TEKNOLOGI HILIR TEH Pokok Bahasan : 1. Prospek Teh Hijau Sebagai Bahan Baku Industri Hilir Teh 2. Teh Wangi 3. Teh Instan 4. Tablet Effervescent Teh Hijau (TETH) 5. Teh Katekin Tinggi 6. Teh celup, botol dan berkarbonasi 7. Teh Kombucha
1. PROSPEK TEH HIJAU SEBAGAI INDUSTRI HILIR TEH Alasan : 1. Kandungan polifenol pada teh hijau mencapai 25-35 bk %; 2. Polifenol dalam teh hijau meliputi : flavanol, flavandiol, flavanoida, dan asam fenolat; 3. Kelompok flavanol meliputi: katekin (C), galokatekin (GC), epikatekingalat(ECG), epigalokatekin (EGC), dan epigalokatekingalat (EGCG).
Ekstrak Teh Sebagai Bahan Tinambah Pangan (Food Aditif) • Prinsip dasar ekstraksi teh 1. Pencampuran bahan baku dengan pelarut; 2. Pemisahan bahan baku; 3. Pengambilan bahan terlarut dari pelarut.
Penelitian Perman dan Gordon (1997) • Ekstrak teh hijau mempunyai aktivitas antioksidan tinggi jika diekstraksi menggunakan sistem emulsi minyak dalam air (o/w) pada pH 5,5.
2. TEH WANGI • Adalah : Teh hijau yang ditambah bahan pewangi berupa bunga melati atau bunga culan. • Tahapan Proses : - Penggosongan; - Pemilihan bunga (Pewangi); - Pelembaban; - Pewangian; - Pengeringan dan pengepakan.
Penggosongan • Proses ini bertujuan : menghasilkan teh hijau gosong yang bersifat porous, yang mudah menyerap aroma dari bunga (melati atau culan). Proses ini berlangsung 1-2 jam menggunakan rotary dryer pada suhu 150-170 C
Pemilihan Bunga (Pewangi) • Bunga melati atau lainnya harus mempunyai tingkat kematangan yang optimal, yaitu diperkirakan pada saat pencampuran dengan teh hijau yang digosongkan bunga dalam kondisi mekar, sehingga bunga akan diserap maksimal.
Pelembaban • Pemberian air pada teh gosong sampai teh dengan kelembaban : 30%-35%. • Pelembaban dapat melonggarkan gulungan teh sehingga memperluas permukaan teh. • Pelembaban menjaga agar kondisi bunga tetap segar sehingga proses fisiologisnya tetap berlangsung; • Proses pelembabab biasanya pada jam 17.00 agar dapat dilanjutkan dengan pewangian.
Pewangian • Pewangian adalah proses penyerapan (absorbsi) aroma bunga oleh the hijau yang telah digosongkan. • Rasio perbandingan bunga : the antara 1:1 s/d 1:7 (b/b). • Proses pewangian berlangsung sekitar 12-14 jam.
Pengeringan • Pengeringan dilakukan dengan alat pengering ECP (Endless Chain Pressure Dryer) pada suhu inlet 110 dan suhu outlet 50 oC selama 30 menit. Sampai kadar air 4%. • Setelah diangin-anginkan sampai dingin secepatnya dilakukan pengemasan.
STANDAR MUTU TEH WANGI SUPERIOR
MUTU I
MUTU II
MUTU III
BENTUK
Daun tergulung seragam
Daun tergulung dan terbuka
Daun tergulung dan terbuka
Daun tergulung
WARNA
kehitaman
kehitaman
kehitaman
Hitam bagus
AROMA
wangi
Cukup wangi
Kurang wangi
Kurang wangi
RASA AIR SEDUHAN
strength
Cukup strength
Kurang strength
Kurang strength
4. TEH INSTAN • Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa menyisakan residu
TAHAP PENGOLAHAN TEH INSTAN • tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal • tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisasi menggunakan gula dan panas
5. TABLET EFFERVESCENT THE HIJAU (TETH) • Tablet effervescent teh hijau (TETH) merupakan pengembangan produk teh instan. Produk ini dinilai mampu menggabungkan antara potensi polifenol sebagai antioksidan dengan kepraktisan yang ditawarkan oleh TETH.
PENGERTIAN TABLET EFFERVESCENT • Tablet effervescent adalah sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya adalah karbondioksida (CO2). • Tablet effervescent terdiri dari campuran antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat atau asam tartrat yang apabila dicelupkan ke dalam air maka akan berbuih atau membentuk gas CO2.
METODE PENGOLAHAN TABLET EFFERVESCENT • Metode pengolahan tablet effervescent dapat diolah dengan beberapa metode diantaranya dengan metode granulasi basah, metode granulasi kering, dan Fluidized Bed Granulation.
METODE GRANULASI BASAH • Granulasi basah yaitu memproses campuran partikel zat aktif dan zat tambahan menjadi partikel yang lebih besar dengan menambahkan cairan pengikat dalam jumlah yang sesuai sehingga menjadi massa lembab yang dapat digranulasi
METODE GRANULASI KERING • proses granulasi kering komponen-komponen tablet dikempa dengan mesin cetak tablet lalu ditekan ke dalam die dan dikempakan dengan punch sehingga diperoleh massa yang disebut slug
METODE FLUIDIZED BED GRANULATION • cara Fluidized Bed Granulation ini asam dan karbonat disuspensikan dalam aliran udara panas membentuk gumpalan
PROSES PENGOLAHAN TETH 1. 2. 3. 4. 5.
Persiapan ekstrak the hijau Pembusaan Pengeringan busa Penghalusan Pembuatan bubuk effervescent TETH
PERSIAPAN EKSTRAK TEH HIJAU • Tambahkan lebih kurang 300 ml air panas kedalam wadah yang sudah berisi the 30 g, lalu tutup dengan kertas aluminium foil agar aromanya tidak hilang. • Rendam selama 5 menit, segera saring daun tadi agar mendapatkan hasil yang maksimal. Pembuatan instan ekstrak teh hijau ditambah dengan Na-bi carbonat, tween 80, asam sitrat dan dekstrin.
PEMBUSAAN • ekstrak daun teh hijau yang telah dicampur dengan dekstrin dan tween 80 dikocok selama 15 menit dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi sampai terbentuk busa.
PENGERINGAN BUSA • busa yang terbentuk dituang dalam loyang ( lebar 30 cm, panjang 30 cm) untuk dikeringkan. Setelah itu loyang dimasukkan kedalam oven vakum dengan suhu 60oC selama 5 jam, sehingga terbentuk lempengan
PENGHALUSAN • setelah kering, busa menjadi seperti lempengan tipis, kemudian lempengan dihaluskan dengan blender lalu diayak dengan ayakan 60 mesh, sehingga didapat bubuk instan ekstrak teh hijau.
PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT • Serbuk instan yang telah diayak ditambahkan effervescent mix (perbandinggan natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat dengan menggunakan formulasi 54:27:19) dan aspartam sesuai formulasi. Kemudian serbuk effervescent mix diblender. . • Lakukan pengayakan menggunkan ayakan 80 mesh, d. Serbuk effervescent mix ditimbang 4 gr perbungkus
6. TEH KATEKIN TINGGI • Prinsip dasar proses pengolahan teh ini adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase melalui pemberian uap panas secara merata ke seluruh permukaan daun pada proses pelayuan. Secara teoritis, apabila enzim polifenol oksidase yang terdapat dalam teh ini sudah divonis inaktif, maka kemungkinan terjadinya proses oksidasi enzimatis (OKSIMATIS) pun menjadi demikian kecil.
SKEMA PENGOLAHAN THE KATEKIN TINGGI
KIAT PENGOLAHAN TEH KATEKIN TINGGI • Pada proses pengolahan teh berkatekin tinggi ini sengaja dikombinasikan dengan penggilingan cepat menggunakan mesin CTC untuk meningkatkan total padatan terlarutnya. • Dengan kombinasi tersebut maka akan diperoleh teh yang mempunyai kandungan katekin tinggi dan mudah larut dalam air panas.
KATEKIN PADA BERBAGAI JENIS TEH
PRODUK LAIN INDUSTRI HILIR TEH 1. 2. 3. 4.
The botol Teh karbonatasi Teh kotak Teh Herbal, dll
7. TEH KOMBUCHA • Teh kombucha merupakan minuman fungsional hasil fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir yang merupakan organisme tingkat rendah) • dan difermentasi selama 8-12 hari. • Saat proses fermentasi, bakteri akan mengubah glukosa menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol yang berkhasiat bagi tubuh. • Pembentukan etanol dilakukan oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum, Glukosa berfungsi sebagai substrat untuk pertumbuhan sel dan pembentukan produk (asam asetat). • Jenis teh ( teh hijau dan teh hitam ) mempunyai pengaruh terhadap pertumbuhan sel, pembentukan produk, kadar glukosa, dan pH dari teh kombucha.
PENELITIAN TEH • • •
•
•
Penelitian (2013) Perlakuan variasi jenis teh akan memiliki kinetika fermentasi teh kombucha yang berbeda.Kecepatan pertumbuhan spesifik aerob dan anaerob kombucha teh hitam lebih tinggi daripada kombucha teh hijau. Pembentukan produk pada kombucha teh hitam lebih tinggi daripada kombucha teh hijau, tetapi hasil pertumbuhan sel pada kombucha teh hijau lebih tinggi daripada kombucha teh hitam. Effisiensi produksi asam asetat terhadap glukosa yaitu perbandingan antara glukosa yang diubah menjadi asam asetat dengan glukosa mula-mula selama 8 hari fermentasi. Effisiensi produksi asam asetat terhadap glukosa pada kombucha teh hijau dan teh hitam sebesar 11,187 % dan 12,518 %. Waktu generasi dalam suasana aerob dan anaerob kombucha teh hijau lebih tinggi daripada teh hitam adalah 24,75/jam dan 18,237/jam (aerob), dan 63/jam dan 36,47/jam (anaerob). banyaknya penggandaan sel pada kombucha teh hitam dan teh hijau adalah 2,085 dan 2,517. Kinetika fermentasi pada kombucha teh hijau lebih mengarah ke pertumbuhan sel sedangkan pada kombucha teh hitam lebih mengarah ke pembentukan produk (asam asetat).
