VÍZGAZDÁLKODÁS ÉS SZENNYVIZEK
3.2 3.6
A HACCP-eljárás alkalmazása a vízellátásban Tárgyszavak: HACCP; vízellátás; minőség-ellenőrzés; ivóvíz; ivóvízhálózat; minőségbiztosítás.
A víz minőségének biztosítása hagyományosan és korszerűen A vízminőséget régebben csak a végtermék, az ivóvíz vizsgálatával ellenőrizték. A megelőző minőségbiztosítással szemben ennek az ún. végellenőrzésnek alapvető hátrányai vannak: – a hiba megállapításakor a víz már a hálózatban van, emellett bizonytalanságot okoz a mintavétel és a vizsgálati eredmény megszüntetése között eltelt idő is, – a vizsgálatok csak a megjelölt anyagokra és mikroorganizmusok adataira terjednek ki, – az elemzőkészülékek beszerzése és üzemeltetése egyaránt költséges, ami gazdaságilag kevésbé fejlett országokban nehézséget okozhat, – az elfogadható határok és kockázatok tekintetében gyakran megoszlanak a vélemények. A kockázatbecslésen alapuló HACCP-koncepció (hazard analysis critical control point) mint a korszerű minőségbiztosítási rendszerek elve az élelmiszerágazatban már világszerte elterjedt. Újabban figyelembe vették a WHO ivóvízminőségi irányelvének újrafogalmazásában is.
Vízminőség és élelmiszerjog – a svájci rendszer Az ivóvizet mint az élet semmivel sem helyettesíthető feltételét a svájci jog az élelmiszertörvények hatáskörébe utalja. Az új élelmiszerrendelet definíciója szerint „az ivóvíz olyan természetes állapotában meghagyott vagy megfelelően kezelt víz, amely ivásra, főzésre, ételek elkészítésére és élelmiszerekkel érintkező tárgyak tisztítására szolgál.”
A rendelet meghatározza az ivóvízzel szemben támasztott minimális követelményeket. Eszerint az ivóvíznek – mikrobiológiai, – kémiai és – fizikai szempontból egyaránt élvezhetőnek kell lennie. Az ivóvíz akkor élvezhető, ha fogyasztásának helyén – eleget tesz az ivóvízre vonatkozó higiéniai és mikrobiológiai előírásoknak, – nem lépi túl az ivóvízben levő idegen anyagokra és beltartalmakra megállapított határértékeket, végül – mind ízre és szagra, mind vizuálisan kifogástalan. Az ivóvízellátás berendezéseit és készülékeit a mindenkor elfogadott műszaki szintnek megfelelően kell beszerezni, bővíteni, módosítani és üzemeltetni. Tulajdonosuknak gondoskodniuk kell, hogy képzett személyek rendszeresen ellenőrizzék. A rendelet szerint az élelmiszer-ágazatban kötelező önellenőrzés azt jelenti, hogy aki élelmiszereket, adalékokat vagy elkészítésükhöz, kezelésükhöz, használati tárgyakat előállít, terjeszt, árusít, annak tevékenysége keretében gondoskodni kell róla, hogy termékei, árui megfeleljenek a törvényes követelményeknek. A kifogástalan élelmiszer-higiénia érdekében meg kell határozni az élelmiszer biztonsága szempontjából kritikus tényezőket (a HACPP-ben szereplő „pontokat”, critical points). Olyan rendszabályokat kell alkalmazni, amelyek megszüntetik vagy elfogadható mértékűre csökkentik az esetleges biológiai, kémiai és fizikai, egészségi kockázatokat. A svájci egészségügyi rendelet értelmében a mikrobiológiai kockázatok „kritikus vagy irányítópontjainak” (CCP) meghatározása és a biztonsági rendszabályok bevezetése előtt elvégzendő feladatok: – az élelmiszereket az előállítástól a fogyasztásig (nyersanyagok, technológia, raktározás, eladás) kísérő egészségi kockázatok azonosítása, – azoknak a munkafolyamatoknak, technológiai lépéseknek a felkutatása, amelyek kockázatmegelőző vagy mérséklő beavatkozásra adnak módot, – betartandó standard értékek és tűréshatárok (CCP-feltételek) kijelölése, – a CCP-feltételek betartását felügyelő (monitoring-) rendszer felállítása, – az észlelt túllépésre reagáló rendszabályok és
– a felügyelőrendszer működését ellenőrző eljárások kidolgozása, végül – a végrehajtott intézkedések dokumentálása az egész munka során. Az élelmiszer-rendeletben a részleteiben nem értelmezett „önellenőrzés” fogalmának definícióját a svájci Kantonkémikusok Szövetsége dolgozta ki, mégpedig arra a kérdésre adandó válasz formájában, hogy mit kell tennie az élelmiszerüzemnek az önkontroll előírásainak teljesítéséhez. Eszerint – az üzemnek rendelkeznie kell írásban lefektetett önellenőrzési programmal (benne veszélyelemzéssel, helyi kockázatbecsléssel, irányítópontokkal), – a munkavégzési útmutatókhoz csatlakozó ellenőrzési jegyzőkönyvekkel, továbbá – az önellenőrzésnek le kell fednie az élelmiszertörvény teljes érvényességi tartományát és minden rendeltetését (egészségvédelem, az élelmiszerek higiénikus kezelése, hamisítás elleni védelem).
A HACCP-koncepció A HACCP-módszert mint megelőző minőségbiztosítási rendszert, eredetileg az élelmiszerszektor számára fejlesztették ki. A már világszerte ismert rövidítés a „hazard analysis critical control point” elnevezést képezi le, amelyben (értelmező fordítások) – hazard = az egészség veszélyeztetése, – analysis = a veszélyeztetettség vizsgálata, – critical = kritikus, a leküzdéshez döntő jelentőségű, – control = irányítás, a körülmények felügyelete „kézben tartása”, – point = az eljárások egyik lépése, mozzanata. A HACCP alkalmazásában fontos szerepet játszó további fogalmak: – A „veszélyeztetés” vagy veszélyeztetettség egy terméket olyan negatívan befolyásoló eseményt vagy körülményt jelöl, amely a fogyasztónak az egészségét közvetlenül veszélyezteti. – A „kockázat” egy káros esemény bekövetkezésének valószínűségéből és az ezzel előidézett kár mértékéből képzett szorzat. A HACCP-koncepció szellemében kockázaton a veszélyeztetés bekövetkezésének valószínűsége értendő. – A „kritikus pont” (CCP) az a hely, lépés vagy szakasz, amelynél a felismert veszélyeztetés célzott és szabályozott intézkedés nyomán megszűnik vagy elfogadható mértékűre csökken.
védelmi övezet forrás
veszély 14 32 41 51 57 66
folyékony trágya vagy fűtőolaj tartálya, szivárgásveszély növényvédőszer-használat, leszivárgás veszélye főút, olajkiömlés veszélye balesetnél patak, elszennyezett felszíni víz okozta veszélyeztetés fák a vízkivétel közelében, gyökerek miatti veszély kerti ünnepélyek színhelye, szennyvíz és hulladéklerakó okozta veszély
pozíció 14-1, 14-2 51-1
1. ábra Veszélyek meghatározása védelmi övezetben A HACCP ivóvízre való alkalmazásának lépései (I–VII.) I.
Az első feladat a veszélyeztetések azonosítása és a kockázatbecslés. Eszerint – a vízkivételtől a fogyasztónak való átadás helyéig folyamatdiagramok, helyrajzok, hidrológiai térképvázlatok segítségével (1. ábra) meg kell állapítani, hogy mekkora valószínűséggel lehet (kell?), hol és milyen veszélyhelyzettel számolni; – kockázatelemzés készítendő, a helyzettől függően különböző pontossággal, azaz minőségi, mennyiségi vagy a kettőből kombinált szinten
alkalmilag
relevanciavonal
ritkán
valószínűség
gyakran
• múltbeli események kiértékelése, • ágazati és helyi vízellátási tapasztalatok, valamint • a szakirodalom és szakvélemények mint információforrások felhasználásával (2. ábra). A vízellátás esetében kizárólag az ivóvíz, ill. fogyasztó veszélyeztetését, (de pl. pénzügyi gondokat nem) kell vizsgálni. Az intézkedések sürgősségét a megállapított kockázat nagysága szabja meg.
csekély
közepes
nagy
jelentőség
2. ábra Az ivóvízminőség kockázatbecslése II. A kritikus helyek („pontok”) megkeresése után el kell dönteni, hogy azok megszüntethetők, ill. veszélyük elfogadható szintre mérsékelhető-e, ellenkező esetben megfelelő intézkedésekre (felügyeletre, ellenőrző mérésekre) van szükség. A vízellátás minőségbiztosítása négy területet ölel fel: – a nyersvíz minőségét fenyegető veszélyeket lehetőleg a kivételi forrásnál kell elhárítani, a minőség-ellenőrzés módszerei, terjedelme a hidrológiai adottságoktól, a környezettől és a használat módjától függnek; – a kivétel után a nyersvizet egy- vagy többfokozatú tisztítási eljárással meg kell szabadítani a nem kívánt anyagoktól, részecskéktől és kórokozó mikroorganizmusoktól (1. táblázat);
– a mikroorganizmusokat klórral, klór-dioxiddal, ózonnal vagy UIsugárzással kell elölni, ill. inaktiválni; – az ivóvíz minőségét az elosztórendszerben szakszerű üzemeltetéssel, a berendezések karbantartásával, az ellátóhálózat védelmével és szükség esetén az elszennyeződött víz visszafolyásának megakadályozásával kell megóvni. 1. táblázat Ivóvízkezelés Svájcban Egyfokozatú kezelés, %
Többfokozatú kezelés, %
Kezelés nélkül, %
Talajvíz
15
8
16
Forrásvíz
18
3
22
Tóból nyert víz
–
18
–
Összesen
33
29
38
III. Az összes kritikus pontra meg kell határozni a kívánt állapotokat és a tűréshatárokat. IV. A felügyeleti program felépítéséhez minden kritikus ponthoz ki kell dolgozni egy tervet, amely megadja a megfigyelendő elemet, az ellenőrzés helyét és gyakoriságát, valamint az ezért felelős személyt, az eredményeket rendszeresen kell kiértékelni. V. Amennyiben az irányítási feltételek nem teljesülnek, korrekciós intézkedésekre van szükség. VI. Minthogy a vízellátást veszélyeztető tényezők változnak, a minőségbiztosítási rendszer teljesítőképességét és megbízhatóságát rendszeres időközönként felül kell vizsgálni auditok megrendezésével és végtermék-ellenőrzéssel. VII. A megfigyelt és mért adatokat és ezek kiértékelését tartalmazó dokumentumoknak napra készen rendelkezésre kell állniuk a megbízott személynél.
Új minőségbiztosítási rendszer bevezetése a svájci vízellátásban A svájci élelmiszertörvény korszerűsített változatának 1995. évi hatályba lépésével együtt az ivóvízellátásra is új minőségbiztosítási rend-
szert (Wasserversorgungs-Qualitäts-Sicherung, WQS) vezettek be, amelyhez szintén a HACCP-koncepció szolgál alapul. Az új rendszerre való áttérés négy üteme szakaszokra bontva: – állapotfelvétel • szervezeti leírás, illetékességekkel, feladatokkal, felelősségmegosztással, • teljes vízellátási állományfelvétel és állagmeghatározás, – a rendszer felépítése • lehetséges veszélyek, kritikus pontok számbavétele, • veszélyelhárító intézkedések foganatosítása, • karbantartási útmutatások elkészítése, ill. aktualizálása, • kritikus pontok ellenőrzési útmutatásának elkészítése, – a rendszer alkalmazása • az útmutatások betartásának követése, az eredmények értékelése és feljegyzése, • éves minősítés készítése a vízről, a berendezésekről, a folyamatokról és a szervezésről, korrekciós javaslattétel – igazolás • külső szakvélemény megrendelése, az önellenőrzés működésének jóváhagyásával. A WQS alapvető része, a rendszerismertető kézikönyv az önellenőrzés gyakorlásához megadja az ellenőrizendők listáját, amelynek alapján felfedezhetők a vízminőség, a berendezések, a folyamatok és a szervezés hibái, sérülékeny helyei, szakaszai, vagyis a „gyenge pontok”. Ugyanilyen listákat használnak az ellenőrzésre kötelezett hatóságok.
A WQS helye az SVGW-szabályozáson belül Az új WQS vízminőség-biztosító rendszer a Svájci Gáz- és Vízellátó Szövetség (Schweizerischer Verein des Gas- und Wasserfaches, SVGW) szabályozásának részét képezi, amelynek irányelvei és ajánlásai nagymértékben befolyásolják a vízoldali üzemelést, fenntartást és felügyeletet (3. ábra). Az SVGW-irányelvek a biztonságos, megbízható és fenntartható ivóvízellátást szavatoló munkavégzés dokumentumai a legkorszerűbb technikának megfelelő műveleti és termékleírásokkal. Az ivóvízellátásra vonatkozó, W1… WVN 300 jelölésű valamennyi irányelv hatályba lépése 2004 végére várható.
fogyasztó
víztárolás
szállítás/elosztás
vízellátás
vízfeldolgozás
források, készletek
víznyerés
rendszer
védelmi övezetek
W1:
minőség-ellenőrzés
W16:
adatgyűjtés és feldolgozás
W3: háztartási berendezések
W4: vízvezetékek
W6: tároló
W10: forrásvízkivétel
ivóvízellátás szükségállapotban
W2: védelmi övezetek
WVN300:
3. ábra Egyes SVGW-irányelvek érvényességi területe Összeállította: Dr. Boros Tiborné Kamm, U.: HACCP-Methode in der Wasserversorgung. = GWA – Gas Wasser Abwasser, 84. k. 4. sz. 2004. p. 233–240. Bräuer, R.: WQS Qualitätssicherung in kleinen Wasserversorgungen. = GWA – Gas Wasser Abwasser, 84. k. 4. sz. 2004. p. 241–250. Havelaer, A. H.: Application of HACCP to drinking water supply. = Food Control, 5. k. 3. sz. 1994. 145–152.
