TINJAUAN PUSTAKA. Ada beberapa pendapat yang menyebutkan tentang asal-usul teh. oleh pedagang Belanda. Ternyata, hasil dari perdagangan teh membawa

TINJAUAN PUSTAKA Sejarah Teh Ada beberapa pendapat yang menyebutkan tentang asal-usul teh. Masyarakat umum menduga bahwa teh berasal dari sekitar pegunungan antara Tibet dan Republik Rakyat Cina (RRC) bagian selatan. Adapun pengusahaan teh yang pertama berada di daerah pegunungan sebelah barat RRC Selatan. Tahun 1610 hasil teh dari Tiongkok mulai diperdagangkan di negara Belanda dan Inggris oleh pedagang Belanda. Ternyata, hasil dari perdagangan teh membawa keuntungan. Sejak saat itu, budidaya tanaman teh terus berkembang. Pada abad ke – 18, teh sudah dikenal orang di seluruh dunia. Bahkan, pemerintah Belanda dan Inggris berusaha agar di seluruh jajahannya di Timur Tengah melakukan penanaman teh ( Suwarto, 2010). Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Teh jenis assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri langka (Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E. Kerk Hoven. Sejak

itu teh China secara

berangsur diganti dengan teh assam, sejalan dengan perkembangan perkebunan teh di Indonesia yang dimulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan teh di Simalungan, Sumatera Utara. Dalam perkembangannya, industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia, antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar. Pada tahun 1958 dilakukan pengambil-alihan perkebunan teh oleh pemerintah Indonesia dari Perusahaan-perusahaan Belanda dan Inggris. Usaha

Universitas Sumatera Utara

rehabilitasi terhadap perkebunan yang telah menjadi milik negara Indonesia seluas 129.500 Ha, yang terdiri dari milik negara 49.800 Ha Perkebunan besar swasta 27.700 Ha, dan perkebunan rakyat 52.000 Ha. Perkebunan teh tersebut tersebar di Pulau Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan. Ekspor teh Indonesia menduduki peringkat ke 5 setelah India, Sri langka, China dan Kenya. Sebagai sumber devisa, teh menempati urutan ke - 4 sesudah karet, kopi dan kelapa sawit. Peranan teh dinilai bukan saja berdasarkan nilai uang yang masuk, tetapi justru terletak pada pertimbangan historis dan prospek pengembangannya di kemudian hari (Soehardjo, dkk., 1996). Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis L.) melalui proses pengolahan tertentu dengan manfaat minuman teh yang dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif (Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994). Botani Teh Tanaman teh merupakan tanaman sub tropik yang bergenus Camellia dari family Theaceae. Peka terhadap keadaan fisik tanah dan cukup sulit untuk menembus lapisan tanah. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas dengan keadaan 0 cm hingga 25 cm, yang merupakan tempat utama berakumulasinya unsur-unsur hara tanaman di dalam tanah (Setyamidjaja, 2000).


Tanaman teh diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Famili

: Theaceae

Genus

: Camelia

Spesies

: Camellia sinensis L.

(Wikipedia, 2011). Tanaman teh mempunyai akar tunggang yang kuat, panjangnya sekitar 100 - 150 cm. Pada tanaman teh yang berasal dari biji, cabang-cabang akar tidak terlalu banyak. Namun pada tanaman teh asal stek, menggantikan akar tunggang pada tanaman biji, demikian pula halnya pada bibit yang dipangkas akarnya ketika akan dipindahkan ke lapangan. Batang tanaman teh berbentuk pohon dan mempunyai banyak cabang. Batang dan cabang berkayu dan keras atau kuat. Tanaman teh tahan sekali dipangkas.

Pemangkasan

batang

dan

cabang-cabang

akan

menstimulir

pertumbuhan ranting atau tunas baru. Tunas-tunas ini akan menumbuhkan pucukpucuk baru yang muda yang akan dipetik. Pucuk teh (Gambar 1) adalah pucuk tunggal, berbentuk lanset dan duduk pucuknya hampir berseling bertulang menyirip, ujung daun agak panjang / meruncing, tetapi daunnya licin atau bergerigi bergantung pada jenis klon. Produksi basah dari kebun teh adalah berupa daun peko, daun muda.


Peko merupakan kuncup/pucuk yang tumbuh aktif. Tanaman yang tumbuh normal akan mengalami periode pucuk aktif, setelah menghasilkan 4 – 7 daun, biasanya kuncup mengalami dormansi (Machfoedz, 1992).

Gambar 1. Pucuk daun teh Pucuk teh yang dipetik adalah pucuk muda yang terdiri dari 4 - 6 helai daun pucuk teh yang segar mengandung bahan kimia ± 18 - 25 % dari berat pucuk segar. Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan kimianya, yang tertinggi terdapat pada daun peko (Soehardjo, dkk., 1996). Bunga teh adalah bunga tunggal yang keluar dari ketiak daun bercabangcabang dan ujung batang. Bunga teh mempunyai kelopak yang terdiri 5 – 6 helai daun kelopak dan daun tajuk 5 - 6 helai berwana putih dan berbau harum. Benang sarinya banyak sekali kadang-kadang lebih dari 100 dalam sekuntum bunga (Machfoedz, 1992). Dari keseluruhan bunga di satu pohon, akan terjadi penyerbukan yang akan menghasilkan buah. Buah tanaman teh termasuk jenis buah kotak yang berbiji umumnya terdiri dari 3 butir, buah teh akan masak antara 8 - 9 bulan setelah penyerbukan. Buah yang masak akan terlihat mengkilat dan kering yang


akhirnya akan pecah. Biji-biji yang dihasilkan umumnya berwarna putih dan berwarna cokelat bila sudah tua (Soehardjo, dkk., 1996). Syarat Tumbuh Kesesuaian iklim 1. Tinggi tempat Iklim di Indonesia terutama ditentukan oleh ketinggian tempat atas permukaan laut dan banyaknya distribusi hujan dalam satu tahun. Pada ketinggian antara 600 - 1000 meter diatas permukaan laut tanaman teh dapat tumbuh dan memberikan hasil yang baik. Di Indonesia kebun teh umumnya pada ketinggian 400 – 2000 meter dpl.

Berdasarkan tinggi tempat

perkebunan teh di Indonesia terbagi menjadi 3 daerah yaitu : a. Daerah rendah 400 sampai 800 meter b. Daerah sedang antara 800 – 1200 meter c. Daerah tinggi lebih dari 1200 meter Perbedaan tinggi tempat perkebunan teh dengan perbedaan temperatur yang mempengaruhi pertumbuhan, mengakibatkan perbedaan mutu dari teh jadi. Produksi teh di daerah tinggi mempunyai aroma yang lebih baik dari pada produksi teh daerah rendah. 2. Temperatur Temperatur yang baik bagi tanaman teh adalah temperatur harian yang berkisar antara 15º - 25ºC yang dikuti oleh cahaya matahari yang cerah dan kelembaban relatif pada siang hari tidak kurang dari 70%.


3. Curah hujan Tanaman teh menghendaki curah hujan yang tinggi dan merata sepanjang tahun. Jumlah curah hujan minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan yang baik adalah 1150 mm sampai 1400 mm per tahun. 4. Sinar matahari Pengaruh sinar matahari terhadap tanaman teh meliputi intensitas, kualitas dan penyinaran. Masing-masing komponen ini mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan tanaman teh. Intensitas cahaya matahari yang banyak akan mempercepat pertumbuhan tanaman teh tersebut (Soehardjo, dkk., 1996). Tanah 1. Sifat-sifat fisika tanah Sifat-sifat fisika tanah yang cocok untuk tanaman teh adalah solum yang cukup dalam, tekstur ringan atau sedang, atau debu, keadaan gembur sedalam mungkin (deep friable), mampu menahan air, dan memiliki kandungan hara yang cukup. Di Indonesia, tanah untuk tanaman teh dapat dibedakan menjadi dua jenis utama, yaitu tanah andosol (di Pulau Jawa, pada ketinggian 800 m dpl) dan tanah podsolik (di Sumatera). 2. Sifat-sifat kimia tanah Tanaman teh menghendaki tanah yang asam dengan pH berkisar antara 4,5 – 6,0. Untuk pemupukan nitrogen, sebaiknya digunakan pupuk yang bersifat asam seperti ZA, sehingga tanah tetap dalam kondisi asam. Tiga unsur hara pembatas (dalam jumlah yang kurang) dalam tanah adalah N,P, dan K. Ketiga unsur tersebut diperlukan dalam usaha meningkatkan produksi daun.


Kebutuhan unsur hara mikro pada umumnya dapat dicukupi dengan pemupukan. 3. Tipe tanah Menurut Schoorel, ada enam tipe tanah yang ditanami teh di Indonesia. Keenam tipe tanah tersebut adalah : a. Tanah pegunungan tinggi, yaitu jenis tanah andosol, meliputi luas 35% b. Tanah pegunungan tinggi yang tua, meliputi luas 14% c. Tanah laterit merah, meliputi luas 28% d. Tanah kuarsa berasal dari tuf liparit (podsolik merah kuning), meliputi luas 15% e. Tanah merah yang mengandung liat, meliputi luas 7% f. Tanah merah yang berasal dari batuan kapur, meliputi luas 1% Jenis – jenis tanah yang biasa ditanami teh di Indonesia adalah Andosol, podsolik merah kuning, latosol, regosol, glei humik, litosol, dan aluvial (Setyamidjaja, 2000). Selain faktor genetik, kondisi lingkungan juga menentukan karakteristik akhir, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan alami tanaman teh, dan dengan demikian juga mempengaruhi komposisi kimia daun, yang selanjutnya akan mempengaruhi karakteristik mutu teh jadi. Baik kesuburan kimia dan kesuburan fisika tanah, maupun iklim yang meliputi temperatur, kelembaban udara, intensitas cahaya matahari, curah hujan dan lamanya siang hari, berpengaruh pada komposisi kimia daun teh. Selain itu semua variasi harian dan musiman juga mempunyai peran penting baik di lapangan maupun di pabrik (Ningrat, 2006).


Pemetikan Pucuk Teh Di dalam proses produksi aneka bahan jadi, kualitas hasil akhir sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh yang umumnya terdiri atas tangkai dan daun muda merupakan bahan baku pengolahan teh yang harus diusahakan dan dijaga agar bermutu baik, sehingga diharapkan dapat menghasilkan teh yang bermutu tinggi. Zat kimia yang terutama berperan dalam kualitas teh adalah senyawa polifenol golongan catechin. Zat ini terdapat dalam jumlah besar dalam pucuk yang muda, dan semakin kecil jumlahnya dengan semakin tuanya daun. Secara fisik pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Daun yang utuh sesudah dilayukan akan mudah digiling dan berbentuk sesuai dengan harapan. Daun yang segar dan berwarna hijau menjamin tidak akan terjadi oksidasi polifenol yang merugikan mutu teh. Pucuk yang rusak sebelum tiba di pabrik akan menghasilkan teh dengan air seduhan yang gelap, kekuatan rasa yang rendah bahkan dapat terasa masam (Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994). Pengolahan Teh Hitam Pengolahan daun teh menjadi teh hitam (Gambar 2), dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin dan mineral).


Pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane terdiri dari beberapa tahapan pengolahan yang dapat dilihat dalam diagram alir berikut : Penyediaan pucuk basah Pelayuan Penggulungan Penggilingan Sortasi bubuk basah Fermentasi Pengeringan Sortasi kering Pengemasan

Gambar 2. Diagram alir pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane Penyediaan pucuk daun segar Pucuk segar diangkut dari kebun dengan truk menuju pabrik dan ditimbang untuk memeriksa dan mengetahui jumlah pucuk dalam sehari yang akan diolah. Pucuk yang telah ditimbang dihamparkan di dalam alat pelayuan (trough) 35kg/m2, bentuknya semacam bak beralas nylon net sebagai sekatnya, dibagian bawah bak adalah ruang kosong untuk mengalirkan udara campuran, panas dari dapur dan udara segar dari luar, sehingga suhunya berkisar 27ºC. lama melayukan adalah 16 jam, dimana tiap 4 jam hamparan pucuk tersebut harus dibalikkan dengan maksud agar layuannya merata (Reksohadiprodjo, 1987).


Pelayuan Pada proses pelayuan, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan meliputi : − Pembeberan pucuk, dimana pucuk disebar merata sampai palung (trough) penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau disebut 30 cm per m2. Sementara itu udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan − Pengaturan udara. Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu tidak melebihi 28ºC (optimum 26,7ºC atau 80ºF), dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan digunakan mesin pemanas (heat exchanger) − Kapasitas palung pelayuan. Kapasitas palung pelayuan dihitung berdasarkan luas hamparan pucuk dari alat tersebut dengan perhitungan setiap m2 dapat menampung 20 - 35 kg pucuk segar − Tingkat layu pucuk. Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk persentase layu dan derajat layu.

Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46%, dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil layuan yang merata


− Lama pelayuan untuk setiap pabrik berbeda-beda, berkisar antara 14 - 18 jam. Pada proses pelayuan ini terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Penggulungan Pada proses penggulungan (Rolling) daun akan memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan dengan merata, dan pada saat itu mulai terjadi oksidasi enzimatis yang memungkinkan terbentuknya warna cokelat dan bau spesifik. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang disebut OTR (Open Top Roller). Lama penggulungan pada mesin OTR adalah 30 - 40 menit. Penggilingan Mesin penggilingan yang biasa dipakai pada proses pengolahan teh hitam orthodox adalah PCR (Press Cap Roller) dan Rotorvane. Dengan penggilingan, maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya. Lama penggilingan antara 25 - 40 menit. Hasil dari proses penggilingan adalah bubuk basah. Sortasi bubuk basah Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan, mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini


memasang ayakan dengan mesh yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan. Hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag. Fermentasi Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu, kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan substansi tehaflavin dan teharubigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari teh kering. Komposisi dari tehaflavin dan teharubigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1 : 10 atau 1 : 12 yang akan menentukan strength, colour, quality dan briskness dari teh kering. Pengeringan Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan dilakukan dengan mesin pengering. Mesin pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (endless chain pressure) dryer dan FBD (fluid bed dryer). Pabrik-pabrik teh di Indonesia umumnya menggunakan mesin pengering ECP. Bila kadar air lebih dari 6% akan menyebabkan gone off. Pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat briskness dan terasa ampang (flat).


Sortasi kering Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering meliputi : − Memisahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade) − Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing grade − Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahn lain seperti debu, dan sebagainya. Pengemasan Pengemasan atau pengepakan adalah upaya untuk memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan diantaranya adalah untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan, memudahkan transportasi ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan gudang, dan dapat menjadi alat promosi (Setyamidjaja, 2000). Manfaat Teh Hitam Pada dekade 1970-an, dunia diguncang oleh laporan dari UNESCO yang menyebutkan adanya peningkatan yang cukup serius pada kasus penyakit jantung dan kanker sebesar 3% - 5% per tahun. Berbagai negara mengalokasikan dana yang sangat besar untuk melakukan penelitian pada kasus tersebut. Baru pada dekade 1990-an para peneliti menemukan bahwa teh merupakan minuman yang


sangat efektif untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat pertumbuhan kanker. Manfaat teh hitam untuk kesehatan ternyata tidak lepas dari senyawa utama yang terdapat dalam teh yaitu Polifenol. Senyawa ini diketahui memiliki kemampuan sebagai antioksidan terutama dalam melawan kanker, juga memberi efek positif berupa pencegahan penyakit jantung dan stroke. Senyawa antioksidan tersebut dapat pula memperlancar sistem sirkulasi, menguatkan pembuluh darah dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Dengan polifenol, teh membantu pula dalam penambahan jumlah sel darah putih yang berfungsi melawan infeksi, bahkan polifenol juga mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi kerja bakteri mulut. Dalam jurnal yang dikeluarkan oleh Free Radical Research London disebutkan bahwa 2 cangkir teh memiliki kekuatan antioksidan setara dengan 20 gelas jus apel atau 7 gelas jus jeruk (tehkesehatan.com, 2011). Karakteristik Mutu Teh Untuk menjaga kesinambungan mutu teh hitam agar tetap memiliki kualitas yang prima perlu diketahui beberapa faktor yang menunjang, meliputi : − Kehendak pasar yang akan dituju − Pengetahuan dasar proses pengolahan dan peranan pengolah dalam mengarahkan cara kerja yang benar − Mesin-mesin yang dipakai dan kelengkapan alat yang menunjangnya − Bahan baku berupa kualitas pucuk yang akan diolah (Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994).


Table 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam No

Jenis uji

Satuan

1

Kadar air

%b/b

Maks. 8,00

2 3

Kadar ekstrak dalam air Kadar abu total

%b/b %b/b

4

Kadar abu larut dalam air dari abu total Kadar abu tak larut dalam asam Alkalinitas abu larut dalam air Kadar serat dan tulang Kadar serat kasar Kadar cemaran logam Besi (Fe) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Kadar cemaran arsen (As) Kadar cemaran mikroba Angka lempeng total MPN Coliform

%b/b

Min. 32 Min. 4– maks.8 Min. 45

%b/b %b/b %b/b %b/b

Maks. 1,0 Maks. 1,0 Maks. 1,0 Maks. 3,0

s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a

ppm ppm ppm ppm ppm ppm

Maks. 2,0 Maks. 150 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 1 Maks. 3x10 <3

s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a s.d.a

5 6 7 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 10 11 11.1 11.2

Koloni/g APM/g

Spesifikasi

Persyaratan Dicantumkan sesuai analisis s.d.a s.d.a s.d.a

(Badan Standardisasi Nasional, 2011). Kadar air Air dalam daun hidup berguna sebagai medium berlangsungnya metabolism kehidupan, alat transportasi nutrisi dari daun ke akar maupun sebaliknya. Kadar air basis basah dipakai industri dalam menggambarkan karakter teh kering, pucuk teh segar dan daun layu. Pelepasan air dari daun teh hanya mungkin terjadi dalam bentuk uap. Kalor dari udara dipindahkan ke daun, hingga menyebabkan air menguap dan uap air akan terbawa aliran udara. Perubahan kadar air pada pengolahan teh orthodox dimulai dari pucuk segar 78,5%, kemudian menjadi 62,5% setelah pelayuan dan akhirnya menjadi 3% pada saat pengeringan (teh kering). Karena bersifat higroskopik, selama proses sortasi kadar air teh kering meningkat kembali. Perbedaan kadar air antar pucuk adalah kecil, tetapi antara


bagian –bagian pucuk memperlihatkan perbedaan yang nyata. Kadar air tangkai adalah yang tertinggi, yaitu sekitar 85 %. Rasa Rasa merupakan penilaian yang dilakukan dengan uji inderawi. air seduhan adalah cairan hasil seduhan teh hitam setelah dipisah dari ampas seduhannya, kemudian dicicip dan dihirup. Pengujian liquor adalah untuk menilai air seduhan dengan cara mencicipi citarasanya yang meliputi warna, kepekatan, kejernihan, kecerahan dan sifat hidup air seduhan, rasa yang mencakup keseragaman, kekuatan, pungency (ketajaman) dan flavor dari air seduhan pada waktu dicicip. Pengujian liquor harus dilakukan untuk mendeteksi secara dini setiap penyimpangan di proses pengeringan. Untuk melakukan tindakan perbaikan. Kenampakan Pada umumnya kualitas didefenisikan sebagai sekumpulan sifat dari suatu bahan yang mencerminkan ciri (khas) dan kemampuannya diterima oleh konsumen. Kualitas dapat digolongkan dalam kualitas fisik, kimia, bilologi serta kualitas inderawi, Kualitas fisik atau penampilan fisik merupakan tampilan luar bahan yang disebut appearance atau kenampakan dari teh hitam yang ditentukan oleh warna, ukuran dan bentuk partikel serta keseragamannya. Keberadaan partikel pucuk muda (tip), tangkai, serat serta benda lain bukan teh merupakan parameter penampilan fisik teh kering (appearance).


Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox Teh hitam adalah teh kering hasil pengolahan pucuk dan daun muda termasuk tangkainya dari tanaman camellia sinensis melalui proses fermentasi (oksidasi enzimatis). Klasifikasi jenis mutu teh hitam orthodox adalah : 1. Teh daun (leafy grades), mengandung potongan daun yang lebih besar dan lebih panjang (wiry) dari jenis teh bubuk (brokens), sehingga dalam proses sortasinya tertahan pada ayakan 7 mesh : − OP (orange pekoe), partikelnya panjang, terpilin dengan tip. − OP Sup (orange pekoe superior), partikelnya panjang, terpilin seperti OP, sebagian besar berupa tip. − FOP (flowery orange pekoe), partikelnya lebih pendek dari OP, lebih keriting dan banyak mengandung tip (tippy). − S (souchon), partikelnya terpilin, berbentuk butiran (grainy). − BS (broken souchon), partikelnya tergulung berbentuk butiran. − BOP Sup (broken orange pekoe superior), partikelnya berbentuk dan berukuran hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip. − BOP Grof (broken orange pekoe grof), partikelnya sebagian besar berbentuk butiran yang terpilin. − BOP Sp (broken orange pekoe special), partikelnya berbentuk seperti BOP Sup. − LM ( leafy mixed), adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak beraturan.


2. Teh bubuk (broken grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh: − BOP I/BOP (broken orange pekoe i/ broken orange pekoe), bagianbagiannya pendek, agak kecil, hitam terpilin, terdiri dari tulang-tulang daun pendek, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tip atau tanpa tip. − BOP II (broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih banyak mengandung tulang daun, berwarna lebih kemerahan. − FBOP (flowery broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih keriting dan lebih banyak mengandung tip. − BP (broken pekoe), bagian-bagian pendek lurus, terdiri dari tangkai dan tulang daun muda yang tidak terkelupas. − BP II (broken pekoe ii), berbentuk seperti BP, tetapi lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua yang terkelupas, berwarna lebih kemerahan dibanding BP. − BT (broken tea), partikelnya kecil, pipih, dan tidak terpilin baik. − BT II (broken tea ii), berbentuk seperti BP, tetapi banyak mengandung serat. − BOPF (broken orange pekoe fanning), partikelnya berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih kecil. − BOPF Sup (broken orange pekoe fanning superior), partikelnya berbentuk seperti BOPF, tetapi mengandung banyak tip. − BM (broken mixed), campuran dari dua atau tiga jenis mutu pada teh bubuk (broken grades).


3. Teh halus (small grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari ayakan 20 mesh. − F (fanning), partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan campuran antara partikel pipih dan keriting. − F II (fanning II), partikelnya berukuran sama dengan fanning, tetapi lebih banyak mengandung serat. − TF (tippy fanning), partikelnya berbentuk seperti fanning, tetapi banyak mengandung tip. − PF (pekoe fanning), berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih besar dari Fanning. − PF II (pekoe fanning II), partikelnya berbentuk seperti PF, tetapi lebih banyak mengandung serat. − Dust, partikelnya berukuran kecil. − Dust II, partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat. − Dust III, partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung serat dibanding Dust II. 4. Teh campuran orthodox (mixed orthodox), campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh daun, teh bubuk dan atau teh halus (Setyamidjaja, 2000). Pendekatan Sistem Pendekatan sistem adalah suatu cara untuk menangani suatu masalah. Pendekatan sistem (system approach) merupakan cara untuk menangani suatu masalah berdasarkan berpikiran kesisteman. Pendekatan sistem terhadap suatu masalah adalah untuk menangani suatu masalah dengan mempertimbangkan


semua aspek yang terkait dengan masalah itu dan mengkonsentrasikan perhatiannya kepada interaksi antara setiap aspek yang terkait dengan permasalahan tersebut (Tunas, 2007). Pada dasarnya pengukuran kinerja dapat dilakukan pada tiga tingkat, yaitu proses, produk, dan outcome. Ukuran-ukuran proses mendefenisikan aktivitas, variabel, dan operasi dari kerja itu sendiri. Ukuran-ukuran produk mendefenisikan features spesific, nilai-nilai dan atribut dari setiap produk yang dapat diuji dari dua sisi. Sisi pertama berkaitan dengan karakteristik produk yang diinginkan oleh pelanggan (kebutuhan dan ekspektasi pelanggan) dan sisi kedua merupakan karakteristik produk yang secara aktual diserahkan oleh proses (kapabilitas proses). Ukuran-ukuran outcome mendefinisikan dampak absolut dari proses dan tergantung pada kepuasan pelanggan (Gaspersz, 2001). Teknik Pengendalian Mutu Kendali mutu dilakukan dengan tujuan mewujudkan mutu yang sesuai dengan syarat-syarat yang dituntut konsumen. Dalam kendali mutu sebaiknya terlebih dahulu kita mengetahui apakah sebenarnya yang dimaksud dengan mutu tersebut. Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Feigenbaum, 1989). Pengertian pengendalian mutu secara umum adalah menjaga mutu pada tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh pembeli atau pemakai, sementara menekan biaya serendah-rendahnya ada kalanya juga memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh instansi pemerintah. Bidang pengawasan meliputi bahan mentah, pengolahan, dan pemeriksaan hasil jadi. Maka pengendalian disini adalah mulai


dari sejak panen sampai dengan pengiriman hasil produksi, jadi meliputi mutu panen dan mutu hasil (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003). Perencanaan mutu yang benar menghasilkan kemampuan dalam proses untuk memenuhi tujuan mutu dibawah kondisi operasi tertentu. Pengendalian mutu terdiri dari mengukur performa mutu aktual, membandingkannya dengan suatu standar, dan melakukan tindakan atas setiap penyimpangan. Akhirnya, perbaikan mutu berada di atas pengendalian mutu. Perbaikan mutu berarti mencari cara untuk melakukan yang lebih dari pada standar dan melakukan terobosan untuk tingkat performa yang belum pernah terjadi sebelumnya. Hasil akhir yang diinginkan adalah tingkat mutu yang bahkan lebih tinggi dari tingkat performa yang direncanakan. Dalam mengelola kualitas, rancangan konseptualnya adalah sama dengan yang digunakan dalam mengelola keuangan. Akan tetapi, langkah prosedurnya adalah khusus dan alat yang digunakan juga khusus (Tunggal, 1998). Kegiatan pengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat luas dan kompleks karena semua variabel yang mempengaruhi mutu harus diperhatikan. Secara garis besarnya, pengendalian mutu dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Pengendalian mutu bahan baku Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari barang yang kita buat. Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu barang yang jelek dan sebaliknya. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpanan, dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi. Kelainan mutu bahan baku


akan memberi akibat mutu produk yang dihasilkan berada di luar standar mutu yang direncanakan. 2. Pengendalian dalam proses pengolahan Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang direncanakan atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Selanjutnya, kesalahan tersebut harus diteruskan kepada operator (pelaksana) untuk dilakukan perbaikan. Pengawasan dilakukan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali. 3. Pengendalian mutu produk akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahapan pengiriman ke konsumen. Dalam memasarkan produk, perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila atas produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk yang rusak (cacat) tidak sampai ke tangan konsumen (Prawirosentoso, 2002). Langkah-langkah yang sangat penting dalam pelaksanaan kendali mutu adalah : a. Pahami karakteristik mutu sebenarnya b. Tentukan metode pengukuran dan pengujian karakteristik mutu sebenarnya


c. Temukan karakteristik mutu pengganti, dan miliki pemahaman yang benar tentang hubungan antara karakteristik mutu sebenarnya dan karakteristik mutu pengganti (Ishikawa, 1992).

Diagram Kontrol Control chart (Gambar 3) adalah teknik statistik yang digunakan untuk memastikan bahwa proses produksi memenuhi standar. Standar proses ini biasanya menunjuk pada tingkat variabilitas (keragaman) tertentu, karena sangat sulit menciptakan suatu proses produksi yang menghasilkan produk yang sama persis sepanjang waktu.

Gambar 3. Diagram control chart (Wikipedia, 2011). Control chart sebagai alat bantu ini pertama kali diperkenalkan oleh W.A. Shewhart di Laboratorium Bell Telephone. Karakteristik pokok pada alat bantu ini adalah adanya sepasang batas kendali (upper dan lower limit), sehingga dari data yang dikumpulkan akan dapat terdeteksi kecenderungan kondisi proses yang sesungguhnya. Pada dasarnya alat bantu ini adalah berupa rekaman data suatu


proses yang sudah berjalan. Bila data yang terkumpul sebagian besar berada dalam batas pengendalian, maka dapat disimpulkan bahwa proses berjalan dalam kondisi stabil. Tetapi sebaliknya, bila sebagian besar data menunjukkan deviasi di luar batas kendali, maka bisa dikatakan proses berjalan tidak normal, yang bisa berdampak pada penurunan mutu produk (Wikipedia, 2011). Control chart digunakan untuk mengukur kinerja proses. Proses dikatakan berada pada pengendalian statistikal (in statistical control), jika hanya ada satu penyebab variasi yaitu penyebab umum/alamiah (common/natural cause) saja. Pertama kali proses harus dibawa pada pengendalian statistikal dengan mendeteksi dan menghilangkan penyebab khusus (special/assignable) dari variasi, setelah itu baru kinerja dapat diprediksi dan kemampuannya mencapai harapan konsumen dapat dinilai. Tujuan dari sistem pengendalian proses adalah untuk menyediakan sinyal statistikal ketika muncul penyebab khusus variasi. a. Variasi alamiah Variasi alamiah (natural variation) terjadi pada hampir semua proses produksi. Variasi alamiah menunjuk pada semua sumber variasi yang terjadi pada proses produksi yang berada pada pengendalian statistikal (in statistical control). Sekalipun produk individual berbeda-beda, secara berkelompok, produk-produk akan membentuk suatu pola yang disebut ‘distribusi’. Sepanjang distribusi berada pada batas yang ditentukan, proses produksi dapat dikatakan ‘in control’ (dalam pengendalian) dan variasi alamiah diterima. b. Variasi yang dapat ditentukan Variasi tertentu (assignable variation) dalam proses dapat ditelusuri untuk menemukan alasannya. Faktor-faktor seperti penggunaan mesin, peralatan


yang tidak tepat, kelelahan pekerja atau penggunaan bahan baku yang tidak baik dapat menjadi sumber potensial bagi variasi tertentu. Variasi alamiah dan variasi tertentu membedakan dua tugas bagi manajer operasi yaitu pertama, untuk memastikan bahwa proses mampu beroperasi dibawah kendali dengan hanya memiliki variasi alamiah, dan kedua, untuk mengidentifikasi dan menghilangkan variasi-variasi tertentu sehingga proses tetap terjaga berada dibawah kendali (in control) (Kotler, 1995). Menurut Besterfield (1998), manfaat pengendalian kualitas proses untuk data variabel adalah memberikan informasi mengenai : 1. Perbaikan kualitas 2. Menentukan kemampuan proses setelah perbaikan kualitas tercapai 3. Membuat keputusan yang berkaitan dengan spesifikasi produk. Jika kemampuan proses ± 0,03 dan spesifikasi ± 0,004, maka hal ini adalah realistis dan biasanya disebabkan oleh karyawan operasi 4. Membuat keputusan yang berkaitan dengan proses produksi. Apabila prosesnya berada pada kondisi in statistical control, maka pengendalian kualitas proses untuk data variabel digunakan untuk mempertahankan pengendalian. Namun apabila proses berada pada kondisi out of statistical control, maka pengendalian kualitas proses untuk data variabel digunakan untuk mengetahui kapan terjadinya penyimpangan yang disebabkan oleh sebab khusus dan umum untuk diambil tindakan terutama untuk mengurangi sebab khusus 5. Membuat keputusan terbaru yang berkaitan dengan produk dihasilkan.


Indeks kemampuan proses Kane (Cpk) adalah nilai yang mewakili kemampuan sesungguhnya dari suatu proses dengan parameter nilai tertentu. Nilai Cpk diformulasikan dengan :

,

dimana :

CPL =

( X − LSL ) 3 xR

d

2

;

CPU =

(USL − X ) 3 xR

d

2

Keterangan : LSL

= Lower Spesification Limit

USL

= Upper Spesification Limit

CPL

= Capability Process Lower

CPU

= Capability Process upper

Indeks kemampuan proses Kane (Cpk) baru layak dihitung apabila proses berada dalam pengendalian statistik (in statistical control) (Ariani, 2005). Variasi acak timbul sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah besar faktor, seperti suhu udara, tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan mesin-mesin yang biasa. Variasi ini acak, biasanya kecil dan tidak dapat dikelompokkan pada penyebab khusus. Sebuah proses dikatakan stabil atau terkendali bila variabilitas proses itu hanya merupakan akibat variasi (Munro – Faure, 1996).


Diagram Tulang Ikan Diagram sebab-akibat adalah suatu diagram yang menunjukkan hubungan antara sebab dan akibat. Berkaitan dengan pengendalian proses statistikal, diagram sebab akibat dipergunakan untuk menunjukkan faktor-faktor penyebab (sebab) dan karakteristik kualitas (akibat) yang disebabkan oleh faktor-faktor penyebab itu. Diagram sebab-akibat ini sering juga disebut sebagai diagram tulang ikan (fishbone diagram) karena bentuknya seperti kerangka ikan, atau diagram ishikawa (ishikawa’s diagram) karena pertama kali diperkenalkan oleh Prof. Kaoru Ishikawa dari Universitas Tokyo pada tahun 1943. Pada dasarnya diagram sebab-akibat dapat dipergunakan untuk kebutuhan-kebutuhan sebagai berikut : - Membantu mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah - Membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah - Membantu dalam penyelidikan atau pencarian fakta lebih lanjut (Gaspersz, 2001). Diagram tulang ikan (fishbone diagram) adalah alat analisis yang memberikan cara pandang yang sistematis terhadap sebab dan akibat yang timbul, atau kontribusi pada suatu akibat. Karena fungsi inilah diagram tulang ikan juga disebut sebagai cause-effect diagram. Bahwa diagram ini berguna untuk membantu melakukan kategorisasi dari penyebab potensial suatu masalah atau isu, dan mengidentifikasi penyebab utamanya. Langkah-langkah dalam membuat diagram tulang ikan adalah sebagai berikut. 1. Gambarkan diagram tulang ikan 2. Buat daftar masalah/isu yang dipelajari pada “kepala ikan”


3. Berikan label pada tiap-tiap “tulang”. Kategori utama yang biasa dipakai adalah : − 4M (Method, machine, Material, Manpower) − 4P (Place, Procedure, People, Polices) − 4S (Surrounding, Supplier, Sistem, Skill) 4. Gunakan teknik idea-generating untuk mengidentifikasi pada tiap kategori yang mungkin menyebabkan masalah/isu dan akibat yang sedang dihadapi 5. Ulangi prosedur diatas untuk masing-masing faktor yang menghasilkan subfaktor 6. Lanjutkan sampai tidak adalagi informasi penting yang tertinggal 7. Analisis hasil dari diagram tulang ikan (Wibisono, 2006).

Gambar 4. Diagram Sebab - Akibat Diagram sebab akibat digambar untuk mengilustrasikan dengan jelas bermacam-macam penyebab yang mempengaruhi mutu produk melalui pemilihan


dan

mengembangkan

penyebab-penyebabnya.

Oleh

sebab

itu,

diagram

sebab – akibat yang baik merupakan salah satu yang cocok dengan tujuan, dan tidak memiliki bentuk yang pasti. Yang terpenting adalah diagram sebab - akibat tersebut memenuhi tujuannya (Ishikawa, 1992).


TINJAUAN PUSTAKA. Ada beberapa pendapat yang menyebutkan tentang asal-usul teh. oleh pedagang Belanda. Ternyata, hasil dari perdagangan teh membawa

Recommend Documents