PENGARUH KONSENTRASI JAMUR DIPO TERHADAP HASIL FERMENTASI SEDIAAN KOMBUCHA DENGAN SUBSTRAT TEH HITAM A. Tenriugi Daeng Pine1, Latifah Rahman2, M. Natsir Djide2, dan Syahruddin Kadir2 1
Jurusan Farmasi FIK UIN Aalauddin Makassar
2
Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Hasanuddin ABSTRACT
The aims of this study to get the valid data about the suitable starter concentration so thaht we can get the good kombucha preparation. This research was done by organoleptic test (taste, odour, colour) pH value by using the Schott pH-meter, the sugar concentration reduced by reduction-oxidation titration method by using Luff Schoorl solution, and the total value of acetic acid becteria by using GYCA (Glucose Yeast Calcium carbonat Agar) medium to the black tea extract which was fermentatedwith the mushroom of kombucha tea starter used 5%w/v, 10%w/v, 15%w/v, 5%v/v, 10%v/v, dan 15%v/v during 7 days. The result of analysis showed that in 15%w/v concentration has pH value = 2,96; total value of aid bacteria = 5,4.104 colony/ml; organoleptic value = 24; total concentration of acid = 0,14%; the sugar concentration reduced = 2,75% was the very suitable to get the good kombucha preparation with black tea substrat. Keywords: Fermentation, Concentration, Mushroom of kombucha, Black Tea, Kombucha membentuk PENDAHULUAN
Beberapa
Teh merupakan bahan minuman penyegar
yang
sudah
lama
dikenal.
rasa
yang
vitamin
dan
menyegarkan. mineral
juga
terkandung dalam teh. Karena kandungan senyawa tersebut, terutama katekinnya,
Senyawa utama yang dikandung teh
teh
adalah katekin, yaitu suatu kerabat tannin
fungsional, yakni minuman yang dapat
terkondensasi
mengatur
yang
biasanya
disebut
dapat
polifenol karena banyaknya gugus fungsi
biologis
hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh
1982).
juga mengandung alkaloid kofein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan
disebut
sebagai
metabolism (Bambang,
Kombucha
minuman
tubuh
2006;
berasal
secara
Adisewojo,
dari
kata
‘kombu’ dan ‘cha’. ‘Kombu’ berasal dari nama seorang tabib dari Korea dan ‘cha’ berarti teh. Pada sekitar tahun 414 SM,
tabib
Kombu
pernah
menyembuhkan
memiliki laju dan jumlah produksi metabolit
seorang kaisar Jepang yang bernama
sekunder
Inkyo dari gangguan pencernaan kronis
fermentasi kombucha dengan substrat teh
(sembelit
(Suriawiria,
hitam. Adapun tujuannya adalah untuk
2002).Kombucha merupakan minuman teh
mendapatkan bentuk jamur yang sesuai
yang telah difermentasikan oleh simbiosis
untuk menghasilkan sediaan kombucha
antara ragi dengan bakteri. Di antaranya
yangbaik dengan substrat teh hitam.
yaitu
berkepanjangan)
bakteri
Acetobacter
terbesar
pada
sediaan
xylinum,
Acetobacter xylinoides, Saccharomyces
METODE PENELITIAN
ludwigii, Schizo-saccharomyces pombe,
1.1 Pengambilan dan Penyiapan Sampel
dan Saccharomyces cereviceae (Naland,
Larutan teh fermentasi dari masing-
2003). Jamur ini kemudian memproduksi
masing perlakuan yang digunakan adalah
zat-zat yang bermanfaat, seperti asam
teh hitam dari daerah Malino Propinsi
glukuronat, asam butirat, asam glukonat,
Sulawesi Selatan dan starter jamur dipo
asam malat, asam nukleat, asam oksalat,
yang diperoleh dari industri rumah tangga
asam amino, antioksidan, probiotik, dan
Vita Folia. 1000 ml air suling dimasak
asam usnat (Anonim, tanpa tahun).
dalam
Berdasarkan kenyataan yang telah membuktikan
kombucha
berlapis
email
hingga
mendidih. 15 gram teh hitam dimasukkan
dapat
ke dalam air suling yang baru mendidih dan
menyembuhkan berbagai penyakit seperti
ditutup selama 5 menit, kemudian disaring.
acne (jerawat), arthritis, candida albicans,
Sari teh hitam lalu ditambahkan gula
gangguan
sindrom
pasir/sukrosa 100 gram, dilarutkan. Sari
premenstruasi (Suprapti, 2003; Perron,
teh hitam dimasukkan ke dalam 6 buah
2007) maka kombucha dapat dijadikan
wadah toples kaca sama banyak, lalu
sebagai salah satu alternatif pengobatan
didinginkan hingga mencapai suhu kamar
dan pencegahan penyakit.
(25oC).
pencernaan,
ini
panic
dan
Penelitian kali ini dilakukan untuk mengamati pengaruh penggunaan jamur b
b
dipo dalam bentuk padat (5% /v, 10% /v, 15%b/v) dan cair (5%v/v, 10%v/v,15%v/v) terhadap produksi metabolit sekunder pada sediaan
fermentasi
kombucha
yang
menggunakan substrat teh hitam. Maksud dari
penelitian kali
mengetahui
bentuk
ini
adalah
jamur
dipo
untuk yang
Ke dalam wadah toples 1, 2, dan 3 dimasukkan starter jamur dipo dalam bentuk padatan masing-masing 5%b/v, 10%b/v, 15%b/v. wadah toples 4, 5, dan 6 dimasukkan starter jamur dipo dalam bentuk cairan masing-masing 5%v/v, 10%v/v v,15% /v.
setelah itu toples ditutup dengan
kain kasa dan diikat dengan karet gelang. Larutan
teh
air
manis
kemudian
difermentasi pada tempat gelap dengan
Tahap-tahap penetapan pH secara
suhu sekitar 27 – 29oC selama 7 hari.
umum adalah sebagai berikut (dilakukan
Larutan
telah
pada pH-meter yang telah dikalibrasi): pH-
difermentasi kemudian dipasteurisasi pada
meter dinyalakan dan dibiarkan sampai
air
teh
manis
yang
o
suhu 67 C selama 30 menit selama 3 hari
stabil (15 – 30 menit). Elektroda dibilas
berturut-turut.
dengan alikuot larutan teh fermentasi dari
1.2 Penyiapan Starter
masing-masing perlakuan atau air suling
1000 ml air suling dimasak dalam panic
(jika menggunakan air suling, keringkan
berlapis email hingga mendidih. 15 gram
elektroda dengan kertas tisu). Elektroda
teh hitam dimasukkan ke dalam air suling
kemudian dicelupkan pada larutan teh
yang baru mendidih dan ditutup selama 5
fermentasi dari masing-masing perlakuan,
menit kemudian disaring. Sari teh hitam
set pengukuran pH. Elektroda yang telah
lalu ditambahkan gula pasir/sukrosa 100
tercelup dibiarkan beberapa saat sampai
gram, dilarutkan. Setelah itu sari teh hitam
diperoleh pembacaan yang stabil. pH
ini kemudian dituang ke dalam toples kaca
larutan teh fermentasi dari masing-masing
dan didinginkan hingga mencapai suhu
perlakuan dicatat.
(25oC)
kamar
lalu
ditambahkan
ke
dalamnya lembaran jamur dipo dan ditutup rapat
dengan
kain
kasa.
Fermentasi
1.5 Penentuan Total Asam Ambil larutan sampel 10 ml dan diencerkan
dengan air
larutan
NaOH
suling. Titrasi
dilakukan selama 7 hari hingga terbentuk
dengan
lembaran jamur dipo yang baru (sebagai
menggunakan
starter padat) dan sari teh yang telah
sampai berwarna merah jambu. Total asam
difermentasi dijadikan sebagai starter cair.
dihitung sebagai asam asetat.
1.3 Uji Organoleptis
1.6 Penentuan Gula Reduksi
indikator
0,1N
dengan
fenolftalein
P
Pengujian organoleptis merupakan
Dipipet 25 ml larutan sampel,
pengujian yang sangat penting karena
masukkan ke dalam labu tentukur 100 ml,
dapat menggambarkan kesan pertama
dicukupkan volumenya dengan air suling
tentang
ini
hingga tepat sampai tanda garis dan
meliputi pengujian tentang warna, rasa,
dihomogenkan. Kemudian dipipet 50 ml
dan aroma. Pengujian ini bersifat subjektif,
dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250
sesuai dengan penilaian panelis. Panelis
ml. Tambahkan ke dalam 10 ml Pb asetat
yang dipilih sebanyak 10 orang dalam
setengah basa (berlebih). Setelah dikocok,
kondisi sehat, berumur 20 – 50 tahun dan
uji dengan meneteskan larutan Na2PO4
tidak merokok.
10%. Bila telah cukup, kelebihan asetat
1.4 Penetapan pH
diendapkan sempurna dengan ammonium
suatu
produk.
Pengujian
tadi
diinkubasikan pada suhu 37oC selama
ditepatkan volumenya sampai garis tanda
3x24 jam. Koloni yang tumbuh kemudian
dengan air suling. Diocok dan didiamkan
dihitung.
hidrogenfosfat
(15
ml),
larutan
hingga semua endapannya turun ke dasar labu, kemudian disaring atau dengan kata
HASIL DAN PEMBAHASAN
lain
Hasil Uji pH
dienaptuangkan.
dipakai
sebagai
Hasil
larutan
saringan
induk
untuk
penetapan.
Pada uji keasaman diperoleh nilai pH sebelum fermentasi (0 hari) sediaan
Dipipet 25 ml larutan induk ke
kombucha
dengan
konsentrasi
starter
dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 25 ml
5%b/v, 10%b/v, 15%b/v, 5%v/v, 10%v/v, dan
larutan
kemudian
15%v/v berturut-turut adalah 4,04; 4,00;
dipasang pendingin tegak dan dididihkan
3,52; 3,70; 3,50; 3,10. Setelah fermentasi
selama 5 menit. Setelah didinginkan,
(7 hari) nilai pH sediaan kombucha dengan
ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 15
konsentrasi starter 5%b/v, 10%b/v, 15%b/v,
ml H2SO4 25% dengan hati-hati. Idium yang
5%v/v, 10%v/v, dan 15%v/v berturut-turut
dibebaskan dititrasi dengan larutan baku
adalah 3,14; 2,98; 2,96; 3,46; 3,42; 3,33.
Na2S2O3 0,1 N dengan indikator amilum
Hasil Uji Organoleptis
Luff
Schoorl
dan
hingga berwarna putih susu. Dilakukan
Pada uji organoleptis diperoleh data
penetapan blanko dengan 25 ml air suling
sebagai berikut: sebelum fermentasi (0
dan 25 ml larutan Luff Schoorl. Dari jumlah
hari)
larutan Na2S2O3 yang dipakai untuk titrasi,
konsentrasi starter 5%b/v, 10%b/v, 15%b/v,
dengan daftar Luff dapat diketahui jumlah
5%v/v, 10%v/v, dan 15%v/v yaitu mempunyai
glukosa dalam sampel.
aroma teh yang khas dengan skor berturut-
1.7 Perhitungan Total Bakteri
turut adalah 20; 20; 20; 23; 24; 23. Setelah
Larutan
dengan
fermentasi (7 hari) sediaan kombucha
perlakuan diambil sebanyak 1 ml kemudian
dengan konsentrasi starter 5%b/v, 10%b/v,
dicukupkan volumenya hingga 10 ml
15%b/v, 5%v/v, 10%v/v, dan 15%v/v yaitu
dengan
mempunyai aroma teh yang lebih asam
konsentrasi
dari
kombucha
masing-masing
air
teh
sediaan
steril
sehingga
diperoleh
10-1,
selanjutnya
dibuat
pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, dan 10-5.
dengan skor berturut-turut adalah 21; 23; 24; 11; 14; 13.
Setiap hasil pengenceran diambil 1
Rasa dari teh sebelum fermentasi
ml menggunakan spoit steril, dimasukkan
(0 hari) dengan konsentrasi starter 5%b/v,
ke dalam cawan Petri steril, kemudian
10%b/v, 15%b/v adalah manis agak sepat
dituangkan 10 ml medium GYCA dan
sedangkan 5%v/v, 10%v/v, dan 15%v/v
dihomogenkan.
adalah
Setelah
beku,
manis
agak
asam.
Setelah
fermentasi (7 hari) rasa the dari masing-
5%b/v, 10%b/v, 15%b/v, 5%v/v, 10%v/v, dan
masing konsentrasi semakin asam dan
15%v/v
agak sepat.
koloni/ml;
Hasil Uji Total Asam Rata-rata hasil pengukuran kadar
adalah
5,0.104
5,0.104
koloni/ml;
5,4.104
koloni/ml;
6,0.104
koloni/ml;
5,9.104
koloni/ml;
5,7.104
koloni/ml.
Setelah
berturut-turut
total asam sebelu m fermentasi (0 hari)
fermentasi
pada
Acetobacter
sediaan
kombuha
dengan
konsentrasi starter 5%b/v, 10%b/v, 15%b/v, v
v
v
(7
kombucha
hari)
xylinum dengan
b
b
jumlah
bakteri
pada
sediaan
konsentrasi
b
v
starter v
5% /v, 10% /v, dan 15% /v berturut-turut
5% /v, 10% /v, 15% /v, 5% /v, 10% /v, dan
adalah 0,138%; 0,127%; 0,150%; 0,161%;
15%v/v
0,196%;
setelah
koloni/ml;
fermentasi (7 hari) kadar total asam pada
koloni/ml;
sediaan kombucha dengan konsentrasi
koloni/ml; 8,0.104 koloni/ml.
starter 5%b/v, 10%b/v, 15%b/v, 5%v/v, 10%v/v,
Pembahasan
dan 15%v/v berturut-turut adalah 0,334%;
Pengujian pH (keasaman)
0,253%.
0,391%;
Pada
0,529%;
saat
0,253%;
0,334%;
berturut-turut 105
2,8.
3,0.104
pada
8,8.104
adalah koloni/ml;
6,9.104
koloni/ml;
sediaan
3,9.104
kombucha
yang
0,529%.
menggunakan starter padat dan starter cair
Hasil Uji Gula Reduksi/Glukosa
mengalami
Rata-rata hasil pengukuran kadar
penurunan
nilai
pH
atau
mengalami peningkatan kadar keasaman
gula reduksi/glukosa sebelum fermentasi
sebanding
(0 hari) pada sediaan kombucha dengan
konsentrasi starter yang digunakan. Ini
konsentrasi starter 5%b/v, 10%b/v, 15%b/v,
disebabkan oleh adanya senyawa asam-
5%v/v, 10%v/v, dan 15%v/v berturut-turut
asam organic/asam asetat yang dihasilkan
adalah 0,636%; 0,886%; 0,946%; 0,776%;
selama proses fermentasi oleh bakteri atau
0,782%; 0,796%. Setelah fermentasi (7
khamir. Selama proses fermentasi dimulai,
hari) kadar gula reduksi pada sediaan
kultur mengubah glukosa menjadi alcohol
kombucha
dan karbondioksida (CO2). Acetobacter
dengan
b
b
konsentrasi
b
v
starter v
5% /v, 10% /v, 15% /v, 5% /v, 10% /v, dan
sebagai
15%v/v
berturut-turut
2,770%;
2,748%;
dengan
bakteri
utama
peningkatan
dalam
kultur
adalah
2,413%;
kombucha mengoksidasi etanol menjadi
2,157%;
2,824%;
asetaldehid lalu kemudian menjadi asam
2,802%.
asetat (Rampengan & Sembel, 1985).
Hasil Uji ALT Bakteri
Pengujian Organoleptis
Rata-rata (Acetobater kombucha
jumlah
xylinum) dengan
pada
konsentrasi
bakteri
Pengujian organoleptis merupakan
sediaan
pengujian yang sangat penting karena
starter
dapat menggambarkan kesan pertama
tentang
suatu
ini
pengoksidasian etanol menjadi asetaldehid
meliputi warna, rasa, dan bau. Pengujian
kemudian menjadi asam asetat oleh bakteri
ini
Acetobacter
bersifat
penilaian
produk.
subjektif panelis.
Pengujian
sesuai Pada
dengan
xylinum.
Glukosa
juga
pengujian
dikonversi menjadi asam glukonat melalui
organoleptis, terlihat bahwa pada saat
jalur fosfat pentose oleh bakteri asam
setelah fermentasi sediaan kombucha
asetat (Rampengan & Sembel, 1985).
dengan konsentrasi starter 15%b/V yang
Pengujian Gula Reduksi/Glukosa
mempunyai nilai skor tertinggi kemudian b
b
Pada hasil analisis statistic data
10% /v dan 5% /v yang mempunyai nilai
gula reduksi/glukosa, nilai Fhitung hari> Ftabel
skor terendah. Ini berarti pada sediaan ini
pada taraf signifikasi 5% dan 1%. Ini berarti
beberapa panelis dapat menerima dengan
ada pengaruh yang sangat nyata antara
baik aroma, rasa, dan warna pada sediaan.
lama fermentasi terhadap jumlah gula
Hasil ini diperoleh dari beberapa panelis
reduksi yang dihasilkan. Pada analisis
yang dianggap memenuhi syarat dalam
lanjutan dengan menggunakan metode uji
melakukan uji organoleptis.
Beda Nyata Terkecil (BNT) terlihat bahwa
Pengujian Total Asam
ada
Pada hasil analisis statistic data,
pengaruh
yang
nyata
antara
konsentrasi starter 15%b/v, di mana jumlah
terlihat bahwa Fhitung> Ftabel dengan taraf
gula reduksi setelah fernentasi
signifikasi 5% dan 1%. Ini berarti terdapat
konsentrasi
pengaruh
antara
dibandingkan dengan konsentrasi starter
konsentrasi starter terhadap jumlah total
lainnya, terutama konsentrasi starter 5%v/v.
yang
sangat
nyata
asam yang dihasilkan. Dari hasil uji
15%b/v
Acetobacter
lebih
xylinum
pada besar
mampu
lanjutan dengan menggunakan uji Benda
menghidrolisa sukrosa menjadi glukosa
Nyata Terkecil (BNT), terlihat bahwa ada
dan fruktosa. Proses fermentasi dimulai
perbedaan yang sangat nyata antara
dengan aktivitas khamir yang memecah
konsentrasi
starter
15%b/v
terhadap
konsentrasi yang lainnya, begitu pula dengan
konsentrasi
starter
v
15% /v
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan intervase.
bantuan Laju
enzim
ekstraseluler
pemecahan
sukrosa
terhadap konsentrasi yang lain. Dari hasil
menjadi fruktosa lebih tinggi daripada
tersebut, dapat diartikan bahwa terdapat
glukosa.
perbedaan jumlah asam yang dihasilkan
Pengujian ALT Bakteri (Acetobacter
dari penggunaan berbagai konsentrasi
xylinum)
starter pada kombucha.
Pada pengujian ALT bakteri, terlihat
Asam yang dihasilkan dari proses fermentasi kombucha ini
berasal dari
bahwa tidak terdapat perbedaan dari masing-masing
konsentrasi
starter
terhadap
jumlah
koloni
yang
Apriyanto, A., Fardiaz, D., Puspitasari,
tumbuh pada saat sebelum fermentasi (0
N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S.
hari). Setelah fermentasi (7 hari), terlihat
1989.
bahwa
Petunjuk
menjadi
Analisis
sebanding
dengan
Universitas Pangan Dan Gizi, IUC
semakin bertambahnya jumlah konsentrasi starter yang digunakan. Pada penelitian
Pangan.
Laboratorium
bakteri
pertumbuhan
semakinmeningkat
bakteri
Pusat
Antar
FN IPB. Bogor. 34. Bambang, K. 7 Agustus 2006. Prospek The
kali ini ada konsentrasi starter 10%b/v yang
Sebagai
Minuman
Fungsional.
memiliki jumlah koloni yang tertinggi.
(http://www.lpri.html, diakses 22 Juni 2007).
KESIMPULAN
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H.,
Dari hasil penelitian yang telah
Wootton, M. Tanpa tahun. Ilmu
dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa
Pangan. Terjemahan oleh Hari
dari keenam konsentrasi starter yang
Purnomo dan Adiono. 1987. UI-
digunakan maka yang dapat menghasilkan
Press. Jakarta. 24, 37, 42.
sediaan kombucha dengan substrat teh
Crueger,
W.,
Anneliese,
1984.
hitam yang baik adalah pada starter jamur
Biotechnology
dipo
Industrial Microbiology. Science
dalam
bentuk
padatan
dengan
konsentrasi 15%b/v, di mana nilai pH= 2,96;
Tech,
4
jumlah koloni bakteri= 5,4.10 koloni/ml;
Inc.
A
C.
Textbook
United
States
of of
America. 104 – 105, 121.
nilai organoleptis=24; kadar total asam= 0,14%; kadar gula reduksi = 2,75%.
Djide, N., Sartini, Kadir, S. 2006. Analisis Mikrobiologi
KEPUSTAKAAN
Farmasi.
Laboratorium
Mikrobiologi
Farmasi, Universitas Hasanuddin. Adisewojo, R.S. 1982. Bercocok Tanam Teh (Camelia theifera). Penerbitan “Sumur Bandung”. Bandung. 187. Anonym. Tanpa tahun.
Tea Chi, Raw
Makassar. 108 – 117. Fardiaz,
Srikandi. Fermentasi.
1988. Pusat
Fisiologi Antar
Universitas IPB. Bandung. 21.
Organic Sparkling Kombucha. Tea
Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H., Ledford,
Chi Kombucha – Health Benefits,
R.A. Juli 2000. Kombucha, The
(Online),
Fermented
(http://www.teachikombucha.com/
Composition, and Claimed Health
benefits.html, diakses 22 Februari
Effects.
2008).
Tea:
Microbiology, (Online),
(http://www.pubmed.html, diakses
Nata.
22 Februari 2008). Hoffman, N. My Own Theory for The Kombucha
Suprapti, L. 2003. Teh Jamsi dan Manisan
Simbiosis.
(Online),
Penerbit
Kanisius.
Yogyakarta. 33 – 34. Tjitrosoepomo,
G.
Taksonomi
1988.
(http://www.ourbluemarble.us.html
Tumbuhan
, diakses 22 Maret 2007).
Gadjah Mada University Press.
Naland, H. 2003. Kombucha The Ajaib
(Spermatophyta).
Yogyakarta. 265-2.
Pencegah & Penyembuh Aneka
Valentine, T. 7 Agustus 2006. Kombucha,
Penyakit. PT Agromedia. Jakarta.
Minuman Hasil Fermentasi Yang
1 – 3.
Ada
Unsur
“Ces-Pleng”
1996.
didalamnya. Majalah Search for
Pembudidayaan dan Pengolahan
Health. Terjemahan oleh Nurtjahjo
The.
Surjosuparto.
Nazaruddin,
Paimin,
PT
F.B.
Penebar
Swadaya.
Jakarta. 26 – 138.
(http://www.kombu.de/indones4.ht
Perron, J. kombucha What it is and How it Works. All Natural Health, (Online), (http://www.freewebs.com/kombuc ha/kombucha how it works.htm,
Rampengan, V., Pontoh, J., & Sembel, P.T. 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Tinggi
Negeri
Indonesia Bagian Timur. Ujung Pandang. 72, 73. Salle, A.J. 1965. Fundamental Principles of Bacteriology. 5th Edition. Mc GrawHill Book Company. Inc. New York. 3. 345-5, 404-8. Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
m, diakses 22 Juni 2007). Van Steenis. C.G.G.J. 2003. Flora. PT Pradnya Paramita. Jakarta. 294. Waluyo, S. 1984. Beberapa Aspek Tentang Pengolahan
diakses 22 Juni 2007).
Perguruan
Bogor.
Vinegar.
Press. Jakarta. 33.
Dewaruci
