VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS PADA PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA, TANGERANG WAHYU PRATAMA MIHARDJA

VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS PADA PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA, TANGERANG

WAHYU PRATAMA MIHARDJA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, 12 Agustus 2014 Wahyu Pratama Mihardja NIM F24080118

ABSTRAK WAHYU PRATAMA MIHARDJA. Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan RAY FRANSCISCA Validasi dapat dikatakan sebagai cara untuk memastikan bahwa suatu tindakan pengendalian yang diterapkan akan mampu mengendalikan bahaya sampai batasan yang dapat diterima. Kegiatan magang ini bertujuan untuk memvalidasi dan memastikan bahwa semua titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama mampu mengurangi bahaya sampai pada batasan yang dapat diterima. Validasi dilakukan pada sebelas Titik Kendali Kritis (TKK) yang ada pada PT. Bumitangerang Mesindotama, meliputi cocoa nibs roasting, pendeteksian logam pada packing cocoa powder, pendeteksian logam pada packing cocoa cake, pendeteksian logam pada packing cocoa butter (pure prime pressed cocoa butter dan pure prime pressed deodorized cocoa butter), pendeteksian logam pada packing cocoa liquor, cocoa bean sterilizing, powder sifting, pendeteksian logam pada packing cocoa powder 500 kg, cocoa cake alkalizing, penggunaan magnet pada packing cocoa butter 1 mT, dan wet rework. Validasi dilakukan berdasarkan jenis bahaya yang terdapat pada setiap titik kendali kritis, yaitu bahaya mikrobiologi dan fisik. Pada titik kendali kritis dengan bahaya mikrobiologi (seperti roaster, bean sterilizer, cake alkalizer, dan wet rework), validasi dilakukan dengan mengunakan dua tahap, yaitu penentuan batas kritis dan verifikasi pada batas kritis. Lain halnya pada titik kendali kritis dengan bahaya fisik (seperti magnet dan powder sifter), dimana validasi hanya dilakukan satu tahap dengan sepuluh kali pengulangan pada setiap titik, untuk nantinya dijadikan batas kritis. Validasi metal detector hanya dilakukan dengan verifikasi test-piece berupa ferrous, non-ferrous, dan stainless steel dengan ukuran yang bervariasi. Kata kunci: Validasi, Titik Kendali Kritis, Batas Kritis.

ABSTRACT WAHYU PRATAMA MIHARDJA. CCP (Critical Control Point) Validation at PT. Bumitangerang Mesindotama. Supervised by PURWIYATNO HARIYADI and RAY FRANSCISCA. Validation is one way to ensure that if a preventive action is applied then it could decrease the amount of hazard to such an acceptable level. The objective of this internship program is to validate and ensure that each of the CCP (Critical Control Point) applied in PT. Bumitangerang Mesindotama could decrease the amount of hazard to such an acceptable level. Validation should be done on all eleven CCPs that is owned by PT. Bumitangerang Mesindotama during their cocoa processing. All those eleven CCPs are cocoa nibs roasting, metal detection on cocoa powder packaging line, metal detection on cocoa cake packaging line, metal detection on cocoa butter packaging line (pure prime pressed cocoa butter and pure prime pressed deodorized cocoa butter), metal detection on cocoa liquor packaging line, Cocoa bean sterilizing, powder sifting, in-line metal detection on the 500 kg cocoa powder packaging line, cocoa cake alkalizer, the use of magnets on the 1 mT cocoa butter packaging line, and wet rework. The validation done is classified into two ways, depending on the hazard contained in it such as microbiological hazards and physical hazards. For CCPs containing microbiological hazards, the validation was splited into two steps, determining the critical limit and verifying that the critical limits. As for those CCPs containing physical hazards, validation should only be carried once by doing analysis and testing the CCPs with 10 repetitions at each point until the critical limit is determined. As for the metal detectors, validation is done by verifying the test-pieces given by the machine suppliers. Keywords:Validation, Critical Control Points, Critical Limits.

VALIDASI TITIK KENDALI KRITIS PADA PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA

WAHYU PRATAMA MIHARDJA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam magang tugas akhir yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2013 hingga Agustus 2013 ini ialah validasi, dengan judul “Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama”. Tersusunnya skripsi ini tak lepas dari peran berbagai pihak. Maka dari itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan Iman untuk doa, dukungan moril, dan kasih sayang kepada penulis. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingan, saran, dan motivasi kepada penulis selama masa kuliah, magang, hingga penyusunan tugas akhir. 3. Ibu Ir. Ray Franscisca selaku pembimbing lapang sekaligus Quality and Technical Director BT Cocoa yang telah memberikan kesempatan, saran, dan bimbingan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di BT Cocoa. 4. Bapak Kristoforus Rachmat Hendarto selaku Koordinator HACCP sekaligus Factory Director BT Cocoa atas saran dan masukkan teknis selama validasi dilakukan. 5. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumanigrum, MSc., selaku dosen bidang studi mikrobiologi atas kesediaan waktu dan saran yang diberikan selama kegiatan magang dan proses validasi berlangsung. 6. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 7. Rekan kerja di BT Cocoa: Bu Idha, Pak David, Pak Ady, Bu Erlita, Kak Iie, Ci Flo, Ci Clara, Putri Maria, Kak Nesia, Kak Ira, Kak Shelly,Yuda, Ko Andrew, Mas Qiqi, Mas Berry, Mba Eli, Rossi, dan Seluruh analis di laboratorium mikrobiologi dan laboratorium kimia atas bantuan, analisa, dan kerja sama, serta pengalaman berharga dan persahabatan selama magang. 8. Sahabat-sahabat terbaik di kosan perwira 77 : Edo, Hendra, Kadek, Agus, dan Bang Sahat atas rasa kekeluargaan, kehangatan, dan kebahagiaan selama lima tahun terakhir ini 9. Sahabat terbaik di bangku kuliah: Contardo, Nur Sofia, Meutia, Andhi Faizal, Bangun, Harum, Stefani, Arum, Eka, Angel dan Indra serta seluruh teman-teman Tacoz (ITP45) atas kenangan terindah yang telah diberikan selama ini. 10. Keluarga Mahasiswa Buddhis IPB atas dukungan spiritual selama lima tahun terakhir ini. 11. Keluarga besar Badan Pengawas dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, 12 Agustus 2014 Wahyu Pratama Mihardja

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Magang

1

METODE

2

Bahan

2

Alat

2

Prosedur Analisis Data

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

14

SIMPULAN DAN SARAN

28

Simpulan

28

Saran

29

DAFTAR PUSTAKA

29

LAMPIRAN

31

RIWAYAT HIDUP

57

DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8

Hasil Analisa TPC Selama Validasi Cocoa Nibs Roaster Hasil Validasi Bean Sterilizer Hasil Validasi Powder Sifter dengan Ukuran screen sebesar 4 mm Hasil Validasi Metal Detector pada PT Bumitangerang Mesindotama Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 1 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 2 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 3 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 4 untuk TPC, Enterobacter dan Mold

14 17 20 23 24 25 25 25

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Skema mesin cocoa nibs roasting unit Mekanisme kerja mesin cocoa bean sterilizer Skema mesin cocoa bean continuous roasting unit Grafik hasil validasi wet rework batch 1 Grafik hasil validasi wet rework batch 2 Mekanisme kerja AZO cyclone screen (powder sifter) Skema mesin in line metal detector pada packing cocoa powder 500kg Skema mesin cocoa cake alkalizer unit Grafik hasil validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT

15 16 16 18 19 20 21 24 27

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 1 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 2 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 4 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 4 Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster Hasil Validasi Bean Sterilizer (Reaktor) dengan Metode Pengambilan Sampel Hanya pada Reaktor Hasil Validasi Wet Rework a Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 5 (Packing Cocoa Powder) Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Cake Alkalizer Hasil Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1 mT

31 35 36 37 38 39 43 45 46 52 54

PENDAHULUAN Latar Belakang Theobroma cacao L. atau lebih dikenal dengan istilah cacao, merupakan tanaman yang pertama kali ditemukan oleh suku Maya dan suku Aztec. Asal nama Theobroma berasal dari kata Theos yang berarti Tuhan/Dewa dan Broma yang berarti makanan, sehingga Theobroma dapat diartikan sebagai makanan para Dewa. Kata Cacao sendiri menurut kepercayaan Aztec diberikan oleh Quetzalcoatl, dewa dari suku Aztec, yang berarti air yang pahit. Selama ini, cacao diolah menjadi cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder, dan coklat. Produk hasil olahan cacao ini biasa digunakan untuk pembuatan es krim, coklat batang, susu, permen, dan produk confecctionary lainnya PT. Bumitangerang Mesindotama merupakan salah satu perusahaan di Indonesia yang bergerak dalam usaha pengolahan cacao. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama adalah cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake, dan cocoa powder. Guna menjamin keamanan dari produk yang dihasilkan oleh PT. Bumitangerang Mesindoma, maka penerapan sistem HACCP dilakukan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang mendasar pada pengertian bahwa bahaya pada proses pengolahan pangan dapat timbul pada setiap lini produksi, akan tetapi bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan cara melakukan tindakan-tindakan pencegahan (Bryan, 1992). Di dalam penerapan sistem HACCP terdapat tahap penentuan TKK (Titik Kendali Kritis), dimana TKK merupakan suatu tahapan proses pada pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga bahaya pada produk pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada batas yang dapat diterima (Bryan, 1992). Pengendalian bahaya pada TKK dapat dilakukan dengan mengendalikan faktor fisik seperti suhu dan waktu untuk pengendalian menggunakan proses termal (Bryan, 1992). Berdasarkan hasil verifikasi diagram alir yang dilakukan oleh perusahaan, diperoleh sebelas TKK pada proses pengolahan cacao pada PT. Bumitangerang Mesindotama, yaitu cocoa nibs roaster, bean sterilizer, wet rework, powder sifter, metal detector pada packing cocoa powder, metal detector pada packing cocoa cake, metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (jumbo bag), cake alkalizer, magnet pada produksi cocoa butter 1 mT, metal detector pada packing cocoa butter, serta metal detector pada packing cocoa liquor. Validasi merupakan cara untuk memastikan bahwa suatu tindakan pengendalian, jika nantinya diterapkan, akan mampu mengendalikan bahaya sampai pada batasan yang dapat diterima. Adapun tujuan dilakukannya validasi adalah untuk mengidentifikasi parameter proses yang kritis, menetapkan batas toleransi yang dapat diterima dari masing-masing parameter proses yang kritis, memberi cara atau metode pengawasan terhadap proses yang kritis, dan menjamin prosedur produksi yang aman. Menurut International Commission on Microbiological Spesifications for Foods atau ICMSF (2011), validasi lebih terfokus pada pengumpulan data-data ilmiah, teknis, dan juga informasi hasil observasi lapang.

2 Tujuan Magang Tujuan umum dari kegiatan magang yang dilakukan adalah untuk memastikan bahwa setiap titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama mampu menghilangkan bahaya sampai pada batas yang dapat diterima yaitu nilai TPC < 500 CFU/g dan seluruh mikroba patogen terbunuh (Meursing, 2009). Sedangkan tujuan khusus dari validasi yang dilakukan adalah untuk menentukan batas kritis dari setiap TKK dan memastikan bahwa setiap TKK mampu mengeliminasi bahaya pada batas kritis yang telah ditentukan.

METODE Waktu dan Tempat Magang Magang dilakukan selama delapan bulan dimulai dari bulan Januari hingga Agustus 2013. Lokasi magang berada di PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) yang terletak di Jl. Dipati Unus No. 30 Cibodas 15138, Tangerang. Hari kerja magang dimulai dari Senin sampai Jumat pukul 08.30 – 16.30 WIB dan Sabtu pukul 08.30 – 14.30 WIB. Bahan Adapun bahan-bahan yang digunakan selama melakukan validasi pada kesebelas titik kendali kritis adalah Cocoa Nibs, Cocoa Powder, Cocoa Butter, Cocoa Liquor, Teepol, Air Panas, dan media yang digunakan untuk analisa mikrobiologi : PCA (Plate Count Agar) untuk uji TPC, LSB (Lactose-Sulfite Broth) untuk uji coliform, BGLBB (Brilliant green Lactose Bile Broth) untuk uji lanjut coliform, DG (Dichloran Glycol) untuk uji yeast dan mold, VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar) untuk uji enterobacter, RVSB (RappaportVasialidis Soya Peptone Broth) untuk uji salmonella, XLDA (Xylose Lysin Deoxycholate Agar) untuk uji lanjut salmonella, MBGA (Modified Briliant Green Agar) untuk uji lanjut salmonella, MLCB (Mannitol Lysine Crystal Violet Briliant Green Agar) untuk uji lanjut salmonella, ECB (E. Coli Broth) untuk uji E. coli, dan BPW (Buffered Peptone Water) sebagai media pengaya untuk semua uji yang dilakukan. Alat Berikut adalah beberapa alat yang digunakan selama validasi pada kesebelas titik kendali kritis dilakukan seperti Cocoa Nibs Roaster merk Buhler Barth tipe Tornado RS 1050, Mettler-Tolledo Conveyor Type Metal Detector, FB Lehmann Continuous Cocoa Bean Sterilizer, Azo-cyclone Screen (Powder Sifter), MettlerTolledo Gravity Fall Metal Detector, S.A. Martin Lloveras Cocoa Cake Alkalizer Tipe APH-CAKE, Magnet pada produksi cocoa butter 1mT dengan kekuatan 5000 Gauss, Magnet dengan kekuatan 1000-6000 gauss, gauss meter, Wet Rework/mixing tank, Botol sampel mikrobiologi merk Schott Duran (untuk sampel mikrobiologi), cawan petri, tabung reaksi, botol reagen, sendok, gunting,

3 inkubator, autoklaf, jarum ose, neraca, water bath, kulkas, beaker glass, beaker plastik, gelas ukur, hot plate, pH meter, kain lap, BSC (Bio Safety Cabinet), pipet, cawan petri logam, oven, dan ayakan tepung. Gambaran Proses Produksi Secara umum proses produksi cacao pada PT. Bumitangerang Mesindotama dimulai dengan proses penerimaan bahan baku, bahan bantu proses, dan juga bahan pengemas. Proses berikutnya dilanjutkan dengan tahapan cleaning yang meliputi proses classifying, destoning, infrared drying, dan winnowing. Tahapan proses dilanjutkan dengan proses roasting (cocoa nibs roasting , bean roasting,dan bean sterilizing), grinding, dan milling, sehingga menghasilkan produk berupa cocoa liquor. Tahapan dilanjutkan dengan proses pressing dengan produk berupa cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake dari hasil pressing, akan melewati tahapan pulverizing dan powder sifting untuk menghasilkan produk akhir berupa cocoa powder. Sedangkan cocoa butter dari hasil pressing diproses lebih lanjut melalui tahapan bleaching, deodorizing, dan tempering. Pada bagian akhir proses, setiap produk akan dilewatkan ke dalam metal detector, dan dimasukkan ke dalam gudang finished good (finished good warehouse). Diagram alir proses secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. Dari tahapan proses produksi yang terdapat pada Lampiran 1 didapatkan sebelas titik kendali kritis yaitu cocoa nibs roaster (TKK 1), bean sterilizer (TKK 2), wet rework (TKK 3), powder sifter (TKK 4), metal detector pada packing cocoa powder (TKK 5), metal detector pada packing cocoa cake (TKK 6), metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (TKK 7), cake alkalizer (TKK 8), magnet pada produksi cocoa butter 1 mT (TKK 9), metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10), serta metal detector pada packing cocoa liquor (TKK 11) Validasi Titik Kendali Kritis Validasi dilakukan untuk memastikan bahwa tindakan pengendalian yang dilakukan pada setiap titik kendali kritis pada PT Bumitangerang Mesindotama mampu mengurangi dan mengeliminasi bahaya hingga pada batas yang dapat diterima. Parameter validasi yang dilakukan merunut pada standar perusahaan yaitu 0 CFU/g untuk cemaran mikroba yang mencakup TPC, enterobacter, yeast, mold, coliform, dan salmonella pada TKK dengan potensi bahaya mikrobiologis seperti cocoa nibs roaster (TKK 1), bean sterilizer (TKK 2), wet rework (TKK 3), dan cake alkalizer (TKK 8). Untuk TKK yang mengendalikan bahaya fisik seperti powder sifter (TKK 4), (TKK 5), metal detector pada packing cocoa cake (TKK 6), metal detector pada packing cocoa powder 500 kg (TKK 7), metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10), dan metal detector pada packing cocoa liquor (TKK 11) standar persentase potensial bahaya fisik terdeteksi sebesar 100%. Untuk validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT (TKK 9) dilakukan dengan standard 99,5% iron dust tertangkap, dengan pertimbangan bahwa iron dust dalam jumlah sangat kecil tidak mengganggu kualitas produk dan tidak mengakibatkan bahaya apapun pada konsumen (CAC, 1999).

4 Validasi untuk TKK dengan potensi bahaya mikrobiologis dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap penentuan batas kritis yang dilanjutkan tahap verifikasi batas kritis. Tahap penentuan batas kritis dilakukan sebanyak tiga batch untuk setiap parameter proses pada TKK yang ada, kemudian dilanjutkan dengan verifikasi sebanyak 30 batch pada batas kritis yang telah ditentukan. Lain halnya dengan validasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya mikrobiologi, validasi dan verifikasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya fisik dilakukan dalam satu tahapan. Validasi titik kendali kritis dengan potensi bahaya fisik seperti powder sifter dan magnet pada produksi cocoa butter 1 mT dilakukan sebanyak 10 ulangan, sedangkan validasi metal detector sebanyak 30 ulangan. Prosedur Analisis Data 1. Validasi Cocoa Nibs Roaster Validasi cocoa nibs roaster ditujukan untuk mengurangi jumlah cemaran mikroba hingga memenuhi standard yang diajukan perusahaan yaitu 0 CFU/g untuk cemaran TPC, yeast, mold, enterobacter, dan salmonella. Batas kritis yang ditetapkan perusahaan pada HACCP Plan sebelumnya adalah pada suhu 100 °C dengan proses selama 15 menit. Validasi yang dilakukan adalah untuk menetapkan batas kritis baru atau meyakinkan bahwa batas kritis yang ditetapkan oleh perusahaan sebelumnya sudah berjalan dengan baik.Validasi cocoa nibs roaster dibagi menjadi 2 tahap yaitu menentukan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Berikut adalah prosedur yang dilakukan untuk selama validasi cocoa nibs roaster dilakukan : 1.1 Menentukan Batas Kritis : 1. Sampel initial berupa cocoa nibs diambil untuk menghitung jumlah cemaran awal mikroba sebelum melalui proses roasting. 2. Setelah cocoa nibs selesai diproses di alkalizer dan masuk ke dalam roaster, suhu dinaikan hingga mencapai 90°C. 3. Penghitungan waktu dilakukan selama 15 menit setelah tercapai suhu 90°C. 4. Sampling dilakukan pada cocoa nibs yang telah mengalami proses roasting pada suhu 90°C selama 15 menit dengan menggunakan botol sampel mikrobiologi. 5. Hal yang serupa dilakukan ketika suhu roaster mencapai 100°C, 110°C, 120°C, dan saat discharge. 1.2 Verifikasi Batas Kritis : 1. Penentuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella dari sampel roaster. 2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif.

5 3. Sampling sebanyak 30 kali pengulangan dilakukan pada masing-masing roaster untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada batas kritis sudah steril. 2. Validasi Bean Sterilizer Bean sterilizer merupakan mesin pada PT. Bumitangerang Mesindotama yang berfungsi untuk mensterilkan cocoa bean yang telah melalui proses bean roasting. Proses ini dijadikan titik kendali kritis karena adanya potensi bahaya cemaran mikrobiologis pada cocoa bean yang telah melewati proses bean roasting. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing parameter proses guna menentukan batas kritis. Setelah batas kritis ditentukan, proses dilanjutkan dengan verifikasi, dimana pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis dilakukan. Validasi bean sterilizer dibagi menjadi dua tahap yaitu menentukan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Berikut adalah prosedur dalam melakukan validasi bean sterilizer : 2.1 Menentukan Titik Kritis 1. Validasi dilakukan dengan menggunakan 2 parameter yaitu tekanan dan waktu. 2. Validasi dilakukan setelah cocoa bean memasuki reaktor roaster. 3. Validasi akan dilakukan pada tekanan 1 bar selama 30 dan 60 detik ; 1,5 bar selama 3 detik, 5 detik, 7 detik, 10 detik, 20 detik, 30 detik, 60 detik, dan 90 detik ; dan 2 bar selama 60 detik dengan suhu produk, suhu pada dek roaster dan reaktor dicatat. Dari percobaan tersebut akan ditentukan 1 titik yang akan menjadi batas kritis. 4. Batas kritis kemudian diuji dengan melakukan pengulangan sebanyak 30 kali. 2.2 Metode Pengambilan Sampel pada Reaktor Bean Sterilizer 1. Sampel dari hopper pre roasting diambil sesaat sebelum validasi dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba awal sebelum proses roasting dilakukan. 2.Roaster dinyalakan. 3. Reaktor di set pada tekanan dan waktu yang diinginkan . 4.Tunggu hingga proses sterilisasi pada reaktor selesai beroperasi. 5.Sampel diambil untuk uji mikrobiologi. 3. Validasi Wet Rework / Mixing Tank Wet rework merupakan tahapan proses pada PT. Bumitangerang Mesindotama yang ditujukan untuk mengolah kembali cocoa powder dengan spesifikasi cemaran mikrobiologis yang tidak memenuhi standar menjadi produk yang terbebas sepenuhnya dari cemaran mikroba. Terdapat tiga tahapan proses pada saat proses rework dilakukan yaitu, feeding, mixing, dan heating. Validasi wet rework dibagi menjadi dua tahap yaitu penentuan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Penentuan batas kritis dilakukan dengan tiga kali

6 pengulangan, sedangkan verifikasi batas kritis dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis yang telah ditentukan. Berikut adalah prosedur selama melakukan validasi wet rework : 3.1 Menentukan batas kritis 1. Cocoa powder dengan spesifikasi cemaran mikrobiologis tertentu (coliform, enterobacteriaceae, atau cemaran mikrobiologis lainnya) sebanyak 600 kg dipersiapkan. 2. Cocoa butter sebanyak 400 kg dipersiapkan. 3. Sampling awal pada cocoa powder dengan reject mikrobiologi untuk mengetahui jumlah awal mikroba yang ada pada produk dilakukan. 4. Cocoa butter dilelehkan dan ditransfer ke dalam mesin wet rework. 5. Cocoa powder sebanyak 600 kg dimasukkan ke dalam mesin. 6. Mesin wet rework dioperasikan hingga tercapai suhu 95°C . 7. Setelah suhu 95°C tercapai, sampling pada menit ke-3, menit ke-5, menit ke-7,menit ke-10, menit ke-15, menit ke-20, menit ke-25, menit ke-30, menit ke-60, menit ke-120, menit ke-150 , dan juga menit ke180 dilakukan. 8. Analisa mikrobiologi dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella untuk melihat efektifitas proses wet rework dalam menginaktifasi mikroba. 3.2 Verifikasi Batas Kritis : 1. Penentuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan terhadap parameter Total Plate Count (TPC), Coliform, Enterobacter, Yeast, Mold,dan Salmonella dari sampel roaster. 2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif. 3. Sampling sebanyak 30 kali pengulangan dilakukan pada masingmasing roaster untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada batas kritis sudah steril. 4 Validasi Powder Sifter Powder sifter dijadikan sebagai salah satu titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama untuk mencegah feltrope dari mesin press untuk bercampur dengan finished goods. Potensi bahaya pada powder sifter adalah feltrope yang merupakan potensi bahaya fisik. Validasi powder sifter dilakukan untuk melihat apakah screen dengan ukuran 4 mm mampu menahan feltrope yang telah bercampur dengan bahan (cocoa powder). Validasi dilakukan dengan mencampurkan feltrope sebanyak 10 gram dengan cocoa powder sebanyak 1 kg, kemudian campuran dimasukkan ke dalam mesin dan dilakukan pengayakan. Setelah itu, feltrope yang tertangkap oleh mesin dibersihkan dari cocoa powder, dan ditimbang kembali. Validasi dilakukan sebanyak 10 kali pengulangan. Standard yang diajukan perusahaan adalah seluruh

7 feltrope yang diujikan berhasil ditangkap seluruhnya oleh powder sifter. Berikut adalah prosedur yang dilakukan selama validasi powder sifter dilakukan: 4.1 Metode validasi powder sifter 1. Screen filter dengan ukuran 4 mm dikeluarkan dan diletakkan pada sebuah meja. 2. Screen filter dibersihkan dari cocoa powder dan feltrope yang masih menempel. 3. 1 kg cocoa powder disiapkan. 4. Sebanyak 5 gram feltrope yang telah dihaluskan disiapkan. 5. Feltrope yang telah disiapkan sebelumnya dicampurkan ke dalam cocoa powder yang sebelumnya juga telah dipersiapkan. 6. Campuran cocoa powder dan feltrope dituangkan ke dalam screen filter sambil menggoyangkan screen filter. 7. Ambil sampel feltrope yang tersangkut pada screen filter. 8. Sebanyak sepuluh kali pengulangan dilakukan untuk melihat efektifitas powder sifter dalam menangkap feltrope. 9. Feltrope dibersihkan dari cocoa powder yang menempel. 4.2 Metode Pembersihan feltrope dari cocoa powder 1. Siapkan sampel feltrope yang tersangkut di powder sifter. 2. Letakkan sampel feltrope pada ayakan tepung. 3. Lakukan pengayakan dengan cara menggoyangkan ayakan. 4. Tambahkan air panas untuk membantu melarutkan cocoa powder yang masih menempel pada feltrope. 5. Bilas feltrope hingga bersih dan tidak ada lagi cocoa powder yang menempel. 6. Sampel feltrope dikeringkan dengan menggunakan oven. 7. Feltrope yang sudah kering ditimbang. 5 Validasi Metal Detector PT. Bumitangerang Mesindotama memiliki 5 buah metal detector dengan tipe conveyor belt metal detector dan 1 buah mesin metal detector dengan tipe inline metal detector. TKK 5 (metal detector pada packing cocoa powder), TKK 6 (metal detector pada packing cocoa cake), TKK 10a (metal detector pada packing pure prime pressed cocoa butter), TKK 10b (metal detector pada packing pure prime pressed deodorized cocoa butter), dan TKK 11 (metal detector pada packing cocoa liquor) merupakan metal detector dengan tipe conveyor belt metal detector, sedangkan TKK 7 (metal detector pada packing cocoa powder 500 kg) merupakan metal detector dengan tipe inline metal detector. Proses pengujian metal detector dilakukan dengan menggunakan test piece yang telah diberikan oleh perusahaan manufaktur mesin metal detector, test piece yang digunakan untuk validasi metal detector TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11 adalah ferrous dengan diameter 2,5 mm ; stainless steel dengan diameter 3 mm ; dan non-ferrous dengan diameter 3,5 mm. Sedangkan untuk validasi metal

8 detector TKK 7 adalah ferrous dengan diameter 2 mm; stainless steel dengan diameter 2 mm; dan non ferrous dengan diameter 2 mm. Validasi metal detector dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan, dimana didalam proses validasi tersebut sudah mencakup proses verifikasi. Validasi metal detector TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11 dilakukan dengan menempelkan test piece yang telah diberikan oleh produsen mesin di tengah-tengah pada sisi depan dan belakang produk yang dilewatkan ke dalam metal detector tersebut, sedangkan untuk validasi pada TKK 7 dilakukan dengan melekatkan test piece pada sebuah tali, dilanjutkan dengan menjatuhkan test piece melewati metal detector dengan tali dipegang erat. Setelah test piece terdeteksi, tali ditarik dan test piece diganti dengan test piece lainnya. Berikut adalah prosedur selama validasi metal detector dilakukan: 5.1 Validasi metal detector pada packing cocoa powder (TKK 5) 1. Produk berupa 1 zak cocoa powder dilewatkan ke dalam metal detector 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian depan-tengah produk 3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector 4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada bagian belakang-tengah produk. 5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector 6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk. 7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x) apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector. 8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda (stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm). 9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali. 5.2 Validasi metal detector pada packing cocoa cake (TKK 6) 1. Produk berupa 1 zak cocoa cake dilewatkan ke dalam metal detector. 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian depan-tengah produk. 3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector. 4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada bagian belakang-tengah produk. 5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector. 6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk. 7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x) apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector. 8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda (stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm). 9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali. 5.3 Validasi Metal Detector pada Packing Cocoa Powder 500 kg (TKK 7) 1. Test piece ferrous dengan diameter 2.0 mm, stainless steel dengan diameter 2.0 mm , dan non ferrous dengan diameter 2.0 mm dipersiapkan.

9 2. Benang dan selotip dipersiapkan. 3. Benang ditempelkan pada setiap test-piece dengan menggunakan selotip. 4. Screw conveyor pada mesin dibuka. 5. Test piece ferrous dengan diameter 2.0 mm dijatuhkan tepat pada bagian tengah metal detector. 6. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x) apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector. 7. Prosedur 1-6 dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan. 8. Prosedur 1-7 diulangi dengan menggunakan test-piece stainless steel atau non ferrous. 5.4 Validasi metal detector pada packing cocoa butter (TKK 10a dan 10b) 1. Produk berupa 1 dus cocoa butter dilewatkan ke dalam metal detector. 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian depan-tengah produk. 3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector. 4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada bagian belakang-tengah produk. 5. Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector. 6. Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk. 7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x) apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector. 8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda (stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm). 9. Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali. 5.5 Validasi metal detector pada packing cocoa liquor (TKK 11) 1. Produk berupa 1 dus cocoa liquor dilewatkan ke dalam metal detector. 2. Test piece ferrous dengan diameter 2.5 mm ditempelkan pada bagian depan-tengah produk. 3. Produk dilewatkan ke dalam metal detector. 4. Setelah terdeteksi metal detector, test piece dilepas dan ditempel pada bagian belakang-tengah produk. 5.Produk kembali dilewatkan ke dalam metal detector. 6.Setelah terdeteksi, test piece dilepaskan dari produk. 7. Beri tanda (√) pada formulir apabila test piece terdeteksi dan tanda (x) apabila test piece tidak terdeteksi oleh metal detector. 8. Prosedur 1-8 diulangi dengan menggunakan test piece yang berbeda (stainless steel 3.0 mm dan non ferrous 3.5 mm). 9.Prosedur dari poin 1-8 diulangi sebanyak 30 kali. 6 Validasi Cake Alkalizer Cake alkalizer merupakan mesin untuk menghasilkan black cocoa cake. Tahapan proses ini dijadikan titik kendali kritis karena memiliki potensi bahaya mikrobiologis. Validasi dilakukan untuk menentukan batas kritis juga untuk

10 meyakinkan bahwa batas kritis yang ditetapkan mampu menghasilkan produk yang terbebas dari cemaran mikroba. Penentuan batas kritis pada validasi dilakukan dengan menggunakan tiga batch atau tiga kali pengulangan dan tiga puluh batch selanjutnya untuk verifikasi batas kritis. Standard yang diajukan perusahaan untuk validasi cocoa cake alkalizer adalah 0 CFU/g untuk setiap parameter cemaran mikroba. Berikut adalah prosedur selama proses validasi cake alkalizer dilakukan: 6.1 Menentukan batas kritis 1. Persiapkan bahan utama berupa cocoa powder sebanyak 1,7 ton dengan jumlah mikroorganisme yang diketahui. 2. Persiapkan air sebesar 10% dari bahan utama yang digunakan, yaitu sebanyak 170 L. 3. Lakukan sampling bahan utama untuk menghitung jumlah mikroba awal pada sampel sebelum masuk mesin lloveras cake alkalizer. 4. Proses filling (memasukkan bahan dari hopper ke dalam mesin) dilakukan oleh operator. 5. Proses heating bahan pada alkalizer dimulai. 6. Pemanasan pada air juga dilakukan hingga air mencapai suhu 70°C. 7. Proses heating dilakukan hingga produk mencapai suhu 70°C. 8. Setelah suhu 70°C tercapai, air di transfer ke dalam alkalizer. 9. Setelah air selesai di transfer, maka proses berlanjut pada proses mixing. 10. Proses mixing dilakukan selama 70 menit. 11. Sampling dilakukan pada suhu 80°C, 90 °C, 100 °C, dan 110 °C dengan waktu selama 0, 5, 10, dan 15 menit. 12. Analisa mikrobiologi lengkap (analisa TPC, entero, coliform, yeast, mould, dan salmonella) dilakukan pada sampel hasil validasi. 13. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch supaya batas kritis dapat ditentukan . 6.2 Verifikasi batas kritis : 1. Penetuan batas kritis didasarkan pada hasil analisa mikrobiologi dari sampel cake alkalizing. 2. Batas kritis ditentukan pada titik (kombinasi suhu dan waktu) dimana seluruh hasil analisa menunjukkan hasil negatif (steril). 3. Sampling sebanyak 30 batch dilakukan untuk membuktikan bahwa setiap produk yang diproses pada batas kritis sudah steril. 7

Validasi Magnet pada produksi cocoa butter 1mT

Instalasi magnet pada proses produksi cocoa butter 1mT, merupakan solusi yang dilakukan PT. Bumitangerang mesindotama untuk mencegah keberadaan serbuk besi atau iron dust pada finished goods selama proses produksi berlangsung. Tahapan proses ini dijadikan sebagai titik kendali kritis karena

11 adanya potensi bahaya fisik seperti iron dust pada finished goods. Validasi magnet dilakukan untuk meyakinkan bahwa penggunan magnet dengan kekuatan tertentu akan mampu mencegah iron dust untuk masuk dan bercampur dengan finished goods. Validasi TKK ini dilakukan dengan menggunakan 6 kekuatan magnet yang berbeda, yaitu 1000 Gauss, 2000 Gauss, 3000 Gauss, 4000 Gauss, 5000 Gauss, dan 6000 Gauss. Validasi dilakukan dengan melakukan sepuluh kali pengulangan pada setiap kekuatan magnet dengan berat iron dust di awal sebanyak 10 gram. Berikut adalah prosedur yang dilakukan selama validasi magnet : 7.1 Mengukur kekuatan magnet pada produksi cocoa butter 1mT : 1. Magnet pada proses produksi cocoa butter 1mT dikeluarkan dan diletakkan pada sebuah meja. 2. Magnet dibersihkan dari iron dust yang mungkin menempel. 3. Kekuatan magnet diukur dengan menggunakan gaussmeter. 4. Kekuatan magnet yang terekam pada gaussmeter dicatat. 7.2 Persiapan Validasi 1. Iron dust sebanyak 400 gram ditimbang. 2. Iron dust dibersihkan dari sisa-sisa cocoa cake atau cocoa liquor yang masih menempel dengan cara merendam iron dust dengan air panas yang dicampur dengan teepol. 3. Setelah bersih, iron dust dikeringkan di dalam oven selama 16 jam. 4. Iron dust sebanyak 10 ±0,0100 gram ditimbang ke dalam cawan petri. 5. Prosedur 4 diulangi sebanyak 30 kali sehingga tersedia 30 sampel iron dust. 6. Persiapkan cocoa butter cair sebanyak 1000 mL pada beaker plastic untuk digunakan kemudian. 7.3 Validasi Magnet 1. Sebanyak 1000 mL cocoa butter cair pada beaker glass plastik dipersiapkan. 2. Sebanyak 10 gram iron dust yang telah ditimbang sebelumnya dipersiapkan. 3. Magnet dilapisi dengan plastik. 4. Cocoa butter cair yang akan digunakan harus terlebih dahulu dipastikan terbebas dari iron dust. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan magnet dengan kekuatan 6000 gauss ke dalam cocoa butter cair dan memutar magnet ke seluruh bagian beaker plastik . 5. Plastik dilepaskan dari magnet dan diganti dengan plastik baru untuk melapisi magnet. 6. Sebanyak 10 gram iron dust dimasukkan ke dalam 800 ml cocoa butter cair.

12 7. 8.

Magnet dimasukkan ke dalam beaker plastik yang berisi cocoa butter. Magnet diputar di dalam cocoa butter pada beaker plastik selama 15 menit. 9. Iron dust dipisahkan dari magnet dengan cara melepaskan plastik dari magnet dan memasukkan iron dust ke dalam beaker glass berukuran 300 ml. 10. Cocoa butter cair yang telah digunakan harus kembali dipastikan terbebas dari iron dust. Hal ini dilakukan dengan cara memasukkan magnet dengan kekuatan 6000 gauss ke dalam cocoa butter cair dan memutar magnet ke seluruh bagian beaker glass . 11. Sebanyak 10 kali pengulangan dilakukan pada magnet dengan kekuatan 1000 gauss, 2000 gauss, 3000 gauss, 4000 gauss, 5000 gauss, dan 6000 gauss untuk melihat keefektifan dari setiap magnet yang diuji dalam menangkap iron dust yang berada pada cocoa butter.

7.4 Analisa Sampel Hasil Validasi 1. Kertas saring dikeringkan pada oven dengan suhu 103±2°C selama 1 jam. Prosedur ini diulang sebanyak 30x (sesuai dengan jumlah sampel yang akan dianalisa). 2. Teepol sebanyak 500 ml dipersiapkan. 3. Air panas sebanyak 3 L dipersiapkan. 4. Teepol sebanyak 50 ml dicampurkan ke dalam beaker glass yang sudah berisi sampel (iron dust dan cocoa butter), kemudian diaduk. 5. Pembilasan iron dust dilakukan dengn menambahkan air panas sebanyak 250 ml ke dalam beaker glass yang berisi sampel yang sudah bercampur dengan teepol. 6. Pengadukan dilakukan agar cocoa butter dan teepol tercampur. 7. Air sisa pembilasan sampel dituangkan ke dalam beaker plastik .Hal ini dilakukan untuk mencegah terbuangnya iron dust selama proses pembilasan berlangsung. 8. Prosedur diulangi hingga beaker plastik penuh. 9. Magnet dilapisi dengan plastik. 10. Magnet dimasukkan ke dalam air sisa pembilasan sampel dan digerakkan ke seluruh bagian beaker selama 15 menit. 11. Plastik dilepaskan dari magnet dan iron dust yang menempel pada plastik disiram dengan menggunakan air panas ke dalam beaker glass yang berisi sampel. 12. Prosedur 5-11 dilakukan hingga tidak lagi terdapat gelembung minyak yang terlihat pada lapisan teratas air. 13. Kertas saring yang telah dioven sebelumnya , dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit.

13 14. Kertas saring dikeluarkan dari dalam desikator dan ditimbang pada timbangan dengan akurasi ±0,0002 gram untuk mendapatkan berat awal kertas saring. 15. Iron dust yang telah selesai melewati tahap pembilasan, dimasukkan ke dalam kertas saring. 16. Kertas saring yang berisikan iron dust dimasukkan ke dalam oven selama 16 jam. 17. Kertas saring yang sudah terdapat iron dust di dalamnya ditimbang pada timbangan dengan akurasi ±0,0002 gram. 18. Rumus sebagai berikut digunakan untuk mengetahui jumlah iron dust yang telah berhasil tertangkap magnet : Residu besi (g) = (a-b) a : berat kertas saring + residu (g) b : berat kertas saring (g)

14

HASIL DAN PEMBAHASAN Validasi Cocoa Nibs Roaster Proses cocoa nibs roasting merupakan proses penyangraian cocoa bean yang berfungsi untuk membentuk flavor dan juga untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat pada cocoa nibs seperti Eschericia coli dan Salmonella sp. (Coldier, 1994). Validasi dilakukan untuk memastikan bahwa penyangraian cocoa nibs pada batas kritis sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba seperti TPC, enterobacter, yeast, mold, coliform dan salmonella. Standard yang diajukan perusahaan untuk proses validasi cocoa nibs roaster adalah sebesar 0 CFU/g. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing roaster. Parameter proses yang digunakan adalah temperatur dan waktu. Penentuan batas kritis dilakukan pada suhu 90°C, 100°C, 110°C, dan 120°C selama 15 menit. Setelah batas kritis ditentukan, tahapan dilanjutkan dengan melakukan verifikasi. Verifikasi dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak 30 kali pada masing-masing roaster. Data yang diperoleh selama validasi roaster dapat dilihat pada Lampiran 2, 3, 4, dan 5. Dari data pada Lampiran 2, 3, 4, dan 5, dapat dilihat bahwa sampel telah bersih dari mikroba seperti yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella. Tetapi produk tidak seluruhnya bebas mikroba berdasarkan parameter TPC. Hasil analisa TPC dari validasi cocoa nibs roaster dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Hasil Analisa TPC Selama Validasi Cocoa Nibs Roaster

Roaster

1

2

3

4

Batc h

Jenis Produk

Jumlah Awal TPC (CFU/g)

TPC stlh 90° C ; 15’ (CFU/g)

TPC stlh 100° C ; 15’ (CFU/g)

TPC stlh 110° C ; 15’ (CFU/g)

TPC stlh Discharge (CFU/g)

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

LA RED LA RED LA RED BT 220 BT 270 BT 270 LA BR LA BR LA BR LA BR LA BR LA BR

1280 20 20 460 160 190 220 220 220 270 1280 1280

0 0 0 0 50 40 0 50 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

15 Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa cocoa nibs roaster 1 dan 4 sudah mampu menghasilkan produk yang steril pada suhu 90°C dengan pemanasan selama 15 menit, sedangkan roaster 2 baru dan 3 baru mampu menghasilkan produk yang steril sepenuhnya setelah melalui proses pemanasan pada suhu 100°C selama 15 menit. Proses cocoa nibs roasting pada suhu 100°C selama 15 menit telah menunjukkan bahwa roaster telah menghasilkan panas yang cukup untuk mengeliminasi mikroba dari produk. Tahapan validasi dilanjutkan dengan verifikasi untuk memastikan bahwa batas kritis yang telah ditentukan melalui proses validasi benar-benar telah menjamin produk terbebas dari mikroba. Verifikasi dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan pada setiap cocoa nibs roaster. Hasil verifikasi cocoa nibs roaster dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa cocoa nibs roaster 1 dan 2 sudah mampu menghasilkan produk yang sepenuhnya terbebas dari mikroba pada suhu 100°C, sedangkan hasil verifikasi pada cocoa nibs roaster 3 dan 4 menunjukkan masih terdapatnya peluang kontaminasi yang mungkin terjadi. Dari 30 kali ulangan yang dilakukan pada cocoa nibs roaster 3 dan 4, terdapat 1 ulangan dengan nilai TPC sebesar 10 CFU/g. Hal ini jika dibandingkan dengan jumlah pengulangan yang dilakukan dapat dinilai tidak menimbulkan risiko yang signifikan. Maka dari itu, dari hasil validasi dan verifikasi yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa batas kritis pada proses cocoa nibs roasting berada pada suhu 1000C dengan pemanasan selama 15 menit.

Gambar 1 Skema mesin cocoa nibs roasting unit (Barth Ludwigsburg GmbH &Co., Germany 1998). (A) funnel tube ; (B) reaction drum ; (C) perforated pipe to carry the reaction solution ; (D) gas or oil heating ; (E) cooling pan.

16 Validasi Bean Sterilizer (Reaktor) Bean sterilizer berfungsi untuk menghasilkan cocoa bean dengan aroma yang sangat harum, selain itu kemampuan bean sterilizer dalam mensterilkan cocoa bean perlu diuji guna menjaga keamanan setiap produk yang dihasilkan dari mesin tersebut. Prinsip kerja dari mesin ini untuk mensterilkan cocoa bean adalah dengan menggunakan tekanan dan waktu yang dapat diatur. Mesin ini mampu beroperasi dengan menggunakan tekanan yang berkisar antara 1 – 2,5 bar (Duyvis Wiener 2013).

Gambar 2 Mekanisme kerja mesin cocoa bean sterilizer (Duyvis Wiener 2013)

Gambar 3 Skema mesin cocoa bean continuous roasting unit (Lehmann Maschinefabrik GmbH &Co., Germany 1998). (A) product feed ; (B) feed rollers ; (C) exhaust air fan ; (D) air heater ; (E) air filter ; (F) extraction screw.

17 Tekanan yang dihasilkan dengan menggunakan uap digunakan untuk meningkatkan suhu di dalam reaktor. Suhu tinggi yang dihasilkan dari tekanan pada kurun waktu yang telah diatur di dalam mesin ini yang merupakan parameter utama yang berperan untuk inaktivasi mikroba yang terdapat di dalam cocoa bean. Mekanisme kerja mesin dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3. Validasi dilakukan sebanyak 3 batch untuk masing-masing parameter proses guna menentukan batas kritis. Setelah batas kritis ditentukan, proses dilanjutkan dengan verifikasi, dimana pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis dilakukan. Validasi bean sterilizer dilakukan pada tekanan 1 bar selama 30 dan 60 detik; 1,5 bar selama 10 detik, 20 detik, 30 detik, 60 detik, dan 90 detik; serta tekanan 2 bar selama 60 detik. Data hasil validasi bean sterilizer dapat dilihat pada Tabel 2, dan data hasil validasi selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa tren cemaran TPC pada validasi bean Tabel 2 Hasil Validasi Bean Sterilizer Parameter Proses Tekanan (bar)

Waktu (detik) 30

1 60

10

20

1,5

30

60

90

2

60

Ulangan

Suhu (°C)

TPC (CFU/g)

Mold (CFU/g)

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

116.1 119.1 115.8 111.2 117.1 118.2 99.8 112.3 111.2 111.6 114.7 115 95.8 114.3 119.6 123.6 121.3 122 122.2 122.6 121.9 127.1 126.4 125.8

0 0 0 20 20 50 30 0 0 0 10 20 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

18 sterilizer tidak konsisten dengan peningkatan parameter tekanan dan waktu, Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kontaminasi akibat proses pengambilan sampel yang sangat kompleks dan hanya dapat dilakukan oleh operator. Karenanya, meskipun proses pada tekanan 1,5 bar selama 90 detik dan 2 bar selama 60 detik sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba, data tersebut tidak dapat dijadikan dasar untuk menetapkan batas kritis dan validasi terhadap proses ini tidak dapat diteruskan ke tahap verifikasi. Validasi pada bean sterilizer belum sepenuhnya selesai dilakukan, sehingga diharapkan kedepannya, validasi pada TKK ini dapat dilanjutkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama untuk menentukan batas kritis dan juga memverifikasi batas kritis. Validasi Wet Rework/Mixing Tank

Jumlah Koloni (CFU/g)

Validasi wet rework dibagi menjadi dua tahap yaitu penentuan batas kritis dan verifikasi batas kritis. Penentuan batas kritis dilakukan dengan tiga kali pengulangan, sedangkan verifikasi batas kritis dilakukan dengan melakukan pengambilan sampel sebanyak 30 kali pengulangan pada batas kritis. Selama program magang berlangsung, validasi hanya dapat dilakukan sebanyak dua batch saja. Hal ini disebabkan karena cocoa liquor tank yang selalu terisi penuh selama proses produksi berjalan. Selain itu, kemampuan wet rework dalam menginaktivasi mikroba patogen dalam cocoa powder yang di rework menjadi salah satu faktor yang masih diragukan. Menurut Coldier (1994), produk hasil proses pada mesin rework, harus diperlakukan seperti bahan baku dengan risiko tinggi. Hasil validasi wet rework secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Sedangkan grafik hasil validasi wet rework untuk TPC dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5. 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Holding Time (menit) TPC Gambar 4 Grafik hasil validasi wet rework batch 1

19

Jumlah Koloni (CFU/g)

TPC 700 600 500 400 300 200 100 0 0

5

10

15

20 25 30 35 40 Holding Time (menit)

45

50

55

TPC Gambar 5 Grafik hasil validasi wet rework batch 2 Validasi wet rework menghendaki supaya produk yang keluar setelah diproses melalui mesin tersebut nantinya terbebas dari mikroba. Standard yang ditetapkan oleh perusahaan adalah sebesar 0 CFU/g untuk cemaran TPC, yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella dengan harapan keamanan produk dari cemaran mikroba pada tahap pengolahan selanjutnya akan terjamin. Pada Lampiran 10, terlihat bahwa dari dua batch validasi yang dilakukan, dapat dilihat bahwa mesin sudah sepenuhnya mampu mengurangi jumlah mikroba untuk yeast, mold, enterobacter, coliform, dan salmonella hingga 0 CFU/g, sedangkan hasil validasi untuk TPC (Total Plate Count) tidak memenuhi standard yang telah ditetapkan oleh perusahaan , yaitu 0 CFU/g. Dari Gambar 4 dan 5, dapat dilihat bahwa tren cemaran TPC selama validasi wet rework sangat tidak konsisten, yang ditandai dengan jumlah cemaran yang naik turun. Inkonsistensi ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu distribusi panas pada mesin yang kurang merata serta desain sampling point yang memungkinkan adanya kontaminasi silang (pipa berbentuk L dan keran tipe ball-valve). Untuk mengatasi hal ini, diperlukan pengujian lebih lanjut terhadap penyebaran panas dalam mesin dan validasi ulang pada proses setelah perbaikan terhadap sampling point dilakukan. Validasi Powder Sifter Powder sifter merupakan TKK 4 pada PT. Bumitangerang Mesindotama yang berfungsi untuk mencegah bahaya seperti feltrope dari mesin cocoa press dan benda asing lainnya untuk masuk ke dalam finished goods. Prinsip kerja alat ini adalah dengan mentransportasikan bahan melewati screen dengan diameter 4 mm dengan menggunakan screw conveyor. Setelah melewati screen, bahan dengan ukuran partikel yang lebih kecil dari screen akan mampu lewat dan jatuh ke bawah, sementara feltrope yang ukuran partikelnya lebih besar dari screen tidak bisa melewati screen, dan akan terus terbawa oleh screw conveyor hingga ke

20 tempat pembuangan yang terletak pada ujung mesin. Mekanisme kerja mesin dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Mekanisme kerja AZO cyclone screen (powder sifter) Validasi powder sifter dilakukan untuk melihat apakah screen dengan ukuran 4 mm mampu menahan feltrope yang telah bercampur dengan bahan (cocoa powder). Validasi dilakukan sebanyak 10 kali pengulangan.Standard yang diajukan perusahaan adalah seluruh feltrope yang diujikan berhasil ditangkap seluruhnya oleh powder sifter. Data hasil validasi dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil Validasi Powder Sifter dengan Ukuran screen sebesar 4 mm Ulangan

Berat feltrope awal (gram)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5.01 5.02 5.02 5.01 5.02 5.02 5.01 5.00 5.02 5.01

Berat Feltrope yang tertahan pada powder sifter (gram) 5.01 5.02 5.02 5.01 5.02 5.02 5.01 5.00 5.02 5.01

21 Dari Tabel 3, dapat terlihat bahwa jumlah feltrope sebelum dimasukkan sama dengan jumlah feltrope setelah keluar dari powder sifter. Setelah sebanyak 10x pengulangan dilakukan, powder sifter mampu menangkap feltrope sebesar 100%. Hal ini sesuai dengan standar yang diajukan oleh perusahaan. Dari data ini, maka dapat disimpulkan bahwa ukuran screen powder sifter sebesar 4 mm sudah cukup untuk memisahkan seluruh feltrope dari produk akhir, dengan ini pula dapat ditetapkan bahwa ukuran screen powder sifter sebesar 4mm merupakan batas kritis dimana feltrope seluruhnya mampu ditangkap oleh powder sifter. Validasi Metal Detector Berdasarkan peraturan FDA CPG Sec. 555.425 mengenai pencemaran pangan oleh benda asing keras dan tajam disebutkan bahwa keberadaan logam yang tajam dengan ukuran≥ 7 mm memiliki potensi untuk melukai usus dan menyebabkan pendarahan pada organ dalam. Guna mencegah keberadaan logam dengan ukuran≥ 7 mm pada produk, maka validasi metal detector dilakukan dengan menggunakan test piece dengan diameter 2,5 – 3,5 mm.

Gambar 7 Skema mesin in line metal detector pada packing cocoa powder 500kg Metal detector memiliki 3 buah coil yaitu 1 buah transmitter coil dan 2 buah receiver coil. Transmitter coil berfungsi untuk mengirimkan sinyal radio yang nantinya akan diterima oleh receiver coil. Fungsi dari sinyal yang ditembakkan adalah untuk memperjelas keberadaan logam yang terdapat pada produk. Respon yang diterima tergantung pada konduktivitas logam. Semakin tinggi konduktivitas logam tersebut, maka akan semakin mudah terdeteksi oleh metal detector. Proses pengujian metal detector dilakukan dengan menggunakan test piece yang telah diberikan oleh perusahaan manufaktur mesin metal detector. Hal ini dilakukan karena test piece telah dirancang sedemikian rupa untuk pengujian metal detector (Clute, 2009). Menurut Clute (2009), metode pengujian metal detector dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menempatkan test piece pada produk dan melewatkannya ke dalam metal detector atau dengan hanya melewatkan test piece

22 ke dalam metal detector. Metode kedua tentu lebih mudah dilakukan, dan resiko test piece terlepas dari produk pun tidak ada. Akan tetapi, kelemahan dari metode kedua adalah bahwa efek dari produk dan kemasan tidak akan terlihat saat pengujian dilakukan. PT. Bumitangerang Mesindotama memiliki 5 buah metal detector dengan tipe conveyor guna mendeteksi dan mencegah keberadaan logam yang mungkin terdapat pada finished goods. Validasi metal detector dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan, dimana didalam proses validasi tersebut sudah mencakup proses verifikasi. Data sheet hasil validasi metal detector dapat dilihat pada Lampiran 9. Metal detector pada TKK 5 (Metal Detector Packing Cocoa Powder), TKK 6 (Metal Detector Packing Cocoa Cake), TKK 10a (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter) dan TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor) merupaka metal detector dengan tipe conveyor, sedangkan metal detector pada TKK 7 merupakan metal detektor dengan tipe inline metal detector. Prinsip pendeteksian dari kedua jenis metal detector tersebut sama, namun metode validasi yang dilakukan harus dibedakan karena gravitasi dan ketinggian memiliki andil terhadap kemampuan mesin inline metal detector dalam mendeteksi test piece. Validasi pada TKK 5, TKK 6, TKK 10a, TKK 10b, dan TKK 11 dilakukan dengan menempelkan test piece yang telah diberikan oleh produsen mesin di tengah-tengah pada sisi depan dan belakang produk yang dilewatkan ke dalam metal detector tersebut. Ada tiga buah test piece yang digunakan untuk validasi metal detector. Ketiga test piece tersebut adalah ferrous dengan diameter 2,5 mm ; stainless steel dengan diameter 3,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 3,5 mm. Di sisi lain, validasi pada TKK 7 dilakukan dengan melekatkan test piece pada sebuah tali dengan menggunakan selotip. Kemudian, test piece dijatuhkan melewati metal detector dengan tali dipegang erat. Setelah test piece terdeteksi, tali ditarik dan test piece diganti dengan test piece lainnya. Pada TKK 7, test piece yang digunakan antara lain ferrous dengan diameter 2,0 mm ; stainless steel dengan diameter 2,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 2,0 mm. Validasi metal detector TKK 5 (Metal Detector Packing Cocoa Powder), TKK 6 (Metal Detector Packing Cocoa Cake), TKK 10a (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter), TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor), dan TKK 7 (in line meta ldetector pada packing cocoa powder 500 kg) dilakukan sebanyak 30 kali pengulangan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa dari ketiga test piece yang diujikan, seluruhnya dapat terdeteksi oleh mesin. Dari Tabel 4, dapat dilihat bahwa metal detector TKK 5 (Metal Detector Packing Cocoa Powder), TKK 6 (Metal Detector Packing Cocoa Cake), TKK 10a (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter) dan TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor) mampu mendeteksi test piece berupa logam ferrous 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm yang diujikan pada masing-masing metal detector sebesar 100%, dan juga TKK 7 yang mampu mendeteksi logam ferrous dengan diameter 2,0 mm ; stainless steel dengan diameter 2,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 2,0 mm sebesar 100%.

23 Tabel 4 Hasil Validasi Metal Detector pada PT Bumitangerang Mesindotama Metal Detector Packing Cocoa Powder (TKK 5) Packing Cocoa Cake (TKK 6) Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter (TKK 10a ) Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter (TKK 10b) Packing Cocoa Liquor (TKK 11) Packing Cocoa Powder 500 kg (TKK 7)

Jumlah Ulangan

Test Piece

30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x 30x

Ferrous 2.5 mm Non-Ferrous 3.5 mm Stainless Steel 3.0 mm Ferrous 2.5 mm Non-Ferrous 3.5 mm Stainless Steel 3.0 mm Ferrous 2.5 mm Non-Ferrous 3.5 mm Stainless Steel 3.0 mm Ferrous 2.5 mm Non-Ferrous 3.5 mm Stainless Steel 3.0 mm Ferrous 2.5 mm Non-Ferrous 3.5 mm Stainless Steel 3.0 mm Ferrous 2.0 mm Non-Ferrous 2.0 mm Stainless Steel 2.0 mm

Test Piece Terdeteksi (%) 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Dari data yang tersaji pada Tabel 4, dapat disimpulkan bahwa apabila test piece dengan diameter lebih kecil dari 7 mm dapat terdeteksi sebanyak 100%, maka logam dengan diameter diatas atau sama dengan 7 mm dapat dengan mudah terdeteksi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa, batas kritis pada TKK 5 (Metal Detector Packing Cocoa Powder), TKK 6 (Metal Detector Packing Cocoa Cake), TKK 10a (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Cocoa Butter), TKK 10b (Metal Detector Packing Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter) dan TKK 11 (Metal Detector Packing Cocoa Liquor) adalah logam ferrous 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm. Sedangkan batas kritis untuk TKK 7 (inline metal detector pada packing cocoa powder 500 kg) adalah logam ferrous dengan diameter 2,0 mm; stainless steel dengan diameter 2,0 mm; dan non ferrous dengan diameter 2,0 mm. Validasi Cocoa Cake Alkalizer Cocoa cake alkalizer merupakan mesin yang dimiliki oleh PT. Bumitangerang Mesindotama dalam memproduksi black cake untuk kemudian diproduksi menjadi black powder. Validasi cocoa cake alkalizer dilakukan untuk menguji kemampuan mesin ini dalam mensterilkan setiap produk yang telah selesai diproses pada mesin ini. Prinsip kerja dari mesin ini adalah menghasilkan suhu tinggi dengan menggunakan tekanan 1-4 bar yang dihasilkan dari uap. Proses alkalisasi dibagi menjadi tiga tahap yaitu inisiasi, mixing, dan drying. Tahap inisiasi merupakan

24 tahapan awal pada proses dimana dilakukan input bahan baku, air, serta larutanlarutan yang diperlukan selama proses berlangsung. Suhu awal pada tahap inisiasi berkisar antara 67 hingga 70°C. Tahap selanjutnya dari tahap inisiasi adalah tahapan mixing. Tahapan mixing merupakan tahapan yang dianggap paling kritis pada proses alkalisasi karena selama tahap mixing berlangsung, suhu dan tekanan akan naik dengan stabil, sehingga pada tahap ini validasi dilakukan. Pada tahapan ini, cocoa cake yang dihasilkan akan diturunkan kadar airnya hingga mencapai 1,5%. Skema mesin cake alkalizer dapat dilihat pada Gambar 8. Validasi dilakukan dengan menggunakan tiga batch pertama untuk

Gambar 8 Skema mesin cocoa cake alkalizer unit (S.A. Martin Lloveras, 2013). (A) main tank ; (B) water preparation tank ; (C) product feed ; (D) exhaust system ; (E) vacuum pump; (F) discharge gate ; (G)thermic media inlet ; (H) main drive ; (I) delumping . menentukan batas kritis dari mesin dan tiga puluh batch selanjutnya untuk verifikasi batas kritis. Standard yang diajukan perusahaan untuk validasi cocoa cake alkalizer adalah 0 CFU/g untuk setiap parameter cemaran mikroba. Validasi pada ketiga batch pertama dilakukan dengan resep alkalisasi dengan parameter proses temperatur dan tekanan. Validasi dilakukan dengan proses alkalisasi supaya validasi yang dilakukan mampu mewakili proses pembuatan black cake. Pada tahapan proses ini, parameter tekanan hanya digunakan untuk meningkatkan suhu proses, sehingga tekanan di dalam mesin selama proses berlangsung tidak dapat dikontrol. Oleh karenanya, yang dijadikan acuan utama parameter proses adalah temperatur.

Tabel 5 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 1 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Parameter TPC (CFU/g) Enterobacter (CFU/g) Mold (CFU/g)

Inisial 1

2

Suhu Proses (°C) 90 100 110 120 130 140 150

150 90 80 10 0 0 180 180 0

0 0 0

0 0 0

0 0 0

0 0 0

0 0 0

0 0 0

25 Tabel 6 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 2 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Parameter TPC (CFU/g) Enterobacter (CFU/g) Mold (CFU/g)

Inisial Suhu Proses (°C) 1 2 90 100 110 120 130 140 150 205 80 10 0 0 0 0 0 0 10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 180 0 0 0 0 0 0 0 0

Tabel 7 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 3 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Parameter TPC (CFU/g) Enterobacter (CFU/g) Mold (CFU/g)

Inisial Suhu Proses (°C) 1 2 90 100 110 120 130 140 150 30 20 70 0 0 0 0 0 0 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 90

50

0

0

0

0

0

0

0

Tabel 8 Hasil Validasi Cake Alkalizer Batch 4 untuk TPC, Enterobacter dan Mold Parameter

Inisial 1 2

Waktu Proses (menit) 10 15 20 25 30 31 36 41 46 48 53 58 63

0 5 TPC 30 180 10 50 50 10 10 10 (CFU/g) Enterobacter 0 0 0 0 0 0 0 0 (CFU/g) Mold 10 110 30 0 0 0 0 0 (CFU/g)

0

780

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Dari data yang ditampilkan pada tabel 5,6,dan 7 dapat dilihat bahwa proses pada suhu 100°C sudah sepenuhnya terbebas dari cemaran mikroba. Akan tetapi, karena perusahaan menghendaki dua parameter proses untuk validasi yang dilakukan, maka validasi dilanjutkan pada batch 4, dimana parameter proses yang digunakan adalah temperatur dan waktu selama proses mixing. Dari data yang ditampilkan pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa proses pada menit ke-30 sudah sepenuhnya terbebas dari mikroba, akan tetapi pada menit ke31, terjadi kontaminasi TPC yang sangat besar dari 0 CFU/g menjadi 780 CFU/g. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kecerobohan ketika pengambilan dan penanganan sampel. Berdasarkan data yang didapatkan, validasi dengan parameter seperti pada batch 4 perlu dilakukan ulang sebanyak 3 batch. Akan tetapi, karena mesin mengalami kerusakan hingga masa magang berakhir maka validasi ulang tidak dapat dilakukan. Maka dari itu, hasil validasi dari keempat batch pada cocoa cake alkalizer tidak dapat dijadikan landasan untuk menentukan batas kritis pada cocoa cake alkalizer. Data lengkap hasil validasi cake alkalizer selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10.

26 Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1mT Validasi dilakukan menggunakan magnet dengan 6 kekuatan berbeda, dimulai dari 1000 Gauss, 2000 Gauss, 3000 Gauss, 4000 Gauss, 5000 Gauss, dan 6000 Gauss. Penentuan batas kritis untuk magnet pada produksi cocoa butter 1mT dilakukan dengan cara mencari perbedaan yang signifikan dari jumlah iron dust yang berhasil ditangkap pada setiap kekuatan magnet.Validasi dilakukan dengan melakukan sepuluh kali pengulangan pada setiap kekuatan magnet dengan berat iron dust di awal sebanyak 10 gram. Dari validasi yang dilakukan dengan menggunakan enam kekuatan magnet yang berbeda, dapat dilihat pada Lampiran 9 bahwa jumlah iron dust (%) yang dapat ditangkap oleh magnet dengan kekuatan dari 1000 hingga 6000 gauss secara berturut-turut adalah sebesar 98,4947%; 98,7779%; 98,9310%; 99,9798% ; 99,9892%; dan 99,9961%. Berdasarkan data yang terdapat pada Lampiran 11, maka penentuan batas kritis magnet pada produksi cocoa butter 1 mT dilakukan dengan menghitung selisih persentase iron dust yang berhasil ditangkap oleh magnet. Adapun contoh perhitungannya adalah sebagai berikut : ∆n = n2 – n1

Apabila dimisalkan bahwa magnet dengan kekuatan lebih besar sebagai n2 dan magnet dengan kekuatan lebih kecil sebagai n1, maka rumus menghitung selisih persentase jumlah iron dust mampu ditangkap oleh magnet adalah sebagai berikut : ∆1 = 98,7779 – 98,4947 = 0,2832 ∆2 = 98, 9310 – 98,7779 = 0,1531 ∆3 = 99,9798 – 98,9310 = 1,0488 ∆4 = 99,9892 – 99,9798 = 0,0094 ∆5 = 99,9961 – 99,9892 = 0,0069

Jika hasil perhitungan di atas diproyeksikan ke dalam Gambar 9, dapat dilihat bahwa selisih terbesar terdapat pada ∆3, yang merupakan selisih antara magnet dengan kekuatan 3000 Gauss dan 4000 Gauss. Apabila, dilihat dari jumlah iron dust yang mampu ditangkap, magnet dengan kekuatan 4000 Gauss mengungguli magnet dengan kekuatan 3000 Gauss. Selain itu, apabila data hasil validasi magnet pada Gambar 13 ditinjau ulang, maka akan terlihat bahwa magnet dengan kekuatan 4000 Gauss, 5000 Gauss, dan 6000 Gauss memiliki selisih yang tidak terlalu signifikan. Grafik hasil validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT dapat dilihat pada Gambar 9.

Jumlah Iron Dust Tertangkap (%)

27 100 99.5 99 98.5 98 97.5 1000

2000

3000

4000

5000

6000

Kekuatan Magnet (Gauss) Persen Iron Dust Tertangkap (%)

Gambar 9 Grafik hasil validasi magnet pada produksi cocoa butter 1 mT Maka dari itu, dapat disimpulkan bahwa batas kritis magnet pada produksi cocoa butter 1 mT adalah penggunaan magnet dengan kekuatan 4000 Gauss. Hal ini dilakukan atas dasar efisiensi kemampuan magnet dalam menangkap iron dust. Selain itu, pengggunaan magnet dengan kekuatan 4000 Gauss akan mampu menghemat biaya produksi karena memiliki biaya investasi yang lebih murah jika dibandingkan dengan magnet berkekuatan 5000 dan 6000 Gauss. Menurut standar yang diusung oleh Codex Alimentarius Commission pada tahun 1999, batas maksimal keberadaan besi dalam cocoa butter tidak ditentukan karena tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Akan tetapi, keberadaan besi dalam bentuk iron dust pada cocoa butter sangat mengganggu kualitas dari cocoa butter yang di produksi. Penggunaan magnet dengan kekuatan 4000 Gauss juga sebagai langkah preventif yang diambil oleh perusahaan dalam menjaga kesehatan masyarakat yang hendak mengonsumsi produk hasil olahan dari cocoa butter yang diproduksi oleh perusahaan. Maka dari itu, penggunaan magnet pada produksi cocoa butter ini merupakan langkah yang sangat tepat dalam mengurangi jumlah iron dust yang mungkin masuk ke dalam produk.

28

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Validasi sebelas titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama menghasilkan beberapa batas kritis baru dan memastikan bahwa batas kritis yang terdapat pada hasil validasi sebelumnya masih valid. Berikut adalah batas-batas kritis yang diperoleh dari hasil validasi : 1. Batas kritis untuk cocoa nibs roaster (TKK 1) adalah pemanasan pada suhu 100°C selama 15 menit. 2. Batas kritis untuk bean sterilizer (TKK 2) tidak dapat ditentukan karena tren cemaran TPC pada validasi bean sterilizer yang tidak konsisten dengan peningkatan parameter tekanan dan waktu. Hal ini disebabkan karena proses pengambilan sampel yang kompleks dan hanya dapat dilakukan oleh operator, sehingga integritas sampel tidak dapat terjamin seutuhnya. 3. Batas kritis untuk wet rework (TKK 3) tidak dapat ditentukan karena inkonsistensi tren cemaran TPC selama validasi wet rework yang disebabkan oleh penyebaran panas dalam mesin yang kurang merata dan sampling point yang memungkinkan adanya kontaminasi silang. 4. Batas kritis untuk powder sifter (TKK 4) adalah ukuran screen yang digunakan sebesar 4 mm. 5. Batas kritis untuk metal detector (TKK 5) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm 6. Batas kritis untuk metal detector ( TKK 6) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0mm, dan non-ferrous 3.5 mm 7. Batas kritis untuk metal detector (TKK 7) pada packing cocoa butter 500 kg / jumbo bag adalah ferrous dengan diameter 2.0 mm, stainless steel dengan diameter sebesar 2.0 mm dan non-ferrous sebesar 2.0 mm. 8. Batas kritis untuk cake alkalizer (TKK 8) tidak dapat ditentukan karena adanya kontaminasi TPC pada salah satu data validasi cocoa cake alkalizer. Kontaminasi tersebut kemungkinan disebabkan karena kecerobohan saat pengambilan dan penanganan sampel. Pengulangan tidak dimungkinkan karena kerusakan pada mesin setelah data keluar dari laboratorium. 9. Batas kritis untuk magnet pada produksi cocoa butter 1mT (TKK 9) adalah magnet dengan kekuatan minimum 4000 Gauss. 10. Batas kritis untuk metal detector (TKK 10) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm 11. Batas kritis untuk metal detector (TKK 11) adalah Ferrous dengan diameter 2.5 mm, stainless steel 3.0 mm, dan non-ferrous 3.5 mm

29 Dari beberapa kesimpulan di atas, masih terdapat beberapa titik kendali kritis dengan batas kritis yang belum dapat ditentukan. Beberapa faktor yang menyebabkan hal tersebut antara lain kendala teknis, kesalahan manusia, serta keterbatasan waktu magang. Oleh karena validasi titik kendali kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama belum sepenuhnya berhasil diselesaikan maka belum dapat ditarik kesimpulan secara menyeluruh dari hasil magang ini. Untuk mengatasi hal ini, validasi pada titik kendali kritis yang belum selesai harus diulang atau dilanjutkan kembali dengan mempertimbangkan kesalahan yang terjadi pada kegiatan magang ini. Saran Beberapa saran yang perlu dipertimbangkan oleh PT. Bumitangerang Mesindotama berdasarkan hasil validasi yang telah dilakukan ini adalah dengan melakukan perbaikan terhadap sistem sampling untuk bean sterilizer seperti menambahkan sampling point pada mesin bean sterilizer, mempercepat proses agitasi pada mesin wet rework sehingga distibusi panas dapat menyebar secara merata, mendisain ulang sampling point pada mesin wet rework, yaitu dengan mengganti ball valve dan pipa L dengan sampling valve yang tepat, validasi ulang terhadap cake alkalizer (TKK 8) dengan metode penanganan dan pengambilan sampel yang lebih baik perlu dilakukan, melakukan verifikasi pada batas kritis yang telah ditentukan, melakukan monitoring terhadap setiap titik kendali kritis yang ada, dan melakukan studi berkelanjutan dalam penentuan batas kritis setiap Titik Kendali Kritis (TKK) dan Operational Prerequisite Program (OPrP).

DAFTAR PUSTAKA [BG].Buhler Group. 2013. Roasting System Tornado RS [Internet]. [Diunduh 30 Agustus 2013]. Tersedia pada http://www.buhlergroup.com/global/en/products/tornado-rs-roasting system.htm#.UiQAa39HiCk Bryan, F.L. 1992. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations. Geneva : World Health Organization. [CAC]. Codex Alimentarius Commission . 2008. Guideline for the validation of food safety control (CAC/GL 69 2008) [Internet]. [Diunduh 8 Februari 2013]. Tersedia Pada http://www.codexalimentarius.org [CAC]. Codex Alimentarius Commission . 1999. Distribution of the Report of the 17th Session of the Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate (ALINORM99/14). [Internet]. [Diunduh 7 Maret 2014].Tersedia Pada ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/005/X0817E/X0817e.pdf. Clute, Mark. 2009. Food Industry Quality Control Systems. Florida (USA) : CRC Press. Coldier, J.L. 1994. HACCP in The Chocolate Industry. Food Cont. 5(3):71-75 [FDA]. Food and Drugs Administration . 2009. CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects [Internet] . [Diunduh 8 Februari 2013]. Tersedia Pada

30 http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanc eManual/ucm074554.htm . [FDA]. Food and Drugs Administration . 2011. Process Validations : General Principles and Practices [Internet]. [Diunduh 29 Oktober 2013]. Tersedia Pada http://www.fda.gov/downloads/drugs/guidancecomplianceregulatoryinform ation/guidances/ucm070336.pdf. [ICMSF]. International Commision on Microbiological Specification for Food. 2011. Microorganism in foods 8 :Use of Data for Accesing Process Control and Product Acceptance. New York (USA) : Springer . Meursing, E.H. 2009. De Zaan Cocoa and Chocolate Manual. ADM Cocoa : Switzerland. [RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. 2013. Cocoa Bean Processing. Duyvis Wiener : Netherland [RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. Cocoa Bean Processing [Internet]. [Diunduh 31 Agustus 2013]. Tersedia Pada http://duyviswiener.com/cocoaprocessing/cocoa-bean-processing. [RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. Cocoa Processing Plants : Turn-Key Solutions. Duyvis Wiener : Netherland [RDWB]. Royal Duyvis Wiener BV. Presentation Roaster and Sterilizer. Duyvis Wiener : Netherland [SAML]. S.A. Martin Lloveras. 2013. Lloveras alkaliser APH. Comarc [Internet]. [diunduh 30 Jun 2013]. Tersedia pada http://cormarc.eu/Lloveras-aph.htm.

31 Lampiran 1 Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama

32 Lampiran 1 Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama (lanjutan)

33 Lampiran 1 Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama (lanjutan)

34 Lampiran 1 Diagram Alir Produksi Pada PT. Bumitangerang Mesindotama (lanjutan)

35 Lampiran 2 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 1 Batch : 1 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 8 -

Produk : LA RED Suhu Saat Sampling (°C) 104.6 106.3 117.8

124.8

Batch : 2 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 8 -

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 8 -

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

1280 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

20 0 0 0 0

0 0 0 0 0

60 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

20 0 0 0 0

0 0 0 0 0

60 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Produk : LA RED Suhu Saat Sampling (°C) 105.1 106.5 117.4 124.8

Batch :3 Suhu (°C)

Kadar Air (%) 5,45 10,74 9,34 2,42 3,81

Kadar Air (%) 5,37 10,41 9,85 5,52 4,31

Produk : LA RED Suhu Saat Sampling (°C) 104.2 105.8 116.9 125.0

Kadar Air (%) 5,31 9,28 8,21 4,57 3,06

36 Lampiran 3 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 2 Batch : 1 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 12 -

Produk : BT 220 Suhu Saat Sampling (°C) -

108.3 110.4 118.3 128,3

Batch : 2 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 2 -

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 2 -

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

460 0 0 0 -

0 0 0 0 0

30 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

0

Produk : B270 Suhu Saat Sampling (°C) 101.7 102.4 116.3 120.7

Batch : 3 Suhu (°C)

Kadar Air (%) 5,21 6,89 5,80 3,44 2,96

Kadar Air (%) 5,12 15,70 14,99 4,28 4,96

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

160 50 0 0 0

0 0 0 0 0

50 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

190 40 0 0 0

0 0 0 0 0

70 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Produk : BT 270 Suhu Saat Sampling (°C) 101.4 102.1 116.7 120.4

Kadar Air (%) 5,34 15,44 14,04 4,84 3,38

37 Lampiran 4 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 4 Batch : 1 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 11 -

Produk : LA BR Suhu Saat Sampling (0C) 101.3 102.1 117.6 127.7

Batch : 2 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 11 -

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 11 -

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

220 0 0 0 0

0 0 0 0 0

50 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

220 50 0 0 0

0 0 0 0 0

50 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Produk : LA BR Suhu Saat Sampling (0C) 102.2 103.1 116.9 127.6

Batch : 3 Suhu (°C)

Kadar Air (%) 5,55 8,59 9,82 5,15 3,07

Kadar Air (%) 5,30 8,26 4,46 4,81 3,24

Produk : LA BR Suhu Saat Sampling (°C)

101.6 102.3 117.2 127.4

Kadar Air (%) 5,48 7,76 7,54 4,69 2,98

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

220 0 0 0 -

0 0 0 0 0

50 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

0

38 Lampiran 5 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Nibs Roaster 4 Roaster : 4 Suhu (°C) Intial 90 100 110 120 Discharge

Waktu (menit) 15 15 15 11 -

Batch : 2 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 11 -

Batch : 3 Suhu (°C)

Waktu (menit)

Intial 90 100 110 120 Discharge

15 15 15 11 -

Batch : 1 Suhu Saat Sampling (°C) 104.6 106.3 116.7 127.8

Kadar Air (%) 5,40 8,49 7,68 4,39 3,31

Produk : LA BR TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

270 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

1280 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

1280 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Produk : LA BR Suhu Saat Sampling (°C) 102.3 103.7 116.0 127.3

Kadar Air (%) 5,55 9,66 4,53 4,94 2,83

Produk : LA BR Suhu Saat Sampling (°C) 105.6 107.2 117.6 127.6

Kadar Air (%) 5,31 8,92 9,32 3,48 2,95

39 Lampiran 6 Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster Temperatur : 100°C

Roaster : 1

Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Kadar Air (%) 6,02 5,87 5,66 6,89 7,77 7,56 7,74 7,79 7,76 7,24 7,18 7,81 5,87 6,51 8,97 10,20 7,65 8,85 11,12 10,72 11,08 10,49 11,81 10,08 10,03 10,89 10,75 10,90 10,51 10,60

Waktu : 15 Menit Mikrobiologi

TPC Yeast 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Mold

Enterobacter

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

Coliform <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Salmonella Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

40 Lampiran 6 Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster (lanjutan) Temperatur : 100°C

Roaster : 2 Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Kadar Air (%) 6,69 7,12 7,29 7,14 6,53 7,69 5,64 9,18 5,30 7,67 7,50 6,50 7,50 7,20 6,95 7,00 6,79 6,55 7,23 10,05 9,63 8,23 8,74 8,25 8,71 10,33 10,00 9,54 9,18 9,39

Waktu : 15 Menit Mikrobiologi

TPC Yeast 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

41 Lampiran 6 Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster (lanjutan) Roaster : 3 Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Temperatur : 100°C

Kadar Air (%) TPC Yeast 10,21 0 0 10,60 0 0 10,69 0 0 10,40 0 0 10,92 0 0 7,20 0 0 7,04 0 0 5,63 0 0 5,70 0 0 5,47 0 0 6,40 0 0 7,04 0 0 7,79 0 0 7,24 0 0 7,25 0 0 8,05 0 0 8,95 0 0 9,67 0 0 5,13 0 0 9,28 0 0 6,03 0 0 5,95 0 0 6,15 0 0 8,06 0 0 7,79 0 0 11,02 0 0 10,95 0 0 10,75 10 0 11,09 0 0 10,85 0 0

Waktu : 15 Menit Mikrobiologi

Mold 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Enterobacter <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

Coliform

Salmonella

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

42 Lampiran 6 Verifikasi Batas Kritis Cocoa Nibs Roaster (lanjutan) Temperatur : 100°C

Roaster : 4

Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Kadar Air (%) 8,43 8,92 8,66 5,88 9,70 7,20 5,73 5,29 5,87 6,20 6,19 8,69 7,48 8,23 10,20 10,01 10,31 9,91 9,85 6,09 6,75 7,00 7,65 7,76 10,05 7,68 5,54 12,26 10,05 9,90

Waktu : 15 Menit

Mikrobiologi TPC

Yeast

Mold

Enterobacter

Coliform

Salmonella

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

43 Lampiran 7 Hasil Validasi Bean Sterilizer (Reaktor) dengan Metode Pengambilan Sampel Hanya pada Reaktor Bean: UF Kapasitas reactor: 1000 kg / batch Batch

Dry air temperature : 110oC

TPC (CFU/g)

Yeast\ (CFU/g)

Mold (CFU/g)

Enterobacter (CFU/g)

Coliform (CFU/g)

E. coli (CFU/g)

Salmonella (CFU/g)

0

0

240

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

0

0

240

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Initial sampel 1,5 bar ; 30 s Initial sampel 1,5 bar ; 60 s

Reaktor

Mikrobiologi

Ulangan

Tekanan (bar)

Waktu (detik)

Suhu (°C)

TPC (CFU/g)

Yeast (CFU/g)

Mold (CFU/g)

Enterobacter (CFU/g)

Coliform (CFU/g)

E.coli (CFU/g)

Salmonella (CFU/g)

1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 1 1 1 1 1 1.5 1.5 1.5

60 60 60 30 30 30 90 90 90

111.2 117.1 118.2 116.1 119.1 115.8 122.2 122.6 121.9

20 20 50 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif

negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif

44 Lampiran 7 Hasil Validasi Bean Sterilizer (Reaktor) dengan Metode Pengambilan Sampel Hanya pada Reaktor (lanjutan)

Reaktor

Mikrobiologi

Ulangan

Tekanan (bar)

Waktu (detik)

Temperatur (OC)

TPC (CFU/g)

Yeast (CFU/g)

Mold (CFU/g)

Enterobacter (CFU/g)

Coliform (CFU/g)

E.coli (CFU/g)

Salmonella (CFU/g)

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 2 2 2

60 60 60 30 30 30 20 20 20 10 10 10 60 60 60

123.6 121.3 122 95.8 114.3 119.6 111.6 114.7 115 99.8 112.3 111.2 127.1 126.4 125.8

10 0 0 0 0 0 0 10 20 30 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif

negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif negatif

45 Lampiran 8 Hasil Validasi Wet Rework Batch : 1 Sampel Inisial 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Holding Holding TPC Yeast Mold Enterobacter Coliform Salmonella Temp. Time (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 0 ( C) (menit) 170 0 150 <10 <3 Negatif 95 30 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 60 20 0 0 <10 <3 Negatif 95 90 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 120 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 150 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 180 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 210 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 240 30 0 0 <10 <3 Negatif 95 270 20 0 0 <10 <3 Negatif 95 300 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 360 20 0 0 <10 <3 Negatif 95 420 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 480 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 540 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 600 20 0 0 <10 <3 Negatif 95 660 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 720 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 780 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 840 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 900 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 960 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 1020 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 1080 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 1140 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 1200 10 0 0 <10 <3 Negatif

Batch : 2 Sampel Inisial 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Holding Holding TPC Yeast Mold Enterobacter Coliform Salmonella Temp. Time (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 0 ( C) (menit) 595 0 0 110 9.2 Negatif 95 5 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 10 40 0 0 <10 <3 Negatif 95 15 40 0 0 <10 <3 Negatif 95 20 30 0 0 <10 <3 Negatif 95 25 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 30 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 60 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 90 60 0 0 <10 <3 Negatif 95 120 0 0 0 <10 <3 Negatif 95 150 10 0 0 <10 <3 Negatif 95 180 20 0 0 <10 <3 Negatif

46 Lampiran 9a Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 5 (Packing Cocoa Powder) Produk : Cocoa Powder BT HA Tanggal Validasi : 8 Februari 2013 Waktu memulai : 13.37 Phase Metal Detector : 179.96o Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Fe (2.5mm) Depan Belakang                                                            

Waktu Selesai : 14.05 Sensitivity Metal Detector : 155 SS316 (3mm) Non-Fe (3.5mm) Depan Belakang Depan Belakang                                                                                                                        

NB : Beri tanda () untuk setiap test-piece yang terdeteksi dan () untuk testpiece yang tidak terdeteksi

47 Lampiran 9b Datasheet Hasil Validasi Metal Detector : TKK 6 (Packing Cocoa Cake ) Produk : Cocoa Cake BT 220 Tanggal Validasi : 7 Februari 2013 Waktu memulai : 13.45 Waktu Selesai : 14.13 Phase Metal Detector : 000.24o Sensitivity Metal Detector : 155 Fe (2.5mm) SS316 (3mm) Non-Fe (3.5mm) Ulangan Depan Belakang Depan Belakang Depan Belakang       1       2       3       4       5       6       7       8       9       10       11       12       13       14       15       16       17       18       19       20       21       22       23       24       25       26       27       28       29       30 NB : Beri tanda () untuk setiap test-piece yang terdeteksi dan () untuk testpiece yang tidak terdeteksi

48 Lampiran 9c Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 10a (Packing Cocoa Butter) Produk : Pure Prime Pressed Cocoa Butter 25 kg Tanggal Validasi : 7 Februari 2013 Waktu memulai : 15.05 Waktu Selesai : 15.48 Sensitivity Metal Detector : 170 Phase Metal Detector : 179.44o Fe (2.5mm) SS316 (3mm) Non-Fe (3.5mm) Depan Belakang Depan Belakang Depan Belakang       1       2       3       4       5       6       7       8       9       10       11       12       13       14       15       16       17       18       19       20       21       22       23       24       25       26       27       28       29       30 NB : Beri tanda () untuk setiap test-piece yang terdeteksi dan () untuk testpiece yang tidak terdeteksi Ulangan

49 Lampiran 9d Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 10b (Packing Deodorized Cocoa Butter) Produk : Pure Prime Pressed Deodorized Cocoa Butter 25 kg Tanggal Validasi : 6 Februari 2013 & 7 Februari 2013 Waktu Validasi : 6 Februari 2013 (09.39 - 10.38) Phase Metal Detector : 003.00o Sensitivity Metal Detector : 165

Fe (2.5mm) SS316 (3mm) Non-Fe (3.5mm) Depan Belakang Depan Belakang Depan Belakang       1       2       3       4       5       6       7       8       9       10       11       12       13       14       15       16       17       18       19       20       21       22       23       24       25       26       27       28       29       30 NB : Beri tanda () untuk setiap test-piece yang terdeteksi dan () untuk testpiece yang tidak terdeteksi Ulangan

50 Lampiran 9e Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 11 (Packing Cocoa Liquor) Produk : Cocoa Liquor BT 500 N Tanggal Validasi : 5 Februari 2013 Waktu memulai : 14.19 Phase Metal Detector : 000.80o Ulangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Waktu Selesai : 15.27 Sensitivity Metal Detector : 155

Fe (2.5mm) SS316 (3mm) Depan Belakang Depan Belakang                                                                                                                        

Non-Fe (3.5mm) Depan Belakang                                                            

NB : Beri tanda () untuk setiap test-piece yang terdeteksi dan () untuk test-piece yang tidak terdeteksi

51 Lampiran 9f Datasheet Hasil Validasi Metal Detector TKK 7 : Packing Cocoa Powder 500kg

Produk : Cocoa Powder BT 500 A/M Tanggal Validasi : 22 Mei 2013 Waktu memulai : 10.09 Waktu Selesai : 10.52 Phase Metal Detector : 000.08O Sensitivity Metal Detector : 190 Ulangan

Fe (2.0mm)

Stainless Steel (2.0 mm)

Non-Fe (2.0 mm)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

                             

                             

                             

NB : Beri tanda () untuk setiap test-piece yang terdeteksi dan () untuk test-piece yang tidak terdeteksi

52 Lampiran 10 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Cake Alkalizer Batch : 1 Temperatur (OC) Intial Powder Intial Powder 90.0 100.0 110.0 120.0 130.0 140.0 150.0 Drying

Batch : 2 Temperatur (OC) Intial Powder Intial Powder 90.0 100.0 110.0 120.0 130.0 140.0 150.0 Drying

Tanggal : 22 Juni 2013 Tekanan (bar)

Kadar Air (%)

TPC (CFU/g)

Yeast (CFU/g)

Mold (CFU/g)

Enterobacter (CFU/g)

Coliform (CFU/g)

Salmonella (CFU/g)

-

2.81

150

0

180

10

<3

Negatif

-

2.81

90

0

180

<10

1.392 0.765 1.181 1.730 2.481 3.432 4.069 -

21.97 26.64 26.27 25.29 25.18 24.99 24.91 3.88

80 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

280 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Resep : Alkalisasi (Black Cake) Tekanan (bar)

Kadar Air (%)

TPC (CFU/ g)

-

2.81

205

0

180

-

2.05

80

0

0

0.074 0.870 1.081 1.854 2.427 3.071 3.827 -

13.12 24.28 28.28 27.62 29.30 28.11 5.14 3.97

10 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

Yeast (CFU/g)

Mold Enterobacter Coliform Salmonella (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) <10

<3

<10

<3

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

53 Lampiran 10 Hasil Analisa Mikrobiologi dan Kadar Air Hasil Validasi Cocoa Cake Alkalizer (lanjutan) Batch : 3 Temp. (OC) Initial Powder Initial Powder 90.0 100.0 110.0 120.0 130.0 140.0 150.0 Drying

Resep : Alkalisasi (Black Cake) Tekanan Kadar TPC Yeast (bar) Air (%) (CFU/g) (CFU/g) -

2.28

30

0

90

-

2.30

20

0

50

1.188 0.565 0.915 1.326 2.016 2.961 4.286 -

13.12 24.28 28.28 27.62 29.30 28.11 28.60 5.14

70 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

Batch : 4

<3

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Mold (CFU/g)

Salmonella (CFU/g)

Coliform (CFU/g)

<10

135

0

0

Negatif

23

<10

45

0

0

Negatif

23

<10

30

0

10

Negatif

<3

<10

180

0

110

Negatif

<3

Retest

110

<10

Yeast (CFU/g)

Retest

100

<3

TPC (CFU/g)

Initial lab

90

Coliform (CFU/g)

<10

Enterobacter (CFU/g)

Initial lab

80

Enterobacter (CFU/g)

Salmonella (CFU/g) Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

Resep : Sterilisasi

Intial Samples

Suhu

Mold (CFU/g)

Holding Time 0 5 10 15

Temperatur (OC) 80 84.2 86.6 90

Tekanan (bar) 0.109 0.162 0.221 0.275

TPC (CFU/g) 10 50 50 10

Yeast (CFU/g) 0 0 0 0

Mould (CFU/g) 30 0 0 0

Enterobacter (CFU/g) <10 <10 <10 <10

Coliform (CFU/g) <3 <3 <3 <3

Salmonella (CFU/g) Negatif Negatif Negatif Negatif

20 25 30 31 36 41 46 48 53 58 63

91.4 94.9 99.1 100 102.7 105.9 108.4 110 112.6 115 117

0.323 0.37 0.434 0.45 0.514 0.577 0.641 0.679 0.756 0.832 0.892

10 10 0 780 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

<10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif

54 Lampiran 11 Hasil Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1 mT Kekuatan Magnet: 1000 Gauss Berat Iron Berat Berat Iron dust Kertas Berat Kertas Dust Ulangan mulaSaring Saring + Iron Akhir mula Awal Dust (gram) (gram) (gram) (gram) 1 10.0036 2.0601 11.8679 9.8078 2 10.0043 2.0018 11.8705 9.8687 3 10.0049 1.9900 11.8761 9.8861 4 10.0048 2.0211 11.8927 9.8716 5 10.0032 2.0177 11.8422 9.8245 6 10.0046 1.9752 11.8578 9.8826 7 10.0021 2.0980 11.9332 9.8352 8 10.0062 2.0412 11.8638 9.8226 9 10.0019 2.1267 11.9858 9.8591 10 10.0060 2.0265 11.9040 9.8775 Total 100.0416 20.3583 118.8940 98.5357 Persen Iron dust tertangkap (%) Persen Iron dust tidak tertangkap (%) Kekuatan Magnet: 2000 Gauss Berat Berat Iron dust Berat Kertas Kertas Ulangan mulaSaring Awal Saring + mula (gram) Iron Dust (gram) (gram) 1 10.0035 2.0253 11.9213 2 10.0064 2.0356 11.9323 3 10.0078 2.0237 11.9136 4 10.0044 2.0564 11.9244 5 10.0040 2.0061 11.8856 6 10.0027 2.0043 11.8751 7 10.0029 2.0187 11.8988 8 10.0045 2.0226 11.9043 9 10.0041 2.0500 11.9265 10 10.0028 2.0313 11.9126 Total 100.0431 20.2740 119.0945 Persen Iron Dust tertangkap (%) Persen Iron dust tidak tertangkap (%)

Selisih Berat Iron Dust mulamula dan akhir (gram) 0.1958 0.1356 0.1188 0.1332 0.1787 0.1220 0.1669 0.1836 0.1428 0.1285 1.5059 98.4947 1.5053

Berat Selisih Berat Iron Iron Dust Dust mula-mula Akhir dan akhir (gram) (gram) 9.8960 0.1075 9.8967 0.1097 9.8899 0.1179 9.8680 0.1364 9.8795 0.1245 9.8708 0.1319 9.8801 0.1228 9.8817 0.1228 9.8765 0.1276 9.8813 0.1215 98.8205 1.2226 98.7779 1.2221

55 Lampiran 11 Hasil Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1 mT (lanjutan)

Kekuatan Magnet:

3000 Gauss

Berat Iron dust mulamula (gram)

Berat Kertas Saring Awal (gram)

Ulanga n

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Berat Kertas Saring + Iron Dust (gram)

10.0054 2.0664 11.9620 10.0025 2.0033 11.9030 10.0027 2.0213 11.9167 10.0017 2.0458 11.9444 10.0024 2.0208 11.9220 10.0052 2.0114 11.9145 10.0021 2.0326 11.9303 10.0011 2.0821 11.9831 10.0061 2.0570 11.9581 10.0071 2.0587 11.9598 100.0363 20.3994 119.3939 Persen Iron Dust tertangkap (%) Persen Iron Dust tidak tertangkap (%)

Kekuatan Magnet: 4000 Gauss Berat Berat Iron dust Berat Kertas Kertas Ulangan mulaSaring Awal Saring + mula (gram) Iron Dust (gram) (gram) 1 10.0013 2.0486 12.0482 2 10.0018 2.0416 12.0418 3 10.0009 2.0583 12.0564 4 10.0016 2.0714 12.0722 5 10.0020 2.0441 12.0451 6 10.0015 2.0418 12.0405 7 10.0011 2.0729 12.0708 8 10.0027 2.0437 12.0447 9 10.0031 2.0319 12.0321 10 10.0029 2.0532 12.0544 Total 100.0189 20.5075 120.5062 Persen Iron Dust tertangkap (%) Persen Iron Dust tidak tertangkap (%)

Berat Iron Selisih Berat Dust Iron Dust Akhir mula-mula dan (gram) akhir (gram) 9.8736 9.8956 9.8997 9.8954 9.8986 9.9012 9.9031 9.8977 9.9010 9.9011 98.9670 98.9311

0.1318 0.1069 0.1030 0.1063 0.1038 0.1040 0.0990 0.1034 0.1051 0.1060 1.0693

1.0689

Selisih Berat Iron Dust mula-mula dan akhir (gram) 9.9996 0.0017 10.0002 0.0016 9.9981 0.0028 10.0008 0.0008 10.00 0.0010 9.9987 0.0028 9.9979 0.0032 10.0010 0.0017 10.0002 0.0029 10.0012 0.0017 99.9987 0.0202 99.9798 0.0202

Berat Iron Dust Akhir (gram)

56 Lampiran 11 Hasil Validasi Magnet pada Produksi Cocoa Butter 1 mT (lanjutan) Kekuatan Magnet:

5000 Gauss Berat Berat Berat Iron Kertas Kertas dust mulaUlangan Saring Saring + mula Awal Iron Dust (gram) (gram) (gram) 1 10.0020 1.9826 11.9832 2 10.0019 2.0134 12.0147 3 10.0031 1.9855 11.9869 4 10.0025 2.0594 12.0613 5 10.0030 1.9733 11.9757 6 10.0019 2.0051 12.0062 7 10.0017 1.9892 11.9900 8 10.0028 2.0129 12.0146 9 10.0030 2.0180 12.0203 10 10.0040 2.0241 12.0257 Total 100.0259 20.0635 120.0786 Persen Iron Dust Tertangkap (%) Persen Iron Dust tidak tertangkap (%)

Berat Iron Dust Akhir (gram)

Selisih Berat Iron Dust mula-mula dan akhir (gram)

10.0006 10.0013 10.0014 10.0019 10.0024 10.0011 10.0008 10.0017 10.0023 10.0016 100.0151

0.0014 0.0006 0.0017 0.0006 0.0006 0.0008 0.0009 0.0011 0.0007 0.0024 0.0108 99.9892 0.0108

Kekuatan Magnet:

6000 Gauss Berat Berat Iron Berat Kertas Kertas Berat Iron dust mulaSaring + Ulangan Saring Dust Akhir mula Iron Dust Awal (gram) (gram) (gram) (gram) 1 10.001 2.0853 12.0863 10.0010 2 10.0014 2.0685 12.0697 10.0012 3 10.0023 2.0276 12.0297 10.0021 4 10.0011 2.0349 12.0358 10.0009 5 10.0029 2.0381 12.0404 10.0023 6 10.0021 2.0128 12.0147 10.0019 7 10.0025 2.0359 12.0377 10.0018 8 10.0018 2.0324 12.0336 10.0012 9 10.0022 2.0116 12.0134 10.0018 10 10.0016 1.9251 11.9259 10.0008 Total 100.0189 20.2722 120.2872 100.015 Persen Iron Dust Tertangkap 99.9961 (%) Persen Iron Dust tidak tertangkap (%) 0.0039

Selisih Berat Iron Dust mula-mula dan akhir (gram) 0.0000 0.0002 0.0002 0.0002 0.0006 0.0002 0.0007 0.0006 0.0004 0.0008 0.0039

57

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Wahyu Pratama Mihardja, Lahir di Tangerang , 20 Juni tahun 1990. Penulis merupakan anak sulung dari dua bersaudara pasangan Drs. Endang Mihardja dan Dra. Sri Harum Hirawan. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1993 di play group Bonavita, dilanjutkan dengan pendidikan taman kanak-kanak di TK. Strada pada tahun 1994-1995. Dari tahun 1996-2002 penulis mengemban pendidikan sekolah dasar di SD ST. Laurensia, Alam sutera, Serpong. Setelah lulus dari sekolah dasar, penulis melanjutkan pendidikannya di SMP ST. Laurensia dari tahun 2002-2005. Setelah lulus dari SMP ST. Laurensia pada tahun 2005, penulis memutuskan untuk melanjutkan studi ke SMA Strada St. Thomas Aquino, Tangerang. Pada SMA ini penulis mengemban ilmu hingga tahun 2008. Di Tahun yang Sama, penulis mengikuti SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri), hingga akhirnya diterima menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor (IPB). Selama menjadi Mahasiswa, penulis banyak aktif di organisasi KMB-IPB (Keluarga Mahasiswa Buddhis –IPB) , Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA), dan UKM Basket, serta klub basket departemen ITP. Pada Organisasi KMB, Penulis pernah ditunjuk menjadi Anggota Divisi ORKES (Olah Raga dan Kesenian) KMB-IPB Periode Kepengurusan 2008/2009, Ketua KMBIPB Periode Kepengurusan 2009/2010, Menjadi Ketua Badan Pengawas IPB Periode Kepengurusan 2010/2011, menjadi Ketua panitia Dies Natalis ke-8 KMBIPB, menjadi Koordinator divisi Dana Usaha (Danus) pada acara Vegetarian Day, serta menjadi Koordinator Divisi Acara pada acara Malam keakraban KMB-IPB tahun 2010. Di HIMITEPA, penulis banyak aktif dalam kepanitiaan , seperti menjadi anggota divisi PDD pada acara LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan) dan Seminar dan Pelatihan HACCP VIII, serta menjadi Koordinator Divisi Dana Usaha (Danus) BAUR. Sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada tahun 2013 penulis melaksanakan kegiatan magang untuk tugas akhirnya selama delapan bulan di PT. Bumitangerang Mesindotama ,Tangerang. Hasil kegiatan tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Validasi Titik Kendali Kritis pada PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang” di bawah bimbingan Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Ibu Ir. Ray Franscisca.