KUALITAS MIKROBIOLOGI DAGING SAPI YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN TEH FERMENTASI KOMBUCHA DAN DENGAN ATAU TANPA DIASAP
SKRIPSI UDIN AMINUDIN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN UDIN AMINUDIN. D14201077. Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi yang Direndam dalam Larutan Teh Fermentasi Kombucha dan dengan atau tanpa Diasap. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA. Daging merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak yang bersifat perishable karena mengandung sejumlah nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pemasaran daging tradisional umumnya dibiarkan terbuka sehingga mudah terkontaminasi mikroba dan mengalami kerusakan. Penanganan yang memadai seperti pendinginan dan marinates diperlukan agar daging tetap dapat dikonsumsi, terjaga keamanannya, tahan lama dan tetap palatable. Proses pengolahan dengan pengasapan telah banyak dilakukan dalam pengawetan daging. Kombinasi metode pengawetan daging dengan pengasaman dan pengasapan menarik untuk diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas mikrobiologi daging asam asap yang dihasilkan dengan penggunaan larutan teh fermentasi kombucha yang dikombinasikan dengan proses pengasapan. Daging yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari Pasar Kebon Kembang, Bogor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial dengan dua faktor perlakuan dan empat kelompok sebagai ulangan. Faktor pertama yaitu perendaman daging dalam larutan teh fermentasi kombucha dalam tiga taraf yaitu 0, 1 dan 2 hari. Faktor kedua adalah pengasapan terhadap daging yang telah mengalami perendaman dalam dua taraf yaitu dengan atau tanpa pengasapan. Pengaruh masing-masing faktor perlakuan dan interaksi keduanya terhadap peubah yang diamati dianalisis dengan sidik ragam dan pengaruh yang nyata dari interaksi kedua faktor perlakuan diuji lebih lanjut dengan uji Least Squre Mean. Penelitian ini berlangsung dari bulan September 2005 sampai dengan Juni 2006, bertempat di Bagian Ilmu Produksi Ternak (IPT) Ruminansia Besar dan Bagian IPT Perah, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor serta di Balai Penelitian Veteriner (Balitvet), Cimanggu, Bogor. Kualitas mikrobiologi yang diamati adalah total mikroba (Total Plate Count/TPC), Staphylococcus serta coliform dan Salmonella. Nilai rataan TPC dan coliform daging dengan perendaman 0 hari dan tanpa diasap (daging segar) sangat nyata lebih tinggi dari daging yang direndaman 0 hari dan diasap serta dengan perendaman 1 atau 2 hari, tanpa atau dengan diasap. Perendaman 1 atau 2 hari, dengan atau tanpa pengasapan mampu menurunkan TPC daging segar sebesar 3 desimal (dari 5,86 log10 cfu/g menjadi 2,27-2,73 log10 cfu/g) atau 2 desimal bila direndam 0 hari dan diasap (dari 5,86 log10 cfu/g menjadi 3,42 log10 cfu/g). Nilai rataan Coliform daging segar menurun dengan sangat nyata hingga tidak didapatkan pertumbuhannya setelah perendaman 0 hari dan diasap serta perendaman 1 atau 2 hari, dengan atau tanpa diasap. Hasil menunjukkan tidak terdapat kontaminasi Salmonella maupun Staphylococcus sejak awal hingga akhir perlakuan. Kata-kata kunci: daging sapi, pengasaman, marinade, pengasapan, teh, fermentasi, kombucha, kualitas mikrobiologi
ABSTRACT Microbiological Quality of Beef Immersed in Kombucha Fermented Tea Suspension with or without Smoking Aminudin, A., I.I. Arief, and R.R.A. Maheswari Meat is one of the perishable animal products due to its high nutrition content which are favorable for the growth of microorganisms. Marinating and smoking are well known as food processing and preservation methods. Combination of both methods on meat processing have a high concern to be examined. This experiment was aimed to study microbiological quality of smoked marinated beef product. Grouped Randomized Design with Factorial Pattern 3x2 and four groups as replications had been used in this experiment. This experiment had been conducted at Large Ruminant Laboratory and Dairy Cattle Laboratory, Dept. of Animal Production Science and Technology, Faculty of Animal Science, Bogor Agricultural University and Veterinary Research Site, Cimanggu, Bogor. The observed variables were Total Plate Count (TPC), total coliforms, Staphylococcus sp. and the existence of Salmonella sp. The data subjected to analyzed by General Linear Mode (GLM), and the significant effect of interaction between both treatments (immersion and smoke) further analyzed by Least Square Means (LSM) test. The results of this experiment shown that the immersion on kombucha tea and smoke treatments were significantly affected the total plate count and coliforms, but they had no significant effect on Salmonella sp. and Staphylococcus sp. of the smoked marinated beef products. Keywords: meat, beef, marinating, smoking, tea, fermentation, kombucha, microbiological quality
KUALITAS MIKROBIOLOGI DAGING SAPI YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN TEH FERMENTASI KOMBUCHA DAN DENGAN ATAU TANPA DIASAP
UDIN AMINUDIN D14201077
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
KUALITAS MIKROBIOLOGI DAGING SAPI YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN TEH FERMENTASI KOMBUCHA DAN DENGAN ATAU TANPA DIASAP
Oleh UDIN AMINUDIN D14201077
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 13 Juni 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.
Dekan Fakultas Peternakan Intitut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada hari Rabu tanggal 3 Maret 1982 di Kota Tangerang, Banten. Penulis merupakan anak pertama dari tujuh bersaudara dari pasangan Ishak dan Ida Nurlinda. Penulis menempuh pendidikan dasar di MI Fatahillah Ciledug, Tangerang (1988-1994). Pendidikan lanjutan menengah pertama dilanjutkan dari tahun 19941997 di SMP Budi Mulia Ciledug, Tangerang. Penulis menyelesaikan pendidikan lanjutan menengah atas di SMUN 63 Pesanggrahan, Jakarta Selatan (1997-2000). Penulis diterima sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Selama menempuh pendidikan, penulis aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al-An’aam periode 2002-2003 sebagai anggota aktif Divisi Kewirausahaan. Penulis aktif pula di Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan IPB periode 2002-2003 sebagai staf Depeartemen Pengembangan Minat dan Bakat dan menjabat sebagai Ketua Pengembangan Departemen Pengembangan Ilmu dan Keprofesian periode 2003-2004. Penulis pernah menjabat sebagai Ketua KOMTI Program Studi Teknologi Hasil Ternak periode 2002-2003. Selain aktif di organisasi, penulis juga aktif di berbagai kegiatan yang diselenggarakan oleh kampus. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu tahun ajaran 2004-2005. Penulis merupakan salah satu penerima beasiswa Student Equity yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional dari tahun 2003-2005.
KATA PENGANTAR Bismillaahirrahmaanirrahiim Assalamu’alaikum wa rahmatullaahi wa barakaatuh Alhamdulillaahi rabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur hanya bagi Allah SWT atas segala ilmu yang telah diajarkan-Nya melalui Al-Qur’an dan Sunnah Rasul-Nya dengan segala Qadha’ dan Qadhar-Nya sehingga seluruh makhluk-Nya tunduk dan patuh menjalani hidupnya dengan penuh khidmat serta dengan penuh kekhusyu’an dan keikhlasan. Shalawat dan salam selalu bagi Rasulullah Muhammad SAW, keluarga, shahabat dan seluruh penjaga, penganut, pelaksana dan penerus Dienul Islam. Tidak terasa akhirnya penulis berhasil menyelesaikan tugas akhirnya ini yang berjudul “Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi yang Direndam dalam Larutan Teh Fermentasi Kombucha dan dengan atau tanpa Diasap.” Tugas akhir skripsi berupa penelitian ini penulis pilih sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berisi tentang pembahasan kualitas mikrobiologi dari daging yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan teh fermentasi kombucha dan pengasapan dalam taraf yang berbeda. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tambahan tentang produk olahan daging, terutama tentang kualitas mikrobiologi. Tuntutan masyarakat yang menginginkan agar produk olahan daging mudah untuk disajikan, palatable, aman dikonsumsi dan mampu memberikan nilai tambah semoga dapat terpenuhi oleh produk daging asam asap yang dihasilkan. Penulis berharap semoga karya kecilnya ini, walaupun disadari masih banyak kekurangan dan perlu banyak perbaikan, dapat berguna bagi penulis pada khususnya dan para pembaca pada umumnya. Akhir kata semoga Allah SWT selalu memberi berkah dan rahmat kepada kita semua.
Bogor, Juni 2006
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .................................................................................................
i
ABSTRACT ....................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
v
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xi
PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
Latar Belakang .................................................................................... Perumusan Masalah ............................................................................ Tujuan .................................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
3
Daging .................................................................................................. Fermentasi ........................................................................................... Teh Fermentasi Kombucha ................................................................. Teh .......................................................................................... Kombucha ............................................................................... Pengasaman ........................................................................................ Pengasapan .......................................................................................... Bakteri Patogen ................................................................................... Coliform .................................................................................. Salmonella sp. ......................................................................... Staphylococcus sp. ..................................................................
3 4 5 5 7 9 9 10 10 11 12
METODE ........................................................................................................
13
Lokasi dan Waktu ............................................................................... Materi .................................................................................................. Rancangan ........................................................................................... Peubah yang Diamati .............................................................. Analisis Kuantitatif Total Mikroba ............................. Analisis Kuantitatif Staphylococcus sp. ...................... Analisis Kualitatif Coliform ........................................ Analisis Kualitatif Salmonella sp. .............................. Nilai pH ....................................................................... Prosedur ..............................................................................................
13 13 13 14 14 15 15 15 15 16
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................
18
Nilai pH Daging Asam Asap .............................................................. Total Plate Count (TPC) ..................................................................... Viabilitas Coliform ............................................................................. Viabilitas Salmonella sp. .................................................................... Viabilitas Staphylococcus sp. .............................................................
19 21 26 28 29
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
31
Kesimpulan ......................................................................................... Saran ...................................................................................................
31 31
UCAPAN TERIMA KASIH ..........................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
33
LAMPIRAN ....................................................................................................
36
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1.
Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging .............................
4
2.
Kandungan Asam Organik Larutan Beberapa Jenis Teh Fermentasi Kombucha .................................................................
8
Rataan pH Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda ............................................................
20
Rataan TPC Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda ............................................................
22
Rataan Viabilitas Coliform Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................
26
Nilai Rataan Salmonella sp. Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................
29
Rataan Viabilitas Staphylococcus sp. Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda ......................
30
3. 4. 5. 6. 7.
