KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI CAMPURAN TEH HIJAU

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI CAMPURAN TEH HIJAU (Camellia sinensis), RIMPANG BANGLE (Zingiber cassumunar Roxb.) DAN DAUN CEREMAI (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.)

Oleh ORYZA SATIVA DAROINI F34101082

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Oryza Sativa Daroini. F34101082. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) dan Daun Ceremai (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.). Dibawah bimbingan Faqih Udin dan Erliza Hambali. 2006.

RINGKASAN Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan diperhatikan. Harga obat-obatan yang semakin mahal mendorong konsumen mencoba alternatif lain dalam menjaga kesehatan tubuhnya. Hal ini menimbulkan trend baru dalam dunia kesehatan yaitu back to nature dengan menggunakan tanaman tradisional untuk menjaga kesehatan. Minuman teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Di Indonesia, minuman teh telah lama dikenal dan telah memasyarakat. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Tujuan penelitian ini adalah membuat formulasi minuman teh herbal dari campuran teh hijau, rimpang bangle dan daun ceremai yang dapat diterima secara organoleptik, diversifikasi teh herbal dengan penambahan kayu manis serta mengetahui komposisi kimia dari formula teh herbal dengan kayu manis terpilih. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu analisa proksimat bahan baku (teh hijau, rimpang bangle dan daun ceremai). Tahap kedua yaitu penentuan formulasi bahan baku untuk pembuatan teh herbal dan tahap ketiga adalah penambahan ekstrak kayu manis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor, banyaknya teh (T), rimpang bangle (B) dan daun ceremai (C) yang digunakan pada masing-masing formulasi. Masingmasing faktor terdiri dari 3 taraf perlakuan (1, 3 dan 5 gram). Sedangkan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian lanjutan adalah rancangan faktor tunggal dengan 5 taraf : 0 (tanpa penambahan kayu manis), 2,5, 5, 7,5 dan 10 ml. Formula hasil uji organoleptik dengan nilai hedonik tertinggi dari parameter aroma, warna dan rasa adalah T1B1C2 (teh hijau 1 gram, bangle 1 gram, dan daun ceremai 3 gram). Formula tersebut kemudian ditambahkan ekstrak kayu manis sebanyak 0 ml (A1), 2,5 ml (A2), 5 ml (A3), 7,5 ml (A4), dan 10 ml (A5). Pengujian yang dilakukan meliputi nilai pH, total padatan terlarut (TPT) dan total fenol. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh terhadap nilai pH. Melalui uji lanjut Duncan, formula A5 dan A3 memberikan pengaruh yang sama dan mempunyai nilai pH yang rendah. Sedangkan formula A2 merupakan formula yang menghasilkan nilai pH tertinggi dan terpilih sebagai formula terbaik. Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh teh herbal dengan kayu manis 10 ml yaitu sebesar 8,5ºBrix. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut. Nilai total fenol yang didapatkan dari berbagai jenis minuman teh herbal memiliki rata-rata antara 9,38-13,75 ppm.

ii

Nilai total fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan kayu manis sebanyak 10 ml. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol. Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai total fenol menunjukkan bahwa kelima formula memiliki hasil yang berbeda nyata satu dengan yang lain. Dari hasil pembobotan secara subyektif diperoleh teh herbal dengan penambahan ekstrak kayu manis 7,5 ml sebagai perlakuan terbaik. Teh herbal tersebut memiliki nilai pH 4,89; total padatan terlarut 8,0ºBrix dan total fenol sebesar 13,20 ppm.

iii

Oryza Sativa Daroini. F34101082. Study on Processing of Herbal Tea from Green Tea (Camellia sinensis), Purple Ginger (Zingiber cassumunar Roxb.), and Ceremai Leaf (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.). Under supervision Faqih Udin and Erliza Hambali. 2006.

SUMMARY Health is something worth that requires to be taken care and need special attention. The expensive cost of medicine make consumer to try another alternatives to maintain their health. This phenomenon cause a new trend in the world of health called back to nature. This trend use traditional herbs as medicine’s raw material. Tea beverage is a result from tea leaf (Camellia sinensis) processing. In Indonesia, tea beverages have been known for a long time. Besides as beverage, many people believe that tea is good for body’s health. The objective of this study are formulation of herbal tea from green tea, purple ginger and ceremai leaf that can be accepted by organoleptic test, herbal tea diversification with cinnamon addition and discover the chemical composition from herbal tea with the cinnamon chosen. This study consists of three steps. First step is raw material’s proximate analysis (green tea, purple ginger and ceremai leaf). The second step is determining raw material formulation for herbal tea production and the third step is cinnamon extract addition. The preliminary study use complete random design with three factors that were a number of teas (T), purple ginger (B) and ceremai leaf (C) at each formulation. Each factor consists of three levels: 1 grams, 3 grams and 5 grams. The primary study use single factor design with 5 levels: 0 (without cinnamon addition), 2, 5, 5, 7, 5 and 10 ml. From organoleptic test, the most favorite aroma, color and taste is T1B1C2. This formula consist of green tea 1 grams, purple ginger 1 gram, and ceremai leaf 3 grams. Then, it’s enhanced by cinnamon extract : 0 ml (A1), 2,5 ml (A2), 5 ml (A3), 7,5 ml (A4), and 10 ml (A5). The formula was tested in pH value, total solid solubility (TPT) and total phenol. Analysis variant gives result that variety of formula affected in pH value. Duncan test analysis show that formula A5 and A3 have same affect and have the lowest pH value. Formula A2 has the highest pH value. The herbal tea with cinnamon addition 10 ml have the highest total solid solubility equal to 8,5ºBrix. Analysis variant show that cinnamon addition with various level doesn’t affect the total solid solubility. The herbal tea with cinnamon addition has total phenol mean value 9,38-13,75 ppm. Herbal tea with cinnamon addition 10 ml has the highest value of total phenol. The analysis of varians shows that cinnamon addition with various level gives affect in total phenol. Duncan test show significantly affected with others. Based on subjectively method, the herbal tea with cinnamon addition 7,5 ml have the best treatment. This herbal tea resulted has pH value 4,89, 8ºBrix of total solid solubility and 13,20 ppm of total phenol.

iv


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor


2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

v

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor


Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1983 Di Madiun Tanggal lulus : 16 Desember 2005 Menyetujui, Bogor,

Ir. Faqih Udin, MSc Dosen Pembimbing I

Januari 2006

Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi Dosen Pembimbing II vi

SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) dan Daun Ceremai (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.)” adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen Pembimbing Akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Januari 2006 Yang membuat pernyataan

Oryza Sativa Daroini F34101082

vii

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Madiun pada tanggal 24 Juli 1983. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Widodo Daroini dan Sunarsih. Pada tahun 1989 Penulis memulai pendidikan di MI Islamiyah Madiun dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1995 Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Madiun dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 1998 Penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 1 Madiun dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada 2004 Penulis melakukan kegiatan praktek lapang dengan judul “Mempelajari Manajemen Penggudangan di PT. Jakarana Tama Ciawi Bogor”. Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) dan Daun Ceremai (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.)” di bawah bimbingan Ir. Faqih Udin, MSc dan Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi

viii

KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati Penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah bagi Nabi Muhammad SAW, Rasulullah mulia, teladan umat, utusan yang benar dalam janjinya serta terpercaya. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa skripsi ini terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan rasa tulus dan hormat, Penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Faqih Udin, MSc selaku Dosen Pembimbing Akademik I yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini. 2. Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik II yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini. 3. Farah Fahma, STP, MT selaku Dosen Penguji yang telah bersedia memberikan saran untuk penyempurnaan skripsi ini. 4. Kedua orang tua dan keluargaku atas doa, dukungan, motivasi, cinta dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah perjalanan ini. 5. Seluruh staf PT. Liza Herbal Internasional yang telah memberikan bantuan dan informasi selama penelitian berlangsung. 6. Seluruh laboran atas segala bantuan dan arahannya selama penelitian. 7. TINers 38 atas persaudaraan dan persahabatannya selama ini. 8. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. Penulis berharap semoga hasil yang sederhana ini dapat menjadi pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang serta dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Bogor, Januari 2006 Penulis

ix

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vi I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ......................................................................... 1 B. TUJUAN .............................................................................................. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3 A. TEH ....................................................................................................... 3 B. BANGLE .............................................................................................. 6 C. CEREMAI ............................................................................................. 8 D. KAYU MANIS ..................................................................................... 9 E. DAUN STEVIA .................................................................................... 11 F. TEH HERBAL ...................................................................................... 12 III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 13 A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 13 1. Bahan .............................................................................................. 13 2. Alat .................................................................................................. 13 B. METODE PENELITIAN ...................................................................... 13 1. Analisis Proksimat Bahan Baku ...................................................... 13 2. Formulasi Minuman Teh Herbal ..................................................... 14 3. Analisis Produk ............................................................................... 16 C. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 17 D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ..................................................... 18 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 19 A. ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU .......................................... 19 B. ANALISIS PRODUK ............................................................................ 21 1. Kadar Sari ....................................................................................... 21 2. Nilai pH ........................................................................................... 22

Halaman C. UJI ORGANOLEPTIK ......................................................................... 22 1. Aroma.............................................................................................. 23 2. Warna .............................................................................................. 25 3. Rasa ................................................................................................. 26 D. PENAMBAHAN KAYU MANIS ......................................................... 28 1. Nilai pH ........................................................................................... 29 2. Total Padatan Terlarut ..................................................................... 31 3. Total Fenol ...................................................................................... 32 E. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ...................................................... 35 V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 37 A. KESIMPULAN ..................................................................................... 37 B. SARAN ................................................................................................. 38 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 39 LAMPIRAN ...................................................................................................... 43

iii2

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia daun teh (% berat kering) ...................................... 3 Tabel 2. Komposisi kulit kayu manis jenis Cinnamon dan Cassia .................. 10 Tabel 3. Analisis proksimat bahan baku .......................................................... 19 Tabel 4. Hasil analisis nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis .. 29 Tabel 5. Hasil analisis nilai total padatan terlarut teh herbal dengan penambahan kayu manis ................................................................... 31 Tabel 6. Hasil analisis nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis ........................................................................................ 33 Tabel 7. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan ............................. 35 Tabel 8. Komposisi teh herbal terbaik (penambahan kayu manis sebanyak 7,5 ml) hasil metode pembobotan ..................................... 36

3

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1

Tanaman teh (Camellia sinensis) .................................................. 4

Gambar 2. (a) teh hijau, (b) teh hitam dan (c) teh oolong............................... 5 Gambar 3. Tanaman bangle (Zingiber cassumunar) ...................................... 7 Gambar 4. Tanaman Ceremai ......................................................................... 8 Gambar 5. Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum burmanii ......................... 9 Gambar 6. Tanaman stevia (Stevia rebaudiana) ............................................. 11 Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan minuman teh herbal .................... 15 Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan minuman teh herbal terbaik........ 16 Gambar 9. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma teh herbal ....................................................................................... 24 Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna teh herbal ....................................................................................... 25 Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh herbal ....................................................................................... 27 Gambar 12. Histogram nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis .. 30 Gambar 13. Histogram nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis .................................................................................... 34

4

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

Neraca massa proses pembuatan teh herbal dengan penambahan ekstrak daun stevia 10 ml dan ekstrak kayu manis 10 ml ............................................................................... 44

Lampiran 2.

Prosedur Analisa ....................................................................... 45

Lampiran 3.

Rekapitulasi data analisis kadar sari dan nilai pH formula teh herbal ................................................................................... 50

Lampiran 4.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar sari teh herbal......... 51

Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar sari ................................................... 51 Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap kadar sari teh herbal ............................................................................ 51 Lampiran 5.

Analisa keragaman dan uji lanjutan nilai pH teh herbal ........... 52

Lampiran 5a. Analisa keagaman nilai pH ....................................................... 52 Lampiran 5b. Uji lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap nilai pH teh herbal ............................................................................. 52 Lampiran 6.

Lembar uji organoleptik minuman teh herbal ........................... 53

Lampiran 7.

Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal ............ 56

Lampiran 8.

Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal ......................................................................................... 61

Lampiran 9.

Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal ......................................................................................... 62

Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal ............ 63 Lampiran 11. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna teh herbal ......................................................................................... 68 Lampiran 12. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna teh herbal ......................................................................................... 69 Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal ............... 70 Lampiran 14. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal ......................................................................................... 75 Lampiran 15. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal ......................................................................................... 77

5

Halaman Lampiran 16. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis .............................. 77 Lampiran 16a. Analisa keragaman nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis ................................................................................ 77 Lampiran 16b. Uji lanjut Duncan terhadap nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis ........................................................... 77 Lampiran 17. Analisa keragaman nilai total padatan terlarut teh herbal dengan penambahan kayu manis............................................... 78 Lampiran 18. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis..................... 78 Lampiran 18a. Analisa keragaman nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis ........................................................... 78 Lampiran 18b. Uji Duncan terhadap nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis ........................................................... 78 Lampiran 19. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan ............................................................................... 79 Lampiran 20. Gambar bahan-bahan yang digunakan dan produk teh herbal-kayu manis ............................................................... 80

vii 6

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan diperhatikan. Harga obat-obatan modern yang semakin mahal mendorong konsumen mencoba alternatif lain dalam menjaga kesehatan tubuhnya. Permasalahan ini menimbulkan suatu trend baru di dunia kesehatan, yaitu trend untuk ”kembali ke alam” (back to nature). Salah satu dampak dari trend tersebut, terlihat pada kecenderungan konsumen saat ini. Dengan meningkatnya kesadaran manusia terhadap pemanfaatan sumber daya alam maka pemanfaatan produk herbal semakin berkembang tidak hanya di negara-negara Timur saja, melainkan sudah merambah ke negara Barat. Hal ini tampak dari data WHO yang menunjukkan bahwa permintaan produk herbal di negara Eropa dalam kurun waktu 1999-2004 diperkirakan mencapai 66 persen dari permintaan dunia. Di antara negara Eropa, permintaan Belanda menduduki peringkat tertinggi yaitu sebesar 16 persen (Dalimartha, 2002). Herbal tea atau teh herbal merupakan salah satu produk minuman campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh (Hambali, et al., 2005). Produk ini merupakan salah satu bentuk perubahan produk kesehatan. Dengan adanya teh herbal, masyarakat dapat mengkonsumsi minuman sehat tanpa mengganggu rutinitas sehari-hari sehingga kesehatan tubuh tetap terjaga. Minuman teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Di Indonesia minuman teh telah lama dikenal dan telah memasyarakat. Minuman jenis ini digemari karena harganya relatif murah, mudah didapat serta menyegarkan. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Teh memiliki kandungan senyawa aktif yaitu flavonoid yang mampu berperan sebagai antioksidan alami yang menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Radikal bebas ini sangat merugikan karena dapat menyebabkan

7

timbulnya penyakit degeneratif, seperti jantung, kanker, ginjal dan lain sebagainya. Wang, Provan dan Halliwell (2000) menyatakan bahwa dewasa ini teh telah mendapatkan perhatian khusus, karena beberapa penelitian telah berhasil membuktikan manfaat teh bagi kesehatan manusia, terutama sebagai antioksidan alami dan juga mempunyai kemampuan sebagai anti-kanker serta anti-arteriosklerosis. Diversifikasi terhadap suatu produk pangan perlu dilakukan untuk lebih meningkatkan potensi gizi dan senyawa aktif yang terkandung dalam produk pangan tersebut. Sehingga produk tersebut akan lebih mempunyai nilai tambah baik dari segi citarasa maupun manfaatnya dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Teh herbal dari campuran teh hijau, bangle dan daun ceremai merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk untuk mengoptimalkan pemanfaatan tanaman obat tradisional. Pengolahan lebih lanjut diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah bagi teh hijau, bangle dan daun ceremai secara organoleptik.

B. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Membuat formulasi minuman teh herbal dari campuran teh hijau, bangle dan daun ceremai yang dapat diterima secara organoleptik. 2. Mengetahui komposisi kimia dari formula teh herbal-kayu manis terbaik dengan metode pembobotan.

82

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabangcabang dan berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya berwarna hijau serta mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada saat masih muda buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah masak (Mursito, 2004). Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan. Komponen-komponen kimia tersebut berpengaruh secara langsung terhadap warna, flavor dan rangsangan seduhan teh (Nasution dan Tjiptadi, 1975). Komposisi kimia daun teh secara lengkap disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia daun teh (% berat kering) Komponen kimia Daun segar (%) Selulosa dan serat kasar 34 Protein 17 Klorofil dan pigmen 1,5 Pati 8,5 Tanin 25 Tanin teroksidasi 0 Kafein 4 Asam amino 8 Mineral 4 Abu 5,5 Sumber : Nasution dan Tjiptadi (1975). Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol, termasuk didalamnya flavonoid (Pambudi, 2000). Subkelas flavonoid yang banyak terdapat dalam teh adalah flavanols dan flavonols. Daun teh yang masih hijau dan segar mengandung zat tepung sekitar 0,4 persen dari bahan kering. Waktu daun teh diolah, zat tepung tadi berubah menjadi gula. Katekin (flavan 3-ols) merupakan bagian dari flavanols (Wang, Profan dan Helliwell, 2000). Menurut Widyarti (1995), katekin adalah tanin yang tidak mempunyai sifat menyamak dan menggumpalkan protein. Daun teh mengandung bahan penyamak sekitar 20-30 persen dari bahan kering

9

seluruhnya. Kadar bahan penyamak ini tergantung dari jenis teh, umur daun, musim, waktu daun dipetik, dan sebagainya. Selama daun teh dilayukan, kirakira tiga persen dari bahan penyamak, lenyap. Waktu daun digulung dan menjadi memar, kadar bahan penyamak susut lagi serta pada saat peragian kadar bahan penyamak susut 22–30 persen. Akhirnya waktu daun dikeringkan sebelum dimasukkan dalam peti kadarnya berkurang lagi tujuh persen. Selain polifenol, teh juga mengandung kafein. Kandungan kafein dalam teh berkisar antara 2-4 % berat kering daun teh. Kadar kafein pada bagian tanaman tidak sama misalnya pada daun yang termuda sebesar tiga sampai empat persen, pada tangkai 0,5 persen dan pada daun peko dua persen. Kandungan kafein dalam teh secara kimia lebih dikenal sebagai 1,3,7 trimethylxantine (Dufresne dan Farnwoth, 2000).

Gambar 1. Tanaman teh (Camellia sinensis) Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi. Senyawa polifenol menurut Eden (1976), akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Harler (1963), menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir (pugency) dan karakteristik rasa seduhan. Berdasarkan cara pengolahannya, teh di Indonesia ada tiga jenis, yaitu teh hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea) dan teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh

4 10

oolong (semifermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami proses fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal tiga cara yaitu tradisional, konvensional dan modern. Adapun tahap-tahap pengolahannya, yaitu pengangkutan pucuk segar, pelayuan, penggilingan dan sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan dan pengemasan. Sementara teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling/penggulungan daun dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi.

(a)

(b)

(c)

Gambar 2. (a) teh hijau, (b) teh hitam dan (c) teh oolong Teh wangi merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati (Jasminum sambac) atau bunga melati gambir (Jasminum officinale) untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan (absorpsi) bau bunga ke dalam teh hijau. Proses pengolahannya yaitu penggosongan teh hijau, pelembaban, pewangian, pemisahan bunga, pengeringan, penganginan teh dan pengemasan. Teh hijau dihasilkan dari pengolahan yang tanpa proses fermentasi setelah dipetik. Pengolahan teh hijau melalui tahap-tahap seperti pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi. Teh hijau mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi empat yaitu substansi fenol (katekin, flavanol), bukan fenol (karbohidrat, alkaloid, protein, asam amino, klorofil, asam organik), senyawa aromatis dan enzim. Daun teh dalam bentuk ramuan dapat digunakan sebagai obat pelangsing karena kandungan tanin dan bahan aktif lain yang mampu melarutkan lemak. Di samping itu, teh dapat digunakan juga sebagai obat diare ringan, badan

5 11

lemah, meningkatkan pengeluaran urin, obat pusing dan menangkal keracunan (antidotum) dari senyawa alkaloid maupun logam berat. Daun teh sejak lama dikenal mempunyai efek menyegarkan (stimulan) karena mengandung kafein, kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama thiamin dan riboflavin yang dibutuhkan tubuh. Teh juga mengandung bahan polifenol dan mempunyai vitamin aktif yang dapat mengurangi kerapuhan dinding kapiler (capileri fragility) dari aliran darah, serta dapat menormalkan hiperfunction dan kelenjar gondok. Teh hijau dapat digunakan untuk mencegah penyakit akibat penyempitan pembuluh darah, seperti penyakit angina pectoris. Berdasarkan percobaan praklinis, senyawa yang berperan aktif dalam pencegahan penyakit tersebut adalah kelompok flavan. Kandungan senyawa fenolat dalam daun teh dapat menghambat peroksidasi lemak sehingga akan menghambat absorbsi kolesterol ke dalam tubuh (Mursito, 2004). B. BANGLE Bangle adalah tanaman berbatang semu dan tumbuh tegak. Rimpangnya berwarna kuning kehijauan, lebih besar daripada jahe, rasanya pedas pahit dan baunya menyengat (Supriadi, 1994). Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) termasuk kedalam divisi Plantarum, subdivisi Spermatophyta, kelas Monocotyledone, ordo Zingiberales, famili Zingiberaceae, genus Zingiber dan species Zingiber cassumunar (Tjitrosoepomo, 1994). Bangle tumbuh menyebar di beberapa daerah, sehingga dikenal dengan berbagai nama daerah : bangle (Jawa), panglai (Sunda), pandhiyang (Madura) dan banglai (Sumatera). Nama asing dari bangle adalah purple ginger (Wijayakusuma et al., 1997). Ciri-ciri bangle adalah tumbuhan berumpun dan berbatang basah dengan tinggi mencapai 1,5 m. Daunnya melanset, hijau cerah, bila diremas-remas baunya sangat tajam. Perbungaan tunggal, muncul dari ketiak daun gagang. Bunganya berwarna kuning pucat. Buahnya menjorong, berdaging putih dan terbagi dalam tiga lobus (Supriadi, 1994). Tanaman ini tumbuh menyebar di wilayah Asia tropik pada ketinggian 1300 m di atas permukaan laut. Saat ini bangle banyak ditanam di halaman.

6 12

Bagian tumbuhan yang dimanfaatkan adalah rimpang. Pada rimpang bangle yang sudah tua akan berwarna kuning, terasa pedas dan pahit, serta berbau tidak enak (Heyne, 1987).

Gambar 3. Tanaman bangle (Zingiber cassumunar) Menurut Heyne (1987), bangle merupakan obat yang umum digunakan dimana-mana. Khasiatnya antara lain memanaskan, mengeringkan, dan menghilangkan rasa sakit, mengobati rematik, serta penyakit kuning. Wijayakusuma et al. (1997) menambahkan bahwa rimpang bangle juga dapat mengobati demam, sakit kepala, batuk berdahak, perut nyeri, masuk angin, sembelit, cacingan, ramuan jamu pada wanita setelah melahirkan, dan kegemukan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wijayakusuma et al. (1997) bahwa kandungan senyawa kimia di dalam rimpang bangle di antaranya adalah

alkaloid,

flavonoid,

minyak

atsiri,

saponin,

pati,

tanin,

steroid/triterpenoid, lemak, dan gula. Berdasarkan sifat kimianya maka dua kelompok senyawa yang mempunyai kemungkinan untuk berperan dalam mengatasi kegemukan adalah flavonoid dan tanin. Mekanisme mengatasi kegemukan dari tanin adalah melalui penyamakan dinding usus sehingga menurunkan absorbsi zat gizi. Sedangkan mekanisme senyawa flavonoid belum diketahui secara rinci (Soedibyo, 1998).

137

C. CEREMAI Ceremai

(Phyllanthus

acidus

[L.]

Skeels.)

termasuk

dalam

Euphoorbiaceae. Tanaman ini berasal dari India. Memiliki percabangan yang banyak dan kulit kayu yang tebal. Daun tunggal, bertangkai pendek dan tersusun dalam tangkai membentuk rangkaian seperti daun majemuk. Di beberapa daerah Indonesia, namanya berbeda-beda : ceremoi (Aceh), crème (Jawa, Sunda, Gayo), dan camin-camin (Minangkabau). Ceremai banyak ditanam di halaman, di ladang dan ditempat lain sampai ketinggian 1000 m diatas permukaan laut. Buahnya berbentuk bulat pipih, berwarna kuning muda dan rasanya asam (Anonim, 2005). Daun yang muda dapat dimakan sebagai sayuran. Buah yang telah masak dapat dimakan langsung atau dibuat manisan (selai). Daun ceremai berbau khas aromatik, tidak berasa, dan berkhasiat sebagai peluruh dahak dan pencahar (purgatif). Kulit akar dan buah berkhasiat sebagai pencahar (Anonim, 2005).

Gambar 4. Tanaman ceremai Daun, kulit batang, dan kayu ceremai mengandung saponin, flavonoid, tanin, dan polifenol. Akar mengandung saponin, asam galus, zat samak, dan zat beracun (toksik). Sedangkan buah ceremai mengandung vitamin C. Daun ceremai berkhasiat untuk mengobati batuk berdahak, menguruskan badan, mual, kanker dan sariawan. Sedangkan kulit berkhasiat mengatasi penyakit asma dan sakit kulit. Biji buah ceremai berkhasiat untuk mengobati sembelit serta mual akibat perut kotor (Anonim, 2005).

8 14

D. KAYU MANIS Tanaman Cinnamomum zeylanicum Nees merupakan tanaman yang banyak cabangnya, tinggi pohon mencapai 30 sampai 50 kaki. Kulit pohon tebal dan kasar serta mempunyai bau Cinnamon yang khas. Tumbuh baik pada ketinggian 200 sampai 300 kaki, lembab (terutama di daerah beriklim panas pada suhu rata-rata 76ºC) (Guenther, 1950). Kulit kayu manis kering yang bermutu baik pada umumnya mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed oil, tanin, selulosa, zat warna, kalium oksalat, dan mineral (Rismunandar dan Paimin, 2001). Menurut Purseglove et al., (1981) diameter batang kayu manis Cinnamomum zeylanicum 30 sampai 60 cm, dengan kulit batang yang tebal dan berwarna keabu-abuan. Tanaman ini mempunyai daun yang kaku. Daun berukuran panjang 5 sampai 18 cm dan lebar 3 sampai 10 cm, bentuk oval sampai elips. Daun yang masih muda berwarna kemerahan, yang berubah menjadi hijau tua dengan tulang daun yang berwarna lebih pucat.

Gambar 5. Cinnamomum zeylanicum (kiri) dan Cinnamomum burmanii (kanan)

Bunga tumbuh bergerombol pada ujung ranting. Kuncup bunga berwarna putih kecoklatan. Bunga sangat kecil, kira-kira berdiameter 3 mm, berwarna kuning pucat dengan bau yang kurang sedap, dan diselubungi kantung berambut oval. Kelopak bunga seperti lonceng kecil dan berbulu halus, terbagi menjadi enam bagian. Tumbuhan kayu manis tidak mempunyai mahkota bunga, terdapat sembilan benang sari dan enam benang sari dibagian luar dan

9 15

berselang-seling dengan tiga benang sari mandul yang ada dibagian dalam. Setiap benang sari mempunyai filamen yang berbulu dengan dua glandula yang terdapat dibagian dasar dan empat sel anteridium. Bunga betina terdapat dibagian atas dan mempunyai ovum tunggal. Penyerbukan biasanya dilakukan oleh serangga, terutama lalat. Buah kayu manis yang masak berbentuk oval, berwarna hitam dan panjang 1,5 sampai 2 cm, dengan selubung dibagian dasar (Purseglove et al., 1981). Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah merupakan bagian yang penting dari konsumsi makanan manusia. Tidak hanya memperkuat rasa dan aroma, rempah-rempah juga meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai antimikroba dan antioksidan (Ho et al., 1992). Komponen utama flavor dalam kayu manis adalah sinamaldehid, yang bukan merupakan fenol. Tetapi komponen minor flavor, kumarin mengandung gugus fenol dan penting untuk memberi ciri khas flavor alami kayu manis. Eugenol yang merupakan komponen utama flavor cengkeh, juga ditemukan pada kayu manis dalam jumlah kecil. Eugenol ditemukan pada kayu manis sebesar 0,04-0,2 persen, pada oleoresin kayu manis sebesar 2-6 persen, dan pada minyak daun kayu manis sebesar 70-90 % (Ho et al., 1992). Tabel 2. Komposisi kulit kayu manis jenis Cinnamon dan Cassia Komponen (%) Kadar air Kadar abu Kadar pasir ”Cold alcohol extract” Minyak atsiri ”Fixed oil” Pati dan gula pereduksi Serat kasar Protein

Cinnamon 7,79 – 10,48 4,20 – 6,00 0,02 – 0,13 10,00 – 13,60 0,70 – 1,60 1,35 – 1,60 16,60 – 21,00 34,40 – 38,50 3,20 – 4,10

Cassia 6,50 – 11,90 3,00 – 6,20 0,02 – 2,41 4,60 – 16,70 0,90 – 5,10 1,30 – 4,10 16,90 – 32,00 17,00 – 28,80 3,30 – 5,40

Sumber : Pengantar teknologi minyak atsiri (Ketaren, 1985)

Minyak atsiri kayu manis sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai antiseptik. Minyak kayu manis ini juga memiliki efek untuk mengeluarkan angin (karminatif), membangkitkan selera atau menguatkan lambung (stomakik), sebagai obat sariawan, encok, masuk angin, dan sebagai antidiare.

10 16

Untuk pengolahan makanan dan minuman, minyak kayu manis sudah lama dimanfaatkan sebagai pewangi atau peningkat citarasa, diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan, agar-agar, kue, kembang gula, bumbu gulai, dan sup (Rismunandar dan Paimin, 2001). E. DAUN STEVIA Tanaman stevia ditemukan oleh Bertoni sebagai tumbuhan yang daunnya berasa manis di daerah Paraguay pada tahun 1899. Oleh penduduk Paraguay mula-mula daun stevia digunakan sebagai pemanis minuman dengan jalan mengeringkan daunnya. Sebagai pemanis alami daun stevia dinilai aman dan layak digunakan dalam makanan (Irawadi,1986). Stevia rebaudiana adalah salah satu species famili Compositae (Atmoko, 2001). Tanaman ini dapat tumbuh baik pada daerah yang berhawa sejuk, dengan ketinggian 500-1500 m dpl. Tanaman stevia merupakan herba tahunan yang berbentuk perdu basah dan bercabang banyak dengan tinggi tanaman antara 60 sampai 90 cm. Bentuk daunnya sederhana, lonjong dan langsing, pinggiran daun bergerigi halus.

Gambar 6. Tanaman stevia (Stevia rebaudiana) Pemanis stevia bermanfaat sebagai campuran dalam minuman dengan keasaman rendah, gula-gula, es krim, orange juice, dan minuman berkarbonat. Produk stevia digunakan terutama untuk makanan berkalori rendah bagi penderita diabetes, orang yang kegemukan dan penderita gigi berlubang. Pada

11 17

umumnya produk stevia dapat mengurangi atau menggantikan 10 sampai 30 persen gula (Muhammad, 1983). F. TEH HERBAL Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal juga dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbedabeda, tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu (Hambali et al., 2005). Hambali et al., (2005) menambahkan bahwa teh herbal biasanya disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjai herbal tea dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar. Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan dihasilkan.

12 18

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan utama untuk pembuatan minuman dan bahan untuk analisis kimia. Bahanbahan yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah teh hijau, bangle, daun ceremai dan kayu manis diperoleh dalam bentuk simplisia kering dari PT. Liza Herbal Internasional. Sedangkan daun stevia yang digunakan sebagai pemanis diperoleh dalam bentuk serbuk dari Pameran Flora dan Fauna Jakarta. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah akuades, etanol 95%, folin ciocalteceau, Na2CO3 5%, HCl 0,02 N, NaOH 0,02 N/1,25 N, H2SO4 pekat, H2SO4 0,325 N, NaOH 50 %, indikator mensel, aseton dan heksan. 2. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat gelas (tabung reaksi, gelas piala, erlenmeyer, buret dan lain-lain), pH meter, neraca analitik, pipet, termometer, hot plate, refraktometer, peralatan dapur (panci, pengaduk, kompor dan sebagainya), spektrofotometer, oven, desikator, cawan porselin, cawan alumunium, autoclave, tanur, labu kjeldahl, alat soxhlet, dan kondensor. B. METODE PENELITIAN 1. Analisis Proksimat Bahan Baku Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan minuman teh herbal sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian ini dilakukan uji terhadap komposisi kimia bahan baku utama, yaitu teh hijau, bangle, dan daun ceremai.

19

Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Prosedur analisis secara lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2. 2. Formulasi Minuman Teh Herbal Teh herbal yang akan dibuat terdiri dari campuran bahan berupa teh hijau, bangle, dan daun ceremai. Perbandingan bahan yang digunakan untuk formulasi teh herbal adalah teh hijau 1, 3 dan 5 gram, bangle 1, 3, 5 gram serta daun ceremai sebanyak 1, 3 dan 5 gram. Masing-masing bahan tersebut selanjutnya dicampur dan dikombinasikan, sehingga diperoleh 27 formula. Dalam pengujian terhadap kadar sari, nilai pH dan uji organoleptik disertakan satu formula sebagai teh kontrol. Teh kontrol yang disertakan berupa teh hijau sebanyak 2 gram. Air yang digunakan untuk membuat seduhan adalah sebanyak 100 ml. Masing-masing formulasi tersebut diekstrak dengan cara didiamkan dalam air panas suhu 90ºC selama 5 menit. Seduhan teh herbal disaring dan diambil filtratnya. Pada uji organoleptik, dilakukan penambahan ekstrak daun stevia. Ekstrak daun stevia yang ditambahkan pada setiap formulasi adalah sebanyak 10 ml. Penambahan ekstrak daun stevia sebanyak 10 ml dilakukan secara trial error. Penambahan ini bertujuan agar minuman teh herbal ini lebih disukai secara organoleptik. Cara pembuatan ekstrak daun stevia adalah sebagai berikut serbuk daun stevia dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:10, dan diekstraksi selama 15 menit. Kemudian dilakukan penyaringan. Filtratnya digunakan sebagai bahan tambahan pada teh herbal sedangkan ampasnya dibuang. Daun stevia yang ditambahkan berfungsi sebagai pemanis. Sampel terpilih hasil uji organoleptik dengan nilai hedonik tertinggi, selanjutnya ditambahkan ekstrak kayu manis. Ekstrak kayu manis yang ditambahkan adalah sebanyak 0 (tanpa penambahan kayu manis), 2,5, 5, 7,5 dan 10 ml. Pembuatan ekstrak kayu manis sama seperti pembuatan ekstrak daun stevia. Kayu manis diekstrak pada suhu 900C selama 15 menit. Perbandingan kayu manis dan air untuk membuat ekstrak kayu manis adalah 1:10. Hasil rebusan kayu manis disaring dan diambil

14 20

filtratnya. Filtrat kayu manis selanjutnya ditambahkan pada filtrat teh herbal. Filtrat teh herbal, ekstrak daun stevia dan kayu manis selanjutnya dicampurkan dan diaduk.

Teh hijau, bangle, daun ceremai kering

Air (100 ml)

Kayu manis : air (1:10)

Penyeduhan (80-90˚C, 5 menit)

Daun stevia : air (1:10)

Ekstraksi (80-90°C, 15 menit)

Penyaringan


Ekstrak kayu manis (0 ml, 2,5 ml, 5 ml, 7,5 ml, 10 ml)

Ekstrak teh herbal

Ekstrak daun stevia (10 ml)

Pencampuran dan Pengadukan

Minuman teh herbal

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Teh Herbal

15 21

Teh hijau, bangle, daun ceremai (1 : 1 : 3 gram)

Air (100 ml)

Kayu manis : air (1:10)

Penyeduhan (80-90˚C, 5 menit)

Daun stevia : air (1:10)


Penyaringan


Ekstrak kayu manis (7,5 ml)

Ekstrak teh herbal

Ekstrak daun stevia (10 ml)

Pencampuran dan Pengadukan

Minuman teh herbal

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Teh Herbal Terbaik 3. Analisis Produk Analisis yang dilakukan pada formulasi produk awal meliputi analisis kadar sari berdasarkan Nasution dan Tjiptadi (1975), dan pH berdasarkan SNI 01-2891-1992 serta pengujian organoleptik terhadap aroma, warna dan rasa (Rahayu, 1998). Dalam pengujian organoleptik, disertakan kontrol, berupa teh hijau. Sampel yang terpilih dari uji organoleptik, yaitu sampel yang memiliki nilai hedonik tertinggi untuk parameter warna, aroma dan rasa. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis. Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan respon diantara perlakuan pada setiap formulasi maka dilakukan uji Friedman. Model matematika untuk uji Friedman adalah sebagai berikut : X2 =

12 Σ (Ri)2 – 3N (k+1) Nk (k+1)

16 22

Dimana, N : Jumlah panelis K : Jumlah perlakuan Ri : Jumlah kuadrat perlakuan ke-i X2 : Nilai khi-kuadrat Bila nilai khi-kuadrat hitung lebih besar dibandingkan dengan nilai khi-kuadrat tabel pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan yang diberikan pada setiap formula-formula penelitian. Formulasi terbaik hasil pengujian organoleptik, selanjutnya diberikan penambahan kayu manis. Analisa yang dilakukan terhadap teh herbal dengan kayu manis meliputi pH, total padatan terlarut (TPT), dan total fenol. C. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor yaitu banyaknya teh (T), bangle (B) dan daun ceremai (C) yang digunakan dalam formulasi. Faktor tersebut terdiri dari tiga taraf (T1: 1 gram, T2: 3 gram, T3: 5 gram; B1: 1 gram, B2: 3 gram, B3: 5 gram dan; C1: 1 gram, C2: 3 gram C3: 5 gram). Menurut Walpole (1995), rancangan acak lengkap dicirikan dengan diberikannya perlakuan secara acak pada seluruh bahan percobaan. Sedangkan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian lanjutan adalah rancangan percobaan faktor tunggal. Faktor yang digunakan adalah penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal terpilih hasil uji organoleptik. Kayu manis yang ditambahkan terdiri dari 5 taraf (0, 2,5, 5, 7,5 dan 10 ml). Peubah respon yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut, dan total fenol. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = μ + Ti + εij Dimana : Yij = Peubah respon ulangan ke-j (1,2) karena pengaruh faktor penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal ke-i (A1, A2, A3, A4, dan A5) μ = Pengaruh rata-rata sebenarnya

17 23

Ti = Pengaruh penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal (A1, A2, A3, A4, dan A5) terhadap peubah respon εij = Galat percobaan ulangan ke-j (1,2) karena pengaruh faktor penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal ke-i (A1, A2, A3, A4, dan A5) Data diolah dengan menganalisa keragaman untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisa keragaman dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah berganda Duncan untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel). D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK Produk teh herbal belum mempunyai SNI, maka dasar pemilihan produk terbaik didasarkan pada uji pembobotan secara subyektif. Parameterparameter yang digunakan dalam uji pembobotan secara subyektif adalah nilai pH, total padatan terlarut, dan total fenol. Untuk menentukan perlakuan terbaik maka pada setiap parameter kesukaan diberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan kemudian diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan.

18 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU Analisis proksimat teh hijau, rimpang bangle dan daun ceremai dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan baku awal yang digunakan. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah dalam bentuk herbal kering. Hasil analisis proksimat bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Analisis proksimat bahan baku Analisis (% basis kering) Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar serat kasar

Teh hijau 5,81 6,21 2,26 9,90 12,00

Bahan baku Bangle 4,66 12,87 0,81 21,06 14,61

Daun ceremai 6,19 8,93 0,84 12,65 20,81

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Persyaratan kadar air dalam suatu ramuan merupakan parameter penting untuk menilai keadaan ramuan tersebut. Berdasarkan basis kering, teh hijau memiliki kadar air 5,81 %, bangle 4,66 %, dan daun ceremai 6,19 %. Kadar air yang dimiliki oleh ketiga bahan tersebut masih memenuhi standar untuk simplisia kering, yaitu kurang dari 10%. Keberadaan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan terjadinya kerusakan dalam bahan pangan tersebut, karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Fardiaz et al., 1992). Kadar abu suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Berdasarkan analisis kadar abu pada Tabel 3, bangle memiliki lebih banyak bahan anorganik dibandingkan kedua bahan lainnya. Hal ini terlihat dari nilai kadar abu bangle yang lebih besar daripada kadar abu kedua bahan lainnya. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), unsur mineral adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak merupakan salah satu komponen penting pada bahan pangan. Pada sayuran dan buah-buahan komponen ini umumnya dijumpai dalam

25

jumlah yang kecil, yaitu tidak lebih dari 0,5 % basis basah (Potter dan Hotchkiss, 1995). Ketiga bahan yang digunakan untuk pembuatan teh herbal yaitu teh hijau, bangle dan daun ceremai memiliki kadar lemak yang rendah. Kandungan lemak yang rendah dalam buah-buahan dan sayuran mempunyai peranan penting dalam mempertahankan tekstur, rasa, bau, zat warna dan lainlain (Pantastico, 1986). Kelompok nutrien lain yang penting adalah protein. Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari protein. Protein juga didapatkan didalam sel. Protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Substansi ini diproduksi dalam sel dan dalam beberapa hal dilepaskan ke aliran darah (antibodi dan hormon) atau ke dalam usus (enzim pencernaan) (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut Suhardjo dan Clara (1987), bahan-bahan protein dapat diperoleh tanaman dari tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari tanah berada dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit. Serat merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena serat dapat membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Fungsi utama serat adalah (1) memperlambat kecepatan pencernaan pati sehingga aliran energi ke tubuh menjadi berkurang, (2) memperlambat pengosongan lambung sehingga memberi perasaan kenyang yang lebih lama, (3) memperlambat penyerapan glukosa dalam usus sehingga membantu mengatur kebutuhan insulin (Gallaher, 2000), (4) meningkatkan kebutuhan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas atau pergerakan usus besar, (5) mengurangi resiko penyakit jantung, (6) mengikat asam empedu dalam usus, (7) mengikat lemak dan kolesterol dalam usus halus yang kemudian dikeluarkan melalui feses (Stark dan Madar, 1994). Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar pada penelitian ini, daun ceremai memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Kandungan serat yang tinggi dalam bahan makanan berguna untuk memperlancar pencernaan dalam tubuh. Serat kasar menurut Muchtadi (1989) merupakan residu dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis dengan bahan kimia.

20 26

B. ANALISA PRODUK Teh herbal ini dibuat dengan mengkombinasikan bahan berupa teh hijau, bangle dan daun ceremai. Kombinasi dari masing-masing bahan tersebut menghasilkan 27 formula teh herbal. Dalam setiap pengujian disertakan satu formula teh kontrol. Analisa yang dilakukan terhadap 27 formula teh herbal serta satu formula teh kontrol meliputi analisa kadar sari dan nilai pH. Hasil lengkap analisa kadar sari dan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 3. 1. Kadar sari Kadar sari merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan partikel-partikel pada minuman teh herbal yang dapat larut didalam air seduhan. Kadar sari yang tinggi menggambarkan kelarutan partikel yang semakin tinggi pula (Gaman dan Sherrington,1992). Berdasarkan analisa kadar sari, formula teh herbal memiliki kadar sari antara 0,114 - 0,233 %. Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 3. Kandungan senyawa aktif dalam jaringan tumbuhan pada umumnya dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut air dan etanol. Kadar sari yang larut dalam air dan etanol menunjukkan adanya kandungan zat berkhasiat yang dapat larut dalam pelarut tersebut. Sari teh herbal yang dapat diekstrak dengan air diperkirakan berasal dari golongan tanin karena menurut Voigt (1994), senyawa dalam golongan tersebut merupakan senyawa yang dapat larut dalam air. Cairan hasil ekstraksi sangat dipengaruhi oleh jenis dan komposisi cairan pengekstraknya. Air sebagai pelarut polar dapat mengekstrak jenis gula-gulaan, bahan berlendir, amina, tanin, vitamin, asam organik dan asam anorganik, garam anorganik dengan baik. Berdasarkan analisa keragaman pada Lampiran 4a menunjukkan bahwa ke-27 formula teh herbal dan satu formula teh kontrol memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar sari yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula T1B3C2 (teh hijau 1 gram, bangle 5 gram, daun ceremai 3 gram) memberikan pengaruh yang paling rendah. Sedangkan formula T3B1C1 (teh hijau 5 gram, bangle 1 gram dan daun

21 27

ceremai 1 gram) merupakan formula terbaik dalam menghasilkan kadar sari teh herbal. 2. Nilai pH Nilai pH merupakan minus logaritma konsentrasi ion H+. Konsentrasi ion H+ ditentukan oleh molekul-molekul yang dapat melepaskan ion H+ maupun oleh molekul-molekul yang dapat mengikat ion H+ ke dalam suatu larutan. Nilai pH suatu bahan pangan perlu diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis jasad renik yang dapat tumbuh dalam bahan pangan tersebut (Fardiaz, 1989) Nilai pH minuman teh herbal dengan penambahan stevia berkisar antara 5,15 sampai 5,61. Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 3. Lehninger (1982) menyatakan bahwa larutan yang mempunyai pH lebih kecil dari 7 akan bersifat asam karena konsentrasi H+ lebih besar daripada konsentrasi OH-. Berdasarkan nilai pH produk dapat diketahui bahwa teh herbal yang dihasilkan bersifat asam. Penentuan formulasi bahan baku yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH teh herbal. Formula T1B3C1 (Teh hijau 1 gram, bangle 3 gram dan ceremai 1 gram) merupakan formula terbaik karena memiliki nilai pH yang rendah. Dengan nilai pH yang rendah, diharapkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh didalam minuman tersebut sehingga aman untuk dikonsumsi. Analisa keragaman dapat dilihat pada Lampiran 5a. Menurut Buckle et al. (1985) pada umumnya pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0 dan kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 5,0-8,0. Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang dapat memecah asam yang secara alamiah terdapat dalam bahan makanan ataupun yang sengaja ditambahkan. D. UJI ORGANOLEPTIK Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan dilakukan dengan alat indera manusia.

22 28

Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subyektif. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai mutu atau memberikan kesan subyektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah 30 orang panelis tidak terlatih. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada 27 formula teh herbal dan satu formula teh kontrol untuk mendapatkan formula yang paling disukai. Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan dengan skala hedonik. Penilaian dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma. Skala kesukaan pada teh herbal ini dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 5. Pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2 dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Format penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 6. 1. Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Peckham, 1969). Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma teh herbal dapat dilihat pada Gambar 9. Respon kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 8. Kesukaan tertinggi terhadap aroma teh herbal sebesar 40% terdiri dari campuran teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 3 gram. Kesukaan terendah yaitu sebesar 10% terhadap aroma teh herbal dengan campuran teh hijau 3 gram, bangle 3 gram dan daun ceremai 3 gram. Kesukaan terendah juga ditunjukkan pada teh herbal dengan campuran teh hijau 5 gram, bangle 5 gram dan daun ceremai 3 gram. Analisa Friedman

23 29

(Lampiran 9) menunjukkan bahwa masing-masing formula memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma teh herbal. 45

Nilai hedonik (%)

40 35 30 25 20 15 10 5 0

Formula

T1B1C1

T1B1C2

T1B1C3

T1B2C1

T1B2C2

T1B2C3

T1B3C1

T1B3C2

T1B3C3

T2B1C1

T2B1C2

T2B1C3

T2B2C1

T2B2C2

T2B2C3

T2B3C1

T2B3C2

T2B3C3

T3B1C1

T3B1C2

T3B1C3

T3B2C1

T3B2C2

T3B2C3

T3B3C1

T3B3C2

T3B3C3

Teh kontrol

Keterangan : T : teh hijau T1 : 1 gram T2 : 3 gram T3 : 5 gram

B : Bangle B1 : 1 gram B2 : 3 gram B3 : 5 gram

C : daun ceremai C1 : 1 gram C2 : 3 gram C3 : 5 gram

Gambar 9. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma teh herbal Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Suatu zat harus bersifat mudah menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau yang baik dalam penilaian aroma (Winarno, 1997). Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah yang digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma. Selain itu kayu manis juga berfungsi untuk meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk meningkatkan kesukaan terhadap aroma teh herbal maka ditambahkan flavor berupa ekstrak kayu manis. Kayu manis merupakan flavor alami dan menghasilkan bau yang khas.

24 30

2. Warna Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Winarno (1992) mengatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan yang umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual warna kadang-kadang sangat menentukan. Hasil penilaian uji hedonik terhadap warna teh herbal dapat dilihat pada Gambar 10.

Nilai hedonik (%)

70 60 50 40 30 20 10 0

Formula T1B1C1

T1B1C2

T1B1C3

T1B2C1

T1B2C2

T1B2C3

T1B3C1

T1B3C2

T1B3C3

T2B1C1

T2B1C2

T2B1C3

T2B2C1

T2B2C2

T2B2C3

T2B3C1

T2B3C2

T2B3C3

T3B1C1

T3B1C2

T3B1C3

T3B2C1

T3B2C2

T3B2C3

T3B3C1

T3B3C2

T3B3C3

Teh kontrol




Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna teh herbal Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka terhadap warna teh herbal dapat dilihat pada Lampiran 11. Sejumlah 60% panelis menyatakan kesukaan tertinggi terhadap warna teh herbal dengan campuran teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 3 gram. Formula T3B1C2 (teh hijau 5 gram, bangle 1 gram, daun

25 31

ceremai 3 gram) merupakan formula yang tidak disukai panelis sehingga menghasilkan kesukaan terendah terhadap warna teh herbal. Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 12) menunjukkan bahwa masing-masing formula memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda terhadap warna teh herbal. Analisa tersebut juga menunjukkan bahwa komposisi

bahan

yang

digunakan

dalam

formula

teh

herbal

mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna teh herbal pada tingkat kepercayaan 95%. 3. Rasa Menurut Nasution (1999), rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip (lidah). Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit (Winarno, 1992). Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh herbal ditunjukkan pada Gambar 11. Respon kesukaan panelis dinyatakan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka (Lampiran 14) terhadap rasa teh herbal. Panelis yang menyatakan kesukaan tertinggi terhadap rasa teh herbal adalah sebesar 46,67 % yaitu formula T1B1C2 (teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 2 gram). Sedangkan kesukaan terendah sebesar 3,33% ditujukan pada rasa teh herbal dengan campuran teh hijau 3 gram, bangle 3 gram dan daun ceremai 3 gram. Kesukaan terendah juga terdapat pada formula T3B1C1 (teh hijau 5 gram, bangle 1 gram, daun ceremai 1 gram) dan formula T3B2C3 (teh hijau 5 gram, bangle 3 gram dan daun ceremai 5 gram).

26 32

50

Nilai hedonik (%)

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Formula T1B1C1

T1B1C2

T1B1C3

T1B2C1

T1B2C2

T1B2C3

T1B3C1 T2B2C1

T1B3C2 T2B2C2

T1B3C3 T2B2C3

T2B1C1 T2B3C1

T2B1C2 T2B3C2

T2B1C3 T2B3C3

T3B1C1 T3B3C1

T3B1C2 T3B3C2

T3B1C3 T3B3C3

T3B2C1 Teh kontrol

T3B2C2

T3B2C3




Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh herbal Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 15) menunjukkan bahwa masing-masing formula memberikan perbedaan kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal. Teh herbal yang dihasilkan mempunyai rasa yang beragam. Teh herbal yang disajikan pada panelis untuk uji organoleptik diberikan pemanis berupa ekstrak daun stevia. Ekstrak daun stevia yang ditambahkan bertujuan agar teh herbal lebih disukai oleh panelis. Daun stevia merupakan pemanis alami, sehingga aman untuk dikonsumsi. Namun, tidak semua formula mempunyai rasa manis setelah diberi penambahan ekstrak stevia. Pada teh herbal formula T1B1C2, setelah ditambahkan stevia mempunyai rasa yang manis. Namun, pada formula T2B2C2, T3B1C1 dan T3B2C3 setelah dilakukan penambahan stevia teh herbal yang dihasilkan mempunyai rasa pahit. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan mempunyai rasa yang terlalu kuat sehingga menutupi rasa manis dari daun stevia.

27 33

Formula terpilih hasil uji organoleptik adalah formula yang memiliki nilai hedonik tertinggi dari parameter aroma, warna dan rasa. Formula teh herbal tersebut adalah formula T1B1C2 dengan komposisi bahan berupa teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 3 gram.

E. PENAMBAHAN KAYU MANIS Kayu manis ditambahkan ke dalam formulasi selain sebagai flavor, juga untuk mendapatkan produk yang memiliki nilai fungsional lebih baik. Nilai fungsional yang diharapkan dari produk teh herbal dengan penambahan kayu manis adalah selain dapat memberikan aroma yang khas pada makanan, juga dapat memberikan manfaat bagi pemakainya (berpengaruh positif terhadap kesehatan) serta memberi sifat-sifat ketahanan (pengawetan). Rempah-rempah mengandung komponen aktif yang diyakini memiliki aktivitas antioksidan dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut Somaatmadja (1985), rempah-rempah adalah bahan asal tumbuhan yang biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberi aroma/flavor dan membangkitkan selera makan. Beberapa rempah-rempah yang termasuk famili labiate (oregano, sage, rosemary dan thyme) diketahui mengandung komponen aktif antioksidan, dan berdasarkan hasil uji unsurnya yaitu diterpen, karnosol, rosmanol pada rosemary dan sage menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Kayu manis merupakan salah satu jenis rempah yang menunjukkan aktivitas antioksidan. Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik dari ekstrak berbagai rempah-rempah telah diidentifikasikan (Kochhar dan Rossel, 1990). Farrel (1990) menyatakan bahwa kandungan senyawa aktif dalam kayu manis adalah i-linalool, furfural, metil amin, keton, nonil aldehida, 1-pinen, benzaldehid, hidrosinamikaldehid, seriofilen, p-simen, kuminaldehid dan 1filandren. Formula terpilih hasil uji organoleptik dengan nilai hedonik tertinggi, kemudian ditambahkan ekstrak kayu manis sebanyak 0 (tanpa penambahan kayu manis), 2,5, 5, 7,5 dan 10 ml. Pengujian yang dilakukan terhadap teh herbal dengan kayu manis meliputi pengukuran nilai pH, total padatan terlarut (TPT), dan total fenol.

28 34

1. Nilai pH Nilai pH berkaitan dengan umur simpan karena mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk. Produk yang memiliki pH rendah (pH asam) biasanya tidak mengandung bakteri tetapi kapang dan khamir. Menurut Fardiaz (1989), nilai pH medium sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik yang umumnya tumbuh pada kisaran pH 3 – 6 adalah kapang dan khamir. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk. Secara umum nilai pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu sampel. Semakin rendah nilai pH sampel menunjukkan derajat keasamaan sampel tersebut semakin tinggi. Hasil pengujian terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis Formula A1 A2 A3 A4 A5

Ulangan 1 4,94 4,97 4,85 4,89 4,84

pH Ulangan 2 4,95 4,96 4,85 4,88 4,83

Rata-rata 4,945 4,965 4,850 4,885 4,835

Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml

Menurut teori Arrhenius, semakin banyak ion H+ maka akan semakin besar konsentrasi H+ [H+], sehingga pH semakin rendah. Karena nilai pH merupakan bilangan negatif dari logaritma konsentrasi ion H+. Menurut Winarno (1992), dengan penurunan pH maka kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil. Dari hasil pengujian terhadap produk, teh herbal dengan flavor memiliki kisaran pH 4,84-4,96. Berdasarkan Gambar 12 terlihat bahwa dengan penambahan kayu manis menyebabkan nilai pH teh herbal cenderung mengalami penurunan.

35 29

Penurunan pH ini disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba serta adanya kandungan pati atau gula dalam bahan. Ketaren (1985) mengatakan bahwa kandungan pati dan gula perduksi yang dimiliki oleh kayu manis adalah 16,60 – 21,00 %. Adanya kandungan pati dan gula pereduksi tersebut dalam ekstrak kayu manis yang ditambahkan pada teh herbal diduga dapat menurunkan nilai pH. Menurut Sugani (1981), molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Sifat pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan oleh gugus-gugus hidroksinya. Penarikan ion OH- ke sekitar molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi ion H+ dalam larutan meningkat sehingga pH akan turun. Penambahan gula yang lebih banyak juga dapat menurunkan nilai pH. Hal ini disebabkan lebih banyak gula yang mengalami hidrolisis akibat proses pemanasan sehingga menghasilkan asam, yang pada akhirnya menyebabkan nilai pH menjadi rendah.

5

Nilai pH

4.96

d

c

4.945

4.965

4.92

4.885

4.88

4.85

b

a

4.835

4.84

a

4.8 4.76 A1

A2

A3

A4

A5

Formula teh herbal *) Nilai pH dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata (p > 0.05) Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml

Gambar 12. Histogram nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis

30 36

Hasil analisa keragaman (Lampiran 16a) menunjukkan bahwa penambahan kayu manis memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai pH. Melalui hasil uji lanjut Duncan, formula A5 dan A3 memberikan pengaruh yang sama dan mempunyai nilai pH yang rendah. Sedangkan formula A2 merupakan formula yang menghasilkan nilai pH tertinggi (Lampiran 16b). Nilai pH terbaik yang dipilih adalah nilai pH dari formula A2 karena formula ini mempunyai nilai pH yang hampir mendekati nilai pH awal sebelum penambahan kayu manis. Hal ini dilakukan agar teh herbal yang akan dikonsumsi tidak terlalu bersifat asam sehingga diharapkan tidak menimbulkan gangguan pada pencernaan. 2. Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan. Larutan dibentuk oleh senyawa anorganik, yang partikel atau ionnya mempunyai afinitas terhadap air. Bila daya tarik antar partikel suatu senyawa lebih besar daripada daya tarik partikel terhadap air, maka senyawa tersebut akan tidak larut. Total padatan terlarut sering dinyatakan dalam satuan 0Brix. Nilai 0Brix menunjukkan persentase berat total padatan terlarut dalam suatu larutan. Nilai 0Brix yang ditentukan dengan menggunakan alat refraktometer tergantung pada indeks refraksinya. Tabel 5. Hasil analisis nilai total padatan terlarut teh herbal dengan penambahan kayu manis Formula A1 A2 A3 A4 A5

Total Padatan Terlarut (˚Brix) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 7,0 7,0 7,0 6,0 8,0 7,0 7,0 8,0 7,5 8,0 8,0 8,0 8,0 9,0 8,5


31 37

Menurut Fardiaz et al. (1992) hasil dari pengukuran total padatan terlarut bukan merupakan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (sukrosa, dll). Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnet dari atom-atom dalam molekul cairan. Teh herbal dengan penambahan kayu manis memiliki kisaran nilai total padatan terlarut dari 7,0-8,5 ºBrix (Tabel 5). Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh formula A5 yaitu sebanyak 8,5 °Brix. Penambahan kayu manis yang semakin banyak menyebabkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan juga semakin banyak. Total padatan terlarut yang semakin besar juga menunjukkan bahwa partikel-partikel yang terdapat dalam produk tetap terdispersi dengan baik dalam medium pendispersinya. Sebaliknya total padatan terlarut yang semakin kecil menunjukkan bahwa partikel-partikel mengendap sehingga terpisah antara cairan dan padatan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan memberikan hasil yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut (Lampiran 17). 3. Total Fenol Pengujian

terhadap

aktivitas

total

fenol

dilakukan

dengan

menggunakan alat spektrometer dan reagen folin ciocalteceau. Pengujian aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Menurut Shahidi dan Marian (1995) pengujian total fenol bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi. Senyawa polifenol yang terdapat dalam tanaman antara lain asam fenolat, flavonoid, dan tanin. Senyawa polifenol dari kelas yang berbeda mempunyai aktivitas biologis

32 38

yang berbeda sehingga pengaruhnya terhadap nilai gizi bahan pangan juga berbeda (Muchtadi, 1989). Hasil pengukuran total fenol dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil analisis nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis Formula A1 A2 A3 A4 A5

Total fenol (ppm) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 9,3810 9,3810 9,3810 11,9206 11,9206 11,9206 12,0794 12,0794 12,0794 13,1905 13,1905 13,1905 13,6667 13,8254 13,7460


Pada Tabel 6 terlihat bahwa nilai total fenol yang didapatkan dari berbagai jenis minuman teh herbal memiliki rata-rata antara 9,38-13,75 ppm. Pada minuman teh herbal ini, total fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan penambahan kayu manis sebanyak 10 ml. Salah

satu

karakteristik

fenol

yang

menonjol

adalah

kemampuannya sebagai antioksidan. Gordon (1990), senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan apabila tidak berdiri sendiri. Kereaktifan senyawa fenol dengan radikal-radikal lemak disebabkan karena adanya substitusi grup-grup alkil pada posisi 2, 4 atau 6 yang meningkatkan densitas elektron pada grup hidroksil. Radikal fenol yang terbentuk setelah fenol bereaksi dengan radikal lemak distabilkan oleh delokalisasi elektron yang tidak berpasangan ke cincin aromatik.

33 39

T otal fenol (ppm)

16 14 12 10 8 6 4 2 0

11.92 9.38

b

12.08

c

13.19

d

13.75

e

a

A1

A2

A3 A4 Formula teh herbal

A5

*) Nilai total fenol dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml

Gambar 13. Histogram nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol (Lampiran 18a). Melalui hasil uji lanjut Duncan, nilai total fenol kelima formula menunjukkan hasil yang berbeda nyata satu dengan yang lain (Lampiran 18b). Ketaren (1986) mengatakan bahwa antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi jika ditambahkan pada minyak yang belum rusak, tetapi tidak efektif pada minyak yang sudah rusak. Tingginya total fenol tidak menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan. Walaupun demikian, tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya beberapa golongan fenol tertentu.

40 34

F. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan parameterparameter yang berpengaruh terhadap produk teh herbal yang dihasilkan. Pembobotan merupakan faktor yang sangat penting karena teh herbal belum memiliki standar mutu SNI. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya pada setiap parameter kesukaan yang diberikan. Nilai 5 diberikan jika parameter kesukaan tersebut dianggap penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting dan 1 jika tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai kepentingan setiap parameter kesukaan ditentukan atas pertimbanganpertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan Parameter Nilai pH

Dasar Pertimbangan Kepentingan Derajat keasaman berpengaruh pada keawetan produk. Total fenol Total fenol adalah dasar dilakukan pengujian aktivitas antioksidan, sehingga diketahui bahwa senyawa fenolik berperan dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Total padatan Total padatan terlarut menunjukkan terlarut kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan. Total

Nilai 5

Bobot 0,42

4

0,33

3

0,25

12

1

Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik pertama diberi nilai 5, terbaik kedua 4, terbaik ketiga 3, terbaik keempat 2, dan terbaik kelima diberi nilai 1. Pemberian nilai peringkat penting karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisa dengan bobot. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan. Nilai total selanjutnya diurutkan dari yang terbesar sampai terkecil dan nilai terbesar merupakan perlakuan dengan rangking tertinggi.

41 35

Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif maka diperoleh teh herbal A4 yaitu dengan penambahan kayu manis sebanyak 7,5 ml sebagai perlakuan terbaik. Pada Tabel 8 disajikan komposisi kimia produk teh herbal dengan perlakuan terbaik. Tabel 8. Komposisi teh herbal terbaik (penambahan kayu manis sebanyak 7,5 ml) hasil metode pembobotan No 1 2 3

Parameter Nilai pH Total padatan terlarut Total fenol

Rata-rata 4,89 8,00 13,20

42 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Teh herbal yang dibuat dari campuran teh hijau, bangle dan daun ceremai menghasilkan 27 formulasi. Pada setiap pengujian yang dilakukan, disertakan satu formula teh kontrol. Hasil uji organoleptik, teh herbal yang memiliki nilai hedonik tertinggi dari parameter warna, aroma dan rasa adalah formula T1B1C2 (teh hijau 1 gram, bangle 1 gram, dan daun ceremai 3 gram). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa komposisi bahan yang digunakan memberikan hasil berbeda nyata. Nilai pH menunjukkan bahwa minuman teh herbal dengan kayu manis memiliki kisaran pH 4,84-4,96. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh terhadap nilai pH. Melalui uji lanjut Duncan diketahui bahwa formula A2 menghasilkan pengaruh tertinggi terhadap nilai pH. Formula ini dipilih karena mempunyai nilai pH yang mendekati nilai pH awal sebelum penambahan kayu manis. Hal ini dilakukan agar teh herbal yang akan dikonsumsi tidak bersifat asam sehingga tidak menimbulkan gangguan pada pencernaan. Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh teh herbal dengan kayu manis sebanyak 10 ml yaitu sebesar 8,5ºBrix. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut. Nilai total fenol teh herbal yang dihasilkan adalah 9,38-13,75 ppm. Total fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan kayu manis sebanyak 10 ml. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kelima formula memiliki pengaruh yang berbeda nyata satu dengan yang lain. Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif diperoleh teh herbal dengan penambahan kayu manis sebesar 7,5 ml sebagai perlakuan terbaik. Teh herbal tersebut memiliki nilai pH 4,89; total padatan terlarut 8,0 ºBrix dan total fenol sebesar 13,20 ppm.

43

B. SARAN 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai stabilitas warna teh herbal yang dihasilkan selama penyimpanan. 2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan membuat teh herbal dalam bentuk teh celup serta dalam bentuk instan sehingga penyajiannya akan lebih cepat, mudah dan praktis.

38 44

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2005. Ceremai. http://www. iptek.net.id AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association Official Agricultural Chemist. Washington DC Atmoko, M. A. B. 2001. Pemberian Gambut Rawa Pening pada Tanah Latosol untuk Meningkatkan Pertumbuhan dan Kandungan Gula pada Tanaman Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB, Bogor. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan (H. Purnomo dan Adiono, penerjemah). UI-Press, Jakarta. Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB, Bogor. Dufresne, C dan E. Farnwoth. 2000. Tea, Kombucha, and Health : A Review. Journal of Food Research International, 33, 409-421. Eden, T. 1976. Tea. Longman Group Limited, New York. Fardiaz, D., N. Andarwulan, C.H Wijaya, N.L Puspitasari. 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Gallaher, D. D. 2000. Dietary fiber and its Physiological Effects di dalam Schmide, M. K. Dan Labuza, T. P. 2000. Essentials of Functional Food. Aspen Publication. Maryland Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada Universitas Press, Yogyakarta. Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action in Vitro. Di dalam : Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioxidants. Elsevier Applied Sceince London-New York. Guenther, E. 1950. The Essential Oils. Volume IV. D. Van Nostrand Reinhald Company, Inc., New York.

Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea. Penebar Swadaya, Jakarta. Harler, C. R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University Press. New York and Toronto. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, Jilid III. Balitbang Kehutanan, Jakarta. Ho, C. T., C. Y. Lee and M. T. Huang. 1992. Phenolics Compounds in Food and Their Effects on Health I : Analysis, Occurrence and Chemistry. American Chemical Society, Washington, DC. Irawadi. 1986. Studi Pengolahan Teh-Stevia. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka, Jakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Kochhar, S. P and J. B. Rossel. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of Antioxidants in Food Systems. In : Food Antioxidants. B. J. F. Hudson (ed). Elseviere Applied Science, New York P. 19-64. Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Terjemahan Maggy Thenawidjaja. Erlangga, Jakarta. Linder, M. C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press, Jakarta. Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi, D., N. S. Palupi, M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi II : Sumber, Fungsi, dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Muhammad, T. 1983. Pengukuran Derajat Kemanisan Gula Stevia dari Extraksi Daun Stevia rebaudiana dengan Metanol. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Murray, R. K., D. K. Granner, P. A. Mayes, V. W. Rodwell. 1996. Biokimia Harper Bidang II Bioenergetika dan Metabolisme Karbohidrat dan Lipida. Penerbit Buku Kedokteran, EGC. Mursito, B. 2004. Ramuan Tradisional untuk Melangsingkan Tubuh. Penebar Swadaya, Jakarta.

40 40

Nasution, R.I., 1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan NaCl, dan Gum Arab terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nasution, Z. dan W. Tjiptadi. 1975. Pengolahan Teh. Teknologi Industri Pertanian FATETA IPB., Bogor. Pambudi, J. 2000. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan. Di dalam Prosiding Seminar ”Teh untuk Kesehatan”. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung. Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press. Yogyakarta. Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd eds. The Mac Millan Co., Callier Mac Millan Ltd., London. Potter, N. N and J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Fifth Edition. Chapman and Hall. Purseglove, J. W., E. G. Brown., C. L. Green, and S. R. J. Robbin. 1981. Spices. Vol. 2. Longman Inc., New York. Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. FATETA. IPB. Rismunandar dan F. B. Paimin. 2001. Kayu Manis : Budidaya dan Pengolahan. Penebar Swadaya, Jakarta Santoso, 1994). Shahidi, F. dan Marian, N., 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects Applications Technomic Publ., Lancaster. Basel. Shetty, K., Curtis, O.F., Levin, R.E., Witkowsky, R. dan Ang, W. 1995. Prevention of Vitrification Associated with in Vitro Shoot Culture of Oregano (Origanum vulgare) by Pseudomonas spp. J. Plant Physiol. 147 : 447-451 SNI 01-2891-1992. 1992. Standar Mutu Minuman Teh dalam Kemasan. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. SNI 01-3945-1995. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk Teh Hijau. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Soedibyo, M. 1998. Alam Sumber Kesehatan : Manfaat dan Kegunaan. Balai Pustaka, Jakarta.

41 41

Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor. Somaatmadja, D. dan A. S. Herman. 1985. BBIHP Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian, Bogor. Stark, A. And Z. Madar. 1994. Dietary Fiber, Di dalam Goldberg. I (ed). 1994. Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall, New York. Sugani. 1981. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Jahe dan Pengaruh Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Suhardjo dan Clara M. K. 1987. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Supriadi. 1994. Tumbuhan Obat Indonesia Penggunaan dan Khasiatnya. Pustaka Populer Obor, Jakarta. Tjitrosoepomo, G. 1994. Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Terjemahan Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Walpole, R. E. 1995. Pengantar Statistika. Edisi ke-3. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wang, H., G.J. Provan & K. Halliwell. 2000. Tea Flavonoids : Their Function, Utilisation and Analysis. Journal of Food Science & technology, 11, 152160. Widyarti, S. 1995. Pengaruh Pemberian Ekstrak Teh Hijau terhadap Kadar Peroksida Lipid pada Tikus yang Diberi Diet Protein Rendah dan Lemak Tinggi. Tesis Program Pasca sarjana, IPB, Bogor. Wijayakusuma, H. M. H., S. Dalimartha, dan A. S. Wirian. 1997. Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Pustaka Kartini, Jakarta. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

42

LAMPIRAN

43

Lampiran 1. Neraca massa proses pembuatan teh herbal dengan penambahan ekstrak daun stevia 10 ml dan ekstrak kayu manis 10 ml

44

Lampiran 2. Prosedur Analisa A. Kadar Air (SNI 01-3945-1995) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 103o ± 2oC dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan ketelitian mendekati 0,001 gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 103o ± 2oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi sampel tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Ulangi pengeringan hingga perbedaan hasil antara 2 penimbangan tidak melebihi 0,005 gram. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel, dengan menggunakan rumus :

a = Berat cawan kosong kering (g) x = Berat sampel awal (g) y = Berat cawan + sampel kering B. Kadar Abu (SNI 01-3945-1995) Timbang 2-3 g contoh ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuan selesai (sekali-sekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk. Dinginkan dalam desikator lalu timbang hingga bobot tetap.

a

= Berat cawan kosong kering (g)

w = Berat sampel awal (g) x = Berat abu + cawan (g)

45

C. Kadar Protein Kasar, Metode Kjeldahl (SNI 01-3945-1995) Sejumlah kecil sampel (kira-kira 0.10-0.15 g) dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml melalui corong kertas. Kemudian ditambahkan katalis (1 g CuSO4, 1.2 g Na2SO4) dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didestruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquadest secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan HCl 0.02 N. Proses destilasi dihentikan apabila volume destilat telah mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N dan indikator mengsel yang merupakan campuran dari metil merah dan metil biru. Dilakukan juga penetapan blanko. Perhitungan :

D. Kadar Lemak (AOAC, 1990) Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu soxhlet yang bersih dan akan digunakan dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang beratnya. Sampel sebanyak x gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Kondensor diletakkan dibawahnya. Pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam, sampai yang turun kembali ke dalam labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada dalam labuh lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC hingga mencapai berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu bersama lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.

46

Perhitungan :

a = berat labu bersih dan kering (g) b = berat sampel (g) c = berat labu dan teh herbal (g) E. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1990) Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan didinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N, lalu dihidrolisis kembali di dalam otoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya). Setelah itu kertas dicuci berturut-turut air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + 25 ml aseton atau alkohol. Residu beserta kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 110ºC selama ± 1-2 jam. Kadar serat (%) = a - b x 100% b

a = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g) (g) b = bobot kertas saring kosong (g) W= bobor sampel (g)

F. pH (SNI 01-2891-1992) Setiap formula minuman diukur nilai pH-nya. Pengukuran nilai pH sampel menggunakan pH-meter. Sebelum pengukuran, terlebih dahulu pHmeter distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel

47

dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil lalu nilai pH dicatat. G. Total Fenol dengan Metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi (Shetty et al, 1995) Larutan sampel sebanyak 1 ml ditempatkan dalam tabung reaksi berisi 1 ml etanol 95% dan 5 ml air bebas ion, lalu ditambahkan 5 ml reagen Folinciocalteceau 50%. Setelah 5 menit, ditambahkan 1 ml Na2CO3 5% lalu divorteks sampai homogen dan disimpan dalam ruang gelap selama 1 jam. Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm. Kurva standar dipersiapkan dengan menggunakan asam tanat dalam etanol 95% dengan konsentrasi 0, 5, 20, dan 25 ppm. H. Total Padatan Terlarut (TPT) Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada refraktometer dan dilakukan pembacaan skala. Total padatan terlarut dinyatakan dalam 0Brix. I. Kadar Sari (Nasution dan Tjiptadi, 1975) Analisa kadar sari dilakukan dengan cara memanaskan formula dengan air. Jumlah air yang digunakan pada analisa ini, tergantung dari total formula bahan yaitu dengan perbandingan 1:20. Sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam gelas piala ukuran 300 ml dan ditambahkan 200 ml air, kemudian ditimbang. Cairan ini dimasak sambil diaduk-aduk dan dibiarkan mendidih selama 5 menit dan biarkan dingin. Setelah dingin ditimbang kembali dan tambahkan air sampai berat semula. Seduhan ini kemudian diaduk-aduk dan disaring. Filtrat dimasukkan ke dalam cawan petri dan diuapkan di atas penangas air sampai kering. Pengeringan dilanjutkan di dalam oven 100 – 105oC selama 1 jam, didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang.

48

J. Uji Organoleptik (Soekarto, 1990) Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan dari uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui apakah produk minuman teh herbal ini disukai. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap aroma, warna dan rasa dari sampel minuman teh herbal yang diberikan. Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan kesukaan ataupun ketidaksukaan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5, dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka.

49

Lampiran 3. Rekapitulasi data analisis kadar sari dan nilai pH formula teh herbal Formula T1B1C1

Kadar sari (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 0,13 0,19 0,16

Ulangan 1 5,45

pH Ulangan 2 5,45

Rata-rata 5,45

T1B1C2

0,17

0,18

0,18

5,61

5,61

5,61

T1B1C3

0,13

0,19

0,16

5,55

5,55

5,55

T1B2C1

0,16

0,16

0,16

5,58

5,59

5,59

T1B2C2

0,13

0,16

0,14

5,56

5,56

5,56

T1B2C3

0,14

0,16

0,15

5,54

5,54

5,54

T1B3C1

0,12

0,15

0,14

5,15

5,15

5,15

T1B3C2

0,12

0,11

0,11

5,55

5,55

5,55

T1B3C3

0,12

0,15

0,13

5,45

5,45

5,45

T2B1C1

0,21

0,22

0,22

5,48

5,49

5,49

T2B1C2

0,20

0,20

0,20

5,55

5,55

5,55

T2B1C3

0,16

0,17

0,16

5,55

5,55

5,55

T2B2C1

0,17

0,20

0,18

5,45

5,45

5,45

T2B2C2

0,16

0,15

0,15

5,40

5,40

5,40

T2B2C3

0,13

0,17

0,15

5,55

5,51

5,53

T2B3C1

0,15

0,15

0,15

5,51

5,51

5,51

T2B3C2

0,13

0,14

0,13

5,58

5,57

5,58

T2B3C3

0,13

0,17

0,15

5,48

5,48

5,48

T3B1C1

0,21

0,25

0,23

5,55

5,51

5,53

T3B1C2

0,20

0,23

0,21

5,55

5,55

5,55

T3B1C3

0,18

0,18

0,18

5,55

5,55

5,55

T3B2C1

0,17

0,18

0,18

5,59

5,59

5,59

T3B2C2

0,17

0,19

0,18

5,51

5,50

5,51

T3B2C3

0,17

0,18

0,18

5,49

5,49

5,49

T3B3C1

0,15

0,17

0,16

5,55

5,55

5,55

T3B3C2

0,17

0,18

0,18

5,40

5,40

5,40

T3B3C3

0,15

0,16

0,16

5,45

5,45

5,45

Kontrol

0,14

0,13

0,13

5,55

5,55

5,55

Keterangan : T : Teh hijau T1 = 1 gram T2 = 3 gram T3 = 5 gram

B : Bangle B1 = 1 gram B2 = 3 gram B3 = 5 gram

C : Daun ceremai C1 = 1 gram C2 = 3 gram C3 = 5 gram

50

Lampiran 4. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar sari teh herbal Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar sari Sumber keragaman

JK

db

KT

F hitung

F tabel

Perlakuan

0,0406

27

0,0015

4,7783*

1,29

Galat

0,0088

28

0,0003

Total

0,0495

55

* berbeda nyata Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap kadar sari teh herbal Formula

N

Rata-rata

T1B3C2 T1B3C3 Teh kontrol T2B3C2 T1B3C1 T1B2C2 T1B2C3 T2B2C3 T2B3C1 T2B3C3 T2B2C2 T3B3C3 T1B1C3 T3B3C1 T1B2C1 T1B1C1 T2B1C3 T3B3C2 T3B2C1 T1B1C2 T3B2C3 T3B1C3 T3B2C2 T2B2C1 T2B1C2 T3B1C2 T2B1C1 T3B1C1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

0,114 0,131 0,131 0,133 0,137 0,143 0,149 0,149 0,150 0,151 0,154 0,155 0,159 0,159 0,161 0,161 0,164 0,175 0,176 0,177 0,177 0,181 0,182 0,183 0,201 0,210 0,216 0,233

Kelompok A A A A A A A A A A A A

B B B B B B B B B B B B B B B B

C C C C C C C C C C C C C C C C

D D D D D D D D D D D D D D D D D

E E E E E E E E E E E E E E E E E E E

F F F F F F F F F F F F F

G G G G G G G G G G

H H H H

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

51

Lampiran 5. Analisa keragaman dan uji lanjutan nilai pH teh herbal Lampiran 5a. Analisa keragaman nilai pH Sumber keragaman

JK

db

KT

F hitung

F tabel

Perlakuan

0,4254

27

0,0158

245,0864*

1,29

Galat

0,0018

28

0,0001

Total * berbeda nyata

0,4272

55

Lampiran 5b. Uji Lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap nilai pH teh herbal Formula

N

Rata-rata

Kelompok

T1B3C1

2

5,15

T2B2C2

2

5,40

B

T3B3C2

2

5,40

B

T1B1C1

2

5,45

C

T1B3C3

2

5,45

C

T2B2C1

2

5,45

C

T3B3C3

2

5,45

C

T2B3C3

2

5,48

D

T2B1C1

2

5,49

D

T3B2C3

2

5,49

D

T3B2C2

2

5,51

T2B3C1

2

5,51

T2B2C3

2

5,53

G

T3B1C1

2

5,53

G

T1B2C3

2

5,54

G

T1B1C3

2

5,55

H

I

T1B3C2

2

5,55

H

I

T2B1C2

2

5,55

H

I

T2B1C3

2

5,55

H

I

T3B1C2

2

5,55

H

I

T3B1C3

2

5,55

H

I

T3B3C1

2

5,55

H

I

Kontrol

2

5,55

H

I

T1B2C2

2

5,56

T2B3C2

2

5,58

T1B2C1

2

5,59

K

T3B2C1 T1B1C2

2

5,59

K

2

5,61

A

E E

F F

H

I

J J

K

L


52

Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal UJI ORGANOLEPTIK Nama Panelis Tanggal Pengujian Produk

: : : Teh herbal

Aroma • Nyatakan penilaian Anda dengan memberi tanda check list (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda pada kolom di bawah ini (jangan dibandingkan antar contoh). • Beristirahatlah ± 10 detik sebelum membaui contoh berikutnya. Penilaian

Kode bahan 123 282 463 146 795 406 736 924 989 382

Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian 207

525

696

Kode bahan 314 966 252

359

461

846

507


335

620

709

Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian

763

344

Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka

53

Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal (lanjutan) Warna • Nyatakan penilaian Anda dengan memberi tanda check list (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda pada kolom di bawah ini (jangan dibandingkan antar contoh). • Beristirahatlah ± 10 detik sebelum melihat contoh berikutnya. Penilaian

Kode bahan 123 282 463 146 795 406 736 924 989 382


525

696


763

344

507


359

461

846

335

620

709

Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka

54

Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal (lanjutan) Rasa • Nyatakan penilaian Anda dengan memberi tanda check list (√) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda pada kolom di bawah ini (jangan dibandingkan antar contoh). • Untuk menetralkan indera perasa Anda minumlah seteguk air, kemudian minumlah teh herbal yang tersedia dan minum lagi seteguk air. • Beristirahatlah ± 10 detik sebelum mencicipi contoh berikutnya. Penilaian

Kode bahan 123 282 463 146 795 406 736 924 989 382


525

696


359

461

846

507


335

620

709

Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka Penilaian

763

344

Sangat suka Suka Biasa/netral Tidak suka Sangat tidak suka

55

Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal Panelis

Kode bahan T1B1C1 T1B1C2 T1B1C3 T1B2C1 T1B2C2 T1B2C3 T1B3C1 T1B3C2 T1B3C3 T2B1C1 T2B1C2 T2B1C3

1

4

4

3

4

4

3

3

3

4

3

4

4

2

2

5

5

5

5

2

4

4

5

4

3

4

3

4

4

2

4

2

2

4

4

2

2

4

3

4

4

3

4

3

3

2

3

4

3

3

4

2

5

3

4

4

4

4

4

3

4

4

4

3

5

6

3

4

3

3

4

3

1

3

3

4

4

4

7

2

3

2

3

2

2

2

4

2

3

3

2

8

3

3

3

4

3

3

3

4

3

3

3

3

9

2

3

4

3

3

3

3

3

4

3

4

4

10

3

3

4

3

4

2

3

3

3

3

3

3

11

4

4

3

4

4

3

3

3

3

3

4

4

12

3

4

4

3

3

3

3

4

2

2

3

3

13

4

5

4

3

3

4

4

3

4

3

4

3

14

2

3

2

4

3

3

1

3

3

3

1

2

15

3

3

3

3

3

3

3

4

3

3

3

2

Keterangan : T : Teh Hijau T1 : 1 gram T2 : 3 gram T3 : 5 gram

B : Rimpang Bangle B1 : 1 gram B2 : 3 gram B3 : 5 gram

C : Daun Ceremai C1 : 1 gram C2 : 3 gram C3 : 5 gram

56

56

Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal (lanjutan) Panelis


16

4

4

3

3

3

2

2

3

4

3

17

2

4

4

3

3

4

3

3

3

2

18

3

3

4

3

4

3

4

3

3

3

19

3

3

2

4

4

4

2

4

2

2

20

4

3

3

3

4

4

3

3

4

4

21

4

3

3

3

3

3

4

3

3

4

22

3

3

2

3

2

3

1

2

2

2

23

3

3

2

4

3

4

2

3

4

4

24

3

3

3

3

3

2

3

3

2

2

25

2

2

3

1

3

2

2

2

1

2

26

3

3

4

4

2

3

4

4

4

2

27

2

3

3

3

2

2

4

3

2

4

28

4

4

3

4

2

1

4

4

2

4

29

4

3

3

2

4

3

4

3

3

3

30

4

4

3

3

4

3

3

3

3

3



4 3 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3

3 4 4 2 3 4 3 3 4 1 4 3 3 3 3


57

57


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


4 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 2 4

3 4 2 3 4 2 2 2 3 3 4 2 3 2 3


2 4 4 3 4 3 2 3 3 3 3 2 4 3 3

2 4 2 3 4 3 3 3 3 4 3 2 3 3 4


4 4 4 3 4 4 2 2 4 3 3 3 3 2 3

3 4 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 2 4

1 2 1 2 5 1 4 2 3 3 4 2 1 2 4

2 4 2 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3

3 5 2 3 3 4 2 2 3 4 4 3 3 2 4

4 3 3 2 4 3 4 2 2 3 2 3 3 2 3

4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3

4 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 2 2 3


58

58


16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 4 2 4 2 3

3 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3


3 3 3 4 3 3 2 3 2 2 2 2 4 3 4

3 4 4 4 3 3 3 3 2 2 3 2 4 3 4

3 3 3 2 3 3 3 3 4 2 4 3 2 3 4


3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 2

2 3 3 2 4 4 2 2 3 4 4 3 4 1 1

3 3 3 4 3 4 2 3 3 4 4 3 2 2 2

4 3 3 4 3 4 3 3 3 2 4 3 1 2 3

3 4 4 4 3 3 3 4 4 2 3 3 4 3 2

3 3 3 4 4 3 2 2 4 2 3 2 1 3 2

3 2 4 4 2 4 3 4 3 4 3 2 4 2 2


59

59


Kode bahan T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Keterangan : T : Teh Hijau T1 : 1 gram T2 : 3 gram T3 : 5 gram

3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 2 2 3 2 2 2 2

2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4 2 2 3 2 3 2 1 1 1

2 4 2 3 4 4 2 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 1 2 1 1


Teh kontrol

4 4 4 3 3 4 3 2 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 2 4 3 3 C : Daun Ceremai C1 : 1 gram C2 : 3 gram C3 : 5 gram

60

Lampiran 8. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal Kode sampel T1B1C1

T1B1C2 T1B1C3 T1B2C1 T1B2C2 T1B2C3 T1B3C1 T1B3C2 T1B3C3 T2B1C1 T2B1C2 T2B1C3 T2B2C1 T2B2C2 T2B2C3 T2B3C1

Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %


5 0 0 2 6,67 1 3,33 1 3,33 1 3,33 0 0 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0

4 11 36,67 10 33,33 9 30 10 33,33 10 33,33 6 20 9 30 11 36,67 8 26,67 8 26,67 11 36,67 10 33,33 9 30 3 10 7 23,33 9 30

Skala 3 12 40 17 56,67 14 46,67 17 56,67 13 43,33 14 46,67 13 43,33 17 56,67 12 40 14 46,67 17 56,67 13 43,33 16 53,33 16 53,33 15 50 15 50


2 7 23,30 1 3,33 6 20 1 3,33 6 20 9 30 5 16,70 2 6,670 8 26,70 8 26,70 1 3,33 5 16,70 5 16,70 11 36,70 8 26,70 6 20

1 0 0 0 0 0 0 1 3,33 0 0 1 3,33 3 10 0 0 1 3,33 0 0 1 3,33 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100


61

Lampiran 8. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal (lanjutan) Kode sampel T2B3C2 T2B3C3 T3B1C1 T3B1C2 T3B1C3 T3B2C1 T3B2C2 T3B2C3 T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3 Teh kontrol

Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %


5 0 0 0 0 1 3,33 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4 9 30 7 23,33 8 26,67 6 20 8 26,67 9 30 9 30 8 26,67 7 23,33 3 10 6 20 10 33,33

Skala 3 2 1 15 6 0 50 20 0 17 6 0 56,67 20 0 6 9 6 20 30 20 16 8 0 53,33 26,70 0 14 6 1 46,67 20 3,33 14 7 0 46,67 23,30 0 15 5 1 50 16,70 3,33 12 10 0 40 33,30 0 16 7 0 53,33 23,30 0 13 11 3 43,33 36,70 10 15 6 3 50 20 10 17 3 0 56,67 10 0


Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100


Lampiran 9. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal Jumlah df panelis 30 27 * berbeda nyata

Tingkat signifikan 0,000

Khi-kuadrat hitung 60,06*

Khi-kuadrat tabel 40,113

62

Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal Panelis


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Keterangan : T : Teh Hijau T1 : 1 gram T2 : 3 gram T3 : 5 gram

2 2 4 2 3 2 2 2 2 2 4 1 3 2 2

4 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 5 3 3

3 5 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4


3 5 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 2

4 2 4 3 3 3 2 2 3 3 4 4 3 2 3

2 2 2 2 3 4 3 1 1 3 3 1 3 3 2

3 4 4 3 4 4 4 3 2 4 4 2 4 3 3

4 2 4 3 4 4 4 2 3 3 3 2 3 3 3

2 2 2 2 4 3 3 2 2 3 3 2 4 3 2

4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 2 2 2 3

3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 2 4

3 4 2 2 5 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4


63

63

Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal (lanjutan) Panelis

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


3 2 3 3 2 4 3 3 2 2 2 2 1 3 4


3 3 3 4 3 4 3 2 4 4 4 2 4 3 4

3 4 4 3 4 4 3 2 4 3 3 3 3 3 3


2 2 3 4 4 3 3 2 3 2 3 2 4 4 2

3 3 3 4 3 4 2 2 3 3 2 3 4 2 4

2 2 3 2 1 3 2 4 3 2 2 3 2 2 3

2 2 3 4 3 3 3 3 3 2 4 3 4 4 3

3 2 3 3 2 3 2 4 4 2 2 3 4 3 3

2 2 2 3 3 2 2 4 2 2 2 3 1 3 4

4 4 3 4 3 4 3 2 2 4 3 4 4 3 2

4 4 4 4 2 4 4 2 4 4 3 3 4 2 2

3 4 4 4 2 4 3 4 4 4 3 2 4 2 3


64

64


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2


4 2 2 3 4 4 4 3 4 3 4 1 3 2 4

2 2 2 2 2 2 3 1 1 2 3 1 4 2 2

2 2 3 4 4 2 3 1 3 2 3 3 3 3 3


3 2 3 3 4 3 4 3 4 3 4 2 4 1 2

3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 4 2 4 2 4

4 5 1 3 4 3 4 3 4 3 4 3 2 4 3

2 2 2 3 2 3 3 2 1 3 3 1 2 2 3

4 5 2 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 5

4 3 2 3 5 3 4 2 4 3 3 2 2 2 4

4 2 3 3 4 2 4 2 3 3 3 2 2 2 3

2 2 2 2 3 4 3 1 2 2 3 3 2 2 2


65

65


16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30



3 2 3 4 3 3 2 4 4 2 2 3 2 1 3

2 2 2 2 1 3 1 2 2 2 2 3 2 3 4

3 3 3 4 2 4 2 3 2 2 2 2 2 2 4


3 2 4 4 3 2 2 4 3 2 2 3 2 2 3

4 3 3 4 3 3 3 4 4 2 2 3 4 1 2

3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 5 3 4 2 1

2 2 3 2 3 2 2 3 2 3 2 3 1 3 2

4 4 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 1 4 3

4 3 3 4 2 4 3 4 4 3 3 2 4 3 2

3 3 4 2 2 3 3 3 4 3 2 3 1 2 2

3 2 3 2 3 2 2 4 3 2 2 3 2 2 3


66

66


Kode bahan T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Keterangan : T : Teh Hijau T1 : 1 gram T2 : 3 gram T3 : 5 gram

3 2 2 3 4 2 2 3 3 3 3 2 4 2 2 3 3 3 4 3 2 2 4 3 2 2 2 2 3 1

2 3 2 4 4 3 4 2 3 2 3 1 4 3 3 3 3 3 4 1 2 3 3 2 3 4 2 3 3 2

3 2 2 4 4 2 4 2 3 3 4 2 3 2 3 3 2 3 4 3 2 2 4 4 2 2 3 4 2 3


Teh kontrol


67

Lampiran 11. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna teh herbal Kode sampel T1B1C1 T1B1C2 T1B1C3 T1B2C1 T1B2C2 T1B2C3 T1B3C1 T1B3C2 T1B3C3 T2B1C1 T2B1C2 T2B1C3 T2B2C1 T2B2C2 T2B2C3 T2B3C1



5 0 0 2 6,67 1 3,33 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0

4 4 13,33 16 53,33 11 36,67 10 33,33 8 26,67 2 6,67 12 40 8 26,67 4 13,33 14 46,67 16 53,33 13 43,33 8 26,67 10 33,33 2 6,67 5 16,67

Skala 3 8 26,67 10 33,33 17 56,67 12 40 14 46,67 11 36,67 13 43,33 14 46,67 9 30 10 33,33 9 30 11 36,67 18 60 10 33,33 5 16,67 12 40


2 16 53,33 2 6,67 1 3,33 7 23,33 8 26,67 13 43,33 5 16,67 8 26,67 16 53,33 6 20 5 16,67 5 16,67 3 10 8 26,67 18 60 12 40

1 2 6,67 0 0 0 0 0 0 0 0 4 13,33 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 1 3,33 2 6,67 5 16,67 1 3,33

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100


68

Lampiran 11. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna teh herbal (lanjutan) Kode sampel T2B3C2 T2B3C3 T3B1C1 T3B1C2 T3B1C3 T3B2C1 T3B2C2 T3B2C3 T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3 Teh kontrol



5 0 0 0 0 2 6,67 0 0 2 6,67 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 6,67

4 8 26,67 9 30 13 43,33 0 0 12 40 10 33,33 5 16,67 2 10 4 13,33 6 20 8 26,67 14 46,67

Skala 3 11 36,67 14 46,67 11 36,67 12 40 13 43,33 11 36,67 13 43,33 10 50 12 40 14 46,67 10 33,33 11 36,67


2 10 33,33 6 20 2 6,67 15 50 2 6,67 8 26,67 11 36,67 7 35 13 43,33 8 26,67 12 40 3 10

1 1 3,33 1 3,33 2 6,67 3 10 1 3,33 0 0 1 3,33 1 5 1 3,33 2 6,67 0 0 0 0

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 20 100 30 100 30 100 30 100 30 100


Lampiran 12. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna teh herbal Tingkat Jumlah df signifikan panelis 30 27 0,0048 * berbeda nyata



69

Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal Panelis

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


4 2 3 4 3 5 4 3 4 3 4 3 4 1 3

2 5 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 5 3 4


4 5 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 3 3 4

4 5 4 3 3 4 4 4 3 3 3 4 2 4 3


4 5 4 3 5 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3

4 2 3 2 3 2 2 3 1 3 1 1 3 4 3

3 2 4 3 4 1 2 4 1 3 2 1 4 2 3

4 5 3 4 4 4 5 4 3 4 4 2 2 4 4

4 5 2 4 3 4 2 3 3 4 3 3 4 3 3

2 3 2 2 4 3 1 2 2 3 3 1 2 3 3

3 2 3 2 4 2 3 3 4 3 3 3 4 1 4

3 4 3 3 4 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3


70

70

Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal (lanjutan) Panelis

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


4 3 2 2 4 2 3 2 3 2 3 2 4 4 4

3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4


3 2 3 2 3 2 2 3 2 2 4 4 2 3 4

2 2 3 3 2 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3

2 4 3 4 4 2 2 4 2 4 2 2 4 2 4


4 3 3 2 2 1 3 3 2 2 4 2 2 2 3

2 2 2 2 4 3 2 2 2 2 4 4 4 4 2

2 4 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 2 3 2

2 3 3 3 4 3 2 2 2 4 4 3 1 3 3

2 3 2 2 2 2 3 4 2 2 1 2 1 2 2

2 4 3 2 1 2 3 2 2 2 1 2 5 2 2

1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 3


71

71


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


2 3 2 4 4 2 4 3 3 3 3 1 3 2 4


4 4 4 4 3 4 2 3 2 5 1 3 4 1 4

2 3 2 4 4 2 1 2 3 2 2 1 2 3 3

3 3 2 4 2 3 1 2 2 2 2 2 2 1 3


3 3 4 3 4 3 1 4 3 3 2 2 3 1 3

1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2

2 3 2 3 4 2 3 1 3 3 1 1 3 1 3

3 5 2 2 4 2 1 2 1 2 1 1 2 2 4

2 3 2 4 2 2 1 2 1 2 2 1 1 1 3

3 3 2 3 4 2 1 1 1 2 3 1 2 1 3

3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 3 1 2 2


72

72


16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


1 2 3 2 1 2 2 3 1 2 2 2 3 1 4


4 4 3 2 5 2 3 2 3 3 1 2 2 3 4

2 2 3 3 2 2 1 3 2 1 1 2 4 2 4

2 2 2 3 3 2 2 3 3 1 3 3 1 2 4


3 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 1 1 3

1 2 2 2 1 1 2 4 2 1 1 2 1 3 1

1 3 3 2 4 2 1 3 2 2 3 2 1 4 2

2 3 2 3 1 1 1 3 2 2 2 2 2 4 2

1 2 3 4 1 1 2 3 3 2 1 2 4 3 2

1 2 3 4 1 1 1 3 2 1 2 2 1 2 3

1 2 3 4 1 1 2 3 2 2 2 3 3 2 3


73

73

Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal (lanjutan) Kode bahan Panelis T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 4 4 4 5 4 2 2 6 1 4 2 7 1 1 1 8 3 2 1 9 3 3 1 10 3 2 2 11 1 3 1 12 1 1 2 13 3 2 2 14 2 1 2 15 3 3 2 16 2 2 3 17 2 2 2 18 3 3 2 19 4 4 4 20 1 3 1 21 1 2 1 22 2 2 1 23 3 3 4 24 2 3 2 25 3 1 1 26 2 1 2 27 2 2 2 28 2 1 1 29 1 3 3 30 2 1 1 Keterangan : T : Teh Hijau T1 : 1 gram T2 : 3 gram T3 : 5 gram


Teh kontrol


74

Lampiran 14. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal Kode sampel T1B1C1 T1B1C2 T1B1C3 T1B2C1 T1B2C2 T1B2C3 T1B3C1 T1B3C2 T1B3C3 T2B1C1 T2B1C2 T2B1C3 T2B2C1 T2B2C2 T2B2C3 T2B3C1



5 1 3,33 2 6,67 1 3,33 1 3,33 2 6,67 0 0 0 0 2 6,67 1 3,33 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 2 6,67 0 0

4 16 53,33 12 40 12 40 13 43,33 12 40 4 13,33 9 30 12 40 8 26,67 2 6,67 5 16,67 2 6,67 5 16,67 1 3,33 10 33,33 4 13,33

Skala 3 6 20 15 50 9 30 13 43,33 9 30 11 36,67 5 16,67 8 26,67 14 46,67 8 26,67 9 30 14 46,67 9 30 9 30 8 26,67 7 23,33


2 6 20 1 3,33 8 26,67 3 10 7 23,33 11 36,67 13 43,33 8 26,67 6 20 16 53,33 12 40 13 43,33 11 36,67 16 53,33 7 23,33 14 46,67

1 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0 4 13,33 3 10 0 0 1 3,33 4 13,33 3 10 1 3,33 5 16,67 4 13,33 3 10 5 16,67

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100


75

Lampiran 14. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal (lanjutan) Kode sampel T2B3C2 T2B3C3 T3B1C1 T3B1C2 T3B1C3 T3B2C1 T3B2C2 T3B2C3 T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3 Teh kontrol



5 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4 2 6,67 4 13,33 1 3,33 3 10 3 10 3 10 2 6,67 1 3,33 3 10 3 10 3 10 8 26,67

Skala 3 10 33,33 13 43,33 1 3,33 11 36,67 4 13,33 6 20 8 26,67 8 26,67 8 26,67 8 26,67 2 6,67 8 26,67


2 14 46,67 9 30 10 33,33 9 30 15 50 12 40 9 30 16 53,33 12 40 12 40 15 50 12 40

1 4 13,33 4 13,33 18 60 7 23,33 7 23,33 9 30 11 36,67 5 16,67 7 23,33 7 23,33 10 33,33 2 6,67

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100


76

Lampiran 15. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal Tingkat Jumlah df signifikan panelis 30 27 0,000 * berbeda nyata



Lampiran 16. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis Lampiran 16a. Analisa keragaman nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis Sumber keragaman db Perlakuan 4 Galat 5 Total 9 * berbeda nyata

JK 0,0262 0,0002 0,0264

KT 0,0066 4E-05

F hitung 164*

F tabel 3,63

Lampiran 16b. Uji lanjut Duncan terhadap nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis FORMULA A5 A3 A4 A1 A2

N 2 2 2 2 2

Rata-rata 4,835 4,850 4,885 4,945 4,965

Kelompok A A B C D



77

Lampiran 17. Analisa keragaman nilai total padatan terlarut teh herbal dengan penambahan kayu manis Sumber keragaman Perlakuan Galat Total

db 4 5 9

JK 3,4 3,0 6,4

KT 0,85 0,60

F hitung 1,4167

F tabel 3,63

Lampiran 18. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis Lampiran 18a. Analisa keragaman nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis Sumber db JK Perlakuan 4 22,635 Galat 5 0,013 Total 9 22,648 * berbeda nyata

KT 5,6589 0,0025

F hitung 2246*

F tabel 3,63

Lampiran 18b. Uji Duncan terhadap nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis FORMULA A1 A2 A3 A4 A5

N 2 2 2 2 2

Rata-rata 9,3810 11,9206 12,0794 13,1905 13,7460

Kelompok A B C D E



78

Lampiran 19. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan

No 1 2 3

Parameter

Nilai kepentingan

Bobot

5

A1

A2

A3

A4

A5

A

N

B

A

N

B

A

N

B

A

N

B

A

N

B

0,42

4,95

4

1,68

4,965

5

2,1

4,85

2

0,84

4,89

3

1,26

4,84

1

0,4

Nilai pH Total Padatan Terlarut Total fenol

3

0,25

7

1

0,25

7

2

0.5

7,5

3

0,75

8

4

1

8,5

5

1,3

4

0,33

9,38

1

0,33

11,92

2

0,66

12,1

3

0,99

13,2

4

1,32

13,8

5

1,7

Total

11

1

Urutan rangking

2.26

3.26

2,58

3,58

3,3

5

3

4

1

2

Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis A2 : penambahan kayu manis 2.5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml A4 : penambahan kayu manis 7.5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml

5 = untuk peringkat terbaik pertama 4 = untuk peringkat terbaik kedua 3 = untuk peringkat terbaik ketiga 2 = untuk peringkat terbaik keempat 1 = untuk peringkat terbaik kelima

= formula terbaik A N B

= nilai hasil pengujian = nilai peringkat = hasil perkalian antara nilai bobot dengan nilai peringkat

79

79

Lampiran 20. Gambar bahan-bahan yang digunakan dan produk teh herbalkayu manis

Gambar 1. Teh hijau kering

Gambar 2. Rimpang bangle kering

Gambar 3. Daun ceremai kering Gambar 4. Serbuk daun stevia kering

Gambar 5. Kayu manis kering

Gambar 6. Teh herbal dengan kayu manis 0, 2.5, 5, 7.5, 10 ml (dari kiri ke kanan)

80

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI CAMPURAN TEH HIJAU

Recommend Documents