TINJAUAN PUSTAKA Ayam Arab Ayam Arab ada dua jenis yaitu Brakel Kriel-Silver dan Brakel Kriel-Golden yang merupakan ayam lokal yang tergolong unggul di Belgia. Pola warna bulunya sangat menarik, dari kepala hingga leher dengan bulu-bulu yang memanjang berwarna seperti berjilbab. Ayam Arab Silver memiliki warna bulu dari kepala hingga leher putih keperakan dan warna bulu badan totol hitam putih atau lurik hitam. Warna bulu dari kepala hingga leher ayam Arab Golden adalah merah dan warna bulu badannya adalah merah lurik kehitaman. Produktivitas telur ayam Arab cukup tinggi, warna dan bentuk telur ayam Arab sama dengan ayam lokal. Hal ini merupakan daya tarik yang menyebabkan banyak peternak mulai membudidayakan ayam ini secara serius (Abubakar et al., 2005; Diwyanto dan Prijonono, 2007; Roberts, 2008). Ciri khas ayam Arab dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ayam Arab Betina dan Jantan (Meijers, 2010)
Secara genetis, ayam Arab termasuk jenis ayam petelur. Di Indonesia, produksi telurnya dapat mencapai 300 butir/tahun (Natalia et al., 2005). Harga DOC ayam Arab lebih tinggi dibandingkan ayam Kampung biasa, warna kerabang telur putih, dan harga induknya tinggi. Ayam Arab dapat dijadikan bibit untuk perbaikan genetik ayam lokal, sifat mengeram hampir tidak ada, sehingga waktu bertelur panjang. Kelemahan ayam ini antara lain warna kulit dan daging hitam sehingga nilai jual afkirnya rendah, sifat mengeram hampir tidak ada sehingga apabila
dikembangkan maka perlu ditetaskan menggunakan mesin tetas atau ayam lain. (Natalia et al., 2005). Kualitas telur ayam Arab menurut Diwyanto dan Prijonono (2007) secara umum adalah berat telur 42,5 g/butir, berat kuning telur 16,0 g/butir, berat putih telur 13,9 g/butir, berat kerabang 5,6 g/butir. Kualitas fisik telur ayam Arab secara umum ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Kualitas Fisik Telur Ayam Arab Parameter
Telur Ayam Arab
Berat Telur (g/ butir) Indeks Telur
31-52 0,75
Persentase Putih Telur (%)
51,07
Persentase Kuning Telur (%)
35,74
Persentase Kerabang Telur (%)
13,19
Sumber : Abubakar et al. (2005)
Telur dan Komposisi Telur Telur ayam segar konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih (Dewan Standardisasi Nasional, 2008). Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran kerabang, putih telur dan kuning telur. Sebutir telur ayam White Leghorn menurut Yamamoto et al. (2007) terdiri dari 28%-29% kuning telur, 60%-63% putih telur dan 9%-11% kerabang. Struktur bagian-bagian telur ditunjukkan pada Gambar 2.
4
Putih Telur Lapisan encer luar Lapisan kental Lapisan encer dalam Lapisan khalaza Khalaza
Sel Kutikula Lapisan bunga karang (CaCO3) Lapisan mammilari
Kuning Telur Bintik punat (germinal) Leher latebra Lapisan kuning telur cerah Lapisan kuning telur gelap Membran vitelin
Membran Sel Kantung udara Membran luar telur Membran dalam telur
Gambar 2. Struktur Bagian-Bagian Telur (Mine, 2008)
Kerabang Telur Kualitas kerabang telur ditentukan oleh tebal dan stuktur kulitnya (Yamamoto et al., 2007). Kerabang telur sebagian besar terbangun atas kalsium karbonat (CaCO3) sehingga kandungan kalsium dalam ransum perlu diperhatikan untuk mendapatkan ketebalan kerabang telu yang optimum. Tebal kerabang optimum adalah 0,31 mm (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerabang telur tersusun atas 95,1% garam-garam anorganik (dengan kalsium sebanyak 98%) dan 3,3% bahan organik terutama protein dan air (Yamamoto et al., 2007; Romanoff dan Romanoff, 1963). Mineral lainnya yang terkandung dalam kerabang adalah garam, karbonat, fosfat dan magnesium (Yamamoto et al., 2007). Penurunan kualitas kerabang telur seiring dengan meningkatnya umur ayam disebabkan oleh: 1) jumlah kalsium dalam tulang medullary menurun, 2) jumlah kerabang (berat) pada tiap minggu selama fase produksi telur. Selain itu, terdapat perbedaan ketebalan pada kerabang coklat dan kerabang putih. Kerabang coklat lebih tebal dibandingkan kerabang putih (North, 1984; Bell dan Weaver, 2002; Yamamoto et al., 2007). Kerabang yang diproduksi pada suhu di atas suhu normal (20-26°C) akan bersifat tipis, lebih ringan dan mudah retak baik telur ayam lokal (Islam et al., 2001; Nwachukwu et al. 2006) maupun untuk telur ayam ras petelur (Bell dan Weaver, 2002; Yamamoto et al., 2007). Oguntunji dan Alabi (2010) menyebutkan bahwa kerabang telur dipengaruhi oleh sifat genetik, nutrisi di dalam pakan, hormon, lingkungan dan manajemen. Kualitas kerabang telur yang rendah pada suhu lingkungan yang tinggi (>32°C) juga disebabkan oleh rendahnya konsumsi pakan ayam. Konsumsi pakan akan menurun pada suhu yang tinggi sehingga nutrien yang
5
diperoleh pun rendah. Kemampuan ayam untuk menghasilkan kerabang berkualitas baik sangat tergantung pada kalsium dalam pakan yang dicerna dan cadangan pada tulang. Rendahnya konsumsi pakan dapat menyebabkan kurangnya persediaan kalsium dalam tubuh ayam pada saat pembentukan telur, sehingga kerabang telur menjadi tipis. Putih Telur dan Kuning Telur Putih telur terdiri dari beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan kental dalam dan lapisan encer dalam. Perbedaan kekentalan ini disebabkan perbedaan kandungan ovomucin. Putih telur terdiri atas 12% protein dan 88% air. Warna jernih atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin. Kandungan air putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari serabut ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963; Yamamoto et al., 2007). Kuning telur mempunyai warna yang bervariasi, mulai dari kuning pucat sampai jingga. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein, dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi (Winarno, 2002) dan setiap ayam mempunyai kemampuan berbeda untuk merubah pigmen karoten tersebut menjadi warna kuning telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Castellini et al. (2006) menyatakan bahwa jagung kuning dan hijauan seperti rumput dapat menyebabkan warna pekat pada kuning telur. Kualitas Telur Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi selera konsumen (Stadelman dan Cotteril, 1973). Kualitas fisik dan kimia sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Kualitas fisik telur ditunjukan oleh karakteristik telur yang meliputi berat telur, bentuk telur, berat putih, kuning, dan kerabang telur, nilai haugh unit, indeks telur dan kuning telur. Kuning dan putih telur konsumsi harus bebas dari noda darah ataupun noda daging, putih telur harus bersifat
6
kental dengan posisi kuning telur berada di bagian tengah dan berbentuk cembung. Kerabang telur harus dalam keadaan utuh, licin, dan bebas dari kotoran ayam yang menempel (DSN, 2008). Karakteristik kimia telur secara keseluruhan meliputi kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Faktor kualitas dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas eksterior yang meliputi warna, bentuk, tekstur, keutuhan, kebersihan kerabang dan kualitas interior meliputi kekentalan putih telur, bentuk kuning telur, dan ada tidaknya noda pada putih atau kuning telur (USDA, 1964; DSN, 2008). Ketentuan standar kualitas telur tersebut ditunjukan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Tabel 2. Persyaratan Tingkatan Mutu Telur No.
Faktor Mutu
1
Kerabang A. Keutuhan B. Bentuk
Faktor Mutu Mutu I
2
Utuh Normal Boleh ada bagian C. Kelicinan Licin (halus) yang kasar Bersih bebas dari Bersih bebas dari D. Kebersihan kotoran yang kotoran yang menempel atau pun menempel, boleh noda ada sedikit noda Kantung udara (dilihat dengan peneropongan) A. Kedalaman Kurang dari 0,5 cm 0,5 - 0,9 cm B. Kebebasan bergerak
3
4
Mutu II
Utuh Normal
Diam ditempat
Keadaan putih telur
Bebas dari noda, darah, daging, dan benda asing lainnya
Kekentalan
Kental
Keadaan kuning telur A. Bentuk Cembung
Mutu III Utuh Abnormal Boleh kasar Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh ada noda
1 cm atau lebih Bebas bergerak dan Bebas bergerak mungkin seperti busa Bebas dari noda, Boleh ada sidikit darah, daging, dan noda tapi tidak benda asing boleh ada benda lainnya asing lainnya Encer, tetapi putih telur belum Sedikit encer bercampur dengan kuning telur Agak gepeng Ditengah agak jelas
Gepeng
B. Posisi
Ditengah
Agak kepinggir
C. Bayangan batas-batas
Tidak jelas
Agak jelas
Jelas
D. Kebersihan
Bersih
Bersih
Boleh ada sedikit noda
Sumber: SNI 01-3926-2008 (DSN, 2008)
7
Tabel 3. Klasifikasi Persyaratan Kualitas Telur Ayam Bagian
yang
Kualitas
diamati
Aa
A
B
Kerabang
Bersih
Bersih
Bersih
sampai
Bersih
sampai
dengan
ternoda
dengan
ternoda
C
yang tidak nyata
yang agak nyata
–
(tidak lebih dari ¼
(1/32
1/16
bagian
bagian permukaan)
permukaan) Tidak retak
Tidak retak
Tidak retak
Tidak retak
Bentuk normal
Normal
Agak normal
Nyata abnormal
Kantung
Kedalaman <0,3
Kedalaman = 0,3
Kedalaman = 0,6-
Kedalaman
udara
cm
– 0,6 cm
0,90 cm
cm
Tidak
Putih telur
terjadi
Tidak
terjadi
perpindahan
perpindahan
Diameter kantung
Diameter kantung
udaranya 0,6 cm
udaranya 0,6 cm
Cerah dan teratur
Cerah dan teratur
Bersih
Bersih
>0,3
Bebas
Bergelembung
(tidak terbatas)
Cerah dan agak
Keruh dan tidak
tidak teratur
teratur
Bersih
Mungkin mengandung noda
Kental
Kental
Agak cair
Lembek dan berair
HU > 72
HU = 60 - 72
HU = 31- 60
Keruh dan tidak teratur
Kuning telur
Terpusat
Agak berpusat
Nyata
tidak
berpusat Batas
bayangan
Batas
bayangan
Batas
Nyata
tidak
berpusat bayangan
kabur
agak jelas
lebih jelas
Tidak bernoda
Tidak ternoda
Terdapat
Batas
bayangan
jelas sekali noda
yang tidak serius
Mungkin
sudah
memperlihatkan noda-noda
lain
yang serius, bukan noda darah atau noda daging Cembung
Cembung
Mendatar
Mendatar
Sumber : USDA (1964), Bell dan Weaver (2002), Robert (2008).
8
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas telur ayam diantaranya adalah 1.
Sebelum telur dikeluarkan dari organ reproduksi ayam 1.
Faktor genetik Perbedaan sifat genetik seperti kelas, strain, family, dan individu ayam
berpengaruh terhadap warna kerabang dan warna kuning telur, tekstur dan ketebalan kerabang, berat telur, adanya noda darah dan banyaknya putih telur kental (Islam et al., 2001). Strain dan breed ayam (Bell dan Weaver, 2002) mempengaruhi berat telur yang dihasilkan pada setiap periode bertelur. Beberapa strain ayam mampu menghasilkan kerabang telur yang lebih baik di banding strain lainnya. Strain dan breed ayam dengan produksi telur yang baik memiliki kecenderungan terhadap penurunan kualitas kerabang. 2.
Umur induk ayam Bertambahnya umur induk ayam menyebabkan menurunnya kemampuan
fungsi fisiologis alat reproduksi dan semakin berkurangnya kualitas telur, terutama ketebalan kerabang telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Tumuova dan Ledvinka (2009) mengatakan bahwa peningkatan umur ayam berhubungan positif terhadap peningkatan berat telur, berat kuning, berat dan tebal kerabang. Bentuk telur ayam yang abnormal (Bell dan Weaver, 2002) adalah seperti keretakan kerabang, bodychecked eggs (bentuk telur bergelombang seperti tubuh ayam), kerabang tipis disebabkan umur ayam yang semakin tua. 3.
Faktor pakan Kandungan nutrien pakan yang rendah dalam ransum akan menghasilkan
kualitas telur yang rendah pula, sebaliknya peningkatan kandungan nutrien dalam pakan sesuai dengan kebutuhan akan menghasilkan telur berkualitas tinggi. Pemberian hijauan segar atau kering yang berkualitas unggul akan membantu diproduksinya warna kuning telur yang lebih menarik (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pakan yang kekurangan kandungan kalsium dan fosfor akan menghasilkan telur dengan kerabang yang tipis dan rapuh. Peningkatan kandungan protein, asam linoleat dan energi pakan dapat meningkatkan ukuran dan berat telur (Bell dan Weaver, 2002; Lesson dan Summers, 2005). Ditjenak (2006) menetapkan standar pakan yang dapat diberikan bagi ayam lokal periode bertelur (>18 minggu) dengan
9
kandungan protein kasar sebesar 15%, kalsium 2,5%, pospor 0,7%, asam amino lysine 0,9%, methionin 0,4% dan energi 2750 kkal/kg pakan. 4.
Penyakit Penyakit yang sering menyerang ayam buras adalah tetelo, gumboro, fowl fox,
snot, pulorum, dan koksidiosis (Zainuddin dan Wibawan, 2007). Jenis penyakit yang menyerang pernapasan seperti tetelo atau yang sering disebut newcastle deases (ND) dan Infectious Bronchitis (IB) dapat menimbulkan abnormalitas pada kerabang telur (Bell dan Weaver, 2002). 5.
Suhu lingkungan Suhu lingkungan yang panas dapat menyebabkan stres dan penurunan nafsu
makan pada ayam, sehingga pemenuhan nutrien bagi tubuh dan produksi ayam tidak tercukupi. Hal ini dapat mengurangi ketebalan dan kekuatan kerabang. Suhu optimum dalam kandang bagi ayam petelur adalah 18-27 °C. Telur ayam hasil persilangan ayam Leher Gundul dan
ayam Berbulu Terbalik yang diteliti oleh
Nwachukwu et al. (2006) memiliki kualitas telur yang baik (tebal kerabang, berat kuning dan putih telur, indeks kuning telur, dan haugh unit) pada rentang suhu lingkungan ≤ 27 °C. 2. Sesudah telur keluar dari organ reproduksi ayam Telur yang dihasilkan oleh induk ayam perlu ditangani dengan tepat dan secepatnya, sehingga telur tidak mengalami penurunan kualitas. Pengambilan telur dari kandang baterai sebaiknya dilakukan sesering mungkin sehingga telur tidak terinjak atau dipatuk ayam (Bell dan Weaver, 2002). Salah satu manajemen peternakan yang berhubungan dengan penanganan telur ayam adalah pengepakan. Pengepakan akan berpengaruh terhadap kerusakan telur karena telur pecah akan menekan kerusakan komponen dan sifat fisikokimia lainnya (Romanoff dan Romanoff, 1963; Bell dan Weaver, 2002). Beberapa sifat pengepak telur ayam yang berguna dalam pemasaran antara lain dapat menghindari kerusakan fisik, mengurangi evaporasi air, mengurangi kontaminasi kotoran dan penyerapan bau yang tidak diinginkan (Winarno, 2002). Pengemasan telur ayam harus dilakukan secara hati-hati agar telur tidak retak. Lama dan suhu penyimpanan telur ayam turut berperan terhadap kualitas telur. Semakin lama telur ayam disimpan dapat mengakibatkan terjadinya penguapan isi
10
telur dan kantung udara membesar. Telur ayam jika disimpan pada suhu di atas 20 oC menyebabkan terjadinya penguapan air dan CO2 dari dalam telur. Hal ini mengakibatkan kantung udara pada telur semakin membesar (Hardjosworo et al., 1989; Bell dan Weaver, 2002). Bentuk, Keutuhan dan Kebersihan Telur Ayam Bentuk telur yang menyimpang merupakan keabnormalan pada telur yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap telur tersebut. Keabnormalan telur adalah adanya butiran-butiran kasar pada permukaan kerabang, tidak licin, tidak rata, kulit telur bergelombang sepanjang badan telur (body-check), tidak proporsional, bintik-bintik kapur, titik-titik jernih, dan lubang kecil pada kerabang (Gambar 3). Sebagian besar dari keabnormalan ini disebabkan oleh infeksi penyakit, umur ayam yang bertambah tua, stress akibat adanya ganguan, penyebaran kalsium atau kapur tidak merata pada saat pembentukan telur, komposisi nutrien pakan yang kurang tepat, dan kelembaban yang tinggi. Lubang pada kulit telur dapat terjadi dikarenakan telur dipatuk oleh induk atau terkena kuku ayam (Bell dan Weaver, 2002).
(a)
(b)
Gambar 3. Titik Kapur pada Kerabang Telur (a) dan Titik Kasar pada Kerabang Telur (b)
Kelainan pada kerabang telur dapat berupa retak kasar dan retak halus yang mempengaruhi keutuhan telur. Keretakan kerabang umumnya ddisebabkan oleh kandungan kalsium dan fosfor dalam pakan, serta pengaruh dari suhu yang tinggi. Keretakan pada telur biasanya terjadi akibat genetik, waktu peneluran (pagi atau sore), waktu pengumpulan telur, masa bertelur yang terlalu panjang, suhu, penyakit, retak saat oviposisi, retak saat telur menggelinding pada lantai cage, penanganan
11
yang kurang tepat saat pengumpulan dan pengeloksian telur atau saat perjalanan (Bell dan Weaver, 2002). Kualitas telur ayam juga dinilai dari kebersihan kerabang telur. Kerabang telur yang terkontaminasi oleh ekskreta dapat mengakibatkan penurunan kualitas telur. Ekskreta dapat membawa bakteri-bakteri yang merugikan seperti Salmonella melalui pori-pori pada kerabang telur yang dapat mengkontaminasi isi telur. Ekskreta ayam juga dapat menimbulkan bau pada telur (Bell dan Weaver, 2002). Berat Telur Ayam Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap berat telur ayam adalah umur ayam, suhu lingkungan, strain dan breed ayam, umur ayam, kandungan nutrisi dalam ransum, berat tubuh ayam, dan waktu telur dihasilkan (Bell dan Weaver, 2002). Kekurangan protein, kalsium, vitamin D, dan garam besi menyebabkan turunnya berat telur. Penyusutan berat telur ayam dapat terjadi karena adanya penguapan air selama penyimpanan, terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2, dan H2S akibat degradasi komponen organik telur (Romanoff dan Romanoff, 1963; Buckle et al., 1985; Bell dan Weaver, 2002). Telur ayam yang diteliti oleh Islam et al. (2001) pada lingkungan yang bersuhu tinggi (>27°C) umumnya memiliki berat yang lebih rendah dibandingkan lingkungan bersuhu rendah (<20°C). Berat telur yang dihasilkan pada umur ayam 20-60 minggu mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya umur ayam (Tumuova dan Ledvinka 2009; Bell dan Weaver, 2002). Indeks Telur Pilliang (1992) dan Septiawan (2007) mengatakan bahwa bentuk telur dipengaruhi oleh lebar tidaknya diameter isthmus. Semakin lebar diameter isthmus, maka bentuk telur yang dihasilkan cenderung bulat dan apabila diameter isthmus sempit, maka bentuk telur yang dihasilkan cenderung lonjong. Semakin tinggi nilai indeks telur, maka bentuk telur tersebut akan semakin bulat. Bentuk oval atau bulat pada telur dipengaruhi oleh dinding saluran telur selama pembentukan. Indeks telur diperoleh dari hasil pengukuran panjang dan lebar telur (lebar/panjang X 100) dan kisaran indeks telur yang normal adalah 0,70-0,74. Jika terjadi penyimpangan nilai indeks, telur akan memiliki penampilan yang kurang menarik dan menjadi rentan
12
terhadap kerusakan kemasan dan pengiriman. Bentuk dan indeks telur dikendalikan oleh faktor genetik (Bell dan Weaver, 2002). Haugh Unit Haugh unit (HU) digunakan untuk mengukur kualitas putih telur. Haugh unit yang tinggi menunjukkan kualitas putih telur tersebut juga tinggi (Bell dan Weaver, 2002). Nilai HU untuk telur yang baru ditelurkan adalah 100, sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik nilainya 75. Telur yang busuk biasanya memiliki nilai HU dibawah 50 (Buckle, 1987). Penurunan nilai HU pada telur akan mempengaruhi kualitas telur. Tingkatan kualitas telur berdasarkan nilai HU yaitu jika >72 termasuk kualitas AA, nilai HU antara 60-71 termasuk kualitas A dan nilai HU antara 31-59 termasuk kualitas B (USDA, 1964; Brown, 2000). Haugh unit dipengaruhi umur ayam dan genotipnya, musim, kandungan nutrisi pakan, lama dan suhu selama penyimpanan (Williams, 1992). Umur ayam yang meningkat dan suhu lingkungan di atas 30°C menyebabkan penurunan nilai HU. Kandungan magnesium dalam pakan perlu ditingkat agar penurunan kekentalan putih telur dapat diperlambat sehingga nilai HU dapat terjaga. Suhu ideal yang mampu mempertahankan nilai HU lebih lama adalah penyimpanan telur pada suhu freezer yaitu 0-0,5°C dan pada refrigarator suhu penyimpanan harus dipertahankan antara 10-18°C. Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur digunakan untuk menyatakan kondisi di dalam telur secara umum dan bersifat perhitungan matematika yang terukur. Pengukurannya dengan cara membandingkan tinggi kuning telur dan lebar kuning yang baru dipecahkan di atas meja kaca (Romanoff dan Rommanoff, 1963). Nilai indeks kuning telur segar beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42 (Buckle et al., 1985). Binawati (2008) menuliskan kisaran nilai indeks kuning telur ayam Arab adalah 0,39-0,42. Indeks kuning telur ditentukan oleh bentuk kuning telur. Bentuk kuning telur tergantung pada kekuatan membran vitelin dan lapisan khalaza di sekitar kuning telur. Setelah ovoposisi, struktur ini secara bertahap mengalami perubahan fisik dan kimia yang mengurangi kemampuan membran vitelin dan khalaza untuk mempertahankan bentuk kuning telur tetap bulat. Perubahan ini mengubah kekuatan 13
membran vitelin sehingga kadar air berpindah dari putih menjadi kuning, meningkatkan ukuran kuning dan selanjutnya melemahkan membran. Hal ini menyebabkan permukaan kuning telur menjadi datar pada saat telur dipecahkan (Bell dan Weaver, 2002). Daya ikat membran vitelin dipengaruhi oleh kandungan protein dalam pakan. Membran vitelin terbentuk atas 87% protein, 3 % lemak dan 10% karbohidrat (Yamamoto et al., 2007). Karakteristik Kimia Telur Sebutir telur secara umum mengandung zat-zat nutrien seperti air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kadar air putih telur sebesar 88% (Bell dan Weaver, 2002; Yamamoto et al., 2007). Protein terdapat di seluruh bagian telur, namun presentase protein lebih banyak terdapat dalam kuning dan putih telur yaitu 44% dan 50%. Kerabang dan membran kerabang telur juga mengandung protein sebanyak 6%. Lemak di dalam telur banyak terdeposit dalam kuning telur berupa trigliserida, fosfolipid, kolesterol, serebrosid dan beberapa jenis lemak lainnya (Yamamoto et al., 2007). Rataan persentase protein dalam putih dan kuning telur ayam Arab menurut Binawati (2008) adalah 8,68-9,62% dan 13,70-14,61%. Komponen-komponen kimia secara umum di dalam sebutir telur ayam Ras, ayam Kampung dan ayam Arab ditunjukan pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras, Ayam Kampung dan Ayam Arab Ayam Ras
Komponen Putih
Kuning
Kerabang
Utuh
Ayam Kampung ** Utuh
Ayam Arab ** Utuh
-------------------------------- (%) -----------------------------Kadar air
88,00
48,20
1,60
75,50
74,00
72,96
Kadar abu
0,50-0,60
1,10
0,80-1,00
0,80-1,00
-
-
Protein
9,70-10,60
15,70-16,60
3,00*
12,80-13,40
12,80
12,74
Lemak
0,03
31,80-35,50
2,00*
10,50-11,80
11,50
9,22
Karbohidrat
0,40-0,90
0,20-1,00
0,00*
0,30-0,10
11,50
3,67
Mineral
1,00*
1,00*
95,00*
-
-
-
Sumber : Bell dan Weaver (2002), * Scanes et al. (2004), ** Susmiyanto et al. (2010)
14
Hampir semua jenis vitamin terdapat di dalam telur ayam yaitu vitamin yang bersifat larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dan beberapa vitamain larut air (riboflavin, asam pantotenat, thiamin, niasin, asam folat, dan vitamin B12), kecuali vitamin C. Bagian telur ayam yang banyak mengandung vitamin adalah kuning telur. Sebutir telur ayam mengandung 12% vitamin A, 6% vitamin D, 9% riboflavin dan 8% asam pantontenat. Telur ayam juga mengandung zat-zat mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, natrium, khlor, ferrum, yodium, zinkum, kobalt, kuprum, dan mangan. Kandungan mineral dalam kuning telur sangat rendah, dan fosfor merupakan mineral paling banyak terdapat dalam kuning telur. Sulfur, kobalt, natrium, dan khlorin mempunyai konsentrasi lebih tinggi dalam putih telur dibandingkan mineral lainnya. Di dalam kerabang telur ayam, kadar kalsium lebih tinggi daripada mineral lainnya bahkan mencapai 98% (Yamamoto et al., 2007). Komposisi kimia telur dipengaruhi oleh jenis pakan, umur ayam, kondisi lingkungan (Bell dan Weaver, 2002; Yamamoto et al., 2007). Pakan dengan kandungan nutrisi yang buruk akan menghasilkan kualitas telur yang rendah. Kekurangan protein menyebabkan kuning telur dan putih telur memiliki berat yang rendah. Kekurangan kalsium dalam masa produksi akan menyebabkan kerabang telur ayam akan tipis dan mudah retak. Lemak di dalam telur ayam dapat dimanipulasi atau ditingkatkan melalui kadar lemak di dalam pakan (Bell dan Weaver, 2002). Ayam yang berumur lebih muda menghasilkan telur dengan ukuran yang lebih kecil, dan telur berukuran lebih kecil biasanya memiliki persentase kuning telur yang lebih besar. Telur ayam dengan persentase berat kuning telur yang lebih besar umumnya memiliki kandungan nutrien yang lebih tinggi dibandingkan telur dengan persentase kuning telur yang kecil (Yamamoto et al., 2007; Tumuova dan Ledvinka, 2009). Kandungan protein, pospor dan khlorin di dalam telur ayam dipengaruhi oleh umur ayam. Kandungan lemak dan kolestrol dalam kuning telur meningkat seiring meningkatnya umur ayam. Pada suhu yang tinggi, telur ayam yang dihasilkan berukuran kecil dan komposisi telur akan menurun, sehingga nilai gizi dalam telur pun menjadi rendah (Yamamoto et al., 2007).
15
