mensen
van
NIKOLAAS BARREZEELE Waar we afspreken om elkaar een eerste keer te ontmoeten? Hij laat me de keuze, in het Gentse waar hij woont of in …Wevelgem. Nog geen redelijk verschil. Ik kies voor Wevelgem omdat ik het kan combineren met doorrijden naar Ieper. Hij kiest voor Wevelgem omdat hij er een afspraak heeft met…de tandarts. Dat heeft zo z’n verhaal, doet niets ter zake maar geeft aan dat mijn gesprekspartner om enkele kilometer meer of minder niet verlegen zit.
REPORTAGE VOOR
een Wereld van Smaak DECEMBER 2013
Nikolaas studeerde in 99 af aan de hotelschool ter Duinen in Koksijde. Zijn eerste werkervaringen deed hij op in de Bistronoom. Bij bistro- of gastronomen onder de lezers zal wellicht een lichtje branden want was niet een zekere Piet Huysentruyt de uitbater van deze zaak in WortegemPetegem, toen met een ster bekroond. Mijn gesprekspartner kreeg de kookmicrobe van thuis uit want hij is de zoon van de in Oudenaarde en omgeving bekende familie Barrezeele, uitbaters van de sjieke banketzaal Salons Mantovani.
Het werden fantastische jaren, afwisselend 6 maanden werken en zes maanden reizen. Tijdens die reizen ontdekte Nikolaas met zijn vriendin de ganse wereld. Zuid-Afrika bijvoorbeeld en Australië, dat op hem een onvergetelijke indruk naliet. ‘In Sydney zag ik voor het eerst levende kingkrabben,barracuda’s en grote tonijnen. Het visaanbod was er immens’. Heel duidelijk te merken was de invloed van de Japanners die o.a. de tonijnen kwamen opkopen.
Papa Barrezeele stierf in 2001 na een slepende ziekte veel te jong. Nikolaas keerde terug naar het ouderlijk huis waar hij moeder bijsprong in het runnen van de zaak. Met zijn zus en haar man zorgden ze er voor dat de opgebouwde faam van Mantovani zijn uitstraling zou behouden. Onlangs droeg moeder de uitbating over aan haar dochter. Nikolaas, eerder onrustige ziel, trok opnieuw op pad. Drie jaar zou hij in Au Bain Marie in Astene-Deinze mee met de pollepel zwaaien. ‘ Een ongelooflijk sterke zaak, nu nog altijd’ getuigt Nikolaas.
Met zijn vriendin van toen hield hij het in ons land voor bekeken en ging hij de uitdaging aan in het buitenland aan het werk te gaan. Nikolaas nog maar altijd 24, trok naar Saint-Tropez waar hij in de keuken werk vond, terwijl zijn vriendin de zaal deed. Volgende stap werd…Monaco, waar hij aan boord ging als kok op een privé-boot. De jetset met hoofdletter. Het schip behoorde tot een vloot van één van de 10 rijkste mensen op deze aardbol.
Voor tonijn werden astronomische bedragen neergeteld. In 2005 keerde hij terug naar België om aan de slag te gaan bij Geert Van Hecke in de Karmeliet. Ik deed de keuken van restaurants, overal ter wereld, maar wou terugkeren naar de basis. Ik wilde zoveel mogelijk opsteken. Geert Van Hecke gaf me er de kans toe. Ik leerde er aan de zijde van de chef-vlees, de chef voor de vis, de chef patisserie. Angelo Rosseel was een goede leermeester ( nu de patron van La Duree in Izegem ). Geert Van Hecke was ook iemand die het klaar en
Au Bon Pêcheur
duidelijk uitlegde. Het werd je éénmaal, tweemaal getoond en je moest er mee weg zijn. Bijna drie jaar bleef Nikolaas in het driesterren-restaurant, maakte er heel wat progressie en werd er chef van het vlees. Als Van Hecke iemand is die kookt, dan is Horzeele de persoon die zijn brigade stuwt. Ik herinner mij de keren dat de chef uit Lissewege tegen de middag thuis kwam met een variatie vis die hij bij Pieret in de Westhinder had gekocht. Levend verse vis die hij de klantenn waar hj een goeie band mee had, wilde serveren. À l’improvist moesten we dan iets geweldig met de tarbotmoot of de griet doen. Het was koken à la minuut. We hadden er in het Molentje en in het latere restaurant Horzeele een geweldige equipe. Zowel in de keuken als in de zaal waar Kees Dobbelaere de Maître was.
Van zijn taak in Au Bon Pêcheur onthoudt Nikolaas Barrezeele de noodzaak om te delegeren. Mensen juist in te schatten om hen de taken te laten uitvoeren waarvoor ze het best geschikt zijn. Ondanks de grote verantwoordelijkheid om een team te leiden voelt Nikolaas dat de voeling met het werk in de keuken op het achterplan raakt. Dat is niet echt wat hij wil. In december 2013 aanvaardt hij een nieuwe uitdaging. Opnieuw kan hij aan de slag gaan in een driesterren restaurant: het Hof Van Cleve waar hij aan de zijde van Maarten Bouckaert zal werken tot juli 2013. Maar dan komt de bij hem onvermijdelijke roep van het zee-avontuur weer om de hoek kijken. Alhoewel om de hoek kijken, niet onmiddellijk bij de deur is. Hij monstert aan in Antibes en maakt er een zomerseizoen vol als chefcuisiner op een schip dat Middellandse zee cruises aanbiedt.
Toen kreeg ik de aanbieding van Au Bon Pêcheur in SintMartens-Latem. De chef zou er vertrekken en men wilde absoluut het niveau van de Michelinster behouden. Ik werkte me in onder de vleugels van de oude chef en kreeg nadien de verantwoordelijkheid over een grote brigade. De 6 mensen in het restaurant, 5 in de brasserie, 3 in de patisserie en nog eens 4 voor de banketten vormden het uitgebreide team. Nikolaas komt er in contact met Benjamin Adams, een visser, die hem de minder bekende vissoorten leert kennen. Ik replikeer hier op door te verwijzen naar een soort northsea-chefs avant la lettre.
We zijn ondertussen een half jaar verder en staan aan de vooravond van een nieuw vertrek. Nikolaas Barrezeele reist op 10 december af naar de Caraïben waar hij 4 maand lang chef-cuisiner wordt op een privé luxe-jacht.
DEEL 2 KERTS EN NIEUWJAAR OP DE CARAÏBEN We blijven Nikolaas volgen. Hij beloofde ons op de hoogte te houden met regelmatige verslaggeving. Hoe kerst en Nieuwjaar werden voorbereid leest U in deel 2 dat in januari wordt gepubliceerd.
WILFRIED MOEYAERT
