STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011
Sifat-sifat Fisik Asam Lemak Biji Kakao Lindak Dan Mulia Pada Berbagai Variasi Lama Pengukusan Rafael Remit Winardi Dosen Fakultas Pertanian Universitas Quality
ABSTRACT In trading, Indonesian cocoa beans are marketed mainly in the form of dried, only a fraction is sold in processed form such as cocoa powder, chocolate bars, and cocoa paste, and cocoa fat. In international markets, Indonesian’s cocoa have low quality than African’s cocoa. One cause of the low quality of Indonesian’s cocoa beans are a low fat content, whereas fat determine the flavor of cocoa beans processed. Acquisition of cocoa fat is strongly influenced by the long steaming. This study aims to determine the influence of steaming time on the physical properties of fat in two varieties of cocoa beans that is lindak and mulia.The results showed that the most optimum steaming cocoa lindak and mulia to produce fat that is good for 15 minutes with the nature of water content, melting point, peroxide value, still meet the FAO standard, while for iodine number has not met standard. The physical properties of cocoa fat obtained in 15 minutes for steaming cocoa lindak and mulia is the water content of 0.33% and 0.31%), melting point 32.4°C and 31.8°C. The iodine number of 31.07 g/100 g and 30.74 g/100 g; peroxide value 0.51 Mek / kg and 0.44 Mek / kg; free fatty acids 1.64% and 1.59%.
Keywords: fat cocoa, steaming, lindak and mulia varities Pendahuluan Salah satu penyebab rendahnya mutu kakao Indonesia adalah kandungan lemaknya rendah, padahal lemak kakao merupakan bagian biji kakao yang paling berharga karena selain menentukan cita rasa khas kakao olahannya juga memiliki penggunaan yang cukup luas dalam berbagai industri. Sebagai bahan baku industri makanan, kakao dipandang sebagai komoditi sumber lemak yang cukup potensial. Menurut Terink (1984) sekitar dua pertiga produksi biji kakao dunia diserap oleh industri lemak
Kakao merupakan komoditi perkebunan yang memiliki prospek cerah di masa yang akan datang sebagai salah satu sumber devisa Negara dari sector non migas. Sampai saat ini pemasaran kakao Indonesia masih cukup baik. Ekspor kakao Indonesia sebagian besar dalam bentuk biji kakao kering dan sebagian lagi dalam bentuk produk olahan seperti : bubuk kakao, coklat batangan, pasta kako dan ; lemak kakao. Di pasaran Internasional kakao Indonesia dikenal bermutu rendah sehingga dikenakan potongan harga.
[ 50 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011 kakao. Di samping itu industri makanan coklat mempersalahkan mutu biji kakao yang dihasilkan oleh bii kakao ukuran kecil. Lemak kakao mempunyai sifat yaitu mencair pada suhu yang hamper sama dengan suhu tubuh manusia, sedangkan pada suhu kamar berbentuk padat. Sifat tersebut sangat cocok untuk indiustri kembang gula dan industri kosmetik. Lemak kakao dapat diperoleh dengan ekstraksi pengempaan, dan untuk memperoleh lemak kakao yang berkualitas baik dipengaruhi oleh lamanya pengukusan. Pengukusan bertujuan untuk pelunakan jaringan biji kakao sehingga memudahkan ektraksi lemak. Usaha memperpanjang lama pengukusan biji kakao dapat berakibat lemak yang dihasilkan lebih gelap. Untuk mendapatkan hasil lemak kakao secara maksimal suhu akhir pengukusan yang digunakan tidak boleh lebih dari 90oC. Beberapa penelitian menyatakan bahwa sebaiknya waktu pengukusan sesingkat mungkin. Kondisi pengukusan yang normal akan memberikan pengaruh terhadap sifatsifat fisik lemak dan kehilangan lemak/minyak yang kecil. Lemak kasar yang dihasilkan dari hancuran biji kakao tanpa pemanasan memiliki kadar kotoran relatife tinggi, sementara lemak yang diperoleh dari biji kakao yang dikukus memiliki mutu lebih baik (Swern, 1982). Dalam penelitian ini akan dipelajari pengaruh variasi lama pengukusan biji kakao lindak dan mulia terhadap karakteristik lemak kakao yang dihasilkan. Selanjutnya menetukan waktu pengukusan yang optimum untuk menghasilkan lemak kakao yang bermutu baik.
Bahan penelitian terdiri atas bici kakao kering jenis Lindak dan Mulia. Biji kakao Lindak dari klon Upper Amazona Hybrid (UAH) sedangkan biji kakao Mulia dari klon Djati Runggo (DR) diperoleh dari kebun PTPN 2. Biji kakao kering yang digunakan merupakan bici kakao hasil fermentasi. Zat kimia yang digunakan antara lain Etanol, n-Hexane, Benzena, Metanol, NaOH, FeCl3, KI, Iod Kristal (I2), Indikator pp, BF3 metanol, dan bahan kimia lainnya. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer, waring blender, tabung kapiler, oven vakum, timbangan, water batch, pengempa hidraulik, termometer dan lat gelas lainnya. Cara Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu ekstraksi lemak dan karakterisasi lemak kakao. Ekstraksi Lemak Biji kakao kering jenis Lindak dan Mulia masing-masing dikupas kulit bijinya secara manual untuk memisahkan kotiledon dari kulit bijinya. Kemudian kotiledon dihancurkan dengan blender selama 2 menit. Selanjutny diambil 350 g dan dibungkus dengan kain terigu dan dikukus selama 15, 30, 45 dan 60 menit serta dibuat kontrol atau tanpa pengukusan. Suhu yang digunakan adalah 90oC. Dalam keadaan masih panas bubuk kako dikempa secara hidraulik pada tekanan 300 kg/cm2 selama 10 menit. Pengempaan diulang dengan tekanan yang sama. Lemak hasil pengempaan I dan II kemudian dicampur dan disaring untuk memisahkan kotorannya, selanjutnya dianalisis karakteristiknya.
Bahan dan Metode Bahan Penelitian
[ 51 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011 Sifat-sifat Fisik Lemak Kakao
Gambar 1. memperlihatkan bahwa semakin lama pengukusan menunjukkan kenaikan kadar air lemak kakao. Hal ini disebabkan karena pada pengukusan, biji kako menyerap air, sehingga pada ekstraksi, air ikut terektraksi. Dengan semakin lama perpanjangan pengukusan cenderung semakin meningkat kadar air lemak kakao yang dihasilkan. Kadar air lemak kakao biji lindak dan mulia untuk semua variasi lama pengukusan 15, 30, 45 dan 60 menit dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar air lemak kako untuk jenis lindak lebih tinggi dibandingkan kako mulia. Hal ini disebabkan karena komposisi kimia untuk bahan dasar kakao mempunyai kandungan air yang lebih besar pada jenis lindak dibandingkan jenis mulia. Dilihat dari kadar air lemak yang dihasilkan,lama pengukusan 15 menit untuk jenis lindak (0,33%) maupun mulia (0,30%).
Sifat fisik lemak kakao meliputi : kadar air (AOAC, 1995), titik cair (AOAC, 1995), bilangan Iod (Metode Hanus dalam Paquot, 1979), angka peroksida (Adnan, 1980), dan asam lemak bebas (Metode Hanus dalam Paquot, 1979). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Faktor pertama adalah jenis kakao terdiri atas kakao Lindak dan kakao Mulia, faktor kedua adalah lama pengukusan yaitu 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit dan tanpa pengukusan. Selanjutnya dilakukan analisis Anava dan dilanjutkan lagi dengan uji beda nyata menggunakan Duncan New Multiple Range Test (DMRT) apabila ada beda nyata antar perlakuan.
Hasil dan Pembahasan Kadar Air Kadar air lemak kakao sangat berpengaruh terhadap daya simpan lemak kakao. Hasil rangkuman analisis variansi menunjukkan bahwa jenis biji kakao ( lindak dan mulia) berpengaruh nayata terhadap kadar air lemak kakao (p
serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air lemak kakao.
Titik Cair Komposisi asam lemak dalam lemak mempengaruhi titik cairnya sebab semkain panjang rantai atom C asam lemak dan makin tinggi tingkat kejenuhannya maka titik cairnya makin tinggi (Adnan, 1980 dan Ketaren,1986). Di samping komposisi asam lemak, titik cair juga dipengaruhi oleg tipe trigliserida penyususn lemak (Swern, 1982). Hasil rangkuman analisis variansi menunjukkan bahwa jenis kakao dan lama pengukusan berpengaruh nyata (p berpengaruh sangat nyata terhadap titi cair lemak kakao. Titik cair lemak kakao lindak dan mulia untuk semua variasi lama pengukusan 15, 30, 45 dan 60 menit dan control disajikan pada Gambar 2.
Gambar 1. Histogram kadar air lemak kakao lindak dan mulia pada berbagai lama pengukusan
[ 52 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011 Bilangan Iod
Bilangan iod menggambarkan ketidak jenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat Iod dan membentuk senyawa jenuh. Banyaknya Iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan Iod dinyatakan sebagai jumlah g Iod yang diserap oleh 100 g lemak/minyak. Makin tinggi bilangan Iod berarti makin banyak ikatan rangkapnya (Swern, 1982).
Gambar 2. Histogram titik cair lemak kakao lindak dan mulia dari berbagai lama pengukusan
Pada Gambar 2. diperlihatkan bahwa makin lama pengukusan menunjukkan penurunan titik cair lemak kako. Titik cair lemak dipengaruhi oleh kekuatan ikatan antara gugus asam lemak dalam kristal, sehingga makin kuat ikatannya, maka makin sedikit panas yang diperlukan untuk membentuk kristal. Sedangkan asam lemak yang ikatannya tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih besar, sehingga energimpanas yang diperlukan untuk mencairkan kristalnya akan semakin sedikit dan titik cairnya akan makin rendah. Dengan demikian makain lama pengukusan titik cair lemak kakao lindak dan mulia makin rendah. Titik cair lemak kakao untuk jenis lindak lebih tinggi daripada kakaomulia. Namun dilihat dari kandungan asam lemak jenuh, kakao mulia lebih tinggi dari kakao lindak tetapi secara statitistik tidak berbeda nyata. Dilhat dari titik cairnya, lama pengukusan 18 menit biji kakao lindak dan mulia masih menghasilkan lemak yang memiliki titik cair (32,4oC dan 31,8oC) yang masih memenuhi standar FAO (1981). Sedang lama pengukusan 30menit atau lebih pada biji kakaolindak dan mulia titik cairlemak yang duhasilkan tidak memenuhi standar FAO tersebut.
Gambar 3. Histogram bilangan iod lemak kakao lindak dan mulia pada berbagai lama pengukusan
Pada Gambar 3, memperlihatkan makin lama pengukusan menunjukkan kenaikan bilangan Iod lemak kakao. Bilangan Iod cenderung naik berkaitan dengan derajat ketidakjenuhan lemak, makin tinggi derajat ketidak jenuhan maka semakin tinggi pula bilangan Iodnya (Swern, 1982). Hasil rangkuman analisis variansi menunjukkan bahwa jenis kakao dan lama pengukusan terbukti berpengaruh nyata (p lemak kakao. Sedangkan interaksi tidak berpengaruh. Bilangan Iod lemak kakao lindak dan mulia untuk semua variasi lama pengukusan 15, 30, 45, dan 60 menit dan control disajikan pada Gambar 3. Bilangan Iod lemak kakao untuk jenis lindak lebih tinggi dibandingkan kakao mulia. Namun hasil analisa
[ 53 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011
pengukusan 15, 30, 45 dan 60 menit dan konterol disajikan pada Gambar 4.
kandungan asam lemak tidak jenuh, lemak kakao lindak lebih rendah dari pada kakao mulia, tetapi secara statitik tidak berbeda nyata. Dilhat dari bilangan Iodnya lama pengukusan 60menit untuk lindak dan mulia menghasilkan lemak kakao yang memiliki bilangan Iod (32,50 g/100 g dan 31,94 g/100 g) masih memenuhi standar FAO (1981). Sedang lama pengukusan 15 menit atau lebih pada biji kakao lindak dan mulia bilangan Iod yang dihasilkan belum memenuhi standar FAO tersebut.
Gambar 4. Histogram angka peroksida lemak kakao lindak dan mulia dari berbagai lama pengukusan.
Angka Peroksida Peroksida merupakan senyawa antara dalam rangkaian proses ketengikan. Proses “rancidity” minyak dan lemak disebabkan oleh peristiwa oksidasi. Bila jumlah senyawa peroksida dalam minyak dan lemakmain banyak menunjukkan minyak dan lemak makin banyak menunjukkan minyak dan lemak tersebut cepat menjadi rancid/tengik (Murdijati dan Supriyanto, 1988). Dengan demikian senyawa peroksida tidak dikehendaki dalam minyak dan lemak atau bila ada, maka jumlahnya harus dibatasi dalam minyak dan lemak. Angka peroksida selalu dinyatakansebagai miliekuivalen peroksida per kg minyak/lemak dan dapat diukur melalui oksidasi ion ferro menjadi ferri. Angka peroksida dipengaruhi beberapa faktor diantaranya komponen asam lemak, konsentrasi oksigen, suhu, luas permukaan yang kontak dengan oksigen, aw, peroksida dan anti oksidan. Hasil rangkuman analisis variansi menunjukkan bahwa jenis kakao dan lama pengukusan berpengaruh nyata (p
tidak nyata terhadap angka peroksida lema kakao. Angka peroksida lemaka kakao linden dan mulia untuk semua veriasi
Gambar 4. memperlihatkan bahwa semakin lama pengukusan 15, 30, 45 dan 60 menit menunjukkan kenaikan angka peroksida. Hal ini disebabkan oleh kemungkinan perbedaan kadar air/aw bijikakao sebagai penghasil lemak kakao. Nawar (1985) secara umum mengemukakan bahwa bahan pangan yang mengandung lemak menunjukkan kecepatan oksidasi tergantung pada aw bahan. Bahan pangan yang mempunyaikadar air rendah (nilai aw kurang dari 0,1) oksidasi berlangsung sangat cepat. Dengan meningkatnya aw sampai 0,3 dapat memperlambat kecepatan oksidasi. Perbedaan angka peroksida jenis lindak dan mulia kemungkinan disebabkan oleh kadar air biji kakao dan lemak kakao cenderung mengalami oksidasi juga berbeda. Kadar air lemak kakao lindak dan mulia memiliki pola perubahan yang tidak sama, sehingga hal ini diduga sebagai penyebab kecenderungan mengalami oksidasi. Dilihat dari angka peroksidanya, maka lemak kakao yang dikukus 15 menit dari jenis lindak yang dikehendaki memilii angka peroksida berturut-turut 0,5 mek/kg dan 0,44 mek/kg.
[ 54 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011
peristiwa hidrolisis selama dilakukan pengukusan biji kakao. Menurut Murdijati dan Supriyanto (1988) proses hidrolisis dipengaruhi oleh air dan panas yang menyertai proses tersebut. Dilihat dari kadar asam lemak bebasnya, maka lama pengukusan 15 menit untuk lindak maupun mulia menghasilkan lemak dengan kadar asam lemak bebas yang memnuhi standar FAO yaitu 1,84% dan 1,59%. Makin lama pengukusan kadar asam lemak bebas makin tinggi dan sudah tidak memenuhi standar yang ditetapkan oleh FAO.
Asam Lemak Bebas Kadar asam lemak bebas menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak ( g / 100 g) dihitung berdasarkan berat molekul asam lemak penyusunnya. Untuk lemak kakao digunakan berat molekul asam oleat sebesar 282. Besarnya kadar asam lemak bebas menunjukkan tingkat kerusakan lemak karena hidrolisis atau tingkat kematangan bahan dasar saat panen. Makin tinggi kadar asam lemak bebas berarti kerusakan karena hidrolisis makin besar atau bahan dasar penghasil lemak tersebut diduga berasal dari biji muda. Hasil rangkuman analisis variansi menunjukka bahwa jenis kakao dan lama pengukusan terbukti berpengaruh sangat nyata (p interaksinya berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao. Kadar asam lemak bebas biji kakaolindak dan mulia untuksemua variasi lama pengukusan 15, 30, 45 dan 60 menit dan control disajikan pada Gambar 5.
Kesimpulan 1. Lama pengukusan biji kakao lindak dan mulia mempengaruhi sifat fisik lemak kakao yang meliputi : kadar air, titik cair, asam lemak bebas, angka peroksida dan bilangan Iod. 2. Pengukusan yang paling optimum untuk kakao lindak dan mulia untuk menghasilkan lemak yang baik adalah selama 15 menit dengan sifat kadar air, titik cair, angka peroksida, asam lemak, asam lemak bebas masih memenuhi standar FAO, sedangkan untuk bilangan Iod belum memenuhi standar, 3. Sifat fisik lemak kakao yang diperoleh pada pengukusan 15 menit untuk kakao lindak dan mulia adalah kadar air 0,33% dan 0,31%) ; titik cair 32,4oC dan 31,8oC ; bilangan iod 31,07 g/100 g dan 30,74 g/100 g ; angka peroksida 0,51 mek/kg dan 0,44 mek/kg ; asam lemak bebas 1,64% dan 1,59%.
Gambar 5. Histogram kadar asam lemak bebas lemak kakao lindak dan mulia dari berbagai lama pengukusan
Daftar Pustaka
Gambar 5. memperlihatkan bahwa makin lama pengukusan menunjukkan kenaikan asam lemak bebas lemak kakao. Hal ini disebabkan terjadinya
Adnan, M. 1980. Lipid Properties of Partially defatted Peanuts.
[ 55 ]
STEVIA
ISSN No. 2087-6939 Vol. I No. 01-Januari 2011 Departement of Science University of Ielinois at Urbana Champaigne. A.O.A.C. 1995. Official Methode Of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist 16th Edition Association of Official Analytical Chemist. Washington DC. FAO. 1981. Codex Standards for Cocoa Product and Chocolate. Codex Alimentarrius VII. First Ed. FAO/WHO. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak pangan. UI Press. Jakarta. Murdijati, G da Suprijanto. 1986. Teknologi Pengolahan Minyak. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mad. Yogyakarta. Nawar, W.W. 1985. Lipid in Food Chemistry. In Principles of Food Science O.R. Fenwa(Ed). Marcel dekker Inc. New York. Swern,D. 1982. Bauceys Industrial Oil and Fats. Product 4th ed. Vol Wiley Inter Science Publication. New York.
[ 56 ]
