuje charakteristiku vybraných typických barových provoz dané lokality.
5
1 Význam nápoj pro lidský organismus a jejich druhy 1 Nápoje jsou nezastupitelnou složkou výživy. T lo lov ka je asi z 65 % tvo eno vodou, kterou je nutno p ijímat ve form nápoj a potravin, jen nepatrnou ást si organismus dokáže vytvo it p i látkové p em n . K zajišt ní pitného režimu slouží r zné nápoje, ne všechny jsou však zcela vhodné. Nejv tší složku by m la tvo it pitná voda.
1.1 Voda Voda je velmi významnou složkou organismu, bez ní by totiž nemohlo docházet k chemické p em n látek. Krom toho voda pomáhá udržovat t lesnou teplotu. Nejvíce lov k p ijímá vodu nápoji a potravou, cca 300 ml si organismus vytvo í pochody látkové p em ny. Naopak nejvíce vody je vydáváno dýcháním, k ží, mo í a stolicí. Nejv tší ást spot eby by m la p edstavovat p írodní pramenitá voda bez bublinek. V poslední dob však klesá možnost zásobení kvalitní pitnou vodou a zvyšuje se význam balených vod. Sodová voda, pitná voda sycená oxidem uhli itým, v posledních letech ustupuje do pozadí. Je to zp sobeno p edevším zvyšující se oblibou minerálních vod. Ty by však nem ly být pity denn a m ly by se asto st ídat, aby nedošlo k p emí e n kterých minerálních látek.
1.2 Nealkoholické nápoje Nealkoholické nápoje jsou poživatiny, které t lu dodávají tekutiny. Pat í sem p edevším káva, aj, kakao, limonády, voda, limonády, r zné energetické nápoje apod. O vod je zmínka již v p edchozí podkapitole, proto se jí zde již dále nebudu zabývat. Káva Káva je oblíbená po celém sv t p edevším díky svému stimula ní ú inku, který je zp soben obsaženým kofeinem. V sou asné dob celosv tov stoupá spot eba kávy, což m že zp sobovat i zdravotní obtíže, p edevším se pak m že uplatnit p i vzniku ischemické choroby srde ní. V eské republice je však spot eba kávy dlouhodob stabilní (viz podkapitola 1.4) aj Stejn jako káva, tak také aj je oblíbený po celém sv t , a už se jedná o „klasický“ erný nebo zelený aj i o upravený ledový aj, který je oblíbený p edevším v letních m sících. 1
Zpracováno s využitím: Hrubý, S.: Výživa v kostce. Úvaly: Ratio. 1996.
6
Význam aje spo ívá v obsahu kofeinu a dalších povzbuzujících látek, p edevším pak taninu. Pití aje má v n kterých zemích dlouholetou tradici a jeho p íprava a konzumace jsou doslova ob adem. Limonády Limonády jsou šumivé nápoje r zných p íchutí,
asto s p ídavkem ovocných sirup
nebo
rostlinných výtažk . Spot eba rozli ných limonád v posledních letech velmi nar stá, p edevším pak u malých d tí. Nejvíce oblíbenými jsou nápoje kolového typu, které obsahují výtažek ze semen kolových o ech . Tyto nápoje by p edevším d ti a t hotné a kojící ženy m ly pít pouze v malých množstvích, stejn tak jako nápoje s obsahem chininu (tonic). Limonády
asto obsahují mnoho cukr , p ípadn
i um lých sladidel, proto by m ly být
konzumovány pouze v malém množství. P emíra slazených nápoj p ispívá p edevším u d tí ke vzniku nadváhy i dokonce obezity. Ovocné a zeleninové š ávy a mošty R zné š ávy a mošty se v posledních letech t ší velké oblib . Je to dáno také zdokonalováním konzerva ních proces a tedy zlepšováním kvality š áv a p edevším jejich trvanlivosti. Š áv a mošt existuje velké množství, od jednodruhových p es r zné sm si. Problémem u t chto nápoj je však p idávání konzerva ních látek, barviv a p edevším cukr . Proto by stejn jako nap . limonády m ly být v pitném režimu jen dopl kem a ne hlavní složkou.
1.3 Alkoholické nápoje Alkohol (ethylalkohol) je pochutina, která má centrální psychotropní ú inky a zvyšuje sekreci žalude ních š áv. Za alkoholické nápoje se považují ty nápoje, které mají obsah ethanolu vyšší než 0,75 %. Nej ast ji konzumované alkoholické nápoje jsou pivo, víno a lihoviny. Pivo Pivo je neúpln dokvašený alkoholický nápoj, který se vyrábí ze sladu, chmele a vody. V eské republice je nejoblíben jším alkoholickým nápojem s dlouholetou tradicí a jeho výroba je známa po celém sv t . eské pivo je také sou ástí eské tradi ní gastronomie.
7
Množství alkoholu v pivu se pohybuje mezi 4 – 5 %, existují však i nealkoholická piva, která se normálnímu pivu chu ov zna n p ibližují. Obsah ethanolu v t chto nealkoholických pivech je nižší než výše uvedených 0,75 %, proto je m žeme adit mezi nealkoholické nápoje. Mezi nejznám jší eská piva pat í p edevším Budvar a Prazdroj. Víno Víno je zkvašený mošt vinné révy, vyráb jí se však i vína ovocná (nap . jable né nebo rybízové). Obsahuje vyšší procento alkoholu než pivo, zpravidla 7 – 13 %, výjime n však i p es 20 %. Stejn jako pivo, tak i víno je v eské republice velmi oblíbené a velké oblib se t ší p edevším moravská vína. Návšt va moravských vinných sklep
je také
asto samotným motivem
cestovního ruchu. Lihoviny Lihoviny jsou nápoje s vyšším obsahem alkoholu. Na trhu jich existuje nep eberné množství, zpravidla se však rozlišují tyto základní druhy: •
pálenky (destiláty) – v tšinou se vyráb jí z obilí nebo ovoce (vodka, gin, whisky),
•
likéry – sladké destiláty, mohou být nap . ovocné, bylinkové, anýzové,
•
ho kosladké, n kdy také zvané žalude ní, likéry – p evážn s bylinnou, p íjemn naho klou chutí, nap . Becherovka,
•
bitters (ho ké lihoviny) – mají zpravidla tmavou barvu, vyšší obsah alkoholu a výraznou ho kou chu , nap . Fernet Stock.
Lihoviny se pijí bu to samotné, nebo se kombinují s jinými nealkoholickými, p ípadn
i
alkoholickými nápoji. Jsou také nepostradatelnou složkou míchaných nápoj .
8
1.4 Spot eba nápoj v
eské republice
Následující tabulky ukazují strukturu spot eby nealkoholických a alkoholických nápoj v eské republice.
Tabulka . 1: Spot eba nealkoholických nápoj na 1 obyvatele v eské republice v letech 1997 – 2004 1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,3
1,00
Zrnková káva (kg)
2,5
2,5
2,6
2,4
2,6
2,5
2,3
2,4
0,96
Minerální vody (l)
26
35
41
47
50
54
60
63
2,42
Sodové vody (l)
17
18
22
26
26
30
33,4
35
2,06
Limonády (l)
63
65
72
80
84
92
98
101
1,60
Ostatní nealkoholické nápoje (l)
41
40
45
53
60
70
74,6
76
1,85
aj (kg)
Index 1997/2004
Zdroj: SÚ, www.czso.cz
Z této tabulky je patrné, že v posledních letech zna n
stoupá spot eba balených nápoj ,
p edevším pak minerálních vod. Spot eba kávy a aje je dlouhodob stabilní. Zm nu spot eby v roce 2004 oproti roku 1997 vyjad uje index zm ny v posledním sloupci tabulky.
Tabulka . 2: Spot eba alkoholických nápoj na 1 obyvatele v eské republice v letech 1997 - 2004 1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
8,3
8,2
8,3
8,3
8,2
8,3
8,4
7,6
0,92
Víno (l)
15,9
16
16,1
16,1
16,2
16,2
16,3
16,5
1,04
Pivo (l)
161,4
161,1
159,8
159,9
159,9
159,9
161,7
160,5
0,99
Lihoviny (l, 40 %)
Index 1997/2004
Zdroj: SÚ, www.czso.cz
9
Spot eba alkoholických nápoj je v eské republice tradi n pom rn vysoká. Ve spot eb piva pat í eská republika ke stát m s nejvyšší spot ebou, asto dokonce s nejvyšší. To je dáno velmi dlouhou tradicí a p edevším pak vysokou kvalitou.
1.5 Spole né stravování 2 1.5.1 Význam spole ného stravování Do spole ného stravování jsou zahrnuty jak provozy ve ejného, tak i ú elového stravování. Všechny provozy mají sv j spole enský a ekonomický význam. Mezi spole enský význam pat í p edevším: •
zvyšování fondu volného asu,
•
prost ednictvím nabídky stravovacích provoz lze modifikovat skladbu výživy,
•
diferencované uspokojování pot eb jednotlivých skupin (nap . školní stravování, nemocni ní stravování, stravování zam stnanc aj.), aj.
Ekonomický význam: •
podíl na tvorb hrubého domácího produktu,
•
podn t k innosti dalších odv tví (nap . potraviná ství, strojírenství, výroba textilu, skla, odborné školství aj.),
•
tvorba pracovních p íležitostí, aj.
1.5.2 Funkce spole ného stravování Obecn se vymezují t i základní funkce spole ného stravování – základní – stravovací funkce, ob erstvovací – dopl ková a spole ensko-zábavní. Stravovací funkce Tato základní funkce slouží k uspokojení základní pot eby nasycení. Tuto funkci plní provozy ur ené k p íprav pokrm – restaurace, bufety, jídelny, školní jídelny, zam stnanecké jídelny, ústavní stravování aj. Zde se jedná p edevším o výrobu a podávání hlavních denních jídel – snídaní, ob d a ve e í.
2
Zpracováno s využitím: Mlejnková, L. a kol.: Služby spole ného stravování. Praha: VŠE 2005.
10
Ob erstvovací funkce Ob erstvovací funkce má za úkol poskytnout menší ob erstvení mezi hlavními jídly. V sou asné dob bývají také malá jídla náhradou za hlavní polední nebo ve erní pokrm. Tato funkce je zabezpe ována p edevším za ízeními, jako jsou nap . ob erstvení, bistra, stánky, kantýny, cukrárny, automatový prodej aj. Spole ensko-zábavní funkce T etí funkce slouží k uspokojování pot eb zábavy, spole enského vyžití, rozptýlení, odpo inku, spole enských kontakt a poskytnutí prostor a služeb pro mimo ádné p íležitosti. Spole enskozábavní funkce je realizována jen v provozech ve ejného stravování a vhodn dopl uje základní stravovací funkci. V evropské statistické evidenci jsou tyto provozy ozna ovány jako bary.
11
2 Legislativní podmínky barového provozu 3 Pro barové provozy platí stejné legislativní podmínky jako pro všechny ostatní provozy právnických a fyzických osob, které prodávají zboží, poskytují služby nebo vyvíjejí jinou podobnou innost. Za nejd ležit jší jsou považovány ty právní normy, které jsou p edpokladem pro funkci barového provozu, tj. takové, které stanoví p edpoklady pro jeho zahájení a ádné provozování, stanoví obecn p edpoklady pro innost pracovník barového provozu, ukládají pracovník m povinnosti v zájmu zabezpe ení ádného výkonu innosti p i poskytování služby ve vztahu k zákazník m, vymezují rozsah oprávn ní státních orgán
v i provozovateli a
pracovník m v souvislosti s poskytovanými službami. Hlavními právními normami pro ú ely barového provozu jsou: •
Živnostenský zákon . 455/1991 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Ob anský zákoník . 40/1964 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o ochran spot ebitele . 634/1992 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o eské obchodní inspekci . 64/1986 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o metrologii . 505/1990 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o ochran ve ejného zdraví . 258/2000 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o opat eních k ochran
p ed škodami zp sobenými tabákovými výrobky,
alkoholem a jinými návykovými látkami . 379/2005 Sb., •
Trestní zákon . 139/2001 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o p estupcích . 200/1990 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o cenách . 526/1990 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákoník práce . 65/1965 Sb., ve zn ní pozd jších p edpis ,
•
Zákon o registra ních pokladnách . 215/2005 Sb.,
•
Hygienické p edpisy – p edevším pak vyhláška . 137/2004 Sb.
Pro názornost zde uvádím alespo dva p edpisy – Živnostenský zákon, který je základem pro provozování baru a Zákon o metrologii.
3
Zpracováno s využitím: Mikšovic, A.: Bar, provoz & produkt. Praha: OFF, s.r.o. 1999.
12
2.1 Živnostenský zákon Provozování barového provozu je podmín no získáním p íslušného živnostenského oprávn ní. Barový provoz spadá do Hostinské innosti, která pat í mezi innosti ohlašovací emeslné. Krom spln ní všeobecných podmínek pro provozování živnosti fyzickou osobou – dosažení v ku 18 let, trestní bezúhonnost, zp sobilost k právním úkon m a bezdlužnost v i státu, musí být spln na i odborná zp sobilost. Zde se m že jednat o: •
vyu ení v oboru (kucha , íšník) a 3 roky praxe, vyu ení v p íbuzném oboru (nap . cukrá , ezník) a 4 roky praxe,
•
odborná škola s maturitou a 2 roky praxe,
•
vyšší odborná škola a 2 roky praxe,
•
vysoká škola s výukou odborných p edm t a 1 rok praxe,
•
rekvalifika ní kurs a 4 roky praxe,
•
zkouška p ed kvalifika ní komisí a 4 roky praxe,
•
6 let praxe (bez odborného vzd lání).
Živnostenský zákon mj. definuje náležitosti provozovny a další povinnosti podnikatele.
2.2 Metrologie Zákon o metrologii upravuje práva a povinnosti právnických a fyzických osob podnikatel a p íslušných státních orgán v rozsahu nezbytném k zajišt ní jednotnosti a správnosti m idel a m ení. Smyslem zákona je zajistit, aby p i prodeji zboží byla používána pouze ádn schválená a ozna ená m idla, která zajistí, že zákazník vždy obdrží správnou míru nápoje. V barové praxi se m žeme setkat se dv ma základními m idly – kovovými a sklen nými odm rkami. Sklen né odm rky mají vyzna enou rysku, po kterou se plní. Kovové odm rky žádnou rysku nemají a plní se až po okraj. V nedávné dob byly p ípady, kdy barové provozy užívaly jiná m idla, než která byla ádn schválena. Bylo to asto z d vodu p izp sobení se zahrani ní klientele, protože se používala kovová 4 cl m idla, která jsou dnes již zcela b žná. Problém byl v tom, že tato m idla nebyla ú edn schválena pro použití v eské republice. V sou asnosti se používají jak starší 5 cl m idla, tak také 4 cl kovová.
13
3 Základní charakteristika baru 4 Bary jako st ediska ve ejného stravování plní p edevším funkci spole ensko-zábavní. Lidé do bar
asto p icházejí s cílem pobavit se, nebo zatan it si a sou asn využijí nabídku pokrm a
nápoj , kterou daný bar nabízí. Tato kapitola je zam ena na základní d lení bar , vybavení baru, p edevším z hlediska zam stnance, a na architektonické ešení bar .
3.1 Hlediska d lení bar Pro d lení bar
do skupin neexistují žádná závazná pravidla. Hlavním ú elem d lení je
poskytnout host m ur itou p edstavu o standardu služeb, které jsou v daném baru poskytovány. Odborník m by d lení m lo pomoci p i sestavování výrobních program , ur ování marketingových plán , p ijímání vhodných zam stnanc , ale také nap íklad p i vhodné údržb barového provozu.
3.1.1 Hledisko gastronomické Gastronomické hledisko posuzuje p edevším výrobní program barového pracovišt . Z tohoto hlediska rozlišujeme American bar, Trendy bar, Whisky bar (Vinný bar, Sekt bar, Pivní bar aj.) a Snack bar (Grill bar). Hranice nejsou p esn
dány, v n kterých v cech se m žou prvky
jednotlivých bar prolínat a jen výjime n se setkáme s barem, který pat í pouze do jedné skupiny. American bar Pro American bar jsou typické klasické, ale také moderní míšené nápoje a st edn rozsáhlý sortiment alkoholických a nealkoholických nápoj . Nabídka pokrm je velmi omezena, podávají se zde v tšinou jen drobné pochutiny vhodné k nápoj m (nap . olivy, mandle apod.), výjime n také typické americké pokrmy (sendvi e, hot dogs). Pokud se zde podávají další pokrmy, v tšinou bývají podávány po omezenou dobu. Trendy Bar Trendy Bar je velmi podobný American baru, avšak jeho klasický sortiment je významn rozší en o nabídku mén tradi ních a moderních míšených nápoj . Zde se hojn využívají erstvé ovocné š ávy, mlé né výrobky, ale nap íklad také netradi ní podávání nápoj (nap . v kokosovém o echu, zvláštních sklenicích apod.). Podstatn se také m že lišit práce barmana, která m že obsahovat prvky tzv. show bartendingu, u nás asto ozna ovaného jako free style. 4
Zpracováno s využitím: Mikšovic, A.: Bar, provoz & produkt. Praha: OFF, s.r.o. 1999.
14
P edevším se jedná o dávkování nápoj , které barman provádí tzv. „z ruky“. To znamená, že všechny p ísady jsou dávkovány dle uvážení barmana, bez p esného odm ení, p ímo z láhve. Díky tomu je v tšina nápoj originálem. Free style dnes p edstavuje adu prvk , které se asto kombinují do sestav. Jedná se nap íklad o nadhazování lahví, sklenic nebo ledu. Tato práce bývá pro hosta atraktivní, ale jen tehdy, pokud to o ekává. Na druhou stranu je
asto také neefektivní, protože barman pracuje s tém
prázdnými lahvemi a nastávají problémy s nep esným dávkováním. V sou asné dob
se
prosazuje tzv. working flair, což je pracovní podoba free stylu. Ta již obsahuje jen n které prvky, které nesnižují efektivitu práce, ale zárove zvyšují atraktivitu. Užití free stylových prvk ovšem vyžaduje velkou zru nost a také stálý trénink. Samoz ejm je také ovlivn no klientelou, která m že do baru p icházet práv kv li nevšednímu zážitku. Whisky bar (Vinný bar, Sekt bar, Pivní bar apod.) Tato barová pracovišt (bary) se vyzna ují výrobním programem, kterému dominují ur ité segmenty nápoj a ostatní jsou do ur ité míry potla eny. Jak už samotný název napovídá, nap íklad Whisky bar je zam ený na podávání whisky, Vinný bar na šumivá a nešumivá vína apod. Samoz ejm by tomu m l také odpovídat dopl kový sortiment a celková atmosféra baru. Snack bar (Grill bar) Snack bar, p ípadn
Grill bar je odbytové st edisko, kde sortiment nápoj
tvo í sou ást
výrobního programu orientovaného na gastronomii jako celek. V t chto barech m že být nabídka pokrm velmi rozsáhlá. N kdy se výroba odehrává v t sné blízkosti hosta nebo p ímo p ed ním.
3.1.2 Hledisko funk ní Krom gastronomické funkce plní bary také mnoho dalších funkcí, nap íklad organiza ního, spole enského nebo technického charakteru v konkrétní provozovn . Podle tohoto hlediska d líme bary na Lobby bar, Restaurant bar, Bar a Centrální bar. Lobby bar Lobby bar je vžité ozna ení pro odbytové st edisko umíst né v hale (lobby) hotelu nebo jiného vyššího celku. Zde se p edevším setkávají hoteloví hosté, slouží také jako místo pro setkání mimohotelových host . Krom spole enské funkce plní také gastronomickou funkci, která se v jednotlivých barech m že velmi odlišovat, od relativn
úzkého sortimentu nápoj , p es
kompletní nápojovou nabídku. V n kterých barech se krom malého ob erstvení m žeme setkat 15
nejen s podáváním studených, ale také teplých pokrm . N kde m že Lobby bar plnit širší spole enskou funkcí, nap íklad zde m že být živý hudební provoz nebo promítání sportovních p enos . Restaurant bar Restaurant bar je barové pracovit , které je sou ástí gastronomického provozu, zpravidla restaurace. V tšinou slouží jako výdejna nápoj pro íšníky a jako místo pro setkání host nebo pro hosty, kte í ekají, až se pro n uvolní st l. Pokud je obsluhováno barmanem, m že také sloužit jako samostatný bar. Zpravidla se zde nepodávají pokrmy. Bar Pod tento obecný pojem lze nap íklad zahrnout Night bar, Club, Discobar nebo také Dancing bar. Bar je odbytové st edisko s jedním nebo více barovými pracovišt
a plní p edevším
spole enskou a zábavní funkci. Podává se zde široký sortiment alkoholických a nealkoholických nápoj v etn pom rn širokého sortimentu míšených nápoj . Pokrmy se zde podávají pouze výjime n . Pro n které bary jsou typické tzv. skotské barové pulty, u kterých nejsou barové židli ky a hosté u t chto bar pouze stojí. Centrální bar Centrální nebo také hlavní bar slouží p edevším zam stnanc m v obsluze a host je zde p ítomen pouze v zastoupení. Centrální bar je v tšinou k dispozici v tšímu po tu za ízení, proto je také rozsah nabídky pom rn široký. Sou asn slouží jako sklad nap . dražších vín pro ostatní bary.
3.1.3 Hledisko kinetické Z kinetického hlediska rozd lujeme bary statické a mobilní. D lení statických bar je uvedeno v odstavcích 3.1.1 a 3.1.2. Mobilní pracovišt bývají redukována v tšinou jen na barový pult nebo jeho modifikaci. Zvláštním typem jsou bary v dopravních prost edcích. Ty jsou sice absolutn mobilní, ale ve vztahu ke svému vnit nímu prost edí jsou stabilní a d lí se jako kterýkoliv jiný bar. Tyto bary ovšem vyžadují specifická ešení a musí zde být p izp sobeno nejen vybavení, ale také i sortiment. Mobilní bary d líme na „p íležitostný bar“ a „trolley bar“. P íležitostný bar P íležitostný bar asto p edstavuje jen barový pult, který se z izuje pro konkrétní akci a na konkrétním míst , kde bar b žn není k dispozici. Tento bar m že a nemusí být napojen na 16
p ívod energie a vody, vždy záleží na konkrétních podmínkách. Stejn tak nemusí mít standardní výšku, ímž je práce barmana zna n ztížena. P íležitostné bary se nejvíce využívají v oblasti banketingu a cateringu. Trolley bar Trolley bar je barové pracovišt , které je redukované na speciální vozík, který je obsluhován íšníkem, výjime n barmanem. Sortiment je velmi omezen a mnohdy je úzce specializovaný, nap . pouze na podávání aperitiv nebo jen jednoho druhu nápoje (nap . brandy). S Trolley barem se m žeme nap íklad setkat nap . v dopravních prost edcích.
3.2 Vybavení baru 3.2.1 Barový pult Barový pult m žeme posuzovat ze dvou základních hledisek – z hlediska hosta a z hlediska pracovníka, tedy barmana. Z pohledu hosta se jedná p edevším o expedi ní desku a barový displej. Na druhé stran je pohled barmana tvo en expedi ní deskou, pracovní deskou a úložnými prostory. Tvar barového pultu m že být velmi rozdílný – kulatý, oválný, nepravidelný, v tšinou však bývá rovný. Rovný barový pult p ináší výhody nejen pro barmana, ale také pro hosty. Barman má ke všem host m stejný p ístup, k žádnému hostovi se nemusí p i obsluze oto it zády a má neustálý p ehled nad d ním u baru. Také host má stále p ehled o nápojích, které p edstavuje barový displej, a má možnost kdykoliv za ít s barmanem komunikaci.
3.2.2 Expedi ní deska Expedi ní deska pat í k základním ástem barového pultu. Na jedné stran slouží k servisu nápoj , na druhé je tzv. satelitní plochou pracovní desky. U expedi ní desky je nejd ležit jší její výška a pom r k barové židli ce. P i standardní výšce barové židli ky (76 cm) by m la být expedi ní deska vysoká 116 – 120 cm. Výška by m la pr m rn vysokému hostovi umož ovat, aby si o ni pohodln op el lokty. Z tohoto hlediska je také d ležitý její p esah. Obvyklý p esah by m l init 25 – 30 cm, tedy aby si host mohl op ít pohodln nohy o trnož, aniž by se ude il do kolen. Sou asn by m la deska p esahovat i na druhé stran , tedy nad pracovní plochu, zhruba o 20 cm. P esah by m l barmanovi umož ovat plynulé servírování nápoj bez obtíží. Povrchová úprava expedi ní desky bývá r zná. V tšinou se zhotovuje z kovu, mramoru, d eva nebo také um lé hmoty. Nejdoporu ovan jším materiálem bývá d evo s ohnivzdorným nát rem 17
v kombinaci s kovovými prvky. Expedi ní deska by samoz ejm m la vhodn dopl ovat celkový interiér baru. Nepostradatelným prvkem je vhodné osv tlení. To by nem lo být p íliš ostré, aby host nebyl osln n, ale také p íliš tlumené, aby vynikla barva a vzhled podávaných nápoj . Osv tlení expedi ní desky by m lo být koncipováno již p i stavb , aby se p edešlo p ípadným problém m s nevhodným osv tlením. Sou ástí expedi ní desky mohou být také pom cky barmana, které neruší celkový dojem. Jedná se p edevším o sací br ka, ubrousky, zápalky nebo míchátka. Pom cky by m ly vždy být umíst ny na hran blíže barmanovy. Expedi ní desku dále mohou dopl ovat r zné kv tinové výzdoby nebo jiné um lecké p edm ty, které neruší celkový vzhled expedi ní desky.
3.2.3 Pracovní deska Pracovní deska tvo í osu barového pultu. Její využití a uspo ádání je individuální. Pracovní deska p edevším slouží barmanovi k p íprav nápoj a všemu, co s ní souvisí. Její výška je velmi d ležitá. Zpravidla se doporu uje 86 – 90 cm, tedy tak, aby barman u ní mohl pracovat ve vzp ímeném postoji s rukama áste n ohnutýma v lokti. Špatn zvolená výška m že barmanovi p i práci zp sobovat velké potíže. A už se jedná nap . o zpomalení p i p íprav nápoj , ale také m že zp sobit i zdravotní problémy (bolesti zad). Hloubka pracovní desky se doporu uje 50 – 60 cm. Jak už bylo e eno v p edchozím odstavci, ást expedi ní desky p esahuje p es pracovní desku. To umož uje umíst ní sv telných zdroj a také slouží jako úložný prostor pro n které nástroje a suroviny. Pracovní deska by m la být z mramoru nebo um lé hmoty, zpravidla sv tlé matové barvy. Nejd ležit jší ást pracovní desky tvo í barmanovy pracovní nástroje – šejkr, míchací sklenice, sklenky, led, elektrické spot ebi e a další drobné pom cky, které barmanovy usnad ují práci. Další sou ástí desky je pak d ez, zásobník ledu a úložné prostory.
3.2.4 Pracovní pom cky Míchací sklenice Míchací sklenice je mírn kónická nádoba o obsahu cca 50 cl, se siln jšími st nami, pevným okrajem a p edevším bez nalévací hubi ky. K míchací sklenici pat í strainer (barové sítko) a míchací lži ka. Strainer je speciální sítko, které se nasadí na sklenici p i nalévání nápoje do servírovací sklenky. Zabra uje, aby led p i nalévání vypadl z míchací sklenice. 18
Míchací nebo též barová lži ka je velmi užívaným pracovním nástrojem. Je typická dlouhým, po celé délce nebo po její v tší ásti spirálov zahnutým držátkem, které je na jedné stran zakon eno ma kátkem a na druhé samotnou lži kou. Lži ka by m la svírat s držátkem tupý úhel (cca 150 °). Pokud tento úhel není dodržen, lži ka je pro barmanovu práci znehodnocena a tém není možné ji použít. Míchací sklenice se p edevším používá pro p ípravu nápoj , jejichž suroviny se lehce spojují. Její velkou výhodou je snadná údržba. Šejkr Šejkr je v sou asné dob jedním z nejvyužívan jších zp sob p ípravy míchaných nápoj . Také proto má mnoho barmanských asociací práv ve znaku šejkr (také eská barmanská asociace, o které bude zmínka pozd ji). Šejkr se vyvinul z míchací sklenice jejím p iklopením kovovým kónusem. Dnes již existuje celá ada šejkr , které se liší nejen svým designem, ale také velikostí nebo použitým materiálem. V zásad lze rozlišit dva druhy šejkr , a to t ídílný (n kdy též nesprávn zvaný klasický) a tzv. bostonský, který se skládá ze dvou ástí. Trojdílný šejkr bývá v tšinou celokovový a je oblíbený spíše u starší generace a u žen, jelikož je zpravidla menší než bostonský. Ten je využíván p edevším v modern jších barech a u tzv. free stylu. Skládá se ze dvou ástí – sklen ného tumbleru a kovového t la. Tumbler se také využívá samostatn pro p ípravu n kterých nápoj stejn jako míchací sklenice. Sklenky Skleni ky jsou pro fungování baru nezbytné. Je d ležitý nejen jejich po et, ale také vhodný výb r. Tzn. p im ený design vzhledem ke klientele, kvalita, ale i velikost. Také pro prezentaci nápoj je nezbytný vhodný výb r skleni ky. U n kterých nápoj se ustálilo použití ur itého typu skla. Pokud si zákazník objedná nápoj, pov tšinou o ekává ur itou prezentaci a ta by také m la být dodržena. Protože je nep eberné množství typ sklenek, uvedu zde charakteristiku pouze t ch, které jsou v barové praxi nejpoužívan jší. Koktejlka by m la mít obsah do 10 cl, šikmé st ny kalíšku a dostate n dlouhou nožku. Ta by m la zaru ovat, že host m že sklenku pohodln uchopit, aniž by se dotýkal místa, kde už je nápoj. Sklo by m lo být hladké, nebroušené a také bez kovového okraje. Typickým nápojem podávaným v koktejlce je Martini.
19
Tumbler je vysoká sklenice bez nožky, asto také zvaná high ball glass. Má obsah 25 – 30 cl, rovné st ny a dno bývá vypln no vrstvou tzv. sklen ného ledu. Používá se zejména k servírování tzv. dlouhých míšených nápoj (Long drink ). Old fashioned je prakticky nižší a širší tumbler o obsahu cca 20 cl. Používá se hlavn pro servis samotných lihovin s ledem a krátkých nápoj , které se podávají na ledu. Šampa ská miska má, jak už sám název napovídá, tvar misky a obsah do 20 cl. Rovn ž zde by m la být nožka dostate n vysoká. Užívá se p i servisu šumivých vín, ale také tzv. frozen drinks, což jsou krátké nápoje (Short drinky), které obsahují drcený nebo vlo kový led. Flétna je štíhlá vyšší sklenka na nožce o obsahu 15 – 20 cl. Je vhodná pro nápoje s šumivým vínem. Dalšími typy sklenek jsou nap . ko akovka (u nás asto zvaná napoleonka), likérka, tzv. shooter (malá nízká sklenka pro servírování tzv. krátkých vrstvených nápoj ) a další druhy pro servírování moderních míchaných nápoj . Vybrané druhy sklenek jsou uvedeny v p íloze . 1. Elektrické spot ebi e Elektrické spot ebi e dnes neodmysliteln pat í ke každému gastronomickému provozu, tedy i baru. Zde se nej ast ji setkáváme s kávovarem, lisem na citrusy, my kou skla nebo mixery. Jelikož se p i výrob míchaných nápoj v naprosté v tšin používají tekutiny a led, je nutné, aby všechny spot ebi e byly bezvadn instalovány a jejich instalace se pravideln kontrolovala. Kvalitní kávovar pat í v sou asnosti k základnímu vybavení každého baru. Na trhu je celá ada p ístroj , od t ch jednodušších pouze na p ekapávanou kávu, které jsou jednoduché na obsluhu, p es moderní p ístroje za n kolik desítek tisíc korun. Management baru by m l proto zvážit, jaký kávovar je pro jeho provoz vhodný. V tšina velkých výrobc a dodavatel kávy nabízí možnost pronájmu kávovaru za zvýhodn ných podmínek nebo dokonce zdarma. Sou asn
nabízejí
proškolení obsluhujícího personálu, sestavení kávového lístku a samoz ejm i pravidelný servis. P i výb ru kávovaru také rozhoduje design. Kávovar je pov tšinou umíst n p ímo na baru, proto by m l dopl ovat ostatní prvky.
20
Lis na citrusy by m l být umíst n blízko skladovacích prostor citrus . To samoz ejm ušet í nejen as, ale také zbyte né p enášení ovoce z jednoho konce baru na druhý. Zde však ovšem nastává otázka, jestli po ídit lis elektrický nebo ru ní. Elektrické lisy na citrusy bývají velmi hlu né, náro n jší na obsluhu, i když mohou být efektivní. Naopak ru ní nebo pákové lisy jsou snadné na obsluhu, ale p i v tším množství výroby se stávají náro nými na sílu. U obou druh je samoz ejmostí umytí stroje ihned po použití. Mixéry jsou k dispozici dva základní druhy – vrtulkové a nožové. Vrtulkové mixéry nápoj pouze promísí, proto je nezbytné do nich použít drcený led. Naopak nožové mixéry suroviny zcela rozsekají, proto se zde m že použít kostkový led a asto i celé kusy ovoce. Typickým p íkladem jsou tzv. frozen drinks. Také sortiment mixér je velmi široký, proto je nutné dob e zvážit, jaký typ mixéru s odpovídajícím výkonem zvolit, aby byl zaru en plynulý provoz. My ky skla mohou být umíst ny p ímo pod pracovní deskou nebo v odd leném prostoru. I zde se musí zohlednit kapacita provozu a skladba produktu, nebo existuje velké množství r zných p ístroj . My ka by m la být umíst na tak, aby p i otev ení pára neohrožovala ani barmana a samoz ejm ani hosty. Ostatní barmanovy pom cky Nástroje, které barman používá ke své práci se m žou v jednotlivých barech velmi lišit. Závisí to nejen na sortimentu podávaných nápoj , ale i na klientele a celkovém designu baru. V dnešní dob se také asto setkáváme s pom ckami, které nesou logo prodávaných produkt . Prkénko bývá ze d eva nebo z um lé hmoty. V dnešní dob je ovšem z hygienického hlediska požadavek používat prkénko um lohmotné, protože d ev né je náro né na údržbu a je zde možnost p enosu bakterií. Prkénko by m lo mít vhodný rozm r, zpravidla se doporu uje 25 x 16 cm. Tedy dostate n velké na to, aby se zde pohodln dalo krájet ovoce, ale na druhou stranu, aby nesvád lo k používání jako odkládací plocha. N ž by m l být vždy ostrý a nabroušený po celé délce ost í (to by m lo být zoubkaté nebo vlnité), aby nedocházelo k nedokrajování ovoce. Na konci by m l být opat en malou vidli kou, která je velice užite ná p i p enášení nakrájeného ovoce na sklenku, v níž se nápoj podává. Dalšími nástroji jsou nap íklad kvalitní vývrtka opat ená ostrým nožíkem, odm rky (sklen né nebo kovové), st íkací láhev, zátky na láhve, kvalitní lžíce na led, muddler (ma kátko, nap . pro 21
p ípravu dnes velmi oblíbeného Mojita), nádobky na nakrájené ovoce, slámky, míchátka a další pom cky. Samoz ejm není možné vypsat všechny nástroje a pom cky, které se používají p i práci na baru. Proto jsem se zde zam ila pouze na ty nejpoužívan jší. Led Led je velmi d ležitou sou ástí výroby míchaných drink , jelikož jen málokterý míchaný nápoj se obejde bez ledu (samoz ejm s výjimkou teplých nápoj ). Pro šejkrování se používá kostkového ledu (hrana krychle by m la mít cca 30 mm), který by nem l být dutý, aby se p i p íprav co nejpomaleji rozpoušt l. Menší kostky ledu se používají jako led vložkový do dlouhých nápoj . Zde již m že být tvar libovolný, tedy nejen krychle, ale hrany mohou být zaoblené a dokonce v nich m že být i otvor. Vlo kový led se používá do vrtulkových mixér a p i servírování ur itých druh nápoj . Zdrojem ledu jsou výrobníky ledu. V sou asné dob existuje velké množství zna ek a také typ , proto by m l management baru zvolit vhodný typ p ístroje vzhledem ke struktu e podávaných nápoj a kapacit provozu. Každý výrobník by m l mít tedy dostate nou kapacitu, m l by být spolehlivý, mít dobrý p ístup a také snadnou údržbu. Vyrobený led by m l být irý, pr hledný a samoz ejm vyrobený z kvalitní a zdravotn nezávadné vody. V tšina provoz disponuje pouze jedním výrobníkem kostkového ledu. Proto je nutné po ídit také ru ní nebo elektrické mlýnky ledu pro získání vlo kového ledu. To se samoz ejm nehodí nap . pro Cocktail bary, kde je spot eba vlo kového ledu velmi vysoká. V takovýchto provozech by m l být k dispozici také samostatný výrobník ledu vlo kového.
3.3 Úložné prostory Úložné prostory bývají p ímo pod pracovní deskou. Zde však bývají možnosti velmi omezené, proto je nutné je vhodn využít. Rozlišujeme úložné prostory chlazené, mrazící a nechlazené. Pro všechny úložné prostory platí, že všechny produkty by m ly stále být ukládány na stejné místo.
22
Chlazené prostory Chlazené zásuvky se používají p edevším pro skladování jedlých komponent
výrobního
programu, tedy pro ovoce, zeleninu, vejce a mlé né výrobky. Chlazené kontejnery nebo sk í ky slouží hlavn k ukládání produkt
v lahvích. Kontejnery
bývají vykláp cí nebo vysouvací. Vykláp cí jsou mén náro né na prostor a proto jsou vhodné do menších bar . Vysouvací nabízejí v tší p ehlednost a lepší systém uspo ádání lahví. Práv z tohoto pohledu jsou nevhodné sk í ky. Láhve se zde dopl ují stále zep edu a tím není zajišt n správný ob h položek. Mrazící prostory Mrazící boxy se používají k extrémnímu prochlazení n kterých druh nápoj a k uchovávání mražených výrobk , jako jsou zmrzliny nebo ovocné d en . Na dn mrazícího boxu by m la být umíst na m ížka, aby nedocházelo k p imrazování lahví. Stejn
tak je d ležité pravidelné
odmrazování. Nechlazené prostory Nechlazené úložné prostory slouží k uložení ostatního zboží a pom cek. Jsou zde nap íklad uloženy cigarety, káva, aj, dochucovací prost edky a drobný inventá (nap . prádlo, chladi e na víno, ubrousky apod.).
3.4 Barový displej Barový displej je jakási výstavka nabízených produkt , plní tedy funkci vizuální nabídky. Systém uspo ádání není ve všech barech stejný a t žko ho lze sjednotit. Vychází nejen z nabízených produkt , ale také z velikosti displeje, umíst ní vzhledem k barmanovu stanovišti, odbytových cíl a dalších faktor . V zásad lze íci, že by m l být azen podle ur itých pravidel, která jsou uzp sobena konkrétnímu prost edí. Na displej se nevystavují nealkoholické nápoje, pivo, teplé a míšené nápoje. Sklenky by m ly být umíst ny zcela dole, aby hostovi nebyly p ímo na o ích. Zadní st nu displeje asto tvo í zrcadlové plochy a poli ky bývají ze skla, proto je nezbytné vhodné osv tlení, které nebude osl ovat ani hosta, ani barmana.
23
3.5 Architektonické ešení baru Architektonické ešení baru vyplývá z jeho umíst ní, klientely a samoz ejmé nabízeného sortimentu. Proto se zde zam ím na barevné ešení prostoru, ozvu ení a osv tlení a mobilní nábytek. Sou ástí baru jsou samoz ejm také administrativní, úložné a technické prostory, kterými se však zabývat nebudu, protože se p íliš neliší od ostatních stravovacích provoz .
3.5.1 Barevné ešení prostoru, ozvu ení a osv tlení Barevné ešení prostoru Barevné ešení prostoru je jedním z prvk , kterého si host všimne nejd íve. Barvy by nem ly být p íliš pestré, aby hosta nerušily, ale také p íliš mdlé, aby hosta nenudily. Platí, že by m ly být využity nejvýše t i základní barvy, kdy po et jejich odstín je ale neomezený. ervená barva p ispívá ke svalovému nap tí, rychlejšímu tepu a vyšší dechové frekvenci. Proto se nap íklad hojn využívá na diskotékách. Žlutá barva oživuje, proto je vhodná p edevším do tmavších prostor. Evokuje pocit mladosti, novosti, veselí a lehkosti. Zelená barva leží uprost ed barevného spektra a p ispívá k navození rovnováhy a má uklid ující ú inky. asto se využívá pro hotelové halové bary. Modrá vyvolává pocit nekone na a neskute nosti, proto je vhodná do menších prostor, které opticky zv tšuje. Hn dá barva vzbuzuje pocit klidu, bezpe í, serióznosti a diskrétnosti. Osv tlení Osv tlení by m lo dopl ovat barevné prost edí baru a vybavení. S jeho pomocí lze také vyzdvihnout p ednosti nebo naopak potla it nedostatky. Osv tlení by m lo být plánováno již p i samotné stavb baru a m lo by být dostate né. Hostovi musí být zajišt no pohodlné p e tení nápojového lístku, barman musí vid t na pracovní plochu, pokladnu apod. Špatné osv tlení (a už nedostate né nebo p ehnané) m že zp sobit zpomalení obsluhy, zvýšení nehodovosti a ztížení pohybu host i personálu.
24
Ozvu ení 5 Správné ozvu ení se v dnešní dob stává velmi významným prvkem, který m že ovlivnit konzumaci nápoj . Ozvu ení by m lo být rovnom rn rozmíst no po celém prostoru, aby nevznikala p íliš hlu ná nebo hluchá místa. Nejvýhodn jším ešením je zajišt ní audiosystému již ve fázi projektu. Tím se p edejde dodate ným náklad m nap íklad p i zabudovávání kabel do zdí, p ípadn problém m s akustikou. N které firmy nabízejí komplexní služby se zajišt ním audiosystém . Jedná se o p ípravné fáze projektu, zajišt ní veškerých doprovodných prací, nákup kvalitní techniky, samotná realizace projektu a samoz ejm následný servis. Dob e zvolená hudba dokresluje celkovou atmosféru baru a jeho image, m že tvo it i více jak 50% celkové atmosféry baru. V podstat existují t i základní možnosti ešení hudby – b žné rádio, CD nosi e a „hudba na klí “. V mnoha barech eší hudbu nalad ním b žné radiové stanice, což není zrovna nejvhodn jší volba. I když existuje velké množství stanic s rozdílným hudebním stylem, hudba je p erušována astými reklamami a také dlouhými hovory moderátor . To m že rušit a rozptylovat jak personál, tak p edevším zákazníky. Další možností je nákup CD nosi . Management má možnost vybrat si vlastní styl hudby a v tomto stylu nakoupit množství CD nosi . Samoz ejmostí je pr b žné obm ování, jinak hudba rychle zevšední a bude spíše rušit. To ovšem s sebou p ináší jistá rizika. Nap íklad p i nedostate ném zabezpe ení techniky a nep ítomnosti managementu si personál m že pustit hudbu, jakou on sám chce, bez ohledu na požadavky managementu. Hudba na klí se rozvíjí p edevším v poslední dob , kdy vznikají firmy, které se na tuto innosti specializují. Jedná se o tzv. hudební rádio, které je vysíláno p es satelit a nejsou zde reklamy, ani žádné jiné rušivé elementy. Management má na výb r mezi desítkami hudebních styl , který m že m nit. Sou asn odpadají starosti se shán ním nových CD nosi
a také starosti personálu
o poušt ní hudby a p ípadného zneužití. P i mé praxi v Anglii jsem se setkala s barem, který m l ve své filozofii naprostý zákaz hudby ve svých provozech. To se netýkalo jen reprodukované hudby, ale také vypnutí hudby u hracích automat , bankomat apod. Kupodivu to hosté ocenili, protože sem nep icházeli za poslechem hudby, která by je zde rušila, ale p edevším za p áteli. 5
Zpracováno s využitím: Peterka, R.: Hudební kulisa s rozmyslem. HOREKA, zá í 2005, str. 34.
25
Výb r hudebního stylu závisí na typu baru, klientele a samoz ejm také na managementu, jeho marketingové strategii i vkusu.
3.5.2 Mobilní nábytek Mezi nejd ležit jší za ízení baru krom samotného barového pultu pat í jeho mobilní nábytek – barové židli ky, stoly a židle. V posledních letech se v barech asto setkáváme s r znými módními trendy – nap . nábytek z plastu, židle v podob pa ez apod. To vše dotvá í osobitou atmosféru každého baru. Barové židli ky Barové židli ky mohou být pevné nebo mobilní. S pevnými se setkáváme stále mén
asto. Jsou
nepohyblivé a maximáln oto né kolem své osy. V dnešní dob jsou mén oblíbené, protože neumož ují žádný posun od baru nebo k baru a p edevším jejich p ístup k nim, pokud jsou ostatní již obsazeny, bývá složitý. Pro pohyblivé židli ky je nejd ležit jší jejich stabilita. Oba druhy by m ly být opat eny alespo op radly pro záda, trnoži pro nohy a sedadla by m la být zhotovena z neklouzavého materiálu. Výška sedáku by m la být 73 – 76 cm, samoz ejm ale závisí na výšce expedi ní desky barového pultu. Sou asn musí být dodržen dostate ný prostor k elní st n barového pultu. Stoly Stoly závisí p edevším na typu baru. Jiný st l zvolíme pro Grill bar a jiný pro Cocktail bar, kde se p evážn sedí u barového pultu a hosté u stolu nepot ebují tolik prostoru. I zde je však n kolik doporu ení. Stoly by m ly být
tvercového tvaru na jedné st edové noze, což umož uje
bezproblémové sestavování stol do v tších ploch. Rozm r desky by m l být mezi 65 – 80 cm. Velké nároky se kladou na stabilitu a materiál desky, která by m la být odolná, ale zárove vkusná. Židle U židle je nejd ležit jší výška sedáku a také, jako u stolu, stabilita. Výška sedáku nad podlahou má normovanou hodnotu 45 cm ±1 cm. I vzhled židle by m l dopl ovat ostatní za ízení baru.
26
Produkt baru 6
4
Jak vyplývá z gastronomického d lení bar
(viz odstavec 3.1.1), produkt baru m že být
v jednotlivých typech barového provozu velmi rozdílný. V n kterých mohou být dominantní složkou pokrmy a nápoje je jen dopl ují, v jiných jsou naopak hlavní složkou nápoje a s pokrmy se zde tém
v bec nesetkáme. S v tšinou nápoj se b žn setkáme i v jiných stravovacích
provozech, proto se zde zam ím p edevším na míchané nápoje, které jsou pro v tšinu bar typické a kv li kterým do bar p ichází nejvíce host .
4.1 Nápojový lístek Nápojový lístek je jednou z nejd ležit jších forem propagace barového provozu. Sou asn
eská
legislativa vyžaduje, aby byl host seznámen p edem s cenami všeho, co odbytové st edisko nabízí. Nápojový lístek by m l podle zákona na ochranu spot ebitel obsahovat následující údaje: •
druh nápoje,
•
objem,
•
cenu.
Konkrétní formu nápojového lístku však zákon nestanovuje. M že se proto jednat nap . o formu tabule, výv sky, „klasického“ papírového nápojového lístku, v n kterých p ípadech m že být i ústn sd len. Pokud nápojový lístek nesestavuje sám barman, m l by se na n m alespo podílet. P edevším on má p ehled o prodejnosti jednotlivých nápoj nebo o p evažující klientele. Tvorbu nápojového lístku tvo í dv stránky – obsahová a technická (grafická a výrobní). Grafická stránka nápojového lístku asto závisí na klientele baru. Vhodné je sv it grafickou stránku nápojového lístku odborníkovi. Lístek by m l být vhodné barvy, aby neunavovala o i, spíše matný papír, dostate n velké písmo, vhodný typ písma, p im ená velikost lístku (nem l by hosta omezovat), desky odolné proti ohmatání, kvalitní vazba. S výrobou nabídkových lístk úzce souvisí cena. V sou asné dob není pro mnoho podnik problém tisknout nápojové lístky p ímo v podniku. To nejen snižuje cenu, ale také umož uje
6
Zpracováno s využitím: Mikšovic, A.: Um ní koktejlu. Praha: Svojtka & Co. 2000.
27
pružn reagovat na zm nu sortimentu nebo r zné ak ní nabídky. Proto je vhodné nechat vyrobit desky u n které z profesionálních firem a samotný obsah lístku zhotovovat na pracovišti. Samotný obsah nápojového lístku závisí samoz ejm hlavn na nabízeném sortimentu, typu za ízení, jeho umíst ní apod. Základní požadavek na obsahovou stránku je ur itý systém. Základní struktura se m že lišit, proto následující azení je nutno brát pouze jako doporu ení: •
ko en ná vína a aperitivy,
•
míšené nápoje,
•
bílá vína,
•
r žová vína,
•
ervená vína,
•
dezertní vína,
•
šumivá vína,
•
likéry,
•
destiláty,
•
nealkoholické nápoje,
•
pivo,
•
teplé nápoje,
•
pochutiny,
•
tabákové výrobky.
N kde se také m žeme setkat se samostatnými nápojovými lístky pro míchané nápoje, vinným lístkem apod.; to vše samoz ejm závisí na typu baru a jeho klientele. V d lení nápojového lístku se uplat ují i další pravidla: •
tuzemské nápoje se uvád jí p ed zahrani ními,
•
suché nápoje mají p ednost p ed polosuchými a ty p ed sladkými,
•
nápoje podávané po sklenkách i po lahvích (hlavn vína a piva) jsou azeny tak, že sklenky jsou uvád ny p ed lahvemi,
•
krátké nápoje (Short drinks) mívají p ednost p ed dlouhými nápoji (Long drinks), 28
•
speciality daného baru se zpravidla za azují na za átek nápojového lístku,
•
míšené nápoje se adí podle n kterého z hledisek d lení (viz podkapitola 5.3).
Také je užite né, když barový lístek kopíruje barový displej, což usnad uje práci nejen barmanovi, ale také zvyšuje p ehlednost pro hosta.
4.2 Historie a vznik míchaných nápoj Podle hodnov rných pramen lze historii míšených nápoj datovat od roku 1732, kdy zem el plukovník britské armády Francis Negus, který vytvo il horký míchaný nápoj, který byl oblíben u návšt vník dostih . První zmínka o definice koktejlu byla v roce 1806 v americkém asopise The Balance. Dnes existuje ada legend, které se ke vzniku názvu „cocktail“ váží. Je však sporné, která z nich je i není pravdivá. Alespo jedno mají spole né – v tšina se odehrává na konci 18. století. COCK-ALE se nazývala sm s lihovin, která byla podávána kohout m p i kohoutích zápasech v 18. století. Diváci pak po zápase pili stejný nápoj, jako vít zný kohout. VIVE LE COCK-TAIL! údajn volali francouzští d stojníci na ve írku Betsy Flanaganové na konci 18. století, která ozdobila láhev s míchaným nápojem brky kohouta svého politického odp rce. COCKTAILS byli neplnokrevníci, kte í se v Anglii p i dostizích na konci 18. století ozna ovali p i sázení barevnými t ásn mi upevn nými na ocasech. Odtud mohlo ozna ení p ejít na barevné míchané nápoje, které se pily na tribunách. První odbornou barmanskou publikací se stala knížka od Jerryho Thomase z roku 1862. Od té doby jsou vydávány další odborné knihy, které se již samostatn , nebo ve spojení s klasickými nápoji, v nují míchaným nápoj m. První eská publikace byla vydána v roce 1921 a jejím autorem je Victor Hugo Himmelreich.
4.3 D lení míchaných nápoj V praxi se asto setkáváme s dvojím ozna ením pro koktejly. Jedná se o míšené a míchané nápoje. Dle odborné literatury (nap . viz lit. [2]) jsou tyto dva pojmy zam nitelné a mají stejný význam. Proto zde budou pro koktejly používány oba výrazy. Míšené nápoje m žeme d lit do skupin dle r zných hledisek, které uleh ují orientaci jak barmanovi, tak i hostovi. Podle obsahu alkoholu rozeznáváme nápoje alkoholické a nealkoholické, neboli soft drinks. 29
Dle gastronomické pozice v i menu d líme nápoje p ed jídlem, které plní funkci aperitivu (predinner nebo before-dinner drinks) a nápoje po jídle (after-dinner drinks). Dle obsahu cukru rozlišujeme nápoje suché (dry), polosuché (medium) a sladké (sweet). Podle obsahu porce rozd lujeme krátké nápoje ( asto zvané short drinks), které mají obsah do 10 cl, st ední nápoje (medium drinks) s obsahem do 20 cl a nápoje dlouhé (long drinks), které mají obsah 30 cl i více. Podle teploty se míchané nápoje d lí na teplé a studené. Dalším d ležitým hlediskem je technologický postup. Jelikož je skupin velké množství, uvedu zde pouze ty nejznám jší. Jedná se nap . o Bowles, Collinses, Fizzes, Punches, Shooters, Souers a mnoho dalších. Každá skupina je specifická nejen svou p ípravou, ale také podáváním (každá skupina má asto svou vlastní sklenku). Praktické je rozlišení podle báze, což se týká p edevším krátkých nápoj . Z tohoto d vodu zde uvedu tzv. anatomii míšeného nápoje, neboli jeho základní skladbu, kterou musí tvo it dv , n kdy i t i ásti. První ást tvo í báze. Ta dává koktejlu základní lad ní a významn ho odlišuje od ostatních, které jsou založeny na jiné bázi. Báze by m la tvo it alespo 50 % objemu, mnohdy i více. Tradi ními bázemi jsou gin, vodka, tequila nebo rum. Zpravidla se využívá pouze jedna báze, výjimkou jsou báze dv . Druhou ástí je tzv. modifikátor, který má Modifikátory
asto za úkol zjem ovat a aromatizovat bázi.
asto bývají ovocné š ávy, cukr, smetana nebo vejce. Nikdy ovšem nesmí
modifikátor p ehlušit bázi. T etí ást se uplat uje jen ob as. Jejím úkolem je dodat nápoji zvláštní chu
i barvu a dávkuje
se pouze po kapkách nebo st icích (nap . Angostura). Pat í sem i jedlé zdobící elementy, které jsou p ímou sou ástí nápoje a p edpokládá se, že je host na za átku nebo v pr b hu pití sní. Zde to m že být nap . oliva nebo cibulka, také r zné exotické ovoce (nap . mochyn
nebo
karambola). Protože dnes existuje nep eberné množství míchaných nápoj , charakteristika jednotlivých skupin a konkrétních nápoj by zna n p esahovala rozsah mé práce.
30
4.4 Nové trendy v míchaných nápojích V dnešní dob se míchané nápoje považují za sou ást každého lepšího baru i restaurace. Jsou nedílnou složkou diskoték a klub , ale také halových hotelových bar . Jako v každém jiném oboru, i zde se projevují ur ité trendy: •
sklenky se plní až po okraj,
•
zpravidla se vkládají dv sací br ka,
•
ozdoba se asto zav šuje (d íve se vkládala p ímo do sklenky, dnes jsou ale podstatn v tší),
•
asto se p idává erstvé ovoce – samoz ejm nejen na ozdobu, ale i jako sou ást nápoje do mixéru, to umoc uje dojem erstvosti nápoje,
•
dominuje extrémní prochlazení, používání drceného nebo vlo kového ledu,
•
sklenka je sou ástí nápoje, proto je nutné dbát na její vhodný výb r,
•
d raz na používání likér , sirup a ovocných š áv,
•
vznik tzv. gemini nápoj
(dvoj at – blíženc ) – nápoje existují v alkoholické i
nealkoholické podob , což umož ují nealkoholické likéry i báze. Významný posun m žeme pozorovat také v po tu ingrediencí. Stále ast ji se upouští od dvousložkových nápoj (všem jist známý „rum s kolou“, „gin s tonikem“ apod.). Tento trend m žeme pozorovat i v menších barech, kde je klientela stále náro n jší. Dalším trendem jsou tzv. ready-mixed-drinks neboli hotové míchané nápoje. Tyto nápoje jsou oblíbeny p edevším u mladší generace z n kolika d vod – nemusí se ekat na jejich p ípravu, mají vždy stejný standard a každý vidí, co pijete (v tšinou se jedná o známé zna ky). Pro barmany jsou také výhodné z hlediska velké úspory asu, pov tšinou se pijí p ímo z láhve a asto se na nich inkasuje pom rn vysoký zisk. Rozvoj míchaných nápoj umož uje i širší nabídka lihovin a ostatních pot ebných ingrediencí na eském trhu. Jedná se p edevším o již zmi ované sirupy, ale také exotické ovoce apod.
31
5 Barový personál Základem pro úsp ch každého baru jsou lidé, kte í v n m pracují. Jako v každém gastronomickém provozu, také v baru najdeme mnoho pracovních pozic, od technického a úklidového personálu, p es nejvyšší manažery až k majitel m. Já se zde zam ím pouze na pracovníky typické a nejd ležit jší pro bar, kte í jsou v každodenním kontaktu s klienty – pracovníky p ímo za barem. Pracovní pozice barmana je velmi náro ná psychicky i fyzicky. Každý pracovník musí mít nejen odborné teoretické, ale samoz ejm také praktické znalosti a dovednosti. V každém ohledu musí být flexibilní, schopný a ochotný pracovat p es asové hodiny, u it se novým v cem. Ve v tšin bar
jsou jeho zam stnanci pod stálým tlakem, zákazníci musí být obslouženi v as a
management požaduje vysoké zisky. Hlavními vlastnostmi každého barmana by m la být komunikativnost a otev ená povaha. V tšinou pozici barmana vykonávají extroverti, kte í se dokáží p irozen bavit a tím pro hosta vytvo í p íjemnou atmosféru. O barmanech se také íká, že jsou svým zp sobem psychologové. M li by um t správn odhadnout lov ka, posoudit, co si k n mu mohou dovolit a také jakou má náladu. Samoz ejm zde platí základní zásady – slušn hosta pozdravit, ve všech sm rech ho respektovat a snažit se mu ve všem vyjít vst íc. Základním pravidlem však z stává, že barman je zde pro hosta a ne host pro barmana. U pracovní pozice barmana m žeme rozlišit n kolik základních funkcí i pozic. Jedná se o barbacka, barmana a manager barmana. Barback je nejnižší pozice v barovém provozu. Jistí barmana, nesmí pracovat p ímo za barem, neobjednává, nekasíruje peníze a také nevyrábí a neservíruje nápoje, pouze na p íkaz barmana. Jeho základní inností jsou umývání a lešt ní skleni ek, dopl ování ledu a surovin a další drobné práce. Barback by m l samoz ejm ale znát ceny sortimentu, receptury nápoj a nápojový lístek. V podstat nemá p ímý kontakt s hostem, pokud ho k tomu barman jako p ímý nad ízený nepov í. Barman pat í mezi nejd ležit jší pozice, p edevším na n m závisí úsp ch každého baru. Barman ru í za provoz baru, vždy by m l být v práci jako první a také pov tšinou jako poslední odchází. P ebírá odpov dnost a ru í za veškeré zboží, m l by sestavovat nápojový lístek, ru í za práci barbacka. Sou asn má také odpov dnost za výši odvedené tržby, hygienu za barem a také 32
nap íklad za dodržení otvírací doby. Každý barman by m l mít svou image a m l by o sebe pe ovat a být vždy dokonale upravený. Funkce manager barmana je obvyklá spíše u v tších bar , p edevším hotelových nebo bar spojených s diskotékou. Jeho hlavní inností je výpo et kalkulací za jednotlivé druhy nápoj . Samoz ejm také vykonává dozor nad ostatními pracovníky baru. Každý profesionální barman by m l znát nabízený sortiment. Znalost se netýká jen destilát a piva, ale také nealkoholických nápoj , jídel a p ípadn
dalšího dopl kového sortimentu,
nap íklad v barech oblíbených doutník . Práce barmana je založená na prodeji, proto by m l znát vše, co m že svým zákazník m prodat. Nejd íve je nutné znát základy. Barman by se m l nau it správn názvy všech produkt a k jakým nápoj m pat í, m l by znát zna ky piv, všechny druhy lihovin a názvy vín. Samoz ejm by m l také znát složení všech koktejl , které jsou na nápojovém lístku. Dále by m l barman v d t, ím se jednotlivé výrobky liší a také by m l znát jednotlivé zna ky u každé kategorie výrobk . V podstat se dá íci, že správný barman by m l v d t alespo n co o všem. D ležitou sou ástí každého barmana je jeho oble ení. V tšina moderních bar
má vlastní
uniformy, které se ale liší jen nepatrn , nap íklad barvou. Barmanka by vždy m la mít erné uzav ené boty, košili s dlouhým rukávem, ernou kravatu a erné kalhoty nebo sukni pod kolena. Barman by m l mít
erné šn rovací boty,
erné ponožky,
erné kalhoty s páskem, košili
s dlouhým rukávem a ernou kravatu. Jednotlivé prvky se m žou lišit, p edevším využíváním reklamního oble ení. Samoz ejmostí je také istá zást ra, která by m la být alespo pod kolena. Dobrým dojmem jist nep sobí špinavé boty, bílé ponožky nebo špinavá košile, proto by se m l každý barman zodpov dn starat o své oble ení. Jak barman, tak také barmanka by m li nosit minimální množství šperk . U muž bývá povolen pouze snubní prsten, u žen jeden etízek, krátké náušnice a snubní a zásnubní prsteny.
5.1 Možnosti vzd lávání barového personálu V sou asné dob je práce barmana pom rn populární, p edevším u mladých lidí, kte í z velké ásti mají nedostate né zkušenosti, ale i menší praktické a teoretické znalosti, než tomu bylo d íve. Také proto se v posledních letech stále ast ji setkáváme s odbornými kurzy, které jsou 33
zam eny nejen na základní vzd lávání barového personálu, ale mohou být ur eny i pro management. Jak už bylo e eno na za átku této kapitoly, lidé jsou klí em k úsp chu každého baru. Pokud již p ijmeme ur itého zam stnance, m li bychom se i nadále postarat o jeho další vzd lávání. Proto je tato podkapitola zam ena nejen na vzd lávání již v rámci ur itého baru, ale také na r zné agentury, které po ádají kurzy nebo seminá e pro získání nebo rozší ení odborné kvalifikace.
5.1.1 Firemní vzd lávání Firemní vzd lávání zahrnuje p edevším rozvíjení již získaných znalostí, ale také ur ení firemních standard . Každá management by m l mít zájem na znalostech svého personálu, protože p edevším ten mu p ináší požadovaný zisk. V dnešní dob se v mnoha barech setkáváme s nabídkou odborných školení. Tato školení velmi asto po ádají firmy, jejichž produkty se v daném baru prodávají. Zde jsou možnosti velmi široké, jedná se p edevším o sortiment vín, piva, ale také nap íklad doutník a nejr zn jších destilát . Základním požadavkem na barmana jsou jazykové znalosti, proto se m žeme setkat s po ádáním nebo alespo s p ísp vkem na ú ast na jazykových kurzech, a už odborných nebo obecných. Firemní standardy by se m ly týkat p edevším pracovních výkon , produkt a služeb. Tyto standardy vždy musí být písemn formulovány, aby se p edešlo p ípadným komplikacím. Velmi asto se tyto standardy v konkrétních barech liší, proto by m l být personál pr b žn školen. Školení zam stnanc m zajiš uje, že v dí, co a jak mají d lat a hlavn pro to mají d lat. Standardy jsou výhodné také p i stížnostech host – pom rn snadno se zjistí, zda je chyba na stran zam stnance nebo je host pouze zvyklý na jiný standard.
5.1.2 Barmanské kurzy Barmanský obor vyu ují r zné kurzy, barový provoz je dnes vyu ován na mnoha odborných školách – nejen st edních, ale také vyšších odborných a už i vysokých školách. Barmanské agentury nabízejí adu kurz – od t ch základních p es pokro ilé, kurzy práce free style, ale také nap . pro vedoucí barmany a budoucí manažery. Možnost navšt vovat n který z kurz
asto již
mají studenti st edních škol, obecn zde ale nebývá podmínka studia na odborné škole, avšak u pokro ilejších kurz bývá požadována praxe v oboru. Tyto kurzy jsou stále více populární p edevším u agentur, které jsou licencovány eskou barmanskou asociací, nebo ú astníci t chto
34
kurz mívají v tší šance na p ijetí do lepšího zam stnání. N které agentury také po ádají kurzy vytvo ené na míru pro konkrétní bar. Protože jsem se ú astnila dvou takovýchto kurz (základního a vyššího), mohu posoudit jejich využití v praxi. Tyto kurzy jsou nejen asov , ale také psychicky pom rn náro né. B hem šesti dn musíte získat teoretické znalosti o všech základních surovinách, postupy jejich výroby a jednotlivé zna ky. Další sou ástí je znalost základních barových pom cek – typy sklenek, ledu, míchacích médií a mnoha dalších v ci. T etí
ástí je znalost receptur a jejich praktické
p edvedení. Kurz je uzav en teoretickým a praktickým testem. Pokud vše úsp šn zvládnete, získáte certifikáty, jejichž velkou výhodou je (u n kterých agentur) platnost po celém sv t . Mohu potvrdit, že mnoho zam stnavatel
p ihlédne k t mto certifikát m, protože by m ly
zaru ovat ur ité praktické a teoretické znalosti práce za barem.
35
6 Barmanské asociace a barmanské sout že 6.1 Mezinárodní barmanská asociace (IBA) Historie barmanských asociací sahá až do roku 1909, kdy se p tice odborník v Kolín nad Rýnem rozhodla založit The International Barkeeper Union. Brzy po jejím vzniku za ali také vydávat vlastní deník – American Bar Journal. Poté za aly vznikat další barmanské asociace, nap . v Rakousku, Norsku nebo Švédsku. V eskoslovensku brzy po 1. sv tové válce, 25. íjna 1921, požádala tve ice pražských mixér Zemskou správu politickou o souhlas se stanovami Mezinárodní unie barmistr v republice eskoslovenské. Jedním ze zakladatel byl nap . i Victor Hugo Himmelreich, autor první eské barmanské p íru ky. Unie byla v té dob
velmi aktivní, její
innost spo ívala p edevším
v seznamování odborné i široké ve ejnosti s mixérským um ním. 24. února 1951 byla 20 ú astníky založena The International Bartenders Association (Mezinárodní barmanská asociace, IBA), která dodnes sdružuje barmanské asociace z celého sv ta. Jejími cíli byly a stále jsou: •
udržovat a rozvíjet mezinárodní vztahy mezi jednotlivými leny asociace,
•
tvorba p íležitostí k vým nám zpráv, názor
a myšlenek mezi
leny s cílem získat
výhody pro obor, •
posilování pov domí o gastronomických zvyklostech r zných zemí a host ,
•
standardizace receptur míšených nápoj ,
•
poskytování vzd lávací innosti za ínajícím barman m,
•
organizace mezinárodních sout ží v p íprav míchaných nápoj .
6.2
eská barmanská asociace (CBA)
eská barmanská asociace (CBA) je sdružení eských barman , jejímž cílem je podporovat a udržovat vztahy mezi leny s cílem zprost edkovat vým nu informací a zkušeností z oboru nápojové gastronomie. CBA má zásadní vliv na standardizaci technologických postup míšených nápoj , pro vzd lávání svých len a poskytování relevantních informací. Obecn lze íci, že se cíle shodují s cíli IBA. lenem CBA se m že stát kdokoliv, kdo je doporu en alespo dv ma stávajícími leny CBA, je p ijat ídícím výborem CBA a spl uje následující podmínky: 36
•
v k alespo 18 let,
•
pracuje na pracovišti s barovým provozem nebo je vlastníkem nebo manažerem takového pracovišt ,
•
složí zkoušku z odborného minima,
•
uzná Stanovy a bude se jimi ídit,
•
každoro n zaplatí lenský p ísp vek.
CBA mj. každoro n
vyhlašuje barmana roku, ud luje licence lektor m a trenér m a
samoz ejm také vyhlašuje barmanské sout že.
6.3 Barmanské sout že Historie barmanských sout ží je spjata s rozvojem míchaných nápoj , p edevším pak v Americe, kde se konala první odborná barmanská sout ž v roce 1869. V Evrop se konaly první sout že o mnoho let pozd ji, první až v roce 1927 ve Vídni. Historicky druhá barmanská sout ž v Evrop se konala v témže roce v Praze a již tehdy byl po et ú astník vysoký – zna n nad 100. Poprvé se t chto sout ží zú astnil sponzor (Martini & Rossi) roku 1933 v Madridu, od té doby je ú ast sponzor již zcela b žnou záležitostí. Pokud hovo íme o International Cocktail Competition, vždy se jedná o sout že, která se konají pod záštitou Mezinárodní barmanské asociace (IBA) a jsou pod ízené jejím pravidl m. První takováto sout ž se konala již v roce 1955 v Amsterodamu, poté každý rok. V letech 1965 – 1976 se sout že konaly ve dvouletém cyklu, v letech 1976 – 1996 v cyklu t íletém. Poté bylo rozhodnuto op t o každoro ním konání sout ží, avšak každý rok se sout ží jen v jedné kategorii (celkem t i kategorie – Pre-Dinner Drink, After-Dinner Drink a Long Drink). Krom oficiálních sout ží po ádané IBA se koná mnoho národních nebo kontinentálních sout ží. K nim také pat í
etné sout že, které po ádají spole nosti vyráb jící nebo distribuující
alkoholické i nealkoholické nápoje. U nás je to nap . Velká cena Becherovky, Mattoni Grand Drink, Bacardi-Martini Pod brady Cup apod. P i sout žích se hodnotí velké množství aspekt – nap .: •
nástup na pracovišt ,
•
istota a vzhled oble ení,
•
istota inventá e,
37
•
postavení barového pracovišt ,
•
suroviny,
•
uchopení inventá e,
•
množství ledu,
•
prezentace lahví a produkt ,
•
vhodnost použitého skla a inventá e,
•
istota práce a mnoho dalších.
Zvláštní d raz se klade na sebejistotu, zru nost p i p íprav a na organizaci práce. Z tohoto vyplývá, že tyto sout že jsou vždy hodnoceny velmi p ísn a nezáleží jen na výsledném produktu. Barmanské sout že jsou v dnešní dob velmi prestižní záležitostí nejen pro samotné sout žící, ale i pro po adatele a sponzory. Sout že se vždy konají v n kolika kategoriích – nap . v tzv. klasické (práce s t ídílným šejkrem) nebo ve free stylu, který je p edevším divácky atraktivní. I pro samotný bar m že být p ínosem, že zde pracuje „mistr“ ve svém oboru, proto by i manaže i m li podporovat své zam stnance v ú asti na t chto sout žích.
38
7 Analýza konkuren ního prost edí kategorie bar na obvodu Praha 1 7.1 Pohostinské provozovny v Praze V celé Praze je velmi hustá sí pohostinských provoz , tedy i provoz kategorie bar. Celá sí se od roku 1990 ucelen statisticky nesleduje, pouze v roce 2001 bylo provedeno šet ení sít pohostinských a ubytovacích za ízení ozna ené jako Sit 2001. Ubytovací a stravovací služby se pro statistické ú ely podle OKE
7
sledují ve skupin 55, bary a
vý epy pak v podskupin 55.4. Následující tabulka zachycuje po et pohostinských provozoven v jednotlivých obvodech Prahy s rozd lením podle p evažujících služeb.
Tabulka . 3: Po et pohostinských provozoven na území Prahy podle typu poskytovaných služeb: Území
Po et pohostinských provozoven S podáváním jídel
S podáváním nápoj
S ostatními službami
Celkem
Praha 1
450
174
39
663
Praha 2
172
108
11
291
Praha 3
105
76
13
194
Praha 4
132
71
25
228
Praha 5
138
96
18
252
Praha 6
132
71
26
229
Praha 7
75
51
11
137
Praha 8
103
74
16
193
Praha 9
74
55
18
147
Praha 10
104
71
26
201
Praha 11
31
35
4
70
Praha 12
32
17
6
55
Praha 13
40
19
7
66
Praha 14
45
28
4
77
Praha 15
19
11
12
42
1 652
957
236
2 845
Praha celkem Zdroj: SÚ, www.czso.cz
7
Odv tvová klasifikace ekonomických inností
39
Z tabulky je patrné, že v naprosté v tšin lokalit (krom Prahy 11) p evažují provozovny s podáváním jídel. Provozovny s podáváním nápoj , kde nejv tší ást tvo í bary, zastupují druhé místo ve vybavenosti pohostinskými provozy.
Tabulka . 4: Po et obyvatel na 1 pohostinskou provozovnu podle poskytovaných služeb: Území
Pohostinské provozovny S podáváním jídel
S podáváním nápoj
S ostatními službami
Celkem
Praha 1
76
197
878
52
Praha 2
294
468
4 590
174
Praha 3
690
954
5 575
374
Praha 4
992
1 844
5 238
574
Praha 5
707
1 017
5 423
387
Praha 6
828
1 539
4 204
477
Praha 7
554
815
3 780
304
Praha 8
1 045
1 454
6 726
558
Praha 9
946
1 273
3 888
476
Praha 10
1 040
1 523
4 159
538
Praha 11
2 735
2 423
21 200
1 211
Praha 12
2 128
4 005
11 349
1 238
Praha 13
2 021
4 255
11 548
1 225
Praha 14
1 420
2 282
15 976
830
Praha 15
2 350
4 059
3 721
1 063
705
1 217
4 935
409
Praha celkem Zdroj: SÚ, www.czso.cz
Z tabulky vyplývá, že nejvyšší koncentrace pohostinský provoz a tedy nejvyšší vybavenost všemi typy (s podáváním jídel, s podáváním nápoj i s ostatními službami) je na Praze 1. Je to dáno p edevším tím, že tato lokalita je turisticky atraktivní a tyto provozy navšt vují nejen místní obyvatelé, ale p edevším i mnoho turist . Z tohoto d vodu jsem se také zam ila na charakteristiku kategorie bar pouze této lokality.
7.2 Vymezení lokality – obvod Praha 1 Praha 1 tvo í nejužší a nejnavšt vovan jší centrum Prahy. Jelikož je tato
ást Prahy
navšt vována p edevším turisty (nejen zahrani ními, ale samoz ejm i domácími), musí být i
40
nabídka barových služeb tomuto p izp sobena. Stejn tak jako se do centra chodí pobavit mnoho místních obyvatel, n které bary (p edevším ty hotelové) slouží i k obchodním sch zkám. Tento obvod je tvo en Malou Stranou, Starým M stem, Josefovem, Hrad any a ástí Nového M sta a Vinohrad. Nachází se zde nejv tší množství památek, kulturních center apod., s velmi vysokou koncentrací návšt vník . Mapa vymezené lokality je uvedena v P íloze . 2.
7.3 Po et a typy barových provoz Jak již bylo uvedeno v podkapitole . 7.1, na Praze 1 se nachází nejv tší koncentrace barových provoz nejen z celé Prahy, ale i z celé eské republiky. Jelikož se zde setkává mnoho r zných segment , musí tomu odpovídat i typy barových provoz , jejich sortiment, ale nap . i otevírací doba a r zné mimo ádné nabídky. Z tabulky . 1 je z ejmé, že na území Prahy 1 se v roce 2001 nacházelo 174 pohostinských provoz , ve kterých p evládalo podávání nápoj . Toto íslo je nutno brát spíše jako orienta ní, nebo tato kategorie krom bar obsahuje i jiné provozy, které nelze za adit do této kategorie. Jedná se nap . o vý epy nebo hostince. P esný po et barových provoz v dané lokalit bylo velmi obtížné (spíše nemožné) zjistit. Po et provoz byl zjiš ován pomocí internetových vyhledáva
(Seznam a Centrum), na kterých je
zve ejn na naprostá v tšina bar , které se nacházejí na Praze 1. Tento po et se pohybuje kolem 120 a je vícemén dlouhodob stabilní. Jak vyplývá z d lení bar (viz podkapitola 2.1), nejsou dány p esné hranice mezi jednotlivými druhy bar a ani n kterými ostatními gastronomickými provozy, proto je toto íslo op t spíše orienta ní a m lo by vyjad ovat, že je v této lokalit velmi vysoká koncentrace bar . Z celkového po tu cca 120 bar je rozd lení p ibližn následující:
Tabulka . 5: Typy bar na Praze 1 Pivní bary 5
Kluby a diskotéky 15
Vinné bary 25
Ostatní bary 75
Zdroj: www.seznam.cz, www.centrum.cz
V dané lokalit se tedy nachází p ibližn : •
5 pivních bar , nap . Pivní bar Újezd, 41
•
15 klub a diskoték (Zlatý Strom, Solidní Nejistota, Duplex, Zlaté asy),
•
25 vinných bar (nap . Rybí Trh),
•
75 bar ostatních typ , jako jsou cocktail bary, grill bary, snack bary, lobby bary, kavárny apod.
Sou asn z internetového portálu www.czrb.cz8 (databáze restaurací a bar ) m žeme zjistit, že na Praze 1 se nachází 132 pohostinských provoz , které jsou zde za azeny do kategorie bar. I zde je struktura obdobná té, která je uvedená v p edchozím textu. V dané lokalit se v podstat setkáme se všemi druhy bar . Obecn lze íci, že každá kategorie je zastoupena v r zných formách tak, aby uspokojila pot eby všech segment .
7.4 Klientela Klientela jednotlivých bar závisí p edevším na jejich typu, nabízeném sortimentu a cenové hladin . Jelikož se jedná o atraktivní centrum Prahy, obecn lze íci, že je zde cenová hladina vysoká. Z d vodu velkého množství typ
bar
zde uvádím alespo
typickou klientelu pro
n které z nich. Je to také proto, že u každého typu baru existuje mnoho kategorií, které uspokojí tém
každý segment.
Kavárny jsou navšt vovány p edevším turisty pro rychlé ob erstvení. Jedná se hlavn o teplé nápoje, nealkoholické nápoje a menší pokrmy, jako jsou zákusky, sendvi e nebo saláty. Kavárny jsou také navšt vovány místními obyvateli p i setkání s p áteli nebo i k obchodním sch zkám. American nebo trendy bary (u nás známé p edevším jako koktejl bary, kde hlavní ást sortimentu tvo í míchané nápoje) jsou oblíbené u všech segment . Tyto bary nabízejí služby nejen pro nejbohatší vrstvy, ale také pro b žné obyvatelstvo s nep íliš vysokými p íjmy. Také z tohoto d vodu jsou nejnavšt vovan jším typem bar . Klientela je zde velmi r zná a je závislá na mnoha faktorech – umíst ní baru, denní dob , dnu v týdnu, ale nap . i ro ním období. Hotelové bary jsou navšt vovány nejvíce místními hosty hotelu, proto se jejich klientela odvíjí od kategorie daného hotelu. M že se jednat o ty nejluxusn jší bary v 5* hotelech, kde se jedná o movitou klientelu s vysokými nároky, ale také nap . o velmi jednoduchý lobby bar, který je sou ástí recepce. Ve velkých hotelových barech se asto také konají obchodní sch zky a r zná slavnostn jší setkání.
8
Czech Restaurant & Bar Guide
42
Diskotéky a kluby jsou oblíbené p edevším u mladší generace. Lidé se do t chto bar chodí bavit z n kolika d vod , pov tšinou se jedná o výhodnou polohu v centru m sta nebo široký sortiment. asto také jde o bar s v hlasnou image. V poslední dob se velmi rozvíjí tzv. klubová turistika, kdy skupina mladých lidí jede na víkendový pobyt do Prahy, kdy krom základního poznání památek jde hlavn o „poznání“ místních bar a diskoték. Je zcela b žné, že za jedinou noc projdou t eba i p t bar . Takovouto turistiku preferují nap . Britové – zejména z finan ních d vod .
7.5 Nabízený sortiment Sortiment jednotlivých bar
závisí nejvíce na typu baru. Jak vyplývá z d lení bar
(viz
podkapitola 2.1) a produktu baru (kapitola 3), nabízený sortiment je mnohdy velmi rozdílný. Z tohoto d vodu je pom rn složité provést podrobnou analýzu nabízeného sortimentu, proto jsem se zam ila pouze na obecný trend. Na Praze 1 je v tšina bar velmi dob e vybavena a snaží se p ilákat co nejvíce host , proto je asto i nabízený sortiment vzhledem k ostatním lokalitám dosti široký. Velká ást bar nabízí krom základního sortimentu nápoj také velké množství míchaných nápoj , zahrani ní destiláty nebo r zné druhy káv. Nabídka pokrm
se op t odvíjí od typu provozu. Pokud se v baru
podávají i pokrmy (a nejedná se ist nap . o koktejl bar, kde se podávají jen chu ovky k nápoj m), je tento sortiment také pom rn široký. Protože se jedná o lokalitu, která je tém
výhradn závislá na cestovním ruchu, sortiment se
m že lišit také b hem roku. Zpravidla se jedná o mimosezónní a sezónní nabídky, které se odlišují p edevším cenou, ale práv i ší kou sortimentu. Mezi nabízený produkt m žeme také za adit služby, hudbu a doprovodný program. Do služeb m žeme zahrnout nap . servis nápoj a jídel, p ípadn jen sklízení použitého nádobí a skla. Hudba v n kterých provozech hraje velmi d ležitou roli, n kde m že mít naopak jen okrajovou funkci. To je dáno typem provozu a jeho klientelou. V analyzované lokalit najdeme provozy s velmi rozlišným hudebním zam ením, které je ur eno pro širokou klientelu. Doprovodný program se op t odvíjí p edevším od typu provozu. M že se jednat nap . o r zná kabaretní vystoupení, karaoke nebo hudební po ady.
43
7.6 Charakteristika vybraných typických bar lokality Praha 1 Jak už bylo e eno, v této lokalit se nacházejí všechny typy barových provoz . A protože je zde velké množství bar , není možná charakteristika jednotlivých provoz . Z tohoto d vodu byly vybrány takové bary, které jsou typické alespo pro nej etn jší kategorie v dané lokalit . Proto je zde uveden Music Club Zlatý Strom jako typická diskotéka (klub), Bugsy’s Bar jako typický american (trendy) bar, kavárna Slavia (bar zam ený na ur itý segment nápoj ) a lobby bar hotelu Aria. Níže uvedené charakteristiky lze zobecnit na naprostou v tšinu t chto kategorií.
7.6.1 Music Club Zlatý Strom Jako typická diskotéka ( i klub) byl vybrán Music Club Zlatý Strom. Music Club Zlatý Strom se nachází v Karlov ulici v t sné blízkosti Karlova mostu. Z tohoto umíst ní je z ejmé, že je zde velmi vysoká koncentrace zahrani ních turist po celý rok. Music Club je sou ástí 4* hotelu, v p ízemí se nalézá restaurace s celoro ní zahrádkou, diskotéka je umíst na v suterénu. Klub je pom rn rozsáhlý, je tvo en n kolika úrovn mi, terasou, která je v zimních m sících krytá, a t emi bary. V obou patrech se nacházejí místa k sezení jak u barového pultu, tak jsou zde i klasické stoly. Ve spodním pat e je tane ní parket. Všechny t i bary nabízejí krom nealkoholických nápoj velké množství zahrani ních destilát a míšených nápoj (více jak 200 druh ). To ené pivo se podává pouze u dvou bar . Pokrmy se zde nepodávají v bec. Je zde však možné navštívit restauraci v p ízemí, která nabízí široký sortiment pokrm . Barový personál je pom rn mladý a u n kterých pozic se asto st ídá. Jsou zde servírky, které pouze sklízejí použité sklo, jiné objednávají a servírují nápoje. Barmani jsou zde na rozdíl od n kterých bar velmi zkušení a chovají se profesionáln . Nejen, že velmi dob e znají nabízený sortiment, ale také mají bezchybný p ístup k host m. Jejich práce je zde založena na pracovní verzi free stylu (working flair). Klientela je zde pom rn závislá na jednotlivých dnech. B hem týdne je zde zna ná ást zahrani ních turist . V pátek a sobotu zde naopak p evážnou v tšinu tvo í eská klientela. Je to z n kolika d vod – klub se nachází v atraktivní lokalit , kvalitní hudba, široký sortiment a i p es polohu v centru m sta p ijatelné ceny. Jako u v tšiny klub a diskoték spadá klientela do mladší generace a také zde se zna n projevuje trend klubové turistiky.
44
D ležitou úlohu zde ur it hraje také hudba, která je zde každý den. Styl je zde pom rn r znorodý a závisí také na klientele, nebo je zde možnost hudby na objednávku. P evažuje však tane ní hudba eských a p edevším pak zahrani ních interpret . Sou ástí produktu je i program, který je tvo en p edevším místními tane nicemi a r znými p íležitostnými akcemi. Ty jsou po ádány nap . výrobci nebo distributory alkoholických nápoj . Viz P íloha . 3.
7.6.2 Bugsy’s Bar Bezesporu jedním z nejznám jších a nejúsp šn jších pražských bar je Bugsy' s Bar. Tento bar se nachází v t sné blízkosti Starom stského nám stí v prestižní Pa ížské ulici. Bugsy' s Bar byl otev en v roce 1995, od té doby se t ší velké oblib všech. Jde o klasický american bar s velkým výb rem koktejl , r zných druh rum , whisky a likér . Své jméno nese po zakladateli Las Vegas Benjaminu Siegelovi. Alexander Mikšovic na prvních podnikových webových stránkách uvedl: "Bugsy´s Bar, klasický piano bar amerického stylu, se po n kolika zah ívacích m sících za adil mezi takové pražské fenomény, jakou jsou apoštolové na Starom stském orloji, panorama Hradu, Karl v most a prezident Václav Havel; všichni, kdo cht jí íci ´Byli jsme v Praze!´ musí bar vid t ..." 9. Z výše uvedené citace je jasné, že se jedná o velmi navšt vovaný bar. Klientela je zde r znorodá, v tšinou se však jedná o movit jší zahrani ní turisty. Výjimkou ovšem nejsou tuzemští hosté, kte í si cht jí alespo jednou prožít atmosféru pravého american baru. Jak už bylo e eno, sortiment je zde velmi široký. Nabídka obsahuje tradi ní i mén tradi ní míchané nápoje, velký výb r tuzemských i zahrani ních destilát a nealkoholické i teplé nápoje. Ne nadarmo tento bar vyhrál v letošním roce sout ž o nejlepší koktejlový lístek "Best Cocktail Menu 2006". Co se tý e pokrm , zde je typický sortiment pro cocktail bar – lehké pokrmy jako chu ovky, sushi, saláty a lehké dezerty. Specifickou nabídkou tohoto baru je velký výb r doutník
– více jak 30 druh
v r zných
cenových relacích. Personál je v tomto baru více n ž profesionální. Dá se íci, že zde pracují praví barmani, kte í by m li být v každém baru − slad né oble ení, perfektní znalost sortimentu, ukázková práce za barem, profesionální chování k host m.
9
Mikšovic, A.: www.bugsysbar.cz. 25. 4.
45
Tento bar bych doporu ila každému, kdo chce ochutnat vynikající míchané nápoje a sou asn si užít atmosféru tradi ního american baru se vším všudy. Viz P íloha . 4.
7.6.3 Kavárna Slavia Kavárna reprezentuje bar (café-bar), ve kterém je nabízený sortiment zam en na jednu hlavní skupinu nápoj . Zde, jak už íká sám název, se jedná p edevším o kávu a ostatní teplé nápoje. Kavárna Slavia (oficiální název Café & Restaurant Slavia, a. s.) je nejznám jší a nejoblíben jší pražskou kavárnou s dlouhou a slavnou historií. Kavárna leží na rohu Smetanova náb eží a Národní t ídy naproti Národnímu divadlu. Díky své poloze je oblíbená u všech segment klientely, protože nabízí nádherný výhled na Hrad any, Pet ín, Národní divadlo, Karl v most a Vltavu. Z jejích oken m žete také pozorovat každodenní rušný život na náb eží. Tato kavárna má nezam nitelnou a osobitou atmosféru. Možná proto tady mnoho um lc hledalo inspiraci – nap . Jaroslav Seifert , Jan Zrzavý, Ji í Grossmann nebo Ji í Šlitr. Prostor je lenitý a nabízí mnoho míst k sezení, ovšem v letních m sících je zde i tak pom rn obtížné najít volný st l. To sv d í o velké oblíbenosti a návšt vnosti. Slavia nabízí mnoho druh káv, nealkoholických nápoj , destilát a likér . Sortiment míchaných nápoj je ale skromný − pouze 6 druh . To ovšem nic neubírá na atraktivit , protože hosté sem jdou p edevším za neopakovatelným zážitkem. Sortiment jídla je pom rn široký a uspokojí jist každého. V nabídce jsou krom typických kavárenských pokrm , jako jsou nap . sendvi e, poháry nebo dezerty, také vydatn jší jídla − výb r z tradi ní eské kuchyn nebo t stoviny. Protože se jedná o kavárnu s dlouholetou tradicí, personál je zde spíše konzervativn jší. Na druhou stranu je ale samoz ejm profesionální a má vždy pozitivní p ístup ke všem host m. Viz P íloha . 5.
7.6.4 Lobby bar hotelu Aria P tihv zdi kový hotel Aria se nachází na Malé Stran v ulici Tržišt v t sné blízkosti Vrtbovské zahrady. Tento hotel je populární pro p íznivce hudby, protože každé patro je v nováno ur itému žánru. Tomu je uzp sobeno nejen celkové ešení pokoj a pater, ale nap . i možnost p j ení CD a DVD nosi
jednotlivých žánr . Sou ástí hotelu je restaurace s lobby barem a letní terasa.
46
Lobby bar se nachází v p ízemí a je sou ástí restaurace. Jako u každého jiného lobby baru, také tady bar navšt vují hlavn hoteloví hosté, mén pak hosté „z ulice“, nebo cenová hladina je pom rn vysoká. Konají se zde také obchodní setkání. Sortiment je celkem široký. Podává se zde mnoho druh teplých nápoj , nealkoholických nápoj a místních i zahrani ních destilát . Sortiment míchaných nápoj je pom rn úzký, jedná se zhruba o 20 druh . Tento po et je však k požadavk m klientely dostate ný. Vzhledem k tomu, že je lobby bar p ímou sou ástí restaurace, nabídka pokrm je široká – od lehkých pokrm , jako jsou sendvi e nebo saláty, p es ryby až ke steak m. Bar má velmi p íjemnou atmosféru, host tu m že nap . posed t u krbu nebo fontány. Vše dokresluje prosklená st echa. Barový personál je zde na vysoké úrovni. Znalost cizích jazyk , nabízeného sortimentu, vst ícný p ístup a obecný p ehled o Praze (protože je hotel umíst n v t sné blízkosti Malostranského nám stí) je již samoz ejmostí. To vše vychází ze standardu 5* hotelu. Restaurace a lobby bar jsou asto využívány i pro slavnostní p íležitosti, jako jsou nap . svatby nebo gala ve e e. Viz p íloha . 6.
7.6.5 Porovnání cenové úrovn Pro porovnání cenové úrovn v jednotlivých provozech jsem vybrala sedm (7) položek, které jsou zde b žn dostupné a nejedná se o žádné mimo ádné nabídky. Položky jsou následující: •
káva cappuccino,
•
rozlévaný pomeran ový džus, 20 cl,
•
minerální voda Mattoni, láhev, 33 cl,
•
Coca Cola, 20 cl,
•
eské ervené víno, rozlévané, 20 cl,
•
míchaný nápoj Bloody Mary,
•
kokosový likér Malibu, 4 cl.
Následující tabulka a graf ukazují ceny v jednotlivých barech:
47
Tabulka . 6: Porovnání cenové úrovn Music Club Zlatý Strom 40 K 20 K 30 K 20 K 28 K
Cappuccino Pomeran ový džus (20 cl) Mattoni (33 cl) Coca Cola (20 cl) ervené víno (20 cl)
Bugsy’s Bar 45 K 40 K 40 K 40 K 65 K
99 K 40 K
Bloody Mary Malibu (4 cl)
Kavárna Slavia 45 K 45 K 40 K 40 K 54 K (25 cl), tj. 43,20 K /20 cl 90 K 70 K
115 K 80 K
Lobby bar hotelu Aria 85 K 85 K 85 K 85 K 195 K 185 K 125 K
Zdroj: www.zlatystrom.cz, www.bugsysbar.cz, www.cafeslavia.cz, www.ariahotel.cz
Graf . 1: Porovnání cenové úrovn
200 175 150 125 100 75 50 25 0
Zlatý Strom Bugsy's Bar Slavia
ib u
M
al
ar y M
dy
ví no é
Bl oo
en er v
C
oc a
Co l
a
i to n at
M
D
ci uc ap p C
žu s
Aria
no
Cena/K
Porovnání cenové úrovn
Položka Zdroj: www.zlatystrom.cz, www.bugsysbar.cz, www.cafeslavia.cz, www.ariahotel.cz
Z tabulky a grafu vyplývá, že nejvyšší cenová hladina je v lobby baru hotelu Aria. Jelikož se jedná o 5* hotel, i ceny v lobby baru jsou tomuto uzp sobené. Velmi podobné jsou cenové úrovn v Bugsy’s Baru a kavárn Slavii, kde ceny u t í položek jsou totožné. Tyto dv provozovny se odlišují p edevším nabízeným sortimentem, ale nap . i otevírací dobou a klientelou. 48
Naopak ceny všech položek jsou nejnižší v Music Clubu Zlatý Strom.
7.6.6 Porovnání sortimentu Z odstavc o jednotlivých provozech je z ejmé, že každý bar má rozdílnou ší ku i hloubku sortimentu. Proto jsem se zam ila na p t skupin sortimentu – teplé nápoje, nealkoholické nápoje, likéry a destiláty, míchané nápoje a pokrmy. Každá položka sortimentu je ohodnocena body 1 – 5 (tedy 1 – nejmenší sortiment, 5 – nejv tší sortiment). Hodnocení sortimentu je p ehledn uspo ádáno v Tabulce . 5.
Tabulka . 7: Hodnocení sortimentu
Teplé nápoje Nealkoholické nápoje Likéry a destiláty Míchané nápoje Pokrmy Celkem
Music Club Zlatý Strom 3 3-4 2 4 1 13,5
Bugsy’s Bar
Kavárna Slavia
1-2 3-4 4 3 2 14
4 1 1 1 4 11
Lobby bar hotelu Aria 1-2 2 3 2 3 11,5
Zdroj: www.zlatystrom.cz, www.bugsysbar.cz, www.cafeslavia.cz, www.ariahotel.cz
Z celkového hodnocení sortimentu vyplývá, že nejv tší sortiment je v Bugsy’s Baru a Music Clubu Zlatý Strom. Je to dáno p edevším hlubokým sortimentem nealkoholických nápoj a míchaných nápoj . Kavárna Slavia a lobby bar hotelu Aria mají naopak široký sortiment pokrm .
49
Záv r Cílem mé bakalá ské práce bylo seznámení s barem, který je v sou asné dob velmi d ležitým stravovacím provozem ve ejného stravování, který plní p edevším spole ensko-zábavní funkci. Snažila jsem se bar p iblížit p edevším z pozice pracovník za barem – barman , kte í asto bar d lají tím pravým a úsp šným barem. Barové provozy se po roce 1989 za aly zna n vyvíjet. Významn se rozší il nabízený sortiment zahrani ních lihovin, piv, ale i nealkoholických a teplých nápoj . Dnes již není výjimkou nabídka více jak 50 druh destilát r zných zna ek a kvality. Stejn tak dnes m žeme pozorovat výrazn jší zam ení jednotlivých bar . D íve byly k dispozici jen bary, jejichž nabídka obsahovala „od každého trochu“. Nyní se však prosazuje trend specializace nap . jen na míchané nápoje nebo jednotlivé druhy destilát . Krom sortimentu se také stále zvyšuje kvalita nabízených produkt , ale i služeb. Je to dáno nejen zvyšujícím se zájmem zam stnavatel o své pracovníky, ale také rozši ující se nabídkou r zných možností vzd lávání barového personálu. Nabídka barových provoz je nyní stále ast ji schopná uspokojit poptávku všech segment . Od t ch nejjednodušších bar , kde je nabízen pouze základní sortiment nápoj a p ípadn i pokrm s nízkou cenovou hladinou, p es velmi luxusní bary, které uspokojí i tu nejnáro n jší klientelu. Tomu samoz ejm také odpovídají ceny a celkové služby. I nadále bude barový provoz velmi d ležitý. Nejen pro uspokojování pot eb obyvatelstva, ale i pro ekonomiku. Barový provoz slouží jako zdroj etných pracovních míst jak pro vysoce kvalifikované pracovníky (nap . manažery), tak pro mén kvalifikované (barmany, íšníky) nebo i nekvalifikované (nap . úklidové pozice). Mimo jiné bary p ispívají do státního i místních rozpo t nemalými ástkami – nejen odvád ním standardních daní, ale také nap . odvád ním poplatk za provoz výherních automat , které jsou v provozu umíst ny. Z výše uvedených d vod bylo cílem práce p iblížit alespo základní charakteristiku baru i širší ve ejnosti. Byla bych velmi ráda, kdyby i nadále byla práce v baru populární, jako je tomu dnes. Je to možná také proto, že barové prost edí má svou nezam nitelnou atmosféru a v tšina lidí zde tráví sv j volný as nejen s p áteli, ale také p i nevšedních zážitcích, které lze v baru zažít.
50
Prameny Publikace: [1]
Hrubý, S.: Výživa v kostce. Úvaly: Ratio. 1996.
[2]
Mikšovic, A.: Bar, provoz & produkt. Praha: OFF, s.r.o. 1999.
[3]
Mikšovic, A.: Um ní koktejlu. Praha: Svojtka & Co. 2000.
[4]
Mlejnková, L. a kol.: Služby spole ného stravování. Praha: VŠE 2005.
[5]
Cebe, J.: Restaurace, hotel, bar: nesmí chyb t kávovar. HOREKA, zá í 2005, str. 28.
[6]
Diaego, ID Magazine: Zvyšujte sv j zisk. BarLife, únor – leden 2004, str. 34 – 35.
[7]
Peterka, R.: „Barová“ nuda nesmí dostat šanci. HOREKA, zá í 2005, str. 17.
[8]
Peterka, R.: Házení sklenic zábavu nezachrání. HOREKA, zá í 2005, str. 18.
[9]
Peterka, R.: Hudební kulisa s rozmyslem. HOREKA, zá í 2005, str. 34.
Internet: •
www.ariahotel.cz
•
www.barmanakademie.cz
•
www.bugsysbar.cz
•
www.cafeslavia.cz
•
www.cbassociation.cz
•
www.czrb.cz
•
www.czso.cz
•
www.centrum.cz
•
www.obce.cz
•
www.seznam.cz
•
www.souss.cz/webucebnice/st/napoje/
•
www.spotrebitele.cz
•
www.stellar-productions.cz
•
http://toigae.taekwondo.cz/pijetecolu.htm
•
www.zlatystrom.cz
51
Ostatní zdroje: •
PJsoft InfoMapa 12 – STREET ATLAS eské republiky
•
vlastní – ú ast na základním a vyšším barmanské kursu
•
konzultace – Jan Braniš, Bar Manager Bugsy’s Baru
52
P ílohy: P íloha . 1: Ukázka r zných druh sklenek P íloha . 2: Mapa obvodu Prahy 1 P íloha . 3: Interiér Music Clubu Zlatý Strom P íloha . 4: Interiér Bugsy’s Baru P íloha . 5: Interiér kavárny Slavia P íloha . 6: Interiér lobby baru hotelu Aria
53
P íloha . 1:
Koktejlka
Tumbler
Old fashioned
Ko akovka
Zdroj: viz lit. [1]
P íloha . 2: Mod e znázorn ná ást p edstavuje obvod Prahy 1.
Zdroj: PJsoft InfoMapa 12 – STREET ATLAS eské republiky
54
P íloha . 3
Zdroj: www.stellar-productions.com
Zdroj: www.stellar-productions.com
55
Zdroj: www.stellar-productions.com
P íloha . 4
Zdroj: www.bugsysbar.cz
56
Zdroj: www.bugsysbar.cz
P íloha . 5
Zdroj: www.cafeslavia.cz
57
Zdroj: www.cafeslavia.cz
Zdroj: www.cafeslavia.cz
58
P íloha . 6
Zdroj: www.ariahotel.cz
Zdroj: www.ariahotel.cz
Zdroj: www.ariahotel.cz
59
