STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. II No. 01-Januari 2012
Pemanfaatan Daging Bekicot Dalam Pembuatan Produk-Produk Olahan Bekicot Untuk Meningkatkan Penghasilan Keluarga Riana Friska Siahaan1) 1)
Dosen Fakultas Teknik Jur. Tata Boga Unimed
ABSTRACT Seeing the condition of rural communities will need the animal protein Because it is difficult, Fulfilled source of animal protein in food prices is Relatively expensive and difficult, to Obtain. Moreover, if the fact the condition of today's society, many people found it difficult, to meet the food needs of Because of the expensive staple foods, especially animal protein, That so many found the problem of malnutrition. BPS Data project (2005) states That 18 million children under five or as many as 5.1 million of children are currently Suffering from malnutrition. To Overcome these problems need alternative sources of food That have a high protein content, one is the use of snail meat is processed by That a variety of sour refined products. Keywords : animal protein, snail meat. Pendahuluan Bekicot berasal dari Afrika Timur, tersebar keseluruh dunia dalam waktu relative singkat, karena berkembang baik dengan cepat. Bekicot tersebar kearah Timur sampai di kepulauan Mauritius, India, Malaysia, akhirnya ke Indonesia. Bekicot sejak tahun 1933 telah ada disekitar Jakarta , sumber lain mengatakan bahwa bekicot jenis Achatina fulica masuk ke indonesia pada tahun 1942. Sampai saat ini, bekicot Achitina fulica banyak didapat. Populasi bekicot di Indonesia sangat besar, apalagi di Indonesia beriklim tropis yang mendukung perkembangbiakan bakicot, bahkan dialam bebas pun masih bisa tumbuh dan berkembang biak dengan cepat, meskipun tanpa pembudidayaan secara khusus. Pandangan serta persepsi sebagian besar masyarakat Indonesia
tentang bekicot adalah binatang yang kotor, menjijikkan dan tidak layak untuk di konsumsi, bahkan kehadirannya sering dianggap musuh bagi petani, karena bekicot dapat merusak tanaman, terutama pada sayuran seperti kacang panjang, wortel, kol, sawi, mentimun. Selama ini belum ada upaya penanganan secara khusus untuk mengatasi dan mengolahnya menjadi suatu yang mempunyai nilai daya guna tinggi. Bekicot sejak lama dikenal dan ditemukan dimana-mana dipelosok tanah air. Dulu hewan ini dikenal sebagai hama tanaman, tetapi sejak tahun 1980 diekspor dalam bentuk beku dengan tujuan Eropa. Pasaran ekspor bekicot Indonesia yang penting selain prancis adalah Amerika Serikat, Honking, dan Taiwan. Bagi masyarakat Eropa, khususnya Prancis bekicot
[ 59 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. II No. 01-Januari 2012
vitamin B2. Selain itu kandungan asan amino daging bekicot cukup menonjol.
merupakan salah satu makanan yang lezat, bergizi dan terhormat dan berharga mahal.
Tabel 1. Kandungan Protein Beberapa Jenis Ikan, Keong Dan Amphibi (gram/ 100gram bahan kering).
Pembahasan A. Manfaat dan Khasiat Sebagai Obat Selain pekan ternak bekicot merupakan sumber protein yang bermutu tinggi karena mengandung mutu asam-asam amino asensial yang lengkap. Masyarakat yang menggemari makanan dari bahan baku bekicot adalah masyarakat Kediri. Disamping itu bekicot juga kerap dipakai juga dalam pengobatan tradisional, karena ekstra daging bekicot dan lendirnya sangat bermanfaat untuk mengobati berbagai macam penyakit seperti abortus, sakit waktu menstruasi, radang selaput mata , sakit gigi, gatal-gatal, jantung dan lain sabagainya. Sedangkan kulit bekicot sangat mujarap untuk mengobati tumor. Sejenis obat yang di kenal berasal dari kulit bekicot, dinamakan maulie, yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit seperti: kekejangan, jantung, tidak bisa tidur, leher membengkak, dan penyakit kaum wanita terutama keputihan. Daging bekicot mempunyai daya penyembuhan terhadap penyakit. Bahan yang mempunyai daya penyembuh yang diekstraksi dari daging bekicot disabut ”ishimoto negligin”. Penyakit yang dapat disembuhkan antara lain asma, sakit ginjal, TBC, anemia, diabetes, sembelit, dll.
No
Jenis
Protein (gram)
1
Bader/tawas
13,00
2
Bandeng
20,00
3
Bawal
19,00
4
Belut
14,00
5
Gabus
25,00
6
Ikan mas
16,00
7
Kakap
20,00
8
Kembung
22,00
9
Keong
12,00
10
Kepeting
13,80
11
Kodok
16,40
12
Kura\kura
19,10
13
Kerang
8,00
14
Bekicot
59,27
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa bekicot mempunyai kandungan protein terbesar dibandingkan ikan, keong dan amphibi yang ditinjau dari penelitian ternyata daging bekicot mengandung asam amino terutama asam asam amino esensial atau pembatas yang rata-rata lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam ras dan ayam lokal. Sifat ini menguntungkan sekali mengingat asam amino pembatas merupakan penentu dari dari protein yang dapat dimanfaatkan olah tubuh. Dengan demikian pemanfaatan daging bekicot untuk menu sehari-hari secara langsung telah menyumbang asam amino pembatas bagi asam amino yang lain. Lisin dalam daging bekicot dapat mengatasi masalah keterbatasan metionim, triptofan dan lisin dalam bahan makanan pokok seperti beras, jagung dan umbi-umbian. Pada Tabel 2 tampak bahwa bekicot sangat kaya akan protein, kadar protein
B. Komposisi Zat Gizi Daging Bekicot Daging bekicot mengandung protein yang tinggi sekitar 59,27% dari setiap 100 gr daging bekicot mentah. Kandungan lain: lemak 1 %, hidrat arang 2%, kalsium 237 gr, pospor 78 mg, e 2,7 mg serta vitamin B komplek terutama
[ 60 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. II No. 01-Januari 2012 berkisar antara 50-60%. Kadar protein bekicot rebus lebih rendah daripada bekicot mentah ini disebabkan terurainya sebagian protein akibat pemanas. Dari data tabel dan uraian tersebut dapat disimpulkan bahwa bekicot sangat layak umtuk dikomsumsi manusia dan dapat dijadikan sumber protein alternatif karena asam-asam amino yang terkandung didalamnya. Untuk itu bekicot perlu diolah lebih lanjut dijadikan bahan yang lebih berdaya guna tinggi, salah satu rancangannya adalah dengan mengubahnya menjadi berbagai macam produk olahan daging bekicot.
keluar, kemudian dicuci dan diberi garam serta dibiarkan selama 15-30 menit agar semua lendirnya dikeluarkan. Biasanya 1 batang garam cukup untuk 1-1,5 kg bekicot. Setelah dicuci bersih, bekicot direbus dalam air suka (100 ml cuka meja dalam 10 liter air), selama 15-20 menit. Daging bekicot dipisahkan dari cangkangnya dengan cara dibungkil atau dipecahkan, bagian sungut dan perut dibuang atau dicacah untuk makanan ikan dan bebek). Setelah dicuci, daging kaki bekicot di rebus lagi dalam air cuka selama 25-20 menit setelah mendidih, hasil yang diperoleh merupakan danging bekicot setengah jadi yang siap diolah. Setelah dicuci dan ditiriskan, daging bekicot setengah jadi dikemas dalam plastik polietilen dan dibekukan pada suhu 18 sampai 23,5. Persiapan danging bekicot untuk makanan manusia harus dilakukan dengan hati-hati. Perebusan danging sebelum pengolahan tidak hanya berguna untuk menghilangkan lendir yang beracun, tetapi juga untuk menghindari adanya bakteri pathogen (penyebab penyakit) terutama Salmonella, juga untuk membunuh telur cacing. Jika perebusan kurang sempurna atau hanya dilakukan sekali saja, telur cacing tidak mati dan akan masuk ke dalam tubuh yang dapat menyebabkan hepatitis. Makanan yang mengandung Salmonella dapat menyebapkan keracunan, gejala keracunan berupa mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, demam, dan diare dapat timbul 12-24 jam setelah makan.
Tabel 2. Proses Komposisi Kimia Bekicot Berdasarkan Bahan Kering No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Uraian Protein Meneral Serat ksar Lemak kasar Calcium Phospor Lysine Histidine Arginin Aspartic acid Threonin Sering Glutanic Acid Pralin Glycin Alanin Cystin Valin Methionin Isoleucin
Daging 60,90 9,60 4,50 6,10 2,00 0,84 4,35 1,43 4,88 5,98 2,76 2,96 8,16 2,79 3,82 3,31 0,60 3,07 1.00 2,64
Cangkar 2,80 54,50 1,00 36,10 0,14 -
21
Leucin
4,62
-
22
Tyrosin
2,44
-
23
Phenylallanin
2,62
-
Total 16,10 46,00 2,00 31,10 -
-
Sumber : Kompiang dan Creswell 1980 dalam Wijayanti (Tim Penulis Penebar Swadaya,1997)
2. Pengalengan Daging Bekicot
C. Produk-produk Olaan Bekicot
Persiapan untuk pengalengan daging bekicot sama dengan untuk pembekuan. Daging bekicot setengah jadi yang diperoleh dicuci dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam kaleng dan
1. Bekicot Segar Beku Untuk memperoleh daging bekicot, mula-mula bekicot telah dikumpulkan dipuasakan 2-3 hari agar kotoran
[ 61 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. II No. 01-Januari 2012
perendaman selesai, daging bekicot dicuci dan dibelah untuk memperoleh permukaan yang agak lebar. Bumbu-bumbu yang digunakan sama pada pembutan dendeng sapi yaitu gula merah (30% dari berat danging) dan rautan bumbu (garam dapur 2,5%, lengkuas2,5%, asam jawa 3%, lada 1%, ketumbar 1,5%, bawang putih 1,5%, bawang merah 5%), Bumbu yang telah dihaluskan, dibalur pada daging bekicot dan dibiarkan selama 10 jam agar meresap, dengan disusun pada tambah atau wadah lebar lainnya, dendeng basah dikeringkan dengan oven suhu 600 C atau dijemur di bawah terik matahari selama 4-5 hari. Setelah kering dendeng bekicot dikemas dalam plastik polietelin atau polipropelin.
diberi bumbu berupa saus tomat dan garam, serta diisi dengan larutan garam 1-2%. Pada waktu pengisian harus diperhatikan agar masih ruangan kosong dibagian atas kaleng, sehingga pada waktu proses “exhausting” (penghilangan udara atau oksigen dari dalam kaleng) masih ada tempat pengembangan isi kaleng. Isi yang terlalu penuh akan memyebabkan kaleng menjadi cembung, yang walaupun tidak menyebabkan kerusakan tetapi akan menurunkan mutu dan penerimaannya karena dianggap busuk. Selanjutnya dilakukan “exhausting” dengan cara mengukus kaleng terbuka sahingga udara atau oksigen yang terdapat di dalamnya terusir keluar, kemudian dilakukan penutupan kaleng dengan sistem :double steamer” sehingga kedap udara, uap air dan mikroba. Setelah ditutup dilakukan sterilisasi dalam otoklaf (retorf) pada suhu 121C selama 20-40 menit. Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan yang cukup untuk mencegah tumbuhnya kembali bakteri termofilik (tahan panas), pendinginan dapat dilakukan dalam retort sebelum dibuka atau isi luar retort dengan cara menyemprotkan air dingin dan harus steril.
Kesimpulan Bekicot (Achatina app) merupakan hewan berprotein tinggi masih jarang pemanfaatannya, hal ini terjadi karena keterbatasan pengetahuan masyarakat mengenai kandungan gizi bekicot. Pada kenyataan proten yang dikandung bekicot lebih besar dibandingkan dengan daging ayam, daging sapi dan telur, karena mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap. Setiap 100 daging bekicot mentah mengandung protein 59,2 % (Penebar Swadaya, 1997). Kandungan lain adalah lemak 1 %, hidrat arang 25, kalsium 237 mg, fasfor 78 mg serta vitamin B komplek terutama vitamin B2. Bertolak dari fakta tersebut perlu adanya upaya untuk mengoptimalkan potensi yang ada pada bekicot sebagai alternatif sumber protein, salah satunya dengan pembuatan produk-produk olahan daging bekicot yang mempunyai nilai guna lebih tinggi. Pembuatan produk-produk olahan dagin bekicot yang bertujuan untuk
3. Dendeng Bekicot Daging bekicot setengah jadi yang akan dibuat dendeng harus bersifat empuk. Untuk itu, daging bekicot direndam selama 6 jam dalam parutan buah nanas matang dengan perbandingan 1:1. Buah nanas mengandung enzim bromelin yang merupakan salah satu enzim proteolitik (pemecah protein). Enzim ini mampu mengempukkan daging karena dapat memutuskan protein jaringan pengikat dan protein serat otot. Setelah
[ 62 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. II No. 01-Januari 2012 memperoleh sumber makanan baru yang murah, mudah dalam budidaya dan pengolahannya, sehingga dapat bernilai ekonomis dan membuka peluang usaha baru yang dapat meningkatkan penghasilan masyarakat/ keluarga.
Daftar Pustaka Beternak Bekicot untuk Perancis, dalam Trubus, Febuari 3) Victor Zebua (1988). Bekicot Melimpah Cacing Daun Bertingkah, dalam Harian Kedaulatan Rakyat, 17 September 1988. Kusnin Asa. 1984. Budidaya Bekicot. Bhratara Karya Aksara. Jakarta 2) Pinus L. 1988 Naryo Sadhori S. 1997. Teknik Budidaya Bekicot. Balai Pustaka. Jakarta Perhimpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian. Usaha Pengawetan Daging Bekicot. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI, 1983.
[ 63 ]
