BAB II Tinjauan pustaka 1. Teh Pada dasarnya ada tiga macam pengolahan teh (Camellia cinensis), yaitu teh hijau, pada pengolahannya tidak mengalami fermentasi, teh oolong yang pada pengolahannya mengalami fermentasi sebagian (semi ferementasi), dan teh hitam yang mengalami fermentasi penuh. Secara garis besar pemgolahan teh hijau terdiri atas proses pelayuan, penggulungan dan pengeringan. Pelayuan dimaksudkan untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase dan mempermudah penggulungan daun. Pada umumnya pelayuan dilakukan dengan menggunakan aliran udara panas suhu 80-100oC, sampai daun berwarna hijau cerah, lemas hingga mudah digulung dan mengeluarkan bau khas (Suprianto, 2014). Teh melati memiliki aroma wangi yang khas, sehingga membuat jenis teh ini menjadi pilihan banyak penyuka teh. khasiat dan manfaat teh ini tidak hanya sebagai minuman yang mampu mengobati rasa haus dan dahaga, tapi juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Aroma teh melati memang sudah sangat dikenal bagi penyuka teh, sehingga menjadi hal wajar jika jenis teh ini menjadi idola sejak lama, apalagi keistimewaan dari teh ini tidak hanya pada aromanya saja, tapi memiliki ragam manfaat yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Teh ini merupakan hasil racikan atau kombinasi teh hijau dengan bunga melati melalui proses pencampuran dengan takaran yang mampu menghasilkan aroma teh yang khas serta memberikan efek yang baik bagi kesehatan (Anonim, 2009). Tanaman teh berpotensi sebagai antibakteria karena mengandung bioaktif di antaranya adalah tanin. Tanaman teh sudah lama dikenal oleh penduduk dunia sebagai bahan minuman maupun sebagai obat herbal yang mudah diperoleh masyarakat. Salah satu bioaktif yang terkandung pada pucuk teh hijau adalah tanin. Selain tanaman teh, masyarakat juga mengenal tanaman Anting-anting (Acalypha indica L) yang memiliki nama lokal Lelatang atau Rumput
Kokosengan
sebagai
obat-obatan
3
terutama
sebagai
sebagai
antibakteri. Bahan bioaktif antibakteri yang terdapat pada daun anting-anting kemungkinan adalah tanin. Tanin yang merupakan senyawa fenolik terkandung pada berbagai jenis tumbuhan hijau dengan kadar yang berbedabeda. Tanin termasuk ke dalam golongan senyawa polifenol. Salah satu manfaat dari tanin adalah sebagai antibakteri. Tanin sebagai antibakteri dapat menghambat sintesis protein bakteri (Noriko, 2013). Teh yang dikemas dalam pyramid tea bag sekarang menjadi alternatif bagi para pencinta teh yang ingin kepraktisan dari teh celup, tetapi dari daun teh pilihan yang masih berbentuk daun. Bentuk kantong seperti piramida yang memberikan ruang yang cukup bagi daun teh untuk mengembang saat diseduh. Bahan yang digunakan biasanya lebih tebal daripada kertas dan tidak mudah hancur ketika diseduh dengan air dengan waktu yang lebih lama, seperti nilon atau sutra (Wongso, 2011). Teh merupakan salah satu minuman sehat yang paling populer di dunia dan menduduki posisi kedua setelah air. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya.1,2) Minuman ini khasiatnya sudah sejak lama diketahui, baik sebagai anti oksidan, sebagai sumber serat alami, maupun sebagai pengurang resiko hipertensi, stroke, dan berbagai penyakit lainnya. Jenis tehnya juga bisa dipilih menurut selera masing-masing.3) Sebagai manusia modern, banyak hal yang ingin dilakukan secara praktis. Akan tetapi banyak pula orang yang tidak tahu akan resiko yang dapat ditimbulkan hal tersebut. Dalam hal mengkonsumsi teh, banyak orang yang lebih memilih teh celup. Hal ini dikarenakan menyeduh teh celup tidak memerlukan waktu yang lama dan sangat mudah. Padahal sebenarnya, teh celup justru dapat menimbulkan resiko terkena penyakit penyakit lebih besar dibandingkan dengan jenis teh lainnya dikarenakan oleh kertas pembungkusnya yang mengandung klorin. Padahal lembaga perlindungan lingkungan EPA (Environmental Protection Agency) menyatakan bahwa, semua industri kertas harus menerapkan proses produksi bebas klorin atau Total Chlorine Free (TCF). Klorin berfungsi sebagai desinfektan kertas, hingga kertas bebas dari bakteri pembusuk dan tahan lama. Karena bersifat
4
desinfektan, klorin dalam jumlah besar tentu lebih berbahaya, tak jauh beda dengan racun serangga (Ramli, 2013). 2. Jahe Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional, kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi. Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe sunti atau jahe merah. Jahe kering mempunyai kadar air 7-12%, minyak atsiri 1-3%, oleoresin 5-10%, pati 50-55% dan sejumlah kecil protein, serat, lemak sampai 7% (Eze dan Agbo 2011). Aroma jahe sangat tergantung pada kandungan minyak atsirinya (1-3%) (Ali et al. 2008). Adanya variasi komponen kimia dalam minyak atsiri jahe bukan saja dikarenakan varitasnya, tetapi kondisi agroklimat (iklim, musim, geografi) lingkungan, tingkat ketuaan, adaptasi metabolit dari tanaman, kondisi destilasi dan bagian yang dianalisa. Beberapa komponen kimia jahe, seperti gingerol, shogaol dan zingerone memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, antiimflammasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi. Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Hernani, 2006). Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan
senyawa
keton
bernama zingeron.
Jahe
termasuk
suku
Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa Sanskerta, singaberi. Jahe
5
dikenal dengan nama umum (Inggris) ginger atau garden ginger. Jahe dipekirakan berasal dari asia pasifik yang penyebarannya mulai dari India hingga wilayah cina. Dari India, jahe mulai dijadikan sebagai bahan rempah untuk diperjualbelikan yang jangkauan pemasarannya hingga wilayh asia tenggara, jepang, tiongkok, hingga wilayah timur tengah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga tanaman jahe tersusun dalam rangkaian malai atau bulir yang berbentuk silinder seperti jagung. Bunga tersebut tumbuh dari rimpang yang keluar dari permukaan tanah diantara batang tanaman dan terpisah dari batang dan daunnya. Bunga tersebut berbentuk seperti tongkat, tetapi kadang-kadang keluar juga bunga dengan bentuk bulat telur. Rasa jahe yang pedas bila dibuat minuman bisa memberikan sensasi sebagai pelega dan penyegar tenggorokan, juga bisa memberikan rasa hangat pada tubuh.. Selain sebagai penyedap makanan dan minuman, jahe juga berkhasiat sebagai obat-obatan. Di masa ini jahe banyak dimanfaatkan untuk asupan makanan, industri makanan/minuman, atau bahan obat. Oleh karena itu, rimpang jahe juga banyak dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tersebut (Alveriana, 2014). Untuk jahe emprit atau yang biasa disebut jahe putih kecil lebih berwarna putih, bentuknya agak pipih, berserat lembut dan jahe ini paling banyak digunakan untuk minuman obat karena aromanya yang sangat tajam. Jahe emprit banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan jamu segar maupun kering. Jahe emprit juga digunakan untuk bahan pembuatan minuman, penyedap makanan, rempah-rempah serta cocok untuk ramuan obat-obatan (Afriani, 2013). 3. Kapulaga Kapulaga merupakan tanaman tahunan berupa perdu dengan tinggi 1,5m, berbatang semu, buahnya berbentuk bulat, membentuk anakan berwarna hijau. Mempunyai daun tunggal yang tersebar, berbentuk lanset, ujung runcing
6
dengan tepi rata.Pangkal daun berbentuk runcing dengan panjang 25-35 cm dan lebar 10- 12 cm, pertulangan menyirip dan berwarna hijau. Batang kapulaga disebut batang semu, karena terbungkus oleh pelepah daun yang berwarna hijau, bentuk batang bulat, tumbuh tegak, tingginya sekitar 1-3 m. Batang tumbuh dari rizome yang berada di bawah permukaan tanah, satu rumpun bisa mencapai 20-30 batang semu, batang tua akan mati dan diganti oleh batang muda yang tumbuh dari rizoma lain. Kapulaga berbunga majemuk, berbentuk bonggol yang terletak di pangkal batang dengan panjang kelopak bunga 12,5 cm di kepala sari terbentuk elips dengan panjang 2 mm, tangkai putik tidak berbulu, dan berbentuk mangkok. Mahkota berbentuk tabung dengan panjang 12,5 mm, berwarna putih atau putih kekuningan. Mahkota berbuah kotak dengan biji kecil berwarna hitam. Buahnya berupa buah kotak,terdapat dalam tandan kecil-kecil dan pendek. Buah bulat memanjang, berlekuk, bersegi tiga, agak pipih, kadang-kadang berbulu, berwarna putih kekuningan atau kuning kelabu. Buah beruang 3, setiap ruang dipisahkan oleh selaput tipis setebal kertas.Tiap ruang berisi 5-7 biji kecilkecil, berwarna coklat atau hitam, beraroma harum yang khas. Dalam ruang biji-biji ini tersusun memanjang 2 baris, melekat satu sama lain (Sinaga,2008). Kapulaga memiliki aroma bau sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Aroma sedap ini berasal dari kandungan minyak atsiri pada kapulaga. Minyak atsiri ini mengandung lima zat utama, yaitu borneol (suatu terpena) yang berbau kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kamper alfa-terpinilasetat yang harum seperti bau jeruk pettigrain limonen yang juga harum seperti bau jeruk keprok alfa terpinen yang harum seperti jeruk sitrun cineol yang sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih, Kombinasi inilah yang membentuk aroma khas kapulaga. Buah tersusun rapat pada tandan, terdapat 5-8 buah pada setiap tandannya. Bentuk buah bulat dan beruang tiga, setiap buah mengandung 14-16 biji dan kulit buah berbulu halus. Panjang buah mencapai 10-16 mm Dalam dunia obat-obatan biji yang telah dikeringkan dinamakan semen cardamomi. Selain bijinya, yang digunakan untuk obat adalah bagian
7
TABEL KANDUNGAN Kandungan Nutrisi Kapulaga per 100 g. Principle Energi Karbohidrat Protein Lemak Kolesterol serat Vitamins Niacin Pyridoxine Riboflavin Thiamin Vitamin A Vitamin C Electrolytes Sodium Potassium Minerals Calcium Tembaga Zat Besi Magnesium Manganese Phosphorus Seng
NUTRISI
Nutrient Value
Percentage of RDA
311 Kcal 68.47 g 10.76 g 6.7 g 0 mg 28 g
15.5% 52.5% 19% 23% 0% 70%
1.102 mg 0.230 mg 0.182 mg 0.198 mg 0 IU 21 mg
7% 18% 14% 16.5% 0% 35%
18 mg 1119 mg
1% 24%
383 mg 0.383 mg 13.97 mg 229 mg 28 mg 178 mg 7.47 mg
38% 42.5% 175% 57% 1217% 25% 68%
akar, buah, dan batangnya. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Dari kandungan tersebut kapulaga memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat untuk mencegah keropos tulang (Sumardi, 1998). Sumber: Yana, 2015
8
Manfaat
kesehatan
dari
kapulaga
termasuk
perlindungan
gastrointestinal, mengontrol kolesterol, mengendalikan kanker, mengobati masalah kardiovaskular, dan peningkatan sirkulasi darah dalam tubuh. Hal ini berguna untuk menyembuhkan penyakit gigi dan infeksi saluran kemih seperti cystitis, nefritis, dan gonore. Kapulaga memiliki sifat afrodisiak dan juga digunakan sebagai obat untuk impotensi, disfungsi ereksi, dan ejakulasi dini (Yana, 2015). 4. Uji antioksidan Oksidasi yang berlebihan terhadap asam nukleat, protein, lemak dan DNA sel dapat menginisiasi terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner, katarak, gangguan kognisi dan kanker (Leong dan Shui, 2001; Pietta 1999). Manusia telah memiliki sistem pertahanan terhadap oksidan yang berasal dari dalam tubuh ataupun dari luar berupa diet. Pertahanan dari dalam tubuh seperti enzim-enzim peroksidase, katalase, glutation, histidin-peptidin seringkali masih kurang akibat pengaruh lingkungan dan diet yang buruk (Pietta,1999). Pada kondisi ini manusia membutuhkan senyawa antioksidan yang diperoleh dari makanan. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan bahwa resiko penyakit kronis akibat senyawa radikal bebas dapat dikurangi dengan memanfaatkan peran senyawa anti oksidan seperti vitamin C, E, A, karoten, asam-asam fenol, polifenol dan flavonoid (Prakash 2001, Okawa et al., 2001). Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap dan menstabilkan radikal bebas (Umayah, 2007). 5. Uji kadar air Pemeriksaan kadar air digunakan metode pengeringan atau oven (Thermogravimetri). Menurut Legowo (2005), prosedur dan perhitungan kadar air dengan metode pengeringan oven adalah sebagai berikut : pertama-tama disiapkan cawan porselin yang telah diberi kode sesuai kode sampel, kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 100 – 105 °C selama + 1 jam. Setelah 1 jam, cawan porselin diambil dan dimasukkan dalam desikator + 15 menit, kemudian cawan porselin ditimbang. Sampel sebanyak 1 - 2 g
9
ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 –105 °C selama 4 - 6 jam, setelah di oven sampel ditimbang hingga tercapai bobot konstan, jika belum konstan sampel dimasukan ke dalam oven lagi selama 1 jam, dimasukan desikator, kemudian lakukan penimbangan hingga tercapai bobot konstan. Bobot dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg. Setelah didapatkan bobot konstan Kadar air dapat dihitung (Untoro, 2012). 6. Kemasan Kemasan bahan pangan adalah bagian yang tidak dapat dipisahkan dengan keberadaan produk pangan itu sendiri. Kemasan mendukung daya jual suatu produk. Kadangkala tampilan kemasan yang bagus tidak berarti menjamin bagusnya kualitas pangan yang didalamnya. Kemasan pangan beraneka jenis : yang umum digunakan : plastik, gelas, logam/kaleng, kertas atau karton, dan disamping itu ada kemasan yang bisa langsung dimakan (edible).
Pengemasan
disebut
juga
pembungkusan,
pewadahan
atau
pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan (Sandra, 2010).
10
11
