BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Abon Ayam Gambar 2.1

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Abon Ayam Definisi abon menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-37071995 adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipress (SNI, 1995). Abon merupakan sebuah makanan tradisional yang terbuat dari daging. Jenis makanan ini sangat popular karena rasanya yang lezat, relatif lebih ringan sehingga mudah dibawa kemana-mana, dan harganya juga relatif murah. Abon dapat terbuat dari berbagai jenis daging, antara lain daging sapi, ayam, kelinci dan ikan (Haryanto, 1991). Menurut Sudarisman dan Ervina (1996), abon adalah hasil olahan daging yang berwujud gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering. Produk ini diperoleh dari proses penggorengan daging cincang yang telah ditambah bumbu-bumbu.

Gambar 2.1 Abon Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, ringan, renyah, dan gurih. Pada umumnya, daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau. Sebenarnya, semua jenis daging seperti daging ayam bahkan ikan dapat digunakan sebagai bahan baku abon. Namun, dengan semakin meningkatnya permintaan commit user rasa abon maka diperlukan konsumen terhadap jumlah danto variasi 4

5 digilib.uns.ac.id


penggunaan jenis bahan baku yang bervariasi. Tidak hanya itu, untuk memenuhi keinginan konsumen, kini abon dibuat dengan rasa yang bervariasi. Beberapa rasa abon yang ada dipasar yaitu manis, asin, dan pedas (Suryani dkk, 2007). Abon merupakan jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan bahan baku berupa daging atau ikan. Pembuatan abon dapat dijadikan alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami penurunan mutu bila cara pengolahan abon dilakukan dengan baik (Winarno dan Jenie, 1992). Abon ayam merupakan produk olahan daging ayam yang mempunyai tingkat keawetan relatif lama, sehingga abon ayam dapat dikembangkan dan disebarkan secara lebih luas. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60-80%. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. Abon ayam mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja, asalkan menguasai teknologinya (Sutrisno dan Adi, 2012). Abon dapat digunakan sebagai sumber protein dan energi, dimana kandungan proteinnya mencapai 20% serta kandungan lemak dan karbohidratnya mencapai 30%. Abon mempunyai kadar air yang kurang dari 10%, hal ini menyebabkan abon dapat digolongkan dalam kelompok makanan yang berkadar air rendah (Haryanto, 1991). Menurut Sudarisman dan Evina (1996), masa simpan abon dapat berlangsung selama 2-3 bulan, bahkan ada yang mencapai enam bulan. Hal ini bervariasi tergantung pada adanya bahan pengawet dan kandungan gizi abon.

commit to user

6 digilib.uns.ac.id


Proses pembuatan abon meliputi berbagai tahapan, yang dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Daging

Pembuangan lemak, urat-urat yang keras

Pencucian

Perebusan 70-75oC selama 15 menit

Pencabikan

Penumisan dengan bumbu halus dan pemasakan selama 10 menit

Penggorengan selama 5 menit, 115-130oC

Pengepresan

Pengangin-anginan, pemisahan serat

Abon

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Abon Sumber : Sutaryo dan Sri Mulyani (2004). commit to user


7 digilib.uns.ac.id

Standar mutu abon berdasarkan SNI 01-3707-1995 dapat disajikan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Standar Mutu Abon Berdasarkan SNI 01-3707-1995 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1 Bentuk Normal 1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal 1.4 Warna Normal 2 Air % b/b Maks. 7 3 Abu % b/b Maks. 7 4 Abu tidak larut dalam air % b/b Maks. 0,1 5 Lemak % b/b Maks. 30 6 Protein % b/b Maks. 15 7 Serat kasar % b/b Maks. 1,0 8 Gula jumlah sebagai sukrosa % b/b Maks. 30 9 Pengawet -Sesuai SNI 01-0222-95 10 Cemaran logam mg/kg Maks. 2,0 10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 20 10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 40,0 10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 10.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,05 10.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 1,0 11 Cemaran arsen (As) mg/kg 12 Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total koloni/gr Maks. 5 x 104 12.2 MPN coliform koloni/gr Maks. 10 12.3 Salmonella koloni/25 g Negatif 12.4 Staphylococcus aureus koloni/gr 0 Sumber : SNI 01-3707-1995 B. Deskripsi Bahan Baku Ayam pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler popular di Indonesia sejak tahun 1980 dimana pemegang kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging ruminansia yang pada saat itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai kelebihannya. Ayam broiler dapat dipanen hanya lima sampai enam minggu. Waktu commit to user pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan menyebabkan

8 digilib.uns.ac.id


banyak peternak baru serta peternak musiman bermunculan diberbagai wilayah Indonesia. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging, daging adalah semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).

Gambar 2.3 Karkas Ayam Daging ayam umumnya memiliki warna putih pucat dengan bau agak amis sampai tidak berbau. Bagian otot dada dan paha ayam bertekstur kenyal. Komponen zat gizi daging ayam disajikan pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Daging Ayam per 100 g Bahan Komponen Zat Gizi Jumlah Air (g) 73,7 Protein (g) 23,4 Lemak (g) 1,9 Abu (g) 1 Sumber : Balai Besar Industri Hasil Pertanian, 1983 Daging ayam berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri sebagai berkut : a) permukaan kulit ayam putih kekuningan b) kulit agak mengkilat serta tidak terdapat memar dan bercak merah atau biru dibawah kulit c) bagian dalam karkas berwarna putih hingga pucat d) serabut otot berwarna putih hingga pucat e) bau khas dari agak amis sampai tidak berbau f) konsistensi bagian otot dada dan paha agak kenyal g) tidak ada sisa darah pada pembuluh commit to userdarah di bagian leher dan sayap

9 digilib.uns.ac.id


Daging ayam berkualitas rendah tidak aman dan berbahaya jika dikonsumsi. Penanganan yang tidak tepat, terutama setelah pemotongan ayam merupakan faktor utama yang dapat menurunkan mutu daging ayam. Beberapa ciri daging ayam yang berkualitas rendah yaitu sebagai berikut : a) permukaan kulit berwarna kuning agak gelap dan kusam, terkadang terdapat memar dan bercak-bercak merah atau biru dibawah kulit b) bagian dalam karkas berwarna agak merah atau biru c) serabut otot berwarna merah atau biru d) bau sangat amis hingga agak busuk e) konsistensi bagian otot dada dan paha lembek f) banyak terdapat sisa darah pada pembuluh darah dibagian leher dan sayap. Fungsi

protein

dalam

sel

hidup

diantaranya

sebagai

zat

pembangun/pertumbuhan, pengatur proses dalam tubuh, memperbaiki selsel dan jaringan tubuh yang rusak dan sumber tenaga. Ayam merupakan jenis unggas yang sudah dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Dilihat dari harga dan kemudahan perolehannya, ayam berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan abon. Daging ayam juga lebih lunak sehingga pengolahannya menjadi lebih mudah. Tekstur daging yang lembut akan menghasilkan abon yang lebih empuk dan enak. Akan tetapi, daging ayam yang tua (keras) juga dapat digunakan untuk abon karena serabutnya lebih kuat sehinga abon yang dihasilkan tidak mudah hancur. Adapun warna daging ayam yang cerah akan meningkatkan penampilan abon. Abon yang dibuat dari daging ayam adalah abon manis, asin, pedas (Suryani dkk, 2007). Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh beberapa komponen daging yaitu : struktur miofibril dan status konstraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, daya ikat air oleh protein daging serta jus daging. Tekstur merupakan ukuran to user oleh septum-septum perimiseal ikatan-ikatan serabut ototcommit yang dibatasi

10 digilib.uns.ac.id


jaringan ikat yang membagi otot secara longitudinal. Tekstur otot dibagi menjadi dua kategori yaitu tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut besar dan tekstur halus. Tingkat kekasaran tekstur meningkat seiring dengan bertambahnya umur (Soeparno, 1998). Faktor mutu daging yang dimakan meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging. Lemak intramuskuler dan susut masak (cooking loss) adalah berat daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut menentukan mutu daging. Kualifikasi mutu produk karkas ayam didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk adalah ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam dengan keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya kasar. Kelas sedang meliputi ayam jantan umur kurang dari 10 bulan, kalkun betina dan jantan umur sekitar 12 sampai 15 bulan (SNI 01-3924-1995).

C. Bahan tambahan Resep abon ayam menurut Sundari dan Komalasari (2000) terdiri dari: satu kilogram daging ayam tanpa lemak dan kulit, bawang merah 50 gr, bawang putih 25 g, gula pasir 70 g, garam 10 g, satu sendok teh merica halus, minyak goreng 500 cc, santan kental 250 cc, dan jeruk nipis 20 cc. 1. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3% (Buckle at. al, 1987).

commit to user



Gambar 2.4 Gula Pasir Sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11, memiliki berat molekul 342,30 dengan komposisi C 42,10%, H 6,48%, dan O 51,42%. Sukrosa termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat dapat terhidrolisis dalam suasana asam, mudah larut dalam air, titik lebur 1600C pada 1 atm, dan dalam keadaan murni berwarna putih. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus maupun kasar serta dalam jumlah banyak dalam bentuk cairan sukrosa (Winarno, 1997). Sukrosa dalam makanan berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain itu sukrosa juga memperkuat cita rasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa pahit, asam, dan asin. Sebagai pengawet sukrosa

mampu

menurunkan

nilai

keseimbangan

relatif

dan

meningkatkan tekanan osmosis dengan cara mengikat air bebas yang ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktivitas enzim akrobat oksidase dan konsentrasi pada 50% akan menghambat enzim katalase (Winarno, 1997). commit to user



Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir atau Sukrosa No.

Kriteria Uji

1.

Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa Warna (nilai remisi yang direduksi) Besar jenis butir Air Sakarosa Gula pereduksi Abu Bahan asing tidak larut Bahan tambahan makanan: Belerang dioksida (SO2) Cemaran logam : 10.1. Timbal (Pb) 10.2. Tembaga (Cu) 10.3. Raksa (Hg) 10.4. Seng (Zn) 10.5. Timah (Sn) Arsen (As)

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11.

Satuan

Persyaratan GKP (SHS) GKM (HS)

-

Normal Normal

Normal Normal

%, b/b

Min. 53

Min. 53

mm % b/b %, b/b %, b/b %, b/b derajat

0,8 - 1,2 Maks. 0,1 Min. 99,3 Mmaks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 5

0,8 - 1,2 Maks. 0,1 Min. 99,0 Maks. 0,2 Maks. 0,2 -

mg/kg

Maks. 20

Maks. 70

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 1,0

Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 1,1

Sumber: SNI No. 07-3141, 1992. Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah

2. Santan kelapa Santan kelapa merupakan emulsi minyak kelapa dalam air, yang berwarna putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air (Hagenmen, 1973). Berwarna putih karena partikel-partikelnya berukuran lebih dari satu mikron (Kuh dan Othmer, 1951). Santan kelapa mengandung air 86%, lemak 4-5% karbohidrat 4-5%, protein 4%, mineral 1% dan bahan padat 13-14% (Ketaren, 1986).

commit to user



Gambar 2.5 Santan Kelapa Tabel 2.4 Komposisi Santan (%) Bahan Protein Lemak Karbohidrat Air pH

Santan Murni 4,2 34,3 5,6 54,9

+ Air (1:1) 2 10 7,6 80 6,25

Sumber : Samaatmadja (1974).

Pemerasan serutan kelapa dengan air yang telah didiihkan tetapi dingin, dan santan tidak segera dipanaskan hasilnya sangat berbeda dengan bila santan tersebut kemudian dipanaskan. Pemanasan santan sangat berpengaruh dalam menekan jumlah mikroba pembusuk dan patogen dalam santan. Meskipun baru disimpan sebentar, jumlah mikroba meningkat sangat cepat. Karena alasan tersebut dianjurkan untuk memanaskan santan sampai suhu 70oC, kemudian didinginkan. Pada prinsipnya santan memiliki kondisi substrat yang sangat mendukung pertumbuhan mikroba. Dalam waktu penyimpanan suhu kamar yang singkat mikroba dengan cepatnya tumbuh. Jadi santan merupakan komoditi yang sangat peka. Penanganan yang hati-hati perlu dilakukan (Winarno, 2004). Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang commit to user sudah dicampur dengan air panas (hangat). Sedangkan untuk skala



industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1 mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas (Anonim1, 2013). 3. Garam Garam sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk meambah cita rasa produk akhir. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan (Buckle et al, 1987).

Gambar 2.6 Garam Dapur

commit to user



Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Beryodium No 1 2 3

Kriteria Uji Kadar air (H2O) Jumlah klorida (Cl) Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KiO3) 4. Cemaran logam 4.1 Timbal (Pb) 4.2 Tembaga (Cu) 4.3 Raksa (Hg) 5 Arsen (As)

Satuan %(b/b) %(b/b) adbk mg/kg

Persyaratan mutu Maks 7 Maks 94,7 Min 30

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 10 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,1

Sumber : SNI 01-3556-2000/Rev.9 Fungsi garam dalam pengolahan produk pangan adalah untuk memberikan cita rasa (flavor enhancer), sebagai bahan pengawet (misal pada acar dan asinan), menghambat pertumbuhan mikroorganisme (contoh

pada

makanan

siap

saji),

mempertahankan

warna,

meningkatkan tekstur, tenderness dan stabilitas bahan pangan. Garam dalam bahan pangan pada umunya terdapat dalam bentuk garam sodium (NaCl). Sodium merupakan mineral yang memiliki fungsi penting di dalam tubuh. Tubuh membutuhkan sodium dalam jumlah yang cukup untuk menjaga keseimbangan cairan dan keseimbangan asam basa di dalam tubuh, menjaga volume dan tekanan darah dan berperan dalam kontraksi otot (Anonim2, 2013). 4. Minyak goreng Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur dan flavor dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 2008).

commit to user



Gambar 2.7 Minyak Goreng Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng memiliki beberapa persyaratan mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 013741-2002. No Jenis uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II 1 Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Putih, kuning Putih, kuning pucat sampai pucat sampai kuning kuning 2 Kadar air % b/b Maks 2 Maks 0,3 3 Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,6 Maks 2 4 Asam lonilenat dalam kompoisisi % Maks 0,1 Maks 2 asam lemak minyak 5 Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 5.2 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250 Maks 40,0/250 5.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05 5.4 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 7 Minyak pelikan Negatif Negatif Sumber : SNI 01-3741-2002 Secara fisik, minyak kelapa berwarna kuning kecoklatan muda. commit to user Titik bekunya pada derajat panas 18-19oC, dan mulai mencair pada 23-



26oC. Berat jenis 0,91 – 0,93, tergantung suhunya. Minyak kelapa dihasilkan dari pengolahan langsung dari daging buah kelapa yang segar atau dari bahan kopra (Maison, 1984). Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). 5. Bawang putih Bawang putih (Allium sativum L.) mengandung minyak volatil yang jumlahnya kurang dari 0,2 % sari berat segar. Kandungan minyak volatilnya adalah 60% diallyl disulfide, 20% diallyl trisulfide, 6% allylpropyl disulfide dan disethyl disulfide, diallyl polysulfide, allinin, allicin dalam jumlah kecil (Farrel, 1990).

Gambar 2.8 Bawang Putih Aroma

bawang

putih

termasuk

tajam.

Itulah

sebabnya

pemakaiannya untuk bumbu umumnya hanya sedikit, paling hanya beberapa siung saja. Penyebab aroma tajam tersebut berasal dari zat alicin dan kandungan sulfur. Selain itu, kandungan yodium-nya pun tinggi (Muhlisah dan Hening, 1996). 6. Bawang merah Bawang merah (Allium cepa L.) mengandung minyak volatil, protein, selulosa, gula, mineral dan lain-lain. Kandungan minyak volatil bawang merah tergantung varietasnya. Kandungan utama dari minyak volatil tersebut adalah d-n-propyl disulfide dan methyl-n-propyl disulfide (Farrel, 1990). commit to user



Gambar 2.9 Bawang Merah Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Orang Jawa mengenalnya sebagai brambang. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa tradisi kuliner juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan. Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia Tenggara. Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida (Anonim3, 2013). Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran ini, namun apabila mayoritas masyarakat di Bumi Pertiwi ini menggunakannya, maka dapat dipastikan bahwa secara keseluruhan jumlah penggunaan bawang merah sangatlah besar (Anonim4, 2013). commit to user



7. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata (Anonim5, 2012).

Gambar 2.10 Ketumbar Ketumbar adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ketumbar mengandung energi sebesar 404 kilokalori, protein 14,1 gram, karbohidrat 54,2 gram, lemak 16,1 gram, kalsium 630 miligram, fosfor 370 miligram, dan zat besi 18 miligram. Selain itu di dalam Ketumbar juga terkandung vitamin A sebanyak 1570 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ketumbar, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Anonim6, 2012).

commit to user



8. Penyedap rasa Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun bahan sintetis. Pada dasarnya, bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang khas, bagian pendukung atau penguat flavor, dan bagian pencampur. Peranan gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah (a). sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami maupun sintesis ; (b). mempertahankan flavor dan (c). memperkuat aseptabilitas produk. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bahan pencampur flavor adalah sebagai berikut : a. Sifat kelarutan dalam air, bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam air. b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur bersifat larut dalam minyak. c. Mudah dipergunakan dan mudah tercampur dengan komponen flavornya d. Harganya ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada komponen flavornya e. Tahan terhadap penyimpanan (Cahyadi, 2006). D. Pengemas Pengemasan merupakan tahapan proses paling akhir yang akan menentukan kualitas produk yang diterima konsumen. Pada awalnya, fungsi utama dari pengemasan adalah melindungi produk dari berbagai pengaruh fisik, kimiawi, dan biologis yang dapat merusak atau mengubah komposisi atau struktur bahan yang dikemas. Kini pengemasan memiliki fungsi yang beragam. Fungsi lain pengemasan diantaranya mempermudah penanganan produk saat dipindah atau diangkut. Produk yang dikemas juga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan produk tanpa kemasan. Karena memiliki kesan lebih higienis, bermutu, dan terjamin. commit to user



Jenis kemasan yang akan digunakan harus disesuaikan dengan karakteristik bahan yang akan dikemas. Dalam pemilihan jenis kemasan juga

harus

mepertimbangkan

faktor

ekonomis,

kepraktisan,

dan

penggunaannya. Pengemasan abon terdiri dari dari kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung dengan

bahan.

Sementara

kemasan

sekunder

tersebut

bertujuan

memepermudah dalam pengangkutan dan penyimpanan. Jenis kemasan sekunder yang dapat digunakan adalah kardus yang direkatkan dengan lakban (Suryani dkk, 2007). Menurut SNI-1995 cara pengemasan yang baik untuk produk abon yaitu dikemas dalam wadah tertutup, tidak mempengaruhi atau dipengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Menurut Syarief et al (1989), jenis bahan pengemas plastik polietilen (PE) tidak cocok untuk mengemas produk-produk yang berlemak atau mengandung minyak. Polipropilen (PP) lebih cocok karena mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, tahan terhadap suhu tinggi, permeabilitas terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen. E. Pengendalian Mutu Menurut Feigenbaum dalam (Tenner, 1992), Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standar dan spesifikasi

produk,

serta

melakukan

tindakan

koreksi

bila

ada

penyimpangan. Tiga langkah utama dalam pengendalian mutu adalah : (1) menetapkan

standar

(2)

menilai

kesesuaian

(mengukur

dan

membandingkan dengan standar), dan (3) melakukan tindakan koreksi bila diperlukan Menurut Juran dalam (Tunggal, 1993), Pengendalian mutu merupakan proses yang digunakan untuk membantu pencapaian produk dan proses sesuai dengan tujuan, Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup : (1) menilai commit to user



kinerja operasi yang aktual, (2) membandingkan dengan tujuan (standar) (3) mengambil tindakan jika terdapat perbedaan. ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan tekmik-teknik dan kegiatan operasional yang digunkan untuk memenuhi persyaratan mutu. Kegiatan ini mencakup : (1) monitoring suatu

proses,

ketidaksesuaian,

(2) dan

melakukan (3)

tindakan

menghilangkan

koreksi

bila

penyebab

terdapat timbulnya

ketidakseuaian (Suandi, 2001). Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar, pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi. 2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki. commit to user



3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen. F. HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan sautu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu kemanan pangan. Karena itu, sebagai suatu sistem jaminan mutu kemanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (dari bahan baku sampai produk dikonsumsi). Salah satu alasan pentingya penerapan sistem HACCP pada industri pangan adalah karena bahanbahan yang digunakan (baik bahan baku utama maupun penolong) serta selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat

membahayakan

konsumen.

Pencemaran

ini

dapat

berupa

pencemaran fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Banyak sekali keuntungan atau manfaat yang diperoleh dengan penerapan sistem HACCP pada industri pangan. Beberapa contoh manfaat tersebut diantaranya adalah : 1. Pendekatan kemanan pangan secara sistematik. Kemanan pangan tidak lagi didasarkan hanya pada hasil pemeriksaan dan pengujian, tetapi telah dirancang sejak awal dan mencakup seluruh aspek. 2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif. Tindakan pencegahan dilakukan sebelum terjadinya kasus, sehingga munculnya masalah mutu kemanan pangan dapat dihindari (mininum). 3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System (QMS). Jika suatu perusahaan telah menerapkan suatu sistem manajemen mutu, maka HACCP akan melengkapi dan memperkuat sistem commit to user tersebut. Terutama yang mengarah pada mutu kemanan produk.



4. Dapat diintegrasikan dengan QMS. QMS bersifat umum, artinya mencakup semua parameter mutu. Sedangkan HACCP lebih pada kemanan, sehingga HACCP dapat diintegrasikan pada QMS yang telah diterapkan oleh perusahaan. 5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional. HACCP telah dikenal diseluruh dunia, karena itu jika suatu industri pangan telah mengadopsi dan menerapkannya, maka sertifkat HACCP akan diakui secara internasional. 6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya. Pendekatan produk pangan (terutama ekspor) sekitar 80% diantaranya karena masalah kemanan pangan. Jika HACCP telah berhasil, maka masalah ini dapat dikurangi (bahkan dihindari) sehingga penolakan produk dapat dihindari. 7. Meningkatkan kepuasan konsumen. Dengan penerapan HACCP, maka produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan akan lebih terjamin kemanannya dan mampu mengikat pelanggan supaya tidak lari ke produk perusahaan lain. 8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim. Jika penerapan HACCP diikuti dengan prinsip “memanusiakan” karyawan, maka karyawan di perusahaan tersebut akan meningkat motivasi kerja dan keahliannya. 9. Merupakan alat yang digunakan

untuk manajemen resiko. Dengan

HACCP semua resiko yang merugikan telah diperhitungkan dan dikelola sehingga diharapkan akan tercapai biaya atau resiko kegagalan yang paling optimal. 10. Proteksi terhadap merk. Pada saat ini persaingan industri pada produk pangan sangat ketat. Ketika semua parameter yang menjadi pertimbangan konsumen relatif sama, maka produk yang telah menerapkan dan memperoleh sertifikat HACCP akan memiliki nilai lebih dibandingkan dengan produk saingan yang tidak menerapkan commit to user



HACCP sehingga pada akhirnya lebih dapat diterima oleh konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2008). Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu melakukan identifikasi analisis bahaya dan pencegahannya, penetapan Critical Control Point (CCP), penetapan Critical Limit untuk setiap CCP, menetapkan sistem untuk pemantauan atau memonitor pengendalian CCP, penetapan tindakan koreksi yang perlu diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa CCP diluar kendali, penetapan dokumentasi untuk seluruh prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya serta penetapan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif (Jouve, 2000). Masalah keamanan pangan merupakan masalah penting dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran, oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Menurut Gaspersz (2002), sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna, sehingga prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. Pendekatan HACCP akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi, makanan yang diolah dan disiapkan. commit to user



Pengertian titik kendali kritis adalah titik di dalam rantai produksi makanan dari bahan baku hingga produk akhir di mana apabila gagal dikendalikan memungkinkan timbulnya suatu resiko kemanan pangan yang tidak dapat diterima. Langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima disebut sebagai pengendalian titik kritis (Thaheer, 2005). Pada

bagian

kedua

dari

pengembangan

HACCP

adalah

pengembangan/penetapan Critical Control Point (CCP). Tahap ini merpakan kunci dalan menurunkan tau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap didalam proses dimana apabila tidak dapat terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah diagram alir yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencengahannya. CCP dapat teridentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikansi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya yang dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negosiasi deviasi yang

menyebabkan

terlau

sedikitnya

CCP

membahayakan kemanan pangan (Winarno, 2004).

commit to user

yang

justru

dapat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Abon Ayam Gambar 2.1

Recommend Documents