Vysoká škola ekonomická v Praze. Diplomová práce Juliana Provazníková

Vysoká škola ekonomická v Praze

Diplomová práce

2007

Juliana Provazníková

Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta podnikohospodářská Hlavní specializace: Podniková ekonomika a management

Název diplomové práce:

Systém HACCP v konzervárenském podniku

Vypracovala: Juliana Provazníková Vedoucí diplomové práce: Ing. Alena Plášková, CSc.

Prohlášení

Prohlašuji, že diplomovou práci na téma „Systém HACCP v konzervárenském podniku“ jsem vypracovala samostatně. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu literatury.

V Ústí nad Labem dne 2. listopadu 2007

Obsah Strana Úvod

1

1 Jakost potravinářských výrobků

3

1.1 Obsah pojmu jakost

3

1.2 Definice jakosti

4

1.3 Potraviny

5

1.3.1 Definice potravin

5

1.3.2 Požadavky na potraviny, hlavní zásady

5

1.3.3 Hodnocení jakosti potravin

6

1.3.4 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb.

7

ve znění pozdějších předpisů 1.4 Význam kvality výrobků

7

1.4.1 Tlaky konkurence

8

1.4.2 Růst požadavků zákazníků

8

1.4.3 Ekonomické aspekty

9

1.4.4 Vstup České republiky do Evropské unie

10

1.5 Charakteristiky jakosti

10

2 Kontrola jakosti potravin v České republice

13

2.1 Státní zemědělská a potravinářská inspekce

13

2.2 Státní veterinární správa ČR

13

2.3 Orgány hygienické služby

14

2.4 Česká obchodní inspekce

14

3 Nástroje řízení jakosti

15

3.1 Technická normalizace

18

3.2 Zkušebnictví

19

3.3 Certifikace

20

3.4 Metrologie

20

3.5 Zákony vztahující se k jakosti výrobků

21

4 Neregulovaná oblast

24

4.1 Spotřebitelská hnutí

24

4.2 Národní politika podpory jakosti

26

4.3 Program Česká kvalita

27

4.3.1 Cíle programu

27

4.3.2 Značky kvality

28

4.4 Ceny za kvalitu

30

5 Systémy řízení jakosti a kontroly zdravotní nezávadnosti

31

5.1 Definice řízení jakosti

31

5.2 Vývoj systémů zabezpečování jakosti

32

5.3 Systémy managementu jakosti a bezpečnosti potravin

34

5.3.1 Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

34

5.3.1.1 Podstata systému

34

5.3.1.2 Způsoby zavádění systému HACCP

35

5.3.1.3 Časové nároky na zavádění a certifikaci systému HACCP

38

5.3.1.4 Náklady na zavádění a certifikaci systému HACCP

39

5.3.1.5 Úloha vedení podniku při zavádění systému řízení jakosti

40

5.3.1.6 Zapojení zaměstnanců

42

5.3.1.7 Znalosti, dovednosti a postoje pracovníků k HACCP

43

5.3.2 BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard)

46

5.3.3 Normy ISO 9000

47

5.3.4 Normy ISO 22000

49

6 Konzervárna Ústí, spol. s r.o.

50

7 Současný způsob zabezpečení jakosti

52

8 Proces budování systému kritických bodů

53

8.1 Sestavení a jmenování týmu pro zavedení systému HACCP

53

8.2 Příručka systému kritických bodů HACCP

55

8.3 Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce

58

8.4 Provedení popisu výrobku

59

8.5 Zjištění očekávaného použití výrobku

59

8.6 Stanovení diagramu výrobního procesu

61

8.7 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

61

8.8 Provedení analýzy nebezpečí a posouzení jeho závažnosti a rizika

64

8.8.1 Analýza nebezpečí

64

8.8.2 Analýza závažnosti nebezpečí

65

8.8.3 Analýza rizika nebezpečí

66

8.9 Stanovení (identifikace) kritických kontrolních (ochranných) bodů CCP

66

8.10 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí (specifikace kritérií)

68

pro každý kritický bod 8.11 Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech (monitoring)

69

8.12 Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

70

8.13 Stanovení ověřovacích postupů – plán ověřování

72

8.14 Vypracování záznamů a vedení dokumentace

72

8.15 Ověřování funkce systému – verifikace, validace, vnitřní a vnější audit

73

systému HACCP

9 Certifikace a udržování systému HACCP

76

9.1 Certifikace systému HACCP

76

9.1.1 Podmínky pro zahájení certifikačního procesu

76

9.1.2 Schéma postupu posuzování a certifikace

77

9.1.3 Audit 1. stupně – předaudit

77

9.1.4 Audit 2. stupně – certifikační audit

77

9.1.5 Udělení certifikátu

79

9.1.6 Pozastavení nebo odejmutí certifikátu

80

9.1.7 Opakované posuzování – opakovací audit

80

9.2 Udržování systému HACCP

81

Závěr

82

Seznam literatury a pramenů

86

Seznam příloh

87

Úvod Jakost produktů je stále více chápána jako jeden ze strategických faktorů rozhodujících nejen o konkurenční schopnosti podniku, ale i o jeho ekonomické úspěšnosti na světových trzích. Proces globalizace světového hospodářství znamená pro podniky neustále rostoucí konkurenci, která ve svém důsledku představuje nesmírný tlak na ceny produkce, tedy na snižování nákladů a zvyšování kvality. Ekonomicky přežít tudíž může jen ten podnik, který bude produkovat výrobky uspokojující stále rostoucí nároky zákazníků nejen po stránce užitných hodnot, ale i po stránce přiměřené jakosti a v rámci přiměřené ceny. Na trhu tak vedle ceny hraje stále důležitější roli spokojenost zákazníka, což se následně pozitivně odráží ve výsledcích hospodaření firmy. Kvalita dnes již není považována za jednu z hlavních konkurenčních výhod, ale za nezbytný předpoklad přežití firmy v dynamicky se měnícím prostředí na trhu. Myšlení kvality dostává nový rozměr, který říká, že kvalitní produkt může vzniknout jen v dobře řízeném a organizovaném podniku. Péče o jakost výrobků se stává důležitým prvkem řízení ekonomiky ve všech průmyslově vyspělých zemích. V souvislosti se vstupem České republiky do Evropské unie k 1. květnu 2004, vyvstala nutnost přizpůsobení se v podstatě všech oblastí našeho života evropským standardům. Výjimkou není ani svět jakosti. Hlavním úkolem vrcholového vedení českých podniků, usilujících o proniknutí na zahraniční trhy, se tudíž stává přijímání vhodné strategie a systému, které umožní předčít konkurenci, neboť jednou z podmínek při vstupu našich výrobců na evropské trhy je požadavek doložení záruk o kvalitě výrobku – certifikátu kvality. Podmínkou pro získání certifikátu je vytvoření funkčního systému jakosti, který poskytuje dostatečnou důvěru, že podnik je schopen trvale dodávat výrobky v kvalitě požadované jeho zákazníky a podle měnících se nároků tuto kvalitu zlepšovat. Pro návrh projektu zavedení systému tzv. kritických bodů HACCP ve fiktivní firmě Konzervárna Ústí jsem se rozhodla na základě vlastních zkušeností s tímto systémem v jihočeské konzervárně PT servis Tábor, spol. s r.o. Hlavním důvodem k návrhu projektu zavedení právě tohoto systému bylo splnění povinnosti výrobce potravin v souladu se zákonem č. 110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů. Základní povinností výrobce potravin, vyplývající 1

ze zmíněného zákona, je výroba jakostních a zdravotně nezávadných potravin. K zajištění zdravotní nezávadnosti potravin je výrobce povinen určit ve výrobním procesu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést o tom evidenci. K ověření funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických bodů, pro který je celosvětově užívána zkratka HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), může výrobce požádat o certifikaci tohoto systému. Certifikace systému kritických bodů (HACCP) je dobrovolná činnost, kterou výrobce dokazuje splnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný naší národní legislativou. Dalším, neméně významným důvodem pro výběr systému HACCP byla skutečnost, že systém tzv. kritických bodů, je, na rozdíl od norem ISO, zaměřen především na prevenci zdravotní nezávadnosti - zajišťuje preventivní a systematický přístup k včasné identifikaci nebezpečí zdravotní závadnosti a k zamezení jeho vzniku. Jeho důsledná aplikace tedy výrazně snižuje nejen zdravotní rizika, ale i ekonomické ztráty ve výrobě. Zavedení systému kritických bodů může tedy společnosti Konzervárna Ústí, spol. s r.o., přinést mnoho pozitivních změn. Tento přínos je možno posuzovat ve dvou základních rovinách. V první rovině, jako změny vnitřní, týkající se podnikového systému a změny vnější, které jsou orientovány spíše na prezentaci firmy směrem k zákazníkům a tím k novým trhům. Vnitřní, systémové změny znamenají pro organizaci zásadní změny v systému, mezi které lze řadit například zefektivnění výroby, zkvalitnění vnitropodnikové dokumentace, zavedení nových technologií na eliminaci vad v mezioperačních procesech, zvýšení produktivity práce, konkrétní změny v kontrole kvality, uvědomění si významu kvality, větší spokojenost zaměstnanců, lepší pracovní kázeň a morálka, statistické vyhodnocování chyb v průběhu výroby, nápravná opatření, apod. Vnější změny jsou orientovány spíše na prezentaci firmy směrem k zákazníkům a tím k novým trhům: lepší prezentace firmy, zvýšení konkurenční výhody, nové trhy, noví zákazníci, růst jejich spokojenosti, apod. Zavedení systému řízení jakosti, jehož smyslem a cílem je mj. právě zvýšení konkurenceschopnosti, umožní společnosti Konzervárna Ústí, spol. s r.o. přežít, lépe uspět, resp. prosadit se i na světových trzích, šanci stát se součástí mezinárodního obchodu.

2

1 Jakost potravinářských výrobků ___________________________________________________________________________

1.1 Obsah pojmu jakost Péče o jakost výrobků, která začala vystupovat do popředí v souvislosti se zaváděním hromadné sériové výroby, je důležitým prvkem řízení ekonomiky ve všech průmyslově vyspělých zemích. Kvalita produktů je do značné míry nejen měřítkem technické vyspělosti státu, ale i důležitým ukazatelem mezinárodních ekonomických vztahů. Lze ji označit za složitý systém s mnoha strukturami, klasifikačními aspekty a značným počtem prvků lidské práce. O výrobku nebo službě lze zjednodušeně říci, že má odpovídající jakost, je-li s nimi zákazník spokojen. Spotřebitel neustále porovnává míru uspokojení vzniklé spotřeby s vynaloženými zdroji (hmotnými i nehmotnými aktivy, prací, časem). Hodnotu tudíž můžeme definovat jakou součet užitků hmotných i nehmotných charakteristik produktu vzhledem k ceně, kterou zákazník musí zaplatit. Zákazník bude kupovat takové produkty, kde cena ≤ užitek. Hodnotu pro zákazníka lze dále rozdělit do dílčích kategorií, jako je výkon, spolehlivost, design a přidané funkce produktu, záruční a pozáruční servis, pověst firmy. atd.

Míra splnění požadavků zákazníka tedy rozhoduje o velikosti kvality, kterou zákazník danému produktu přisoudí. Při zabezpečování jakosti výrobků je úkolem výrobce poznat požadavky zákazníků, najít ke každému požadavku jeho nositele, určit hodnoty charakteristik jakosti a zabezpečit tuto požadovanou kvalitu výrobků výrobně. Kromě zákazníků kladou na kvalitu výrobků požadavky i další subjekty, jako je stát, samotní vlastníci, dodavatelé, vlastní zaměstnanci, ale i jiné kompetentní orgány a organizace, např. pojišťovny, banky apod. „Pojem kvalita obsahuje vše, co k výsledku vede. Hovoříme tudíž nejen o kvalitě výrobku či služby, ale též o kvalitě procesů, zdrojů a v neposlední řadě o kvalitě systému managementu. Všechny tyto roviny se navzájem podmiňují a doplňují.

3

Kritérii kvality výsledného produktu tedy jsou: kvalita návrhu (koncepce) produktu, kvalita všech navazujících procesů (zásobování, výroby, balení, skladování, dopravy, servisu apod.), kvalita použitých zdrojů v procesech, ale i kvalita firmy, která produkt nabízí.“1

1.2 Definice jakosti Jakostí dle platných definic rozumíme: •

to, co za ni považuje zákazník (Armand V. Feigenbaum);

•

způsobilost pro užití (Joseph M. Juran);

•

shodu s požadavky (Philips B. Crosby);

•

minimum ztrát, které výrobek od okamžiku své expedice společnosti způsobí (Genichi Taguchi);

•

splnění nebo překračování očekávání zákazníka při ceně, která představuje pro zákazníka hodnotu (H. J. Harrington);

•

stupeň splnění požadavků souborem inherentních znaků (norma ČSN EN ISO 9000);

•

soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž limity jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami (zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů). V praxi je však pojem jakosti daleko širší, neboť v sobě zahrnuje celou škálu dalších

jakostních znaků a kritérií, o kterých rozhoduje a určuje si je výrobce sám. Tato kritéria mohou, ale nemusí být obsažena v doporučujících jakostních normách, technických podmínkách a technologických postupech vydávaných výrobcem (např. podnikových normách). Požadavky na jakost jsou určovány trhem, který vede k nutnosti chápat jakost co nejkomplexněji, tzn. nejen jako způsobilost vyhovět přesně definovaným požadavkům zákazníka, ale i jeho nevysloveným potřebám, zájmům a přáním. Nesprávné je tedy zužovat jakost jen na soulad s technickou normou.

1

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

4

1.3 Potraviny 1.3.1 Definice potravin Podle definice mezinárodních organizací FAO/WHO je ve smyslu vydaného Codexu alimentarius potravinou jakákoliv látka nebo výrobek, opracovaný, částečně opracovaný nebo neopracovaný, určený ke spotřebování (požití) člověkem. Tato definice zahrnuje všechny výrobky určené k přímé lidské spotřebě včetně nápojů a rovněž všechny látky používané při výrobě, přípravě a zpracování potravin včetně surovin, přísad a kontaminujících látek a rezudií v nejširším slova smyslu.

1.3.2 Požadavky na potraviny, hlavní zásady Aby potraviny vyhovovaly uvedeným definicím, musí svými vlastnostmi vyhovovat základním zásadám a požadavkům, které jsou uvedeny jak v mezinárodních, tak i domácích právních normách. V České republice je to zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů, včetně prováděcích vyhlášek, které jsou vydávány Ministerstvem zemědělství (zejména tzv. komoditní vyhlášky, které stanovují požadavky na jednotlivé druhy potravin) a Ministerstvem zdravotnictví, které stanovuje zdravotní požadavky na potraviny (zejména chemické a mikrobiologické). Dále jsou to státní technické normy (ČSN) a další vyhlášky a směrnice vydané Ministerstvem zdravotnictví, Ministerstvem zemědělství, Státní veterinární správou, popř. některými dalšími státními organizacemi. Z hlediska mezinárodního obchodu je to zejména Codex alimentarius, který představuje soubor požadavků a zásad pro všechny druhy potravin a je závazný pro země, které tento kodex přijaly a dále v našich podmínkách i předpisy Evropského společenství.

Codex alimentarius byl z velké části akceptován i do legislativy Evropské unie, která ve svých předpisech týkajících se potravin věnuje otázkám jakosti a zdravotní bezpečnosti potravin a zemědělských produktů velkou pozornost. Také v naší novelizované legislativě je na tomto úseku snaha se těmto předpisům maximálně přizpůsobit.

5

Hlavní zásady, kterým by měly potraviny vyhovovat tak, aby zajišťovaly základní požadavky týkající se zdravotní bezpečnosti a způsobilosti k lidské spotřebě, lze v obecné rovině formulovat zhruba takto: •

potraviny musí být zdravotně nezávadné a musí mít potřebnou biologickou hodnotu;

•

nesmějí být neznámého původu;

•

k výrobě a úpravě potravin se smí používat cizorodé látky, barviva, konzervační látky, aromatické látky a jiné přísady jen toho druhu a v takovém množství, které je povoleno a za podmínek stanovených právními předpisy ČR;

•

veškeré dovážené potraviny musí vyhovovat předpisům ČR.

1.3.3 Hodnocení jakosti potravin Metody používané při posuzování a hodnocení jakosti potravin jsou velmi široké a mohou být jak subjektivní (smyslové), tak i objektivní (laboratorní): •

Smyslové hodnocení potravin Při smyslovém (senzorickém, organoleptickém) hodnocení potravin jsou kontrolovány jednotlivé jakostní znaky (vůně, chuť, barva, konzistence, tvar a velikostní vyrovnanost, vzhled na povrchu včetně obalu, vzhled na řezu, značení výrobku, popř. hmotnost či množství), které jsou dány platnými normami, předpisy nebo standardy a jsou pro daný typ výrobku nebo druh potravin charakteristické.

•

Chemické hodnocení potravin Předmětem kontroly je chemické složení (obsah vody, sušiny, tuku, bílkovin, sacharidů, anorganických látek, NaCl, obsah cizorodých látek a dalších chemických látek, přítomnost některých škodlivých látek z prostředí, tzn. např. těžkých kovů, dusitanů apod.) jednotlivých výrobků, při čemž je kladen důraz na obsah těch látek, které významně ovlivňují jakost a zdravotní nezávadnost potravin.

Pokud jde o zdravotní nezávadnost, určuje výrobci povinnost sledovat závazné ukazatele vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 52, 53 a 54/2002 Sb., stanovující požadavky na potraviny a obsahující seznam chemických látek s uvedením limitů, v jakých se mohou v potravinách nacházet (viz příloha č. 1).

6

•

Mikrobiologické hodnocení potravin Jde v podstatě o stanovení přítomnosti mikrobů, eventuálně jejich produktů v potravinách, a to jak z hlediska množství, tak i jednotlivých druhů nebo skupin.

1.3.4 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů Účelem zákona č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů je stanovit zvláštní povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a tabákových výrobků a jejich uvádění do oběhu a upravit státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona. Soubor komoditních vyhlášek navazujících na uvedený zákon je určitou obdobou národních potravinářských kodexů, které vydává řada zemí na základě Codexu alimentarius. Proto se i u nás někdy tento komplex vyhlášek označuje jako Český potravinový kodex či Potravní kniha.

1.4 Význam kvality výrobků Názory na vztah: „jakost – náklady – cena – zisk – prosperita“ se vyvíjely postupně, a to od statického pohledu: „Zvyšování jakosti znamená současně zvyšování nákladů, resp. snižování zisku“, přes extrémní názor opačné polarity amerického odborníka Crosbyho: „Jakost je zdarma“, ke komplexnímu pohledu amerického odborníka Deminga: „Pokud jde o jakost, nemusíte dělat nic. Ekonomické přežití není povinné“.

Rostoucí význam kvality je mimo jiné způsoben: •

stále náročnějším konkurenčním prostředím;

•

rostoucími požadavky zákazníků (sílící osvěta díky vytváření spotřebitelských organizací – viz 4.1, strana 24);

•

legislativními zásahy státu v oblasti kvality;

•

souvislostí mezi jakostí a jejím dopadem do ekonomiky firmy;

•

vstupem České republiky do EU (nové trhy, ale i konkurence).

7

1.4.1 Tlaky konkurence Konkurenční prostředí je stále náročnější. Za situace, kdy na trhu je převaha nabídky nad poptávkou, se mnozí producenti snaží získat pro svou produkci konkurenční výhodu. Ta byla nejprve spatřována v nižší prodejní ceně, později se jí stala právě kvalita produkce, ještě později se přidal faktor času, tzn. pružné reagování na požadavky zákazníků. Podniky proto musí hledat stále nové možnosti, jak a v čem být lepší než konkurence. V současnosti se ukazuje, že je nutné usilovat o co nejlepší nabídku všech těchto atributů: •

ceny;

•

kvality;

•

času.

Konkurenceschopnost mj. závisí: •

na strategii firmy (soustavné sledování, připravenost a pružné reagování na změny v okolí podniku);

•

na podnikové kultuře, včetně dobrých vztahů mezi zaměstnanci;

•

na vztazích se zákazníky (rozvíjení vztahů se zákazníky, poznávání jejich potřeb a přání).

1.4.2 Růst požadavků zákazníků Jednoznačně platí, že každý podnikatelský subjekt žije z peněz svých zákazníků. Zákazník je ten, kdo vybírá, porovnává a rozhoduje o tom, co je pro něho kvalitní, jakému výrobku dá přednost. Firmy musí nabízet produkty s vlastnostmi, které zákazník očekává a za ceny, které bude akceptovat. Svůj nezanedbatelný podíl na kvalitě má i současný často velice dobře informovaný zákazník. Díky četné konkurenci má mnohem pestřejší nabídku, je o různých produktech informován z propagačních akcí, může učinit další srovnání prostřednictvím internetu atd. Tyto skutečnosti zvyšují jeho citlivost nejen vůči kvalitě nabízené produkce, ale i doprovodných služeb.

8

1.4.3 Ekonomické aspekty Jedním z důvodů, proč organizace věnují pozornost jakosti, jsou i souvislosti mezi jakostí a jejím dopadem do ekonomiky firmy. Je mimo veškerou pochybnost, že vysoká úroveň jakosti, zejména užitných vlastností, které zákazníci vyžadují a ocení, se kladně promítne do takových ukazatelů, jako je podíl na trhu, tržby, zisk. Příznivé zkušenosti s dosavadními výrobky se mohou projevit v podobě věrnosti (loajality) zákazníků.

Na druhé straně existuje celá řada dopadů, které jsou vyvolány nedostatky v jakosti nebo environmentu. Jejich výhodou je, že se dají měřit v podobě nákladů nebo ztrát či škod (například dopravní náklady na vyřízení reklamace).

V teorii i praxi je nejrozšířenější postup, označovaný jako model PAF, sledující: •

náklady na prevenci kvality či environmentu (Prevention Costs);

•

náklady na zjišťování stavu jakosti nebo environmentu (Appraisal Costs);

•

náklady na nedostatky (reklamace, pokuty), zjištěné uvnitř či vně organizace (Failure Costs).

Firma by tudíž měla přednostně usilovat o eliminaci ztrát z titulu vnějších nedostatků v jakosti (zejména reklamací či pokut), následně omezovat i ztráty z vnitřních nedostatků (nedostatky v jakosti zjištěné při výrobě, skladování, manipulaci apod.); poté může uvažovat i o možnostech jak zefektivnit kontrolu a další formy ověřování jakosti.

Prostředkem dosažení těchto žádoucích posunů je prevence. Firmám se proto doporučuje do prevence (např. školení, zavedení účinných metod řízení jakosti, prevence znečištění apod.) v přijatelném rozsahu investovat.

K celospolečenským efektům z vyšší jakosti patří vyšší produktivita společenské práce (náhrada kvantity kvalitou), lepší využití společenských zdrojů, ochrana životního prostředí a růst celkové kulturní úrovně.

9

1.4.4 Vstup České republiky do Evropské unie „Vstupem České republiky do EU byly vytvořeny podmínky pro plnou kompatibilitu legislativy. V rámci EU byla z iniciativy Evropské organizace pro kvalitu (EOQ) přijata Vize evropské kvality a Evropská politika podpory kvality.“2

Jedná se o celou řadu aktivit v oblasti vzdělávání, poskytování informací, zapojení se do různých rozvojových programů, finančních podpor, udělování značek a cen za kvalitu apod. Tyto aktivity jsou využívány mnoha evropskými firmami, usilujícími o „zviditelnění se“. Mezi nejdůležitější aktivity EOQ bezesporu patří zvyšování kvalifikace udělováním personálních certifikátů (Manažer kvality, Auditor kvality, Manažer procesů, Lídr TQM apod.) či vydávání časopisu European Quality a mnoha dalších odborných publikací.

1.5 Charakteristiky jakosti Charakteristiky jakosti používané při hodnocení výrobků můžeme členit: •

kvantitativní - jsou měřitelné (např. rozměry, výkon, obsah vody apod.);

•

kvalitativní - ty měřit nelze, ale mnohdy mají velký význam pro zákazníky (např. chuť, vůně, omak, ale i příjemné vystupování atd.);

anebo •

hmotné - chemické, biologické, mechanické, elektrické;

•

smyslové - týkající se chuti, čichu, hmatu, zraku, sluchu;

•

ergonomické - týkající se bezpečnosti uživatelů, popř. chování jako je důvěryhodnost, profesionalita či vlídnost;

•

časové – např. bezporuchovost, pohotovost, doba trvání. Je-li charakteristika měřitelná (u potravin například energetická hodnota výrobku

vyjádřená v kJ), je pro výrobce mnohem jednoduší její hodnotu zlepšovat. V případě neměřitelných vlastností (jako např. chuť, vůně, omak apod.) je situace složitější. Vhodným řešením je spolupráce s obchodníky – prodejci výrobků. 2

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

10

Z pohledu statistické terminologie, je výrobek pokládán za statistickou jednotku. Skupina stejných výrobků je dávka a tvoří statistický soubor. Jakost skupiny stejných výrobků je dána jakostními charakteristikami, které lze rozdělit do pěti skupin: •

charakteristiky technické - např. fyzikální, technické, mechanické aj. vlastnosti a jejich technické parametry;

•

charakteristiky provozní - působí při provozu, používání či spotřebě, např. spolehlivost, bezpečnost, poruchovost, snadnost obsluhy;

•

charakteristiky estetické - např. módnost, design, konečná úprava, pečlivost provedení;

•

charakteristiky ekonomické - např. provozní náklady, životnost, náklady na údržbu, spotřeba energie;

•

charakteristiky ekologické - např. vliv výrobku na životní prostředí, možnost recyklace či regenerace, snadná likvidace s minimálními náklady atd. Kvantitativní charakteristika jednoho nebo několika znaků jakosti se nazývá ukazatel

jakosti výrobku. O úspěšnosti výrobku rozhoduje z velké části jeho prodejnost. Ta je svázána i s jeho užitými vlastnostmi. Mezi nejdůležitější užitné vlastnosti výrobku patří: •

„zdravotní nezávadnost (bezpečnost, hygienická či ekologická nezávadnost) - schopnost výrobku plnit funkce bez ohrožení zdraví a bezpečnosti uživatele; na rozdíl od ostatních požadavků ji zákazník nemůže v mnoha případech odpovědně posoudit, proto ji spotřebiteli zaručuje stát prostřednictvím zákonů, vyhlášek, norem apod.;

•

trvanlivost - tj. schopnost výrobku uchovat si při používání co nejdéle svoji optimální funkčnost;

•

funkčnost - schopnost výrobku plnit funkce, pro které byl vyroben;

•

ovladatelnost - schopnost plnit svou funkci za předpokládaných podmínek s minimálním vynakládáním síly uživatele;

•

spolehlivost - schopnost plnit požadované funkce po stanovenou dobu při zachování provozních parametrů, daných technickými podmínkami;

•

udržovatelnost - jde hlavně o možnost předcházet poruchám vhodnou údržbou výrobku;

•

bezpečnost - možnost včas odhalovat a odstraňovat poruchy;

•

estetičnost - jde o to, aby výrobek uspokojoval i estetické požadavky uživatelů.“3

3

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

11

Obecné požadavky zákazníků na jakost výrobku lze znázornit následovně:

ES T ETICKÁ PŮ S O BIV O S T

N EZÁVADN O ST

O VLADATELN O ST

FUN KČN O ST

VÝROBEK T RVA N LIVO S T

O PRA VIT ELN O S T

S PO LEH LIV O S T

UDRŽO VATELN O ST

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

Při zabezpečování jakosti výrobků je úkolem výrobce: •

poznat požadavky zákazníků (zpravidla ve spolupráci s prodejci);

•

najít ke každému požadavku jeho nositele (konkrétní vlastnost či skupinu vlastností, tedy užitné vlastnosti neboli charakteristiky jakosti)

•

určit hodnoty charakteristik jakosti;

•

kvalitu výrobků požadovanou zákazníkem zabezpečit výrobně.

12

2 Kontrola jakosti potravin v České republice ________________________________________________________________ Kontrolu jakosti zemědělských produktů a potravin v České republice, v různých fázích prvovýroby, zpracování, skladování, prodeje a služeb vykonávají tyto čtyři státní organizace: •

Státní zemědělská a potravinářská inspekce;

•

Státní veterinární správa ČR;

•

Orgány hygienické služby;

•

Česká obchodní inspekce.

2.1 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) SZPI Ministerstva zemědělství ČR vykonává dozor podle zákona ČNR č. 63/1986 Sb. ve znění zákona č. 110/1997 Sb. a pozdějších předpisů, a to při výrobě a uvádění potravin do oběhu v rozsahu stanoveném zákonem o potravinách. SZPI zjišťuje nedostatky vzniklé při výrobě a uvádění výrobků a potravin do oběhu, vyžaduje odstranění zjištěných nedostatků a ukládá, popřípadě navrhuje opatření k jejich odstranění, provádí kontrolu plnění opatření k odstranění zjištěných nedostatků, zajišťuje provedení rozborů výrobků a potravin a na jejich základě zejména vydává závazné posudky a osvědčení, ukládá pokuty a opatření podle tohoto zákona a zvláštních zákonů.

2.2 Státní veterinární správa (SVS) SVS ČR je orgánem Ministerstva zemědělství ČR a při své činnosti se řídí zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů. SVS ČR provádí státní dozor nad jakostí a zdravotní nezávadností při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu a při prodeji v tržnicích a na tržištích a při prodeji v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k jejich úpravě.

13

Při jakémkoliv územním, stavebním a kolaudačním řízení musí být vyžádán závazný posudek orgánu veterinární péče, jestliže se toto řízení týká staveb a zařízení, které jsou určeny k výrobě, zpracování, ošetřování a skladování živočišných produktů, potravin, krmiv. To se týká i zavádění nových výrobků, nových strojů, technologií a obalů včetně skladování a přepravy.

2.3 Orgány hygienické služby Hygienická služba Ministerstva zdravotnictví se řídí ve své činnosti zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů. Ze zákona o potravinách vykonávají

státní

dozor

v zařízeních

poskytujících

služby

společného

stravování

a nad epidemiologicky rizikovými skupinami potravin.

2.4 Česká obchodní inspekce (ČOI) ČOI Ministerstva obchodu a průmyslu ČR má obecně působnost především v kontrole jakosti v obchodní síti a službách, a to včetně dopravy a skladování (velkoobchodní sklady). Ve své činnosti se řídí zákonem.

14

3 Nástroje řízení jakosti ___________________________________________________________________________

„Jakost výrobků a služeb zajišťuje stát prostřednictvím právních předpisů. Smyslem státních zásahů do jakosti výrobků a služeb prostřednictvím legislativy je v současné době především: •

ochrana života, zdraví, majetku a životního prostředí;

•

ochrana národní průmyslové výroby a obchodu;

•

ochrana regionálního a návazně světového trhu. Působení státu může být přímé nebo nepřímé. Nepřímý charakter mají například

ekonomické stimuly (cla, daně apod.), motivační, výchovné a ochranářské stimuly (ceny za jakost, soutěže, vzdělávání k jakosti). Přímý charakter mají legislativní zásahy jako zákony, vládní nařízení, vyhlášky apod. Přímé legislativní zásahy státu v oblasti kvality se v moderní podobě soustřeďují zejména: •

na harmonizaci technických norem, direktiv a předpisů;

•

specifikaci vybraných vlastností výrobků a služeb;

•

stanovení postupů hodnocení a měření, s cílem zajistit přesné, objektivní a správné výsledky;

•

zajištění mezinárodně uznávaných zkušeben včetně uznávání výsledků prováděných zkoušek. Pro zabezpečení jakosti českých výrobků a služeb to znamená obsahově přizpůsobit

a legislativně sladit zásahy státu s řádem Evropské unie. Především to však znamená posun odpovědnosti

od

odpovědnosti

státu

k odpovědnosti

výrobců,

dovozců,

prodejců

a distributorů. Stát však musí mít odpovědnost za ty parametry výrobků a služeb, které jsou předmětem obecného zájmu, jako je bezpečnost, zdravotní nezávadnost, ekologická nezávadnost, specifické vlastnosti výrobků.“4

4

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

15

Za základní nástroje řízení jakosti lze z celospolečenského hlediska označit: •

technickou normalizaci;

•

zkušebnictví;

•

certifikaci;

•

metrologii.

Výkon státní správy v oblasti technické normalizace, státního zkušebnictví a metrologie podle zákona č. 20/1992 Sb., platného od 01.01.1993, ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 57/1993 Sb.), zabezpečují: •

Ministerstvo průmyslu a obchodu ČR (MPO ČR);

•

Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví (ÚNMZ, Úřad);

•

Český metrologický institut (ČMI).

Na Ministerstvu průmyslu a obchodu ČR působí odbor normalizace, metrologie a zkušebnictví, mezi jehož hlavní úkoly patří: •

vypracovávat koncepce technické normalizace, metrologie a státního zkušebnictví;

•

řídit Úřad a ČMI;

•

rozhodovat o opravdových potřebách proti rozhodnutí Úřadu podle zákona č. 500/2004 Sb., o správním řízení (tzv. správní řád).

Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví (ÚNMZ, Úřad) řídí a zabezpečuje metrologii v rozsahu stanoveném zákonem č. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 226/2003 Sb.). V souladu s tímto zákonem Úřad: •

„zabezpečuje jednotnost a správnost stanovených měřidel a měření a výkon státní metrologie v rozsahu stanoveném zákonem;

•

rozhoduje o opravných prostředcích proti rozhodnutí metrologických orgánů;

•

zabezpečuje organizaci přípravy převzetí technických předpisů Evropských společností přijímaných nařízením vlády ČR;

•

smluvně zabezpečuje úkoly vyplývající z požadavků ministerstev a jiných ústředních správních orgánů (ÚSO).“ 16

Český normalizační institut (ČNI): •

je pověřen zabezpečováním tvorby a vydáváním Českých technických norem;

•

spolupracuje s mezinárodními a evropskými organizacemi pro technickou normalizaci;

•

provádí různá školení atd.

•

ČNI vydává: o Magazín ČSN, týkající se technické normalizace, zkušebnictví, certifikace a jakosti; o Rejstřík českých norem, vytříděných podle české klasifikace ČSN a podle mezinárodní klasifikace ICS; o Seznam českých norem, vždy k 01.01. nového roku; o Metodické pokyny a různé publikace.

Český metrologický institut (ČMI): •

hlavním úkolem je držení a rozvoj státních a sekundárních etalonů;

•

zabezpečuje odbornou a výkonnou činnost státní metrologie v rozsahu stanoveném zákonem č. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 226/2003 Sb.);

•

provádí metrologický dohled;

•

zabezpečuje ověřování a kalibraci měřidel;

•

poskytuje informace a služby.

Český institut pro akreditaci (ČIA): •

provádí akreditaci zkušebních a kalibračních laboratoří, akreditaci právnických a fyzických osob oprávněných k certifikaci výrobků, systému jakosti a pracovníků podle mezinárodních předpisů;

•

provádí dozor nad akreditovanými subjekty v souladu se zákonem č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.).

17

3.1 Technická normalizace Definice technické normalizace (dle norem ISO): „Technická normalizace je stanovení a používání pravidel, zavádějících pořádek do činnosti v dané oblasti, ku prospěchu a za účasti všech zájemců, zejména pro dosažení celospolečenské optimální hospodárnosti při dosažení funkčních podmínek a bezpečnostních požadavků. Opírá se o výsledky vědy, techniky a praktických zkušeností. Stanoví základy nejen současného, ale i budoucího rozvoje a musí jít v souladu s pokrokem“. Posláním technické normalizace je prostřednictvím norem napomáhat zvyšování technické a ekonomické úrovně výroby a výrobků a jejich jakosti, napomáhat specializaci výroby, zvyšování bezpečnosti a ochrany zdraví, chránit životní prostředí, usnadňovat vzájemné hospodářské styky a vytvářet podmínky pro mezinárodní spolupráci. Technické normy obecně jsou předpisy, jejichž vlastním smyslem je stanovit nejvýhodnější řešení opakujícího se, zpravidla technického případu. Podle zákona č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.), je norma dokument označený písemným označením ČSN, jehož vydání bylo oznámeno ve Věstníku Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.

„Mezi metody, které se při tvorbě norem využívají, patří zejména: •

typizace = soubor činností směřujících k výrobě technicky, technologicky a ekonomicky co nejúčelnějších druhů zboží a výrobků při vystižení základních znaků;

•

unifikace = nahrazování většího počtu existujících nebo možných variant řešení jedním;

•

specifikace = má za úkol sjednocovat nebo upřesňovat požadavky na vlastnosti výrobků, na výrobní, zkušební, kontrolní a projekční činnosti apod.“5

Soustavy technických norem: •

mezinárodní normy (normy ISO, IEC, ETS, resp. ETSI);

•

regionální normy (normy CEN, CENELEC);

•

národní normy (jsou vydávány národními normalizačními orgány jednotlivých států);

•

normy podnikové (jsou vydávány podniky pro vnitřní potřebu nebo pro potřebu několika podniků, které se na potřebě takových norem dohodnou).

5

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

18

3.2 Zkušebnictví Státní zkušebnictví je podle zákona č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.), soubor činností uskutečňovaných Úřadem pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví a právnickými nebo fyzickými osobami, pověřenými podle tohoto zákona. Jejich cílem je zabezpečit u stanovených výrobků posouzení shody s požadavky technických předpisů. Autorizací se podle zákona č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.), rozumí „pověření právnické osoby k činnostem při posuzování shody výrobků s technickými požadavky na výrobky.“ Fyzické osoby jsou z autorizace vyloučeny.

Akreditací se podle zákona č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.), rozumí „postup, na jehož základě se vydává osvědčení o tom, že právnická nebo fyzická osoba, která o ni požádala, je způsobilá ve vymezeném rozsahu provádět zkoušky výrobků, kalibraci měřidel a certifikační nebo jinou obdobnou technickou činnost.“ Provádění akreditace v rozsahu vymezeném tímto zákonem zaručuje stát.

Český institut pro akreditaci (ČIA) zabezpečuje zejména tyto druhy akreditací: •

akreditace zkušebních laboratoří;

•

kalibračních laboratoří;

•

certifikačních orgánů provádějících certifikaci výrobků, systému jakosti a pracovníků, inspekčních orgánů.

Můžeme rozlišovat následující druhy zkušeben: •

autorizované osoby (AO), podle zákona č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.); tuto funkci zastává řada dřívějších státních zkušeben;

•

akreditované laboratoře a zkušebny;

•

podnikové laboratoře a zkušebny.

19

3.3 Certifikace Certifikace podle zákona č. 22/1997 Sb., ve znění pozdějších změn a doplnění (č. 227/2003 Sb.), je „činnost nezávislé autorizované nebo akreditované osoby, která vydáním certifikátu osvědčí, že výrobek nebo činnosti s výrobou související jsou v souladu s technickými požadavky na výrobky.“ Můžeme rozlišovat tyto druhy certifikace: •

certifikace výrobků;

•

certifikace systému řízení kvality v podnicích;

•

certifikace pracovníků.

Certifikace výrobků Certifikát vydaný na výrobek znamená, že splňuje technické požadavky. Certifikát vydá příslušná zkušebna po provedených zkouškách. V případě sériově vyráběných výrobků certifikát potvrzuje, že typovému testovanému výrobku odpovídají výrobky sériové. Posuzování shody Prohlášením o shodě (viz příloha č. 2) dokládá výrobce na vlastní odpovědnost, že výrobek odpovídá požadavkům daným normám nebo technickým předpisům.

3.4 Metrologie „Metrologie se zabývá zajištěním jednotnosti a správnosti měřidel a měření, stanovuje veličiny a jednotky, měřidla, metody měření a vyhodnocování. Stanovuje také odbornou způsobilost pracovníků provádějících měření. Práva a povinnosti organizací a orgánů státní správy jsou dány zákonem č. 505/1990 Sb., o metrologii a následnými vyhláškami.

Vyhlášky uvádějí např. postup pro schvalování typů měřidel a referenčních materiálů, postup pro ověřování stanovených měřidel, určují měřidla podléhající kalibraci a kdo může kalibraci provádět, jak se řeší schvalování měřidel a ověřování měřidel v zahraničí, kdo poskytuje expertízy a osvědčení odbornosti metrologů.

20

Hlavním pracovištěm státní metrologie je Český metrologický institut (ČMI), který uchovává příslušné etalony a přenáší hodnoty měřících jednotek na měřidla nižšího řádu.“6

Metrologii lze rozdělit do podskupin podle různých hledisek: •

podle rozsahu příslušných problémů: o obecnou metrologii o aplikovanou (specializovanou) metrologii

•

podle odvětví nebo druhu činnosti: o metrologii chemickou o metrologii strojírenskou apod.

•

podle úrovně problémů: o metrologii teoretickou (vědeckou) o metrologii výkonů

•

podle orgánu, který měření zajišťuje: o metrologii státní (ÚNMZ a ČMI, MPO ČR) o metrologii rezortní

3.5 Zákony vztahující se k jakosti výrobků Ochranu tzv. oprávněného zájmu jako je bezpečnost, ochrana zdraví, majetku a životního prostředí, zajišťuje stát prostřednictvím zákonů.

Mezi nejdůležitější právní dokumenty, vztahující se ke kvalitě produktů, bezpochyby patří: Zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších novel Tento zákon stanovuje některé podmínky podnikání významné pro ochranu spotřebitele. Zahrnuje oblast prodeje výrobků a poskytování služeb na území naší republiky.

6

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

21

V zákoně jsou stanoveny povinnosti při prodeji výrobků a poskytování služeb, zejména: •

poctivost prodeje, zákaz klamání a diskriminace spotřebitele;

•

zákaz nabídky a prodeje nebezpečných výrobků;

•

informační povinnosti prodávajícího. Orgány veřejné správy, mezi než patří Česká obchodní inspekce (ČOI), Česká zemědělská

a potravinářská inspekce, orgány hygienické služby a orgány veterinární správy, mají povinnost zamezit uvádění nebezpečných výrobků do oběhu, eventuálně o nich informovat spotřebitele všemi dostupnými prostředky.

Zákon č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky, ve znění pozdějších novel „Zákon upravuje zejména způsob stanovení technických požadavků na výrobky, které by mohly ohrozit zdraví nebo bezpečnost osob, majetek nebo přírodní prostředí, tzv. „oprávněný zájem“, dále práva a povinnosti osob, které uvádějí výrobky na trh a mohly by ohrozit oprávněný zájem a práva a povinnosti fyzických osob pověřených k činnostem podle tohoto zákona, které souvisejí s tvorbou a uplatňováním českých technických norem nebo státním zkušebnictvím. Výrobce nebo dovozce je povinen před uvedením výrobku na trh vydat písemné prohlášení o shodě výrobku s technickými předpisy a o dodržení stanoveného postupu posouzení shody (viz příloha č. 2). Na výše uvedený zákon bezprostředně navazují nařízení vlády, které konkretizují a specifikují požadavky na výrobky, které by mohly ohrozit oprávněný zájem. Dozorem nad plněním tohoto zákona je pověřena ČOI.“ 7

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů Tento právní dokument byl vytvořen pro oblast potravinářských a tabákových výrobků v návaznosti na zákon č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky. Zákon č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů stanoví zejména: •

povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a tabákových výrobků;

•

povinnosti podnikatelů při uvádění potravin a tabákových výrobků do oběhu;

•

dozorové orgány nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona.

7

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

22

K základním povinnostem výrobců potravin patří zejména dodržování zdravotní nezávadnosti a hygienických podmínek. Výrobce musí zajistit pravidelné posuzování shody a současně určit ve výrobním procesu kritické body, tj. operace, v nichž je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, které jsou měřeny, vyhodnocovány a regulovány.

Zákon č. 59/1998 Sb., o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku, včetně novely č. 209/2000 Sb. V souladu se zmíněným zákonem „odpovídá za škodu způsobenou vadným výrobkem na zdraví, životě a majetku výrobce, dovozce či jiný subjekt, který uvádí výrobek na trh.“

Zákon č. 102/2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků Tento zákon „stanovuje výrobcům, dovozcům i distributorům povinnost stáhnout výrobek z trhu a oběhu, jestliže zjistí, že výrobek není bezpečný, tzn., že nesplňuje požadavky právních předpisů, popřípadě požadavky českých technických norem.“ Dozor nad dodržováním zákona provádí ČOI.

Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění pozdějších zákonů a souvisejících vyhlášek (č. 226/2003 Sb.)

Zákon č. 40/1964 Sb., Občanský zákoník, ve znění pozdějších předpisů

Zákon č. 153/2000 Sb., o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a produkty

Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči

23

4 Neregulovaná oblast ___________________________________________________________________________

4.1 Spotřebitelská hnutí Spotřebitelská sdružení se v České republice začala utvářet po přijetí zákona č. 634/1992 Sb. Tento zákon, stanovující některé podmínky podnikání významné pro ochranu spotřebitele, se vztahuje na prodej výrobků a poskytování služeb na území České republiky. V zákoně jsou stanoveny povinnosti při prodeji výrobků a poskytování služeb, zejména poctivost prodeje, zákaz diskriminace spotřebitele, zákaz nabídky a prodeje nebezpečných výrobků, zákaz klamání spotřebitele a informační povinnosti prodávajícího. Tato sdružení se ve spolupráci s akreditovanými zkušebnami zabývají mj. informační a poradenskou činností, poskytováním výsledků hodnocení vybraných výrobků atd.

Mezi nejznámější sdružení bezesporu patří Občanské sdružení časopisu TEST. V tomto časopisu můžeme nalézt srovnávací testy českých i zahraničních výrobků, informace pro spotřebitele o jejich právech i povinnostech, platných zákonech, o postupech při reklamacích výrobků atd. Obrázek: Logo časopisu D-TEST

Zdroj: www.dtest.cz

Sdružení českých spotřebitelů spolupracuje s kontrolními a dozorovými orgány, spolupracuje při tvorbě právních předpisů, shromažďuje a prostřednictvím webových stránek a vlastních tiskovin informuje spotřebitele o trhu, vývoji sortimentu atd. Obdobnou činností se zabývá i Asociace občanských poraden.

24

Otevřené občanské Sdružení obrany spotřebitelů České republiky (SOS = Consumers Defence Association of the Czech Republic) vzniklo jako nezávislá, nezisková a nepolitická organizace v roce 1993. Hlavními prioritami tohoto sdružení je spotřebitelské vzdělávání, shromažďování, zpracovávání a šíření informací souvisejících s ochranou spotřebitele. S tím souvisí i vydávání dvouměsíčníku Štít spotřebitele, který informuje o tom, na čem sdružení pracuje a co se děje nového z hlediska ochrany spotřebitelských práv. Od roku 1998 provozuje internetový server (www.spotrebitele.info) pod názvem Svět spotřebitelů, šíří letáky, brožury, zákony s komentáři vlastních poradců a CD, provozuje Spotřebitelská informační centra (SIC). SOS působí v rámci svých možností v ochraně práv a oprávněných zájmů spotřebitelů ve všech segmentech trhu včetně finančních služeb, elektronického obchodování, telekomunikací, obrany proti přirozeným monopolům, zdravého životního prostředí atd. Důležitou prioritou tohoto sdružení je bezpečnost výrobků. SOS se proto zaměřuje: •

na otázky bezpečnosti potravin i nepotravinářských výrobků;

•

na prosazování oprávněných zájmů spotřebitelů v oblasti tvorby technických norem;

•

na shromažďování výsledků srovnávacích spotřebitelských testů garantovaných akreditovanou laboratoří nebo zkušebnou a jejich zprostředkování co nejširšímu okruhu spotřebitelů;

•

na sledování výsledků kontrolní činnosti státních dozorových orgánů a pohotové zprostředkování zjištěných skutečností spotřebitelům. SOS je od roku 2003 řádným členem celosvětové spotřebitelské organizace

Consumers International (CI), která zastřešuje na 260 spotřebitelských organizací ze 120 zemí světa a členem Evropské spotřebitelské organizace Bureau European Unions of Consumers (BEUC), sdružující 33 organizací z 23 evropských zemí.

V elektronických konferencích i osobní účastí zástupců SOS na mezinárodních seminářích, workshopech a kongresech se toto sdružení, v zájmu ochrany spotřebitelů v době globalizace trhu, aktivně podílí na mezinárodní výměně zkušeností

25

4.2 Národní politika podpory jakosti (NPJ) Národní politika podpory jakosti zahrnuje souhrn metod a nástrojů ovlivňování jakosti výrobků, služeb a činností v rámci národní ekonomiky a služeb veřejné správy, přijatý usnesením vlády České republiky č. 458 dne 10. května 2000.

Cílem programu Národní politiky podpory jakosti je vytvořit v České republice prostředí, ve kterém je jakost přirozenou součástí života společnosti.

Obrázek: Logo NPJ

Zdroj: www.npj.cz

Vrcholným poradním, iniciačním a koordinačním orgánem vlády ČR, zaměřeným na podporu rozvoje managementu a uplatňování Národní politiky podpory jakosti v ČR je Rada České republiky pro jakost, jejímž řízením je pověřeno Ministerstvo průmyslu a obchodu ČR. V působnosti Rady ČR pro jakost pracuje při České společnosti pro jakost Národní informační středisko pro podporu jakosti (NIS-PJ), které zabezpečuje realizaci aktivit pořádaných v rámci Národní politiky podpory jakosti. NIS-PJ kromě svých dalších činností je také provozovatelem informačního serveru www.npj.cz. Veřejnosti jsou zde bezplatně přístupné jak informace o všech aktivitách NPJ, tak i informace z nejrůznějších oblastí jakosti, které NIS-PJ trvale shromažďuje, zpracovává a aktualizuje.

26

4.3 Program Česká kvalita 4.3.1 Cíle programu Na webových stránkách je tento program charakterizován následovně: „Program Česká kvalita (Program CzQ) je program podpory prodeje kvalitních výrobků a poskytování kvalitních služeb, který přijala vláda ČR usnesením č. 685 ze dne 26. června 2002. Hlavním cílem programu je vytvořit jednotný systém, který umožní zviditelnit důvěryhodné a nezávislé značky kvality, které jsou založené na objektivním ověřování kvality výrobků nebo služeb třetí stranou a vyloučit značky bez vypovídací schopnosti, které jsou jako informace pro spotřebitele zavádějící. Základním principem Programu Česká kvalita je skutečnost, že neexistuje jediná odporovaná značka kvality, ale že je vytvořen program, který umožňuje, aby se na trhu objevilo libovolné množství značek kvality různých cechů, společenstev, sdružení apod., avšak značek, které splňují, kromě jiného, jednu zásadní podmínku, a to, že základní kvalitativní ukazatele ověřuje třetí, nezávislá strana. Dalším z důležitých společných pravidel všech značek, přijatých do Programu Česká kvalita, je rovněž ověřená způsobilost výrobce (poskytovatele služby) k dlouhodobému dodržování stability procesů a tím i kvality jeho produktů. Držitelé značek kvality přijatých do Programu Česká kvalita mají povinnost používat spolu se svou značkou kvality i logo Programu Česká kvalita, které se tak stává pro spotřebitele orientačním symbolem a potvrzením důvěryhodnosti dané značky. V současné době je v Programu Česká kvalita zařazeno 16 značek. Některé jsou udělovány na neomezenou dobu s tím, že budou plněny podmínky udělení, jiné jsou časově ohraničeny.“8 Obrázek: Logo Programu Česká kvalita

Program Česká kvalita (Program CzQ)

8

Zdroj: webové stránky www.npj.cz

27

4.3.2 Značky kvality

Potravinářské výrobky, splňující nadstandardní požadavky na kvalitu výrobků, mohou získat následující značky kvality:

„Ověřená kvalita Značka je zavedena pro ocenění kvalitních výrobků a služeb. Vyjadřuje, že výrobek nebo služba byly ověřeny nezávislým orgánem a splňují stanovená kriteria a vlastnosti odpovídají požadavkům nejméně v míře srovnatelné s nabídkou kvalitních výrobků/služeb na českém trhu. Doba platnosti: 2 roky.

Značka shody s normami Značka shody s českou technickou normou.. Značku lze udělit jakémukoliv výrobku, na který existuje česká technická norma (ČSN) obsahující požadavky na daný výrobek; výrobek označený touto značkou splňuje všechny technické požadavky příslušné ČSN. Doba platnosti: 3 - 5 let.

METRO Quality Značka výrobků špičkové kvality přednostně určených pro profesionálního zákazníka z oblasti HoReCa (hotely, restaurace,catering) - výhradně v nabídce velkoobchodní sítě MAKRO/METRO. Je udělována pro potravinářské i nepotravinářské výrobky, které vedle legislativních požadavků dále splňují stanovené standardy kvality MAKRO. Značka má omezenou platnost, je možno ji odejmout v případě porušení pravidel či ukončení dodávek do sítě MAKRO.

28

Program kvality Carrefour Značka je udělována dodavatelům pro potravinářské výrobky splňující nadstandardní požadavky na kvalitu výrobků dodávaných do sítě Carrefour v ČR. Podmínkou je splnění stanovených technických požadavků sítě. Platnost je na dobu neurčitou v případě neporušení podmínek i existence dodávek do sítě Carrefour.

Značka kvality TESCO Značka je obdobně jako u MAKRO udělována na dodávané potravinářské i nepotravinářské výrobky do sítě TESCO. Nad rámec legislativy musí splňovat specifické požadavky na kvalitu určených správcem značky TESCO STORES ČR

a.s. Platnost je kompatibilní se smlouvou

s dodavatelem. Mimo program Česká kvalita jsou udělovány další značky. Důvěru našich spotřebitelů si zajisté získávají i značky garantované Ministerstvem zemědělství ČR. Jedná se o značku BIO PRODUKT a značku KLASA:

Produkt ekologického zemědělství Značku uděluje KEZ, obecně prospěšná společnost potravinám, které jsou výsledkem ekologického zemědělství. Takové označení na výrobku zaručuje jeho průběžnou kontrolu na každém kroku od výrobce až ke spotřebiteli.

Kvalitní domácí potravina Uchazeč o tuto značku musí prokázat nad rámec legislativních požadavků způsobilost ke stabilnímu dosahování kvality předložením certifikátu dle ISO 9001, certifikátu HACCP, dodržováním pravidel správné výrobní, laboratorní, případně i zemědělské praxe. Správcem značky je Státní zemědělský a intervenční fond. Platnost je tříletá.“9 9

Zdroj: webové stránky www.npj.cz

29

4.4 Ceny za kvalitu "Na rozdíl od značek, vztahujících se na konkrétní výrobek, jsou ceny za kvalitu udělovány firmám, které dosáhly výjimečného postavení na trhu. První z národních cen, udělovanou od roku 1951 Japonskou společností vědců a inženýrů (JUSE), je Demingova cena za kvalitu. Od roku 1987 je prezidentem USA udělována cena Malcolma Baldrige (Unites States Malcolm Baldrige National Quality Award), zahrnující ukazatele, které umožňují firmám zlepšovat svou konkurenceschopnost. Národní ceny za kvalitu zemí Evropského společenství jsou zaměřeny především na podporu a zlepšování konkurenční schopnosti evropských firem. V roce 1989 byla Evropskou nadací pro management kvality zřízena Evropská cena za kvalitu (EQA – European Quality Awards), zaměřená na zvýšení schopnosti exportu evropských výrobců. „Excellence Model“, představuje model podniku úspěšného na světovém trhu. Tato evropská cena se uděluje v následujících kategoriích: velké organizace, operační jednotky velkých organizací, veřejný sektor a malé a střední organizace. V České republice je od roku 1995 každoročně udělována Národní cena ČR za kvalitu. Je určena organizacím, které se zabývají výrobou nebo poskytováním služeb a jsou registrovány na území ČR. Tento program je založen na objektivním a důsledném ověřování efektivity všech činností organizace a jejich hodnocení z pohledu uspokojování požadavků zákazníka. Cílem programu je napomáhat rozvoji podnikatelské úspěšnosti v prostředí České republiky, motivovat podnikatelské subjekty k trvalému zlepšování kvality všech činností a vyzdvihnout podniky, které za svůj cíl zvolily uspokojování požadavků zákazníků. Národní cena je plně kompatibilní s modelem EFQM,

na jehož základě se uděluje Evropská cena

za kvalitu.“10

10

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

30

5 Systémy řízení jakosti a kontroly zdravotní nezávadnosti ___________________________________________________________________________

5.1 Definice řízení jakosti Obecně lze říci, že řízení jakosti je plánování a realizace nejhospodárnějších prostředků zhotovení výrobku, který je maximálně užitečný a bude vyhovovat požadavkům zákazníka.

V literatuře se můžeme setkat s celou řadou definic, jako například:

Demingova definice (1950) „Statistické řízení jakosti je aplikací statistických zásad a technik ve všech fázích výroby se zaměřením na co nejhospodárnější zhotovení výrobku, který je maximálně užitečný a má odbyt“.

Juranova definice (1954) „Řízení jakosti je souhrnem všech prostředků, pomocí kterých zakládáme a dosahujeme technických podmínek jakosti, se statistickým řízením jakožto součástí těchto prostředků“. V roce 1974 opravil Juran tuto definici následovně: „Řízení jakosti je regulační proces, prostřednictvím kterého měříme skutečné provedení jakosti a porovnáváme je s normami, přičemž působíme na rozdíl“.

Podle japonských norem (JISZ 8101) „Řízení jakosti je systém prostředků, kterými je hospodárně dosahováno produkování jakosti výrobků nebo služeb tak, aby se vyhovělo požadavkům kupujícího“. Někdy bývá tento způsob řízení označován jako statistické řízení jakosti (SQC).

Podle ISO 9000:2005 „ Řízení kvality je část managementu kvality zaměřená na plnění požadavků na kvalitu“.

31

5.2 Vývoj systémů zabezpečování jakosti Přístupy zajištění požadované jakosti prošly v průběhu uplynulého století řadou změn, které do jisté míry kopírovaly změny ve složitosti výrobků a zejména organizaci jejich výroby. Jestliže na počátku průmyslové výroby stačila vizuální kontrola či jednoduchá měřidla (metry, váhy, vodováhy apod.), v současnosti se užívají jednak složité a velice přesné měřící přístroje, jednak jsou konstruovány speciální měřící zařízení pro vybrané důležité kontrolní operace. V obou případech se stává běžným propojení s výpočetní technikou, která usnadňuje a zrychluje vyhodnocení naměřených výsledků a jejich porovnání se stanovenými specifikacemi. Stejně tak došlo k vývoji řady metod, které měly usnadnit a zejména zlevnit kontrolní a další operace nutné k dosažení požadované jakosti.

Sledujeme-li vývoj přístupů řízení jakosti z časového pohledu lze konstatovat, že: •

Rozšíření hromadné výroby ve 20. letech minulého století vedlo k zavádění úlohy technických kontrolorů.

•

Poválečné období přineslo do řady výrob posílení úlohy dokumentovaných postupů, podrobných specifikací jakosti produkce a rozšíření statistických metod kontroly.

•

V 60. letech se objevují první pokusy využívat vysoké kvality produkovaných výrobků jako nového atributu, na kterém lze založit konkurenční výhodu firmy.

•

70. léta představují období tříbení názorů na systémový přístup k řízení jakosti, zohledňování jakosti ve všech podnikových činnostech.

•

V 80. letech se objevují první signály směřující k posilování odpovědnosti výrobců za jakost výrobků, dochází též k rozšíření ochranářské úlohy státu ve vztahu k nebezpečným vlastnostem výrobků (tzv. regulovaná sféra). V tomto období je zaveden univerzální standard péče o jakost v podobě norem ISO 9000.

Nejnovější trendy při vzniku a zavádění systémů řízení kvality a kontroly zdravotní nezávadnosti představují posun od posuzování hotových výrobků ke sledování a hodnocení rozpracovaných výrobků a celého technologického postupu včetně vstupu surovin, dalších materiálů, obalů a celkových podmínek při výrobě. Tím se pozornost přesouvá od hodnocení finálního výrobku ke sledování problémů již v průběhu výroby a k zamezení jejich negativních následků ještě dříve, než mohou vzniknout. 32

Péče o jakost výrobků (vývoj systémů zabezpečování jakosti) probíhal následovně: Typy modelů

Roky

Charakteristika

Model řemeslné výroby

1900

Dělník

Model výrobního procesu s technickou kontrolou

1920

Technická kontrola

Model výrobního procesu s výběrovou kontrolou

1940

Statistické metody technické kontroly

Model s regulací výrobních procesů

1960

CWQC

Model výrobních procesů s koncepcí TQM

1975

TQM

Model dokumentovaných procesů

1987

Normy ISO řady 9000

2020

GQM

Zdroj: Vysoké učení technické v Brně, Fakulta technologická ve Zlíně, Prof.Ing. Milan Mládek, CSc., Řízení jakosti (management kvality), 1999, ISBN 80-214-1451-0

Japonci systém řízení jakosti rozšířili o další činnosti podniku, včetně předvýrobní etapy a zavedli moderní systém řízení jakosti, označovaný jako Company Wide Quality Control (CWQC). Tento systém byl hlavním faktorem strmého vzestupu japonské techniky a ekonomiky v 70. a 80. letech. Dalším propracováním vzniká systém řízení jakosti označovaný jako Total Quality Management (TQM), který se začal uplatňovat v 70. letech minulého

století

v japonských

a

následně

amerických

firmách.

Jde

o

systémy

celopodnikového řízení jakosti, zahrnující rozsáhlou dokumentaci všech podnikových procesů. Odborníci očekávají, že další vývoj povede k fázi řízení jakosti a péče o životní prostředí a bezpečnosti na bázi tzv. Global Quality Management (GQM). 33

5.3 Systémy managementu jakosti a bezpečnosti potravin 5.3.1 Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 5.3.1.1 Podstata systému Systém kritických bodů HACCP patří, podobně jako ISO normy, mezi nejmodernější systémy uplatňované při řízení výrobyv potravinářských podnicích. Na rozdíl od norem ISO je však zaměřen především na prevenci zdravotní nezávadnosti. Historie vzniku HACCP je o něco starší než vznik ISO norem. HACCP vznikl v USA v sedmdesátých letech (1974) a k prvnímu širokému uplatnění tohoto systému došlo při přípravě potravin pro americké kosmonauty, kde bylo nutno zcela vyloučit jakékoliv riziko nebezpečí z potravin, aby se snížil počet rizik – často i dosud neznámých – kterým je kosmonaut během kosmického letu vystaven. Postupně se pak tento systém rozšiřoval v USA do některých zpracovatelských potravinářských podniků a odtud i do dalších států, nejprve do Kanady a Austrálie, později i do zemí Evropské unie. Systém HACCP zajišťuje analýzu nebezpečí v kritických kontrolních (ochranných) bodech k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin. V tomto názvu jsou vyjádřeny dvě nejdůležitější charakteristiky celého systému, totiž analýza nebezpečí narušení zdravotní nezávadnosti a identifikace kritických kontrolních a tím zároveň i ochranných bodů v průběhu výroby, opracování, skladování, přepravy, distribuce a celého technologického procesu zpracování potravin a manipulace s nimi. HACCP zahrnuje všechny druhy nebezpečí, ať již to jsou biologická, chemická či fyzikální, jež mohou negativně ovlivnit jakost i zdravotní nezávadnost. Může být aplikován do kteréhokoliv stupně potravinářského řetězce od prvovýroby, růstu, sklizně, nákupu, výroby, distribuce a skladování, až k finálnímu způsobu použití. V České republice byl systém HACCP uzákoněn jako povinný zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, a to jako povinnost podnikatelů, kteří vyrábějí potraviny, stanovit kritické body v technologii výroby. Prováděcí vyhláška k tomuto zákonu vyšla v roce 1998, a to jako Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů.

34

Prvky systému HACCP přímo souvisí s naplňováním předpokladů norem ISO řady 9000, a proto lze implementaci systému managementu kvality spojit se zaváděním systému HACCP s minimálním navýšením nákladů. Obrázek: Prvky systému HACCP

Zdroj: www.bvqi.cz

Zavedení systému HACCP dále souvisí s možností získání certifikátu dle normy ISO 14000. Požadavky obou systémů mají společného jmenovatele – bezpečnost výrobků a výrobních procesů.

5.3.1.2 Způsoby zavádění systému HACCP Před zaváděním systému HACCP si vedení společnosti musí ujasnit několik hledisek: •

proč chce či musí systém HACCP do organizace zavést;

•

jakým způsobem chce systém do organizace zavést;

•

vedoucí pracovníci si zcela jistě musí promyslet „rozdělení pravomocí“ jednotlivých zaměstnanců.

Systém kritických kontrolních (ochranných) bodů HACCP může být v organizaci zaveden několika způsoby, a to s využitím: •

vlastních zaměstnanců;

•

externích poradců (certifikačních společností) – tzv. „na klíč“;

•

kombinací interních zaměstnanců a externích poradců – tzv. „konzultační forma“. 35

Každý z výše uvedených způsobů zavedení systému řízení jakosti má své výhody a nevýhody, z nichž některé uvádím v následující části mé diplomové práce.

Zavádění systému vlastními zaměstnanci Interními zaměstnanci lze systém HACCP zavádět pouze v případě, jsou-li se systémem seznámeni, dobře jej znají a mohou tedy objektivně posoudit všechny požadavky tohoto systému a aplikovat je do organizace. Mezi výhody zavádění systému interními zaměstnanci bezesporu patří: •

nižší finanční náklady;

•

lepší znalost prostředí organizace;

•

větší pružnost řešení případných problémů.

Nevýhodami jsou: •

menší odborná a profesní znalost interních zaměstnanců;

•

menší znalost „jiného prostředí“ a „jiných poměrů“, např. v jiných organizacích;

•

nutnost dalšího odborného vzdělávání – novinky, trendy, nové zkušenosti a poznatky apod. (internetový portál Info-Kvalita doporučuje neustálé a průběžné vzdělávání interních zaměstnanců - poradců, aby byla zaručena jejich „kvalita“; odborné vzdělávání může být zajištěno externími poradci či účastí na různých odborných seminářích, školeních nebo workshopech).

S ohledem na neznalost zaměstnanců se zaváděním jakéhokoliv systému řízení jakosti, bych tento způsob, tj. zavádění systému HACCP vlastními zaměstnanci, i přes výše uvedené výhody, firmě Konzervárna Ústí, spol. s r.o., nedoporučila.

Zavádění systému s využitím externích poradců (certifikačních společností) - „na klíč“ Nejsou-li vlastní zaměstnanci dostatečně „znalí“, mají možnost využít služeb poradenských organizací. Při výběru poradce se doporučuje obezřetnost, neboť kvalita poradenských služeb jednotlivých poradců je velmi odlišná – i zde platí, že to co je nejlevnější, nemusí být vždy nejlepší.

36

Kvalitní a poctivé zavedení systému poradcem, kterému „leží na srdci“ opravdový přínos tohoto systému pro organizaci, bude zcela jistě náročnější na čas i finance, ale zcela jistě to bude v konečné fázi znamenat přínos pro organizaci.

Podstatou zavedení systému řízení jakosti „na klíč“ je komplexní pomoc odborné poradenské organizace při zpracovávání dokumentace, pomoc při zavedení systému do praxe, proškolení managementu organizace a zaměstnanců, provedení interních auditů, asistence při výběru certifikační společnosti, asistence u certifikačního auditu.

Na webových stránkách www.iso.cz/prehledc.html je uveřejněn přehled téměř šedesáti certifikačních společností působících v České republice (viz příloha č. 3), zabývajících se zaváděním a certifikací systémů řízení jakosti výrobních organizací a organizací poskytujících služby, jakož i certifikací pracovníků v oblastech systémů řízení organizací výrobních i poskytujících služby.

Mezi výhody zavádění systému externími poradci patří: •

jejich vyšší odborná a profesní znalost;

•

vyšší znalost „jiného prostředí“ a „jiných poměrů“ např. v jiných organizacích.

Nevýhodami jsou: •

vyšší finanční náklady (většinou ale vyšší kvalita služeb a vyšší přínos ze zavedení systému);

•

nižší znalost prostředí organizace;

•

nižší pružnost řešení případných problémů.

Základní výhody a nevýhody se samozřejmě můžou u každého interního zaměstnance nebo externího poradce zcela lišit, obecně se ale dá říci, že platí výše uvedené body.

Vzhledem k výše uvedeným nevýhodám (nižší znalost prostředí organizace, nižší pružnost řešení případných problémů) bych vedení firmy ani tento způsob zavedení systému tzv. „na klíč“, tzn. s využitím služeb některé z certifikačních společností, nedoporučila.

37

Kombinace interního zaměstnance a externího poradce – tzv. „konzultační forma“ Jde o kombinaci výše zmíněných možností. Tuto formu zavádění systému HACCP pokládám za vhodnou zejména pro začínající firmy, a to z následujících důvodů: •

interní zaměstnanec zná velmi dobře poměry v dané organizaci, a tudíž může mnohem přesněji posoudit a navrhnout nejlepší postupy zavádění z pohledu zaměstnanců organizace;

•

externí poradce má velkou výhodu ve znalostech „jiného prostředí“ a „jiných poměrů“ v různých organizacích a může tudíž doporučit kvalitnější postupy z „jiného prostředí“. Výhodou externího poradce je také „nezávislý a nezaujatý pohled na organizaci“,

což může mnohdy znamenat objektivitu, nezávislost pohledu na řešení různých problémů v organizaci a zejména pak na zavádění systému kritických bodů. Konzultační forma spočívá v pravidelných návštěvách odborného poradce v organizaci, konzultacích s pracovníky organizace pověřenými zpracováním dokumentace a zaváděním do praxe, v předávání informací a vzorů pro zpracování systému atd.. S ohledem na výše uvedené výhody a vlastní zkušenost se zaváděním systému HACCP tímto způsobem, bych vedení firmy Konzervárna Ústí, spol. s r.o. tzv. „konzultační formu“ doporučila.

5.3.1.3 Časové nároky na zavádění a certifikaci systému HACCP V současnosti Zde platí přísloví „ všechno chce svůj čas“. V úvodních fázích je nutné věnovat zavádění systému HACCP více času. Zaměstnanci se musí seznámit a pochopit požadavky systému kritických bodů.

Doba zavádění systémů řízení je závislá: •

na velikosti organizace a časovém přizpůsobení vedení a zaměstnanců;

•

na způsobu a formě zavádění (pouze vlastními silami, s pomocí odborného externího poradce nebo kombinací těchto možností).

38

U malých firem je nutné počítat s časovým rozsahem zavádění minimálně půl roku. Zavádění systému není vhodné uspěchat, i když certifikát nutně rychle potřebujeme. (V případě, že chceme informovat své zákazníky o zavádění systému řízení jakosti, je možné si nechat poradenskou nebo certifikační společností vystavit potvrzení, že systém zavádíme).

K samotné certifikaci by mělo dojít za 3 měsíce od vyhlášení systému za funkční. Samozřejmě vybírat certifikační společnost můžeme i dříve. Vybírat bychom měli důkladně, protože nás budou certifikační auditoři navštěvovat minimálně jedenkrát ročně (optimálně dvakrát ročně) a jejich certifikát nás bude reprezentovat.

V budoucím období Systému kritických bodů HACCP je nutné se věnovat průběžně a neustále jej zlepšovat, jen tak je možné zajistit opravdový přínos pro organizace i v budoucnu. Úkolem vedení firmy Konzervárna Ústí, spol. s r.o., bude provádět minimálně jedenkrát za půl roku interní audity a jedenkrát za rok přezkoumání celého systému HACCP. Jednou nebo dvakrát ročně by měly probíhat kontrolní audity certifikačního orgánu. Objektivní a nezávislé posouzení systému kritických bodů bude zcela jistě nemalým přínosem.

5.3.1.4 Náklady na zavádění a certifikaci systému HACCP Rozhodnutí firmy o vybudování a certifikaci systému kritických bodů HACCP představuje pro management firmy strategickou investici a jako každá jiná investice něco stojí – řádově je nutno počítat se statisíci Kč. Každá investice má však i svoji návratnost. Finanční náročnost zavádění systémů je samozřejmě specifická pro každou organizaci a je závislá zejména na následujících faktorech: •

je-li systém zaváděn vlastními zaměstnanci či externími poradci;

•

kvalita a poctivost zaváděného systému a také kvalita služeb poradenské organizace;

•

počet zaměstnanců organizace, poboček, popř. společností, ve kterých je systém zaváděn (např. dohodne-li se najednou více organizací, které mají zájem o tento systém, o zavedení systému HACCP v každé organizaci současně, může být cena snížena - může se např. jednat o sesterské nebo partnerské organizace, ale také o konkurenci…).

39

Návratnost investic může „vylepšit“ například Program „Trh“ Českomoravské záruční a rozvojové banky, a.s., poskytující firmám příspěvek na úhradu úroků k úvěrům, popř. příspěvek na získání certifikátu. Bližší informace mohou žadatelé získat na webových stránkách firmy POWERCOM s.r.o.:[email protected].

5.3.1.5 Úloha vedení podniku při zavádění systému řízení jakosti

Úloha vedení podniku v systémech jakosti je nezastupitelná. Jak se k jakosti staví management podniku, tak se k ní chovají všichni ostatní.

Mizuno říká: „Mezi chápáním významu řízení jakosti a jeho skutečnou účinnou realizací je velký rozdíl. Když mají řídící pracovníci jen povrchní vědomosti o řízení jakosti, nemají ani také pocit naléhavosti pro jeho uplatňování. To se pak odráží v celém podniku. Takoví manažeři by měli být včas z podniku vyřazeni“.

Dnešní fungování systémů kvality vyžaduje zapojení vrcholového vedení, od něhož se, kromě rozhodnutí o zavedení systémů a podpory jejich zavádění, dále očekává: •

angažovanost a plánování, včetně vymezení politiky jakosti;

•

vymezení pravomocí a odpovědnosti, zabezpečení nezbytné komunikace;

•

přezkoumání systémů.

Angažovanost vedení může mít různé projevy a podoby. Za jeden z nejdůležitějších považuji osobní příklad postojů vedoucí pracovníků k jakosti. Vedení podniku by mělo rovněž: •

zohledňovat jakost jako neopominutelné hledisko řady rozhodnutí, týkajících se změn v produkci, v provozních činnostech apod.;

•

podporovat zlepšovací iniciativy zaměřené na jakost;

•

oceňovat a prezentovat pozitivní výsledky v oblasti jakosti;

•

zařazovat problematiku jakosti do programů porad, hodnotit dosažené výsledky, problémové situace apod.

40

Politika jakosti představuje základní představu, nasměrování chování celé organizace v oblasti jakosti v delším časovém horizontu.

Měla by shrnovat záměry a zásady, které určil vrcholový management podniku a které jsou směrodatné pro chování a jednání každého pracovníka firmy, včetně vedoucích pracovníků.

Politika jakosti by měla zahrnovat jednak obligatorní požadavky, jako např.: •

závazek dodržování legislativních a jiných požadavků;

•

závazek zlepšování efektivnosti QMS;

•

měla by odpovídat povaze a záměrům organizace;

•

měla by být sdělena všem zaměstnancům a být dostupná veřejnosti (zainteresovaným stranám).

Nad rámec těchto obligatorních požadavků je možné do politiky jakosti začlenit i řadu dalších záměrů, například: •

upřednostňování prevence místo následného řešení problémů;

•

integrace aspektů jakosti jako nedílné součásti firemních rozhodovacích kritérií;

•

jakost není záležitostí pouze technické kontroly, podnikové laboratoře, ovlivňuje ji každý pracovník firmy;

•

jakost výrobků vzniká v celém provozním systému, od příjmu surovin až po dodání zákazníkovi, nelze tedy spoléhat pouze na výstupní kontrolu;

•

nekvalitní výrobek ovlivňuje ekonomiku a nahrává konkurenci – bezproblémová výroba šetří náklady a zvyšuje prodejní schopnost.

Analýzy v evropských zemích u řady podniků prokázaly, že účinný management jakosti vede: •

ke zlepšování ekonomických výsledků;

•

k vyššímu zájmu o požadavky zákazníků;

•

k rozvoji podnikové kultury a vedení lidí;

•

k významným změnám v osobním rozvoji zaměstnanců.

41

5.3.1.6 Zapojení zaměstnanců Jakost finálního výrobku zásadně ovlivňuje jakost řízení, jakost procesů a z převážné míry kvalifikace zúčastněných lidí. Z hlediska systému jakosti musí být neodmyslitelnou a trvalou součástí strategie podniku vzdělávání a motivace všech zaměstnanců.

Zaměstnanci jsou strategická zbraň.

V procesu zabezpečování kvality hrají prvořadou roli zaměstnanci. Právě oni jsou zásobárnou vědění, dovedností a schopností. Prvořadým úkolem managementu podniku je nasměrovat své pracovníky správným směrem, a to efektivní komunikací, zvyšováním jejich odborné způsobilosti, osobním vzorem, poskytováním nezbytných zdrojů apod.

Zaměstnance je nutné rovněž motivovat. Ačkoliv existuje celá řada motivačních nástrojů, neexistuje recept na jejich používání, tzn. kdy, kde a u koho ten který použít. Základním předpokladem účinnosti jednotlivých motivátorů, je proto hluboká znalost svých spolupracovníků.

Na základě dosavadních zkušeností z praxe managementu kvality lze doporučit následující vysoce účinné motivační nástroje: hodnocení pracovníků, delegování odpovědností a pravomocí, možnost funkčního postupu, týmová práce.

Důležitou roli hraje rovněž podniková kultura, kterou lze chápat jako soustavu sdílených názorů, postojů, představ, zájmů a očekávání v oblasti formálních i neformálních vztahů. Podniková kultura slouží k podpoře sounáležitosti pracovníka s firmou, k pěstování dobrého jména firmy, k tvůrčímu rozvoji managementu jakosti.

Ve

vyspělých

podnicích

je

lidský

faktor

stále

více

upřednostňován

před administrativními a technokratickými přístupy.

Konkrétně Evropský model TQM výrazně preferuje roli personálního managementu, který je hlavním nositelem existence podnikové kultury. Příznivá podniková kultura podstatně přispívá k ochotě angažovat se pro cíle podniku, k posílení iniciativy i jakosti práce zaměstnanců, podpoře jejich loajálnosti a odpovědnosti k podniku.

42

5.3.1.7 Znalosti, dovednosti a postoje pracovníků k HACCP

Systém kritických kontrolních (ochranných) bodů HACCP se liší od klasického dozoru nad hygienou potravin. Je proto nezbytné, aby se všichni zaměstnanci seznámili se systémem kritických bodů velmi podrobně. Vedení podniku musí zajistit pravidelné vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP). Bez řádného proškolení pracovníků nelze ani plánovat ani zavést systém HACCP do praxe. Proškolení zaměstnanců podniku musí probíhat na různých stupních odborností a zaměření a musí vyústit v určité cíle, vyjádřené znalostmi, dovednostmi a postoji jednotlivých pracovníků k systému HACCP. Rozsah znalostí a dovedností úzce souvisí s jejich pracovním zařazením. Pracovníci provádějící analýzu nebezpečí a uvádějící systém HACCP do praxe: Znalosti •

Znát technologické postupy výrobků, pro něž se má vypracovat systém HACCP.

•

Rozumět základním principům mikrobiologie potravin; znát faktory a podmínky, které často vedou k výskytům alimentárních nákaz a otrav; znát zdroje kontaminace potravin patogenními, indikátorovými a saprofytickými mikroorganismy a jejich obvyklé cesty šíření do potravinových řetězců; ovládat základní principy přežívání, rozmnožování, tvorby toxinů, inhibice a revitalizace mikroorganismů v podmínkách technologického procesu, pro nějž se má vypracovat systém HACCP.

Dovednosti •

Umět měřit pH, aw (aktivitu vody), teplotu, dobu expozice, koncentraci čistících a dezinfekčních roztoků, umět odebírat vzorky.

•

Být schopni sestrojit proudový diagram technologického postupu a zakreslit symboly znázorňující možnou mikrobiální kontaminaci a kritické kontrolní (ochranné) body; umět narýsovat graf vlivu teploty a doby expozice a interpretovat jeho význam; vypěstovat pozorovací schopnosti k identifikaci zdrojů a způsobů kontaminace, pravděpodobnosti přežití a možností mikrobiálního růstu.

•

Vycvičit se ve schopnosti plánování systému HACCP, včetně sestavení seznamu operací a jim odpovídajících druhů nebezpečí, závažnosti a rizika, typů kritických kontrolních (ochranných) bodů, kritérií pro ochranu zdravotní nebo hygienické nezávadnosti produktu, způsobů monitorování a intervencí v případech, kdy nejsou kritéria splněna. Umět verifikovat celý systém. 43

Postoje •

Porozumět limitům, kterými je dosavadní kontrola hygieny potravin zatížena.

•

Vypěstovat si pozitivní postoj k systému HACCP a být si vědom jeho předností nad dosavadním způsobem kontroly.

•

Stimulovat se k praktickému zavádění systému HACCP počínaje provozy představujícími největší nebezpečí; umět posoudit priority v zavádění systému HACCP do praxe na základě zhodnocení závažnosti a rizika nebezpečí.

Pracovníci vykonávající operace na kritických kontrolních (ochranných) bodech: Znalosti •

Znát možnosti kontaminace, přežívání, rozmnožování, tvorby toxinů a tím porozumět též nebezpečí z pracovních operací, které provádějí.

•

Uvědomit si, že některá z nebezpečí mohou mít velmi vážné následky a rizika, a že ochrana před nimi závisí na svědomitosti v provádění předepsaných operací a úkonů.

•

Dokonale znát preventivní a ochranná opatření při provádění těchto operací a úkonů a znát též odpovídající hodnoty kritérií; být si dobře vědom toho, že prováděné operace a úkony musí být stále pod vlastní kontrolou a monitoringem tak, aby byla zabezpečena požadovaná technologická a hygienická kritéria.

Dovednosti •

Musí mít schopnosti provádět jim svěřené operace a úkony.

•

Musí získat dovednost ve vlastní kontrole, monitoringu kritérií.

Postoje •

Vědět, že některé operace jsou spojeny s nebezpečím vzniku alimentárních nemocí nebo škod na jakosti.

•

Musí být stimulováni k vlastnímu monitorování pracovní operace anebo trvat na tom, aby operace byla monitorována jiným pracovníkem.

•

Musí být připraveni k provedení určité intervence, když nejsou splněna předepsaná.

44

Pracovníci monitorující kritické kontrolní (ochranné) body: Znalosti •

Musí si být vědomi skutečnosti, že nebezpečí spojená s určitými pracovními operacemi musí být kontrolována na určitých místech pracovního postupu.

•

Naučit se požadovaným kritériím, kterých se musí určitými pracovními operacemi dosáhnout; naučit se způsobům monitoringu.

•

Znát intervence, které je nutno ihned provést, když nejsou splněna předepsaná kritéria.

Dovednosti •

Umět pozorovat operace, vlastnosti atd., podle druhu pracovního procesu, umět pracovat s přístroji, kterými se zjišťují kritéria, vyplňovat formuláře a vést příslušné písemnosti.

Postoje •

Porozumět skutečnosti, že některé operace jsou spojeny s nebezpečím vzniku zdravotní nebo hygienické závadnosti produktu, a že se musí monitorovat, aby byla zabezpečena nezávadnost vyráběného produktu.

•

Navyknout si informovat představeného bezprostředně poté, co zjišťované hodnoty kritérií neodpovídají předepsaným.

Pracovníci kontrolující funkci systému HACCP: Znalosti •

Porozumět celému systému, jeho jednotlivým součástem a znát příslušné definice.

•

Znát faktory a podmínky vedoucí k výskytům alimentárních nákaz a otrav a k porušení jakosti výrobků.

Dovednosti •

Umět měřit hodnoty kritérií.

•

Mít schopnost komunikovat s lidmi a mít vlastnosti vedoucího pracovníka (managera).

Postoje •

Porozumět rozdílům ve významu hygienických a technologických operací; zatím co některé jsou z hlediska zachování zdravotní nezávadnosti nezbytné (na ty je nutno se zaměřit), jiné jsou méně významné.

•

Porozumět limitům kontroly hygieny potravin.

•

Snažit se vlastními postoji vytvořit důvěru v nový systém kontroly. 45

5.3.2 BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard)

V důsledku různých potravinových skandálů, které otřásly několika potravinářskými řetězci, vyvinuly národní evropské distribuční řetězce a mezinárodní potravinářské koncerny standard zaměřený na kontrolu svých dodavatelů. S první normou tohoto typu přišlo Britské obchodní konsorcium a zavedlo ji jako standard „BRC“, který shrnuje požadavky především velkých řetězců na dodavatele tzv. privátních značek, tedy potravin prodávaných pod obchodním jménem nebo značkou prodejce. Standardy BRC se obecně zaměřují na správnou provozní praxi v potravinářských provozech, které jsou vybudovány na základě normativního dokumentu. Jedná se jednak o BRC Global Standard - Food, který je určen pro výrobce potravin dodávaných do maloobchodních řetězců, jednak o BRC/IoP Packaging Standard, jenž definuje požadavky na výrobce obalů a balicích materiálů určených pro potravinářství. Standardy BRC jsou tedy určeny nejen potravinářským společnostem, ale i společnostem vyrábějícím obalový materiál pro potravinářské účely. BRC (British Retail Consortium) je organizace, sdružující většinu obchodních společností, působících ve Velké Británii, včetně prodejců potravin. V normách jsou zahrnuty požadavky, které jsou v souladu se základními pravidly hygieny, se systémem HACCP i s dalšími požadavky legislativy EU i jednotlivých zemí na výrobky, procesy a kvalifikaci personálu. Normy jsou využívány certifikačními orgány a získané certifikáty, i když nejsou právoplatným dokladem o dodržení legislativních požadavků, jsou úředními orgány dozoru ve značné míře respektovány.

IFS (International Food Standard) byl vytvořen německými řetězci. Rostoucí počet těchto řetězců jako ALDI či METRO (MAKRO) nyní vyžadují certifikaci podle tohoto standardu pro své dodavatele potravinářských výrobků. Při certifikaci IFS je používán systém bodování jednotlivých nálezů z auditu, které vedou k finálnímu výsledku. Obsahově je pak tento standard velice podobný standardu BRC Food (British Retail Consortium Technical Standard for Food).

46

Z iniciativy distribučních řetězců byly tedy vytvořeny dvě obdobné normy pro zajištění bezpečnosti a jakosti: BRC a IFS. Požadavky norem se zaměřují především na dodavatele obchodních značek příslušných distributorů a měly by být ještě účinnější motivací pro výrobce, než jakou je kontrola ze strany orgánů státního dozoru. Normy zahrnují následující základní okruhy požadavků: •

prvky systému řízení jakosti, požadavky na prostředí provozu;

•

požadavky na kontrolu výrobku, na kontrolu výrobního procesu;

•

požadavky na personál, požadavky na systém kritických bodů.

5.3.3 Normy ISO 9000 Systém managementu jakosti je dokumentovaný systém řízení, který se stává nedílnou součástí systému řízení společnosti. Je vhodným nástrojem pro zlepšení organizace a řízení procesů s cílem dosáhnout toho, aby jejich požadované výstupy byly vždy v požadované kvalitě, množství a čase pro zákazníky externí i interní. Struktura norem ISO: „ISO 9000 Systémy managementu jakosti – Základy, zásady a slovník 1. Termíny a definice, které se vztahují ke kvalitě, managementu, organizaci, procesu a výrobku, znakům, shodě, dokumentu, zkoumání, auditu a procesu měření. 2. Zásady systému managementu jakosti (komentář, vysvětlení zásad, roztřídění pojmů do devíti tematických skupin). 3. Přílohy, devět obrázků (tematických skupin), které uvádějí pojmové diagramy. ISO 9001 Systémy managementu jakosti – Požadavky 1. – 3. Úvodní informace (předmět normy, normativní odkazy, termíny a definice). 4. Systém managementu jakosti. 5. Povinnosti managementu. 6. Management zdrojů. 7. Realizace produktu. 8. Měření, analýza a zlepšování.

47

ISO 9004 Systémy managementu jakosti – Směrnice pro zlepšování výkonnosti Pro zajištění kompatibility mezi ISO 9001 a ISO 9004 a pro jejich snadné používání byla v obou normách použita podobná obecná struktura. ISO 9004 se doporučuje jako pokyn pro organizace, jejichž vedení si přeje překročit minimální požadavky ISO 9001 ve snaze zlepšování výkonnosti. Není určena jako návod k zajištění souladu s ISO 9001 ani pro účely certifikace. Může být použita nezávisle např. pro zlepšování výkonnosti, je aplikovatelná na všechny činnosti organizace, poskytuje návod na sebehodnocení.

Přínosy ze zavedení QMS podle ISO 9001: •

zavedení pružného a efektivního sytému řízení podnikových procesů, standardizace procesů a produktů;

•

jasné vymezení odpovědností a pravomocí;

•

posílení informačního systému o kvalitě (dokumenty, záznamy);

•

konkurenční výhoda (zlepšení image - zákazníci nás vnímají jako nejlepšího partnera; marketingový nástroj pro zpřístupnění trhů bez certifikátu ISO 9001 nedostupných);

•

redukce vadných výkonů (snižování pravděpodobnosti výskytu neshod zvýšením povědomí zaměstnanců o jakosti, fungující procesy);

•

úspora nákladů (náklady na vícepráce, vyloučení penále, snížení nákladů na reklamace);

•

soulad s legislativními předpisy.“11

ISO 9001 podporuje osm principů moderního řízení kvality, které podstatně přispívají ke zlepšení výkonu organizace. Princip 1 – Zaměření na zákazníka: Organizace jsou závislé na svých zákaznících, a proto mají rozumět současným a budoucím potřebám zákazníků, mají plnit jejich požadavky a snažit se předvídat jejich očekávání. Princip 2 – Vedení a řízení lidí (vůdčí role): Vedoucí osobnosti (lídři) prosazují soulad účelu a zaměření organizace. Mají vytvářet a udržovat interní prostředí, v němž se mohou lidé plně zapojit při dosahování cílů organizace. Princip 3 – Zapojení osob: Lidé na všech úrovních jsou základem organizace a jejich plné zapojení umožňuje využít jejich schopnosti ve prospěch organizace. Princip 4 – Procesní přístup: Požadovaného výsledku se dosáhne mnohem účinněji, jsou-li činnosti a související zdroje řízeny jako proces.

11

Zdroj: CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání

48

Princip 5 – Systémový přístup k managementu: Identifikování, porozumění a řízení vzájemně souvisejících procesů jako systému přispívá k efektivnosti a účinnosti organizace při dosahování jejích cílů. Princip 6 – Neustálé zlepšování: Neustálé zlepšování celkové výkonnosti organizace má být trvalým cílem organizace. Princip 7 – Přístup k rozhodování zakládající se na faktech: Efektivní rozhodnutí jsou založena na analýze údajů a informací. Princip 8 – Vzájemně prospěšné dodavatelské vztahy: Organizace a její dodavatelé jsou vzájemně závislí a jejich vzájemně prospěšný vztah zvyšuje jejich schopnost vytvářet hodnotu.

5.3.4 Normy ISO 22000 Mezinárodní norma ČSN EN ISO 22000:2006 „Systémy managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci“ je uzpůsobena pro organizace v potravinovém řetězci, které chtějí garantovat svým zákazníkům, že jejich produkty jsou vyrobeny s nadstandardními požadavky na bezpečnost potravin. Za potravinový řetězec jsou považovány veškeré činnosti od zemědělské prvovýroby přes zpracovatelský průmysl, distribuci až konečný prodej potravin či pokrmů. „Norma zahrnuje požadavky na zdravotní nezávadnost nejen u výrobců potravin, ale zahrnuje i oblast zemědělské prvovýroby, subdodavatele, obchodníky, stravovací společnosti či distributory. Členění normy je srovnatelné s normou ISO 9001: 2000 (viz příloha č. 8). Důraz je kladen především na systémovou stránku, na principy HACCP a na podpůrná bezpečnostní opatření, jako je správná provozní praxe (GMP), správná zemědělská praxe (GAP), správná veterinární praxe (GVP), správná hygienická praxe (GHP), správná distribuční praxe (GDP), správná sanitační praxe (GSP) atd. Jedná se o první potravinářský standard, který: •

je mezinárodně schválený, uznávaný a akceptovaný;

•

zahrnuje celkový systém managementu bezpečnosti potravin - překračuje požadavky HACCP (zahrnuje a podporuje principy HACCP, formulované Codexem Alimentarius);

•

12

je aplikovatelný na všechny organizace, které dodávají do potravinářského řetězce.“12

Zdroj: webové stránky www.csq-cert.cz

49

6 Konzervárna Ústí, spol. s r.o. ________________________________________________________________

Na základě vlastních zkušeností se systémem HACCP v jihočeské konzervárně PT servis Tábor, spol. s r.o., jsem navrhla projekt zavedení tohoto systému ve fiktivní firmě Konzervárna Ústí, spol. s r.o.

Jak již bylo zmíněno v teoretické části mé diplomové práce, systém tzv. kritických bodů HACCP patří, podobně jako normy ISO, mezi nejmodernější systémy uplatňované při řízení výroby v potravinářských podnicích (viz. příloha č. 4).

Hlavním důvodem k návrhu projektu zavedení právě tohoto systému bylo splnění povinnosti výrobce potravin v souladu se zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, který stanoví zejména povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a tabákových výrobků a jejich uvádění do oběhu, určuje dozorové orgány nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona.

K základním povinnostem výrobců potravin patří zejména dodržování zdravotní nezávadnosti a hygienických podmínek. Dle výše uvedeného zákona výrobce musí zajistit „pravidelné posuzování shody a současně určit ve výrobním procesu kritické body (tj. operace, v nichž je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti), které jsou měřeny, vyhodnocovány a regulovány.“ Dalším, neméně významným důvodem pro výběr právě tohoto systému byla skutečnost, že systém kritických bodů HACCP je, na rozdíl od norem ISO, zaměřen především na prevenci zdravotní nezávadnosti, což ve svém důsledku znamená úsporu z nekvalitní výroby.

50

Konzervárna Ústí, spol. s r.o., byla založena bývalými zaměstnanci státního podniku Severočeské konzervárny a drožďárny, Ústí nad Labem, počátkem roku 2007. Záměrem zakladatelů - společníků, bylo navázat na dlouholetou tradici výroby hotových jídel a masových konzerv v areálu bývalé FRUTY v Ústí nad Labem – Předlicích.

Stěžejním předmětem podnikání této firmy je výrobní činnost - konzervárenská výroba na bázi ovoce, zeleniny a výroba konzervárenských hotových jídel, masových konzerv a paštik v režimu živností volných (mimo příl. 1. 2. 3. a § 3 zák. 455/91 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Ve dvousměnném provozu firma zaměstnává 120 zaměstnanců, z toho 30 technickohospodářských pracovníků. Organizační schéma odpovídá vývojové fázi této firmy – fázi růstu.

Ředitel závodu

Výrobní náměstek

Obchodnětechnický náměstek

Ekonomický náměstek

Mistři výroby

Pracovníci skladu HV

Hlavní účetní

Výrobní dělníci

Pracovníci skladu MTZ

Provozní účetní

Pomocný personál

Pracovníci expedice

Pokladní

Podniková laboratoř

Obchodní zástupci

Mzdová a personální evidence

Řidiči osobních a nákladních aut Pracovníci údržby

51

7 Současný způsob zabezpečení jakosti ________________________________________________________________

Ve fiktivní firmě Konzervárna Ústí, spol. s r.o., je kvalita výrobků zabezpečována prostřednictvím podnikové laboratoře, a to na úseku vstupní, mezioperační a výstupní kontroly. Celý výrobní proces a zejména vyráběný produkt prochází prakticky neustálou kontrolou, počínaje pečlivým výběrem výrobních vstupů a jejich následnou kontrolou v laboratoři, přes permanentní mezioperační kontrolu prováděnou zejména na místech, kde vady vznikají nejčastěji, až po výstupní kontrolu zaměřenou na odhalení jakékoliv neshody, jež by mohla být příčinou reklamace. Tento proces v sobě zahrnuje také kontrolu balení výrobků a dodržování předpisů při manipulaci a expedici.

Nedostatky současného způsobu kontroly jakosti spatřuji zejména v řešení následků, nikoliv příčin narušení zdravotní a hygienické nezávadnosti výrobků.

Mezi důsledky dosavadního způsobu kontroly jakosti lze řadit: •

nestabilní kvalitu výrobků;

•

vysoké provozní náklady na neshodné výrobky, suroviny, energie a další zdroje;

•

ekonomické ztráty způsobené chybným označováním výrobků, nepřesností při plnění, vážení atd.

52

8 Proces budování systému kritických bodů ________________________________________________________________

Součásti systému HACCP Při stanovení kritických bodů a v posloupnosti jejich plnění se postupuje podle těchto zásad a v tomto pořadí: 1.

Sestavení a jmenování týmu pro zavedení systému kritických bodů HACCP

2.

Příručka systému kritických bodů

3.

Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce

4.

Provedení popisu výrobku

5.

Zjištění očekávaného použití výrobku

6.

Stanovení diagramu výrobního procesu

7.

Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

8.

Provedení analýzy nebezpečí a posouzení jeho závažnosti a rizika

9.

Stanovení (identifikace) kritických kontrolních (ochranných) bodů CCP

10. 11.

Stanovení znaků a hodnot kritických mezí (specifikace kritérií) pro každý kritický bod Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech (monitoring)

12.

Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

13.

Stanovení ověřovacích postupů – plán ověřování

14.

Vypracování záznamů a vedení dokumentace

15.

Ověřování funkce systému - verifikace, validace, vnitřní a vnější audit systému HACCP

8.1 Sestavení a jmenování týmu pro zavedení systému HACCP Prvním a nezbytným úkolem vrcholového vedení je sestavení týmu pracovníků (odborníků z oblasti výroby potravin) s jasně vymezenými kompetencemi, včetně ustavení vedoucího této skupiny, který bude vytvářet, zavádět a udržovat systém kritických bodů (HACCP). Členy týmu bývají zpravidla jmenováni vedoucí pracovníci jednotlivých výrobních oddělení (viz organizační schéma), v čele s ředitelem závodu.

53

Tabulka: Vzor „Sestavení týmu pro zavedení systému HACCP „

Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů (HACCP) Majitelem firmy – Konzervárna Ústí, spol. s r.o. – jméno, příjmení, titul byli pověřeni zavedením a udržováním procesů systému HACCP: ředitel závodu: jméno, příjmení, titul a vedoucí laboratoře: jméno, příjmení, titul kteří se budou ve fázi provozování systému dále o systém starat, avšak bez pravidelné účasti externího pracovníka. V případě potřeby může být tým rozšířen o další interní i externí pracovníky. Do týmu byli jmenováni pracovníci, kteří budou ve fázi provozování systému dále působit ve stejném složení: Členové týmu:

Jméno a příjmení:

Funkce:

vedoucí týmu

ředitel závodu

koordinátor týmu

vedoucí laboratoře

pracovníci závodu

výrobní náměstek mistr výroby mistr výroby vedoucí MTZ vedoucí skladu HV

externí poradci

54

Datum:

Podpis:

Tabulka: Vzor „Jmenovacího dekretu „

Jmenovací dekret Pan Jméno, příjmení, titul – ředitel závodu V souladu s vyhláškou MZe č. 147/1998 Sb., ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb., Vás jmenuji s platností od 00.00.2007 vedoucím týmu pro zavádění systému HACCP. Ve své práci se řiďte všemi zákony a prováděcími vyhláškami vztahujícími se k tomuto systému. V Ústí nad Labem, dne 00.00.2007 jméno, příjmení, titul jednatel společnosti razítko

8.2 Příručka systému kritických bodů (HACCP) Prvním krokem vytvořené pracovní skupiny je zmapování veškerých současných pracovních procesů (vstupních, mezioperačních i výstupních) a navržení funkčního a vhodným způsobem zdokumentovatelného systému řízení jakosti.

V souladu s požadavky vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb., a „Všeobecnými požadavky na systém kritických bodů HACCP a podmínkami pro jeho certifikaci“ se nejprve zpracovává tzv. „Příručka systému kritických bodů (HACCP)“ - viz následující obrázek a následně jednotlivé dokumenty obsažené v této příručce.

55

„Příručka systému kritických bodů (HACCP)“ je dokumentací tzv. I. vrstvy a zahrnuje mj. politiku a cíle zdravotní nezávadnosti firmy, organizační schéma závodu, pracovní náplně jednotlivých funkcí včetně stanovení zodpovědností a pravomocí, přehled sortimentu, popisy jednotlivých výrobků, diagramy výrobních procesů za provozu, půdorysné schématické plánky, evidenci dokumentů systému kritických bodů, školení pracovníků a přehled organizačních směrnic, vztahujících se k systému HACCP.

Obrázek : „Příručka systému kritických bodů (HACCP)“

„Příručka systému kritických bodů (HACCP)“ Dokument „Příručka systému kritických bodů (HACCP)“ je zařazena do členění vnitřní dokumentace pyramidálním způsobem do dokumentace I. vrstvy.

Obsah dokumentu: „Příručka jakosti“

Zpracovali: jméno, příjmení titul – vedoucí laboratoře jméno, příjmení, titul – ředitel závodu dle požadavků vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb.

Ústí nad Labem 2007

56

Dokument I. vrstvy

„Příručka systému kritických bodů (HACCP)“ Seznam: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 30.

Politika zdravotní nezávadnosti Cíle zdravotní nezávadnosti společnosti Přezkoumání systému vedením Stanovení maximální výrobní kapacity závodu Posouzení zdravotní nezávadnosti linek Organizační schéma závodu Pracovní náplně jednotlivých funkcí (stanovení zodpovědností, pravomocí) Jmenování představitele vedení pro HACCP Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů HACCP Jmenování vedoucího týmu a ostatních členů týmu Popis výrobku (obecný) Přehled sortimentu Popisy jednotlivých výrobků Zjištění očekávaného použití výrobku Diagramy výrobních procesů Potvrzení diagramů výrobních procesů za provozu Půdorysné schématické plánky Způsob provedení analýzy nebezpečí a způsob stanovení kritických bodů Analýzy nebezpečí a ovládací opatření Stanovení kritických bodů HACCP Popis kritického bodu Vlastní systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Stažení zdravotně závadného výrobku z oběhu (nápravné opatření) Plány kontrol Plán ověřování Evidence dokumentů systému kritických bodů Školení pracovníků Organizační směrnice: OS č. 01/07 – Operativní řízení dokumentace OS č. 02/07 – Členění dokumentace a forma zpracování OS č. 03/07 – Řízení převzaté dokumentace OS č. 04/07 – Spisový a skartační řád OS č. 05/07 – Metrologický řád OS č. 06/07 – Vstupní kontrola OS č. 07/07 – Mezioperační kontrola OS č. 08/07 – Výstupní kontrola OS č. 09/07 – Stav výrobku po kontrole a zkouškách OS č. 10/07 – Řízení neshodného výrobku OS č. 11/07 – Reklamační řízení

57

8.3 Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce Nejprve je nutné definovat cíle firmy ve vztahu k výrobě zdravotně nezávadných potravin. Následně se provádí klasifikace sortimentu, vymezují se skupiny výrobků a technologické úseky, pro které je systém kritických bodů vytvářen. Zpracovává se struktura systému kritických bodů včetně odpovědností za jednotlivé úseky. Systém kritických bodů musí pokrývat všechny výrobky i všechny operace spadající do vymezeného rozsahu výroby, na který je tento systém aplikován. Prakticky je možné seskupit výrobky podle technologií, navrhnout systém jako přehlednou strukturu jednotlivých částí, které na sebe navazují. Z dokumentace však musí být zřejmé, že při vypracování plánu a jeho zavedení byly uvažovány všechny výrobky a všechny operace, které má systém pokrývat. Dokumentace musí obsahovat vymezení rozsahu působnosti systému kritických bodů, ve kterém musí být jasně popsána struktura systému a uvedeny výrobky a operace zahrnuté do jednotlivých částí struktury systému. Tabulka: Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce – Konzervárna Ústí, spol. s r.o.

Výrobce

Počet zaměstnanců

Průměrná výroba Provozní jednotky

Skladové jednotky Výrobní činnost Rozsah aplikace systému kritických bodů (HACCP) Sortiment Vstupní suroviny

Cílový trh

Konzervárna Ústí, spol. s r.o. Adresa: PSČ: IČO: DIČ: CZ 120 – 140 (zvýšení počtu pracovníků v závislosti na sezónní výrobě) z toho: 30 THP 75 výrobní část 15 ostatní 25 – 27 tisíc kusů/den 2 Výroba – Ústí nad Labem Etiketace a balení – Ústí nad Labem 1 – Ústí nad Labem Výroba a distribuce tepelně opracovaných výrobků hermeticky uzavřených – konzerv Od přejímky vstupních surovin až po distribuci finálních výrobků

Masné výrobky, hotová jídla, sterilovaná zelenina, zeleninové protlaky, kompoty. maso: vepřové, hovězí, koňské, králičí, drůbeží kůže: vepřové, drůbeží uzenina zelenina, rajčatový protlak, ovoce aditiva, koření a kořenící směsi, pitná voda, ocet, cukr obalový materiál hlavní odběratel: PT servis Praha - Horní Počernice regionální obchodní síť zahraniční trh: Slovenská republika Rusko (prostřednictvím vývozních zprostředkovatelských firem výroba pouze na zakázku)

58

8.4 Provedení popisu výrobku Po vymezení technologického postupu výroby dané potraviny se provede popis výrobku, obsahující všechny informace nezbytné pro komplexní posouzení vlastností výrobku a významné pro provedení analýzy nebezpečí: •

jeho specifikace, včetně údajů vztahujících se ke zdravotní nezávadnosti, zejména složení, biologické, fyzikální a chemické vlastnosti;

•

údaje o mikrobicidním nebo mikrobistatickém ošetření, zejména o tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení nebo solení;

•

způsob balení;

•

údaje o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti a o vlastnostech potraviny podmiňujících způsob jejího skladování;

•

způsob a podmínky při uvádění do oběhu.

Popis výrobku musí odpovídat požadavkům uvedeným v § 2 odst. (5) vyhlášky MZe č. 147/1998 Sb. a musí být součástí dokumentace systému kritických bodů (HACCP) nebo souvisejících dokumentů, na které se dokumentace kritických bodů odkazuje.

8.5 Zjištění očekávaného použití výrobku Dokumentace musí obsahovat vymezení způsobu očekávaného použití výrobku, které zahrnuje zejména: •

okruh spotřebitelů (pozitivní nebo negativní vymezení skupin populace), pro které je resp. není výrobek určen (např. kojenci a batolata, těhotné ženy, pacienti, staré osoby, diabetici, osoby s fenylketonurií apod.);

•

údaje na etiketě, včetně návodu k použití;

•

možnosti nesprávného použití výrobku spotřebitelem;

•

způsob prodeje (např. celistvá balení, dělený výrobek, apod.).

Jako příklad uvádím popis výrobku – „Vepřové maso ve vlastní šťávě“.

59

Tabulka: Popis výrobku „Vepřové maso ve vlastní šťávě“

Druh výrobku Obchodní jméno Výrobce

Masná konzerva VEPŘOVÉ MASO VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ Konzervárna Ústí, spol. s r.o.

Místo výroby Cílový trh

ČR Regionální obchodní síť, supermarkety v majetku nadnárodních společností v rámci ČR a SR Masová hmota opracovaná, hermeticky uzavřená: konzerva Zcela nehomogenní dílo s převahou větších kusů zrněného vepřového masa v přiměřeně tuhém aspiku krytá přiměřenou vrstvou tuku Přiměřeně tužší, po ohřátí s oddělenými kousky masa, šťavnatá Výrazná po vařených masných surovinách, kořeněná, přiměřeně slaná, typická pro vepřové maso Obsah soli max. 2,5 % Výrobek splňuje požadavky obchodní sterility KJ/Kcal: 627/150, bílkoviny: 8,4 g, tuky: 10,9 g, sacharidy: 5,5 g Vepřové maso, pitná voda, drůbeží separát, vepřové a drůbeží kůže, pšeničný škrob, izolát sojových bílkovin, dusitanová solící směs E 250, směs koření Baleno do konzervových plechovek, skupinová balení (plechovky zabalené v průtažné fólii) Balení: 8 ks po 400 g 12 ks po 180 g Seskupení na paletu: 180 ks balení 400 g výrobků 240 ks balení 180 g výrobků Vyhovuje požadavkům vyhlášky č. 324/1997 Sb., v platném znění (informace na etiketě) Výrobky se skladují v místnostech čistých, větratelných, chladných, temných; chráněné před účinkem slunečních paprsků a mrazem ČR: Minimální trvanlivost do data uvedeného ve spodním řádku na víčku SR: 3 roky od data uvedeného v prvním řádku na víčku Čestné prohlášení výrobce, Veterinární osvědčení, Technologický postup – kmenový Výrobek určen k přímé konzumaci ve studeném stavu či po kulinářské úpravě po ohřevu Nevhodné pro nemocné celiakií (výrobek obsahuje lepek)

Charakteristika výrobku Vzhled

Konzistence Vůně a chuť Chemické požadavky Mikrobiologické požadavky Výživové hodnoty Seznam surovin použitých při výrobě Balení

Značení Podmínky skladování

Trvanlivost

Průvodní doklady (vývoz) Způsob použití Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena Podmínky a způsob distribuce

Seskupení skupinových balení na paletě, zajištěné zpevněním PE páskou utaženou ocelovou sponou. Distribuce je zajišťována vyčleněnými vozidly v uzavřeném přepravním prostoru tak, aby nedošlo k deformacím obalů a aby byly dodrženy skladovací podmínky.

60

8.6 Stanovení diagramu výrobního procesu Účelem sestavení diagramu výrobního procesu je vypracování přehledného a srozumitelného schématu výrobních operací. Výrobce musí předložit popis výrobního procesu ve formě vývojových (postupových) diagramů, které musí zachycovat všechny kroky technologického postupu v rozsahu platnosti plánu kritických bodů, např. od příjmu surovin až po finální výrobek. V diagramu výrobního procesu jsou zohledněna schémata výrobních prostor a rozmístění zařízení, pohyb materiálu i zaměstnanců. Jako příklad níže uvádím diagram výrobního procesu pro masné výrobky. Pro přehlednost se doporučuje v diagramu výrobního procesu, nebo v přílohách uvést: •

popisy jednotlivých kroků diagramu vztahující se ke zpracovávanému materiálu (teploty, doby, prodlevy apod.);

•

vymezení čisté a nečisté části procesu, označení operací nebo technologických úseků, ve kterých nelze vyloučit možnost kontaminace (mikrobiologické, křížové, kontaminace chemickými či mechanickými nečistotami);

•

prostory, na které se vztahují plány boje proti škůdcům a plány hygieny, čištění a dezinfekce, dezinsekce a deratizace a použití ochranných osobních pomůcek.

8.7 Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Účelem ověření diagramu v místě výroby je vyloučení odchylek od skutečnosti a používané praxe.

Diagram výrobního procesu musí být ověřen za provozu, ověření provádí tým systému kritických bodů (HACCP) ve všech stádiích zpracování a během všech provozních hodin. V případě neshod diagramu od skutečnosti musí být diagramy odpovídajícím způsobem upraveny. Ověřování diagramu musí být provedeno vždy, dojde-li k jakékoli změně příslušného plánu systému kritických bodů (HACCP).

Důkazem o provedení ověření diagramu za provozu je zápis obsahující výčet provedených změn a doplňků, který je součástí systému evidence.

61

Tabulka: Stanovení diagramu výrobního procesu

MASNÉ VÝROBKY 1.1. Příjem masa CCP 1

1.2. Příjem koření a přídavných látek CP

2.1. Skladování masných surovin CCP 1

2.2. Skladování CP

3. Opracování masa CP

3.2. Navažování na dávku

CP

4.Úprava masa (vybalení, sekání mražených bloků) CP

5. Navažování CP

6. Řezání masa a surovin CP

4.1. Tepelná úprava kůží

6.1. Mletí kůží

7. Míchání či kutrování na dávku CP

8. Plnění na dávku CP

9. Zavírání, signování CCP 2

1.4.2. Oplach uzavřených obalů CP

62

1.3. Pitná voda CP

1.4. Plechové obaly CP 1.4.1. Mytí obalů CP

10. Skládání do sterilačních košů

11. Sterilace, chlazení košů

1.5. Přípravek s antikorozním a odmašťovacím účinkem CP

12. Vykládání výrobků z košů na palety

13. Přesun do skladu hotových výrobků

1.6. Etikety

1.8. PE fólie

CP

CP

1.9. Dřevěné palety PE pásky

14. Etiketace Značení DMT

1.7. Lepidlo CP

15. Balení

CP 18. Expedice

16. Paletizace 17. Skladování ve skladu hotových výrobků

63

CP

8.8 Provedení analýzy nebezpečí a posouzení jeho závažnosti a rizika

Hlavním účelem je vytvořit seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána. Analýza nebezpečí musí být provedena pro každý krok diagramu i pro každý výrobek a musí akceptovat požadavky uvedené v § 2 odst. (6) vyhlášky MZe č. 147/1998 Sb. Musí být vypracován seznam všech nebezpečí, která lze s jistou rozumnou mírou pravděpodobnosti v jednotlivých krocích diagramů (počínaje příjmem surovin, výrobou, distribucí, až po vlastní spotřebu) očekávat, včetně uvedení ovládacích opatření, kterými jsou identifikovaná nebezpečí ovládána. Tato nebezpečí musí být vyhodnocena tak, že je stanoveno, která z uvedených nebezpečí jsou takové povahy, že jejich odstranění nebo snížení na přijatelnou úroveň má z hlediska produkce zdravotně nezávadných potravin zásadní význam. Analýza nebezpečí a způsob jejího provedení musí být dostatečně zdokumentovány, aby bylo možné posoudit, zda byla identifikována a analyzována všechna nebezpečí. Při analýze nebezpečí mohou být využity metody kvalitativní nebo kvantitativní analýzy rizik, přípustná je také slovní analýza na základě dalších údajů, podkladů, záznamů, expertiz, apod. Ovládací opatření pro eliminaci či snížení výskytu nebezpečí na přijatelnou úroveň musí být uvedeny v dokumentaci nebo v podnikových instrukcích a postupech, na které se dokumentace odvolává. Systém kritických bodů může být strukturován podle výrobků nebo technologií, ale analýza nebezpečí musí být provedena pro každý individuální výrobek.

8.8.1 Analýza nebezpečí Prvním stupněm k vypracování systému HACCP je analýza nebezpečí, které může negativně ovlivnit zdravotní nebo hygienickou nezávadnost určitého potravinářského výrobku během výroby, zpracování, uchovávání, skladování, přepravy, distribuce, kuchyňské přípravy a konzumace. Analýza je vysoce odborně náročnou expertizní činností, v níž má klíčovou roli epidemiolog, hygienik potravin a technolog.

64

Výchozím bodem analýzy jsou dosavadní epidemiologické a hygienické zkušenosti: •

Které alimentární nákazy a otravy sledovaný výrobek až dosud způsobil?

•

Jaké rozkladné či jiné hygienické závady byly na sledovaném výrobku až dosud pozorovány?

•

Může být výrobek kontaminován cizími tělesy?

Důležitým zdrojem informací jsou statistiky o nemocnosti alimentárními nákazami a otravami, o etiologických činitelích, o místech, na nichž došlo ke kontaminaci potravin, o vehikulech, místech, kde byla inkriminovaná potravina koupena nebo získána a kde byla konzumována, o faktorech a podmínkách, které umožnily a podpořily kontaminaci nebo infekci, či jiné znehodnocení potravin, a o místech, kde došlo k narušení zdravotní a hygienické nezávadnosti.

Analyzují se přijímané suroviny a poloprodukty, receptury, charakteristiky potravin před zpracováním a po něm, technologické postupy, způsoby balení a balící materiál, podmínky distribuce, způsoby zacházení a úprava produktů v domácnosti nebo ve veřejném stravování, zda se jedí syrové nebo po tepelném opracování nebo se používají k přípravě jiných pokrmů.

Nebezpečím se v prvé řadě rozumí nepřijatelné množství patogenních mikroorganismů přenášených alimentární cestou. Z hlediska potravin je nebezpečím též jejich kontaminace mikroorganismy způsobujícími kažení, dále chemické látky, které proniknou do potravin nechtěně různými zemědělskými praktikami nebo zpracováním, skladováním a přepravou, či chemické látky povolené jako přísady do potraviny, pokud se přidají ve vyšších než povolených koncentracích atd.

8.8.2 Analýza závažnosti nebezpečí

Analýza nesmí končit pouhým výčtem nebezpečí, která se dají očekávat u daného výrobku. Toto „nebezpečí“ je nutno kvantifikovat. Kvantifikuje se z hlediska závažnosti zdravotních, či jakostních škod, tzv. „severity“.

65

8.8.3 Analýza rizika nebezpečí Nebezpečí je dále nutno posoudit. Podle zjištěných charakteristik nebezpečí se potraviny zařazují do jedné ze šesti skupin. Charakteristiky nebezpečí (A až F) se zpracují do tabulky, z níž vyplyne, do které kategorie rizika (VI až 0) je analyzovaný výrobek zařazen. Vzor tabulky: „Zařazení potravinářského výrobku do kategorie rizika na základě analýzy charakteristik nebezpečí“

Potravinářský

Počet zjištěných charakteristik nebezpečí (A – F) Kategorie rizika

výrobek

* ** *** ****

T

A + (zvláštní kategorie)*

VI

U

pětkrát + (B až F)**

V

V

čtyřikrát + (B až F)

IV

W

třikrát + (B až F)

III

X

dvakrát + (B až F)

II

Y

jednou + (B až F)***

I

Z

žádné znaménko +****

0

Charakteristika nebezpečí A představuje automaticky nejvyšší kategorii rizika VI. Potravina je vystavena všem pěti charakteristikám nebezpečí. Potravina je vystavena pouze jednomu z pěti charakteristik nebezpečí. Potravina není vystavena žádnému nebezpečí.

8.9 Stanovení (identifikace) kritických kontrolních (ochranných) bodů Poté, co byla identifikována zdravotní, případně hygienická nebezpečí hrozící z produktů daného výrobního procesu, musí se vybudovat systém ochrany proti nim. Ochrana se koncentruje na kritických kontrolních (ochranných) bodech, na nichž pověřený pracovník sleduje, zda jsou splněna stanovená kritéria. Jsou-li v požadované normě, pak zdravotní, případně jakostní nebezpečí neexistuje nebo je minimální. Pokud nebezpečí bylo přítomno již dříve v surovinách nebo díle, zaniká na správně vybraných a dobře fungujících kritických bodech. Předpokladem však je, že kritické body jsou soustavně monitorovány. Na kritických bodech se nejen sledují stanovená kritéria, ale provádějí se též nápravné intervence v případě, že kritéria nejsou splněna. Příkladem kritického kontrolního (ochranného) bodu je provedení sterilace konzerv.

66

Výběru kritických kontrolních (ochranných) bodů se musí věnovat velká odborná péče. Je třeba si uvědomit, že jsou součástí určitého způsobu výroby nebo zpracování určitého produktu. Proto jakékoli odchylky v technologii, třeba i zdánlivě malé, mohou signifikantně ovlivnit výběr těchto bodů. Musí se provést nová analýza; nelze pouze extrapolovat. Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin rozlišuje dva typy kritických kontrolních (ochranných) bodů, označovaných CCP1 a CCP2. CCP1 zabezpečuje plnou ochranu a CCP2 pouze částečnou. Obě kategorie bodů jsou důležité a musí se sledovat předepsaným monitoringem a v případě, že nejsou na nich splněna kritéria, musí se provést nápravné opatření. Při splnění všech kritérií na kontrolním (ochranném) bodu CCP1 existuje vysoká nebo úplná pravděpodobnost, že nebezpečí neexistuje, nebo že je mu zabráněno. V případě CCP2 riziko nebezpečí může být minimalizováno, ale jeho úplné odstranění nemůže být zabezpečeno. Pokud se ve výrobním procesu nepodaří identifikovat ani CCP1 a CCP2, pak se buď takový proces musí modifikovat, nebo se podle něj nesmí vyrábět. Tabulka: „Stanovení kritických bodů: MASNÉ VÝROBKY“

Číslo kroku

Výrobní operace

Nebezpečí

Je identit. nebezpečí významné? (ANO/NE)

Zdůvodnění

CCP/ CP

1.1.

Příjem masa

1.2.

Příjem koření, přídavných látek

1.3.

Voda

Mikrobiální kontaminace suroviny, kontaminace cizorodými látkami, přítomnost mechanických nečistot, cizích předmětů. Nepovolená aditiva, kontaminované koření (mykotoxiny, patogenní MO, cizí předměty). Kontaminovaná voda.

ANO

Příjem kontaminovaných surovin, možnost ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobku.

CCP

ANO

Možnost porušení obalů při manipulaci a transportu a následná kontaminace obsahu. Malá pravděpodobnost při pravidel. rozborech vody. Při dodání atestu dodavatele a dodržení skladovacích podmínek malé riziko. Neovlivní zdravotní nezávadnost výrobku. Použití na uzavřené hotové výrobky.

1.4.

Obaly

Kontaminované obaly.

NE

1.5. až 1.9.

Ochrana proti korozi, etiketace, balení

Nebezpečí neuplatněno. Záměna či použití nevyhovující či nesprávné etikety.

NE

NE

67

CP

CP

Číslo kroku

Výrobní operace

Nebezpečí

2.1.

Skladování masné suroviny Sklad. koření a přídavných látek Opracování masa (bourárna)

Kontaminace MO, pomnožení MO, kontam. mechan. nečistotami. Kontaminace MO, kont. mechan. nečistotami, předávkování koření. Kontaminace MO, pomnožení MO, kontaminace mechan. nečistotami.

Navažování koření a příd. látek na dávku Úprava masa, navažování, řezání

Kontaminace MO, kont. mechan. nečistotami, předávkování koření. Kontaminace MO, pomnožení MO, kontaminace mechan. nečistotami.

4.1. 6.1.

Tepelné opracování a mletí kůží

Pomnožení a kontaminace MO, kontaminace z výrobního zařízení.

ANO

7.

Míchání či kutrování

NE

8.

Plnění a úprava vsádky

9.

Zavírání

Pomnožení a kontaminace MO, kontaminace z výrobního zařízení. Pomnož. a kontam. z výr. zaříz., kont. z rukou prac., přeplnění obalu či nedodrž. vsádkové hmot. Pomnožení a kontaminace obsahu z důvodu nekvalitního uzávěru.

1.4.2. až 10.

Oplach uzavř. obalů, skládání do steril. košů Sterilace, chlazení

Nebezpečí nehrozí.

12. až 16. 17.

Manipulace ve skladu hot. výrobků Skladování hotových výrobků

Pomnož. mikroorganismů a kontam.MO při porušení obalu nevhod. manipulací. Fyzikální a smyslové změny.

NE

18.

Expedice

Ohrožení zdrav. nezávad. porušením obalu při nevhodné přepravě.

NE

2.2.

3.

3..2.

4. až 6.

11.

Je identit. nebezpečí významné? (ANO/NE) ANO

NE

ANO

NE

NE

NE

ANO

NE

Nedostatečná inaktivace forem choroboplodných zárodků a enzymů.

ANO

NE

68

Zdůvodnění

Nebezpečí pomnožení patogenů při nevyhovujícím skladování. Malá pravděpodobnost při dodržování skladovacích podmínek a sanitačního řádu Nebezp. pomnož. patogenů při nedodržení teploty při manipulaci v místnosti, zásad hygieny a sanitaci, nedodržení kontinuální práce Malá pravděp. při dodržení zásad hygieny a sanitace a navážek jednotl. dávek. Malá pravděp. při dodržení teploty prostředí a zásad hygieny a sanitace, návozu nezbytného množství sur., při dobrém tech. stavu strojů Nebezp. pomnož. patogenů při nedostatečném zchlazení kůží, zapaření, zkysnutí, kontam. z výrobního zařízení Malá pravděp. při dodržení kontinuální výroby a teplot prostředí, hygieny a sanitace Malá pravděp. při dodržení zásad hygieny a sanitace, dobrého stavu výr. zaření, při zajišť. kontinuál. výroby. Po následné sterilaci sekund. kontaminace a nárůst patog. MO – zdravotně závadná potravina (bombáž). Malá pravděpodobnost.

Vznik zdrav. závad. výrobků při nedodrž. steril. režimů či možném zařaz. nevysterilov. výrobků mezi vysterilované. Nebezpečí skryté bombáže. Malá pravděpodobnost.

Malá pravděp. při dodržení sklad. podm. v prostorách skladu – nebezpečí proti přímým slunečním paprskům a mrazu. Malá pravděp. při dodržení zásad skupinového balení.

CCP/ CP

CP

CP

CP

CP

CCP

CCP

8.10 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí (specifikace kritérií) pro každý kritický bod Po stanovení kritických kontrolních bodů čeká tým, pověřený zavedením a udržováním procesů systému HACCP, určit pro každý kritický bod jeden nebo více znaků (parametrů, veličin), jejichž sledování umožňuje udržovat kritický bod pod kontrolou. Pro každý znak jsou určeny hodnoty kritických mezí, jejichž překonání indikuje opuštění zvládnutého stavu. Mezi ně náleží zejména požadavky na působení teploty po určitou dobu, hodnota aw, pH, teplota během distribuce určitého výrobku atd. Hodnoty kritérií jsou stanoveny tak, aby například v případě patogenních mikroorganismů, při jejich správné aplikaci nemohlo docházet k přežívání, či rozmnožování patogenů, nebo tvoření toxinů nebo ke kontaminaci potravin. Stanovené znaky a kritické meze musí být uvedeny v dokumentaci systému kritických bodů. Při auditu systému kritických bodů (HACCP) je posuzováno, zda sledované znaky a stanovené kritické meze umožňují posoudit, zdali systém je vzhledem k identifikovanému nebezpečí ve zvládnutém stavu.

8.11 Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech (monitoring) Neméně náročným úkolem je zpracování postupu provádění pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda je kritický bod ve zvládnutém stavu. Popis systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech je součástí dokumentace systému kritických bodů (HACCP), kde musí být uvedeno (zdůvodněno), jakým způsobem byl systém sledování vyvinut. Musí být stanoveny předpisy pro frekvenci i způsoby měření včetně jejich aktualizace. Musí být zdokumentováno, jakým způsobem je zajištěna spolehlivost aplikovaného způsobu měření. O sledování znaků v kritických bodech jsou vedeny záznamy. Záznamy musí odpovídat stanoveným podmínkám uvedeným v dokumentaci (způsob vedení, frekvence, zodpovědnosti, prováděná kontrola apod.). Technologie systému sledování musí být součástí plánu řízení procesu výroby. Systém sledování zvládnutého stavu v kritických bodech musí být zaveden podle § 2 odst. (8) vyhlášky MZe č. 147/1998 Sb. 69

Monitoringem v rámci systému HACCP rozumíme systematické vyšetřování, pozorování, měření, sledování kritérií stanovených pro určitý kritický kontrolní (ochranný) bod. Monitoringem se musí zjistit jakákoli odchylka (deviace) od požadovaných hodnot kritérií. Pokud k takovým deviacím došlo, musí se bezprostředně provést nápravná opatření. Používá se pět hlavních druhů vyšetřovacích metod: pozorování zrakem (adspekce), senzorická vyšetřování, fyzikální měření, chemické testování, mikrobiologické vyšetřování.

8.12 Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod V případě, že se hodnoty zjištěné monitoringem na CCP liší od požadovaných, musí pověřený pracovník bezprostředně provést nápravná opatření k obnovení požadovaného technologického postupu. Produkt nepostupuje dále po dobu provádění nápravných opatření a opětovného monitoringu. Způsob intervencí záleží na druhu kritického kontrolního (ochranného) bodu. Nejčastějšími intervencemi jsou: opětovné zpracování, opětné tepelné zpracování, zvýšení teploty, prodloužení expozice, snížení pH, snížení aw, přidání určitých aditiv, atd. Nápravná opatření se stanovují podle § 2 odst. (9) vyhlášky MZe č. 147/1998 Sb. a musí být definována v popisné části dokumentace systému kritických bodů (HACCP). V dokumentaci musí být uveden způsob nápravy odchylky, postup dalšího nakládání se závadnou potravinou (polotovarem, surovinou), odpovědnosti a pravomoci při provedení nápravných opatření, kde a jak bude proveden záznam o uplatněných nápravných opatřeních. Všechna podniknutá nápravná opatření, příčiny, důsledky a příslušné osoby, které nápravná opatření prováděly, musí být zaznamenány. Musí být provedeno vyhodnocení účinnosti jak z hlediska procesu, tak výrobku. Jednou z vysoce kladných předností systému HACCP je, že odchylky od správné hygienické a technologické praxe, vyjádřené stanovenými kritérii monitorovanými na kritických bodech, jsou nejen po jejich vzniku ihned odhaleny, ale též bezprostředně nápravnými opatřeními odstraněny.

70

Tabulka: „Popis kritického bodu CCP č. l - PŘÍJEM A SKLADOVÁNÍ MASNÉ SUROVINY“ Příručka HACCP

Nebezpečí

Ovládací opatření

Sledovaný znak

Kritické meze

Postup sledování

Četnost sledování

Nápravná opatření

Osoba odpovědná za sledování

Mikrobiální kontaminace suroviny, kontaminace cizorodými látkami, přítomnost mechanických nečistot a cizích předmětů. Vyšší teplotou se urychlují chemické rekce, zejména autooxidace tuků (tvorba těkavých látek s charakteristickým zápachem), následkem žluklá chuť a vůně. Růst a pomnožení mikroorganismů, rychlost životních projevů kontaminující mikroflóry. Vizuální a senzorická kontrola, kontrola teploty masa, kontrola ložení masa, hmotnosti zamražených bloků, co nejkratší manipulační doba z dopravního prostředku do skladovacích prostorů, dodržení podmínek skladování, kontrola veterinárního osvědčení (surovina PP). Teplota masa, smyslové změny, mechanická kontaminace, ložení masa, hmotnost zamražených bloků, teplota vzduchu skladovacích prostorů, veterinární osvědčení, obsah látky či podmínky zpracování. Teplota chlazeného masa: max. 7 oC Teplota mraženého masa: -18 oC až -15 oC Smyslově beze změn, vizuálně bez kontaminace nečistotami Ložení masa: nesmí být volně ložené na dřevěné paletě, nesmí přijít do styku s paletovým rámem, nesmí být zamražené ve vanách. Hmotnost mražených bloků: max. 50 kg Teplota chladírny: 0 - 5 oC Teplota mrazírny: -18 oC a méně Veterinární osvědčení: vhodnost ke zpracování do konzerv, teplota zpracování Měření teploty masa, smyslové a vizuální posouzení, namátkově převažování, sledování teplot skladovacích prostorů, kontrola veterinárních osvědčení. Každou partii, sledování teplot skladovacích prostor: min. dvakrát za směnu, kontrola veterinárních osvědčení: maso PP – každá dodávka. Nepřevzetí dodávky při překročení kritické meze při více než jednom měření, při smyslových vadách suroviny a při značné mechanické kontaminaci či při nesprávném způsobu ložení suroviny. Úprava teploty skladovacího prostoru či okamžité přivolání mechanika na chladírenské zařízení. Při dlouhodobé poruše – přesun do jiné chladírny či mrazírny. Při nepředložení veterinárního osvědčení na suroviny PP – maso nepřijímat. skladník vedoucí MTZ laboratoř – namátková kontrola

71

8.13 Stanovení ověřovacích postupů – plán ověřování Účelem ověření systému je podat důkaz, že systém pracuje správně. Ověřovací postupy stanoví organizace podle § 2 odst. (10) vyhlášky MZe č. 147/1998 Sb. Popis ověřovacích postupů a záznamy o jejich provádění musí být součástí evidence systému kritických bodů výrobce. Plán ověřování musí obsahovat úlohu a odpovědnosti pověřených pracovníků, frekvence, metody, postupy, kontroly a zkoušky ověřovacích postupů a hodnocení následujících aspektů: registrované stížnosti, provedená korekční opatření, výsledky systému sledování, výskyt odchylek, náhodný odběr vzorků apod. Ověřování je nutno provádět periodicky a výsledky musí být systematicky vyhodnocovány.

8.14 Vypracování záznamů a vedení dokumentace Organizace je povinna vytvořit a předložit systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování ve výrobním procesu. Evidence zahrnuje: •

Dokumentaci, a to zejména o specifikaci výrobku, diagramech procesů, analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech, stanovení kritických bodů, stanovení kritických mezí, postupech při sledování.

•

Záznamy, a to zejména o modifikování systému kritických bodů, sledování v kritických bodech, překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření, použitých verifikačních postupech, nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu. Dokumentace se uchovává nejméně jeden rok po ukončení výroby potravin a záznamy

nejméně jeden rok po ukončení data minimální trvanlivosti nebo použitelnosti. U potravin, u kterých se označení datem minimální trvanlivosti nevyžaduje, se záznamy uchovávají nejméně jeden rok od data jejich výroby, s výjimkou konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů, s obsahem alkoholu deset a více objemových procent a přírodních sladidel v pevném stavu, kde se záznamy uchovávají nejméně pět let od data jejich výroby. 72

8.15 Ověřování funkce systému - verifikace, validace, vnitřní a vnější audit systému HACCP Kontrola funkčnosti systému kritických bodů (HACCP) se provádí podobně jako u norem ISO, zde se však do této kontroly zapojují i státní kontrolní orgány, protože jde o systém ze zákona pro všechny výrobce potravin, bez ohledu na rozsah výroby, povinný. Tato kontrola se provádí jak vnitřními, tak i vnějšími formami, přičemž rozlišujeme metody kontroly prováděné verifikací, validací a auditem.

Verifikací se rozumí použití metod, zkoušek, postupů a dalších hodnocení, jiných než používaných při sledování, ke zjištění zda výsledky sledování při výrobě jsou v souladu s plánem systému kritických bodů. Validací se rozumí činnost, jako jsou pozorování, měření a zkoušení, kterými se prokáže požadovaná účinnost plánu kritických bodů. Audit je jednoduše řečeno nástroj na ověřování funkčnosti systému jakosti a spolehlivosti řízení. Hlavním cílem auditů je zjišťování faktů, čili skutečného stavu, ne hledání chyb. Vnitřní (interní) audit se provádí zhruba stejně jako při prověrce systému ISO norem. Je prováděn organizací samotnou pro kontrolu, zda-li je systém řízení jakosti řádně uplatňován a efektivně využíván. Prověřovány jsou především oblasti organizační struktury, pracovní postupy, pracovní síly, zařízení a materiální pracovní operace, výrobky, dokumentace a její uložení, vše hlediska jakosti vyráběných produktů. Výsledek prověrek slouží především k úpravám systému řízení jakosti a zajištění jeho funkčnosti, to znamená splnění jakostních požadavků a kritérií uvedených jak v zákonných předpisech, tak deklarovaných výrobcem navíc.

Vnější (externí) audit provádějí kontrolní orgány pověřené dozorem nad příslušným výrobním úsekem podle zákona o potravinách, tj. u potravin živočišného původů orgány Státní veterinární správy a u potravin rostlinného původu Státní zemědělská a potravinářská inspekce. 73

Externí audit je prováděn jednak v termínech určených po skončení certifikace, tj. obvykle za tři roky a dále dílčí audit v kratších termínech, například jedenkrát za rok. Při provádění vnějšího auditu se hodnotí i provádění vnitřních auditů a jejich výsledků včetně vyhodnocení nápravných opatření, reklamace zákazníků na jakost, školení, výcvik pracovníků.

Ve zprávě o auditu jsou uvedena zejména tato zjištění: •

zda jsou požadavky systému kritických bodů HACCP splněny;

•

případné odchylky od těchto požadavků.

Státní kontrolní orgány (SVS a SZPI) v souladu s plánem kontrol v konzervárenském podniku zjišťují: •

zda bylo správně identifikováno nebezpečí, které se dá předpokládat při výrobě nebo dalším zpracování daného druhu potravinářského výrobku;

•

zda ze všech kontrolních bodů byly určeny skutečné kritické kontrolní (ochranné) body;

•

zda metody monitoringu kritických kontrolních (ochranných) bodů jsou vhodné a zda jsou zaměstnanci schopni je provádět;

•

zda jsou správně stanoveny hodnoty kritérií sledované monitoringem;

•

zda je provozovatel schopen odstranit spolehlivě závady.

Jiným příkladem verifikace je použití laboratorních metod ke zjištění, zda monitoring jednoduchými metodami odpovídá skutečnosti. Dalším příkladem je mikrobiologické vyšetření finálních výrobků. Pokud jsou výsledky zjištěné verifikací rozdílné od výsledků monitoringu, pak se musí plán systému HACCP znovu posoudit a případně upravit.

Další důvody k verifikaci systému HACCP nastávají tehdy, když: •

závod požádá státní kontrolní orgány o verifikaci;

•

závod provede změny v technologickém postupu výrobku;

•

závod provede změny v plánu HACCP;

•

existují domněnky nebo doklady o tom, že se v závodě nedodržují kritéria;

•

existují doklady o potencionální možnosti narušení zdravotní nebo hygienické nezávadnosti určitého výrobku;

•

výrobek z daného závodu byl prokázán jako vehikulum výskytu alimentární nákazy nebo otravy.

74

Tabulka: Vzor „Záznamu o verifikaci HACCP systému“

1.

Datum verifikace:

2.

Osoby určené pro monitorování: Jsou určené

3.

Nejsou určené

Záznamy na kritických bodech v průběhu technologické operace: Jsou prováděné

4.

Nejsou prováděné

Celkový stav záznamů CCP: Odpovídající

5.

6.

Neodpovídající

Monitorovací pomůcky (teploměry, vlhkoměry apod.): Jsou řádně kalibrovány

Nejsou (které)

Jsou v dobrém stavu

Nejsou (které)

Informace o odchylkách: Jsou řádně vedeny

Nejsou řádně vedeny, Jsou vedeny částečně (kde)

7.

Informace o nápravných opatřeních: Jsou řádně vedeny

Nejsou řádně vedeny, Jsou vedeny částečně (kde)

8.

Výsledky laboratorních vyšetření (prokazování shody ve zdravotní nezávadnosti): 8.1 Frekvence odpovídá

Neodpovídá

Odpovídá částečně

8.2 Odchylky od standardních požadavků: Počet:

9.

Opatření učiněna

•

mikrobiologických

•

chemických

•

jiných

Záznamy o školení pracovníků odpovědných za monitorování CCP: Jsou vedeny

10.

Opatření neučiněna

Nejsou vedeny

Výsledky vizuální inspekce: •

závod využívá systému HACCP

•

závod nevyužívá systému HACCP

•

závod využívá systému HACCP částečně (kde nevyužívá)

•

plán HACCP není funkční

75

9 Certifikace a udržování systému HACCP ________________________________________________________________

9.1 Certifikace systému HACCP K ověření funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických bodů může výrobce, v našem případě fiktivní firma Konzervárna Ústí, spol. s r.o., požádat o certifikaci tohoto systému. Certifikace systému kritických bodů je dobrovolná činnost, kterou výrobce dokazuje splnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný naší národní legislativou. Pro účely certifikace systému HACCP musí tudíž potravinářský podnik splňovat nejen relevantní požadavky dané naším právním řádem, ale navíc i požadavky převzaté z materiálu Komise FAO/WHO Codex Alimentarius, 1993 „Codex Guidelines for the Apllication of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Systém“, vydaných ve Věstníku MZe č. 1/2001. Certifikát je dokladem o vybudování a funkčnosti systému řízení.

9.1.1 Podmínky pro zahájení certifikačního procesu Organizace, žádající o certifikaci systému, jež vytvořila, zdokumentovala, uplatňuje, udržuje a neustále aktualizuje systém kritických bodů (HACCP), zejména musí prokázat že: •

identifikovala procesy vztahující se k systému kritických bodů (HACCP);

•

stanovila pořadí a vzájemnou vazbu těchto procesů;

•

stanovila kritéria a metody k zajištění efektivního fungování a řízení těchto procesů;

•

zajistila dostupnost informací potřebných pro podporu fungování procesů a pro jejich sledování;

•

měří, monitoruje a analyzuje tyto procesy a uplatňuje opatření potřebná pro dosažení plánovaných výsledků a neustálého zlepšování;

•

provedla audity všech lokalit, procesů a realizovala účinná nápravná opatření k odstranění neshod a provedla úplné přezkoumání systému HACCP (management review).

76

9.1.2 Schéma postupu posuzování a certifikace Certifikace systému HACCP probíhá v několika krocích - viz příloha č. 6 „Jak certifikovat systém kritických bodů (HACCP).“

9.1.3 Audit 1. stupně - předaudit Cílem předauditu je získat informace, potřebné pro naplánování certifikačního auditu, tzn. seznámit se s HACCP ve vztahu ke všem činnostem, výrobkům a službám včetně možností jejich selhání a zejména s připraveností organizace na audit.

V rámci předauditu se přezkoumává, do jaké míry: •

HACCP zahrnuje odpovídající postup pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin;

•

je HACCP koncipován tak, aby dosáhl politiky, cílů a závazků vedení organizace;

•

způsob zavedení HACCP opravňuje přikročit k certifikačnímu auditu;

•

interní audit odpovídá požadavkům normy, specifikující požadavky na HACCP;

•

přezkoumat dokumentaci a informace, které je třeba získat před certifikačním auditem.

9.1.4 Audit 2. stupně - certifikační audit Cílem certifikačního auditu, prováděného certifikačním orgánem splňujícím požadavky uvedené v ČSN EN 45 012, je zejména: •

Přezkoumat odstranění neshod zjištěných při předauditu a účinnost přijatých opatření.

•

Přezkoumat, zda HACCP zahrnuje odpovídající postupy pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin ve vztahu ke všem výrobkům a operacím spadající do vymezeného rozsahu výroby a úplnost záznamů v popisné části evidence systému. Dále se prověřuje zejména, zda bylo správně identifikováno nebezpečí, zda byly správně identifikovány kritické body, zda metody sledování (monitoringu) vyhovují účelu použití a pracovníci jsou kvalifikováni a schopni je používat, zda kritické meze byly správně stanoveny a zda organizace je schopna zjištěné závady spolehlivě odstranit.

•

Přezkoumat všechna podniknutá nápravná opatření pro každý kritický bod, příčiny, důsledky a příslušné osoby, které nápravná opatření prováděly a provedení vyhodnocení účinnosti jak z hlediska procesu, tak výrobku.

77

•

Přezkoumat do jaké míry jsou procesy efektivní, zdali je dosahováno neustálého zlepšování.

•

Přezkoumat, zda HACCP dosahuje politiky a cílů organizace a způsob zavedení HACCP opravňuje vystavit certifikát. O podstoupení certifikačního auditu systému kritických bodů - HACCP vydává

příslušný certifikační orgán potvrzení (viz následující obrázek), obsahující zjištění o případných neshodách z hlediska systému kritických bodů, návrhy ke zlepšení a doporučení k vystavení certifikátu. Obrázek: Vzor „Potvrzení o podstoupení certifikačního auditu“

Certifikační orgán CERT-ACO, s.r.o. tímto p o t v r z u j e, že organizace

podstoupila dne 00.00.2007 certifikační audit systému kritických bodů – HACCP. Nebyly zjištěny neshody z hlediska systému kritických bodů; drobnější neshody, příp. doporučení ke zlepšení budou uvedeny ve zprávě z auditu. Auditoři doporučují vystavení certifikátu.

Kriteriální dokument pro certifikaci: Dokument MZe č.j. 1914/00-8020 ze dne 04.12.2000 - „Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci“. V Kladně dne 00.00.2007 Jméno, příjmení, titul Auditor CERT-ACO Podpis:

Razítko:

78

9.1.5 Udělení certifikátu Podmínkou pro udělení certifikátu je neexistence systémových neshod a odstranění závažných neshod, kdy audit musí prokázat: •

že bylo správně identifikováno nebezpečí a kritické body;

•

že metody sledování (monitoringu) vyhovují účelu použití a pracovníci jsou kvalifikováni a schopni je používat;

•

že kritické meze byly správně stanoveny;

•

že provozovatel je schopen zjištěné závady spolehlivě odstranit. Obrázek: Vzor „Certifikátu firmy Konzervárna Ústí, spol. s r.o.“

Registrační číslo: 000-00-00 pro společnost:

Společnost zavedla a používá systém kritických bodů pro oblast výroby: Výroba masových konzerv, sterilovaných hotových jídel a paštik, výroba konzervárenských výrobků z ovoce a zeleniny. Při auditu bylo prokázáno splnění požadavků na systém kritických bodů -

HACCP

Platnost certifikátu do: 00.2010 Společnost je certifikována od: 00.2007 Datum vydání certifikátu: 00.00.2007 Certifikovaná organizace podléhá pravidelné kontrole certifikačního orgánu. Každá změna v organizaci, týkající se rozsahu certifikátu, podléhá evidenci a schválení certifikačním orgánem. Platnost tohoto certifikátu může být pozastavena nebo zrušena v případě porušení shody s normou, na základě které byl vystaven.

79

9.1.6 Pozastavení a odejmutí certifikátu Certifikační orgán může pozastavit platnost již vydaného certifikátu pokud: •

se certifikovaná organizace ve stanoveném termínu nepodrobila kontrolnímu auditu či opakovaně neodstranila drobné neshody zjištěné při auditu, popř. v časovém období tří měsíců neodstranila závažné neshody z dozoru;

•

došlo k nesprávnému použití certifikátu a certifikační značky. Pokud organizace v časovém období max. 3 měsíců zjištěné nedostatky neodstraní,

může dojít k odejmutí certifikátu. Mezi kritéria pro odejmutí certifikátu patří: •

zjištění, že nebyla realizována opatření k odstranění příčiny, pro kterou byl certifikát pozastaven;

•

vydání nového certifikátu (po uplynutí platnosti, při změně obsahu);

•

po uplynutí platnosti certifikátu a neopakování recertifikační prověrky (opakovacího auditu), nepodrobení se pravidelnému ročnímu dozoru ani po pozastavení platnosti;

•

nesprávné použití a zneužití certifikátu a certifikační značky. Po odejmutí nesmí certifikovaná organizace certifikát ani certifikační značku používat

k žádným účelům. Ke znovuzískání certifikátu musí organizace absolvovat nové certifikační řízení.

9.1.7 Opakované posuzování – opakovací audit Platnost certifikátu je 3 roky. Po uplynutí této doby je proveden opakovací audit, za účelem ověření, že systém managementu jakosti je trvale řádně zaveden a udržován v celém komplexu požadavků kriteriální normy.

Program opakovacího auditu vždy obsahuje všechny požadavky a procesy systému kritických bodů ve vybraných lokalitách. Kritéria a podmínky pro certifikaci jsou shodné s úvodním posuzováním a certifikací včetně termínů pro odstranění neshod. Též činnosti spojené s prověřením dokumentace systému kritických bodů jsou provedeny v rámci opakovaného posuzování nikoliv samostatně.

80

9.2 Udržování systému HACCP Po certifikaci proces řízení jakosti nekončí. Každý systém vyžaduje udržování a pravidelnou aktualizaci, aby skutečně efektivně sloužil potřebám organizace. Řada českých certifikačních společností poskytuje služby v oblasti udržování systému řízení jakosti, v našem případě zavedeného systému kritických bodů HACCP, formou outsourcingu. Pod pojmem outsourcing rozumíme dlouhodobé převedení některých činností na externího poskytovatele či dodavatele, a to včetně přenesení odpovědnosti za kvalitu těchto aktivit. Využívá se u opakovaných činností, které nevyžadují dokonalou znalost interního prostředí společnosti a kde lze dosáhnout úspor nebo naopak u činností, které jsou sice specializované, ale není třeba je vykonávat příliš často. Další předností je, že nemusíme na danou činnost mít vlastní zaměstnance a můžeme služby těchto specialistů odebírat přesně v tom rozsahu, v jakém je aktuálně potřebujeme, nemusíme se průběžně vyrovnávat s nedostatkem či přebytkem vlastních pracovníků. To platí zejména pro začínající firmy, kterým se často nevyplácí zaměstnávat na každou specializovanou činnost jiného zaměstnance. Při srovnání ceny práce vlastních zaměstnanců a nákladů na outsourcing, je vždy potřeba do celkové částky na vlastního člověka zahrnout i náklady na vytvoření a udržení jednoho pracovního místa nebo sumu potřebnou na školení potřebného zaměstnance. S ohledem na výše uvedené a s přihlédnutím k velikosti, organizačnímu schématu a vývojové fázi firmy Konzervárna Ústí, spol. s r. o., bych vedení firmy doporučila udržovat zavedený systém HACCP právě formou outsourcingu. Outsourcingovou společnost bych využila zejména v následujících činnostech: •

zpracování plánů výcviku, údržby, trvalého zlepšování;

•

aktualizace „Politiky jakosti“ a zpracování cílů jakosti;

•

odstranění zjištění a připomínek z auditů (interních i externích);

•

udržování dokumentace v aktuálním stavu, provádění vlastní dokumentační služby;

•

evidence a řízení neshod, evidence a řízení opatření k nápravě a preventivní opatření;

•

provádění interních auditů;

•

příprava na dozorový audit, pomoc při vlastním dozorovém auditu;

•

udržování funkčnosti systému.

81

Závěr Současný způsob kontroly jakosti ve fiktivní firmě Konzervárna Ústí, spol. s r.o., zabezpečovaný prostřednictvím podnikové laboratoře na úseku vstupní, mezioperační a výstupní kontroly, považuji za zcela nevyhovující. Nedostatky spatřuji zejména v řešení následků, nikoliv příčin narušení zdravotní a hygienické nezávadnosti výrobků. Důsledkem je nestabilní kvalita výrobků, vysoké provozní náklady na neshodné výrobky, suroviny, energie a další zdroje, ekonomické ztráty způsobené chybným označováním výrobků, nepřesností při plnění, vážení atd. S ohledem na vlastní zkušenost se zaváděním systému HACCP a jeho následnými pozitivními přínosy v jihočeské konzervárně PT servis Tábor, spol. s r.o., jsem navrhla projekt jeho zavedení ve fiktivní firmě Konzervárna Ústí, spol. s r.o. Jak již bylo zmíněno v teoretické části mé diplomové práce, patří tento systém, podobně jako

normy

ISO,

mezi

nejmodernější

systémy

uplatňované

při

řízení

výroby

v potravinářských podnicích (viz příloha č. 4).

Hlavním důvodem k návrhu projektu zavedení systému HACCP bylo především splnění povinností výrobce potravin v souladu se zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů, mezi něž patří zejména dodržování zdravotní nezávadnosti a hygienických podmínek, zajištění pravidelného posuzování shody a určení kritických bodů ve výrobním procesu (tzn. operací, v nichž je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti), které jsou měřeny, vyhodnocovány a regulovány.

Dalším, neméně významným důvodem pro výběr systému HACCP byla skutečnost, že systém tzv. kritických bodů, je, na rozdíl od norem ISO, zaměřen především na prevenci zdravotní nezávadnosti, což ve svém důsledku znamená úsporu z nekvalitní výroby.

Nezastupitelnou úlohu při zavádění systému řízení jakosti HACCP přisuzuji zejména vrcholovému vedení podniku, od něhož kromě vlastního rozhodnutí o zavedení systému a podpory jeho zavádění, očekávám i osobní angažovanost a plánování, včetně vymezení politiky jakosti, vymezení pravomocí a odpovědnosti a zabezpečení nezbytné komunikace.

82

Analýzy v evropských zemích u řady podniků totiž prokázaly, že účinný management jakosti vede ke zlepšování ekonomických výsledků, k vyššímu zájmu o požadavky zákazníků, k rozvoji podnikové kultury a vedení lidí a k významným změnám v osobním rozvoji zaměstnanců. Z hlediska systému jakosti musí být neodmyslitelnou a trvalou součástí strategie podniku vzdělávání a motivace všech zaměstnanců, neboť zaměstnanci jsou hnacím motorem organizace, jsou zásobárnou vědění, schopností a dovedností. Úkolem vedení podniku je tudíž nasměrovat je správným směrem, poskytnout jim příslušné kompetence a poznatky, vyvolat v nich zájem o dění v organizaci, včetně zájmu podílet se na dosahování stanovených záměrů, informovat je o významu a výhodách změn, zapojit je, vést, pozitivně je ovlivňovat a rovněž motivovat. Na základě dosavadních zkušeností z praxe managementu kvality lze doporučit vysoce účinné motivační nástroje, jako jsou hodnocení pracovníků, delegování odpovědností a pravomocí, možnost funkčního postupu a týmová práce.

Při rozhodování o způsobu zavedení systému HACCP bych vedení firmy Konzervárna Ústí, spol. s r.o., doporučila tzv. konzultační formu, spočívající v pravidelných návštěvách odborného poradce v organizaci, konzultacích s pracovníky pověřenými zpracováním dokumentace a zaváděním do praxe, v předávání informací a vzorů pro zpracování systému atd. Tato forma zavedení systému HACCP je dle mého názoru (s ohledem na vývojovou fázi firmy) nejvýhodnější, a to zejména z následujících důvodů: •

Interní zaměstnanec zná velmi dobře poměry v dané organizaci, a může tudíž mnohem přesněji posoudit a navrhnout nejlepší postupy zavádění z pohledu zaměstnanců.

•

Externí poradce má velkou výhodu ve znalostech „jiného prostředí“ a „jiných poměrů“ v různých organizacích a může proto doporučit kvalitnější postupy z „jiného prostředí“. Výhodou externího poradce je také „nezávislý a nezaujatý pohled na organizaci“, což může mnohdy znamenat objektivitu, nezávislost pohledu na řešení různých problémů v organizaci a zejména pak na zavádění systému kritických bodů.

83

Následné udržování systému řízení jakosti HACCP a jeho pravidelnou aktualizaci navrhuji, s ohledem na vývojovou fázi a organizační schéma společnosti Konzervárna Ústí, spol. s r.o., zabezpečovat formou outsourcingu. Tuto službu poskytuje většina certifikačních společností a zahrnuje mj. udržování funkčnosti systému a dokumentace v aktuálním stavu, provádění vlastní dokumentační služby, zpracování plánů výcviku, údržby, trvalého zlepšování a cílů jakosti, provádění interních auditů, přípravu na dozorový audit, pomoc při vlastním dozorovém auditu, odstraňování zjištění a připomínek z interních i externích auditů atd.

Smyslem a cílem zavedení systému řízení jakosti HACCP ve společnosti Konzervárna Ústí, spol. s r.o., je mj. zvýšení konkurenceschopnosti. „Dobře“ vybudovaný, funkční a certifikovaný systém HACCP je nositelem řady pozitivních změn: •

Firma je schopná předložit zákazníkům, případně jiným zainteresovaným stranám formální doklad (certifikát) o tom, že má zavedený systém (absence tohoto certifikátu může v některých případech znamenat doslova diskriminaci při výběru firmy jako dodavatele).

•

Ve firmě je zaveden určitý řád, pořádek s jasným stanovením odpovědnosti pro všechny činnosti a všechny osoby ve firmě. Tento systém vytváří podmínky pro zlepšování všech výkonů.

•

Je zajištěno lepší uspokojování požadavků zákazníků a zvýšení konkurenceschopnosti tím, že průběh konkrétní zakázky od marketingových aktivit přes vznik smlouvy, zhotovení a dodání předmětu smlouvy až po případné servisní výkony je realizován zvládnutými, efektivními procesy.

Očekávané přínosy certifikace systému HACCP ve společnosti Konzervárna Ústí, spol. s r.o. můžeme tudíž shrnout do několika následujících bodů: •

Zkvalitnění systému řízení, zdokonalení organizační struktury organizace.

•

Zlepšení pořádku a zvýšení efektivnosti v celé organizaci.

•

Optimalizace nákladů – redukce provozních nákladů, snížení nákladů na neshodné výrobky, úspory surovin, energie a dalších zdrojů.

84

•

Snížení ekonomických ztrát ve vztahu k označování, přesnosti plnění, vážení atd.

•

Zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů.

•

Plnění požadavků nejnáročnějších zákazníků (obchodních řetězců a nadnárodních společností), prokázání plnění požadavků HACCP nad rámec minimálních požadavků daných národní legislativou.

•

Garance stálosti výrobního procesu a tím i stabilní a vysoké kvality poskytovaných služeb a produktů zákazníkům.

•

Prokázání vhodnosti, účinnosti a efektivnosti vybudovaného systému kritických bodů třetí nezávislou stranou.

•

Snadnější získání státních zakázek vstupem do EU – kompatibilita systému kritických bodů s praxí v zemích EU, rychlé přizpůsobení českých výrobců potravin s požadavky vstupu do EU.

•

Splnění podmínky pro získání značky KlasA.

•

Splnění jednoho z parametrů při získávání dotací.

Zavedení systému řízení jakosti HACCP umožní společnosti Konzervárna Ústí, spol. s r.o. přežít, lépe uspět, resp. prosadit se i na světových trzích, šanci stát se součástí mezinárodního obchodu.

85

Seznam použité literatury a pramenů

1. „Jakost a certifikace potravin“ Česká zemědělská univerzita v Praze, Provozně ekonomická fakulta Prof. MVDr. Jaroslav Červenka, CSc., PEF, ČZU v Praze 1999 2. „Plánování a neustálé zlepšování jakosti“ J. Plura Computer Press, 2001 3. „Analýza nebezpečí a kritické kontrolní (ochranné) body HACCP – Praktická příručka k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin pro výrobce, prodejce a kontrolní instituce“ Prof. MVDr. Zdeněk Matyáš, CSc. Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státní zdravotní ústav v Praze, 1993 4. „Management kvality, environmentu a bezpečnosti práce“ Jaromír Veber a kol. Management Press, Praha 2006 5. „Řízení jakosti a ochrana spotřebitele“ Jaromír Veber a kol. Grada Publishing, 2002 6. „Management kvality a environmentu“ Jaromír Veber VŠE v Praze, FPH, Nakladatelství VŠE OECONOMICA, Praha 2004 7. „Řízení jakosti (management kvality)“ Prof. Ing. Milan Mládek, CSc. Vysoké učení technické v Brně, Fakulta technologická ve Zlíně, 1999 8. CD VŠE Praha – Učební pomůcky pro volitelné předměty – Kvalita produktů v podnikání 9. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů 10. webové stránky www.dtest.cz, www.spotrebitele.info, www.npj.cz, www.bvqi.cz, www.csq-cert.cz

86

Seznam příloh

Příloha č. 1: Příklad stanovených limitů v některých potravinách u těžkých kovů Příloha č. 2: Vzor „Prohlášení o shodě“ Příloha č. 3: Přehled certifikačních společností působících v ČR Příloha č. 4: Některé normy používané k certifikacím v potravinářských řetězcích Příloha č. 5: Typy potravinářských organizací dle jejich přístupu k managementu Příloha č. 6: „Jak certifikovat systém kritických bodů (HACCP)“ Příloha č. 7: Doporučené symboly užívané při plánování systému HACCP Příloha č. 8: Vztah mezi normami ISO 9001 a ISO 22000

87

Příloha č. 1

Příklad stanovených limitů v některých potravinách u těžkých kovů KADMIUM NPM mg.kg -1 Mléko Mléčné výrobky Vejce Tuky Maso Drůbež Zvěřina Ryby mořské Ryby sladkovodní Obilniny Mouka Cukr Brambory Zelenina kořenová Zelenina ostatní Ovoce

PM mg.kg -1 0,01 0,02 -

SM mg.kg -1 0,05 0,02 0,05 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,05

0,02 0,04 -

OLOVO NPM mg.kg -1 Mléko Mléčné výrobky Vejce Maso Drůbež Zvěřina Ryby mořské + sladkovodní Obilniny Mouka Cukr Brambory Zelenina Ovoce

PM mg.kg -1

SM mg.kg -1

0,02 0,1 -

0,3 0,1 0,1 1,0 0,5

-

0,2 1,0 0,15 0,3 0,1

-

0,3 -

NPM = nejvyšší přípustné množství PM = přípustné množství SM = speciální množství pro potraviny určené pro zvláštní výživu (např. u dětské výživy)

Příloha č. 2

Vzor „Prohlášení o shodě“ podle § 3 odst. 2 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů

Výrobce/dovozce: Obchodní jméno, včetně označení „výrobce“ nebo „dovozce: Trvalý pobyt/místo podnikání: IČO: DIČ: Potravina: Název podle zařazení v příslušné prováděcí vyhlášce, popřípadě obchodní název a další údaje specifikující potravinu (§ 6 zákona č. 306/2000 Sb.) U dovážených potravin dále: Země vývozu: Výrobce: Sídlo výrobce: Datum proclení: U potravin podle přílohy č. 2: Číslo protokolu o zkoušce a kdo protokol vydal: U potravin podle přílohy č. 3: Číslo HEM, kterým byl dán souhlas Ministerstva zdravotnictví k uvedení do oběhu a datum jeho platnosti: Při opakovaném uvádění potraviny do oběhu výrobce použije k prohlášení o shodě certifikátu autorizované osoby: Číslo certifikátu autorizované osoby: Certifikát vydal: Výrobce/dovozce p r o h l a š u j e, že potravina splňuje požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené zákonem č. 110/1997 Sb. a prováděcími předpisy.

Datum:

Podpis výrobce/dovozce:

Razítko:

Příloha č. 3

Přehled certifikačních společností působících v ČR

Název firmy:

Kontakt:

ACM CZ s.r.o

Jablonecká 8/31, 460 01 Liberec 5 tel/fax: 485 100 537, e-mail: [email protected] web: http://www.acmcert.cz/

Bureau Veritas Certification Czech Republic, s.r.o.

Olbrachtova 1, 140 02 Praha 4 tel.: 22 00 88 200, fax.: 22 00 88 291 e-mail: [email protected] web: http://www.certification.bureauveritas.cz/ http://www.certification.bureauveritas.com/ Huťská 275/3, 272 01 Kladno, tel.: 312 645 007, 645 058, 645 512, fax: 312 662 045 e-mail: mailto:[email protected], http://www.cert.cz/ tř. Generála Píky 1996/3, 613 00 Brno tel./fax: 545 222 498, e-mail: [email protected] Certifikační orgán při České společnosti pro jakost, Novotného lávka 5, 116 68 Praha 1 tel.: 221 082 602, 221 082 253, fax: 221 082 610, e-mail: [email protected], http://www.csq-cert.cz/ Fialova 154/12a, 787 01 Šumperk, tel.: 583 283 459, fax: 583 213 973, web: http://www.efsis.com/ e-mail: [email protected]

CERT-ACO, s.r.o.

CERTLINE, s.r.o. CSQ - CERT

EFSIS Czech Republic s.r.o.

LL-C (Certification) Czech Republic s.r.o.

Praha 3 - Vinohrady, Vinohradská 184, PSČ: 130 52 tel.: 777 937 097, e-mail: [email protected]

LRQA – Lloyd's Register Quality Assurance

Táborská 31, 140 00 Praha 4, tel.: 261 102 269 fax: 274 778 740, e-mail: [email protected], [email protected] web: http://www.lrqa.com/, http://www.lrqa.cz/ http://www.lrqa.sk/ CZ-199 21 Praha 9, Beranových 65, P.O.Box 6 e-mail: [email protected] web: http://www.qualityaustria.cz/ Washingtonova 5, 110 00 Praha 1 tel.: 224 210 608, fax: 224 213 459 e-mail: [email protected], web: http://www.tuv.cz/ Na dlouhém lánu 41, 160 00 Praha 6 tel.: 224 305 303, fax: 235 360 052 e-mail: [email protected] http://www.urscertifikace.cz/

ÖQS - certifikační a posudková společnost pro ČR a SR TÜV International s.r.o. - TÜV Rheinland Group United Registrar of Systems Czech, s.r.o.

Příloha č. 4

Některé normy používané k certifikacím v potravinářských řetězcích

Norma:

Určena pro:

Oblast použití:

Eurep-Gap

zemědělství

EU

GMP+

celý řetězec krmiv

NL

ISO-9001

světová působnost

HACCP-Kriteria

krmiva, potraviny, obaly, transport potraviny

BRC

potraviny

UK, EU

BRC-IOP

obaly pro potraviny

UK, EU

SQF-2000

potraviny

Austrálie, Asie

NSF guideline

potraviny

Amerika

FMI Inspection

potraviny

Amerika

IFS

potraviny

Německo

světová působnost

Příloha č. 5

TQM

SVĚTOVÁ TŘÍDA

Procesní přístup

Bezvýhradně implementovaný systém zahrnující požadavky ISO 9001 a HACCP (ISO 22000) jako nástroj pro dosažení excelence při dodávání výrobků

PROAKTIVNÍ PŘÍSTUP

Inspekce

Implementace systému za účelem získání nového zákazníka

REAKTIVNÍ PŘÍSTUP Implementace systému na základě požadavků zákazníka

Nic

Přístup organizace zapojené do potravinového řetězce k managementu

Typy potravinářských organizací dle jejich přístupu k managementu

Pouze splnění legislativy

Interní standardy

Oborové standardy

ISO standardy

Excelence

Přístup organizace zapojené do potravinového řetězce k managementu bezpečnosti potravin

Zdroj: www.bvqi.cz

Příloha č. 6

„Jak certifikovat systém kritických bodů (HACCP)“

Přijmout veškeré požadavky kriteriální normy

Vypracovat potřebnou dokumentaci

Splnit požadavky kriteriální normy

Umím to sám

Vezmu si poradenskou firmu Přizvat akreditovanou certifikační organizaci

Úspěšně prokázat plnění požadavků systému v certifikačním auditu = obdržet certifikát

Udržovat systém stále funkční a zlepšovat ho

Zavést a odzkoušet funkční systém

Příloha č. 7

Doporučené symboly užívané při plánování systému HACCP

Během plánování systému HACCP se osvědčilo znázornění technologických postupů a jednotlivých operací formou proudových diagramů. Při jejich zpracování se doporučují tyto symboly:

Pracovní operace.

Možná pracovní operace.

Směr výrobního procesu.

CCP

Kritický kontrolní (ochranný) bod. Možnost primární infekce nebo kontaminace potravinových surovin, též vody, patogenními mikroorganismy. Možnost kontaminace potravin (díla) z povrchu zařízení nebo pomůcek kontaktem.

o o

Možnost kontaminace potravin patogenní mikroflórou pocházející z osob.

Devitalizace vegetativních forem bakterií nikoli však spór.

Možnost přežívání mikroorganismů.

+

Možnost rozmnožování mikroorganismů.

Rozmnožování mikroorganismů je nepravděpodobné.

S

Přítomnost spór.

Příloha č. 8

Vztah mezi normami ISO 9001 a ISO 22000

Řízení rizik, plánování a realizace bezpečného produktu

Systémový přístup k bezpečnosti potravin

Interaktivní komunikace

Vzájemně výhodné dodavatelské vztahy

Řízení zdrojů

Vůdčí přístup a odpovědnost vedení

Zapojení lidí

Orientace na zákazníka

Trvalé zlepšování

Systémový přístup k řízení

Procesní přístup Rozhodování na základě faktů

ISO 9001 ISO 22000

Zdroj: www.bvqi.cz