BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Cubit Dalam dunia kuliner ada berbagai macam jenis kue, dari bermacam-macam jenis kue salah satunya adalah kue cubit. Kue cubit merupakan jajanan popular yang berasal dari Jakarta. Kue ini berukuran kecil (diameter sekitar 4cm). Kue cubit menggunakan campuran susu dan tepung terigu sebagai komponen utamanya. Kue ini mendapatkan namanya karena kue yang matang cara penyajianya diambil dengan alat penjepit, sehingga seperti dicubit, sehingga seperti dicubit. Dahulu penganan mengenyangkan yang miliki tekstur lembut dan kenyal ini cukup sulit untuk ditemui. Namun, tak perlu mencari hingga ke pelosok karena kini kue cubit telah mudah ditemui dan kue cubit telah mengalami sebuah transformasi. Kue cubit juga telah menjadi salah satu bagian dari tren kuliner. Varian rasanya tidak hanya berkisar pada rasa original maupun yang ditaburi cokelat meses saja, tapi sekarang kue cubit hadir dengan tampilan warna-warni yang mencuri perhatian. Kini varian rasa kue cubit mulai dari original, coco crunch, hingga rasa kitkat green tea telah hadir untuk semakin memuaskan lidah dan perut para pecintanya (Octavianus,2011). B. Bahan Pembuatan Kue Cubit 1. Ubi Jalar Ungu Berbagai penelitian membuktikan bahwa beberapa flavonoids yang terdapat dalam ubi jalar ungu memiliki khasiat antioksidan, karena mikronutrien yang merupakan gugus fitokimia dari berbagai bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tersebut diyakini sebagai proteksi terhadap stres oksidatif. Salah satu jenis flavonoid dari tumbuh-tumbuhan yang dapat berfungsi sebagai antioksidan adalah zat warna alami yang disebut antosianin (Fitrah, 2013).
xii
Ubi jalar mempunyai banyak sekali manfaat untuk kesehatan. Ubi jalar ungu dikenal mempunyai karbohidrat yang baik untuk kesehatan. Ubi jalar mengandung omega 3, zat tepung, fosfor, kalium, natrium, magnesium, dan seng. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar cukup lengkap yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin K, dan vitamin E. selain memiliki jumlah nutrisi yang tinggi, ubi jalar memiliki rasa yang enak dan bisa dikonsumsi dengan berbagai cara. Ubi jalar memiliki beberapa varietas diantaranya adalah ubi ungu, ubi putih, dan ubi kuning. Namun ubi ungu lebih banyak disukai karena teksturnya lebih lembut dan rasanya yang manis (Koswara,2015). Ubi jalar ungu memiliki banyak keunggulan karena memiliki kandungan gizi yang beragam. Salah satu senyawa mikronutrien yang ada dalam ubi jalar memiliki manfaat yang penting bagi tubuh. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari pada beberapa varietas blueberry dan baik untuk melancarkan peredaran darah (Kumalaningsih, 2006). Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan
selain
betakaroten.
Antosianin
termasuk
dalam
kelompok flavonoid yang penyebarannya luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru (Yuwono, dkk, 2010) Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang aktivitasnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya (Ferlina, 2010). Perbandingan komponen gizi jenis ubi jalar ungu dengan jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.1.
xiii
Tabel2.1Perbandingan Komponen Gizi Jenis Ubi Jalar Ungu dengan Ubi jalar Putih, Ubi Jalar Kuning dan Daun Ubi per 100 gram bahan. No
Kandungan Gizi
Banyaknya dalam Ubi Putih
Ubi Ungu Ubi Kuning
Daun
1
Kalori (kal)
123
123
136
47
2
Protein (gr)
1,8
1,8
1,1
2,8
3
Lemak (gr)
0,7
0,7
0,4
0,4
4
Karbohidrat (gr)
27,9
27,9
32,3
10,4
5
Air (gr)
68,5
68,9
-
84,7
6
Serat kasar (gr)
0,90
1,2
1,4
-
7
Kadar gula (gr)
0,40
0,4
0,3
-
8
Beta karoten (mg) 31,2
174,2
-
-
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Jamriyanti, 2007. Keterangan : tanda – tidak dilakukan analisis.
2. Tepung Terigu Tepung terigu mengandung Gluten sebagai protein utamanya, terigu yang terdiri darigliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30%asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik
dan
reaksi
pertukaran
sulfydryl-disulfide
yang
menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009).
3. Telur
xiv
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk menentukan umur telur (Koswara, 2015).
4. Gula Gula adalah bahan makanan yang mengandung kalori. Macam-macam gula antara lain gula pasir (disakarida), gula merah, gula aren, gula batu, dan madu. Gula pasir refined sugar dibuat dari sari batang tebu. Di negeri yang sulit ditanami tebu, gula pasir biasanya dibuat dari sari umbi bit. Secara kimia gula tebu disebut dengan sukrosa, yakni bentuk kimia gula yang tidak terdapat di alam (Apriadji, 2010). Gula ditambahkan dalam pembuatan biskuit dan roti untuk melengkapi karbohidrat yang adauntuk fermentasi dam memberikan rasa manis. Tapi gula lebih banyak digunakan dalam pembuatan kue dan biskuit selain rasa manis juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue jadi lebih lunak dan basah, dan bisa melunakkan pada biskuit (Mochi, 1971). 5. Baking Powder Baking powder sebagai leavening agent (bahan pengembang) dipakai secara luas dalam produksi kue kering. Baking powder adalah pengembang hasil dari reaksi asam dengan natrium
xv
bikarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung terjadi penghasilan CO2 dan residu yang bersifat merugikan pada bikuit creckers (Munandar, 1995). Bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan roti antara lain baking powder dan baking soda. Fungsi dari bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan, sehingga roti menjadi ringan dan berpori, menghasilkan tekstur yang renyah dan halus. Soda merupakan alkali dan bila digunaka dalam jumlah asam penetral yang tepat, CO2 akan terbentukdan membuat roti mengembang (Desroiser, 1998). 6. Margarin Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak,dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak. Sisanya adalah air dan bahan adiktif berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan serta vitamin Margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Dibidang pangan, penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk menambah citarasa bahan pangan (Winarno, 1991).
7. Vanili Vanili
merupakan
salah
satu
flavoring
agent
yang
penggunaannya cukup luas di industri pangan, farmasi dan kosmetik. Vanili yang biasa digunakan dan dikenal masyarakat kita adalah vanili sintetik.Vanili alami memiliki lebih dari 250 komponen organik, semua komponen tersebut memberikan flavor dan aroma yang khas yang berbeda dengan vanili sintetik Bahan makanan yang mengandung flavor sintetik sering dihindari, karena dugaan konsumen terhadap flavor sintetik mengandung senyawa toksik dan berbahaya bagi kesehatan (Teixeira et al. 2004).
xvi
C. Aktivitas Antioksidan Antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan ungu adalah pada jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah yang ditemukan adalah jenis pelargonidin-3, rutinoside-5, glucoiside, sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai ungu alami (Hardoko dkk, 2010). Antosianin adalah bagian senyawa fenol yang tergolong flavonoid. Pigmen ini berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah, dan daun. Pigmen yang larut dalam air secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan pada pelarut polar seperti etanol, aceton, dan air. Dalam penelitian ini untuk ekstraksi digunakan pelarut air karena lebih aman, murah, dan ketersediaanya melimpah. Namun bila dilihat tingkat polaritasnya antara antosianin sebagai zat terlarut danair sebagai pelarut tidak seimbang.Menurut Ricter et al., (2006)tingkat
polaritas
antosianin
digolongkan
semipolar
(dielektrikkonstan 30-40) sedang air adalah sangat polar (dielektrik konstan 80).Karena itu untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi antosianin polaritas air sebagai pelarut harus diturunkan sampai mendekati polaritas antosianin. peningkatan suhu akan menurunkan polaritas air (Yudiono, 2011).
D. Analisis Ekonomi a. Biaya Tetap Biaya Tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja jumlahnya tetap. Biaya ini terkandung dari jumlah
xvii
produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. Biaya tetap adalah biaya usaha ditambah amortisasi ditambah biaya penyusutan alat ditambah pajak usaha dan ditambah dana sosial(Daryono, 2004). Biaya tetap yaitu biaya yang jumlah totalnya tetapdalam perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya dari biaya tetap dipengaruhi oleh kondisi perusahaan jangka panjang, teknologi dan strategi manajemen. Biaya variable adalah biaya yang jumlah totalnya berubah sebanding dengan volume kegiatan (Daryono, 2004). b. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya yang dikeluarkan saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya berpengaruh pada jam kerjadan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang ,dan upah pekerja (Astawan, 1999). ( Dimana, FC
)
(
)
: Fixed cost (Rp/bln)
Dimana, VC : Variable cost (Rp/unit) c. BEP BEP adalah suatu titik kesetimbangan pada titik tersebut jumlah dari hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kerang dari jumlah yang ditentukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Analisis Titik Impas (Break Event Point) sering juga disebut dengan cost volume profit analysis. Analisis ini diperlukan untuk mengetahui hubungan antara volume produksi, volume penjualan, harga jual, biaya produksi, biaya lainya dan juga laba atau rugi. Suatu perusahaan dalam keadaan impas (break event), apabila telah disusun laporan perhitungan laba rugi untuk periode tertentu xviii
tersebut tidak mendapatkan keuntungan atau sebaliknya tidak menderita kerugian. Hasil penjualan yang diperoleh untuk periode tertentu sama besarnya dengan keseluruhan biaya yang telah dikeluarkan sehingga perusahaan tidak memiliki keuntungan atau menderita kerugian (Catari, 2009). d. ROI ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu dikurangi pajak pendapatan. Demikian besar modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Sutanto, 1994). e. POT POT (Pay Out Time) adalah periode dimana diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investement dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik waktu atau bulan). Pay back period harus lebih dari dari ekonomis proyek. Untuk industry pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
f. BC Ratio Banefit Cost Ratio (BCR) adalah nilaiperbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi persyaratan untuk dikatakan layak, tetapi jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak memenuhi persyaratan untuk dikatakan tidak layak atau mengalami kerugiaan, dan jika nilai B/C = 1 maka perusahaan dalam keadaan impas (Astawan, 1999).
xix
xx
