KAJI ULANG RENCANA HACCP PADA PROSES PEMBUATAN PRODUK KAKAO DI PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA TANGERANG NISSA HUDANI NABILAH

KAJI ULANG RENCANA HACCP PADA PROSES PEMBUATAN PRODUK KAKAO DI PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA – TANGERANG

NISSA HUDANI NABILAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang” adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing akademik dan pembimbing lapang serta belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan oleh penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2013 Nissa Hudani Nabilah NIM F24090045

ABSTRAK NISSA HUDANI NABILAH. Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan RAY FRANSCISCA. PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) telah melaksanakan sistem manajemen keamanan pangan secara komprehensif dalam menjaga kualitas dan keamanan produk kakao seperti kakao massa, bungkil kakao, bubuk kakao, dan lemak kakao. Komponen penting dalam sistem manajemen keamanan pangan ada di dalam rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Analisis mengenai bahaya-bahaya pada setiap proses produksi perlu dikaji ulang agar dokumen HACCP selalu sesuai dengan kondisi terkini di lapangan, seperti penambahan beberapa alat atau mesin pengolahan, adanya bukti ilmiah mutakhir mengenai tingkat bahaya suatu proses, dan beberapa keluhan konsumen. Metode yang digunakan dalam kajian ini mengikuti dua belas langkah logis atau tujuh prinsip HACCP sesuai acuan Codex Alimentarius Commission. Kaji ulang rencana HACCP menghasilkan 11 CCP dan 11 OPrP yang diperoleh dari mesinmesin yang telah eksis, mesin-mesin baru, serta mesin-mesin yang telah ada namun baru ditetapkan sebagai CCP. Kata kunci: HACCP, CCP, OPrP, kakao

ABSTRACT NISSA HUDANI NABILAH. HACCP System Review for Manufacturing Cocoa Products at PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang. Supervised by PURWIYATNO HARIYADI and RAY FRANSCISCA. PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) has established food safety management comprehensively to assure the quality and safety of cocoa products such as cocoa liquor, cocoa cake, cocoa powder, and cocoa butter. One important component of food safety management system is the implementation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan. Analysis of hazard potentials needs to be reviewed according to factory actual conditions, such as new machines addition, new scientific hazard potentials research, and consumer complaints. The review is done systematically following the twelve logical steps or seven principles of HACCP according to Codex Alimentarius Commission. The review results suggest that there are 11 CCP and 11 OPrP comes from existing machines, new machines, and new CCP from existing machines. Keywords: HACCP, CCP, OPrP, cocoa

KAJI ULANG RENCANA HACCP PADA PROSES PEMBUATAN PRODUK KAKAO DI PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA – TANGERANG

NISSA HUDANI NABILAH

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Judul Skripsi: Kaji Ulang Reneana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama - Tangerang : Nissa Hudani Nabilah Nama : F24090045 NIM

Disetujui oleh

MSe.

Tanggal Lulus:

2 7 AUG 2013

If. Ra Frans sea Pembimbing Lapang

Judul Skripsi : Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang Nama : Nissa Hudani Nabilah NIM : F24090045

Disetujui oleh

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. Pembimbing Akademik

Ir. Ray Franscisca Pembimbing Lapang

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ferry Kusnandar, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. atas karunia dan rahmat-Nya sehingga tugas akhir magang dan skripsi ini berhasil diselesaikan. Topik magang yang dilaksanakan sejak bulan Februari hingga Mei 2013 ini adalah “Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang”. Tersusunnya skripsi ini tak luput dari berbagai pihak. Maka dari itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, alm. Kakak Aci, dan Adik Cia atas doa, dukungan moril, dan kasih sayang kepada penulis. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingan, saran, dan motivasi kepada penulis selama masa kuliah, magang, hingga penyusunan tugas akhir. 3. Ibu Ir. Ray Franscisca selaku pembimbing lapang sekaligus Quality and Technical Director BT Cocoa yang telah memberikan kesempatan, saran, dan bimbingan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas akhir di BT Cocoa. 4. Bapak Kristoforus Rachmat Hendarto selaku Koordinator HACCP sekaligus Factory Director BT Cocoa atas saran yang membangun pada pengkajian ulang rencana HACCP. 5. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumanigrum, MSc. selaku dosen penguji atas kesediaan waktu dan saran yang membangun saat sidang tugas akhir. 6. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 7. Rekan kerja di BT Cocoa: Bu Erlita, Bu Idha, Pak David, Pak Ady, Pak Sutikno, Kak Wahyu, Kak Iie, Kak Flo, Kak Clara, Kak Puput, Kak Ira, Kak Nesia, Kak Yuda, Kak Andrew, Kak Kiki, Kak Bery, Mba Ely dan Ochie atas kerja sama dan pengalaman berharga selama magang. 8. Sahabat terbaik semasa kuliah: Sobich, Aktri’s, Ghesi, Mila, Sarfid, Ayash, Hayyu, Kyo, Richard, Seno, Jaim, Iqbal, dan seluruh temanteman #Pangan46 atas kebahagiaan, keceriaan, dukungan, semangat, saran, doa, dan momen terindah yang dihabiskan selama kuliah. 9. Keluarga besar Badan Pengawas dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2013 Nissa Hudani Nabilah

DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Magang METODE Waktu dan Lokasi Magang Langkah Kerja Magang Prinsip Kaji Ulang HASIL DAN PEMBAHASAN Tim HACCP Deskripsi Produk Identifikasi Pengguna Produk Penyusunan Diagram Alir Verifikasi Diagram Alir di Lapangan Daftar Bahaya Potensial, Analisis Bahaya, dan Tindakan Pengendalian Penentuan Critical Control Points (CCP) Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP Pemantauan untuk Setiap CCP Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan Penetapan Prosedur Verifikasi Pencatatan dan Penetapan Dokumentasi SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP

viii viii 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 5 5 7 14 14 15 15 15 16 16 16 17 19 31

DAFTAR GAMBAR Risk Assessment Matrix untuk menentukan nilai signifikansi Nibs roaster Bean sterilizer Wet rework mixing tank Powder sifter Metal detector pada Cocoa Liquor Metal detector pada Cocoa Cake/Cocoa Powder Metal detector pada Cocoa Butter In line metal detector pada jumbo bag Cake alkalizer Magnet pada pengemasan Cocoa Butter 1 mT

6 8 8 9 10 10 10 11 11 12 12

DAFTAR LAMPIRAN Tim HACCP BT Cocoa Deskripsi produk Cocoa Liquor Deskripsi produk Cocoa Cake Deskripsi produk Cocoa Powder Deskripsi produk Cocoa Butter Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir Daftar dan kriteria bahaya Pohon keputusan untuk proses Pohon keputusan untuk bahan baku Pohon keputusan untuk komposisi

19 20 21 22 23 24 27 29 30 30

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Keamanan pangan merupakan masalah penting di industri pangan Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus. Pengendalian proses produksi pangan pada pengujian produk akhir tidak lagi dapat mengimbangi kemajuan pesat industri pangan dan tidak dapat pula menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran. Hal tersebut disebabkan pertumbuhan produk baru yang begitu cepat serta metode dan peralatan pengolahan baru di industri pangan yang beragam (Dewanti 2005). Sebagai salah satu produsen produk kakao terbesar di Indonesia, PT. Bumitangerang Mesindotama atau yang lebih dikenal dengan nama BT Cocoa telah mengaplikasikan sistem keamanan pangan dalam pengawasan proses pembuatan produk kakao. Sistem tersebut bernama Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah keamanan produk pangan yang disebabkan faktor kimia, biologi, maupun fisik (food safety problems). Menurut Prasetyono (2000), identifikasi sumber masalah pangan pada HACCP dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi, sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. Sistem ini bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang tanpa risiko (zero-risk), tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan sampai dapat diterima oleh konsumen. Analisis mengenai bahaya-bahaya yang terjadi pada setiap proses produksi dan batas-batas kritisnya perlu dikaji ulang agar dokumen HACCP selalu sesuai dengan kondisi terkini di lapangan. Hal-hal yang mendasari perubahan dokumen tersebut adalah penambahan alat atau mesin pengolahan karena permintaan konsumen akan produk kakao yang beragam, adanya bukti ilmiah mutakhir mengenai tingkat bahaya suatu proses, dan beberapa keluhan konsumen pada produk.

Tujuan Magang Tujuan magang di BT Cocoa ini terbagi atas empat hal utama, yaitu: 1. Mempelajari proses pembuatan produk kakao dengan memeriksa aktivitas yang berlangsung di dalam pabrik 2. Mengidentifikasi kembali bahaya kimia, biologi, maupun fisik pada setiap tahapan proses pembuatan produk kakao serta menyesuaikannya dengan kondisi terkini di lapangan 3. Mengkaji ulang CCP dan OPrP pada proses pembuatan produk kakao 4. Mengkaji ulang keseluruhan rencana HACCP di BT Cocoa

2

METODE Waktu dan Lokasi Magang Magang dilakukan selama empat bulan dimulai dari bulan Februari hingga Mei 2013. Lokasi magang berada di PT. Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) yang terletak di Jl. Dipati Unus no. 30 Cibodas 15138, Tangerang. Hari kerja magang dimulai dari Selasa sampai Jumat pukul 08.30 – 16.30 WIB dan Sabtu pukul 08.30 – 14.30 WIB.

Langkah Kerja Magang Dalam proses pengkajian ulang rencana HACCP, langkah kerja yang dilakukan selama empat bulan magang adalah: 1. Mengobservasi proses pengolahan serta mesin-mesin yang digunakan dalam pembuatan produk kakao di dalam pabrik 2. Merevisi diagram alir berdasarkan hasil observasi 3. Mewawancarai tim HACCP mengenai data dan informasi terkait dokumen HACCP 4. Mengikuti aktivitas kerja di dalam departemen Quality Assurance yang berkaitan dengan HACCP 5. Membandingkan data dan informasi dengan literatur terkait 6. Merevisi dokumen HACCP sesuai hasil observasi, wawancara, data, dan informasi yang dikumpulkan

Prinsip Kaji Ulang Prinsip kaji ulang rencana HACCP di BT Cocoa mengacu pada SNI 014852-1998 yang diadopsi dari Codex Alimentarius Commission dengan nomor CAC 1-1969, Rev. 3 (1997). Prinsip ini terdiri dari 12 urutan logis atau 7 prinsip penerapan HACCP sebagai berikut: 1. Pembentukan tim HACCP 2. Deskripsi produk 3. Identifikasi pengguna produk 4. Penyusunan diagram alir 5. Verifikasi diagram alir di lapangan 6. Pencatatan daftar bahaya potensial, analisis bahaya, dan tindakan pengendalian (Prinsip 1) 7. Penentuan Critical Control Point (CCP) (Prinsip 2) 8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3) 9. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4) 10. Penetapan tindakan koreksi terhadap penyimpangan (Prinsip 5) 11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6) 12. Pencatatan dan penetapan dokumentasi (Prinsip 7)

3

HASIL DAN PEMBAHASAN Tim HACCP Tim HACCP merupakan sekumpulan orang yang bertanggung jawab dalam menyusun, menerapkan, dan memutakhirkan sistem HACCP di lingkungan pabrik. Menurut Maharani (2008), keahlian dan pengetahuan yang terintegrasi dari berbagai disiplin ilmu pada setiap individu tim HACCP dapat membuat penyusunan dokumen HACCP lebih efektif. Tim HACCP BT Cocoa terdiri dari seorang ketua tim keamanan pangan, seorang koordinator HACCP, serta anggota tim yang terdiri dari berbagai manajer, yaitu manajer produksi, proses, PPIC, R&D, human resources, purchasing, dan IT. Pemilihan para manajer sebagai anggota tim disebabkan pengetahuan dan tanggung jawabnya yang tinggi pada masing-masing divisinya. Terdapat beberapa perubahan susunan tim berdasarkan kaji ulang, yaitu pergantian personil ketua tim keamanan pangan dan koordinator HACCP serta penambahan dua orang manajer dari divisi engineering dan warehouse. Pergantian personil disebabkan kepercayaan anggota tim terhadap kepemimpinan personil yang baru. Di lain hal, penambahan manajer dilakukan untuk lebih menyempurnakan analisis bahaya pada kaji ulang HACCP. Manajer engineering bertanggung jawab atas verifikasi dan perbaikan mesin sedangkan manajer warehouse bertanggung jawab atas penyimpanan bahan baku, bahan penolong, dan bahan pengemas. Elemen-elemen tersebut diharapkan mampu membuat dokumen HACCP lebih efektif. Selain itu, penambahan pelatihan mengenai keamanan pangan yang terkini juga dicantumkan pada deskripsi tim. Pelatihan tersebut adalah Food Safety System Certification (FSSC) 22000:2010. Susunan tim HACCP BT Cocoa selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1. Bagian yang digarisbawahi merupakan perubahan berdasarkan kaji ulang.

Deskripsi Produk Deskripsi produk merupakan penjelasan lengkap mengenai produk yang dihasilkan industri pangan. Informasi yang dipaparkan biasanya mencakup nama, deskripsi umum, komposisi, spesifikasi, deskripsi kemasan, kondisi penyimpanan, dan masa simpan produk (Thaheer 2005). BT Cocoa memiliki empat produk unggulan hasil olahan biji kakao yaitu kakao massa (Cocoa Liquor), bungkil kakao (Cocoa Cake), bubuk kakao (Cocoa Powder), dan lemak kakao (Cocoa Butter). Perubahan yang ada pada hasil kaji ulang deskripsi produk adalah nama-nama varian produk, presentase komposisi, deskripsi kemasan, dan masa simpan produk. Perubahan nama varian produk disebabkan ragamnya produk kakao yang hadir atas permintaan konsumen, sedangkan perubahan lainnya disesuaikan dengan kondisi produk saat ini. Keterangan deskripsi produk BT Cocoa selengkapnya ada pada Lampiran 25. Bagian yang digarisbawahi merupakan perubahan berdasarkan kaji ulang.

4 Identifikasi Pengguna Produk Sasaran konsumen pada seluruh produk yang dikendalikan sistem HACCP perlu diidentifikasi. Menurut Thaheer (2005), identifikasi pengguna produk bertujuan untuk memberi manfaat tepat bagi konsumen. Berdasarkan kaji ulang, tidak ada pergantian dokumen pada identifikasi pengguna produk. Seluruh produk kokoa yaitu Cocoa Liquor, Cocoa Cake, Cocoa Powder, dan Cocoa Butter dapat digunakan sebagai bahan baku industri cokelat. Cocoa Liquor dapat digunakan di industri kosmetik, seperti pada spa cokelat. Cocoa Powder dapat digunakan di industri makanan dan minuman, industri rerotian (bakery), serta produk olahan berbasis susu (dairy). Cocoa Butter dapat digunakan di industri farmasi, kosmetik, dan lain-lain dengan pemakaian yang kecil.

Penyusunan Diagram Alir Diagram alir merupakan suatu gambar yang menunjukkan tahapan proses pembuatan produk di industri pangan dengan jelas dan lengkap. Schafer (2011) menyebutkan bahwa diagram alir dapat mempermudah tim HACCP dalam menganalisis bahaya yang mungkin terjadi pada setiap proses. Selain itu, diagram ini sangat membantu tim HACCP dalam menentukan CCP dan OPrP. Menurut Muhandri (2012), diagram alir dalam industri pangan harus meliputi: 1. Rincian seluruh kegiatan proses produksi sampai produk jadi 2. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi, seperti bahan baku, bahan penolong, maupun bahan pengemas 3. Keluaran (output) dari proses, seperti hasil produk utama maupun produk rework Secara umum, proses pengolahan produk kokoa di pabrik BT Cocoa diawali dengan penerimaan bahan baku (biji kakao), bahan pendukung, serta bahan pengemas. Kemudian, bahan baku diolah melalui tahapan cleaning (mencakup proses classifying, magnet, dan destoning), drying, winnowing, alkalizing (khusus untuk produk yang ditambahkan alkalizing agent), roasting, grinding, serta milling dengan hasil akhir kakao massa (liquor). Untuk menghasilkan produk Cocoa Liquor, tahapan dihentikan sampai proses milling. Bungkil (cake) dan lemak (butter) kakao diperoleh dari liquor yang mengalami proses pengempaan (pressing). Cake diproses lebih lanjut ke dalam tahapan pulverizing dan powder sifting untuk memperoleh Cocoa Powder. Pada proses pengolahan Cocoa Butter, butter diproses melalui tahapan filtering; bleaching dan deodorizing (khusus untuk produk Deodorized Cocoa Butter); serta tempering. Pada tahap akhir, setiap produk kakao dikemas dan dideteksi oleh alat pendeteksi logam (metal detector). Produk disimpan di gudang penyimpanan produk jadi (finished goods warehouse) sebelum nantinya akan didistribusikan kepada konsumen (finished goods distribution). Diagram alir proses pembuatan produk kakao telah disusun oleh tim HACCP BT Cocoa sebelumnya. Diagram alir ini menunjukkan 5 CCP yaitu nibs roaster dan metal detector yang ada pada masing-masing produk kakao sebelum dikemas (Cocoa Liquor, Cocoa Cake, Cocoa Powder, dan Cocoa Butter). Selain

5 itu, tim HACCP juga menetapkan 21 OPrP pada diagram alir sebelumnya, yaitu 17 magnet pada lini produksi, powder sifter, steam purifier, compressed air filter, dan processed water filter.

Verifikasi Diagram Alir di Lapangan Diagram alir yang telah dibuat sebaiknya selalu disesuaikan dengan kondisi terkini di lapangan. Verifikasi diagram alir penting dilakukan dan dikaji ulang secara berkala agar perubahan yang terjadi pada proses dapat dipantau seperti adanya penambahan proses berupa alat maupun mesin baru (Norton 2003). Pada kegiatan magang, kaji ulang diagram alir dimulai dari observasi lapang mengenai proses produksi, wawancara, dan diskusi dengan tim HACCP. Berdasarkan hasil tinjauan lapang, terdapat beberapa penambahan proses pada diagram alir karena adanya mesin-mesin baru. Mesin-mesin baru tersebut adalah bean roaster (termasuk bean sterilizer), in line metal detector untuk Cocoa Butter kemasan jumbo bag (500 kg), cake alkalizer, dan magnet untuk Cocoa Butter kemasan 1 mT. Gambaran umum diagram alir proses pembuatan produk kakao ada pada Lampiran 6.

Daftar Bahaya Potensial, Analisis Bahaya, dan Tindakan Pengendalian (Prinsip 1) Bahaya Potensial Pada umumnya, bahaya pada HACCP didefinisikan sebagai kondisi pangan yang tidak dapat diterima karena dapat merugikan kesehatan (Arvanitoyannis dan Traikou 2005). Bahaya dalam proses pengolahan di dalam industri pangan adalah salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia, atau fisik serta dapat pula berpotensi merugikan kesehatan (Pierson dan Corlett 1992). Bahaya potensial yang ada pada proses pengolahan kakao diperoleh dari kenyataan di lapangan dan bukti ilmiah. Bahaya tersebut dibagi menjadi tiga kategori, yaitu: 1. Bahaya Kimia (K) seperti residu pestisida, logam berat, ketidakmurnian bahan pendukung (impurities), oli/lubrikan, aerosol, atau grease 2. Bahaya Biologi (B) seperti bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp. 3. Bahaya Fisik (F) seperti kayu, pasir, plastik, serangga, tikus, serpihan logam, batu, iron dust, felt cord, atau benda asing dari pekerja Berdasarkan kaji ulang, felt cord merupakan bahaya fisik baru yang ditemukan pada Cocoa Powder. Selain karena banyaknya keluhan konsumen, felt cord dikategorikan bahaya fisik karena gumpalannya dapat membuat tersedak. Penjelasan mengenai pengaruh bahaya felt cord terhadap produk akan dijelaskan pada sub bab Penentuan CCP proses powder sifting (CCP 4). Analisis Bahaya Analisis bahaya merupakan evaluasi sistematis untuk menentukan risiko bahaya pada proses pengolahan produk pangan. Menurut Arvanitoyannis dan

6 Traikou (2005), aplikasi dari analisis ini diharapkan dapat melampaui batas kritis dari setiap CCP sehingga risiko bahaya pada pangan dapat dikurangi atau dihilangkan. Marques et al. (2012) menyebutkan ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam menentukan bahaya, yaitu: 1. Banyaknya jumlah keluhan pelanggan 2. Banyaknya jumlah produk yang dikembalikan konsumen 3. Data dari laboratorium kimia, biologi, dan fisik 4. Data dari banyaknya jumlah pangan yang menyebabkan penyakit (foodborne illness) Pada umumnya, analisis bahaya dibagi menjadi tiga kategori, yaitu: 1. Probability yaitu frekuensi atau peluang terjadinya bahaya potensial 2. Severity yaitu tingkat keakutan yang ditimbulkan dari bahaya potensial 3. Significance yaitu kombinasi nilai probability dan severity yang akan menentukan nilai signifikansi Tingkat keseriusan bahaya pada setiap probability dan severity setiap proses pengolahan pangan berbeda-beda karena bergantung pada risiko yang ditimbulkan proses terhadap keamanan pangan (Griffith 2006). Tingkat keseriusan tersebut dapat diterjemahkan ke dalam angka agar memudahkan tim HACCP dalam menentukan tingkat bahaya, yaitu angka 1 untuk bahaya rendah, 2 untuk bahaya sedang, dan 3 untuk bahaya tinggi. Daftar dan kriteria bahaya selengkapnya ada pada Lampiran 7. Bagian yang digarisbawahi merupakan penambahan bahaya berdasarkan kaji ulang.

Gambar 1 Risk Assessment Matrix untuk menentukan nilai signifikansi Secara umum, proses penentuan nilai risiko bahaya disebut risk assesment. Varzakas dan Arvanitoyannis (2007) menyebutkan bahwa risk assessment adalah proses pengidentifikasian nilai risiko keamanan pangan terhadap manusia dan lingkungan berdasarkan gabungan nilai probability dan nilai severity (nilai signifikansi). Risk assessment matrix merupakan alat bantu yang mempermudah tim HACCP dalam menentukan nilai signifikansi bahaya seperti yang terlihat pada Gambar 1. Penetapan nilai signifikansi dilakukan untuk mengidentifikasi tingkat bahaya dari setiap tahap proses pengolahan produk kokoa sehingga tim HACCP dapat menetapkan tindakan pengendaliannya. Sesuai keputusan tim, proses yang

7 memiliki nilai signifikansi 1 dan 2 dianggap tidak memiliki peluang maupun tingkat keakutan bahaya yang signifikan. Nilai 3 sampai 9 dianggap memiliki peluang dan tingkat keakutan bahaya yang signifikan sehingga perlu dianalisis lebih lanjut ke dalam pohon keputusan (Lampiran 8-10). Analisis ini diperlukan untuk mengidentifikasi tahapan proses yang berpotensi sebagai CCP. Tindakan Pengendalian Setelah mengetahui tingkat keseriusan bahaya, tim HACCP kemudian menetapkan tindakan pengendalian agar bahaya tersebut dapat dikurangi atau dihilangkan sampai batas yang diterima konsumen. Dibutuhkan satu atau lebih pengendalian pada setiap proses. Tindakan pengendalian bahaya di BT Cocoa dapat berupa Good Manufacturing Practices (GMP) atau Specific Measurement (SM).

Penentuan Critical Control Points (CCP) Prinsip (2) CCP atau titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah, atau prosedur dimana pengendalian seharusnya diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima (Rory 2009). Apabila CCP gagal dikendalikan, maka dampak yang ditimbulkan dapat berupa masalah kesehatan konsumen yang berujung pada kerugian ekonomi industri pangan. Berdasarkan SNI 01-4852-1998, penentuan CCP pada setiap proses pembuatan produk ditentukan dengan pengambilan pohon keputusan seperti yang tertera pada Lampiran 8-10. Dalam konsep ISO 22000:2005, Operational Pre-requisite Program (OPrP) merupakan program prasyarat operasional yang digunakan untuk mengendalikan bahaya pada bahan baku, formulasi, dan proses pengolahan pangan. Menurut Cruz et al. (2006), perbedaan nyata antara CCP dengan OPrP adalah efek yang ditimbulkan bila bahaya tidak dapat dikendalikan. Pada OPrP, kegagalan dalam proses produksi tidak langsung mempengaruhi keamanan produk secara signifikan. Di lain sisi, dampak yang timbul apabila CCP gagal dikendalikan dapat langsung mempengaruhi keamanan produk secara signifikan. OPrP yang diterapkan BT Cocoa merupakan pengendalian bahaya yang mempengaruhi keamanan produk maupun lingkungan proses. Tim HACCP BT Cocoa menetapkan, suatu tahapan dikategorikan sebagai OPrP apabila: 1. Pemantauan secara ketat diperlukan 2. Pengukuran pengendalian dapat divalidasi 3. Pengendalian didesain untuk menghilangkan atau mengurangi level dari bahaya pada keamanan pangan Sesuai hasil kaji ulang, tim HACCP BT Cocoa menetapkan 11 CCP dan 11 OPrP yang diperoleh dari pohon keputusan dengan analisis sebagai berikut: Nibs Roasting (CCP 1) Nibs roasting (Gambar 2) merupakan proses pemanggangan keping biji kakao (cocoa nibs). Proses ini dilakukan setelah biji kakao melewati proses cleaning, drying, winnowing, dan alkalizing. Sebelum melalui proses nibs

8 roasting, biji kakao mempunyai bahaya biologis berupa bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp. Peluang terjadinya bahaya serta tingkat keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 9. Gastroentritis berat, diare, kejang perut, dan gangguan pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal dikendalikan (Krtinic et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui pengontrolan suhu dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi sensor temperatur.

Gambar 2 Nibs roaster Bean Sterilizing (CCP 2) BT Cocoa menambah lini produksi baru dengan mengolah biji kakao ke tahapan grinding tanpa melalui proses nibs roasting (Gambar 3). Setelah proses cleaning, biji kakao memasuki proses bean roasting, bean sterilizing, winnowing, dan langsung menuju grinding. Titik kritis yang perlu diperhatikan pada lini baru ini ada pada proses bean sterilizing. Sebelum memasuki proses ini, biji kakao memiliki bahaya biologis berupa bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp. Seperti proses nibs roasting, peluang terjadinya bahaya serta tingkat keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 9. Gastroentritis berat, diare, kejang perut, dan gangguan pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal dikendalikan karena E. coli dan Salmonella sp. masih ada pada bahan pangan (Ahmed et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui pengontrolan tekanan dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi sensor tekanan.

Gambar 3 Bean sterilizer

9

Wet Rework Mixing Tank (CCP 3) Proses wet rework bukan merupakan lini baru di BT Cocoa, namun penetapan wet rework mixing tank (Gambar 4) sebagai CCP merupakan keputusan baru yang disepakati tim HACCP melalui berbagai analisis dan pertimbangan. Produk yang diproses melalui wet rework merupakan produk Cocoa Liquor atau dapat juga berupa produk hasil campuran Cocoa Powder dan Cocoa Butter yang tidak sesuai dengan standar dan spesifikasi kimia, biologi, dan fisik pada produk jadi. Contoh ketidaksesuaian tersebut adalah:  Kimia : pH, kandungan lemak, atau kadar air  Biologi : jumlah mikroba atau bakteri patogen : benda asing, bocor, atau kemasan robek  Fisik

Gambar 4 Wet rework mixing tank Bahaya biologis berupa bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp. merupakan perhatian utama pada proses ini. Peluang terjadinya bahaya serta tingkat keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 9. Gastroentritis berat dan gangguan pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal dikendalikan (Krtinic et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui pengontrolan suhu dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi sensor temperatur. Powder Sifting (CCP 4) Powder sifting (Gambar 5) merupakan tahap lanjut yang dilalui bubuk kakao setelah melalui tahap pulverizing. Pada tahap ini bubuk kakao disaring sehingga terbebas dari benda asing seperti felt cord. Menurut Terpstra (1986), felt cord adalah bahan penyegel plat pada mesin press yang digunakan untuk memisahkan lemak dan bungkil kokoa saat proses pressing. Bahan ini berfungsi untuk menahan bungkil agar tidak ikut terbawa lemak (C&C 2010). Karena ukurannya kecil dan halus, seringkali felt cord melekat pada bungkil dan terbawa sampai proses pulverizing. Felt cord akan menggumpal dan mempengaruhi kualitas produk apabila bubuk kakao tidak diproses melalui tahap powder sifting. Pada rencana HACCP sebelumnya, tahapan powder sifting merupakan OPrP karena tim HACCP berpendapat bahwa efek gumpalan felt cord hanya mempengaruhi kualitas produk saja. Seiring meningkatnya jumlah dan aktivitas

10 produksi Cocoa Powder, peluang terbawanya felt cord sampai tahap pulverizing turut meningkat. Hal ini berdampak pada keluhan konsumen terhadap gumpalan felt cord di produk jadi Cocoa Powder.

Gambar 5 Powder sifter Karena bentuknya halus dan menggumpal, felt cord dapat menyebabkan tersedak apabila CCP gagal dikendalikan. Peluang dan tingkat keakutan bahaya fisik felt cord masing-masing dikategorikan sedang (2) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 4. Tindakan pengendalian dilakukan melalui pembersihan dan pemeriksaan kondisi sifter secara berkala. Metal Detector (CCP 5, 6, 10, 11)

Gambar 6 Metal detector pada Cocoa Liquor Metal detector (Gambar 6-8) merupakan proses akhir yang dilalui produk kakao berbobot 25 kg sebelum disimpan di gudang penyimpanan. Mesin ini merupakan CCP yang umum dan banyak digunakan di industri pangan. Pemasangan alat ini memiliki dua tujuan utama, yaitu untuk menjaga keamanan sekaligus kualitas produk setelah terkemas. Menurut Stier (2013), metal detector dapat dijadikan CCP apabila risiko terdeteksinya logam pada produk jadi dapat dikurangi secara signifikan.

Gambar 7 Metal detector pada Cocoa Cake/Cocoa Powder

11 Peluang adanya bahaya fisik berupa serpihan logam yang diperoleh dari proses pengolahan sampai produk jadi dikategorikan rendah (1), namun tingkat keakutan yang diakibatkan oleh bahaya fisik ini dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 3. Apabila CCP gagal dikendalikan, serpihan logam yang terkonsumsi dapat menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan medis pada konsumen. Tindakan pengendalian dilakukan dengan memeriksa dan memantau kondisi metal detector saat produk yang telah dikemas melewati mesin tersebut.

Gambar 8 Metal detector pada Cocoa Butter In Line Metal Detector (CCP 7) In line metal detector (Gambar 9) merupakan mesin baru yang ada pada alur produksi. Mesin ini dipasang vertikal khusus untuk produk Cocoa Powder berkapasitas 500 kg (jumbo bag). Proses ini memisahkan serpihan logam sehingga produk terbebas dari serpihan logam dan siap dikemas. Sama seperti metal detector, prinsip pemasangan mesin ini didasari karena adanya peluang serpihan logam yang terbawa dengan nilai signifikansi 3. Serpihan logam yang terkonsumsi dapat menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan medis pada konsumen apabila CCP gagal dikendalikan. Tindakan pengendalian dilakukan dengan memeriksa dan memantau kondisi in line metal detector saat proses pengemasan.

Gambar 9 In line metal detector pada jumbo bag Cake Alkalizing (CCP 8) Dalam rangka memenuhi permintaan dan kepuasan konsumen, BT Cocoa menambah lini baru untuk memproduksi jenis bubuk kakao bernama black powder. Bubuk kakao ini berwarna hitam pekat karena diproses dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai dan diproses dengan pemanasan yang tinggi. Black powder diproduksi dengan mengombinasikan cake, powder, alkalizing agent yang sesuai, dan air ke dalam cake alkalizer (Gambar 10). Mesin ini mampu menghomogenisasikan bahan-bahan tersebut dengan baik (Anonim 2013). Hasil homogenisasi yang diperoleh adalah black cake dan kemudian

12 diproses lebih lanjut ke dalam tahap pulverizing untuk menghasilkan black powder.

Gambar 10 Cake alkalizer Cake dan powder yang digunakan biasanya memanfaatkan produk yang berada di luar spesifikasi mikrobiologi sehingga memiliki bahaya biologis berupa bakteri patogen Escherichia coli dan Salmonella sp. Peluang terjadinya bahaya serta tingkat keakutannya masing-masing dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 9. Gastroentritis berat, diare, kejang perut, dan gangguan pencernaan lainnya merupakan efek yang ditimbulkan apabila CCP gagal dikendalikan (Ahmed et al. 2010). Tindakan pengendalian dilakukan melalui pengontrolan tekanan dan waktu kritis; pemantauan mikrobiologi; serta verifikasi sensor tekanan. Magnet (CCP 9) Permintaan konsumen yang meningkat telah mendorong BT Cocoa untuk memproduksi Cocoa Butter berkapasitas 1 mT. Dengan ukuran produk yang besar tersebut, pendeteksian serpihan logam melalui metal detector sulit dilakukan. Karena hal tersebut, butter dialirkan melalui magnet (Gambar 11) secara vertikal sebelum produk dikemas agar serpihan logam yang kemungkinan terbawa menempel pada magnet.

Gambar 11 Magnet pada pengemasan Cocoa Butter 1 mT Peluang adanya bahaya fisik berupa serpihan logam pada Cocoa Butter dikategorikan rendah (1), namun tingkat keakutan yang diakibatkan oleh bahaya fisik ini dikategorikan tinggi (3) sehingga nilai signifikansi proses ini adalah 3. Apabila CCP gagal dikendalikan, serpihan logam yang terkonsumsi dapat menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan medis pada konsumen. Tindakan pengendalian dilakukan dengan melakukan pembersihan dan pemeriksaan kondisi magnet secara berkala.

13 Magnet (OPrP 1-7 dan 10-11) Banyaknya tahapan yang dilewati produk pada pengolahan produk kakao menyebabkan adanya kemungkinan serpihan logam akibat pergesekkan mesin terbawa sampai produk jadi. Magnet yang dipasang pada lini proses pembuatan kakao berfungsi untuk memisahkan partikel logam yang tidak diinginkan pada produk. Menurut Som (2008), magnet sebaiknya dipasang dengan jumlah yang cukup pada lini produksi. Selain karena alasan keamanan produk, pemasangan magnet ini dimaksudkan untuk tidak menambah beban kerja mesin pengolahan kokoa. Partikel logam yang tidak diinginkan dapat membuat mesin-mesin cepat rusak sehingga mengganggu jalannya proses pembuatan produk kakao. Nilai signifikansi pada setiap tahapan magnet adalah 3 karena kemungkinan bahaya fisik logam yang terbawa saat proses pengolahan berlangsung sangat kecil (1), namun efek yang ditimbulkan bila serpihan logam ikut termakan konsumen sangat berbahaya (3). Untuk mengantisipasi hal tersebut, BT Cocoa memasang beberapa magnet di setiap tahapan proses agar tingkatan bahaya pada keamanan pangan dapat dikurangi atau dihilangkan. Serpihan logam yang terkonsumsi dapat menimbulkan luka berdarah yang memerlukan pertolongan medis pada konsumen apabila OPrP gagal dikendalikan. Pembersihan dan pemeriksaan kondisi magnet secara berkala merupakan tindakan pengendalian yang dapat dilakukan. Compressed Air Filter (OPrP 8) Filter udara terkompresi (compressed air filter) merupakan alat untuk menyaring udara kering terkompresi di dalam pabrik. Kebersihan compressed air berdampak besar pada keseluruhan biaya operasi industri pangan karena digunakan pada proses bean roasting, alkalizing, dan aktivitas mesin lainnya. Menurut Kent (2012), kontaminasi berlebih pada compressed air dapat mempersingkat masa pakai komponen mesin pabrik, meningkatkan biaya pemeliharaan, menurunkan kualitas produk, serta menimbulkan masalah keamanan pangan yang serius. Karena hal tersebut, compressed air perlu disaring agar terjaga kebersihannya. Bahaya kimia pada compressed air filter dapat berbentuk aerosol dan oli, sedangkan bahaya fisiknya dapat berbentuk partikel solid (Ryan 2000). Bahaya ini jarang mempengaruhi keamanan produk (1), namun tingkat keakutan apabila bahaya terkonsumsi sangat tinggi (3) sehingga nilai signifikansi untuk OPrP ini adalah 3. Kontaminan yang bersifat toksikologis, mutagen, dan neurotoksik dapat terakumulasi dalam tubuh dalam jangka panjang apabila OPrP gagal dikendalikan. Pemeriksaan kondisi filter secara berkala dilakukan untuk mengendalikan OPrP. Processed Water Filter (OPrP 9) Air merupakan sarana vital yang digunakan pada aktivitas produksi olahan kokoa maupun aktivitas pabrik lainnya. Menurut Gallagher et al. (2012), air yang diperoleh dari tanah (air tanah) seringkali masih memiliki sejumlah cemaran kimia berupa logam berat, cemaran biologis berupa bakteri patogen E. coli, dan cemaran fisik berupa partikel solid yang dapat mempengaruhi keamanan produk pangan. Processed water filter berfungsi untuk menyaring cemaran-cemaran sampai syarat air minum terpenuhi. Cemaran tersebut jarang mempengaruhi keamanan produk (1), namun tingkat keakutan apabila cemaran terkonsumsi sangat tinggi (3)

14 sehingga nilai signifikansi untuk OPrP ini adalah 3. Gastroentritis berat, diare, adanya kontaminan yang bersifat toksikologis, mutagen, dan neurotoksik dapat terakumulasi dalam tubuh dalam jangka panjang apabila OPrP gagal dikendalikan. Analisis internal dan eksternal dari luar laboratorium industri dilakukan secara berkala untuk mengetahui batas keamanan air.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3) Batas kritis merupakan suatu parameter minimum atau maksimum yang harus dilalui proses sehingga bahaya kimia, biologi, dan fisik pada suatu proses dapat dicegah, dikurangi, atau dihilangkan sampai batas yang dapat diterima (Thaheer 2005). Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP dan parameter batas kritisnya dapat berjumlah lebih dari satu. Batas kritis hendaknya mudah diukur, diidentifikasi, dan dipantau oleh operator produksi sehingga perlu dinyatakan dalam bentuk fisik daripada dalam bentuk kimia dan mikrobiologi. Hal ini disebabkan pengidentifikasian atau pengukuran parameter batas kritis kimia atau mikrobiologi dengan cepat sulit dilakukan. Contoh parameter batas kritis yang umum digunakan adalah suhu, waktu, kadar air, tekanan, jumlah bahan tambahan, bobot bersih, dan lain-lain (Maharani 2008). Sumber informasi yang digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam penetapan batas kritis oleh tim HACCP menurut Thaheer (2005) adalah: 1. Data yang sudah terpublikasi dari Codex, ICMSF, FDA, Depkes, Deperindag, SNI, BPOM, dan lainnya 2. Saran pakar konsultan, asosiasi peneliti, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia sanitasi, ahli mikrobiologi, ahli toksikologi, maupun sarjana teknik proses 3. Data percobaan berupa percobaan pabrik atau pemeriksaan mikrobiologi spesifik dari produk dan bahan 4. Modelling matematika berupa simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologi dalam sistem pangan Dalam menentukan batas kritis, tim HACCP selalu berupaya untuk memperoleh data dari hasil percobaan pabrik maupun hasil pemeriksaan mikrobiologi. Batas kritis pada mesin-mesin dari rencana HACCP yang sebelumnya tidak mengalami perubahan, namun batas kritis pada mesin-mesin baru dan OPrP perlu diverifikasi kembali.

Pemantauan untuk Setiap CCP (Prinsip 4) Pemantauan CCP pada konsep HACCP adalah tindakan pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Pada prinsipnya, sistem ini ditujukan untuk memeriksa penanganan CCP yang

15 terkendali, efektif, dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk (Maharani 2008). Sebelum pemantauan dilakukan, harus ditetapkan lima hal penting, yaitu apa yang akan dipantau (what), bagaimana cara pemantauan (how), kapan pemantauan dilakukan (when), siapa yang akan memantau (who), dan di mana pemantauan dilakukan (where). Setelah kaji ulang, penetapan pemantauan bahaya pada setiap CCP dan OPrP telah disesuaikan dengan hasil keputusan tim dan kondisi terkini di dalam pabrik.

Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan (Prinsip 5) Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan adanya kehilangan kontrol (Brahmantyoko 2008). Prosedur tindakan koreksi terhadap peyimpangan harus didokumentasikan dalam dokumen pencatatan HACCP untuk mengantisipasi penyimpangan dari batas kritis yang menandakan bahwa CCP tidak terkendali. Sesuai hasil kaji ulang, penjabaran tindakan koreksi pada setiap kondisi CCP dan OPrP yang tidak sesuai harus dipaparkan dengan jelas. Tindakan koreksi untuk mesin nibs roaster, metal detector, dan OPrP telah ditetapkan dan tidak ada perubahan. Penambahan penjabaran tindakan koreksi untuk CCP baru telah disesuaikan dengan hasil keputusan tim.

Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian, dan evaluasi yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan dokumen HACCP. Verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan, yaitu validasi HACCP, tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP, pengujian produk, dan audit (Pierson dan Corlett 1992). Verifikasi yang tertulis pada dokumen HACCP BT Cocoa merupakan tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP dan OPrP. Hasil kaji ulang menetapkan bahwa kinerja mesin maupun alat yang menjadi CCP dan OPrP diverifikasi secara berkala sesuai dengan hasil keputusan tim. Divisi maintenance dan quality assurance bagian mikrobiologi merupakan divisi yang bertanggung jawab atas verifikasi CCP dan OPrP.

Pencatatan dan Penetapan Dokumentasi (Prinsip 7) HACCP memerlukan pencatatan dan penetapan dokumentasi yang efektif, efisien, dan akurat sehingga tim HACCP dapat memantau sistem dengan mudah. Menurut Maharani (2008), dokumentasi HACCP harus meliputi semua area kritis bagi keamanan produk dan dicatat setiap pemantauan dilakukan. Catatan ini akan

16 membuktikan bahwa batas-batas kritis telah dipenuhi dan tindakan koreksi yang tepat telah dilakukan. BT Cocoa menjamin bahwa semua dokumen yang terdiri dari Quality Manual, HACCP, Good Manufacturing Practice (GMP), Standard Operational Procedure (SOP), Working Instruction (WI), dan Form (FM) yang digunakan selalu mutakhir. Pemeliharaan dokumen untuk proses identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, dan pemusnahannya dilakukan dengan baik. Setiap dokumen diberi judul, nomor revisi, tangal efektif, nomor halaman, tanda tangan pengesahan, dan status utama, tekendali, maupun tidak terkendali (master, controlled, or uncontrolled copy). Setiap dokumen perusahaan yang direvisi harus mendapat persetujuan dan tanda tangan dari pihak manajemen, lalu dokumen yang lama dimusnahkan dan tidak boleh digunakan kembali sebagai bahan rujukan. Dokumen yang telah direvisi dan mendapat persetujuan manajemen harus didistribusikan kepada pihak-pihak yang bersangkutan dengan penyimpanan dan pengarsipan yang rapi.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kaji ulang keseluruhan rencana HACCP pada proses pembuatan produk kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama telah diperbaharui dan sesuai dengan hasil keputusan tim HACCP. Hal ini menghasilkan 11 CCP dan 11 OPrP yang diperoleh dari hasil analisis bahaya dan observasi sesuai kondisi terkini di lapangan. CCP terdiri dari mesin-mesin yang telah eksis (nibs roaster dan metal detector); mesin-mesin baru (bean sterilizer, in line metal detector, cake alkalizer, dan magnet untuk Cocoa Butter 1 mT); serta mesin-mesin yang telah ada namun baru ditetapkan sebagai CCP (wet rework mixing tank dan powder sifter). OPrP terdiri dari magnet-magnet yang ada pada lini produksi, compressed air filter, dan processed water filter.

Saran Beberapa saran yang perlu dipertimbangkan oleh BT Cocoa berdasarkan hasil kaji ulang rencana HACCP ini adalah: 1. Melakukan validasi, verifikasi, dan studi berkelanjutan dalam penentuan batas kritis CCP dan OPrP 2. Menyosialisasikan konsep HACCP dan GMP kepada para pekerja secara menyeluruh

17

DAFTAR PUSTAKA Ahmed MO, Williams NJ, Clegg PD, Velkinburgh JC, Baptiste KE, Bennett M. 2012. Analysis of risk factors associated with antibiotic-resistant Escherichia coli. Microbial Drug Resistance. 18(2):161-168.doi:10.1089/mdr.2011.0213. [Anonim]. 2013. Lloveras alkaliser APH. Comarc [Internet]. [diunduh 30 Jun 2013]. Tersedia pada http://cormarc.eu/Lloveras-aph.htm. Arvanitoyannis IS, Traikou A. 2005. A comprehensive review of the implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) to the production of flour and flour-based production. Critical Rev in Food Sci and Nutr. 45(5):327370. Brahmantyoko SM. 2008. Harmonisasi sistem jaminan mutu ISO 9001:2000 dan sistem HACCP ke dalam sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 di PT. Indoeskrim Dairy Food [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [C&C] Cocoa and Chocolate. 2010. The construction of the press [Internet]. [diunduh 2013 Jun 30]. Tersedia pada: http://cacaochocolade.nl/main. [CAC] Codex Alimentarius Commission 1-1969, Rev. 3. 1997. Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene. Annex: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application. Cruz AB, Cenci SA, Maia MCA. 2006. Pre-requisites for implementation of HACCP system in a line of processed lettuce. Cien Tecnol Aliment. 26:104-109. Dewanti R. 2005. Menyusun Rencana HACCP. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Gallagher MA, Karthikeyan R, Mukhtar S. 2012. Growth kinetics of wildlife E. coli isolates in soil and water. J of Environ Prot. 3:838-846.doi:10.4236 /jep.2012.328098 Griffith C. 2006. HACCP and the management of healthcare associated infections – are there lessons to be learnt from other industries. Int J of Health Care. 19(4):351-367.doi:10.1108/09526860610671409. Kent R. 2012. Compressed air – optimize treatment and distribution to save energy. Plastics Technol. 58(4):50-51. Krtinic G, Duric P, Ilie S. 2010. Salmonellae in food stuffs of plant origin and their implication on human health. Eur J Clin Microbiol Infect Dis. 29:13211325.doi:10.1007/s10096-010-1001-4. Maharani CA. 2008. Penyusunan rencana HACCP di PT. Pangan Rahmat Buana, Sentul – Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Marques NRP, Matias JCO, Teixeira RRB, Brojo FMRP. 2012. Implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) in a SME – case study of a bakery. Pol J Food Nutr Sci. 62(4):215-227.doi:10.2478/v1022-012-0057-5. Muhandri T, Kadarisman D, Tim PREMYSIS Consulting. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB Press. Norton C. 2003. HACCP – developing and verifying a flow diagram for food production. Food Mgmt. 38(5):80-81. Prasetyono AT. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam menunjang quality assurance industri pangan. J Teknol Indust. 4(3):187-194.

18 Pierson MD, Corlett DA Jr. 1992. HACCP: Principles and Applications. New York (US): Chapman and Hall Publisher. Rory G. 2009. Regulatory compliance for food safety. Ctrl Eng. 56(10):a/n. Ryan D. 2000. Primer on compressed air filtration. Plant Eng. 54(6):72-78. Schafer E. 2011. Steps to starting and implementin a HACCP plan. Feed & Grain. 50(3):49-53. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Som R. 2008. Dutch magnets keep chocolate iron free. Food Magz: 24. Stier, RF. 2013. Metal detection: quality or safety. Food Eng. 85(4):29-31. Terpstra PN, penemu; Cacao De Zaan BV. 1986 Jan 22. Filter screen for a high pressure separating press. Paten Belanda NL EP0168867 A1. Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta (ID): Bumi Aksara. Varzakas TH, Arvanitoyannis IS. 2007. Application of failure mode and effect analysis (FEMA), cause and effect analysis, and pareto diagram in conjunction with HACCP to a corn curl manufacturing plant. Critical Rev in Food Sci and Nutr. 47(4):368-387.doi:10.1080/10408390600781316.

19 Lampiran 1 Tim HACCP BT Cocoa Pendidikan

Pengalaman Pelatihan

Quality and S-1 Teknologi Technical Director Pangan

ISO 22000:2005, ISO 9001, HACCP, MR, FSSC 22000:2010

Posisi Nama Ketua Tim Keamanan Pangan Ray Franscisca

Koordinator HACCP Kristoforus RH. Factory Director

S-1 Teknik Elektro

ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HACCP, FSSC 22000:2010

D-3 Teknik Mesin


I Gusti Putu AA.

Process Manager D-3 Teknik Informatika


Darmawaty

PPIC Manager

D-3 Analis Kimia


Erlita Kristianto

R&D Manager

Aan Noerdjanah

HR Superintendant

Wilia Murita

RM Purchasing Manager

Andri Halim

Head IT

S-2 Teknologi ISO 9001:2008, ISO Pangan dan Gizi 22000:2005, HACCP, FSSC 22000:2010 S-1 Psikologi ISO 22000:2005, ISO 9001:2008, HACCP, FSSC 22000:2010 D-3 Manajemen ISO 9001:2008, ISO Perkantoran 22000:2005, HACCP S-1 Komputer ISO 9001:2008, ISO Akuntansi 22000:2005, HACCP, FSSC 22000:2010

Anggota Tim HACCP Andreas Tan GS. Production Manager

Taryono Hanjoyo Engineering Manager

S-1 Teknik Fisika

ISO 22000:2005, HACCP, FSSC 22000:2010

Willson

D-3 Akunting

ISO 22000:2005, HACCP, FSSC 22000:2010

Warehouse Manager

20 Lampiran 2 Deskripsi produk Cocoa Liquor Kriteria

Keterangan

Nama Produk

 Natural Cocoa Liquor  Alkalized Cocoa Liquor

Deskripsi Produk

 Natural Cocoa Liquor adalah produk berbentuk pasta yang diperoleh dari kakao nibs atau keping biji kakao (Theobroma cacao L.) melalui proses mekanis tanpa menghilangkan kandungan lemaknya  Alkalized Cocoa Liquor adalah produk berbentuk pasta yang diperoleh dari kakao nibs atau keping biji kakao (Theobroma cacao L.) dengan proses alkalisasi atau dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai melalui proses mekanis tanpa menghilangkan kandungan lemaknya

Komposisi

Biji kakao, alkalizing agent

Spesifikasi

Mengacu pada SNI 3749:2009 mengenai Kakao Massa

Deskripsi Kemasan

Mengacu pada packaging description dan packaging standard specification

Kondisi Penyimpanan

 Area penyimpanan harus dalam keadaan kering, tidak lembab, dan bersirkulasi udara yang baik  Penempatan produk tidak boleh menempel langsung dengan dinding dan lantai  Produk disimpan dalam keadaan terbebas dari kemungkinan kontaminasi bau dari produk lain dan perubahan suhu mendadak  Produk harus terlindung dari hama, serangga, dan binatang penggangu lainnya

Masa Simpan

Produk sebaiknya digunakan sebelum 18 bulan sejak tanggal produksi dengan kondisi yang dipersyaratkan

21 Lampiran 3 Deskripsi produk Cocoa Cake Kriteria

Keterangan

Nama Produk

     

Deskripsi Produk

 Natural Cocoa Cake adalah produk berbentuk bongkahan yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses pengempaan hidrolik  Light/Medium/High/Black Alkalized Cocoa Cake adalah produk berbentuk bongkahan yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses pengempaan hidrolik dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai  High Fat Cocoa Cake adalah produk berbentuk bongkahan yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses pengempaan hidrolik dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai dengan kadar lemak 20-24%

Komposisi


Spesifikasi

Mengacu pada SNI 7553:2009 mengenai Bungkil Kakao

Deskripsi Kemasan


Kondisi Penyimpanan


Masa Simpan


Natural Cocoa Cake Light Alkalized Cocoa Cake High Fat Cocoa Cake Medium Alkalized Cocoa Cake High Alkalized Cocoa Cake Black Cocoa Cake

22 Lampiran 4 Deskripsi produk Cocoa Powder Kriteria

Keterangan

Nama Produk

     

Deskripsi Produk

 Natural Cocoa Powder adalah produk berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses pengempaan hidrolik  Light/Medium/High/Black Alkalized Cocoa Powder adalah produk berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses pengempaan hidrolik dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai  High Fat Cocoa Powder adalah produk berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa (cocoa liquor) melalui proses pengempaan hidrolik dengan penambahan alkalizing agent yang sesuai dengan kadar lemak 20-24%

Komposisi


Spesifikasi

Mengacu pada SNI 3747:2009 mengenai Bubuk Kakao

Deskripsi Kemasan


Kondisi Penyimpanan


Masa Simpan


Natural Cocoa Powder Light Alkalized Cocoa Powder High Fat Cocoa Powder Medium Alkalized Cocoa Powder High Alkalized Cocoa Powder Black Cocoa Powder

23 Lampiran 5 Deskripsi produk Cocoa Butter Kriteria

Keterangan

Nama Produk

 Pure Prime Pressed Cocoa Butter  Deodorized Cocoa Butter

Deskripsi Produk

 Pure Prime Pressed Cocoa Butter adalah lemak yang diperoleh dari kakao massa melalui pengempaan dengan tidak melalui proses deodorisasi (proses penghilangan rasa dan aroma) sehingga memilki rasa dan aroma alami cocoa butter  Deodorized Cocoa Butter adalah lemak yang diperoleh dari kakao massa melalui pengempaan melalui proses deodorisasi (proses penghilangan rasa dan aroma) sehingga memilki rasa dan aroma yang netral (tawar)

Komposisi

Lemak kakao

Spesifikasi

Mengacu pada SNI 3748:2009 mengenai Lemak Kakao.

Deskripsi Kemasan


Kondisi Penyimpanan


Masa Simpan


24 Lampiran 6 Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir Cocoa Bean

Classifying

Cleaning

Magnet

OPrP 1

Destoning

Bean Roasting

Drying

Bean Sterilizing CCP 2

Winnowing

Cocoa Shell

Winnowing

Cocoa Nibs

Alkalizing Agent

Alkalizing

Nibs Roasting CCP 1 Butter Remelting

Grinding

OPrP 3

CCP 3

Magnet

Milling

Cocoa Liquor

Liquor Packing

Wet Rework Mixing Tank

Magnet

Liquor Tempering

Metal Detector

Magnet

F/G Warehouse

OPrP 2 Magnet

Liquor Tank

OPrP 4

OPrP 11 F/G Distribution

Homogenizing

A

Pressing

B

CCP 11

25 Lampiran 6 Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir (lanjutan) A OPrP 7

OPrP 6

Magnet

Cake Silo

Magnet

Cocoa Cake

Cake Mixing

Dry Rework

Cake Packing

Pulverizing

Powder Sifting

CCP 4

OPrP 5 Metal Detector

Magnet

In Line Metal Detector

Cocoa Powder

Jumbo Bag Packing

CCP 7

CCP 6

Powder Packing

Metal Detector

F/G Warehouse

F/G Distribution

CCP 5

Cake Dumping

CCP 8 Cake Alkalizing Alkalizing Agent

26 Lampiran 6 Gambaran umum hasil verifikasi diagram alir (lanjutan) B OPrP 3 Unfiltered Butter Tank

Magnet

Butter Filtering

Butter Remelting

Bleaching

Alkalizing Agent

Deodorizing

Butter Mixing

OPrP 10

Magnet

Butter Tempering CCP 9

CCP 10

Butter Packing 25 kg

Cocoa Butter

Magnet

Metal Detector

Cooling Room

Butter Packing 1 mT

F/G Warehouse

F/G Distribution

27 Lampiran 7 Daftar dan kriteria bahaya a.

Bahaya Kimia (K) Kriteria Probability Rendah (1) Sedang (2) Tinggi (3) Severity Rendah (1)

Sedang (2)

Tinggi (3)

b.

Keterangan Selalu sesuai standar Sekali dalam setahun tidak sesuai standar Lebih dari sekali dalam setahun tidak sesuai standar Termasuk kelompok bahan tambahan pangan dan tidak ada risiko toksikologis yang serius pada level yang diizinkan Kontaminan pangan yang tidak karsinogen, mutagen, neurotoksik, tidak terakumulasi dalam tubuh, dan dapat dikeluarkan dalam urin (contoh: residu pestisida nonorganoklorin, logam berat Cu dan Zn) Kontaminan pangan yang terakumulasi dalam tubuh; bersifat toksikologis, teratogen, mutagen, karsinogen, dan neurotoksik yang berdampak jangka panjang (contoh: logam berat Pb, Hg, As, aflatoksin)

Bahaya Biologi (B) Kriteria Probability Rendah (1) Sedang (2) Tinggi (3) Severity Rendah (1)

Sedang (2)

Tinggi (3)

Keterangan Selalu sesuai standar Sekali dalam setahun tidak sesuai standar Lebih dari sekali dalam setahun tidak sesuai standar Gastroentritis ringan seperti mual, muntah, sakit perut, dan diare ringan yang tidak berakibat fatal bagi tubuh (contoh: Bacillus sp., Staphilococcus sp.) Gastroentritis agak berat seperti diare, demam, mual, muntah, dan sakit perut yang jarang berakibat fatal pada tubuh (contoh: Escherichia coli) Gastroentritis berat (HC, HUS, TPP*), kejang perut, meningitis, septicemia, dan neurotoksik yang berakibat fatal pada tubuh (contoh: Salmonella sp.)

*HC (Haemorrhagic Colitus) HUS (Haemolytic Uremic Syndrome) TPP (Thrombocytopenic Purpura)

: kejang perut, diare berair dan berdarah : diare berdarah, gagal ginjal, meninggal : HUS dengan demam

28 Lampiran 7 Daftar dan kriteria bahaya (lanjutan) c. Bahaya Fisik (F) Kriteria Probability Rendah (1) Sedang (2) Tinggi (3) Severity Rendah (1)

Sedang (2)

Tinggi (3)

Keterangan Maksimal 2 kali terjadi dalam sebulan 3-5 kali terjadi dalam sebulan Lebih dari 5 kali terjadi dalam sebulan Tidak berpengaruh nyata terhadap kesehatan, tidak menimbulkan luka, serta cemaran fisik yang bersifat tidak keras dan tidak tajam (contoh: untaian benang, pasir, plastik) Menimbulkan sakit ringan dan memerlukan pertolongan medis ringan seperti tersedak atau gigi patah (contoh: gumpalan felt cord, koin/logam, kancing) Menimbulkan sakit berat seperti luka berdarah, infeksi, serta memerlukan pertolongan medis (contoh: cemaran fisik keras dan tajam ukuran 7-25 mm)

29 Lampiran 8 Pohon keputusan untuk proses P1

Adakah tindakan pengendalian?

Ya

Tidak

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan?

Bukan CCP

Tidak

P2

Ya

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?

Berhenti

Ya

Tidak

P3

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? **

Ya

P4

Bukan CCP

Tidak

Berhenti

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Ya

Bukan CCP

CCP

Tidak

Berhenti

30 Lampiran 9 Pohon keputusan untuk bahan baku Apakah terdapat bahaya pada bahan baku?

P1

Tidak

Bukan CCP

Tidak

CCP

Ya

P2

Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

P3

Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?

Ya

Bukan CCP

Tidak

Lampiran 10 Pohon keputusan untuk komposisi P1

Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

Ya

CCP

Bukan CCP

31

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Nissa Hudani Nabilah dan lahir di Jakarta tanggal 30 Januari 1991. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Ir. H. Faizal, MA dan Ibu Hj. Neneng Roswita, BA. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1995-1997 di TK Labschool, Rawamangun-Jakarta. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1997-2003 di SD Negeri IKIP, Rawamangun-Jakarta. Pada tahun 2003-2006 penulis melanjutkan pendidikannya di SMP Negeri 115, TebetJakarta. Selepas SMP, penulis melanjutkan pendidikannya di SMA Negeri 61, Pondok Bambu-Jakarta hingga tahun 2009. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama kuliah, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) sebagai Badan Pengawas Divisi Internal tahun 2011-2012 dan anggota Klub Panahan IPB tahun 2009-2010. Selain itu, penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan Himitepa seperti menjadi mentor Food Processing Club (2012); anggota Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi (PDD) pada kepanitiaan Indonesian Food Expo (2012), Orde dan Malam Keramat (2011 & 2012), Food Bowl Quiz (2011), serta Pelatihan dan Seminar Manajemen Halal (2011); Master of Ceremony (MC) Pelatihan dan Seminar Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (2011 & 2012) dan Baur (2011); tim penyuluh Ksatria Peduli Pangan ke sekolah-sekolah dasar di Kota Bogor (2011 & 2012); serta sebagai Kepala Divisi Acara pada acara Access (2011). Pada tahun 2012, penulis dan tim mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bagian Pengabdian Masyarakat (PKMM) yang didanai Kementrian Pendidikan Nasional Indonesia. PKM-M tersebut berjudul “Bang Tagor: Edukasi Pangan Berwawasan Budaya Lokal sebagai Wujud Kepedulian terhadap Kesehatan Murid Sekolah Dasar”. Di tahun yang sama, penulis juga turut membantu tim peneliti Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) menjadi staf poster dalam kepanitiaan Food Ingredients Asia 2012 serta menjadi pengajar kegiatan pendidikan pengenalan tanaman obat untuk siswa sekolah dasar (Tropical Plant Curriculum Program). Sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada tahun 2013 penulis melaksanakan kegiatan magang untuk tugas akhirnya selama empat bulan di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang. Hasil kegiatan tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Kaji Ulang Rencana HACCP pada Proses Pembuatan Produk Kakao di PT. Bumitangerang Mesindotama – Tangerang” di bawah bimbingan Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Ibu Ir. Ray Franscisca.

KAJI ULANG RENCANA HACCP PADA PROSES PEMBUATAN PRODUK KAKAO DI PT. BUMITANGERANG MESINDOTAMA TANGERANG NISSA HUDANI NABILAH

Recommend Documents