Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda

Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda

ISSN:2089-3205

Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda Muh. Nasir, St. Rahmadani Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk: (1) untuk mengetahui pengaruh jenis teh yang digunakan terhadap mutu teh kombucha (kombucha tea) yang dihasilkan; dan (2) untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang dilakukan terhadap mutu teh kombucha (kombucha tea) yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan tiga varians teh yaitu (1) teh celup sari wangi, (2) teh serbuk Goalpara (Teh Perbawati), dan (3) teh Bunga Rosella. Masing-masing teh diberikan starter kombucha kemudian difermentasi selama 7 hari dan 10 hari. Selanjutnya dilakukan uji organoleptic dengan 5 skala hedonic, yaitu amat sangat suka, suka, agak suka, netral, dan tidak suka. Masing- masing skala hedonic tersebut memilik angka numeric berturutturut 4, 3, 2, 1, dan 0. Jenis uji organoleptic yang dilakukan meliputi warna, aroma, dan rasa. Uji organoleptic dilakukan terhadap masyarakat umum termasuk ahli tataboga. Berdasarkan analisis data diketahui bahwa baik dari segi warna, aroma, dan rasa, tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah pada jenis teh rosella, kemudian teh serbuk Goalpara (teh perbawati), kemudian yang terakhir adalah teh celup (sari wangi). Selain itu kualitas teh kombucha yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh lama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai teh kombucha yang difermentasi selama 7 hari dibandingkan dengan yang 10 hari. Kata Kunci: Teh Kombucha, Uji organoleptic, Fermentasi

perkebunan teh di Jawa barat. Tanaman teh

PENDAHULUAN Teh

O.

yang tumbuh pada ketinggian lebih dari

Kuntze) termasuk kedalam famili Tehaceae,

1200 m di atas permukaan laut akan

kelas Dicotyledone dan genus Camellia

menghasilkan produksi optimum setelah

(Eden, 1965). Tanaman teh berasal dari

tanaman berumur 10 tahun. Kondisi iklim

daerah subtropis pada 250LU - 350LS dan

yang mendukung akan mempengaruhi mutu

950BT - 1050 BT yang terletak diantara

daun teh. Tanaman teh memerlukan curah

pegunungan

sampai

hujan tahunan sekitar 2000 mm-2 500 mm

Tenggara

dan suhu harian berkisar 130C - 150C.

pegunungan

(Camellia

di

sinensis(L.)

Asia di

Barat

Asia

(Setyamidjaja, 2000). Tanaman teh juga memiliki syarat tumbuh sebagaimana tumbuhan yang lain.

Kelembaban relatif yang dibutuhkan untuk siang hari tidak kurang dari 70 % (Pusat Penelitian Teh dan Kina, 1992).

Ketinggian optimum untuk tanaman teh

Komponen utama yang terkandung

adalah 700-1200 m di atas permukaan laut,

dalam daun teh adalah kafein (dulu disebut

sebagaimana yang terlihat di beberapa

sebagai

6 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi

tehine),

tannin

(flavanols),

Volume 4 Nomor 1 April 2015


ISSN:2089-3205

tehophylline, tehebromine, lemak, wax,

membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan

saponin, minyal esensial, katekin, karotin,

teh.

Vitamin C dalam jumlah besar, juga

termasuk di dalamnya rasa, warna, dan

mengandung vitamin A, B1, B2, B12 dan P,

aroma, secara langsung maupun tidak,

seng,

dihubungkan

elemen-elemen

lain

seperti

Hampir

semua

dengan

sifat

produk

modifikasi

teh

pada

molybdenum dan fosfor, juga masih ada 300

katekin ini (Hartoyo, 2003). Komposisi

zat tambahan, sebagian darinya merupakan

kimia daun teh dapat dilihat pada tabel di

aroma alami (Fulder, 2004). Kandungan

bawah ini.

kafein, tannin, minyak atsiri dan beberapa

Minuman kombucha diduga berasal

senyawa lain inilah yang berpengaruh

dari Cina. Sejak tahun 221 SM, orang-orang

terhadap kualitas teh kering yang dihasilkan,

Cina sudah menganggap kombucha sebagai

khususnya terhadap rasa dan aroma (Loo,

minuman berbahan teh yang bisa membuat

1982).

kehidupan kekal, sehinga mereka memberi Tanin disebut juga asam tanat dan

nama minuman ini “tea of immortality”.

asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna

Dari negeri Cina, penyebaran kombucha

sampai

coklat.

mengikuti jalur perdagangan dan akhirnya

dapat

tersebar ke berbagai penjuru dunia (Naland,

berwarna

Kandungan

kuning

tannin

dalam

atau teh

digunakan sebagai pedoman mutu, karena tannin

memberikan

(Winarno, 2002).

kemantapan

2004).

rasa

Pengujian

organoleptik

adalah

Tanin tidak dapat

pengujian yang didasarkan pada proses

mengkristal, dengan air membentuk larutan

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai

koloidal yang bereaksi dengan asam, rasa

suatu

sepat serta dapat mengendapkan larutan

kesadaran atau pengenalan alat indra akan

gelatin, alkaloid dan protein yang tahan

sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

terhadap enzim (Tyler, et all, 1988). Di

yang diterima alat indra yang berasal dari

dalam teh terdapat katekin dan epikatekin

benda tersebut (Wagiyono: 2003)

yang teresterifikasi dengan asam galat.

proses

Melalui

fisio-psikologis,

penelitian

ini

yaitu

peneliti

Katekin teh merupakan flavanoid yang

bertujuan untuk mengetahui: (1) Untuk

termasuk ke dalam kelas flavanol. Jumlah

mengetahui

atau kandungan katekin ini bervariasi untuk

digunakan terhadap mutu teh

masing-masing

teh

(kombucha tea) yang dihasilkan; (2) Untuk

memiliki sifat tidak berwarna, larut air, serta

mengetahui pengaruh lama fermentasi yang

jenis

teh.

Katekin


pengaruh

jenis

teh

yang

kombucha


Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda dilakukan terhadap mutu teh

kombucha

(kombucha tea) yang dihasilkan.

ISSN:2089-3205

C. Langkah Kerja Langkah-langkah

pembuatan

kombucha adalah sebagai berikut: 1. Melakukan sterilisasi peralatan dan botol-

METODE PENELITIAN A. Lokasi Penelitian

botol

Penelitian Laboratorium Dwipa

dilakukan

mikrobiologi

Perdana,

desa

PT.

di Alaska

Segarongan

kaca

yang

digunakan

untuk

pengemasan teh kombucha. 2. Masak

air

membuat

hingga larutan

mendidih teh

untuk

seperti

yang

Kecamatan Lingsar, Kabupaten Lombok

dilakukan sehari-hari. Timbang 6 gram

Barat, Nusa Tenggara Barat. Selanjutnya

teh dimasukkan ke dalam 600 ml air

sampel difermentasi sesuai dengan variasi

panas. Kemudian didiamkan selama 10-

hari yang diinginkan, yaitu fermentasi

15 menit.

selama 7 hari dan 10 hari.

3. Melakukan penyaringan ampas teh yang dilakukan

B. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.

Panci

2.

Kompor

3.

Botol Kaca

4.

Karet gelang

5.

Kain steril

6.

Gelas ukur

7.

Gelas kimia

8.

Air

9.

Teh celup sari wangi

10. Teh serbuk Goalpara (Teh Perbawati) 11. Teh Bunga Rosella 12. Korek api 13. Starter Kombucha

dengan

memisahkan ampas

tujuan

untuk

teh dengan air

seduhan. 4. Melakukan pencampuran ekstrak teh yang telah dibuat dengan gula pasir, yaitu 60 gram untuk 600 ml ekstrak teh. 5. Setelah

dilakukan

penyaringan

dan

pencampuran, seduhan teh dituangkan ke dalam wadah dengan permukaan yang luas terlebih dahulu, lalu diamkan hingga suhunya tidak terlalu panas dan kemudian ditutup dengan kain yang rapat, dengan tujuan agar serangga, debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas. 6. Penambahan

starter

(berupa

lapisan

selulosa yang di dalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter



Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda hal

“suka“

dapat

digunakan biarkan terlebih dahulu kurang

Misalnya

lebih 30 menit berada di udara bebas.

mempunyai skala hedonik seperti : amat

7. Setelah dingin, masukkan teh ke dalam

dalam

ISSN:2089-3205

sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.

disterilkan

Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “

kemudian tutup dengan kain bersih lalu

dapat mempunyai skala hedonik seperti suka

Ikat dengan menggunkakan karet gelang.

dan agak suka, terdapat tanggapannya yang

botol

kaca

8. Melakukan

yang

telah

fermentasi

pada

suhu

disebut sebagai netral, yaitu bukan suka

ruangan, dengan variasi waktu yang

tetapi juga bukan tidak suka (neitehr like nor

berbeda-beda, yaitu 7 hari dan 10 hari.

dislike). Dalam penelitian ini digunakan uji

9. Selanjutnya pemisahan dan penyaringan,

kesukaan dengan 5 skala hedonic sebagai

yaitu pemisahan lapisan selulosa yang

berikut :

terbentuk dari seduhan teh fermentasi dan

Tabel 1. Skala Hedonic Uji Organoleptik

disimpan dalam wadah lainnya.

Skala Hedonik

10. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum produk

dikonsumsi tersebut

dan

disimpan

dipanaskan

dahulu,

Amat Sangat Suka Suka Agak Suka Netral Tidak Suka (Wagiyono,2003)

Skala Numerik 4 3 2 1 0

supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan. 11. Melakukan hal yang sama untuk setiap jenis teh dengan pengulangan sebanyak 3 kali.

ANALISIS DATA Dalam penelitian ini analisis data diperlukan untuk membandingkan respon panelis ahli dan panelis umum tentang mutu

D. Uji Organoleptik

dari masing-masing variasi teh kombucha

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.

Panelis

dimintakan

tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

Disamping

panelis

yang telah dibuat. Data yang diperoleh kemudian

dibuat

dalam

bentuk

data

kuantitatif yang kemudian dihitung skor rata-rata masing-masing variasi sampel.

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan

ini

disebut

skala

hedonik.




ISSN:2089-3205

HASIL PENELITIAN Berikut ini gambaran proses yang dilakukan oleh peneliti selama melakukan penelitian uji organoleptic beberapa variasi teh kombucha.

Gambar 4. Proses penimbangan bahan

Gambar 1. Proses pencucian dan sterilisasi botol kaca

Gambar 5. Jamur Kombucha

Gambar 2. Persiapan botol steril dan alat timbangan analitik Gambar 6. Proses pembuatan teh kombucha

Gambar 3. Macam-macam teh untuk pembuatan teh kombucha 10 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi

Gambar 7. Proses fermentasi teh kombucha Volume 4 Nomor 1 April 2015


ISSN:2089-3205

Dari hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa jenis teh dan lama waktu fermentasi

mempengaruhi

kualitas

kombucha, yaitu berupa rasa, aroma, dan Gambar 8. Pemanenan Kombucha yang difermentasi selama 7 hari

warna. Hal tersebut disebabkan karena masing-masing jenis teh memiliki ciri khas masing-masing baik dari segi warna, aroma, dan rasa, sehingga ketika difermentasi pun akan memberikan variasi yang berbedabeda.

Gambar 9. Pemanenan Kombucha yang difermentasi selama 10 hari

Berdasarkan analisis data di atas, dapat dilihat bahwa baik dari segi warna, aroma, dan rasa, tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah pada jenis teh rosella, kemudian teh serbuk

Goalpara (teh

perbawati), kemudian yang terakhir adalah teh celup (sari wangi). Hal ini disebabkan Gambar 10. Beberapa Contoh Proses Uji Organoleptik

karena teh rosella memiliki warna yang menarik, aroma khas bunga yang disukai,

Tabel 2. Hasil pengamatan skor rata-rata dari setiap variasi sampel kombucha Jenis Teh Lama Jenis Fermentasi Pengujian S1 S2 S3 Warna 2.35 2.4 2.95 Aroma 1.9 2.25 2.8 Rasa 2.35 2.3 3.4 7 Hari Warna 2.3 2.5 2.65 Aroma 1.85 1.8 2.3 Rasa 2.3 2.45 3.2 10 Hari

dan rasa kombucha rosella yang segar dan tidak terlalu manis. Dari beberapa survey, penggunaan bunga rosella dalam makanan dan minuman memang sudah sejak dahulu dikembangkan,

karena

menarik

minat

konsumen. Di India barat dan tempat-tempat tropis

lainnya,

kelopak

segar

rosela

digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur rosela, jeli, sirup, gelatin,

Keterangan : S1 = Teh celup sariwangi S2 = Teh serbuk Goalpara (teh perbawati) S3 = Teh Rosella 11 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi

minuman segar, puding dan cake. Kelopak rosella

yang

berwarna

cantik

dapat

ditambahkan pada salat untuk mempercantik Volume 4 Nomor 1 April 2015

Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda bakteri

ISSN:2089-3205

warnanya. Kelopak rosella dapat juga

dari

Acetobacter

adalah

dimasak sebagai pengganti kubis (Maryani

pembentukan asam glukonat yang berasal

dan Kristiana 2005 dalam Winarti 2010).

dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah

Selain itu kualitas teh kombucha

menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir.

yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh lama

Pada pembuatan etanol oleh khamir dan

fermentasi, karena selama proses fermentasi

selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi

tersebut banyak reaksi-reaksi yang terjadi di

menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat

dalamnya. Data di atas menunjukkan bahwa

pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian

panelis lebih menyukai teh kombucha yang

besar fruktosa dimetabolis menjadi asam

difermentasi selama 7 hari dibandingkan

asetat dan sejumlah kecil asam glukonat.

dengan yang 10 hari. Hal ini disebabkan

Bakteri asam laktat juga menggunakan

karena seiring dengan semakin lama proses

glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba.

fermentasi,

peningkatan

Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam

senyawa kimia seperti asam asetat yang

media fermentasi dan diubah menjadi

bersifat volatil menghasilkan aroma kuat

bentuk

dan

asam,

mikroorganisme sehingga dapat digunakan

sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam

sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam

glukonat lembut. Serta berkurangnya rasa

waktu bersamaan juga menghasilkan asam-

manis

akibat

asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum

berkurangnya dalam larutan, yang telah

mengubah gula menjadi selulosa yang

digunakan oleh jamur kombucha sebagai

disebut

sumber nutrisi.

permukaan medium. Jika nutrisi dalam

maka

menusuk

pada

terjadi

serta

teh

beraroma

kombucha

yang

lebih

nata/pelikel

sederhana

dan

oleh

melayang

di

Proses fermentasi dimulai ketika

medium telah habis dikonsumsi, kultur akan

kultur mengubah glukosa menjadi alkohol

berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur

dan CO2, kemudian bereaksi dengan air

akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi

membentuk asam karbonat. Glukosa berasal

kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan

dari

etanol untuk tumbuh dan memproduksi

inversi

sukrosa

menghasilkan

glukosa

oleh dan

khamir fruktosa.

asam

asetat.

Adanya

asam

asetat

Acetobacter sebagai bakteri utama dalam

menstimulasi khamir untuk memproduksi

kultur

etanol

etanol kembali. Interaksi simbiosis ini

menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi

ditemukan pada Glukonobacter dan S.

asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua

cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam

kombucha

mengoksidasi




ISSN:2089-3205

kombucha hanya meningkat sampai batas

masing-masing jenis teh memiliki ciri khas

tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini

masing-masing baik dari segi warna, aroma,

terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih

dan rasa, sehingga ketika difermentasi pun

lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula

akan memberikan variasi yang berbeda-

dalam media teh mulai habis. Penurunan

beda.

kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol

oleh

khamir

juga

Berdasarkan analisis data di atas,

mengalami

dapat dilihat bahwa baik dari segi warna,

penurunan dikarenakan pH yang sangat

aroma, dan rasa, tingkat kesukaan panelis

rendah serta mulai habisnya gula dalam

paling tinggi adalah pada jenis teh rosella,

larutan.

kemudian teh serbuk

Goalpara (teh

Senada dengan pendapat Harris dan

perbawati), kemudian yang terakhir adalah

Karmas (1989) bahwa pada minuman

teh celup (sari wangi). Hal ini disebabkan

fermentasi kandungan gula akan sangat

karena teh rosella memiliki warna yang

menurun selama proses fermentasi. Hal yang

menarik, aroma khas bunga yang disukai,

sama dinyatakan oleh Suprapti (2003)

dan rasa kombucha rosella yang segar dan

bahwa fermentasi yang dilakukan dalam

tidak

waktu yang lama maka rasa manis akan

menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai

berkurang karena gula yang ada sudah

teh kombucha yang difermentasi selama 7

terfermentasi.

hari dibandingkan dengan yang 10 hari. Hal

fermentasi terjadi

Perombakan gula selama

oleh dengan

mikrobia mengubah

fermentative komposisi

kimianya menjadi asam, alcohol dan CO2.

ini

terlalu

manis.

disebabkan

karena

Selain

itu

semakin

data

lama

fermentasi, maka semakin banyak senyawasenyawa

kimia

yang

disintesis,

yaitu

senyawa yang memberikan efek aroma yang menyengat dan rasa asam.

KESIMPULAN Dari

hasil

pengamatan

dan

pembahasan dapat diperoleh kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

bahwa kualitas kombucha dipengaruhi pula

Fulder, S. 2004. Kasiat Teh hijau. Terjemahan T.R. Wilujeng. Jakarta : Prestasi Pusaka Publisher. Hartoyo, A., 2003. Teh dan Kasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius. Loo, T.L., 1982. Penunutun Praktis Mengelola Teh dan Kopi Jakarta : Kinta.

oleh jenis teh dan lama fermentasi yang dilakukan. Jenis teh dan lama waktu fermentasi

mempengaruhi

kualitas

kombucha, yaitu berupa rasa, aroma, dan warna. Hal tersebut disebabkan karena 13 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi



ISSN:2089-3205

Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit.

Jakarta

:

Agromedia

Pustaka.



Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda

Recommend Documents