Identifikasi Titik Kritis Dan Pengetahuan Bahan
Tujuan Bahasan
Peserta memahami ketentuan yang berkaitan dengan bahan-bahan untuk produksi halal (hewan, tumbuhan, mikroba dan bahan lain).
Peserta memahami standar sertifikasi halal LPPOM MUI untuk bahan dan fasilitas produksi.
Peserta memahami dan memiliki keterampilan untuk mengidenfikasi titik kritis bahan.
Peserta memperoleh pengetahuan bahan untuk produksi halal.
HEWANI
Asal bahan : Pangan, Obatobatan dan Kosmetika
TUMBUHAN (Nabati)
MIKROBIAL LAIN-LAIN : (MINERAL, SINTETIK, CAMPURAN)
Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani Bahan Hewani
Susu, Telur, Ikan
Ada Pengolahan ?? Ya
Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)
Apakah daging dan hasil samping berasal dari Hewan Halal ?
Tidak Tidak
TK
Ya
Non TK Haram
Apakah Hewan disembelih sesuai dengan Syari’at Islam dan memiliki SH MUI atau lembaga yang diakui LP POM MUI ?
Tidak
Ya
Tidak Boleh Digunakan
Ada Pengolahan lanjutan
Ya
Tidak
TK
Non TK
HALAL dan SUCI jika berasal dari : - hewan halal yg disembelih sesuai dgn syariat Islam - bukan darah - tidak bercampur dengan bahan haram atau najis
Rennet Irisan Bakso Media Fermentasi
PARUPARU Bahan Kosmetik Sosis (Casing) - Jaket
ENZIM
-Kasein -Keju -Whey -Laktose
- Kuas
PANKREAS
EMPEDU
Sosis (Casing) USUS - Sop Kikil
- Sistein/Sistin - Sikat Gigi
Insulin
Taurin
JEROAN
- Rambak
BULU
KIKIL
-GELATIN
-Jaket Bulu
-Dicampur dengan daging sapi di pasar- pasar -Rumah Makan -Bakso -Bacon -Ham -Pasta Hati unggas -Asam Amino
- Tas - Sepatu
- Kollagen
- Dompet
- Disamak
KULIT
DAGING
- Krecek
( PORK)
- Rambak - GELATIN
DARAH
LEMAK (Lard)
Sosis (dijeroan)
Media Fermentasi
Campuran macam-macam Makanan - Yoghurt - Es Krim - Mentega
Dunia Medis Ascesoris Posfor (P)
Kuah Bakso Karbon Aktif
TULANG
Calsium (Ca)
GELATIN
Emulsifier Permen Marsmallow
-Campuran Sosis/Susu -Shortening - Roti -Penyedap - Biskuit -Minyak Babi - Flavor - Susu - Minuman Lain
Kuah Bakmi
Jam/Selai
Kapsul
- Pasta Gigi
Stabilizer
- Juice
Pelembut
- Syrup - Margarine
Jelly
Pudding
- Cake - Biskuit
BABI & PRODUK TURUNANNYA
Lihat Ke Bawah!!
-Pencampur Vegetable Oil -Gorengan -Bak Pia -Bak Moy -Bak Mie -Bak …
Multifunctional of Gelatine in FoodProcessing Gelatin's ability to form thermo-reversible gels, its amphoteric character, and contribution to viscosity and its protective colloidal and surface active properties impart functional properties important to food systems.
Gelatin is used in food systems as a:
Gelling agent Thickener Film former Protective colloid Adhesive agent Stabilizer Emulsifier Foaming/whipping agent Beverage fining agent
Lemak - Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan
- Asam lemak dan turunannya (E430-E436) pengemulsi, penstabil, anti busa - Garam atau ester asam lemak (E470-E495) pengemulsi, penstabil, pengental, dsb. - Magnesium stearat anti kempal - Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan salah satu bahan dalam seasoning/flavor
Daftar Garam atau Ester Asam Lemak
E470 Sodium, potassium & calcium salts of fatty acids E471 Mono&Diglycerides fatty acids E472 Various esters of mono&diglycerides of fatty acids E473 Sucrose esters of fatty acids E474 Sucroglycerides E475 Polyglycerol esters of fatty acids E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
•E476 Polyglycerol of polyricinoleate •E477 propane-1,2-diol esters of fatty acids • E482 Calcium stearoyl-2-lactylate • E483 Stearyl tartrate • E491 Sorbitan monostearate • E492 Sorbitan tristearate • E493 Sorbitan monolaurate • E494 Sorbitan monooleate • E495 Sorbitan monopalmitate
DARAH dan TURUNANNYA
Darah - Tepung plasma pembentuk gel pada produk daging pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan roti pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan cake - Konsentrat globin mengganti sebagian daging bebas lemak pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti protein kedelai dan susu) - Fibrinogen pembentuk gel pada produk daging - Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
Bulu/Rambut
(bristle, hair , feather)
- Asam amino (sistein, fenilalanin) sistein digunakan dlm pembuatan flavor, pengembang roti fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll.
Susu : Keju Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu Whey : Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2
Keju
Susu
Mineral & Protein +rennet
Whey
Laktosa +NaOH/Ca(OH)2
Kasein dan Kaseinat
Telur : Tepung telur Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning Contoh produk olahan ikan, udang, dll : Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dll Fish powder, shrimp powder bahan dlm seasoning Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin
TITIK KRITIS KEHALALAN BAHAN NABATI
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI Bahan nabati
Pengolahan ?
Tidak Non TK
Ya Kultivasi Mikrobial ?
Tidak
Ya
+ Bahan Tambahan/penolong ?
Fermentasi Khamr?
Tidak
Ya
TK
Haram
Tidak
Ya
Non TK
TK
17
Produk/Bahan
Titik Kritis
Penjelasan
Buah Segar
Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax
Buah, Sayuran Kering
Kadang Ada Bahan Tambahan
Laktosa, Maltodextrin, Minyak
Terigu
Vitamin B1-B2-Asam Folat, Bread improver
Vitamin encapsulasi dgn gelatin, Sistein/Sistin dr Bulu or rambut or fermentasi
Oleoresin
Untuk Yg Larut Air (WS) + EMULSIFIER
Emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween & Glyceril monooleat)
Emulsifier Nabati (Soya lecithin)
Kadang + enzim phospholipase
Sumber enzim?
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)
Penghidrolisa bisa Asam atau Enzim
Sumber Enzim
PRODUK/BAHAN
Titik Kritis
Penjelasan
OIL (Veg Oil), MINYAK
Arang aktif untuk bleaching, ditambah vitamin, ditambah lemak hewan
Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak hewani s.d 10 %
Shorthening
Dapat ditambahkan lemak hewan. + pengemulsi (mono/digliserida), flavor, vitamin, dll
Untuk mengatur sifat dan mutu spt daya oles, titik leleh, dll
GULA
RAFINASI
Arang Aktif dan Atau Resin
Pewarna
Bahan enkapsulasi, bahan Dapat dari gelatin, pengemulsi pengemulsi turunan lemak
Manisan buah, jam, Bahan tambahan jelly
Kadang di +Gula, pewarna, flavor
Sari Buah
Pengental dp dr gelatin, enzim pektinase, dll
Gula, vitamin, pengemntal, penjernih, pewarna, flavor
PRODUK/BAHAN
Kritis
Penjelasan
Buah kalengan
Sirup, gula, pewarna, pengental, flavor.
……
Saus
Pengental, Pengawet, Perasa, MSG, dll.
…….
Pati
Perlu dicek ada bahan tambahan dan metode pembuatan Modified starch
…….
Dextrin, Maltodextrin
Enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif
…….
Glukose Sirup, HFS Enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif
……
Titik Kritis Produk Mikrobial
Contoh Produk Mikrobial Keju, yoghurt, pickles, sauerkraut, kecap, minuman beralkohol (beer, wine, sake, dll) Pewarna (“angkak”) Glucose Syrup/ HFS (High Fructose Syrup) Pengental (xanthan gum, alginat, dll) Protein Sel Tunggal Probiotik
Asam organik (asam asetat, asam laktat, dll)
Pelarut (etanol, acetone dll) Asam amino, enzim, biosurfaktan, dll
Flavor Enhancer (MSG, Ribotide)
Antibiotik, Insulin, Interferon, Steroid
Vitamin (B2, B12, C dll) Vaksin ( meningitis, dll) Food Supplement (Spirulina, Chlorella)
Pohon Keputusan Identifikasi Titik Kritis Produk Mikrobial Produk Mikrobial
TK
Produk Mikrobial Yang Jelas Haram Hasil fermentasi bahan yang mengandung pati atau gula oleh khamir (ragi) alkohol
Khamr (minuman beralkohol )
Produk samping (fusel oil) : Amil alkohol, isoamil alkohol, n-butil alkohol, isobutil alkohol, propil alkohol, asetaldehid, 2,3 butanadiol, dll
Digunakan sebagai bahan penyusun flavor dan juga sering digunakan dalam industri pangan, obat-obatan dan kosmetika
Jelas haram dalam Al Qur’an, yaitu khamr Bahan penyusun media
Titik kritis produk mikrobial
Enzim
Bahan penolong
Mikroba rekombinan dg gen bahan haram
Agar miring
Media Cair
TAHAPAN UMUM PROSES PRODUKSI PRODUK MIKROBIAL
Inokulum Mikroorganisme
Kultur (dormant)
Reaktivasi
Propagasi
Untuk pengembangan inokulum dan fermentasi produk, mikroorganisme membutuhkan MEDIA. bahan penyusun media bisa berasal dari bahan haram
Fermentasi produk Pemanenan Produk Mikrobial
Karakteristik dan Sumber Bahan Kompleks yang Digunakan Sebagai Bahan Dasar Media No
Bahan
Sumber
1.
Beef extract
Ekstrak daging sapi yang dikentalkan menjadi pasta
2.
Pepton
Produk hasil hidrolisis bahan berprotein (daging, casein,gelatin) menggunakan asam atau enzim
a. Acid-hydrolyzed casein
Casein yang dihidrolisis menggunakan asam, contoh : casamino acids (difco); Hy-case (Sheffield)
b. Enzymatic (pancreatic) digest of casein
Casein yang dihidrolisis menggunakan enzim Contoh : Casitone (Difco); NZ Amine dan NZ Case (Sheffield); Trypticase peptone (BBL) ; Tryptone (Difco dan Oxoid)
c. Enzymatic digest of Protein daging yang dihidrolisis menggunakan enzim. meat protein Contoh : Myosate dan Thiotone (BBL), Primatone (Sheffield), Bactopeptone dan proteose peptone (Difco), Bacteriological peptone dan Proteose peptone (Oxoid)
d. Enzymatic digest of plant (soy) protein
Protein tanaman (kedelai) yang dihidrolisis menggunakan enzim. Contoh : Phyotone (BBL), Soytone (Difco), Soyapeptone (Oxoid), NZ Soy peptone (Sheffield)
3.
Mixed hydrolisate
Biosate (yeast extract and casein digest, BBL); Polypeptone (casein and meat digest, BBL); Tryptone (mixed-enzymatic source, Difco dan Oxoid)
4.
Ekstrak Khamir
Ekstrak sel khamir yang dikeringkan dalam bentuk bubuk boleh
5.
Agar
Karbohidrat kompleks dari ganggang laut boleh
Contoh Komposisi Media Pertumbuhan Mikroba : Nutrient Agar : - Beef extract *) - Pepton*) - Agar - water Nutrient Broth : - Beef extract*) - Pepton*) - Water *)
titik kritis
3g 5g 15 g 1 000 g 3g 5g 1 000 g
Agar miring
Propagasi ( media cair)
Contoh Enzim dari Pankreas Babi
Bahan Penolong 1.
Antifoam Busa meruapakan problem pada fermentasi karena menyebabkan hilangnya sel dari media (autolysis) shg digunakan antibusa. contoh silikon, sulphonates, esters, and animal fat (lard) or fatty acids from animal fat
2.
Activated Carbon dapat berasal dari kayu, tempurung kelapa atau tulang hewan
3.
Harvesting Aid untuk spora kapang menggunakan Tween 80 sbg surface active agent (senyawa sorbitan ester + ethylene oxide)
Produk Mikroba Rekombinan Yang Menggunakan Gen Dari Bahan Yang Haram Contoh produk mikroba rekombinan : • Hormon insulin yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan gen dari jaringan pankreas babi • Hormon pertumbuhan (human growth hormone) yang dihasilkan oleh E. coli rekombinan dengan gen dari manusia • Enzim alpha amylase rekombinan dari gen kelenjar ludah manusia dg S. cereviseae • dll
Bahan Lain-lain
Sintetik
Bahan Tambang
Campuran
TK Non TK
Organik
TK
Non Organik Apakah Mengandung Bhn Penolong
Tidak
Ya
Non TK
TK
Pohon Keputusan Identifikasi Titik Kritis Bahan Lain-lain
FLAVOR Titik kritis : 1. Fasilitas produksi jika ada produk non halal mengandung babi, maka fasilitas produksi harus terpisah. 2. Sumber Bahan Flavor : Flavouring base Produk hewan dan turunannya (daging, lemak, gelatin, civet absolute, castoreum resinoid, musk oil, sistein dari feather, dll) Produk turunan susu Produk mikrobial Produk turunan dari bagian tubuh manusia Khamr dan turunannya (fusel oil, cognac oil, dll) Pelarut Bahan enkapsulasi atau carrier Hidden ingredient dan aditif lain. 3. Sensory profile
Lemon Flavor Lemon 592125 ME Lemon 51124 A Glycerin Lecithin Emulsifier DGFA Tween 80 Vitamin E
Artificial Strawberry Flavor
Ingredient: Amyl Acetate, Amyl Butyrate, Amyl Valerate, Anethol, Anisyl Formate, Benzyl Acetate, Benzyl Isobutyrate, Butyric Acid, Cinnamyl Isobutyrate, Cinnamyl Valerate, Cognac Essential Oil, Diacetyl, Dipropyl Ketone, Ethyl Acetate, Ethyl Amyl Ketone, Ethyl Butyrate, Ethyl Cinnamate, Ethyl Heptanoate, Ethyl Heptylate, Ethyl Lactate, Ethyl Methylphenylglycidate, Ethyl Nitrate, Ethyl Propionate, Ethyl Valerate, Heliotropin, Hydroxyphenyl-2-butonone (10% Solution In Alcohol), A-ionone, Isobutyl Anthranilate, Isobutyl Butyrate, Lemon Essential Oil, Maltol, 4-methylactophenone, Methyl Anthranilate, Methyl Benzoate, Methyl Naphthyl Ketone, Methyl Salicylate, Mint Essential Oil, Neroli Essential Oil, Nerolin, Neryl Isobutyrate, Orris Butter, Phenethyl Alcohol, Rose, Rhum Ether, Qundecalactone, Vanillin, And Solvent.
Seasoning Merupakan campuran beberapa bahan; terdiri dari flavor enhancer (misalnya I+G, MSG), ekstrak tanaman (contoh oleoresin), ekstrak hewan (contoh beef extract),rempah-rempah, flavor, dll Titik Kritis : sumber bahan baku dan fasilitas produksi
Bahan Sintetik Contoh : aspartam, taurin, resin, pewarna sintetik, dll
Bahan Sintetik yang menggunakan bahan organik Aspartam sumber asam amino : asam aspartat & fenilalanin ?
Bahan sintetik yang menggunakan bahan non-organik dengan penambahan Bahan Penolong : Taurin Sumber arang aktif untuk pemucatan warna ?
Resin (Ion-exchange Resins/ Resin Penukar Ion) • Merupakan matriks polimer bersifat tidak larut. • Sering digunakan separation, purification, dan decontamination process, spt water softening atau purification, juice purification, sugar refining atau produk pharmaceutical. • Bahan resin umumnya berupa crosslinked polystirene, misalnya Divinyl benzene ditambahkan ke styrene pada proses polymerisasi. Dapat menggunakan gelatin pada awal polimerisasi. Titik kritis : - Gelatin sumber ?
Coloring/ Pewarna : Bahan dalam bentuk bubuk atau cair yang berfungsi memberi warna
• Natural Colorings Dapat Bersumber dari tanaman dan hewan Annato, safron, kunyit, beet, paprika, dari tulang/darah , pemanasan gula (caramel), fermentasi (red yeast rice/angkak oleh Monascus purpureus), dll. Contoh: bixin, chlorophyl, betanin, xantaxanthine, carbon black, erythrosine dll. Titik kritis : Sumber, solvent, coating/matrix untuk meningkatkan stabilitas dan dapat ditambah dg emulsifier • Synthetic Colorings Contoh : Brilliant blue, tartrazine, erythrosine, sunset yellow. starting materials tidak kritis , tapi terkadang ditambah activated carbon dalam proses purifikasi.
Asam Amino Contoh : glycine dapat diperoleh synthetic, cystein/cystine dari rambut manusia atau bulu bebek, asam glutamat dari proses fermentasi . Titik Kritis : - Sumber - Asam amino glutamat : ingredient of media fermentation - Enzyme digunakan untuk pemisahan L dari DL asam amino yang diproduksi secara sintetik kimia seperti b-asilase untuk sintesis L-methionine.
Non Dairy Creamer Berfungsi utk mensubstitusi susu atau cream (texture, flavor dan taste of real milk). Ingredient : corn syrup solid, vegetable oil, caseinate, emulsifier, anti caking agent, food coloring
Titik Kritis : - Corn syrup solid : enzyme, decoloring/refining - Vegetable oil : sumber, refining, antioxidant - Caseinate adalah protein susu dg menggunakan coagulation agent (rennet) sumber - Emulsifier : sumber - Anti caking agent : sumber - Food coloring : sumber, solvent, coating
Enzim Enzim adalah katalis biologis yang akan meningkatkan reaksi kimia/biokimia . Sumber enzim : tanaman, hewani, mikrobial . Tipe enzim : cair dan bubuk Contoh enzim dari hewan Sumber
Enzyme
Cow, sheep, pig
Diastase (amylase), pre-gastric esterase, lipase, pepsin, trypsin, fitase, chymosine (rennin), phospholipase
Egg/telur
Lisozyme
Urine
Urokinase
Titik Kritis Enzim: - Sumber - Enzim Mikrobial : ingredient fermentation media & processing aids termasuk bahan pemecah sel jika intracellular enzyme
- Purifikasi contoh ion exchange resin untuk chromatography & drying (spray drying). - Additives untuk stabilisasi liquid enzyme : gula (glucose, sucrose, lactose, amino acid, ascorbic acid dll)
