STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. III No. 01-Januari 2013
Perbedaan Kualitas Tape Pisang Kepok Kuning Dengan Tape Pisang Nangka Frida Dinar*) *)
Dosen Universitas Negeri Medan
ABSTRACT Improving the quality of human resources is one of the man objectives of education whether done formally in the school enviroment as well as those developed in formal communities. This study aims to determine the difference in quality in terms of color tape, aroma, taste and texture made of yellow bananas with bananas kepok boiled jackfruit. Data collection tool used in this study is an assessment in the from of a check list which is base on indicator of quality tape made of banana yellow kepok (A) and the quality of the tape is made of banana jackfruit (B). Base on the result of homogeneity test of homogeneity of variance and test data to tape kepok banana yellow (A) the quality of the tape banana jackfruit (B) shows a normal curve. Keywords : yellow bananas, kepok bananas, quality tape Indonesia merupakan daerah yang beriklim tropis yang subur bagi pertumbuhan banyak jenis tanaman. Salah satu tanaman yang dapat tumbuh dengan subur adalah pisang. Jenis tanaman ini sangat mudah ditemukan diberbagai tempat. Tanaman pisang merupakan tanaman asli Indonesia dan merupakan salah satu andalan pertanian Indonesia, pisang merupakan salah satu tanaman hortikultural yang paling penting di dunia karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama telah dikenal sebagai buah yang sehat dan berkhasiat bagi kesehatan (Astawan, 2004). Pisang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai acara adat. Tapi pemanfaat pisang masih sangat terbatas. Buah pisang pada umumnya digunakan sebagai buah
Pendahuluan Peningkatan kualitas sumber daya manusia merupakan suatu tujuan utama pendidikan baik yang dilaksanakan dengan formal di lingkungan sekolah mampu dikembangkan dengan cara formal di masyarakat. Peningkatan sumber daya manusia dilaksanakan antaralain dengan cara memberi bekal kecakapan hidup (life skill). Keterampilan melakukan pekerjaan yang produktif serta dapat menghasilkan sesuatu yang bernilai ekonomi merupakan suatu kecakapan hidup yang sangat penting, karena keterampilan merupakan pekerjaan produktif dan dapat memberikan lapangan pekerjaan bagi dirinya sendiri manfaat bagi orang lain.
[ 32 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. III No. 01-Januari 2013
(http://www.manfaatpisang.com, 2002). Pisang kepok di Philipina di kenal dengan nama pisang sala, sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama pisang ripah. Pisang kepok termaksuk jenis pisang rebus atau pisang yang enak dimakan setelah direbus/ diolah dahulu. (http://www.pisangkepok.com, 2005). Bentuk buahnya agak pendek dan pipih dan sehingga kadang disebut pisang goreng, beratnya pertandan mencapai 14.22 kg dengan buah pesisir 16-20 buah. Bila matang warna kulit buah kuning. Pisang kepok banyak jenisnya, yang terkenal antara lain pisang kepok putih dan pisang kepok kuning. Pisang kepok kuning mempunyai rasa yang enak dibanding pisang kepok putih (Suyanti, 1994).
segar, tetapi buah pisang dapat diolah dalam keadaan mentah maupun matang. Pisang adalah salah satu buah yang digunakan oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak kandungan gizinya tinggi, mudah didapat dan harganya relatif murah (Suyanti, 1994). Sentral produksi pisang di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jambi, Sumatera Selatan, Lampung, Kalimantan, Sulawesi, Maluku, Bali dan Nusa Tenggara Barat. Secara umum jenis pisang yang dapat dimakan dibagi 3 (tiga) bagian besar yaitu : 1. Pisang Raja (Musa Parasicliaca Var) seperti pisang ambon, pisang mas, pisang barangan, pisang raja sere dll. 2. Pisang Olahan seperti pisang tanduk, pisang kapas, pisang kepok, pisang nangka. 3. Pisang yang berbiji seperti pisang batu/pisang bentuk biasanya digunakan sebagai penyedap rasa atau paling sering dipakai untuk membuat rujak (Suyanti, 1994). Pisang mempunyai banyak manfaat seperti sumber kekuatan tenaga, buah pisang dapat juga menyembuhkan penyakit seperti penderita anemia, menurunkan tekanan darah, untuk membantu diet, menetralkan asam lambung, penyakit usus dan perut, untuk penderita lever, penyakit diabetes, penyakit polio dan dapat membantu melawan penyakit campak/ cacar air dan lain sebagainya pisang sangat baik dikonsumsi setiap hari, dengan memakan 2 buah dalam sehari dapat menyehatkan tubuh, karena kandungan gizi di dalam pisang sangat baik untuk kesehatan tubuh kita.
Bahan dan Metode Proses pembuatan tape pisang Proses pembutan tape pisang menurut (Suyana, 1994) :1 Kg Pisang Ragi (10 – 20 Gr) Cara Pembuatan : Buah pisang yang cukup tua dikupas, lalu dikerok bagian luarnya, kemudian dikukus, setelah dingiun tambahkan ragi sebanyak 0,1-0,2 % dari berat pisang. Setelah itu segera disimpan dalam panci yang diberi alas daun, ditutup rapat-rapat kemudian dibiarkan selama 24-48 jam. Selesai penyimpanannya, tape pisang bisa langsung dikonsumsi. Kualitas Tape Pisang Menurut Soekanto (1995) dalam menentukan kualitas suatu bahan pangan dipergunakan analisa terlebih dahulu terhadap komponen atau sifatsifat bahan pangan. Kualitas berarti mutu suatu produk (hasil) yang
[ 33 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. III No. 01-Januari 2013 menunjukan pada unsur-unsur tertentu untuk menyatakan baik atau tidak baik bahan tersebut. Kualitas tape berarti mutu hasil tape yang menunjukan unsur yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga tape dapat dikatakan baik atau tidak baik.
1. Pisang Nangka Pisang nangka cocok untuk makanan olahan buah berukuran agak panjang dapat mencapai 28 cm, kulit buah agak tebal dan berwarna hijau walaupun sudah matang, buah yang sudah masak berwarna hijau kekuningan bentuk buah agak melengkung. Pisang nangka mempunyai rasa agak asam sehingga jarang disajikan sebagai pencuci mulut. Rasa asamnya membuat nilai ekonomisnya rendah dibandingkan dengan jenis pisang lainnya seperti : pisang ambon, pisang mas, pisang raja sere, pisang tandan. Nilai ekonomi pisang ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi tape (http://www.pisangnangka.com, 2005).
Hasil dan Pembahasan Untuk pembuatan tape pisang kepok pisang yang digunakan harus sudah cukup tua. Pisang tersebut harus utuh tidak cacat dan harus utuh, dan tidak kelewat matang. Perebusan hingga susah dalam pengupasan serta peragian. Pakailah pisang yang diperam karena pisang yang diperam lebih manis dari pada pisang yang dikarbit atau pisang yang diberi zat kimia. Cara memilih pisang sudah masak/ tua : 1. Buah tampak berisi, sebagian pinggir (tepi) buah sudah tidak ada lagi. 2. Warna buah hijau kekuningan. Untuk pisang tingkat kematangan penuh, maka pada tandannya akan ada buah yang sudah masak (2-3 hari). 3. Jangan pilih pisang yang telah berkerut atau tergores (Suyanti, 1994).
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Pisang Per 100 Gram Senyawa Air (Gram) Energi (K) Karbohidrat (Gram) Protein (Gram) Lemak (Gram) La (Mg) P (Mg) Fe (Mg) Vit A (SB) Vit B (Mg) Vit C (Mg)
Tabel 1. Kandungan Gizi dan Tekstur Buah Per 100 Gram Analisis Kandungan Tekstur (gr/mm) 69,34 Air (gr) 62,63 Kandungan Gula 15,6 Vitamin C (mg) 8,8 Kandungan Serat (gr) 7,41 Pati (gr) 12,34 Karbonhidrat 35,37 Sumber: UPT. Balai Pengawasan Dan Sertifikasi Buah Dinas Pertanian Propinsi Sumatera Utara 2005
Komposisi 75.000 88.000 23.000 1.20 0.0 8.00 28.00 0.60 439.00 0.40 78.0
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Utara
2. Hakekat Tape Pisang Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Di dalam pembuatan tape memerlukan kecermatan dan keberhasilan yang tinggi dan jenis ragi yang dipakai harus bagus agar tape tersebut dapat berhasil (Astawan, 2004).
[ 34 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. III No. 01-Januari 2013
tidak boleh menggunakan tangan untuk menghindari lemak dan garam. Kehadiran lemak dan garam yang berasal dari keringat dapat mengganggu keberhasilan pembuatan tape. Pencampuran ragi dilakukan dengan cara menabur ragi diatas permukaan bahan secara merata. Setelah ditabur ragi, bahan tape diperam selama 2-3 hari pemeraman harus dilakukan dalam suasana hangat dan lembab. Kehangatan timbul dari proses fermentasi itu sendiri sementara sementara kelembaban harus diusahakan dengan menutup bahan serapat mungkin. Penutupan dimaksudkan agar bahan yang sudah dibagi tidak berhubungan dengan udara luas. Proses fermentasi dalam pembuatan tape cenderung berlangsung dalam suasana an-aerob artinya tidak memerlukan kehadiran oksigen. Oleh karena itu selang proses fermentasi wadah harus ditutup rapat (Astawan, 2004). Dari hasil penelitian diperoleh sebagai berikut: 1. Tidak terdapat perbedaan warna yang nyata antara tape pisang kepok kuning dengan pisang nangka yang direbus. Warna tape pisang yang baik kemana putih kekuningan. 2. Tidak terdapat aroma yang antara antara tape pisang kepok kuning dengan pisang nangka. Aroma tape pisang yang baik beraroma sangat harum, tape tersebut mengeluarkan aroma yang sangat tajam berkhas tape. 3. Tidak terdapat perbedaan rasa yang nyata antara tape pisang kepok kuning dengan tape pisang nangka. Rasa tape yang baik adalah manis. 4. Tidak terdapat perbedaan tekstur yang nyata antara tape pisang
Agar pembuatan tape berhasil baik alat-alat dan bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alatalat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. (http://ms.wikipedia/gapai, 2002). Menurut Astawan (2004) tape memiliki tekstur yang klimak, rasanya manis dan sedikit mengandung alkohol. Dalam pembuatan tape digunakan jenis-jenis pisang keras yang bisa dijadikan tape dengan kualitas baik antaralain pisang tanduk, pisang nangka dan pisang kepok. Semua pisang tersebut harus dalam keadaan matang, dan sudah cukup tua, sebab kalau pisang belum cukup tua, tape yang dihasilkan tidak akan bisa banyak mengandung zat gula akibat proses pemasakan pada pisang itu sendiri. Dalam proses fermentasi zat gula tersebut akan berubah menjadi alkohol. Daya simpan tape hanya 2-3 hari, oleh karena itu tape yang sudah lama tidak baik dikonsumsi lagi penyimpanan tape disimpan pada suhu kamar (20250 C) di dalam pembuatan tape dibutuhkan waktu 48-72 jam, atau 2-3 hari agar menjadi tape (Suyanti, 1994). 3. Hakekat Ragi Tape Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk menbuat tape. Ragi tape merupakan makanan yang umum digunakan dalam pembuatan tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang berbentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm, makanan yang terdapat dalam ragi tape dapat dibagi menjadi 5 kelompok yaitu kapang amilolitik, khomir dan bakteri amilotik. (Astawan, 2004). Dalam pemanfaatannya, ragi yang berbentuk bulat pipih harus dihaluskan terlebih dahulu dengan menggunakan sendok penghalus ragi,
[ 35 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. III No. 01-Januari 2013 Daftar Pustaka
kepok kuning dengan tape pisang nangka. Tekstur yang baik bertekstur lembut dan berair.
Astawan, R. 2004. Tetap sehat dengan produk makanan olahan. Solo: Tiga Serangkai.
Kesimpulan
http://www.pisangkepok.com, 2005
1. Setelah diteliti antara tape pisang kepok kuning dengan tape pisang nangka tidak terdapat perbedaan warna, aroma, rasa, tekstur yang nyata. 2. Perlu penelitian lebih lanjut tentang kualitas tape pisang; mutu hasil tape pisang kepok kuning dengan tape pisang nangka yang baik menunjukan unsur yaitu warna putih kekuningan, rasa manis, aroma harum, dan tekstur lembut dan berair.
http://ms.wikipedia/gapai, 2002 http://www.pisangnangka.com, 2005 http://www.manfaatpisang.com, 2002 Soekarto, Soewarno, G. 1995. Penilaian Organo Leptik. IPB. Suyanti, dkk. 1994. Pisang Budidaya Pengolahan Pisang dan Prospek Pasar. Jakarta. Penebar Swadaya. UPT Balai Pengawasan dan Sertifikasi Buah, 2005. Usaha Pelepasan Pisang Kepok Varietas Bangunan Sari. Dinas Pertanian Propinsi Sumatera Utara.
[ 36 ]
