KADAR ALKOHOL, GULA REDUKSI, pH, KESUKAAN AROMA TEH KOMBUCHA DENGAN BERBAGAI JENIS GULA MERAH
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai Gelar Sarjana S-1Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Diajukan oleh : BENEDICTUS ANDHIKA GAUTAMA PUTRA D.111.12.0073
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SEMARANG 2016
i
ii
iii
HALAMAN PENGESAHAN I Judul Skripsi
: Kadar Alkohol, Gula Reduksi, pH, Kesukaan Aroma Teh Kombucha Dengan Berbagai Jenis Gula Merah
Nama
: Benedictus Andhika Gautama Putra
Nim
: D.111.12.0073
Program Studi
: S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Mengetahui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Adi Sampurno, M.Si
A. Nani Cahyanti, S.Si, M.Si
Dekan
Ketua Jurusan
Fakultas Teknologi Pertanian
Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Sri Budi Wahyuningsih, MP
Ir. Bambang Kunarto, MP
iv
ABSTRAK Benedictus Andhika Gautama Putra, NIM : D.111.12.0073. Kadar Alkohol, Gula Reduksi, pH, Kesukaan Aroma Teh Kombucha Dengan Berbagai Jenis Gula Merah. (Pembimbing : Adi Sampurno dan Nani Cahyanti ) Gula merah merupakan hasil pertanian yang sering digunakan masyarakat sebagai pemanis makanan, gula merah yang sering dijumpai adalah gula siwalan, kelapa, aren, dan tebu . Teh hijau merupakan hasil perkebunan yang memiliki senyawa berkhasiat terutama dibidang kesehatan. Teh kombucha adalah air seduhan teh dan gula yang mengalami proses fermentasi selama 7 hari yang tersusun dari senyawa kompleks yang diubah oleh bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cereviseae. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari berbagai jenis gula merah (gula siwalan, kelapa, aren, dan tebu) terhadap kadar alkohol, gula reduksi, pH dan kesukaan aroma teh kombucha. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perlakuan jenis gula merah dimana terdapat 4 perlakuan dengan 5 kali ulangan. Perlakuan I : berbagai jenis gula merah sebagai berikut A1= Gula Siwalan, G2 = Gula Kelapa, G3 = Gula Aren, G4 = Gula Tebu sedangkan variabel yang diamati meliputi kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, dan kesukaan aroma. Data dianalisa statistik dengan analisis ragam dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa “. Kadar Alkohol yang tertinggi untuk kadar alkohol perlakuan G1 yaitu 0,056 %. Sedangkan pada kadar gula reduksi dari perlakuan G1-G4 yang terkecil pada perlakuan G1 yaitu 11,892 % . Pada pH perlakuan yang terasam sebesar 4,782 pada perlakuan G1. Kesukaan aroma pada semua perlakuan yang disukai adalah perlakuan G1. Sehingga secara keseluruhan perlakuan yang terbaik adalah pada perlakuan G1 untuk kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH dan kesukaan aroma. Kata kunci : teh kombucha, gula merah, teh fermentasi,
v
ABSTRACT
Benedictus Andhika Gautama Putra, NIM: D.111.12.0073. Alcohol Level, Glucose Reduction, pH, Preference of Kombucha Tea with Various Kinds of Brown Sugar (Advisor: Adi Sampurno and Nani Cahyanti) Brown sugar is one of agriculture product which is used by people as food sweetener. The brown sugar that is often used are fan palm, coconut, sugar palm, and sugar cane. Green tea is one of agriculture product which has useful compound in terms of healthiness. Kombucha tea is steeping water from tea and sugar that have fermented for 7 days which consist of complex compound changed by Acetobacter xylinum bacteria and Saccharomyces cereviseae leavened. This research aimed to know the influence of various kinds of brown sugar (fan palm, coconut, sugar palm, and sugar cane) towards alcohol level, glucose reduction, pH and preference of kombucha tea aroma. This research used Complete Random Design (RAL) with one factor, that was the treatment of brown sugar kinds which had 4 treatments with 5 times repetition. Treatment I : various kinds of brown sugar, those were G1=fan palm; G2=coconut; G3=sugar palm;G4=sugar cane. Meanwhile, the variables observed were alcohol level, glucose reduction level, pH and aroma preference. The data were analyzed statistically using variety analysis and if there is a difference among the treatments, it was continued by advanced test using Duncan Multiple Range Test (DMRT) on level 5%. The research result showed that, the highest for the alcohol level was on treatment G1, that was 0.056%. Meanwhile, on the glucose reduction level from G1-G4, the lowest level was on treatment G1, that was 11.892%. On the pH, the acidest treatment was 4.782 in treatment G1. The most prefered aroma of all was treatment G1. Overall, the best treatment was on treatment G1 for alcohol level, glucose reduction level, pH and aroma preference. Keywords: kombucha tea, brown sugar, fermented tea
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena berkat Kasih dan Anugrah-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Penyusun menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih banyak kekurangan, baik dalam penyajian data maupun dalam analisa. Hal ini disebabkan karena keterbatasan kemampuan yang dimiliki penulis. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas bantuan dan dukungan penuh dari berbagai pihak yang dengan tulus dan sabar membimbing, membantu dan memberi semangat kepada penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ir. Sri Budi Wahjuningsih, MP. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang.
2.
Ir. Bambang Kunarto, M.P selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang.
3.
Ir. Adi Sampurno, M.Si selaku Dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan motivasi, saran, dan bimbingan sejak penyusunan dari awal hingga terselesainya skripsi ini.
4.
Nani Cahyani, S.SI, M.Si selaku Dosen pembimbing II yang juga telah banyak memberi motivasi, saran, dan bimbingan sejak penyusunan dari awal hingga terselesainya skripsi ini.
5.
Dra. Murtiari Eva, MP selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan pada laporan penelitian ini.
vii
6.
Semua Dosen dan Pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang diberikan dalam menyusun laporan ini.
7.
Keluargaku tercinta yang selalu memberikan dukungan baik moril maupun material serta doa pada penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini, terimakasih Ayah dan Bunda tercinta.
8.
Cicilia Vira Kurnia Sari yang telah memberikan semangat, dukungan dan doa dari awal hingga akhir.
9.
Okta, Dila, Zai, Vivi, Fauzi, Vita yang telah berjuang bersama dan saling membantu hingga laporan skripsi ini terselesaikan.
10. Semua teman-teman FTP khususnya angkatan 2012, terimakasih atas bantuan dan doanya. Dengan segala kerendahan hati, semoga laporan skripsi yang telah disusun ini dapat bermanfaat untuk penyusun pribadi, para pembaca dan masyarakat umumnya serta berguna pula bagi perkembangan pangan. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna maka dari itu penyusun mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun agar penulis dapat memperoleh tambahan wawasan yang bermanfaat.
Semarang, 19 Ferbruari 2016
Penyusun
viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL................................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN I .............................................................................. ii HALAMAN PENGESAHAN II ............................................................................ iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................................. iv ABSTRAK ...............................................................................................................v ABSTRACT ........................................................................................................... vi KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii BAB I.PENDAHULUAN A.
Latar Belakang ......................................................................................1
B.
Rumusan Masalah .................................................................................2
C.
Tujuan....................................................................................................3
D.
Manfaat..................................................................................................3
E.
Hipotesis ................................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Teh .............................................................................................................4 B. Kandungan Senyawa Kimia Teh ...............................................................5 C. Gula Merah Sebagai Bahan Additif ...........................................................6 D. Gula Siwalan ..............................................................................................7
ix
E. Gula Kelapa ...............................................................................................8 F. Gula Aren ...................................................................................................8 G. Gula Tebu...................................................................................................9 H. Teh Kombucha .........................................................................................10 I. Pembuatan Teh Kombucha ......................................................................12 J. Kinematika Fermentasi Kombucha..........................................................14 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu ...................................................................................17 B. Bahan dan Alat .........................................................................................17 C. Rancangan Percobaan ..............................................................................18 D. Prosedur Penelitian ..................................................................................18 E. Metode Analisis .......................................................................................22 1. Uji Analisa Kadar Alkohol ..................................................................22 2. Uji Analisa Kadar Gula Reduksi ..........................................................23 3. Uji Analisa pH .....................................................................................24 4. Kesukaan Panelis .................................................................................24 5. Analisis Data ........................................................................................25 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Alkohol Teh Kombucha .............................................................27 B. Kadar Gula Reduksi Teh Kombucha .....................................................29 C. pH Teh Kombucha ................................................................................32 D. Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Teh Kombucha .............................34
x
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ............................................................................................37 B. Saran ......................................................................................................38 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................39 LAMPIRAN ...........................................................................................................42
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Syarat Mutu Gula Merah .....................................................................................7 2. Komposisi Kimia Gula Merah ..........................................................................10 3. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik .............................................25 4. Rerata Kadar Alkohol Teh Kombucha ..............................................................27 5. Rerata Kadar Gula Reduksi Teh Kombucha .....................................................30 6. Rerata pH Teh Kombucha .................................................................................32 7. Analisis Aroma Teh Kombucha ........................................................................34
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Teh Kombucha dan Jamur SCOBY .................................................................12 2. Diagram Alir Penelitian.....................................................................................21 3. Grafik Batang Rerata Kadar Alkohol Teh Kombucha ......................................28 4. Grafik Batang Rerata Kadar Gula Reduksi Teh Kombucha .............................31 5. Grafik Batang Rerata pH Teh Kombucha .........................................................33 6. Grafik Batang Rerata Organoleptik Aroma Teh Kombucha .............................35
xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Kombucha merupakan salah satu olahan teh fermentasi yang dibuat dari seduhan teh dan gula pasir tebu yang memanfaatkan hasil samping dari simbiosis bakteri dan khamir yang berupa senyawa senyawa asam dan nata (selulosa). Teh kombucha telah dikenal manusia sejak zaman dahulu. Teh kombucha ini pertama kali dikonsumsi oleh masyarakat di daratan Cina. Masyarakata disana telah mengenal jenis teh fermentasi ini sejak 3000 tahun yang lalu (Naland, 2008). Proses fermentasi dari teh kombucha ini menghasilkan bermacam macam senyawa penting seperti polifenol, asam organik (asam asetat, asam glukoronat,dll) vitamin B komplek, vitamin C, asam folat, asam amino esensial, antibiotic dan enzim (Naland, 2008). Komponen komponen tersebut dipercaya dapat memiliki efek terhadap kesehatan. Saat ini teh kombucha kurang dikenal masyarakat karena kurang diminatinya tingkat kesukaan konsumen terhadap produk teh kombucha. Mengkombinasikan teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah (gula siwalan, gula kelapa, gula aren, gula tebu) menjadi satu alasan dimana gula merah yang memiliki rasa manis dengan sedikit asam disebabkan oleh kandungan asam organik, akan dirombak menjadi gula reduksi yang dimanfaatkan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) untuk
1
membentuk senyawa alkohol dengan menurunkan pH teh kombucha dan meningkatkan cita rasa. Melihat situasi demikian, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai aroma
teh
kombucha
agar lebih disukai serta mengidentifikasi
kadar
alkohol, gula reduksi, pH, dan tingat kesukaan aroma yang dihasilkan dari fermentasi teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat lebih mendorong dikembangkannya produk teh kombucha yang menggunakan jenis gula alami lainnya sebagai sumber energi.
B. Perumusan Masalah Teh kombucha dapat memfermentasi media karena adanya sumber karbon pada media tersebut, biasanya difermentasi pada media teh. Dalam pembuatan teh kombucha, jenis gula yang paling sering digunakan adalah gula pasir tebu. Sedangkan gula merah juga mempunyai kandungan senyawa yang cukup baik dan manfaatnya yang tidak kalah penting seperti gula pasir tebu. Oleh karena itu, pada proses pembuatan teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah (gula siwalan, gula kelapa, gula aren, gula tebu) perlu memperhatikan beberapa aspek, antara
lain
kadar
alkohol,
total gula
reduksi, pH yang dihasilkan dan organoleptik yang sesuai dengan kesukaan panelis terhadap teh kombucha.
2
C. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari berbagai jenis gula merah (gula siwalan, gula kelapa, gula aren, gula tebu) terhadap kadar alkohol, gula reduksi, pH dan kesukaan aroma pada teh kombucha.
D. Manfaat Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi dari gula merah (gula siwalan, gula kelapa, gula aren, gula tebu) yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk membuat teh kombucha dan diharapkan pula dapat memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat tentang pengaruh berbagai jenis gula merah tersebut terhadap kadar alkohol, gula reduksi, pH serta dapat meningkatkan minat konsumen untuk mengkonsumsi minuman fungsional teh kombucha ini.
E. Hipotesis Diduga pada proses pembuatan teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah akan berpengaruh terhadap kadar alkohol, gula reduksi, pH dan kesukaan aroma pada teh kombucha.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Teh (Cammellia sinensis) Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Camellia sinensis adalah tanaman teh, spesies tanaman yang daun dan pucuk daunnya digunakan untuk membuat teh. Tumbuhan ini termasuk genus Camellia, suatu genus tumbuhan berbunga dari famili Tehaceae. Dalam dunia tumbuh tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Soehardjo, 1996) : Kingdom : Plantae Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae Kelas
: Dicotyledone
Sub Kelas : Chorripettalae Ordo
: Trantroemiaceae
Famili
: Tjeaccae
Genus
: Cammellia
Species
: Cammellia sinensis
4
Camelia sinensis ini juga disebut dengan teh jawa yang ditandai dengan ciri ciri tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, mempunyai ukuran dan daun dan peru yang kecil. Daun teh memiliki senyawa bioktif yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya sebesar 36%. Katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin, epikatekin gallat, epigallokatekin, epigallokatekin gallat, katekin dan gallokatekin. Flavonol merupakan zat antioksidan utama pada daun the yang terdiri atas kuersetin, koempferol dan mirisetin. Sekitar 2% – 3% bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Yamanishi, 1995).
B. Kandungan Senyawa Kimia di dalam Teh Senyawa kimia yang terdapat pada pucuk teh digolongkan menjadi substansi fenol dan substansi bukan fenol. Substansi fenol terdiri dari dua senyawa yaitu katekin dan flavanol. Katekin terdapat 20-30% dari seluruh berat kering daun dan merupakan senyawa yang tidak berwarna dan sangat berpengaruh pada kualitas warna, rasa, dan aroma daun teh. Katekin tersusun oleh beberapa senyawa yaitu: katekin, epikatekin, epigalotekin, epitekin galat, katekin galat dan epigalo katekin galat. Flavonol dalam teh terdiri dari kaemferol, quecentin, dan miricertin. Flavonol dikenal mempunyai aktivitas sebagai vitamin C.
5
C. Gula Merah Sebagai Bahan Additif Gula merah adalah jenis gula dibuat dari bahan nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Anonim, 2014). Gula merah merupakan gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Menurut SNI 01-3743-1995 gula merah terbuat dari cairan nira atau legen yang dikumpulkan dari pohon kelapa (Cocos mucifera), aran (Arenga pinnata Merr), siwalan (Borassus flabellifera), lontar atau tebu. Cairan yang dikumpulkan direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. Gula merah memiliki sifat sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan adanya beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltose. Gula merah memiliki rasa manis dengan sedikit asam, rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organic di dalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel (adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan salama pemasakan). Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002) Berikut ini merupakan Standart Nasional Indonesia untuk gula merah yang telah ditetapkan (SNI 01-3743-1995) dan dapat dilihat pada Tabel 1 :
6
Tabel 1. Syarat Mutu Gula Merah Keadaan Satuan Bentuk Bau Rasa Warna Bagian yang tidak larut % bb air Air % bb Abu % bb Gula reduksi % bb Sukrosa % bb Cemaran logam Timbal (Pb) mg/kg Tembaga (Cu) mg/kg Seng (Zn) mg/kg Timah (Sn) mg/kg Raksa (Hg) mg/kg Arsen (As) mg/kg Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia (1995)
Persyaratan Normal Normal Normal dan khas Kuning- kecoklatan Maksimal 1,0 Maksimal 10,0 Maksimal 2,0 Maksimal 10,0 Maksimal 77,0 Maksimal 2,0 Maksimal 10,0 Maksimal 40,0 0 Maksimal 0,03 Maksimal 40,0
D. Gula Siwalan Siwalan (Borassus flabellifer) juga dikenal dengan nama lontar adalah sejenis palma yang tumbuh di Asia, diberbagai daerah pohon ini dikenal dengan nama lontar (Min), ental (Sunda, Jawa, Bali), taal (Md), jun taal (Sumbawa), tala (Sulsel), dan tua (Timor) (Irine,dkk, 2006). Gula siwalan adalah gula merah yang terbuat dari perasan nira atau disebut legen. Legen yang disimpan pada suhu kamar sebelum dibuat gula merah akan mengalami proses fermentasi gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Klasifikasi siwalan menurut taksonomi adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuhan), Super Devisi: Angiospeermae, Divisi: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga), Kelas : Monocotyledoneae, Ordo: Arecales, Famili:
7
Arecaceae (sin Palmae), Genus: Borassus, Spesies: Borassus flabellifer. (Widjanarko,2008). Komposisi kandungan yang terdapat dalam gula merah siwalan dapat dilihat pada Tabel 2.
E. Gula Kelapa Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa atau dalam perdagangan disebut gula jawa, gula merah atau gula nira, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok. Gula merah biasanya digunakan masyarakat sebagai bahan baku campuran makanan tradisional. Biasanya gula kelapa mempunyai banyak endapan kotoran. Klasifikasi kelapa menurut taksonomi adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuhan), Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh), Super Devisi : Spermatophyta (menghasilkan biji), Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga), Kelas : Lilopsida (monokotil), Sub kelas : Arecidae, Ordo: Arecales, Famili: Arecaceae (suku pinang pinang), Genus: Cocos, Spesies: Cocos nucifera L (Rahmadianti,2012) . Kandungan gula merah tebu dapat dilihat pada Tabel 2.
F. Gula Aren Gula aren adalah gula yang terbuat dari nira pohon aren. Memiliki aroma yang lebih khas dari pada gula merah lainnya. Umumnya berwarna coklat gelap dan terdapat butiran butiran kristal gula. Selain itu masyarakat lebih suka gula aren karena lebih bersih dan memberikan cita rasa berbeda.
8
Klasifikasi aren menurut taksonomi adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuhan), Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh), Super Devisi : Spermatophyta (menghasilkan biji), Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga), Kelas : Lilopsida (monokotil), Sub kelas : Arecidae, Ordo: Arecales, Famili: Arecaceae (suku pinang pinang), Genus: Arenga, Spesies: Arenga pinnata Merr.(Rahmadianti,2012) . Kandungan gula merah tebu dapat dilihat pada Tabel 2.
G. Gula Tebu Gula tebu diambil dari dari nira tanaman tebu. Kualitas gula merah tebu sangat ditentukan oleh umur simpan tebu. Makin lama makin lama batang tebu disimpan, maka produk gula merah cenderung berwarna coklat gelap hingga hitam. Klasifikasi tebu menurut taksonomi adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuhan), Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh), Super Devisi : Spermatophyta (menghasilkan biji), Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga), Kelas : Lilopsida (monokotil), Sub kelas : Commelinidae, Ordo: Poales, Famili: Poaceae (suku rerumputan), Genus: Saccharum, Spesies: Saccharum officinarum L.(Rahmadianti,2012) . Kandungan gula merah dapat dilihat pada Tabel 2.
9
Tabel 2. Komposisi Kimia Gula Merah Gula Gula N Gula Aren Sifat Kimia Siwalan Kelapa o (%) (%) (%) 1 Kadar air 8.61 8.40 9.16 2 Sukrosa 76.85 72.77 84.31 3 Gula pereduksi 1.66 1.98 0.53 4 Lemak 0.19 0.17 0.11 5 Protein 2.28 0.06 0.21 6 Total mineral 3.15 4.20 3.66 7 Kalsium 0.86 0.70 1.35 8 Fosfor 0.01 0.03 1.37 Sumber : Rumokoi (Balikat Manado,1990) dalam Anonim (2005)
Gula Tebu (%) 10.32 71.89 3.70 0.15 1.04 5.04 1.64 0.06
H. Teh Kombucha Ada yang mengatakan bahwa kombucha sebenarnya sudah populer sebagai minuman kesehatan sejak 3000 tahun yang lalu. Minuman kombucha diduga berasal dari Cina. Sejak tahun 221 SM, orang orang Cina sudah menganggap kombucha sebagai minuman berbahan teh yang bisa membuat kehidupan kekal. Orang Cina memberi nama minuman ini “tea of immortality”. Dari negeri Cina, penyebaran kombucha mengikuti jalur perdagangan dan akhirnya tersebar ke berbagai penjuru dunia (Naland, 2008). Secara fisik, kombucha merupakan selaput, lapisan, atau lempengan berwarna putih agak transparan yang tumbuh secara bertahap di atas permukaan air teh manis tersebut yang sedang di fermentasi (agar dapat berfungsi sebagai obat), yang memenuhi seluruh luasan wadah air teh manis tersebut (wadah fermentasi teh). Lapisan putih agak transparan yang berupa massa yang kenyal tersebut dinamakan nata (nata de tea) (Suprapti, 2003).
10
Pada dasarnya, teh kombucha bukanlah teh murni. Namun ini adalah sejenis kultur simbiotik antara bakteri dan khamir yang ditumbuhkan pada minuman teh yang sudah jadi. Kombinasi bakteri dan khamir ini selanjutnya disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) terdiri dari beberapa bakteri dan khamir, antara lain : Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Sacharomyces ludwigii, varietas varietas Saccharomyces
apiculatus,
Schizosaccharomyces
pombe,
Acetobacter
ketogenum, varietas – varietas Torula, Pichia fermentans. Selama proses fermentasi dan oksidasi, kultur akan mengubah gula menjadi alkohol serta memproduksi beberapa zat penting, diantaranya adalah asam glukurat, asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, vitamin, asam amino, dan zat zat antibiotik (Fontana et al, 1990). Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai sumber nutrisi yang kemudian diubah menjadi alkohol dan CO2. Gas karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek karbonasi pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh kombucha ini. Efek karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan rasa yang segar (Eberl, 1987). Setelah mengalami fermentasi, minuman teh yang telah ditumbuhi kultur ini akan mempunyai rasa yang mirip dengan vinegar atau cider. Teh kombucha diyakini mengandung beberapa khasiat yang berguna bagi kesehatan. Asam glukoronat, digunakan oleh limpa dalam tubuh manusia
11
sebagai zat anti racun dan diyakini sebagai salah satu kandungan zat yang menguntungkan (Fontana et al, 1990).
Gambar 1. Teh Kombucha dan jamur SCOBY
I. Pembuatan Teh Kombucha Fermentasi adalah sebuah proses yang menyebabkan perubahan kimiawi pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Proses fermentasi jauh lebih efektif, lebih mudah, dan lebih murah dibandingkan dengan proses obat – obatan konvensional yang berbahan kimia (Naland, 2008). Media yang digunakan untuk menanam teh kombucha bukan berupa tanah, namun berupa air teh manis seperti yang kita minum sehari – hari. Adapun sebagai wadah penanamannya, dapat digunakan berbagai macam wadah yang terbuat dari beberapa bahan tertentu yaitu kaca (gelas), plastik PE (transparan), atau stainless steel. Ukuran wadah disamping disesuaikan dengan volume air teh manis yang akan diproses, juga disesuaikan dengan ukuran dan bentuk jaringan nata jamsi yang ingin diperoleh (Suprapti, 2003).
12
Hasil penelitian (Siregar, 2003) dari media kaca, plastik, dan kaleng diperoleh media yang paling baik sebagai wadah fermentasi teh kombucha adalah wadah yang menggunakan kemasan kaca. Jamur kombucha yang bagus dan layak dipakai sebagai media fermentasi dalam menghasilkan kombucha umumnya berwarna putih bersih, mengkilap serta tidak terdapat bercak atau totol berwarna. Jika terdapat bercak merah, kemungkinan jamur kombu sudah tercemar dan sebaiknya tidak dipakai sebagai media fermentasi (Naland, 2008). Teh ini dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang diinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkan. Kemudian campuran ini diinkubasi selama 1 – 2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet diatas permukaan teh. Perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau logam logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas (Saxena et al, 1990). Menurut (Suprapti, 2003) selama proses fermentasi berlangsung, maka hal – hal berikut harus diperhatikan : a. Dijaga agar tidak terguncang guncang. b. Wadah berikut isinya jangan dipindah pindahkan. c. Tidak tertimpa sinar matahari. d. Pada suhu ruangan.
13
e. Tidak sampai kekurangan udara (aerasi lancar). f. Tidak dikunjungi semut, kecoak ataupun serangga lainnya. Proses pemasakan atau pematangan kombucha terjadi setelah 7 – 10 hari. Pada saat itu, rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari, kenikmatan kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari kombucha sudah terasa cukup asam. Jika mendapatkan pematangan kombucha sudah lebih dari 14 hari, disarankan untuk mengalihkan menjadi produk cuka kombu untuk campuran masakan atau campuran asinan (Naland, 2008).
J. Kinetika Fermentasi Kombucha Kinetika
fermentasi
akan
menggambarkan
pertumbuhan
dan
pembentukan produk oleh mikroorganisme. Tidak hanya sel aktif tetap juga sel yang istirahat bahkan juga sel yang mati karena banyak produk komersial yang dihasilkan setelah berhentinya pertumbuhan. Sukrosa dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa diluar membrane oleh enzim ekstra seluler intertase. Glukosa yang terbentuk dari hasil intertase sukrosa merupakan substrat yang dimanfaatkan produk. Hidrolisis terjadi karena pH media sangat rendah dimana pH tersebut sukrosa mudah dihidrolisis oleh enzim intertase (Apriyantono, 1988). Walaupun produk alkohol secara tradisional dibentuk oleh khamir, namun tidak semua spesies khamir mampu memproduksi alkohol sebagai produk akhirnya, bahkan menurut Rose (1987) bahwa alkohol merupakan
14
senyawa antimikrobia. Dinyatakan pula bahwa khamir mempunyai batas batas toleransi tertentu terhadap kadar alkohol. Sukrosa merupakan salah satu substrat, tidak mengakibatkan pengaruh kimiawi yang berbahaya bagi sebagian besar mikroorganisme, termasuk Acetobacter xylinum¸ namun dapat menghambat pertumbuhan bila digunakan pada konsentrasi yang amat tinggi. Proses pembentukan selulosa ekstraseluler oleh Acetobacter xylinum melalui proses aerobic dengan menggunakan glukosa sebagai substrat. Acetobacter xylinum dapat memanfaatkan fruktosa sebagai sumber gula untuk mensintesis selulosa. Penghambat oleh senyawa polifenol teh terhadap pertumbuhan khamir dilaporkan oleh Neujuhr (1987). Senyawa polifenol teh dapat menghambat pertumbuhan beberapa spesies khamir. Namun pada beberapa spesies senyawa polifenol teh ternyata dimanfaatkan sebagai sumber nutrisi dan energy. Sifat sebagai nutrisi atau antimikrobia untuk beberapa spesies khamir tergantung konsentrasi senyawa tersebut. Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol bersifat eksotermis dan reaksinya adalah sebagai berikut : C6H12O6 + O2
2C2H5OH + 2CO2 + 22,6 kkal
Bakteri asam asetat mengiksidasi alkohol, yang dihasilkan yeast menjadi asam asetat dengan reaksinya sebagai berikut : C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O + 118,6 kkal
15
Perubahan gula selama fermentasi dapat dilihat sebagai berikut : CO2 + H2O
Aerasi
gula
etanol + CO2 Aerasi + 988 kJ per mol Asam asetat Aerasi + 1754 kJ per mol CO2 + H2O (Wood, 1985)
16
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember – Januari 2015 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang dan Laboratorim Ilmu Gizi dan Teknololgi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.
B. Bahan dan Alat Bahan baku pada penelitian ini adalah teh hijau bubuk murni komersial merk Kepala Djenggot yang di peroleh dari supermarket, starter kombucha Symbiotic Culture of Bactery and Yeast (SCOBY) berisi beberapa bakteri dan khamir, antara lain : Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Sacharomyces ludwigii, varietas – varietas Saccharomyces apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Acetobacter ketogenum, varietas – varietas Torula, Pichia fermentans. Gula merah (gula siwalan, gula kelapa, gula aren, dan gula tebu). Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini antara lain aquades, larutan kimia untuk uji pH (buffer standart pH 7, dan pH meter), dan gula reduksi (larutan DNS dan larutan glukosa standart). Beberapa peralatan yang dipergunakan adalah kompor, stoples kaca, kertas saring, karet, spatula, timbangan analitik, thermometer, spektometer, inkubator, pikno meter, peralatan destilasi, peralatan titrasi dan beberapa
17
peralatan gelas untuk analisis serta quisioner untuk pengujian organoleptik dengan panelis terlatih (20 orang).
C. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu jenis gula merah (Gula Siwalan, Gula Kelapa, Gula Aren, Gula Tebu) dengan ulangan sebanyak 5 kali. Adapun kode perlakuan adalah sebagai berikut : G1 = Gula Merah Siwalan G2 = Gula Merah Kelapa G3 = Gula Merah Aren G4 = Gula Merah Tebu Variabel yang diamati meliputi : 1. Kadar Alkohol (Metode Piknometer, Putri dan Sukandar, 2008) 2. Gula Pereduksi ( Metode Luff Schoorl, Sudarmadji dkk,1997) 3. pH (Metode AOAC, Anonim 1995) 4. Tingkat Kesukaan (Metode Uji Hedonik, Soekarto 1985)
D. Prosedur Penelitian Prosedur yang dilakukan pada penelitian ini melalui beberapa tahap mulai dari pembuatan medium dan kultur, fermentasi, dan pemanenan.
18
1. Persiapan Medium Kultur Kombucha Medium yang digunakan dalam pembuatan teh kombucha adalah teh hijau bubuk 7 gram diseduh dengan 1 liter air panas selama 5 menit. Tambahkan gula merah sebanyak 100 gram selagi air the masih panas. Setelah tercampur rata larutan the manis di saring kemudian masukkan dalam stoples kaca hingga suhu mencapai suhu ruang dan tutup dengan kain bersih. Pembuatan medium kultur kombucha ini haruslah bersih dan steril mulai dari penggunaan alat stainless steel dan bahan baku yang baik. 2. Pembuatan Kultur Kombucha Pembuatan kultur kombucha diperoleh dari hasil kultur campuran mikroba dan kapang dengan komposisi tertentu yang sebelumnya telah dibuat dengan media teh hijau dan gula hingga kultur kobucha membentuk nata (selulosa) atau yang sering dikenal dengan istilah baby kombucha. Kultur kombucha juga dapat diperoleh dari hasil cairan teh kombucha yang telah mengalami fermentasi lebih dari 7 hari.
3. Pelaksanaan Penelitian a. Direbus 0,8 liter air hingga mendidih. Jika air sudah hampir mendidih (± 80℃), api dimatikan dan tambahkan 7 gram teh hijau. b. Dibiarkan teh mengembang selama 5 menit. c. Tambahkan 100 gram gula merah (sesuai masing-masing perlakuan) dan diaduk hingga gula larut. Setelah tercampuran rata, kemudian di saring dan masukkan ke dalam stoples dan tutup
19
dengan kain bersih. Diamkan selama 4 jam hingga suhu mencapai suhu ruang. d. Masukkan kultur kombucha ke dalam stoples (nata kombucha 1 lembar dan cairan teh kombucha 200 ml), tutup stoples dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Tutup stoples serapat mungkin untuk mencegah masuknya kotoran (yang penting udara bisa mengalir dengan bebas). e.
Lakukan fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang dan terakhir lakukan analisa dan pengamatan terhadap teh hasil fermentasi.
Diagram alir tahapan penelitian utama pada Gambar 2 berikut ini.
20
Air Putih 0,8 Liter
Teh Hijau 7 gram
Gula Merah 100 gram
Penyeduhan T =80°C , S= 5 menit
Pencampuran
Penyaringan
Pendinginan T =25-30°C Nata kombucha 1 lembar Cairan kombucha 200 ml
Inokulasi
Fermentasi T =25-30°C , t = 7 hari
Teh Kombucha
1. 2. 3. 4.
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Teh Kombucha (Sumber : Naland, 2008)
21
Kadar Alkohol Total Gula Reduksi pH Uji Organoleptik
E. Metode Analisis 1. Kadar Alkohol (Metode Piknometer, Putri dan Sukandar,2008) Dalam penetapan alkohol, langkah – langkah yang dilakukan adalah : bahan ditimbang sebanyak 250 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu destilasi setelah itu ditambah dengan air aquades 100 ml serta ditambah batu didih dan paraffin. Setelah itu dilakukan destilasi.Setelah selesai destilasi, hasil destilasi tersebut ditepatkan 100 ml, kemudian dimasukkan ke dalam piknometer.Setelah itu tentukan BJ-nya pada suhu 20℃. Cara penentuan kadar alkohol adalah sebagai berikut : Piknometer + aquades 20℃ = a
g
Piknometer kosong (kering) = b
g-
Berat aquades 20℃
= (a-b) g
Piknometer + destilat 20℃
=c
Piknometer kosong (kering) = d Berat destilat 20℃
Bj destilat =
g g-
= (c-d) g
berat destilat 20℃ berat aquades 20℃
=
c −d g a −b g
=g
Dari Bj ini lihat dalam daftar tabel (BJ) →kadar alkohol (v/v & b/b) Gram destilat = BJ x Volume = gr Kadar alkohol dalam destilat = % b/b x gr destilat
22
Kadar alkohol dalam sampel =
kadar alkohol dalam destilat berat sampel
x 100%
2. Gula Pereduksi (Metode Luff Scroorl, Sudarmadji S., B. Haryono, Suhardi 1997) Analisa gula reduksi bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan gula yang terdapat dalam teh kombucha yang dihitung sebagai gula reduksi. Prosedur pengkuran analisa gula reduksi adalah : 1. Sample diambil dan ditambahkan aquadest hingga 100 ml dalam labu takar. 2. Pipet 1 ml, 2 ml, 3 ml larutan sample masing masing ke dalam Erlenmeyer. 3. Tambahkan 25 ml reagen Luff Schoorl dan aquadest masing masing 24 ml, 23 ml, 22 ml (hingga volume 50 ml). 4. Erlenmeyer ditutup corong yang dilapisi kapas basah sebagai pendingin balik. 5. Dipanaskan hingga mendidih sebelum 2 menit, dan dipertahankan selama 10 menit. Apabila volume berkurang, maka ditambahkan aquadest. 6. Lihat Erlenmeyer mana yang menghasilkan endapan merah bata paling baik dan larutan biru CuSO4nya seimbang. 7. Pilih salah satu Erlenmeyer paling baik untuk dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Erlenmeyer yang dipilih, didinginkan (direndam air dingin) hingga mencapai suhu kamar.
23
8. Tambahkan 15 ml KI 20% dan H2SO4 26,5% tutup dengan alumunium voil. 9. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan berwarna kuning. 10. Tambahlan 2 ml amilum 1 % lalu dihomogenkan. 11. Titrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan berwarna coklat. 12. Lakukan hal sama untuk blanko (25 ml larutan Luff Schoorl yang ditambahkan 25 ml aquadest). 13. Tentukan kadar gula reduksi, dengan rumus : Kadar gula reduksi (%) =
mg gula reduksi mg sample
× FP × 100%
3. Pengukuran pH (Metode AOAC, Anonim 1995) pH diukur menggunakan alat pH meter. Prosedur pengukuran pH sebagai berikut 1. pH meter yang akan digunakan distandarkan terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 7,00 masing masing pada suhu kamar. 2. Sebelum dan sesudah pemakaian, elektroda dibilas dengan aquadest. 3. Larutan teh kombucha diukur pHnya menggunakan elektroda yang telah dikalibrasi tersebut. 4. Kesukaan Panelis (Soekarto, 1985) Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan Panelis terhadap aroma produk teh kombucha menggunakan 20 panelis (agak terlatih). Uji organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan
24
metode preference test (uji kesukaan) dimana kriteria penilaian dapat dilihat pada tabel 2 berikut :
Tabel 3. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Organoleptik Skala Numerik 5 4 3 2 1
Skala Hedonik Sangat Suka Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka
Penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir isian uji organoleptik aroma dengan 5 skala numerik.
F. Analisa Data Semua data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Model linier yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = N + Ai + βj + Σij Dimana : Yij = angka pengamatan dari perlakuan ke-i (i = 1,2,3,4) dan ulangan ke-j (j = 1,2,3,4) N = nilai target seluruh perlakuan Ai = seluruh perlakuan ke-i Βj = seluruh jumlah variasi ke-j Σij = pengaruh galat yang timbul secara acak pada perlakuan ke- (i = 1,2,3,4) dan ulangan ke-j (j = 1,2,3,4)
25
Hipotesis penelitian yang diuji adalah H0 : μ1 = μ2 = μ 3 = μ 4 = μ, yang berarti perbedaan jenis gula merah tidak mengakibatkan perbedaan rata-rata populasi kadar alkohol, pH, gula reduksi, dan kesukaan panelis (warna, aroma, dan rasa). Sedangkan hipotesis alternatif penelitian yang diujikan adalah H1 : μ1 ≠ μ2 ≠ μ3 ≠ μ4 ≠ μ, yang berarti perbedaan jenis gula merah mengakibatkan perbedaan paling sedikit salah satu rata-rata populasi Kadar alkohol , pH, gula reduksi dan kesukaan aroma panelis. Apabila terdapat perbedaan akibat perlakuan, yang berarti ada pengaruh perlakuan jenis gula merah pada hasil pengamatan pada taraf signifikansi 5%, makan akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda dari Duncan (DNRT) untuk mengetahui tingkat perbedaan akibat perlakuan tersebut.
26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Alkohol Teh Kombucha Hasil analisa kadar alkohol teh kombucha dengan perlakuan berbagai jenis gula merah, menunjukkan hasil tertinggi adalah 0.056% diperoleh dari perlakuan G1, sedangkan hasil terendah adalah 0.026% diperoleh dari perlakuan G4. Rerata kadar alkohol teh kombucha disajikan pada Tabel. 4 dan data selengkapnya serta hasil statistik pada Lampiran 2.
Tabel 4. Rerata Kadar Alkohol Teh Kombucha Perlakuan Rerata (%)* 0,056a 0,044a 0,046a 0,026a
G1 G2 G3 G4
Ket : *) Superskrip huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan (P>0,05)
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara signifikan (P>0,05) kadar alkohol antara masing masing perlakuan. Pada tabel diatas menunjukkan pengaruh perlakuan terhadap kadar alkohol teh kombucha pada masing masing perlakuan mempunyai rerata yaitu antara 0,026% – 0,056%. Pada penelitian Rahayu (2006) kadar alkohol kombucha pada umur 6 hari berkisar 0,0235% - 0,0281%. Rerata diagram batang alcohol dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.
27
(%)
0.056
0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0
0.044
0.046 0.026
G1
G2
G3
G4
Gambar 3. Diagram Batang Rerata Kadar Alkohol Teh Kombucha.
Menurut Wood (1998) Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi gula menjadi alkohol oleh khamir adalah sebagai berikut : C6H12O6
𝑲𝒉𝒂𝒎𝒊𝒓 𝑬𝒏𝒛𝒊𝒎
2C2H5OH + 2CO2
Moat (2002) menambahkan bahwa kemampuan khamir memfermentasi gula ditentukan oleh adanya sistem transport dan sistem enzim yang dapat menghidrolisis gula dengan akseptor elektron alternative selain oksigen, yakni pada kondisi anaerob fakultatif. Pada grafik diatas terlihat adanya penurunan kadar alkohol dari 0,056 % - 0,026%, ini disebabkan kandungan alkohol yang terbentuk telah diubah menjadi senyawa asam organik. Sesuai pendapat Ardheniati (2008) tentang teh kombucha dengan perbedaan jenis teh terhadap pengolahan teh (teh hijau dan teh hitam) menyebutkan, alkohol yang terbentuk dirombak menjadi senyawa senyawa asam terutama senyawa asam asetat. Sugianto
(1972)
menyatakan
bakteri
acetobacter
xylinum
mampu
mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Proses oksidasi etanol menjadi asam asetat dapat dituliskan sebagai berikut :
28
C2H5OH + O2 CH3CH2OH Etanol
CH3COOH + H2O atau CH3CHO Asetaldehid
CH3CH (OH)2 Asetaldehidrat
CH3COOH Asam Asetat
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kandungan sukrosa pada masing masing perlakuan relatif sama dapat dilihat Tabel 2 (Anonim,1990) sehingga hasil alkoholnya relatif sama. Greewalt et al (1998) berpendapat dalam proses fermentasi, khamir memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa digunakan khamir untuk menghasilkan etanol dan karbon dioksida Menurut Winardi (1999) tentang seduhan teh hijau, yaitu lama fermentasi teh kombucha mempengaruhi jumlah kadar alkohol sedangkan penambahan gula tidak berpengaruh nyata.
B. Gula Reduksi Teh Kombucha Mikroorganisme membutuhkan energi untuk kelangsungan hidupnya. Energy diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sel dan untuk perkembangbiakan sel serta untuk pergerakan organism yang bersifat motil. Substrat yang paling mudah digunakan adalah gula reduksi. Tahapan fermentasi dapat dilihat pada tinjauan pustaka tentang kinematika fermentasi. Glukosa dan fruktosa adalah gula reduksi yang akan digunakan sebagai sumber karbon oleh khamir dan bakteri asam asetat. Sukrosa bersifat non reduksi karena sukrosa tidak mempunyai gugus OH yang bersifat reaktif karena keduanya saling mengikat, sehingga sukrosa akan mengalami inverse terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga jalur metabolismenya lebih
29
panjang. Enzim intervase optimal pada suhu 37-520 C dan pH berkisar antara 4 – 5,25 (Sulistyowati, 1988 dalam Ardheniati, 2008). Hasil analisis gula reduksi teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah tertinggi adalah perlakuan G3 dengan konsentrasi 13,796%, sedangkan yang paling rendah adalah perlakuan G1 dengan konsentrasi 11,892%. Hasil rerata kadar gula reduksi disajikan pada Tabel 5 . dan data selengkapnya serta hasil statistik tercantum pada Lampiran 3.
Tabel 5. Rerata Kadar Gula Reduksi Teh Kombucha Perlakuan Rerata (%)* G1 G2 G3 G4
11,892a 12,134a 13,796a 12,858a
Ket : *) Superskrip huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan (P>0,05)
Tabel diatas menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (P>0,05) kadar gula reduksi antar masing masing perlakuan. Tabel diatas menunjukkan rerata kandungan gula reduksi terhadap teh kombucha pada masing masing perlakuan mempunyai rerata 11,892% - 12.134%. Greenwalt et al (1998) mengatakan gula reduksi yang terdapat pada teh kombucha berkisar 10%. Diagram batang rerata gula reduksi dapat dilihat pada Gambar 4.
30
(%)
14 13.5 13 12.5 12 11.5 11 10.5
13.796 12.858 12.134
11.892
G1
G2
G3
G4
Gambar 4. Diagram Batang Rerata Kadar Gula Reduksi Teh Kombucha.
Diagram diatas menunjukkan bahwa rerata kandungan gula reduksi perlakuan G3 mempunyai konsentrasi paling tinggi, diikuti perlakuan G4, G2, G1. Pada perlakuan G3 diperoleh hasil tertinggi dikarenakan kandungan sukrosa gula merah aren tertinggi dibandingkan jenis gula merah lainnya, sehingga kandungan gula reduksi teh kombucha paling tertinggi. Perlakuan G1, G2 dan G3 mendapat kadar gula reduksi berbanding terbalik dengan hasil kadar alkohol yang dihasilkan pada fermentasi hari ke tujuh. Hasil ini sesuai dengan pendapat Rahayu dan Kuswanto (1987) dalam Ardeniati (2008) bahwa kadar gula reduksi semakin menurun dikarenakan khamir (Saccharomyces cereviseae) mengurai glukosa menjadi alkohol sehingga
kadar
alkohol
teh
kombucha
semakin
meningkat.
Dalam
penelitiannya Marwati, dkk (2013) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi kandungan gula reduksi pada teh kombucha. Proses fermentasi dapat meningkatkan degradasi gula disakarida atau oligosakarida yang secara tidak langsung meningkatkan pembentukan gula pereduksi (Ardheniati ,2008)
31
C. pH Teh Kombucha pH (potensial Hidroksida) dalam fermentasi, kontrol pH sangat penting dilakukan kareba pH yang optimal harus dipertahankan selama fermentasi. Perubahan pH dapat terjadi selam fermentasi berlangsung. Hasil analisa pH teh kombucha dengan perlakuan tertinggi adalah perlakuan G2 dengan hasil 5,476 sedangkan hasil terendah adalah perlakuan G1 dengan hasil 4,782. Hasil sesuai dengan pH teh kombucha normal dengan perlakuan gula pasir. Penelitian lain yang dilakukan oleh Karyantina dan Suhartatik (2008), teh kombucha memiliki pH berkisar dari 3,0-5,5 selama fermentasi selama 6 hari. Menurut Ardheniati (2008) pada penelitiannya tentang teh kombucha mengatakan pH kombucha terbaik adalah 4. Rerata pH teh kombucha dengan berbagai jenis gula merah disajikan pada Tabel. 6 dan data selengkapnya serta hasil statistik tercantum pada Lampiran 4.
Tabel 6. Rerata pH Teh Kombucha Perlakuan Rerata pH* G1
4,782a
G2
5,476b
G3
5,240b
G4
4,884a
Ket : *) Superskrip huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05)
Hasil analisis ragam menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan pada pH akibat penambahan berbagai jenis gula merah (P<0,05). Hasil uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa perlakuan G1 sama dengan perlakuan G4, sedangkan perlakuan G2 sama dengan perlakuan 32
G3. Perlakuan G1 dan G4 berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G3 Hal ini disebabkan karena kandungan gula yang diubah menjadi asam tidak memiliki perbedaan yang terlalu signifikan. Selain itu diduga pengaruh warna gula merah juga mempengaruhi tingkat keasaman gula yang juga mempengaruhi tingkat keasaman teh kombucha. Pendapat ini didukung penelitian Chindy (2013) tentang kualitas gula merah aren yang menyebutkan kualitas warna gula yang dipakai akan mempengaruhi tingkat keasaman teh kombucha yang dihasilkan, semakin gelap warna gula yang dipakai, semakin rendah pH yang dihasilkan. Teh hijau yang digunakan pada teh kombucha, mengandung senyawa polifenol dan katekin merupakan senyawa antimikroba yang menyebabkan rasa pahit dan sepat, mempengaruhi aktivitas mikrobia dan khamir dalam mengurai sukrosa menjadi monosakarida yang akan diubah menjadi alkohol dan karbondioksida. Alkohol tersebut dioksidasi membentuk asam. Diagram rerata pH dapat dilihat pada Gambar 5.
5.6 5.4 5.2 5 4.8 4.6 4.4
5.476 5.24 4.884
4.782
G1
G2
G3
G4
Gambar 5. Diagram Batang Rerata pH Teh Kombucha
Diagram diatas menunjukkan nilai pH teh kombucha hasil penelitian, dapat dilihat paling tertinggi pada perlakuan G2 , diikuti perlakuan G3, G4, dan G1. 33
Perubahan pH terjadi karena adanya aktivitas enzim amilolitik yang dihasilkan oleh khamir selama proses fermentasi sehingga mengakibatkan nilai keasaman meningkat (Ardheniati, 2008). Nilai PH mencerminkan nilai total asam yang terbentuk (keasaman teh kombucha).
D. Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Teh Kombucha Rerata hasil pengujian terhadap aroma teh kombucha dengan menggunakan uji hedonik tercantum pada Tabel 7. Hasil sidik ragam menunjukkan kesukaan panelis terhadap aroma teh kombucha berbagai jenis gula merah dapat dilihat pada Lampiran 5 .
Tabel 7. Analisis Aroma Teh Kombucha Perlakuan Skala Nomerik* G1 G2 G3 G4
3,35c 2.35 2.80
ab
Skala Hedonik Agak tidak suka Tidak suka
b
Agak tidak suka
a
Tidak suka
2.20
Ket : *) Superskrip huruf yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05)
Rerata skor aroma teh kombucha berbagai jenis gula merah hasil penelitian yang paling tinggi adalah 3,35 (agak tidak suka) yang diperloleh dari perlakuan G1, sedangkan yang paling terendah adalah 2,20 (tidak suka) yang diperoleh dari perlakuan G4. Berdasarkan hasil analisis ragam pada skor kesukaan panelis terhadap aroma teh kombucha menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) secara signifikan.
34
Hasil uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan perlakuan G1 beda nyata dengan perlakuan G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 sama dengan perlakuan G3. Perlakuan G2 sama dengan perlakuan G4. Perlakuan G1 dan G3 (Agak tidak suka) oleh panelis memiliki aroma yang hampir sama yaitu asam, komponen asam yang terbentuk adalah senyawa volatil yang dapat dicium oleh indra penciuman manusia. Aroma kombucha disebabkan oleh senyawa senyawa volatil
yang terbentuk
sehingga
menimbulkan aroma yang khas (Anugrah,2005). Senyawa volatil yang terkandung dalam teh kombucha adalah alkohol, asam asetat, dan asam asam organik yang terbentuk. Selain aroma dari senyawa volatil dari hasil fermentasi, senyawa volatil yang terkandung pada masing masing perlakuan juga mempengaruhi hasil akhir aroma yang terbentuk. Senyawa yang terkandung dalam gula merah setiap perlakuan adalah reaksi maillard pada gula yang menimbulkan aroma karamel, aldehida, keton, alkohol, hidrokarbon, fenol, asam, pirazin, dll. Setiap jenis gula merah memilik senyawa velotile yang berbeda yang menimbulkan aroma yang khas dan berbeda sama lain. Diagram rerata kesukaan aroma dapat dilihat pada Gambar 6. 4
3.35 2.8
Skor
3
2.35
2.2
2 1 0 G1
G2
G3
G4
Gambar 6. Diagram Batang Rerata Organoleptik Aroma Teh Kombucha 35
Grafik diatas menunjukkan bahwa perlakuan G1 dan G3 mempunyai nilai aroma agak suka, sedangkan G2 dan G4 mempunyai nilai tidak suka. Aroma pada teh kombucha dengan perlakuan gula merah memiliki aroma caramel yaitu aroma manis dan aroma asam karena memiliki senyawa asam asam organik didalamnya. Hal ini disebabkan khamir dan bakteri melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam asam organik seperti asam asetat, asam gluroronat, dan asam glukonat.
36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian tentang ”Kadar Alkohol, Gula Reduksi, pH, Kesukaan Teh Kombucha Dengan Berbagai Jenis Gula Merah” dapat diambil kesimpulan dan saran sebagai berikut : A. Kesimpulan 1. Berbagai jenis gula merah tidak memberikan pengaruh terhadap kadar alkohol dan gula reduksi, tetapi memberikan pengaruh terhadap pH dan tingkat kesukaan aroma teh kombucha yang dihasilkan. 2. Hasil rerata kadar alkohol tertinggi didapat perlakuan G1 0,056% sedangkan terendah adalah 0,026%. Pada rerata gula reduksinya tertinggi didapat perlakuan G3 13,796 %, terendah didapat G1 11,892%. Rerata Ph tertinggi adalah G2 5,476% , sedangkan hasil rerata terendah G1 4,782%. Hasil uji kesukaan aroma hasil tertinggi adalah G1 dengan skor agak tidak suka, sedangkan hasil terendah didapat perlakuan G4 dengan skor tidak suka. 3. Jenis gula siwalan memberikan hasil terbaik, mendekati hasil terbaik dari penelitian sebelumnya dengan kadar alkohol 0,056 %, kadar gula reduksi 11,892 %, pH 4,781, dan aroma agak disukai.
37
B. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh lama fermentasi teh kombucha dengan perlakuan gula merah untuk lebih mengetahui hasil mana yang terbaik.
38
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2005. Kajian Sosial Ekonomi Aren di Banten. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten. Anonim. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analitical Chemists. Edisi ke 14. Kenneth Helrich, Chapter 44.1.03, United States of America. Anonim. 2014. Gula Aren. (http: //id.Wikipedia.org/wiki/Gula_Aren/07/09/2015) Anonim.1995. SNI 01-3743-1995. Gula Merah. Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta. Anugrah, S.T. 2005. Pengembangan produk kombucha probiotik barbahan baku teh hitam (camellia sinesis). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Ardhenita, M. 2008. Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. FP. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Eberl. 1987. Use of Green Fluorescent Protein As A Marker for ecological studies of Activated Sludge Communities. FEMS Microbiology Letters. Fontana, J.D., V.C. Franco. S.J. deSouza, I.N. Lyra, dan M. deSouza. 1990. Nature of plant stimulators in teh production of Acetobacter xylinum (“Tea Fungus”) biofilm used in skin tehraphy. Appl. Biochem & Biotechnology. Fulder, S,. 2004. Khasiat Teh Hijau. Terjemahan T.R. Wilujeng. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta. Greenwalt C.J, R.A Ledford dan K.H Steinkraus. 1998. Detoxification and Characterization of the Antimicrobial Activity of the Fermented Tea Kombucha. http://w3.trib.com/kombu/FAQ/antibiotic.html. diakses tanggal 28 Januari 2016. Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta. Irine R C.2006. Tuak dan legen, http://www.id.wikipedia.org/wiki/siwalan. diakses tanggal 10 januari 2016.
39
Marwati, Hudaida S, dan Ratri H. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian. ISSN 18582419. Vol 8 No 2. Moat. 2002. Microbial Physiology. New York. John Willy & Sons Ltd. Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah & Penyembuh Aneka Penyakit. Jakarta. Agromedia Pustaka. Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Putri, Lily S. E, dan Sukandar, D. 2008. Konversi Pati Gayong (Canna edulis Ker) menjadi Bioetanol melalui Hodrilisis Asam dan Fermentasi. Biodiversitas, 9(2): 112 – 116. Rahayu, T dan R Triastuti. 2007. Optimasi Fermentasi Cairan Kopi Dengan Inokulan Kultur Kombucha ( Kombucha Coffee ). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. Vol 8, No 1. Rohman, A. dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gajah Mada University Press.Yogyakarta.Cet I Sahidi, Fereidoon dan Mariam N. 1995. Food Phenolics : Sources Chemistry Effects Applications. Technomic Publising Company Inc. Saxena, I.M., F.C, Lin, dan R.M. Brown, Jr. 1990. Plant Molecular Biology. Wiley, New York. Siregar, B.A. 2003. Studi tentang pengaruh jenis dan wadah fermentasi pada proses pembuatan teh kombucha (Combucha Tea).Skripsi Jurusan THP, FP-USU, Medan. Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat Internasional. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
40
Soeharjo, F. 1996. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya. Jakarta. Sudarmadji S., B. Haryono, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Suprapti, M.L. 2003. Teh Jamsi dan Manisan Nata. Kanisius. Yogyakarta. Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Yogurt. Buletin Teknik Pertanian.11 (1):12-16. Widjanarko. 2008. Siwalan dan Kandungannya. http://www.lintas.berita.com diakses tanggal 4 januari 2016. Winarno, F.G. 1987. Biofermentasi dan Biosintesia Protein. Bandung. Angkasa. Wood, B.J.B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher. London. Yamanishi, T. 1995. “Flavour of Tea”.Food Review International Special Issue on Tea. Vol. II No.477-525.
41
LAMPIRAN 1. Kuisioner Uji Kesukaan KUISIONER UJI KESUKAAN AROMA TEH KOMBUCHA
Nama Panelis : NIM
:
Tanggal Uji
:
Pengujian
: AROMA
Instruksi
: Nyatakan penilaian saudara terhadap AROMA teh kombucha dan berikan tanda √ (contreng) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara pada masing – masing kode bahan
KODE BAHAN PENILAIAN 210
051
Sangat Suka Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka
42
192
923
LAMPIRAN 2. Data dan Analisis Statistik Kadar Alkohol
Ulangan
Perlakuan
1 2 3 4 5
G1 0.08 0.05 0.07 0.04 0.04
G2 0.04 0.03 0.08 0.08 0.01
G3 0.04 0.06 0.06 0.04 0.03
G4 0.03 0.01 0.04 0.01 0.04
Descriptives Kadar Alkohol N
Mean
Std.
Std.
95% Confidence
Deviation
Error
Interval for Mean Lower
Upper
Bound
Bound
Minimum
Maximum
G1 (Gula Siwalan)
5
.0560
.01817
.00812
.0334
.0786
.04
.08
G2 (Gila Kelapa)
5
.0440
.03507
.01568
.0005
.0875
.01
.08
G3 (Gula Aren)
5
.0460
.01342
.00600
.0293
.0627
.03
.06
G4 (Gula Tebu)
5
.0260
.01517
.00678
.0072
.0448
.01
.04
20
.0430
.02319
.00519
.0321
.0539
.01
.08
Total
Test of Homogeneity of Variances Kadar Alkohol Levene Statistic 4.568
df1
df2 3
Sig. 16
.017
ANOVA Kadar Alkohol Sum of Squares
df
Mean Square
Between Groups
.002
3
.001
Within Groups
.008
16
.000
Total
.010
19
43
F 1.584
Sig. .232
Kadar Alkohol a
Duncan
Jenis Gula
N
Subset for alpha = 0.05 1
G4 (Gula Tebu)
5
.0260
G2 (Gila Kelapa)
5
.0440
G3 (Gula Aren)
5
.0460
G1 (Gula Siwalan)
5
.0560
Sig.
.065
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
44
LAMPIRAN 3. Data dan Analisis Statistik Gula Reduksi
Ulangan
Perlakuan
1 2 3 4 5
G1
G2
G3
G4
12.15 14.61 9.10 11.50 12.10
10.05 6.52 15.10 18.70 10.30
14.43 15.95 11.10 14.40 13.10
10.34 15.30 12.20 14.10 12.35
Descriptives Gula Reduksi N
Mean
Std.
Std.
95% Confidence
Deviation
Error
Interval for Mean Lower
Upper
Bound
Bound
Minimum
Maximum
G1 (Gula Siwalan)
5
11.8920
1.96509
.87881
9.4520
14.3320
9.10
14.61
G2 (Gila Kelapa)
5
12.1340
4.77318
2.13463
6.2073
18.0607
6.52
18.70
G3 (Gula Aren)
5
13.7960
1.81379
.81115
11.5439
16.0481
11.10
15.95
G4 (Gula Tebu)
5
12.8580
1.90639
.85256
10.4909
15.2251
10.34
15.30
20
12.6700
2.76496
.61826
11.3760
13.9640
6.52
18.70
Total
Test of Homogeneity of Variances Gula Reduksi Levene Statistic 3.593
df1
df2 3
Sig. 16
.037
ANOVA Gula Reduksi Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
Within Groups
10.979 134.276
3 16
Total
145.255
19
45
3.660 8.392
F
Sig. .436
.730
Gula Reduksi a
Duncan
Jenis Gula
N
Subset for alpha = 0.05 1
G1 (Gula Siwalan)
5
11.8920
G2 (Gila Kelapa)
5
12.1340
G4 (Gula Tebu)
5
12.8580
G3 (Gula Aren)
5
13.7960
Sig.
.353
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
46
LAMPIRAN 4. Data dan Analisis Statistik pH
Ulangan
Perlakuan
1 2 3 4 5
G1
G2
G3
G4
4.67 4.87 5.17 5.00 4.20
5.70 5.30 5.46 5.67 5.25
5.26 5.30 5.37 5.27 5.00
4.87 4.90 5.02 4.93 4.70
Descriptives pH N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound
G1 (Gula Siwalan) G2 (Gula Kelapa) G3 (Gula Aren) G4 (Gula Tebu) Total
5 5 5 5 20
4.7820 5.4760 5.2400 4.8840 5.0955
.37319 .20623 .14089 .11718 .35577
.16690 .09223 .06301 .05240 .07955
Minimum
Upper Bound
4.3186 5.2199 5.0651 4.7385 4.9290
5.2454 5.7321 5.4149 5.0295 5.2620
4.20 5.25 5.00 4.70 4.20
Test of Homogeneity of Variances pH Levene Statistic 2.513
df1
df2 3
Sig. 16
.095
ANOVA pH Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
Mean Square
1.543
3
.514
.862
16
.054
2.405
19
47
Maximum
F 9.554
Sig. .001
5.17 5.70 5.37 5.02 5.70
pH a
Duncan
Jenis Gula
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
G1 (Gula Siwalan)
5
4.7820
G4 (Gula Tebu)
5
4.8840
G3 (Gula Aren)
5
5.2400
G2 (Gula Kelapa)
5
5.4760
Sig.
.497
.127
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
48
LAMPIRAN 5. Data dan Analisis Statistik Aroma
Ulangan
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
G1
G2
G3
G4
4 4 3 3 4 4 4 2 2 3 2 3 4 3 4 4 4 4 3 3
2 1 2 4 1 3 1 3 2 3 3 2 3 2 3 3 3 1 2 3
3 4 2 3 2 1 3 3 2 3 2 3 2 3 3 4 4 3 3 3
3 3 2 2 1 2 2 3 1 3 1 1 4 2 3 3 4 1 1 2
Between-Subjects Factors Value Label
Jenis Gula
N
1
210 (Gula Siwalan)
20
2
923 (Gula Kelapa)
20
3
192 (Gula Aren)
20
4
051 (Gula Tebu)
20
Descriptive Statistics Dependent Variable: Organoleptik Aroma Jenis Gula 210 (Gula Siwalan) 923 (Gula Kelapa) 192 (Gula Aren) 051 (Gula Tebu) Total
Mean 3.35 2.35 2.80 2.20 2.68
Std. Deviation .745 .875 .768 1.005 .952
49
N 20 20 20 20 80
Levene's Test of Equality of Error Variances Dependent Variable: Organoleptik Aroma F
df1
1.317
df2 3
a
Sig. 76
.275
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + Perlakuan
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Organoleptik Aroma Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
a
Galat
16.050 572.450 16.050 55.500
3 1 3 76
Total
644.000
80
71.550
79
Corrected Model Panelis Perlakuan
Corrected Total
F
5.350 572.450 5.350 .730
Sig.
7.326 783.895 7.326
a. R Squared = .224 (Adjusted R Squared = .194) Jenis Gula Dependent Variable: Organoleptik Aroma Jenis Gula
Mean
Std. Error
95% Confidence Interval Lower Bound
210 (Gula Siwalan) 923 (Gula Kelapa) 192 (Gula Aren) 051 (Gula Tebu)
3.350 2.350 2.800 2.200
.191 .191 .191 .191
Upper Bound
2.969 1.969 2.419 1.819
3.731 2.731 3.181 2.581
Organoleptik Aroma a,b
Duncan
Jenis Gula
N
Subset 1
2
051 (Gula Tebu)
20
2.20
923 (Gula Kelapa)
20
2.35
192 (Gula Aren)
20
210 (Gula Siwalan)
20
Sig.
3 2.35 2.80 3.35
.580
.100
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .730. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000. b. Alpha = .05.
50
1.000
.000 .000 .000
LAMPIRAN 6. Dokumentasi Penelitian
Gula Merah Aren, Tebu, Kelapa,
Kultur Kombucha
Siwalan
(SCOBY)
Teh Hijau
Fermentasi Teh Kombucha
(Merk Kepala Djengot)
Uji Kadar Alkohol
Uji Kadar Gula Reduksi
(Piknometer)
(Titrasi)
Uji Organoleptik
51
52
