4 Voeding De voedende en genezende aspecten van voedsel David L. Katz en F. Nicholas Jacobs In dit hoofdstuk: - wordt een overzicht gegeven van de essentiële componenten van een gezondheidsbevorderend dieet; - wordt besproken dat een ziekenhuisopname een moment is om over gezonde voeding te praten; - worden aan de hand van casestudies patiëntgerichte strategieën beschreven voor de presentatie, bereiding en distributie van de maaltijden aan de patiënt, zijn familie en de zorgmedewerkers. Hippocrates, wiens nalatenschap zo fundamenteel is voor het gedachtegoed van Planetree, legde al meer dan 2000 jaar geleden een verband tussen voeding en de gezondheid met het advies: ‘Laat voeding uw medicijn zijn’. Voeding vormt vanzelfsprekend een integraal onderdeel van onze gezondheid. Eten bezit naast voedende aspecten de kracht te troosten en te laten genieten, maar kan daarentegen ook angst en weerzin veroorzaken. Eten kan een krachtig symbool zijn van koesteren, liefde en viering. Maar welke voedingsmiddelen passen in de totale genezingservaring? Hoe kunnen die verwerkt worden in maaltijdplannen, die zowel voor individuele mensen als voor het ziekenhuis geschikt zijn (aangepast uit Reinke en Ryczek 2003)? In dit hoofdstuk worden voeding en eetpatronen onderzocht, in relatie tot het creëren van een patiëntgerichte, genezende omgeving. Het begint met een overzicht van de essentiële componenten van een gezondheidsbevorderend eetpatroon en beschrijft vervolgens hoe een Planetree-ziekenhuis de manier hervormde waarop het de maaltijdvoorziening aanpakte. Het doel hiervan was om voedsel te verstrekken dat zowel comfort bood als voedzaam was. Tegelijkertijd werd daarmee ieder individu in staat gesteld om gezonde eetgewoontes op te bouwen voor het dagelijks leven.
VOEDING, GEZONDHEID EN DE GENEZENDE OMGEVING Voedsel is de brandstof voor het lichaam. Het spreekt vanzelf dat de kwaliteit van het eetpatroon een belangrijke invloed heeft op vrijwel alle aspecten van de gezondheid. En ja, we zijn echt wat we eten. Voedsel is de belangrijkste bron voor de groei van een kind, al vanaf het allereerste begin. Sta eens even stil bij het feit dat voedsel de grondstof is voor de ontwikkeling van het lichaam van een kind. Dan wordt het een stuk moeilijker om lichtzinnig te doen over ‘junkfood’. Zou iemand er bewust voor kiezen om het hart, de zenuwen en pezen van een groeiend kind samen te stellen uit voeding met een voedingswaarde van nul komma nul? Ook zijn wij, als volwassenen, niet immuun voor de gevolgen van slecht voedsel. Ons lichaam verwerkt elke dag miljarden cellen. Zoals een rivier niet twee dagen op rij precies hetzelfde stroomt, zo maakt ook ons lichaam continu een proces van omvorming en vernieuwing door. Ook wij zijn wat we eten. De astronoom Carl Sagan betoogt dat de zware metalen in ons lichaam hun oorsprong vinden in sterrenmaterie, de bouwstoffen van supernova’s. En hoewel Sagan het bij het rechte eind heeft, (http://en.wikiquote.org/wiki/Carl_Sagan) zijn we op celniveau meer verwant aan dat wat we elke dag bij elke hap besluiten te eten. Wat we eten doet ertoe, omdat wat we eten de materie van onszelf wordt. Het is dus niet verbazingwekkend dat eetpatronen verband houden met vrijwel alle meetbare gezondheidsresultaten. De ontelbare effecten van voeding op onze gezondheid zijn vastgelegd in omvangrijke wetenschappelijke literatuur. Op bepaalde essentiële gebieden moet de consensus nog worden gevormd. Er bestaat echter voldoende bewijs om met vertrouwen voedingsadviezen ter bevordering van de gezondheid en ter voorkoming van ziekte toe te staan. De onderstaande lijst bevat de stappen die nodig zijn om het typisch westerse eetpatroon te verbeteren. Deze stappen (Katz 2004) worden algemeen ondersteund in de voedingswereld. - Minder transvetten; - minder verzadigde vetten; - minder natrium; - meer groente en fruit; - meer volkorenproducten; - minder geraffineerd zetmeel en eenvoudige suikers; - ‘slechte vetten’ vervangen door ‘goede vetten’;
-
meer vezels; meer micronutriënten; kleinere porties en minder calorieën.
Hoewel de concurrerende stellingen van populaire diëten soms anders suggereren, weten we in essentie heel goed hoe we voor de mens moeten zorgen en hoe we hem moeten voeden! Er bestaat overweldigende overeenstemming ter ondersteuning van een eetpatroon dat wordt gekenmerkt door het volgende: - een flinke hoeveelheid groente en fruit, volkorenproducten, bonen, peulvruchten, noten en zaden; - een nadruk op vis en gevogelte zonder vel of op plantaardig voedsel als bron van eiwitten; - beperkt gebruik van transvetten, verzadigde vetten, geraffineerd zetmeel, suiker en zout; - een verschuiving van dierlijke en andere verzadigde vetten naar onverzadigde plantaardige oliën; - een portiegrootte die bijdraagt tot een goede energiebalans en die een gezond gewicht op peil houdt (zie tabellen 4.1 en 4.2). Tabel 4.1 Eetpatroon voor optimale gezondheid en gewicht Voedingsmiddel groep/voedingsstof Koolhydraten, overwegend complex Vezels, zowel oplosbare als nietoplosbare Eiwitten, voornamelijk uit plantaardige bronnen Totale hoeveelheid vet
Aanbevolen hoeveelheid Ongeveer 45% tot 60% van het totale aantal calorieën Ten minste 25 gram per dag, met mogelijk extra waarde tot 50 gram per dag Tot 25% van het totale aantal calorieën Tot 30% en bij voorkeur ongeveer 25% van het totaal aantal calorieën
Soorten vet Enkelvoudig onverzadigd
10% tot 15% van het totale aantal calorieën
Meervoudig onverzadigd
Ongeveer 10% van het totale aantal calorieën
Omega-3 en omega-6
Verhouding 1:1 tot 1:4
Verzadigd en transvet (gedeeltelijk gehydrogeneerd vet) Suiker
Ideaal gesproken minder dan 5% van het totaal aantal calorieën Minder dan 10% van het totaal aantal calorieën
Natrium
Niet meer dan 2400 mg per dag
Cholesterol
Niet meer dan 300 mg
8 glazen (2 liter) per dag, afhankelijk van het activiteiten niveau, de omgevingsomstandigheden en de vochtinhoud van het voedsel (bijvoorbeeld fruit) Matige inname voor zover gewenst. Niet meer Alcohol dan één drankje per dag voor vrouwen. Niet meer dan twee drankjes per dag voor mannen Calorieniveau Genoeg om een gezond gewicht te bereiken en op peil te houden Dagelijks 30 minuten of langer gematigde Lichamelijke activiteit/lichaamsbeweging lichaamsbeweging Twee keer per week krachttraining Bron: een bewerking van Katz & Gonzalez 2002. Water
Tabel 4.2 Eetpatroon dat voldoet aan voedingsdoelstellingen Voedselgroep Volkorenproducten
Per dag ten minste 7 tot 8 porties volkorenbrood, graanproducten en granen, met 2 of meer gram vezels per portie, o.a. haver, haverzemelen, zilvervlies- en wilde rijst, griesmeel en volkoren pasta, couscous, gerst en bulgur.
Fruit
Per dag 4 tot 5 porties in alle kleuren van de regenboog, vooral diep geel, oranje en rood: bessen, appels, sinaasappels, abrikozen, meloen, mango’s enzovoort. Kies uit verse, diepgevroren, gedroogde en in sap of blikverpakte variëteiten. Koop waar mogelijk plaatselijk geteeld en van het seizoen.
Groente
Per dag 4 tot 5 porties in alle kleuren van de regenboog, vooral diep geel, oranje, rood en bladgroen: gele, rode en groene paprika’s, pompoenen, wortels, tomaten, spinazie, zoete aardappels, broccoli, boerenkool, spruitjes, aubergines, enzovoort. Kies uit verse, diepgevroren, gedroogde en variëteiten uit blik, maar wees bij de laatste bedacht op het hogere natriumgehalte. Koop waar mogelijk plaatselijk geteeld en van het seizoen.
Bonen en peulvruchten
Per week 3 tot 4 keer. Bonen en peulvruchten vormen een goed alternatief voor vlees. Voeg een variëteit aan bonen en peulvruchten aan uw voeding toe: zwarte, rode, witte, cannellini- en kievitsbonen; kikker- en spliterwten, pintobonen, linzen, kousenband en sojabonen.
Vis (en zeevruchten)*
Per week 3 tot 4 keer. Vis is over het algemeen een uitstekende magere bron van hoogwaardige eiwitten, en verschillende soorten zijn een uitstekende bron van omega-3 vetzuren (bijvoorbeeld, tonijn, zalm, makreel, heilbot en kabeljauw). Zeevruchten, zoals garnalen en sint-jakobsschelpen, hebben een relatief hoog cholesterolgehalte, maar bevatten weinig vet en zijn eveneens een goede bron van omega-3 vetzuren.
Kip en kalkoen*
Per week 1 tot 2 keer. Bij voorkeur borstvlees zonder vel. Per week 1 tot 2 keer. Kies mager vlees; de lende is het magerst.
Mager rund-, varkens- en lamsvlees
Melk en kaas*
Per dag ten minste 2 porties magere, halfvolle of afgeroomde versies.
Plantaardige oliën en andere toegevoegde vetten
Dagelijks enkelvoudig en meervoudig onverzadigde bronnen; gebruik toegevoegde vetten in kleine hoeveelheden om een overdaad aan calorieën te vermijden: olijfolie, canolaolie, olijven, avocado’s, amandelpasta en pindakaas.
Noten en zaden
Per week 4 tot 5 keer in kleine hoeveelheden rauwe en dry-roasted soorten: amandelen, walnoten, pistachenoten, pinda’s, pecannoten, cashewnoten, sojanoten, zonnebloem- en pompoenpitten en sesamzaadjes. Meng dagelijks 1 eetlepel gemalen lijnzaad door gekookt voedsel.
Eieren*
Per dag gemiddeld 1 ei (meer eiwit mag wel). Kies bij voorkeur een met omega-3 vetzuur verrijkt type.
Zoetigheden
Met mate. Kies waar mogelijk halfvolle of magere variëteiten. Bittere chocolade heeft een positief effect op de gezondheid.
Bron: Een bewerking van Katz & Gonzalez 2002. * Optionele artikelen. In een uitgebalanceerd vegetarisch en veganistisch dieet ontbreken deze voedingsmiddelen. NB Vis wordt aangeraden vanwege het bijzondere effect op de gezondheid. Lijnzaad of een omega-3-vetzuur-supplement wordt met name aangeraden voor mensen die geen vis eten. NB Wanneer absolute hoeveelheden worden vermeld, verwijzen die naar een prototypisch dieet van 2000 calorieën per dag.
Aanbevelingen om magere zuivel in het dieet op te nemen zijn minder algemeen, maar zijn niettemin in de literatuur overwegend aanwezig. Hetzelfde eetpatroon is geschikt voor de preventie van de meeste aandoeningen. Dit was niet altijd evident en daarmee het opmerken waard. Patiënten met cardiovasculaire aandoeningen hebben vaak suikerziekte, en hebben mogelijk ook cerebrovasculaire aandoeningen, vaak hoge bloeddruk, misschien nierinsufficiëntie, hebben of hadden misschien kanker en zijn constant kwetsbaar voor besmettelijke ziekten. Als voor elke aandoening een ander eetpatroon nodig zou zijn, dan was het niet mogelijk om consequente aanbevelingen te doen aan één persoon, laat staan aan een hele bevolkingsgroep. Een eetpatroon dat vriendelijk is voor de gezondheid, is een bedreiging voor een lange lijst gezondheidsproblemen. In een tijdperk van epidemische obesitas in de ontwikkelde wereld is het in stand houden van een gezond gewicht een essentieel maar moeilijk te bereiken doel. Uiteindelijk gaat het om het evenwicht tussen genuttigde en verbruikte calorieën. Portiegroottes zijn daarvoor essentieel (zie tabel 4.3). Een eetpatroon dat overeenkomst met de aanbevelingen voor de algemene gezondheid werkt de juiste portiegroottes in de hand, omdat voldoening en verzadiging wordt bereikt met minder calorieën. Goed gekozen voedsel is een bron van gezondheid. Goed samengestelde diëten zijn steunpilaren voor ziektepreventie. In combinatie met een klein lijstje aanvullende gedragswijzen – bijvoorbeeld niet roken en lichamelijk actief zijn – biedt goed eten voldoende hoop voor de persoonlijke en algemene gezondheidszorg om vele malen de Nobelprijs mee te winnen. Een optimaal eetpatroon kan de kans op hartkwalen met 80% helpen verlagen, de kans op suikerziekte met 90% en de kans op kanker met 30% of meer. Zorginstellingen hebben daarom een verplichting om hoogwaardig voedsel aan te bieden of het risico te lopen hypocriet te zijn. Ze kunnen zo veel meer doen, zoals gezond eten onder de aandacht brengen van patiënten, bezoekers en medewerkers. Tabel 4.3 Portierichtlijn Voedselgroep Volkorenproducten
Standaard portie 1 snee brood 3/4 tot 1 kopje ontbijtgranen 1/2 kopje gekookte graanproducten, granen of pasta
Fruit
1 middelgroot stuk vers fruit
Groente
Plantaardige olie en toegevoegde vetten
Noten en zaden
Bonen en peulvruchten
Vis, kip, kalkoen, rund-, varkens- en lamsvlees Zuivel
100 ml 100% vruchtensap 1/2 kopje gekookt, kleingesneden fruit of fruit uit blik 1/4 kopje gedroogd fruit, een klein handjevol 1/2 kopje gekookte groente, ongeveer zoveel als een tennisbal 1 kopje rauwe groente of sla, ongeveer zo groot als je vuist 170 gram groentesap 1 theelepel olie 1/8 avocado 1 eetlepel dressing/slasaus 1 theelepel zachte margarine 30 gram of 1/4 kopje 1 eetlepel pindakaas, ongeveer zoveel als het topje van je duim 1/2 kopje gekookte bonen, linzen of erwten 1/2 kopje tofu 1 kopje sojamelk 85 gram gekookt, ongeveer zoveel als een spel kaarten 1 kopje melk of yoghurt 40 gram halfvolle kaas, ongeveer zoveel als vier dobbelstenen 1/2 kopje ricottakaas
Bron: Een bewerking van Katz & Gonzalez 2002.
Ongeveer 40 miljoen Amerikanen worden ten minste één keer per jaar in het ziekenhuis opgenomen (www.ahrq.gov/data/hcup/factbk6/factbk6c.htm). Wanneer alle bezoeken, ongeacht de redenen, in aanmerking worden genomen, komt bijna de hele bevolking bij de zorginstellingen over de vloer. Waarom zouden we dat contact niet aanwenden om iedereen voorlichting over betere voeding te geven? Misschien kunnen koks-in-opleiding een tijdje in een ziekenhuis werken om ziekenhuizen te helpen beter te leren koken, terwijl ze intussen waardevolle werkervaring opdoen. Bij gezonde gerechten voor zowel patiënten als bezoekers zou een kaartje kunnen zitten met het recept en de voedingsgegevens. Als je op bezoek gaat bij iemand in het ziekenhuis, krijg je ook nog tips over gezonde voeding! Maar bij voeding draait het natuurlijk niet alleen om gezondheidsresultaten in de toekomst. Bij eten gaat het om bevrediging nú. Eten beurt op en biedt troost, voeding en nostalgie, voldoening, verlichting en solidariteit. Maar de vele rollen van eten in ons leven sluiten elkaar niet uit. Het geprezen mediterrane eetpatroon springt eruit als bewijs dat eten kwalitatief goed en gezond kan zijn. Een gezonde omgeving moet uiteraard comfort bieden. En van de vele wijzen waarop dat gedaan kan worden, van zachte klanken tot liefdevolle aanraking, raakt geen enkele ons zo diep in onze moleculen of roept zulke sterke herinneringen op als eten. De genezende omgeving waarbij de nadruk ligt op comfort heeft een verplichting om onze levenslange relatie met voedsel te respecteren. De geruststellende omgeving, waarbij de nadruk ligt op de gezondheid, is bij uitstek geschikt om welzijn op het gebied van de voeding te stimuleren. Waar kun je beter een geheel nieuwe fusion-kookstijl onder de aandacht brengen dan in een omgeving die zich toelegt op een holistische visie van welzijn? Een kookstijl die genoegen verschaft terwijl je gezondheid nastreeft en die gezondheid verschaft terwijl je genoegen nastreeft. Uit Nicholas Jacobs’ beschrijving van Windber Medical Centers inspanningen om de maaltijdervaring in het ziekenhuis te veranderen, wordt duidelijk dat de mix van voeding en comfort een overheerlijk recept voor gezondheidsbevordering oplevert.
DE REIS VAN EEN ZIEKENHUIS: WINDBER MEDICAL CENTER De pogingen van Windber Medical Center om de manier te veranderen waarop patiënten en hun dierbaren eten, worden volledig bepaald door de idee dat de beleving van samen eten net zo belangrijk is als de voedende eigenschappen van eten. Als jonge directeur in de toeristische sector werd ik uitgenodigd voor een bespreking met de marketingdirecteur van een plaatselijk restaurant. Toen ik het restaurant binnenging, werd mijn reukzin overweldigd door de ongelooflijke geur van versgebakken brood, koekjes, taart en gebak. Ik zei tegen de marketingdirecteur: ‘Wat ruikt het hier heerlijk’, waarop hij zei: ‘Denk je dat dat toeval is?’ We voeren die geur via een complex systeem van buizen en ventilatiegaten direct van de bakkerij naar de wachtruimte. We doen dat zodat de gasten trek krijgen!’ Ik begon te begrijpen wat dit concept zou kunnen betekenen voor de patiënten en bezoekers van een ziekenhuis. Kort nadat Windber Medical Center een Planetree-ziekenhuis werd, zijn we op elke verdieping brood gaan bakken. Later zijn we in de hal popcorn gaan aanbieden, niet om de eetlust op
te wekken, maar om de endorfine vrij te laten komen door de fijne herinneringen die dit oproept aan thuis en de goede dingen van het leven. Toen ik als jonge trompettist in een partycentrum werkte, hoorde ik de eigenaar tegen de keukenmedewerker zeggen: ‘Gooi er maar flink veel zout overheen! Hoe denk je anders dat we het bier aan de man krijgen?’ Dit bewijst een ander punt: eten kan zowel op een positieve als een negatieve wijze een manipulator zijn. Wat is er erger dan een bakje smeltende groene gelatinepudding naast een bord met ongezouten sperzieboontjes uit blik, een kwak aardappelpuree en jus uit een pakje, waarin een stuk kip drijft dat nog niet eens geschikt zou zijn voor een kindermaaltijd bij een fastfoodrestaurant? Omdat het nooit mijn doel was geweest in een ziekenhuis te werken en omdat het eerlijk gezegd niet een plek was waar ik me op mijn gemak voelde, bood mijn achtergrond mij de kans anders tegen deze wereld aan te kijken. Ik vond het altijd onfatsoenlijk dat ziekenhuizen over het algemeen maaltijden aanboden die ergens tussen smakeloos en vies ingedeeld zouden kunnen worden, soms ongezond en totaal onaantrekkelijk. Het ging alleen maar om de kosten, de houdbaarheid en de door de overheid en de Amerikaanse The Joint Commission opgelegde eisen. Vaak is het net instellingseten. Mijn eerste ervaring met de wereld van het ziekenhuiseten was op de dag dat mijn nieuwe bedrijfsmanager tegen me zei: ‘Maaltijden mogen ons nooit meer dan 1,75 US dollar per persoon kosten’. Het werd ons doel als Planetree-ziekenhuis om een genezende omgeving te creëren met behulp van de omgeving; binnen en buiten decoratieve fonteinen, verlichting, architectuur, planten, dakramen, muziek en vooral eten, goed eten met hotelkwaliteit. Hoe kun je een heilzame omgeving creëren aan de hand van de presentatie, de bereiding en de juiste distributie van eten? Onze eerste beslissing was om een hotelmanager aan te nemen, iemand die bedreven was in facilitaire dienstverlening, onderhoud en culinaire diensten. Tijdens zijn oriëntatie van vijftien minuten werd hem precies uitgelegd dat het onze visie was om onze patiënten, medewerkers en families een gezond assortiment maaltijden aan te bieden. Dat begrip was overigens net zo vreemd voor iemand uit de toerismebranche als voor onze voedingexperts. Het ging om maaltijdenservice en voeding, maar dan wel snel, goedkoop en lang houdbaar. We besloten om chef-koks in dienst te nemen. We vonden er twee voor praktisch hetzelfde salaris als onze koks vroeger kregen. Voordeel was dat we gevestigd zijn in de buurt van een vrij grote koksschool, en dan is dat niet onmogelijk. De nieuwe chef-koks leerden onze koks alles over gezonde voeding. Zij leerden over ingrediënten zoals specerijen, verse kruiden en magere zuivel. Het was een fascinerende reis terwijl we ze aanmoedigden om ten minste één gezonde keuzemaaltijd te bereiden die vetarm, vleesloos en gezond was. We drongen aan op verse groenten en talloze andere gezonde alternatieven van plaatselijke, biologische boeren. Het besluit om deze zienswijze door te zetten was de meest controversiële waar we ons mee bezig hebben gehouden. We zouden voor alle drie de maaltijden vetarme, vegetarische opties kunnen bieden en het gevolg was dat er nog net geen paniek uitbrak. We hadden ook kunnen zeggen: ‘Neem je oudste kind mee naar je werk en ga zestig jaar de gevangenis in’. De organisatie reageerde alsof ze een voetbalteam in tutu’s zag opdraven. De artsen en families reageerden minstens drie maanden lang net zo. Ze spotten, maakten grapjes en plaagden zoals schoolkinderen in een ongemakkelijke situatie. ‘Waarom eet je dat gras?’ ‘Waar is het rundvlees?’ ‘Eet je vandaag tofu? Pas op, er zit ontzettend veel oestrogeen in’, waren slechts een paar van de opmerkingen. Tijdens de medewerkerspicknick in dat eerste jaar werd er maar één sojaburger gegeten en dat was door mij. Tijdens onze laatste picknick was 50% van het geconsumeerde eten gezond. Toen er werd overwogen in Windber Medical Center een cultuurverandering door te voeren – een nieuw kleurtje op de muren, doorlopend bezoek, pyjamabroeken en zorgteams – was het zo’n dramatische afwijking van de traditie dat het als een aanval door buitenaardse wezens moet hebben aangevoeld. De ommezwaai was soms zo intens en zo compleet dat onze voedingsdeskundigen mijn geestelijke gezondheid in twijfel begonnen te trekken. Toen eenmaal vaststond dat de leiding niet zou stoppen met het verstrekken van gezonde voeding, begonnen onze cliënten het uit te proberen en het lekker te vinden. Het werd in feite zo populair dat we werden aangespoord om diepgevroren maaltijden te verkopen in de cafetaria. Toen deze stap gezet was, begonnen we aan een nieuwe fase van ons veranderingsproces in de gezondheidszorg en ziekenhuizen; de volledige verwijdering van transvetten uit alle maaltijden die aan onze patiënten werden geserveerd. De reactie was opnieuw: ‘Weet je het zeker?’ Ons antwoord was niet alleen ‘Ja,’ maar ‘Reken maar’. We wisten het zeker. Waarom zouden we onze eigen patiënten vergiftigen? Sigarettenautomaten werden bijna veertig jaar geleden uit de centrale hal verwijderd,
maar we maken nog steeds voedsel voor onze patiënten dat bol staat van de verzadigde en transvetten. De logica achter transvetten is het economisch belang. Transvetten maken het eten langer houdbaar. Ze wijzigen de smaak niet noemenswaardig. Ze ontwrichten het spijsverteringstelsel niet. Ze versnellen alleen de ernst van coronaire hartziekte. Als antwoord op ons verzoek begon onze toeleverancier Cura zich zeer actief in te zetten voor de eliminatie van transvetten in het hele bedrijf. Zoals ze aan ons uitlegden, zou het hen vanwege de kortere houdbaarheid globaal ongeveer 150.000 US dollar per jaar kosten om deze kunstmatig gewijzigde moleculen te verwijderen. Maar ze waren erop gebrand dit project verder door te voeren. Aldus begon de ‘zuivering’ van ons voedsel. Het duurde bijna negen maanden om de transvetten uit te roeien. Toen we, als het enige ziekenhuis in de Verenigde Staten, deze beslissing over verwijdering van transvetten hadden genomen en het succesvolle resultaat van ons werk aan de pers bekendmaakten, werden we overstelpt met een gebrek aan reacties. Dat was misschien vanwege onze grootte, minder dan duizend bedden, of misschien omdat Chicago en New York in diezelfde periode hadden aangekondigd dat ze het gebruik van transvetoliën gingen uitbannen, een heel andere kwestie. De wetenschap die is voortgekomen uit het feit dat we in onze instelling alle transvetten met succes uit het voedsel voor consumptie hadden verwijderd, leverde eenzelfde soort reactie op als wanneer ik de sleutel omdraai in de elektrische ontsteking van mijn muisstille hybride auto. Er werd niet luidruchtig over gepraat, maar ik voelde me een stuk beter over onze stappen op weg naar een betere toekomst voor ons allemaal. Terwijl we op zoek bleven naar alternatieven voor traditionele, instellingsachtige maaltijden, kregen we te horen dat een ziekenhuis in de buurt – ooit een concurrent, inmiddels gesloten – een fantastisch concept had ingevoerd als alternatief voor de traditionele maaltijdservice. We kwamen tot de ontdekking dat in de tijd dat ze nog open waren, de Planetree-leiding dit ziekenhuis had bezocht om te kijken of hun serviceconcept aan patiënten, familie en medewerkers wereldwijd toegepast kon worden. Of het serendipiteit was, of gewoon simpel toeval, maar via onze toeleverancier wisten we de manager van hun maaltijdenservice aan te trekken als onze nieuwe directeur maaltijden. We hielden een bespreking met haar om te kijken of een vergelijkbare service onder de Windbercarevlag haalbaar zou zijn. Die service zou ons extra geld kosten in de vorm van benodigde apparatuur, maar het was mogelijk. Het basisprincipe van dit type maaltijdenservice was dat het per verdieping liep. Elke etage zou een groep voedselconsulenten krijgen. Het eten zou nog steeds in de keuken worden bereid, maar de eigenlijke distributie daarvan zou plaatsvinden vanuit een maaltijdzone op elke verdieping. Het warme eten wordt nu in een elektrische warmhoudtrolley op de verdieping afgeleverd. Deze wagen gaat drie keer per dag twee uur lang de verschillende verdiepingen af. De medewerkers gaan of van patiënt naar patiënt om bestellingen op te nemen, of de patiënten worden, als ze kunnen lopen, aangemoedigd om naar de servicezone te komen om hun maaltijd te selecteren uit de verschillende mogelijkheden in de warme schalen. Medewerkers, familieleden en medisch personeel mogen voor een klein bedrag ook een selectie maken uit de maaltijdwagen. De impact van de service is verreikend. Omdat we niet groot genoeg zijn om dag en nacht een uitgebreide cafetariadienst te bieden, helpt deze service onze gasten en hun families een lekkere, voedzame maaltijd te eten zonder een carpaaltunnelsyndroom te krijgen als gevolg van het draaien aan de hendels van de automaten. Het geeft patiënten verder de kans hun maaltijden te kiezen uit een gezonde selectie hoofdgerechten die bovendien oogstrelend zijn. In tegenstelling tot het oude systeem, waarbij je het deksel oplicht en probeert te bedenken met welk geheimzinnig soort vlees je te maken hebt, van harte hoopt dat het niet ijskoud is en het vervolgens verorbert, krijgen mobiele patiënten in het nieuwe systeem de voldoening om naar de voedselzone te lopen en persoonlijk te kiezen hoeveel en wat ze precies willen eten. De essentie van deze filosofie is er een van respect, keuze, waardigheid, voeding, liefde en toewijding aan de patiënten en hun families. Onze patiënttevredenheidsscores liggen aan de top. In tien jaar hebben we miljoenen uitbetaald aan premies en hebben we voor minder dan 200,000 US dollars aan schadeclaims ontvangen voor struikelen, vallen of nalatigheid. Als mensen waardig worden behandeld, ontstaan er geen meningsverschillen. De geboortegolfgeneratie begint ouder te worden en die 87 miljoen Amerikanen zullen minder tolerant zijn dan hun ouders. Wij zijn de babyboomers. We zullen tienduizenden persoonlijke trainers, plastische chirurgen en medische contactpersonen nodig hebben om ons te helpen onze weg binnen het systeem te vinden. Wanneer we ouder en grijzer worden, willen we gerontologen hebben die de nuances van het ouder wordende lichaam begrijpen. Je zult ons horen vragen om cafeïnevrije koffie met sojamelk of een magere grote chaithee in plaats van om een beker oploskoffie en een mars terwijl we onze verfijnde
tong blijven verwennen. We zijn vooral niet geïnteresseerd in excuses voor rancuneuze werknemers, vieze kamers en gangen, beperkte bezoekuren, slechte bewegwijzering en beperkte toegang tot aanvullende zorg.
VOEDSEL EN GENEZING Het is ironisch dat een van de meest fundamentele menselijke behoeften als het domein van een aanvullende afdeling in ziekenhuizen werd gezien. Als een service voor de instelling, niet voor de genezing van de patiënt. Het Planetree-adagium dat ‘iedereen een zorgverlener is’, is een toepasselijk geheugensteuntje dat alle aspecten van het verblijf van een patiënt kunnen bijdragen aan zijn of haar genezing. Patiënten weten al hoe belangrijk voedsel is. Bij het onderzoeken van de rol van voedsel zullen ziekenhuizen manieren blijven zoeken om voeding een integraal onderdeel te maken van de patiëntenzorg en gezondheid in de gemeenschap. De ziekenhuiservaring vergroten met een gevoel van gemeenschap en menslievende zorg is iets waarvoor de maaltijdenservice geknipt is. Gebruikmaken van de symboliek van eten om het lichaam, de geest en ziel te voeden en te koesteren, is een mogelijkheid die in vrijwel elke organisatie bestaat. Het is van groot belang bij het veranderen van de houding ten opzichte van ziekenhuisvoedsel om de waardevolle rol te onderkennen die voedingsdeskundigen kunnen spelen bij het optimaliseren van deze mogelijkheid en ze te betrekken bij de verbetering van de patiëntervaring (een bewerking van Reinke & Ryczek 2003).
Kadlec Medical Center: 24 uurs-à-la-cartemaaltijdenservice Een ziekenhuis met 172 bedden in Richland, Washington, begon in 1997 te onderzoeken hoe ze de maaltijdenservice voor de patiënten konden verbeteren. Een nieuw patiënttevredenheidsrapport had aangegeven dat ondanks de investeringen in voedzame maaltijden voor patiënten, de tevredenheid met de service maar 67% was. Het ziekenhuis, dat een grotere tevredenheid over de maaltijden wilde bereiken, gaf de aanzet tot een volledige hervorming van zijn maaltijdenservice. Bij het verkennen van de mogelijkheden ontdekte het ziekenhuis dat 30% van de maaltijden buiten de gezette tijden en na sluiting van de keuken aan de patiënten werd geserveerd. Deze alternatieve maaltijden bestonden onder andere uit late schotels, kant-en-klare maaltijden, diepgevroren maaltijden, voedzame snacks en wat verder voorradig was. De afnemers waren voornamelijk patiënten op de oncologie-, pediatrieen kraamafdeling. Terwijl we met patiënten en medewerkers praatten, werd het duidelijk dat de traditionele ziekenhuismaaltijden wel efficiënt waren voor de organisatie, maar dat ze niet beantwoordden aan het doel van het ziekenhuis om patiënten te voeden. Deze ontdekking was de aanzet voor Kadlecs 24 uurs-à-la-carte-maaltijdenservice met onder andere een comfortfoodmenu. Patiënten konden bestellen ‘wat ze wilden en wanneer ze maar wilden’. Omdat ze inzagen dat de nieuwe maaltijdenservice effect zou hebben op de dagelijkse zorgroutines, werkte een multidisciplinair procesverbeteringsteam de details verder uit. Het team concentreerde zich op het ontwikkelen van processen rond diabeteszorg, medicatie en etenstijden, diagnostische procedures en afspraken voor lichamelijke therapieën met betrekking tot maaltijdenservice. Er werd een ‘handboek voor à-lacartemaaltijden’ opgesteld om medewerkers op te leiden. Toen Kadlecs volledig vernieuwde keukens in juni 1998 opengingen, stond het ziekenhuis klaar om de patiënten en hun families de regie over de etenstijden over te laten nemen. Er ligt nu op elke kamer een à-la-cartemenu, waar ook menu’s voor pediatriepatiënten en menu’s in het Spaans en Russisch in staan. Maaltijden worden telefonisch via een callcenter besteld en worden binnen dertig minuten bezorgd. Het sociale aspect van eten wordt vergroot wanneer familie en vrienden ook iets bestellen en samen met de patiënt eten. De patiënttevredenheid met betrekking tot de maaltijden verbeterde meteen en is gedurende de jaren constant gebleven. Binnen zijn benchmarkinggroep bevindt Kadlec zich vanwege de uitmuntende e score voor maaltijdservices voor patiënten momenteel in het 97 percentiel. Sommige patiënten vragen zelfs om een zodanige ontslagtijd dat ze in staat zijn ‘nog een maaltijd te nuttigen voor ze naar huis gaan’. Ziekenhuismedewerkers rapporteren bovendien dat de 24 uursservice voor maaltijden het hen mogelijk maakt om patiënten op meer niveaus te voeden dan haalbaar was geweest bij een traditioneel maaltijdenprogramma. Omdat patiënten ‘s nachts minder maaltijden bestelden dan was voorzien, werd het ziekenhuis in de gelegenheid gesteld om een ‘nachtdienstmenu’ op te stellen. Medewerkers kunnen hiervan na sluiting van het café-restaurant om 18.30 uur maaltijden bestellen. Over deze service zijn nieuwe medewerkers steeds weer verrast; ze nemen kennis van Kadlecs toewijding om niet alleen zijn patiënten maar ook zijn zorgverleners te voeden! Bijdrage van Chelene Campbell, Kadlec Medical Center <einde raster>
Internationale menu’s Het Swedish Covenant Hospital (SCH) bevindt zich in een van de meest kleurrijke wijken van NoordChicago. Hoewel de buurten rond het ziekenhuis nog steeds een thuis zijn voor de nazaten van de Zweedse en Duitse immigranten die zich er eerst hadden gevestigd, wonen er nu ook veel Koreanen, Latijns-Amerikanen en Indiase moslims. De bevolkingsdemografie van de buurt is weerspiegeld in de patiëntpopulatie van het ziekenhuis. De administratie van SCH was zich bewust van de culturele en religieuze identiteit van iedere patiënt, evenals van het effect van voeding op de genezing van de patiënt. De maaltijdafdeling kreeg de opdracht nieuwe recepten te ontwikkelen waarbij de Koreaanse, Latijns-Amerikaanse en Indiase moslimpatiënten zich op hun gemak voelen. Aangezien veel van deze keukens nadrukkelijk verschillen van de traditionele Amerikaanse, waren de ziekenhuiskoks over het algemeen onbekend met de ingrediënten en kooktechnieken voor deze internationale menu’s. Het werd niettemin al snel duidelijk dat diepgevroren of lang houdbare maaltijden geen haalbare opties waren. Hoewel ze misschien hun nut kunnen bewijzen op het gebied van consistentie, hebben ze weinig smaak. Dit bleek voor het eerst uit de reactie van de Koreaanse kraampatiënten op de traditionele zeewiersoep die ze kort na de bevalling kregen om weer op krachten te komen. De maaltijdafdeling maakte deze soep vroeger altijd uit een pakje gedroogde soep, maar de Koreaanse patiënten uitten hun bezorgdheid over de smaak. Smaak en authenticiteit konden niet worden opgeofferd voor consistentie en gemak. Bij de samenstelling van de drie menu’s (Koreaans, LatijnsAmerikaans en Indiaas) werd de authenticiteit zekergesteld door ziekenhuismedewerkers uit die culturen aan te trekken voor de recepten en om elk menu voor te proeven. Momenteel bevat het Koreaanse menu, grotendeels dankzij de inbreng van de Koreaanse tolk, traditionele gerechten zoals Koreaans gegrild rundvlees, kleefrijst, bi bim bap (groenten in het zuur met rijst, chilipeper en een gebakken ei) en uiteraard zeewiersoep. Het Latijns-Amerikaanse menu was gedeeltelijk afkomstig van de Latijns-Amerikaanse verpleegkundig-contact-persoon en bevat elke dag van de week een ander regionaal gerecht. De ene dag is het bijvoorbeeld de Porto Ricaanse specialiteit lechon con gandules arroz (gebraden varkensvlees met rijst en erwten, gekruid met sofrito) en de andere dag gestoofd rundvlees met pisang uit de Dominicaanse Republiek. En onder leiding van een diëtiste uit Pakistan leerden koks authentieke Indiaanse gerechten te bereiden zoals dal tadka (linzen met curry, groene chili, knoflook en komijn, geserveerd met witte rijst of Indiaas plat brood), groenten- en kipcurry, chana masala (kikkererwten met uien, tomaten en garam masala, een mengsel van Indiase kruiden) en vegetarische biryani (basmatirijst met groenten en yoghurt en Indiase kruiden). Het internationale menuprogramma van het Swedish Covenant Hospital bestaat inmiddels tien jaar en is nog steeds een van de meest succesvolle initiatieven van het ziekenhuis: er worden meer dan achthonderd internationale gerechten per maand geserveerd. De meeste gerechten worden vers bereid en er wordt voor zover mogelijk gebruikgemaakt van biologische ingrediënten. De menu’s worden in de desbetreffende taal vertaald en de reactie van de patiënten is overweldigend positief. Velen zeggen dat het eten smaakt zoals thuis. Bijdrage van Maria L. Simmons, Swedish Covenant Hospital <einde raster>
LITERATUUR Katz, D.L, Time Magazine/ABC News Summit on Obesity. Williamsburg Va.: June 2004. Katz, D.L. & Gonzalez, M.H., The Way to Eat. Sourcebooks, Naperville, Ill. 2002. Reinke, K. Ryczek, C. ‘Voeding: The Nurturing Aspects of Food’. In: S.B. Frampton, L. Gilpin & P.A. Charmel (eds.), Putting Patients First: Designing and Practicing Patient-Centered Care . Jossey-Bass, San Francisco 2003.
AANVULLENDE BRONNEN Albert, N.M., ‘We Are What We Eat: Women and Diet for Cardiovascular Health’. In: Journal of Cardiovascular Nursing, Nov.-Dec. 2005, 20(6), pp. 451-460. Alvarez-Leon, E.E., Roman-Vinas, B. & Serra-Majem, L., ‘Dairy Products and Health: A Review of the Epidemiological Evidence’. In: British Journal of Nutrition, Aug. 2006, 96(Suppl. 1), pp. S94-S99. Bazzano, L.A., Serdula, M.K. & Liu, S., ‘Dietary Intake of Fruits and Vegetables and Risk of Cardiovascular Disease’. In: Current Atherosclerosis Reports, Nov. 2003, 5(6), pp. 492-499. Bengmark, S., ‘Impact of Nutrition on Aging and Disease’. In: Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, Jan. 2006, 9(1), pp. 2-7.
Chahoud, G., Aude, Y.W. & Mehta, J.L., ‘Dietary Recommendations in the Prevention and Treatment of Coronary Heart Disease: Do We Have the Ideal Diet Yet?’ In: American Journal of Cardiology, Nov. 2004, 94(10), pp. 1260-1267. Cordain, L. e.a., ‘Origins and Evolution of the Western Diet: Health Implications for the Twenty-First Century’. In: American Journal of Clinical Nutrition, Feb. 2005, 81(2), pp. 341-354. ‘Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases’. In: World Health Organization Technical Report Series, 2003, 91 6, i-viii, pp. 1-149. Ding, E.L. & Mozaffarian, D., ‘Optimal Dietary Habits for the Prevention of Stroke’. In Seminars in Neurology, Feb. 2006, 26(1), pp. 11-23. Dwyer, J., ‘Starting Down the Right Path: Nutrition Connections with Chronic Diseases of Later Life’. In: American Journal of Clinical Nutrition, Feb. 2006, 83(2), pp. 415s-420s. Giugliano, D., Ceriello, A., & Esposito, K., ‘The Effects of Diet on Inflammation: Emphasis on the Metabolic Syndrome’. In: Journal of the American College of Cardiology, 2006, 48(4), pp. 677685. Holmes, S., ‘Nutrition and the Prevention of Cancer’. In: Journal of Family Health Care, 2006, 16(2), pp. 43-46. Howard, B. V. e.a., ‘Low-Fat Dietary Pattern and Risk of Cardiovascular Disease: The Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial’. In: Journal of the American Medical Association, 2006, 295(6), pp. 655-666. Hu, F.B. & Willett, W.C., ‘Diet and Coronary Heart Disease: Findings from the Nurses’ Health Study and Health Professionals’ Follow-up Study’. In: Journal of Nutrition, Health and Aging , 2001, 5(3), pp. 132-138. Hu, F.B. & Willett, W.C., ‘Optimal Diets for Prevention of Coronary Heart Disease’. In Journal of the American Medical Association, 2002, 288(20), pp. 2569-2578. Jolly, C.A., ‘Diet Manipulation and Prevention of Aging, Cancer and Autoimmune Disease’. In Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 2005, 8(4), pp. 382-387. Katz, D.L., ‘Pandemic Obesity and the Contagion of Nutritional Nonsense’. In: Public Health Review, 2003, 31(1), pp. 33-44. Katz, D.L., ‘Competing Dietary Claims for Weight Loss: Finding the Forest Through Truculent Trees’. In: Annual Review of Public Health, 2005, 26, pp. 61-88. Katz, D.L., ‘Dietary Recommendations for Health Promotion and Disease Prevention’. In: D.L. Katz 2 with R.S.C. Friedman (eds.), Nutrition in Clinical Practice. Lippincott, Philadelphia 2008 . Kennedy, E.T., ‘Evidence for Nutritional Benefits in Prolonging Wellness’. In: American Journal of Clinical Nutrition, 2006, 83(2), pp. 410s-414s. Knowler, W.C., ‘Optimal Diet for Glycemia and Lipids’. In: Nestle Nutrition Workshop Series: Clinical and Performance Programme, 2006,11, pp. 97-102. Raatz, S., ‘Diet and Nutrition: What Should We Eat?’ In: Minnesota Medicine, 2003, 86(11), pp. 28 33. Reddy, K.S. & Katan, M.B., ‘Diet, Nutrition and the Prevention of Hypertension and Cardiovascular Diseases’. In: Public Health Nutrition, 2004, 7(1a), pp. 167-186. Schaefer, E.J., ‘Lipoproteins, Nutrition and Heart Disease’. In: American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 75(2), pp. 191-212. Uauy, R. & Solomons, N., ‘Diet, Nutrition and the Life-Course Approach to Cancer Prevention’. In: Journal of Nutrition, 2005,135(12 Suppl.), pp. 2934s-2945s. Walker, A.R., Walker, B.F. & Adam, F., ‘Nutrition, Diet, Physical Activity, Smoking en Longevity: From Primitive Hunter – Gatherer to Present Passive Consumer – How Far Can We Go?’ In: Nutrition, 2003,19(2), pp. 169-173. Willett, W.C., ‘Diet and Health: What Should We Eat?’ In: Science, 1994, 264(5158), pp. 532-537. Willett, W.C. & others., ‘Mediterranean Diet Pyramid: A Cultural Model for Healthy Eating’. In: American Journal of Clinical Nutrition, 1995, 61, pp. 1402s-1406s. Willett, W.C. & Stampfer, M.J., ‘Foundations of a Healthy Diet’. In: M.E. Shils e.a. (eds.), Modern 10 Nutrition in Health and Disease. Lippincott, Philadelphia 2006 . Williams, M.T. & Hord, N.G., ‘The Role of Dietary Factors in Cancer Prevention: Beyond Fruits and Vegetables’. In: Nutrition in Clinical Practice, 2005, 20(4), pp. 451-459.
