Sousedé na talíři. Die Nachbarn auf dem Teller. O společném a rozdílném v kuchařském umění jižní Moravy a Dolního Rakouska

Sousedé na talíři O společném a rozdílném v kuchařském umění jižní Moravy a Dolního Rakouska

Die Nachbarn auf dem Teller

Gemeinsames und Unterschiedliches in der Kochkunst Südmährens und Niederösterreichs

Záštitu nad výstavou převzal hejtman Jihomoravského kraje JUDr. Michal Hašek. Die Schirmherrschaft über die Ausstellung übernahm der Hauptmann des Bezirks Südmähren JUDr. Michal Hašek.

© Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava, z. s. p. o. ISBN 978-80-254-9632-9

Sousedé na talíři O společném a rozdílném v kuchařském umění jižní Moravy a Dolního Rakouska

Die Nachbarn auf dem Teller

Gemeinsames und Unterschiedliches in der Kochkunst Südmährens und Niederösterreichs

Výstava je realizována v rámci operačního programu Evropská územní spolupráce Rakousko – Česká republika 2007–2013. Die Ausstellung wurde im Rahmen des Operationsprogramms Europäische regionale Zusammenarbeit Österreich – Tschechische Republik 2007–2013 realisiert.

Brno, Moravské zemské muzeum, Etnografický ústav Brno, Mährisches Landesmuseum, Ethnografisches Institut Wilfersdorf, Liechtensteinský zámek Wilfersdorf, Liechtenstein Schloss Telč, Městská galerie Hasičský dům Telč, Stadtgalerie Hasičský dům

Publikaci vydala Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava, z. s. p. o., v roce 2011 u příležitosti konání výstavy Sousedé na talíři. Překlad Mette Dvorská, grafický návrh, sazba: Jaroslav Juřica, tisk Sabing, spol. s r. o., produkce Advertum, s. r. o. Ilustrace: archiv autorů, archiv CCRJM, sbírky: Etnografický ústav MZM, Historické oddělení MZM, Slovácké muzeum Uherské Hradiště,Sudetoněmecká nadace Mnichov, Muzeum Komenského v Přerově, archiv Rudolf Jelínek, a. s., TIC Mikulov, Igor Zehl, Fotobanka.cz, Golden Voyage, Wikipedia. Die Publikation gab die Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava im Jahr 2011 anlässlich der Ausstellung unter dem Motto „Die Nachbarn auf dem Teller“ heraus. Übersetzung Mette Dvorská, grafischer Entwurf, Satz: Jaroslav Juřica, Druck Sabing spol. s r. o., Produktion Advertum s. r. o. Illustration: Archive der Autoren, Archiv der CCRJM, Sammlungen: Ethnographisches Institut MZM, Abteilung Geschichte MZM, Slovácké muzeum Uherské Hradiště, Sudetendeutsche Stiftung München, Komenský-Museum in Přerov, Archiv Rudolf Jelínek, a. s., TIC Mikulov, Igor Zehl, Fotobanka.cz, Golden Voyage, Wikipedia.

Sousedé na talíři Die Nachbarn auf dem Teller 1 2 3 4

Zdravice hejtmana Jihomoravského kraje Michala Haška Grußwort des Hauptmanns des Bezirks Südmähren Michal Hašek........................................................................................................9

5 6 7

Vinařská oblast jižní Moravy a Dolního Rakouska – Vladimíra Seidlová Weinbauregion Südmähren und Niederösterreich – Vladimíra Seidlová............................................................................................81

Sousedé na talíři – Hana Dvořáková Die Nachbarn auf dem Teller – Hana Dvořáková.....................................................................................................................................11 Jak se jí v severní části Dolního Rakouska – Konrad Köstlin Essen im nördlichen Niederösterreich – Konrad Köstlin.......................................................................................................................35 Přežily chutě monarchie v české kuchyni? aneb Jen několik letmých poznámek a vsuvek – Václav Malovický Haben die Geschmäcker der Monarchie in der tschechischen Küche überlebt? oder Nur einige flüchtige Anmerkungen und Einwürfe – Václav Malovický..........................................................................................................................................................................................51

Ochutnejte Moravu Kosten Sie Mähren!.....................................................................................................................................................................................89 Recepty Rezepte.........................................................................................................................................................................................................93

Zabijačka. Oslavany 1949. Foto Karel Otto Hrubý. Schweineschlachten. Oslavany 1949. Photo Karel Otto Hrubý.

1

Zdravice hejtmana Grußwort des Hauptmanns

Vážení přátelé kuchařského umění,

Sehr geehrte Freunde der Kochkunst,

jsem rád, že jsem mohl převzít záštitu nad touto netradiční výstavou, která s určitou nadsázkou nahlíží pod pokličku kuchyní jižní Moravy a Dolního Rakouska. Téma kulinářského umění je nejen věčné, ale i vděčné. Dobré jídlo obrušuje hrany a otevírá srdce a věřím, že nenechává chladným nikoho z  nás. Jihomoravský kraj svoje producenty potravin podporuje například úspěšnou soutěží s  názvem Zlatá chuť jižní Moravy – naše regionální gastronomie je pak nerozlučně spjata s vínem, proto je podpora vinohradnictví a vinařství jednou z našich priorit. Mottem výstavy je citát G. B. Shawa „Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu“. Také se říká, že „láska prochází žaludkem“. Věřím, že v  případě vzájemného přátelství mezi regiony jižní Moravy a Dolního Rakouska máme i přes určitou odlišnost našich kuchyní mnohem více společného než rozdílného.

ich freue mich, dass ich die Schirmherrschaft über diese ungewöhnliche Ausstellung übernehmen durfte, die mit einer gewissen Übertreibung in die Kochtöpfe der Küchen in Südmähren und Niederösterreich schaut. Die Kochkunst ist nicht nur ein dankbares, sondern auch unerschöpfliches Thema. Eine gute Speise schaft Zufriedenheit und öffnet das Herz. Ich denke, dass sie niemanden von uns kalt lässt. Der Bezirk Südmähren unterstützt seine Nahrungsmittelproduzenten beispielsweise mit dem erfolgreichen Wettbewerb „Der goldene Geschmack Südmährens“ – unsere regionale Gastronomie ist fest mit dem Wein verbunden, deshalb gehört die Förderung des Weinbaus und der Weinherstellung zu unseren Prioritäten. Das Motto der Ausstellung ist das Zitat von G.B. Shaw „Von allen Formen der Liebe ist die Liebe zum Essen die aufrichtigste“. Man sagt auch, dass „die Liebe durch den Magen geht“. Ich bin überzeugt, dass wir im Fall der Freundschaft zwischen den Regionen Südmähren und Niederösterreich und trotz gewisser Unterschiede unserer Küchen viel mehr Gemeinsames als Unterschiedliches haben.

Michal Hašek, hejtman Jihomoravského kraje

Michal Hašek, Hauptmann des Bezirks Südmähren 7

2

Sousedé na talíři Die Nachbarn auf dem Teller

Hana Dvořáková

Hana Dvořáková

Motto: „Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu.“

Motto: „Von allen Formen der Liebe ist die Liebe zum Essen die aufrichtigste.“



George Bernard Shaw

 Jídlo a pití patří do kategorie základních lidských potřeb, na jejichž uspokojování je člověk existenčně závislý. Zajištění potravy – ukojení hladu – je nejdůležitější materiální potřebou člověka. Jídlo dokáže zprostředkovat zážitky a vyvolat pocity, které se odrážejí v psychickém stavu člověka. Ten svými stravovacími návyky, postojem ke stravování ovlivňuje nejen svou fyziologickou podstatu, ale i psychickou stránku, což se následně odráží v  oblasti ekonomické, stejně jako v  rovině každodenní kultury. Změny stravovacích zvyklostí mohou být prezentovány v  souvislosti s  vývojem civilizace/společnosti. V  dalším plánu představuje strava důležitý aspekt kulturní identity, neboť s její pomocí se dotyčná kultura/národ vymezuje oproti jiným. Jako příklad mohou sloužit sousední země s hnutím slow food, kde je místní gastronomie v souvislosti s turistikou vnímána a využívána jako účinný a  nepřehlédnutelný nástroj propagace. Jižní

George Bernard Shaw

Das Essen und das Trinken gehören in die Kategorie der menschlichen Grundbedürfnisse, von ihrer Zufriedenstellung ist der Mensch existenziell abhängig. Die Sicherstellung der Nahrung, das Stillen des Hungers, ist die wichtigste materielle Notwendigkeit des Menschen. Essen kann Erlebnisse vermitteln und Gefühle hervorrufen, die sich im psychischen Zustand des Menschen widerspiegeln. Der Mensch beeinflusst mit seinen Essgewohnheiten, mit seiner Haltung gegenüber der Verköstigung, nicht nur sein physiologisches Wesen, sondern auch die psychische Seite, was sich im ökonomischen Bereich ebenso wie auf der Ebene der tagtäglichen Kultur reflektiert. Änderungen in den Essgewohnheiten können im Zuge der Entwicklung der Zivilisation/Gesellschaft präsentiert werden. Im weiteren Plan ist 9

die Nahrung ein wichtiger Aspekt der kulturellen Identität, weil die betreffende Kultur oder das betreffende Volk sich mit ihrer Hilfe von anderen abgrenzt. Als Beispiel wären die Nachbarländer mit der Bewegung Slow Food zu nennen, in denen die dortige Gastronomie im Zusammenhang mit dem Tourismus als effektives und nicht zu übersehendes Instrument der Werbung verstanden und genutzt wird. Südmähren schließt sich in Form der Programme zahlreicher Agenturen (z.B. Centrála cestovního ruchu – Jížní Morava, Vinařský fond) oder Umweltinitiativen (z.B. Tradice Bílých Karpat s.r.o., Veronica) diesem Trend an. An der Küche erkennt man die Hausfrau … Essen als Teil der kulturellen Identität Čínská restaurace v Brně, 2011. China-Restaurant in Brünn, 2011.

Morava se v rámci programů četných agentur (např. Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava, Vinařský fond) či ekologických iniciativ (např. Tradice Bílých Karpat, s. r. o., Veronica) do tohoto trendu zapojuje. Podle kuchyně pozná se hospodyně… Jídlo jako součást kulturní identity Ještě koncem 19. století mohl známý francouzský labužník Brillat-Savarin pronést bonmot „Řekni mi, co jíš, a já ti povím, kdo jsi...“, který byl jasně srozumitelný a jehož obsah nebylo nutno vysvětlovat. V tehdejší Evropě a vlastně až do druhé světové války bylo ještě možno příslušníky jednotlivých národů pomocí jídla charakterizovat – kategorie jídla se stala nositelem kulturních stereotypů. Řeklo-li se „žabožrouti“, byla řeč o pří10

Noch Ende des 19. Jahrhunderts konnte der bekannte französische Feinschmecker Brillat-Savarin treffend bemerken: „Sag´ mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist…“, was klar verständlich ist und inhaltlich nicht erklärt werden muss. Im damaligen Europa, eigentlich bis zum Zweiten Weltkrieg, konnten die Angehörigen der einzelnen Völker über die Speisen charakterisiert werden – die Kategorie des Essens wurde zum Träger der kulturellen Stereotype. Wurde „Froschfresser“ gesagt, war die Rede von der französischen Nation, als „Makkaroni“ wurden die Italiener bezeichnet. Zu den Holländern gehörte untrennbar der Käse, zu den Ungarn der Gulasch, zu den Russen der Borschtsch. Die Deutschen wurden mit dem „Eintopf“ verbunden, wobei dieser Begriff im Tschechischen eine abfällige Nebenbedeutung erhielt. Dieses Spektrum erweiterten in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts die Konsumenten

slušnících francouzského národa, jako „makaroni“ byli známi Italové. K  Holanďanům neodmyslitelně patřil sýr, k  Maďarům guláš, k Rusům boršč. Němci byli spojování s „Eintopfem“, přičemž tento pojem nabyl v  češtině i  hanlivé konotace. Druhá polovina 20. století tuto škálu rozšířila o pojídače hamburgerů, tj. o obyvatele USA. Domníváme se, že to bylo poslední jasné vymezení se pomocí jídla oproti okolí. Americký způsob života symbolizovaný lahví coca-coly a sítí jídelen McDonald‘s evropské stravovací zvyklosti upozadil. Tato změna se odehrávala na pozadí radikální proměny životního stylu, pracovního rytmu a souvisela s větší pracovní aktivitou žen mimo domov. Rychlejší životní tempo se promítlo do rychlejšího způsobu stravování. Tento trend pokračoval i v dalších letech. Od 70. let 20. století začaly na stejném principu jako jídelny amerických řetězců pracovat i pizzerie, které se v duchu nového životního rytmu rovněž velmi rychle rozšířily po celé západní Evropě. Navzdory italskému názvu však již nebyly jen doménou Italů, ale často je provozovali příslušníci národů tehdejší Jugoslávie. Příliv tureckých dělníků v 60.–70. letech do západní Evropy rozšířil paletu fast foodu a tím následně i stravovací zvyklosti majority o stánky s kebabem. Z ideologických důvodů se tyto stravovací trendy v tehdejší Československé socialistické republice neetablovaly. Ženskou zaměstnanost řešila síť závodního stravování pro dospělé, děti jedly v předškolních a posléze školních jídelnách. Běžná byla rovněž příprava jídla do zásoby na druhý den – „vaření do kastrůlků“ patřilo k zavedené praxi. Nicméně i česká kuchyně byla připravena na změnu, která však byla orientována jiným než západním směrem, a to na asijský kontinent. Obrat, který následně vyústil do expanze asijského stylu pří-

der Hamburger, d.h. die Einwohner der USA. Sie waren wohl die letzte klare Abgrenzung mit Hilfe der Nahrung gegenüber ihrem Umfeld. Die von der Coca-Cola-Flasche und den McDonald-Filialen symbolisierte amerikanische Lebensweise hat die europäischen Essgewohnheiten im Hintergrund der einschneidenden Veränderung des Lebensstils, des Arbeitsrhythmus und der stärkeren Arbeitsaktivität der Frauen außerhalb ihres Heims gewandelt. Das schnellere Lebenstempo projizierte sich in die schnellere Verköstigungsweise. Dieser Trend setzte sich in den folgenden Jahren fort. Ab den neunzehnhundertsiebziger Jahren begannen auf dem gleichen Prinzip wie die amerikanischen Fast-Food-Ketten die Pizzerias zu arbeiten, die sich im Zuge des neuen Lebensrhythmus sehr schnell über ganz Westeuropa verbreiteten. Trotz der italienischen Bezeichnung waren sie keineswegs mehr eine Domäne der Italiener, denn sie wurden oftmals von den Angehörigen der Völker des damaligen Jugoslawien betrieben. Der Zustrom der türkischen Arbeiter nach Westeuropa in den sechziger und siebziger Jahren bewirkte eine Erweiterung der Fast-Food-Palette und damit der Essgewohnheiten der Mehrheit um die Kebabstände. Diese Trends der Verköstigung konnten sich in der damaligen Tschechoslowakischen Sozialistischen Republik aus Ideengründen nicht etablieren. Die Beschäftigung der Frauen wurde mit Werkküchen für Erwachsene gelöst, die Kinder aßen im Kindergarten oder in der Schule. Zur festen Gewohnheit gehörte die Essenszubereitung auf Vorrat für den zweiten Tag. Trotzdem war auch die tschechische Küche für Veränderungen bereit. Sie orientierte sich jedoch in 11

pravy jídla, nastal zahájením provozu první Čínské restaurace v Praze ve Vodičkově ulici 19, která byla otevřena 1. října 1958 z  podnětu spisovatele a výtvarníka Adolfa Hoffmeistera. Přes vysoké ceny se její návštěva stala prestižní záležitostí a večeře zde patřila v šedesátých letech k dobrému tónu. Mezi jejími hosty jsme mohli nalézt osobnosti tehdejší kulturní scény i politickou nomenklaturu. Pozdější boom asijského způsobu stravování předznamenal rovněž obrovský úspěch čínské poetické kuchařky s názvem „Počítání nudliček v jarní polévce“, vydané v roce 1967. Její autor, režisér Vladimír Sís, zde představil 150 tradičních receptů. Kniha byla ihned rozebraná a dočkala se dalšího vydání.1 Základ čínské kuchyně – tj. rychlá příprava – odpovídala časovému vytížení zaměstnané ženy a nespočetné varianty ve stylu čínské úpravy jídel (některé velmi fantaskní, jako již legendární kung pao se zelím) za pomoci českých náhražek ovládly českou kuchyni. Stačilo 40 let a v našich domácnostech se zabydlel zcela jiný svět. „Udělám to jako čínu“ se stalo zaužívaným úslovím a jídlo „à la čína“ ostatně připravuje každá/každý z nás. Na přelomu 90. let 20. století ovlivnil stravovací zvyklosti české populace další, tentokrát politický faktor, kdy nastoupený asijský trend byl podpořen i společenskými změnami po roce 1989. Ruku v ruce s expanzí vietnamských a čínských trhovců zaplavily naše města rovněž různé čínské restaurace a  dnes všudypřítomná asijská bistra. Malé nároky na prostor spolu s ochotou mít otevřeno dlouho do večerních hodin způsobily, že se z velkých městských center přesunuly i do menších síd1. Nebyla to novinka, protože první čínská kuchařka v českém jazyce vyšla v roce 1899 za redakce básníka J. V. Sládka. 12

eine andere als die westliche Richtung, und zwar auf den asiatischen Kontinent. Die Wende, die im nachhinein in eine Expansion des asiatischen Stils der Speisenzubereitung mündete, trat mit der Eröffnung des ersten China-Restaurants in Prag in der Straße Vodičkova ulice 19 am 1. Oktober 1958 auf Initiative des Schriftstellers und Künstlers Adolf Hoffmeister ein. Trotz der hohen Preise wurde der Besuch zu einer Angelegenheit von Prestige und das Abendessen im Restaurant gehörte in den sechziger Jahren zum guten Ton. Unter den Gästen befanden sich Persönlichkeiten aus der damaligen Kulturszene und der politischen Welt. Ein Vorzeichen für den späteren Boom der asiatischen Küche setzte der enorme Erfolg des 1967 herausgegebenen chinesischen poetischen Kochbuchs mit der Bezeichnung „Počítání nudliček v jarní trávě“ (Nudeln zählen im Frühlingsrasen). Der Autor-Dichter Karel Sýs stellte hier 150 traditionelle Rezepte vor. Das Buch war sofort vergriffen und wartete auf seine nächste Ausgabe.1 Die Grundlage der chinesischen Küche, d.h. die schnelle Zubereitung, entsprach der zeitlichen Auslastung der arbeitenden Frau. Die tschechische Küche beherrschten unzählige Varianten im Stil der chinesischen Kochkunst (einige äußerst phantasiereiche wie das berühmte Kung Pao mit Weißkraut), deren Zutaten nach den Möglichkeiten des tschechischen Nahrungsmittelangebots ersetzt wurden. Vierzig Jahre reichten aus, um in unseren Haushalten eine ganz andere Welt anzusiedeln. „Ich mache das auf chine1. Es handelte sich um keine Neuheit, denn das erste chinesische Kochbuch erschien in tschechischer Sprache im Jahr 1899 unter der Redaktion des Dichters J.V. Sládek.

lištních celků. V této souvislosti jsme často svědky někdy velmi bizarních spojení, kde tradiční, ale i paneláková architektura je v operetním stylu vydávána za prostoru z daleké Číny. Razantní nástup měl úspěch. Asijská bistra vytlačila a nahradila i do té doby výsostně český jídelní řetězec mléčných jídelen – tzv. mléčné bary. Oblíbené levné jídelny se specifickým jídelníčkem z našeho prostředí pod tímto náporem zcela zmizely. Gastronomie jako součást kulturního dědictví Zdálo by se, že ve světě 3. tisíciletí, ve světě fast foodů, platí bonmot francouzského kuchařského guru Savarina již jen v rovině upřesnění, zdali je dotyčný člověk vegetarián, nebo vegan. Výchozí situace se však mění, začínáme se ohlížet nazpět, objevuje se nový trend „back to the roots“, neboť v globalizovaném světě, v němž můžeme mluvit o éře uniformní mezinárodní kuchyně, začínají být ceněny odlišnosti regionů. Strava reflektující specifika daného území tak má v  rámci evropského prostoru šanci podílet se na procesu utváření regionální a následně národní identity. V současnosti jsme svědky faktu, že se ve veřejnosti zvedá poptávka po místní gastronomii a po jejích produktech – za vzor mohou posloužit obce v Německu a Rakousku, které s tímto potenciálem dovedou pracovat. Nicméně i v našich podmínkách se blýská na lepší časy. Regionální gastronomie se stává objektem turistiky a sehrává významnou roli na trhu cestovního ruchu. Ilustrativní pro těžké začátky a počáteční hledání obsahu byly první ročníky projektu „Zlatá chuť jižní Moravy“, kde nepochopení poslání ze strany některých zúčastněných firem se odrazilo v názvech potravin přihlášených do soutěže mající zdůrazňovat moravská specifika, např.: salám Viking, šunka Amadeus,

sische Art“ wurde zur gebräuchlichen Redewendung, und ein Essen „à la China“ bereitet wohl jeder von uns zu. Zur Wende der neunzehnhundertneunziger Jahre beeinflusste die Essgewohnheiten der tschechischen Bevölkerung ein weiterer, diesmal politischer Faktor, wobei der begonnene – asiatische – Trend von den gesellschaftlichen Veränderungen nach 1989 gefördert wurde. Hand in Hand mit der Expansion der vietnamesischen und chinesischen Marktstände wurden unsere Städte von China-Restaurants und den heute allgegenwärtigen China-Bistros überflutet. Die geringen Platzansprüche und die Bereitschaft für lange Öffnungszeiten bis in die späten Abendstunden bewirkten, dass sie von den großen Stadtzentren bis in kleinere Siedlungen vordrangen. In diesem Zusammenhang sind wir Zeugen einer zuweilen sehr bizarren Verbindung, wobei die traditionelle und die Plattenbauarchitektur im theatralischen Stil zu einem Raum aus dem fernen China umgestaltet werden. Der rasante Vormarsch hatte Erfolg. Die Asia-Bistros vertrieben und ersetzten die bis zu dieser Zeit hoheitlich tschechischen Bistro-Ketten, die so genannten Milch-Bars. Die beliebten billigen Bistros sind mit ihrer spezifischen Speisekarte unter diesem Ansturm völlig aus unserem Raum verschwunden. Gastronomie als Bestandteil des kulturellen Erbes Es scheint, dass in der Welt des dritten Jahrtausends, in der Welt des Fast Food, das Bonmot des französischen Küchengurus Savarin nur noch auf der Ebene der Präzisierung gilt, ob der betreffende Mensch ein Vegetarianer oder Veganer ist. Doch die Ausgangssituation ändert sich, wir 13

debrecínské a vídeňské párky; vrchol pak představoval pokrm nazvaný „Čína z robi masa“. Velmi dobře se naopak zorientoval projekt pod hlavičkou ECEAT „Stezky kulturního dědictví“, založený na podpoře a propagaci kulturního dědictví ve spojení s regionální gastronomií se skutečným dopadem do nabídky restaurací. Na oficiální bázi s cílem podpory místního trhu pracuje od roku 2003 vyhledávání domácích potravinářských a zemědělských produktů, kterým následně ministerstvo zemědělství uděluje národní značku Klasa. Zdá se, že jak drobní podnikatelé, tak především turistické agentury nastoupený trend podporují, neboť se objevují další obdobně zaměřené aktivity. Akce s největším ohlasem však bývají organizovány samotnými občany; zde jako vzor může sloužit lokální festival „Národy Podyjí“. Na základě soukromé iniciativy odstartovala pod tímto názvem před 10 lety akce, která dnes již neodmyslitelně patří ke kulturnímu kalendáři jihomoravského Mikulova. V malebném historickém městě s  vinařským zázemím a širokým etnickým spektrem obyvatel se sešlo několik nadšenců chtějících jednou ročně představit veřejnosti jídla typická pro dotyčnou menšinu. Již v prvním ročníku se zdejší náměstí zaplnilo stánky s vínem a  s  kuchyní Bulharů, Slováků, Čechů, Arménů, Řeků, Romů, Srbů a Charvátů. Angličané nabízeli čaje a koláčky. Nedaleké Rakousko reprezentovala vídeňská kuchyně v  podobě Wienerschnitzel. Díky přitažlivosti genia loci přibyli v dalších letech zástupci kuchyně americké a australské. Vlivem obdobné filozofie vznikla rovněž „Kuchařka moravských vinařek“, kterou Bakchantky – Spolek moravských vinařek oficiálně uvedl na veřejnost v  rámci „Burčákových slavností“ v  Židlochovicích 27. 9. 2008. 14

blicken wieder rückwärts, es gibt den neuen Trend „Back to the Roots“, denn in der globalisierten Welt, in der wir von der Ära der uniformierten internationalen Küche sprechen können, beginnt wieder die Wertschätzung der Unterschiedlichkeit der Regionen. Die Kost, welche die Spezifika des jeweiligen Gebiets reflektiert, erhält somit innerhalb des europäischen Raums die Chance für die Beteiligung am Prozess der Mitgestaltung der regionalen und nachfolgend nationalen Identität. Gegenwärtig sind wir Zeugen der Tatsache, dass die Nachfrage nach der heimischen Gastronomie und ihren Produkten zunimmt – als Vorbild können Orte in Deutschland und Österreich dienen, die mit diesem Potenzial zu arbeiten verstehen. Doch auch unter unseren Bedingungen stehen alle Anzeichen auf bessere Zeiten. Die regionale Gastronomie avanciert zum Objekt des Tourismus und sie spielt im Tourismusmarkt eine wichtige Rolle. Anschaulich für den schweren Start und die anfängliche Suche nach dem Inhalt waren die ersten Auflagen des Projekts „Der goldene Geschmack von Südmähren“. Hier hatten einige Teilnehmerfirmen die Mission nicht verstanden, dass die Bezeichnungen der zum Wettbewerb angemeldeten Speisen die mährischen Spezifika betonen sollten, und so wurden beispielsweise die Wurst Wikinger, der Schinken Amadeus, die Debreziner und Wiener Würstchen angeboten, auf die Spitze trieb es eine Speise mit der Bezeichnung „China aus Soja-Fleisch“. Sehr gut orientierte sich dem hingegen das Projekt unter den Fittichen von ECEAT „Pfade des Kulturerbes“ zur Förderung und Werbung für das kulturelle Erbe, verbunden mit der regionalen Gastronomie und mit realen

Festival Národy Podyjí, Mikulov, 2010. Festival „Völker der Podyjí“, Nikolsburg, 2010.

Soukromá iniciativa stála v zárodku i dalšího dnes úspěšně se rozvíjejícího projektu: na počátku devadesátých let 20. století se začala malá skupina zájemců systematicky zúčastňovat degustací vín pořádaných v jednotlivých obcích jižní Moravy. Dnes tyto aktivity řídí a sleduje cestovní kancelář. Zájem veřejnosti podchytila rovněž nadace Partnerství, přičemž první krok představovalo zprovoznění Moravských vinařských stezek, poslední pak tvoří dnes již oblíbený a v médiích propagovaný seriál návštěv vinných sklepů s názvem „Otevřené sklepy“. Marketingově pojatý jedno–dvoudenní výlet dokázal do tohoto projektu aktivně zapojit konkrétní vesnice ve všech vinařských oblastech jižní Moravy. Jedná se o aktivity ve stylu „slow food“ – hnutí, které se již etablovalo v zemích západní Evropy. S nabídkami „vinařské“ turistiky dnes přicházejí takřka všechny obce.

Folgen für das Angebot der Restaurants. Es sucht seit 2003 auf offizieller Basis mit dem Ziel der Unterstützung des heimischen Marktes nach tschechischen landwirtschaftlichen und Nahrungsmittelprodukten, denen das Landwirtschaftsministerium nachfolgend das nationale Label Klasa erteilt. Es scheint, dass die kleinen Unternehmen und vornehmlich die Tourismusagenturen den begonnenen Trend unterstützen, denn es gibt immer weitere diesbezügliche Aktivitäten. Die Europäische Union und der Bezirk Südmähren finanzieren die Aktion zur Förderung der südmährischen Küche mit der Bezeichnung „Region des Weines und Picknicks“, die unter der Schirmherrschaft der Tourismuszentrale die regionale Gastronomie und den Weinbau in Südmähren beleben soll. Die Aktionen mit der stärksten Resonanz werden jedoch von den Bürgern selbst organisiert, wobei das lokale Festival „Die Völker der Podyjí“ als Vorbild genannt werden kann. Unter diesem Motto startete vor zehn Jahren auf privater Initiative eine Veranstaltung, die heute ein fester Bestandteil des Kulturkalenders der Stadt Nikolsburg (Mikulov) in Südmähren ist. In der malerischen historischen Stadt mit Weinbautradition und mit einem breiten ethnischen Bevölkerungsspektrum fanden sich einige Enthusiasten zusammen, die einmal im Jahr die für die betreffende Minderheit typischen Speisen vorstellen wollten. Gleich bei der ersten Veranstaltung füllten die Stände mit Wein und Speisen der Bulgaren, Slowaken, Tschechen, Armenier, Griechen, Roma, Serben und Kroaten den hiesigen Platz. Die Engländer boten Tee und Gebäck an. Das nahe Österreich repräsentierte die Wiener Küche mit dem Wiener Schnitzel. Der 15

Festival otevřených sklepů, 2010. / Festival der offenen Weinkeller, 2010.

Vínečko bílé … Víno jako součást národních stereotypů Ve známé Romanci o Karlu IV. národní básník Jan Neruda víno antropomorfizuje, když mezi vlastnosti českého člověka a české víno dává rovnítko – „však jaká země, taký lid...“. Na obdobném principu bývá prezentována i Morava. Řekne-li se Morava, vybaví se průměrnému obyvateli této republiky ulička vinných sklepů, obraz koštýře, který drží šohaj oblečený do kroje. Tento obraz není ničím novým. Představuje dědictví po předcích, a to již v několikáté generaci. Na jeho konstrukci se podílely generace obchodníků, organizace podporující turistický ruch, ale i samotní národopisci. Projevy spojené s tradiční vinařskou kulturou patří do fondu deklarovaného jako „národní dědictví“ rovněž. I ony byly použity pro vygenerování představ o „národních“ zvláštnostech, byly povýšeny na  ná16

Genius loci lockte in den folgenden Jahren Vertreter der amerikanischen und australischen Küche an. Im Zuge einer analogen Philosophie entstand das „Kochbuch mährischer Winzerinnen“, das der Verband der mährischer Winzerinnen - Bakchantky auf dem „Heurigenfest“ am 27.9.2008 in Židlochovice der Öffentlichkeit vorstellte. Eine Privatinitiative stand auch am Anfang eines heute erfolgreichen Projekts: zum Beginn der neunzehnhundertneunziger Jahre begann eine kleine Gruppe von Interessenten systematisch an den Weinverkostungen teilzunehmen, die in den Dörfern in Südmähren veranstaltet wurden. Heute leitet ein Reisebüro diese Aktivitäten. Auch die Stiftung Partnerství nahm sich des Interesses der Öffentlichkeit an. Im ersten Schritt wurden die Mährischen Weinpfade eröffnet, der letzte Schritt besteht heute in der beliebten und von den Medien propagierten Serie der Besuche in den Weinkellern unter der Bezeichnung „Geöffnete Weinkeller“. Der mediengestützte ein- oder zweitägige Ausflug schafft es, konkrete Dörfer in allen Weinbaugebieten Südmährens aktiv in dieses Projekt einzubinden. Es handelt sich um Aktivitäten im Stil „Slow Food“ – eine Bewegung, die sich bereits in den Ländern Westeuropas etablieren konnte. Heute bieten nahezu alle Dörfer den „Weintourismus“ an. Ein guter Tropfen Weißwein … Wein als Bestandteil der nationalen Stereotype In der bekannten „Romanze über Karl IV.“ anthropomorphisiert der Volksdichter Jan Neruda den Wein, indem er zwischen den Eigenschaften des tschechischen Menschen und des tschechischen Weins ein Gleichheitszeichen setzt

rodní symboly. Populární estetika vinných etiket toto poselství rozšiřovala mezi nejširšími vrstvami obyvatel. Výrazné vybočení v prezentaci vinařské kultury představuje kultivovaná reklama Vinařského fondu v podobě loga českých a moravských vín, která nás posouvá v rámci grafického designu dále. Stejně kultivované a příkladné je použití motivu času v propojení archivního vína s výročím Českého rozhlasu v Brně, podvědomě participujícího opět na moravském stereotypu. Neobvykle nápaditá a esteticky velmi výrazná je propagace svatomartinských vín. Nicméně kulturní stereotypy jsou věčné – a tak na prahu třetího tisíciletí největší přepravní společnost České dráhy pro reklamní kampaň na svůj špičkový produkt rychlovlak Pendolino použila opět obraz bodrého postaršího šohaje, který trasu Brno–Praha absolvuje v  podlužáckém kroji s  neodmyslitelným demižónem vína na klíně.

Vložit na str. 17 místo fotky hochů s hroznem tuto etiketu

Vinná etiketa. Tisk, polovina 20. stol. / Weinetikett, Druck, Hälfte des 20. Jh. Vinná etiketa. Tisk, polovina 20. stol. Weinettiket. Druck, Hälfte des 20. Jh.

– „wie das Land, so das Volk“. Auf einem ähnlichen Prinzip beruht die Präsentation von Mähren. Wird Mähren gesagt, stellt sich der Durchschnittseinwohner dieses Landes Gassen mit Weinkellern und das Bild des in eine Tracht gekleideten Dorfburschen mit einem Weinheber in der Hand vor. Dieses Bild ist nicht neu. Es ist das Erbe von den Vorfahren, und zwar schon in mehrfacher Generation. An seiner Konstruktion beteiligten sich Generationen von Händlern, den Tourismus unterstützende Organisationen und die Völkerkundler selbst. Die mit der traditionsreichen Weinbaukultur verbundenen Äußerungen gehören in den als „nationales Erbe“ deklarierten Komplex. Auch sie wurden für die Erneuerung der Vorstellungen von den „nationalen“ Besonderheiten verwendet, sie wurden zu nationalen Symbolen erhoben. Die beliebte Ästhetik der Weinetiketten verbreitete diese Botschaft unter der breiten Bevölkerung. Eine deutliche Abweichung in der Präsentation der Weinbaukultur ist die kultivierte Werbung des Weinbaufonds (Vinařský fond) in Form des Logos der böhmischen und mährischen Weine, das uns innerhalb des graphischen Designs voranbringt. Ebenso kultiviert und beispielhaft ist die Verwendung des Motivs der Zeit in Verbindung des Archivweins mit dem Jahrestag des Tschechischen Rundfunks in Brünn (Brno), das unterbewusst abermals vom mährischen Stereotyp partizipiert. Ungewöhnlich einfallsreich und ästhetisch herausragend ist die Werbung der Sankt-Martins-Weine. Dessen ungeachtet sind die Kulturstereotype für die Ewigkeit gemacht – und so verwendete das größte Transportunternehmen České dráhy (Tschechische Bahnen) an 17

Káva jako součást „zlatých časů“ c. a k. monarchie Nostalgická představa dávné slávy zašlé monarchie je spojována s  obrazem kavárny provoněné kávovou vůní. Pití kávy vařené z  kávových zrn bylo zprvu záležitostí nejvyšších vrstev společnosti. Skvostné barokní a rokokové porcelánové soupravy na kávu, ale i čokoládu, dokládají stravovací zvyklosti šlechtických kruhů. Znalost pití kávy je dávána do souvislosti s výboji osmanské říše a následně s Turky, kteří se ve střední Evropě usadili. Situaci ilustruje i skutečnost, že když byla v  roce 1702 otevřena v Brně první kavárna, byl jejím majitelem pokřtěný Turek. V  měšťanských domácnostech se káva začala objevovat na přelomu 18. a 19. století. V  podobě žitné kávy a  cikorky (náhražková káva z  obilovin) pak v  průběhu 19. století začala vytlačovat z jídelního lístku měšťanů a později i obyvatel venkova snídaňovou polévku. Kavárny pronikaly i na venkov. V  Žarošicích ji před rokem 1885 otevřela Vincencie Fajtová, která se s její přípravou seznámila v  době, kdy působila jako kuchařka v  brněnských a vídeňských domácnostech. Kávu a čaj zprvu podávala jako občerstvení návštěvníkům pouti, ale nebývalý zájem ji přivedl k  otevření specializované kavárny. Pro venkovského člověka nezvyklé zařízení popisuje pamětník: „Pro poutníky přicházející do Žarošic bylo to něco nepochopitelného. Něco takového nebylo vidět v žádné obci našeho venkova. I nebylo divu, že si nejeden slovácký šohaj, slabikuje si ono záhadné slovo, zvolal kravárna. Kravárně totiž rozuměl, ale kavárně ne.” Drahý nápoj z pražených kávových zrn byl nahrazován kávou z obilovin – pšenice, žito, slad –, jejichž zrní se pražilo doma na sporáku nebo ve speciálním železném pražiči. V kombinaci s buchtou či chlebem tvořil nápoj častou snídani či večeři. 18

der Schwelle des dritten Jahrtausends in der Werbekampagne für sein Spitzenprodukt, den Schnellzug Pendolino, abermals das Bild des tüchtigen altherkömmlichen Dorfburschen, der die Strecke von Brünn nach Prag in der Tracht der Region Podluží mit der nicht wegzudenkenden Korbflasche mit Wein auf den Knien absolviert. Kaffee als Bestandteil der „Goldenen Zeiten“ der k.u.k. Monarchie Die nostalgische Vorstellung vom ehemaligen Ruhm der einstigen Monarchie ist vom Bild des nach Kaffee duftenden Kaffeehauses geprägt. Der aus gemahlenen Kaffeebohnen aufgegossene Kaffee war zuerst ein Getränk für die höchsten Gesellschaftskreise. Die prachtvollen Porzellanservice aus der Barock- und Rokokozeit, in denen Kaffee und auch Schokolade gereicht wurde, zeigen die Vorlieben der Aristokratie. Das Kaffeetrinken verbreitete sich nach der Eroberung des Osmanischen Reiches und nachfolgend durch die Türken, die sich in Mitteleuropa niederließen. In Brünn eröffnete ein getaufter Türke 1702 das erste Kaffeehaus. Die bürgerlichen Haushalte eroberte der Kaffee zum Umbruch des 18. zum 19. Jahrhundert. Als Korn- und Zichorienkaffee (Kaffeeersatz aus Getreide) begann er im 19. Jahrhundert die Frühstückssuppe von der Speisekarte der Städter und später auch der Landbewohner zu verdrängen. Kaffeehäuser verbreiteten sich auch im ländlichen Raum. Vincencie Fajtová eröffnete vor 1885 in Žarošice ein Kaffeehaus, nachdem sie die Kaffeezubereitung als Köchin in Brünner und Wiener Haushalten gelernt hatte. Anfangs verkaufte sie Kaffee und Tee den Wallfahrtsbesuchern als

Erfrischung, doch die große Nachfrage veranlasste sie dann zur Eröffnung eines spezialisierten Kaffeehauses. Für einen vom Lande stammenden Menschen beschreibt ein Zeitzeuge die ungewöhnliche Einrichtung wie folgt: Für die in Žarošice eintreffenden Pilgerer handelte es sich um etwas Unverständliches. So etwas war nirgendwo in keinem Dorf im Land zu sehen. Kein Wunder, dass nicht nur ein Dorfbursche aus der Mährischen Slowakei das rätselhafte Wort „kavárna“ (Kaffeehaus) als „kravárna“ (Kuhstall) buchstabierte. Der Kuhstall war ihm ein Begriff, das Kaffeehaus nicht. Das teure Getränk aus gerösteten Kaffeebohnen wurde durch Kaffee aus Getreide, wie Weizen, Roggen, Malz, ersetzt, deren Körner zu Hause auf dem Herd oder in einem speziellen Eisenröster geröstet wurden. Zusammen mit Buchteln oder Brot gab es dieses Getränk oftmals zum Frühstück oder Abendessen. Bei Festlichkeiten wurde Milch hinzu gegeben. Der Milchkaffee, in den Brot und später Gebäck getunkt wurde, war besonders bei den Kindern beliebt. Pilgerer auf Reisen

Dáma s kávou. Módní časopis. Vídeň 1830. Die Dame mit dem Kaffee. Modezeitung. Wien 1830.

Seit mehr als Tausend Jahren pilgern die Menschen zu Orten von besonderen Gnaden, an denen wundersame Ereignisse eintraten und an denen deshalb die Gegenwart der übernatürlichen Macht mehr als anderswo wahrgenommen wird, um hier um Hilfe in der Not zu bitten. Die Pilgerpfade führten quer durch Europa ungeachtet der Länder- oder später Staatsgrenzen. Große Wallfahrtsorte lockten die Menschen an. Die Wallfahrer aus Mähren zogen vornehmlich zum Heiligen Berg bei Příbram, nach Vambeřice und Warta in Schlesien sowie vor allem nach Maria Zell in Österreich. 19

Pro slavnostnější příležitosti se přidalo mléko. Bílá káva, do níž byl nalámán chleba, později pečivo, byla oblíbena zejména u dětí. Poutníci na cestách Více než tisíc let putují lidé na místa obdařená zvláštní milostí, kde došlo k zázračné události a kde je proto vnímána přítomnost nadpřirozené moci více než jinde, aby si zde vyprosili pomoc v nouzi. Poutní cesty vedly napříč Evropu bez ohledu na zemské či později státní hranice. Přitahovala velká poutní místa, což pro poutníky z Moravy byla především česká Svatá hora u Příbrami, slezské Vambeřice a Warta a především rakouský Maria Zell. Putovalo se ovšem i do menších míst v příhraničí, např. do Maria Drei Eichen, Maria Taferl. Rovněž tak poutníci z  rakouské strany patřili k  častým návštěvníkům posvátných míst na Moravě – např. Vranova u Brna, mikulovské Lorety nebo madony Foyenské v Hlubokých Mašůvkách, piety v Popicích u Znojma či madony v Dobré Vodě, kam putovala procesí z Waldviertelu. Madonu v trní v brněnských Tuřanech stejně jako P. Marii Viničnou v Žarošicíh každoročně navštěvovali poutníci z  německých jazykových ostrůvků z okolí Židlochovic. Mezi četnými poutníky, kteří absolvovali ozdravnou kúru v lázních vybudovaných v sousedství zázračného pramene v Dobré Vodě u Žarošic, byli rovněž hosté z Vídně. Od roku 1679 se datují prosebná procesí za odvrácení moru z Poysdorfu na Vranov, přičemž rakouští poutníci navštěvují Vranov s  výjimkou I. a II. světové války až do dnešních dnů. S přestávkami docházeli na Vranov i v období totality. Připomínkou zdejších poutí je tzv. Vranovský kříž, stojící dodnes za Poysdorfem při brněnské cestě v  místě, kde 20

Die Pilgerfahrten führten zudem in kleinere Orte im Grenzgebiet wie Maria Drei Eichen und Maria Taferl. Umgekehrt gehörten die Pilgerer von der österreichischen Seite zu den häufigen Besuchern der heiligen Stätten in Mähren, beispielsweise Vranov bei Brünn, die Loreta in Nikolsburg oder die Madonna von Foyen in Hluboké Mašůvky, die Pieta in Popice bei Znaim (Znojmo) oder die Madonna in Dobrá Voda, wohin die Prozession aus dem Waldviertel führte. Jedes Jahr besuchten die Pilgerer aus den deutschsprachigen Ansiedlungen aus der Umgebung von Židlochovice die Madonna im Rosenhag ebenso wie die Jungfrau Maria vom Weinberg in Žarošice. Unter den zahlreichen Wallfahrern, die eine Gesundungskur im Kurbad absolvierten, das in Nachbarschaft zur Wunder wirkenden Quelle in Dobrá Voda bei Žarošice errichtet wurde, befanden sich auch Gäste aus Wien. Ab 1679 werden die Bittprozessionen für die Verhütung der Pest aus Poysdorf nach Vranov datiert, wobei die österreichischen Pilgerer mit Ausnahme des Ersten und Zweiten Weltkriegs bis in die heutigen Tage Vranov besuchen, mit Unterbrechungen kamen sie auch in der Zeit der Totalität. Eine Erinnerung an die Wallfahrten ist das so genannte Vranover Kreuz, das noch heute hinter Poysdorf am Weg nach Brünn an einer Stelle steht, an der sich die Wallfahrer von ihrem Zuhause verabschiedeten und an der sie bei ihrer Heimkehr wieder begrüßt wurden. Verköstigung auf den Pilgerfahrten Die Grundlage für die Verköstigung auf einer kurzen Pilgerreise bestand aus der kalten Küche in Form von Brot mit Quark, zuweilen mit einem Stück Butter bestrichen, hart ge-

Velehradská hořká bylinná. Etiketa, tisk, 1. třetina 20. stol. Likör Velehradská hořká bylinná. Etikett, Druck, 1. Drittel des 20. Jh.

se poutníci loučili s domovem a na němž byli při návratu opět uvítáni. Strava o poutích Základ pro stravování během konání krátkodobé pouti tvořilo studené jídlo v  podobě chleba doplňovaného tvarohem, někdy utřeným s  kouskem másla, natvrdo uvařených vajec, hrníčku s  povidly nebo buchet. Ovoce rostoucí podél cesty a  lesní plody patřily k  občerstvení během zastávek. Poutníci, kteří z důvodu pokání za odpuštění hříchů putovali jen o chle-

kochten Eiern, einem kleinen Topf mit Pflaumenmus oder Buchteln. Das am Wege reifende Obst und Waldfrüchte wurden bei der Rast verspeist. Die Wallfahrer, die aus Gründen der Buße für die Vergebung ihrer Sünden nur Brot und Wasser mit sich führten, aßen gewöhnlich abseits von den anderen und sie kehrten auch nicht in die Gasthäuser am Rande des Weges ein. Für die länger dauernde Reise nahmen sich die Pilgerer in der Regel getrocknete Nudeln mit, die sie im Nachtlager kochten. Während auf kurzen Strecken das Essen in einem in ein Tuch auf dem Rücken eingebundenem Korb oder in einem Ranzen in der Hand getragen wurde, begleitete ein Fuhrwerk die Prozession auf längeren Wegen, auf dem auch Essen transportiert wurde. Jeder Wallfahrtsort verfügte über eine Infrastruktur in der Art von Gasthäusern und Essensständen, in bekannten Wallfahrtsorten gab es auch eine Brauerei und sogar eine Spiritusbrennerei. Die Ausstattung des Ortes widerspiegelte das Ansehen bei den Besuchern und belegte seine Beliebtheit. Kleine Stände mit Erfrischungen säumten die Zugangswege, Essen wurde in Orten verkauft, durch die die Wallfahrer nur hindurch zogen. Einige Dörfer waren durch ihre am Weg verkauften eingelegten Gurken, andere durch ihr Bier berühmt. In Vranov hatte die „lukšová polévka“ Tradition, eine Brühe aus Rinderknochen mit Nudeln, die vor den Hauptpilgerfahrten auch auf den Dächern der Pilgerstände mit Devotionalien, Pfefferkuchen und Süßigkeiten als Vorrat getrocknet wurden. Auf die Zeit des Aufschwungs folgte die Kriegsnot, die eine Eintragung aus dem Jahr 1942 im Tagebuch des Prozessionsleiters schildert: „Es ist Kriegszeit, von allem gibt es wenig, der schwarze Kaffee kostet zwei Kronen, Bier gibt 21

Svatý Hostýn. Barevná litografie, začátek 20. století. Svatý Hostýn. Farbige Lithographie, Anfang des 20. Jahrhunderts. 22

es nur mittags und abends, keine Süßigkeiten“. Eine ähnliche Situation herrschte in Žarošice in Südmähren vor, wo die ansässigen Einwohner ihre Familienkasse mit der Zubereitung von Essen für die Ankömmlinge aufzubessern versuchten. In der Zeit der Hauptwallfahrt, d.h. zum Feiertag der Geburt der Jungfrau Maria am 8. September am so genannten Goldenen Sonnabend, war der Andrang der Wallfahrer derart groß, dass die Gasthäuser vor Ort die Einkehrer nicht bedienen konnten und die Kunden daher den Straßenverkauf von Speisen aufsuchten, den die Frauen aus dem Ort organisierten. In den achtzehnhundertachtziger Jahren bot die Händlerin anfänglich Suppe und Gurken an, später kamen Tee und Kaffee hinzu. „Die Einwohner von Žarošice kannten aus ihren Jahrhunderte alten Erfahrungen die Vorlieben und Geschmäcker der jeweiligen Prozessionen, und nach ihnen benannten sie die Pilgerer als Nudelesser, weil sie gern Nudelsuppe aßen, als Gänseesser, weil sie Gänsefleisch (gebratene Gans) bevorzugten, als Obstesser, die nach getrocknetem und gedünstetem Obst fragten. Und weiter: „Wenn die Gasthäuser während der Wallfahrten die große Anzahl der Pilgerer nicht aufnehmen konnten, boten ihnen die ärmeren Leute aus Žarošice Hühner- und Einbrennsuppe auf der Straße an. Außerdem wurden Gänsefleisch, Mohn- und Quarkbuchteln, Pflaumenkuchen, Grüner und Gurkensalat, frisches und getrocknetes Obst und im Herbst Weintrauben angeboten. Einige arme Kinder hielten frisches Wasser feil. Die Gegenseitigkeit der Menschen und Krämer aus Žarošice mit den Wallfahrern war freundschaftlich und voller Entgegenkommen, sie ging von einer Generation auf die andere

über und sie verhalf dem Dorf zum bu a vodě, jedli obvykle stranou od Wohlstand“. Für den schnellen Imostatních a nezúčastňovali se ani obbiss war die Art der Konsumierung čerstvovacích zastávek v hostincích bezeichnend: Die Suppe wurde podél cesty. Pro déle trvající cestu auf Tellern serviert, die auf Bänken si poutníci obvykle s sebou brali sustanden, an denen sich die Käufer šené nudle, které si v  místě nocleniederknieten. Neben dieser Haushu vařili. Jestliže na krátké trasy se kost boten die Krämer, die von nosilo jídlo v  košíku zavázeném do einem Wallfahrtsort zum anderen plachty na zádech, v  ranci v  ruce, zogen, kleine Süßigkeiten in Form pak při delších cestách bylo procevon türkischem Honig, Zuckerstansí doprovázeno povozem, na němž gen, Süßholzsüßigkeiten und vor se dopravovalo i jídlo. Každé poutní allem Pfefferkuchen an. Die jeweimísto mělo vybudováno zázemí v poligen Prozessionen unterschieden době hostinců, stánků s  jídlem, ve sich zudem nach den Getränken. známých poutních místech k  tomu Nach der verrichteten Andacht přistupoval pivovar, ale i lihovar. Vygingen die Teilnehmer über den bavenost místa odrážela vážnost, Markt, sie tranken ein Glas Wein im jaké se těšilo u  návštěvníků, a  doProcesí u Sv. Antoníčka. Foto K. Katolický. Kolem r. 1905. Dorfgasthaus oder in den Weinkelkládala jeho popularitu. Malé stánky Prozession zu St. Anton. Photo K. Katolický. Um 1905. lern, in denen die Nachbarn alten s občerstvením lemovaly přístupové cesty, občerstvení se prodávalo i místech, kterými poutníci jen und jungen Rot- und Weinwein ausschenkten. Wer keinen procházeli. Některé obce byly proslulé podél cesty prodávaný- Keller an der Kirche besaß (in der Gasse oberhalb der Wallfahrtskirche), der schenkte Wein zu Hause aus, wobei jeder mi nakládanými okurkami, jiné pivem. Vranovskou tradicí bývala „lukšová polévka“, tj. vývar z ho- Ausschank mit einem Strohwisch an einem Stock ausgevězích kostí s  nudlemi, které se před hlavními poutěmi suši- zeichnet war. Der reiche Imbiss wird auch in einem Lied verly do zásoby i na stříškách poutních stánků s devocionáliemi, ewigt: „Und dort in Žarošice herrscht Überfluss, sie schenperníkem a cukrovinkami. Období rozmachu vystřídala válečná ken Wein in jedem Haus ein, sie geben ohne Geld, doch sie bída, kterou dokládá zápis z roku 1942 z deníku vůdce procesí: wollen nichts als Geld.“ (Vrbas, 1930, 524) Die Wallfahrer „Jest válečná doba, všeho málo, černá káva stojí 2 koruny, pivo aus Hanna waren an Bier gewohnt, sie besuchten den Ausschank im herrschaftlichen Gasthaus und in den Weinkeller jen v poledne a večer, cukroví žádné.“ 23

Prodej potravin na Svatém Hostýně. Rytina. 2. polovina 19. století. Svatý Hostýn, Lebensmittelverkauf. Stich. 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts. 24

gingen sie nur, wenn es den süßen jungen Wein, Heurigen, gab, der wegen seiner reinigenden Wirkung bekannt ist. Die satirischen Bemerkungen beziehen sich vornehmlich auf die Pilgerer aus der fruchtbaren Region Hanna. Die Situation schildert der Volksmund etwas grober, wobei der Dialekt aus Hanna nachgeahmt wird: „Verdammt! Noch kein Alkoholrausch und die Hose voll!“ Die Zusammensetzung der Speisen der Wallfahrer aus Hanna wird im Text eines weiteren Spottlieds parodiert: „Obwohl wir alle Buchteln aßen, sind wir noch nicht satt, Gastmütterchen, engelsgleiche Königin“ ebenso wie das Lied auf dem Weg zum Wallfahrtsort: „Geld genug, Buchteln genug – sei gegrüßt Maria“, und auf dem Rückweg: „Geld weg, Buchteln weg – Oh Maria“. In den Archivquellen fanden sich Informationen aus den neunzehnhundertdreißiger Jahren betreffend der Wallfahrten aus Šakvice (Kreis Lundenburg/Břeclav) nach Vambeřice in Polen: Die Pilgerer aus verschiedenen Dörfern im südlichen Zipfel von Mähren versammelten sich an einem bestimmten Tag in Brünn und zogen von dort gemeinsam nach Vambeřice. Für den Hin- und Rückweg benötigten sie jeweils eine Woche. Mit sich führten sie als Proviant Einbrenne, ein Säckchen mit getrockneten Nudeln, einen Laib Brot und Salz. Das war in etwa die vorgeschriebene Menge. Zusätzlich nahmen sie noch andere Nahrungsmittel mit. Der Aufbruch erfolgte an jedem Tag sehr zeitig in der Früh, damit eine längere Pause eingelegt werden konnte, wenn die Sonne am höchsten stand, und dann wurde bis spät in den Abend weiter gewandert. Die Übernachtungsplätze waren im voraus festgelegt. Mittags wurde irgendwo in einem Dorf das Mittagessen gekocht. Einmal gab ein Vater auf dem Weg nach

Obdobná situace byla i v  jihomoravských Žarošicích, kde místní obyvatelé vylepšovali rodinné rozpočty rovněž přípravou stravy pro příchozí. V době hlavní pouti, tj. na svátek Narození P. Marie (8. září) na tzv. Zlatou sobotu, byl proud poutníků tak velký, že místní hostince nestačily nával zvládat a zákazníci hledali další zdroje v podobě pouličního prodeje občerstvení, kterým se zabývaly místní ženy. V 80. letech 19. století nabízela místní obchodnice zpočátku polévku a okurky, poté nabídku rozšířila o kávu a čaj. „Ze staleté zkušenosti znali Žarošané libůstky a chuti jednotlivých procesí a podle nich dávali poutníkům zvláštní jména jako lukšaři, kteří rádi lukšovou (nudlovou) polévku, husaři, kteří touží po husině (pečená husa), mrňaři, kteří rádi „mrňu“, tj. sušené a uvařené ovoce.“ A dále: „Poněvadž hospody o poutích nestačily velkému počtu poutníků, tak chudší lid žarošský nabízel jim na ulici slepičí a zasmaženou polévku. Kromě toho se prodávala husina, makové a tvarohové buchty, trnkové koláče, hlávkový a  oharkový (okurkový) salát, ovoce čerstvé i sušené, na podzim hrozny. Některé chudobné děti nabízely k pití „fryšnou" (čerstvou) vodu. Obapolná vzájemnost žarošického lidu a kramářů s poutníky byla přátelská, plná ochoty, přecházela z pokolení na pokolení a pomáhala blahobytu v dědině.“ Pro rychlé občerstvení byl příznačný i způsob konzumace: polévka byla servírována na talířích položených na lavici, k níž si kupující klekali. Vedle tohoto domácího občerstvení nabízeli kramáři objíždějící jednotlivá poutní místa drobné sladkosti v podobě tureckého medu, špalků, lékořicového cukroví a především perníkové výrobky. Jednotlivá procesí se lišila i co do přístupu k nápojům. Jejich účastníci se po vykonaných pobožnostech rozcházeli po tržišti, zašli na víno do obecní hospody nebo do sklepů, kde sousedé nalévali vína mladá i stará,

Vambeřice bei der Rast für das Mittagessen einer dortigen Bäuerin sein Säckchen mit Nudeln und bat sie, ihm das Mittagessen zu kochen. Seine Überraschung war groß, als ihm die Bäuerin nach einer Weile das Säckchen leer zurückgab, weil sie den ganzen Inhalt in den Topf geschüttet hatte. Wie sich der Vater auf der weiteren Reise ohne Nudeln weiterhalf, ist nicht bekannt. In Südwestmähren findet in der kleinen Stadt Polná im September die so genannte „Möhren“-Wallfahrt statt, die nach einem speziell für diesen Anlass hergestellten Gebäck benannt ist. Die hiesige Spezialität „Mrkvance“ sind kleine Buchteln aus Hefeteig mit einer Füllung aus geraspelten und gedünsteten Möhren mit Zucker und Mohn vermengt. Unser Brot gib uns heute … Bei allen Völkern, die den Getreideanbau kennen, gehört das Brot zu den Grundnahrungsmitteln. Die Bitte um das tägliche Brot, d.h. die Nahrung, das im „Vaterunser“, dem Hauptgebet der Christen, verkörpert ist, verweist auf seine grundlegende Bedeutung für das physische und geistige Leben des Menschen. Als „Leib Christi“ ist es in der eucharistischen Opfergabe enthalten. Bei der Konsekration durch den Priester werden das Weizenbrot und der Wein in den Leib und das Blut Christi verwandelt. Auf der Werteskala des Menschen belegte das Brot immer den vordersten Platz, es war mit heiliger Macht versehen. Beispielsweise wurden Brotstücke vom Weihnachtsabendessen dem Vieh und dem Geflügel gegeben, damit sie gedeihen. Die Heiligkeit des Brots belegt bis in die heutigen Tage der Brauch der dreifachen Kennzeichnung durch 25

bílá i červená. Kdo neměl sklep u kostela (v uličce nad poutním kostelem), ten naléval víno doma a  každý výčep byl označen slaměným víchem na hůlce. Bohaté občerstvení dokládá i záznam písně: „A v těch Žarošicích, tam je hojně, nalévajú víno v každém domě, darmo dávajú, nic nežádajú, enom peňáze.“ Poutníci z  Hané, uvyklí na pivo, navštěvovali výčep v  panské hospodě a do vinného sklepa se vydávali jen v době sladkého mladého vína – burčáku, známého svými čisticími účinky. Satirické pohledy se vztahují především k poutníkům z úrodné oblasti Hané. Situaci zachytila lidová mluva ve zkratce v poněkud hrubší rovině napodobujíc přitom hanácký dialekt: „A stakva! Ešče žádné róš (alkoholové opojení, poz. aut.), a v gatěch jož!“ Pohled na skladbu stravy hanáckých poutníků paroduje i text jiného posměšného popěvku: „Jož sme všecke bochte snědle, ešče sme se nenajedle, matičko hosténská, královna andělská“, stejně jako popěvek při cestě do poutního místa: „Peněz dosť, bochet dosť – zdrávas Marija“, kdežto při cestě nazpět: „Peněz néni, bochet néni – Ježíš Marija." V archivních pramenech byly nalezeny informace ze 30. let 20. století týkající se putování ze Šakvic (okr. Břeclav) do polských Vambeřic: „Poutníci z různých dědin jižního cípu Moravy se v  jistý den sešli v  Brně a odtud společně vyrazili do Vambeřic. Šlo se týden tam a týden zpět. Jako proviantní výbavu brávali s sebou zásmažku, pytlík se sušenými nudlemi, pecen chleba, sůl. To byla jakási povinná dávka. Mimo ni brali ještě i  jiné potraviny. Vycházelo se denně časně ráno, aby mohla být delší přestávka, když slunce stálo nejvýše, a šlo se dlouho do  večera. Nocovací stanice už byly předem ustáleny. O polednách se pak někde v průchozí dědině vaříval oběd. Jednou na cestě do Vambeřic dal otec v obědvací stanici tamní selce 26

Krájení chleba, Oslavany. Foto K. O. Hrubý, 1949. Brotschneiden, Oslavany. Photo K. O. Hrubý, 1949.

sáček s nudlemi a poprosil ji, aby mu uvařila oběd. Jaké překvapení však pro něj bylo, když selka vracela za chvíli sáček prázdný, protože celý obsah vysypala do hrnce. Kterak si pak otec na další cestě pomáhal bez nudlí, není známo.” Pečivo dalo název i Mrkvancové pouti v  městečku Polná na  Vysočině. Zdejší specialitu, zvanou mrkvance, představují malé buchtičky z kynutého těsta, jejichž náplň tvoří dušená mrkev smíchaná s cukrem a mákem. Chléb náš vezdejší dejž nám dnes... U všech národů znalých pěstování obilovin platí chléb za základní potravinu. Prosba o každodenní chleba, tj. obživu, která je vtělena do základní modlitby křesťanů Otčenáš, dokazuje jeho zásadní význam pro fyzický a duchovní život člověka. Jako „tělo Kristovo“ je přítomen v eucharistii. Při konsekraci kněze dochází k přeměně podstaty pšeničného chleba a vína na jinou podstatu, tj. na tělo a krev Ježíše. Na hodnotovém žebříčku člověka zaujímal chleba vždy přední místo, byl nadán posvátnou mocí. Např. úlomky z chleba od štědrovečerní večeře byly dávány dobytku a drůbeži pro zajištění prosperity. Posvátnost chleba do dnešních dnů dokládá zvyk trojnásobného znamení kříže nožem na zadní straně pecnu před odkrojením prvního krajíce. Při domácím pečení byly jednotlivé kusy označeny křížem vytlačeným do středu pecnu, čímž byla zdůrazněna jeho kultovní úloha. Antropomorfizované představy ve spojení s chlebem dokazuje úsloví: „Neporovná-li se s chlebem (tj. špatně ukrojí), neporovná se ani s lidmi.“ Symbolický význam chleba ilustruje množství obratů, např.: „Koho chleba jíš, toho píseň zpívej.“ Chleba neměl nikdy ležet na stole obráceně, neboť to přivolávalo neštěstí, hádku.

ein Kreuz mit dem Messer auf der Unterseite des Laibs vor dem Abschneiden der ersten Brotscheibe. In der Hausbäckerei wurden die einzelnen Stücke mit einem in der Mitte des Laibs eingedrückten Kreuz gekennzeichnet, um seine Kultrolle zu betonen. Die anthropomorphischen Vorstellungen in der Beziehung zum Brot zeigt folgende Redensart: „Wenn er mit dem Brot nicht zurecht kommt (d.h. schlecht abschneidet), kommt er auch mit den Menschen nicht zurecht“. Die symbolische Bedeutung des Brots illustriert die Vielzahl der Redewendungen, z.B.: „Wessen Brot du isst, dessen Lied du singst“. Das Brot sollte niemals umgekehrt auf dem Tisch liegen, weil dies Unglück und Streit herbeiruft. Maria im Ährenkleid – der ikonographische Typ, der die Jungfrau Maria als Mädchen mit offenem Haar in einem mit Weizenähren übersäten Gewand darstellt, prägte sich in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Verbindung mit dem Kirchendienst aus. In der Literatur des 19. Jahrhunderts war er zugleich mit dem Typ der Jungfrau Maria „in Hoffnung“ – schwanger – verbunden. Das von Weizenähren gestaltete Dekor des Gewands ist das symbolische Abbild des Keims für das neue Leben. Maria repräsentiert hier den ohne Saat, d.h. durch die Gnade Gottes, bestellten Gottesacker, aus dem die neue Hoffnung der Menschheit – Christus – hervorgeht. In den Texten wird die Jungfrau Maria als „gutes Feld, das ohne Aussaat Getreidegarben hervorbringt“ bezeichnet. Der Prototyp der Maria im Ährenkleid ist das Bild von Christophor de Mottis „Maria in einem Ähren übersäten Kleid“ aus den Jahren 1464/65. Die Kopien verbreiteten sich von Mailand aus über ganz Europa, in Böhmen wird dieser Typ beispielsweise in Budweis (České Budějovice), Klokoty und 27

P. Maria Klasová – ikonografický typ představující P. Marii jako dívku s rozpuštěnými vlasy v rouchu posetém obilnými klasy – se vyhranil ve druhé polovině 15. století ve spojení s chrámovou službou. V  literatuře 19. století byl rovněž spojován s  typem P. Marie „v  naději“ – těhotné. Dekor roucha tvořený obilnými klasy je symbolickým obrazem zárodku nového života. Maria zde představuje boží pole oseté bez setí, tj. z milosti Boží, z něhož vzejde nová naděje lidstva – Kristus. V textech je P. Maria vydávána za „dobré pole, které bez setí vydává snopy obilí“. Prototyp P. Marie Klasové tvoří obraz Christophora de Mottis „Marie v šatech posetých klasy“ z let 1464–1465. Z Milána se kopie obrazu rozšířily do celé Evropy, v Čechách je typ uctíván např. v Českých Budějovicích, v Klokotech nebo v Mláce u Jindřichova Hradce, na Moravě pak na Vranově u Brna. K rozbujení kultu v jihoněmeckém prostředí a na území rakouského císařství došlo v období baroka. Další eucharistický výklad odkazuje na klasy v souvislosti s chlebem – Kristem.

Mláka bei Jindřichův Hradec, zudem in Mähren in Vranov bei Brünn verehrt. In der Barockzeit griff der Kult in Süddeutschland und im österreichischen Kaiserreich um sich. Eine weitere eucharistische Auslegung verweist auf die Ähren im Zusammenhang mit dem Brot – mit Christus.

Víno jako nositel posvátna Vzhledem ke svému omamnému účinku bylo víno od starověku považováno za božský nápoj. Bylo přinášeno jako oběť bohům. Na jejich počest byly za pomoci vína konány orgiastické slavnosti. Úcta k nápoji přinášejícímu životní radost následně vyústila do kultu boha vína Dionýsa a v mystériích s ním spojených. Starozákonní podobenství přirovnává vinný keř s hrozny k Izraeli a k jeho kmenům. Křesťanství symbolický význam vína ještě umocnilo, neboť jej dává do souvislosti s krví Kristovou. Bylo povýšeno na nejvyšší svátost spojenou s eucharistií. Kristus žehnající kalich s vínem se stal symbolem eucharistie. 28

P. Maria Klasová, olej na plátně, Morava, 1.polovina 19. stol., rám 18. stol. Maria im Ährenkleid, Öl auf Leinwand, Mähren, 1. Hälfte des 19. Jh., Rahmen 18. Jh.

Wein als Träger des Heiligtums Wein wird hinsichtlich seiner berauschenden Wirkung seit dem Altertum als göttliches Getränk betrachtet. Als Opfergabe wurde er den Göttern gereicht und zu ihren Ehren und mit Unterstützung des Weins wurden Orgien gefeiert. Die

Víno hrálo zásadní úlohu při Poslední večeři, kdy Kristus pozvedl kalich s vínem se slovy: „Pohleďte a pijte, toto je má krev, která bude prolita za vaše hříchy.” Víno jako posvátný nápoj je hluboce zakotveno v kultovním a náboženském životě člověka. Známé podobenství z Písně písní o liškách na vinici Páně odkazuje na pochybovače-heretiky – lišky ohrožující církev, která je představena jako vinice. Obraz vinice byl rovněž vztahován na klášterní komunitu. Vinohrad, vinný keř jsou v bibli často zmiňovány. Podle středověké symboliky představuje Kristus vinný keř a učedníci jsou hrozny. Jako otec vinařství je označován praotec Noe: „ …vysadil vinici. Napil se pak vína…“ (Genesis 9,21). Košer víno, tj. víno vyrobené podle pevných regulí pod dohledem rabína, má své pevné místo i v židovské kultuře.

Verehrung des Lebensfreude verheißenden Getränks mündete in den Kult um den Weingott Dionysos und die mit ihm verbundenen Mysterien aus. Das Gleichnis des Alten Testaments setzt den Weinstock mit den Trauben Israel und seinen Stämmen gleich. Das Christentum hat die symbolische Bedeutung des Weins zusätzlich gesteigert, denn es setzt ihn in den Zusammenhang mit dem Blut Christi. Der Wein wurde somit verbunden mit der Eucharistie zur höchsten Heiligkeit erhoben. Der einen Weinkelch segnende Christus wurde zum Symbol der Eucharistie. Der Wein spielte beim Letzten Abendmahl eine entscheidende Rolle, bei dem Christus den Weinkelch mit dem Worten erhob: Schaut und trinkt, dies ist mein Blut, das für eure Sünden vergossen wird. Der Wein ist als heiliges Getränk im menschlichen Kult und Glauben tief verankert. Die bekannte Parabel aus dem „Lied der Lieder über die Füchse auf dem Weinberg des Herrn“ verweist auf die Zweifler-Häretiker – die Füchse, welche die Kirche bedrohen, die als Weinberg dargestellt ist. Das Bild des Weinbergs wurde zugleich auf die Klosterkommunität bezogen. Der Weinberg, der Weinstock werden in der Bibel oft erwähnt. Der mittelalterlichen Symbolik zufolge stellt Christus einen Weinstock dar, die Jünger sind die Weintrauben. Als Vater des Weinbaus wird der Urvater Noah bezeichnet: „… er pflanzte einen Weinberg an. Dann trank er vom Wein…“ (Genesis 9,21) Der koschere Wein, d.h. der nach festen Regeln unter der Aufsicht eines Rabbiners hergestellte Wein, hat in der jüdischen Kultur seinen festen Platz.

29

30

Co nás spojuje

Was uns verbindet

Příklady německých slov českého původu ve spojení s jídlem:

Beispiele für deutsche Worte mit tschechischem Ursprung in der Verbindung mit Speisen:

Quark – tvaroh, Buchtel – buchta, Dalken – vdolek, Kolatschen – koláče,  Zwetschke – švestka, Kukuruz – kukuřice, Sliwowitz – slivovice, Palatschinke – palačinka, Skubanki – škubánky, Liwanze – lívanec, Powidl – povidla, Kren – křen…

Quark – tvaroh, Buchtel – buchta, Dalken – vdolek, Kolatschen – koláče, Zwetschke – švestka, Kukuruz – kukuřice, Sliwowitz – slivovice, Palatschinke – palačinka, Skubanki – škubánky, Liwanze – lívanec, Powidl – povidla, Kren – křen…

Příklady  slov německého původu nářečově užívaných ve spojení s jídlem:

Beispiele für Wörter mit deutschem Ursprung, die in der Verbindung mit Speisen im Dialekt verwendet werden:

Brambory – název odvozen od Brandenburger, obyvatel  německých Branibor, brambory – „erteple“ – die Erdäpfel, polévka / omáčka – „bryja“ – die Brühe,  salám – „vuřt“ – der Wurst, máslo – „putra“ – das Butter, bábovka – „kugluf“ – der Gugelhupf…

Brambory – Bezeichnung abgeleitet von Brandenburger, Bewohner der deutschen Region Brandenburg, brambory – „erteple“ – Erdäpfel, polévka / omáčka – „bryja“ – Brühe, salám – „vuřt“ – Wurst, máslo – „putra“ – Butter, bábovka – „kugluf“ – Gugelhupf…

Váš příklad názvu jídla:

Ihr Vorschlag für die Bezeichnung einer Speise:

………………………...........................………………………….

………………………………………………....................................................

………………………...........................………………………….

………………………………………………....................................................

………………………...........................………………………….

………………………………………………....................................................

………………………...........................………………………….

………………………………………………....................................................

………………………...........................………………………….

………………………………………………....................................................

Jídelníček domkáře, Kobylí, kolem r. 1899

Speisekarte eines Häuslers, Kobylí, um 1899

Snídaně: pečená brambora nebo chleba, muži kořalka. Snídaně a večeře je každý den stejná dle možnosti jednotlivých domácností. U zámožnějších se vařila  káva z náhražek.

Frühstück: gebackene Kartoffel oder Brot, Männerschnaps. Das Frühstück und Abendessen gleichen sich jeden Tag nach den Möglichkeiten der jeweiligen Haushalte. Bei vermögenderen Häuslern wurde Ersatzkaffee gekocht.

Oběd:

Mittagessen:

Pondělí: bramborová polévka, fazole s vařeným bramborem. Úterý: bramborová polévka, pěry (koláče) se švestkami. Středa: čočková polévka se zavařenými noky. Čtvrtek: bramborová omáčka bílá s  bramborem nebo zasmažená. Pátek: fazole s knedlíkem. Sobota: vařené brambory s cibulkou. Neděle: buchty a někdy za 20 krejcarů hovězí maso, k tomu knedlík, křen a omáčka.

Montag: Kartoffelsuppe, Bohnen mit gekochten Kartoffeln. Dienstag: Kartoffelsuppe, Kolatsche (Kuchenstücke) mit Pflaumen. Mittwoch: Linsensuppe mit Nockerln. Donnerstag: Helle Kartoffelsoße mit Kartoffeln oder Einbrennsoße. Freitag: Bohnen mit Knödeln. Sonnabend: Gekochte Kartoffeln mit Zwiebeln. Sonntag: Buchteln und manchmal für 20 Kreutzer Rindfleisch, dazu Knödel, Meerrettich und Soße.

Večeře:

Abendessen:

zbytky od oběda doplněné – pakliže je v domě koza nebo kráva – mlékem.

Reste vom Mittagessen, die bei Vorhandensein einer Kuh oder Ziege im Haus mit Milch verspeist wurden.

Jídelní lístek sedláka, Kobylí, kolem r. 1899

Speisekarte eines Bauern, Kobylí, um 1899

Snídaně:

Frühstück:

skoro všude se vařila káva (cikorka), pacholci a nádeníci dostali trochu kořalky.

fast überall wurde Kaffee gekocht (Zichorie), die Knechte und die Taglöhner erhielten einen kleinen Schnaps.

31

Oběd:

Mittagessen:

Pondělí: bramborová polévka, šumajstr, buchty. Úterý: uzené maso, knedle, mléčný křen. Uzená polévka zahuštěná chlebem, kroupami nebo bramborem. Středa: zasmažená polévka, zasmažená čočka a beleše. Čtvrtek:  hovězí polévka s rýží nebo uzená s kroupami. Hovězí nebo uzené maso s knedlíky, omáčkou nebo křenem. Když je zabité prase, vaří se nožky, kosti, k tomu křen. Pátek:  zahuštěné fazole s knedlíkem. Bílá smetanová omáčka s  bramborem, vajíčkem na tvrdo. Fazole se zásmažkou a buchty. Sobota:  čočková polévka s noky, pěry s tvarohem nebo nakrájené knedlíky sypané mákem. Neděle: totéž co ve čtvrtek, jen v polévce jsou vždy nudle. Pokud je drůbež, tak pečená husa nebo kachna.

Montag: Kartoffelsuppe, šumajstr (Eierkuchenteig), Buchteln. Dienstag: Rauchfleisch, Knödel, Milchmeerrettich. Mit Brot, Graupen oder Kartoffeln angedickte Suppe aus Rauchfleischbrühe. Mittwoch: Einbrennsuppe, Einbrennlinsen und beleše (Graupen, Bohnen, Griebenfett). Donnerstag: Rindfleischsuppe mit Reis oder Suppe aus Rauchfleischbrühe mit Graupen. Rind- oder Rauchfleisch mit Knödeln, Soße oder Meerrettich. In der Zeit des Schweineschlachtens wurden die Füße und Knochen gekocht, dazu gab es Meerrettich. Freitag: angedickte Bohnen mit Knödeln. Helle Sahnesoße mit Kartoffeln und hart gekochtem Ei. Bohnen mit Mehlschwitze und Buchteln. Sonnabend: Linsensuppe mit Nockerln, Kolatsche (Kuchenstücke) mit Quark oder mit Mohn bestreute Knödelscheiben. Sonntag: dasselbe wie am Donnerstag, nur sind immer Nudeln in der Suppe. Bei Geflügel gibt es Gans oder Ente.

Večeře: zbytky od oběda, narychlo se něco uvaří nebo se upečou přesňáky.

Abendessen: Použitá literatura: Frolec, Václav: Žarošice. Minulost a současnost vesnice v oblasti Ždánského lesa. Brno 1986. Šebestová, Augusta: Lidské dokumenty. Brno 1900. Vrbas, Jakub: Ždánsko. Ždánice 1930. Vyhlídal, Jan: Z hanáckého kraje. Brno 1912. 32

Reste vom Mittagessen, es wurde schnell etwas gekocht oder přesňáky (Kartoffelpuffer) gebacken.

Interiér kuchyně. Brno – okolí. Foto J. Mazura, kolem r. 1900. Interieur der Küche. Brünn – Umgebung. Photo J. Mazura, um 1900.

„Vídeňská osvědčená kuchařka“, vydaná ve Vídni r. 1803. Wienerisches bewährtes Kochbuch, herausgegeben 1803 in Wien.

3

Jak se jí v severní části Dolního Rakouska Essen im nördlichen Niederösterreich

Konrad Köstlin

Konrad Köstlin

Od tradiční stravy k regionálním kultovním specialitám

Von der traditionellen Kost zu regionalen Kultspeisen

Jídlo v  Dolním Rakousku si nelze představit bez vídeňské kuchyně, a to nejen proto, že Vídeň byla dlouho hlavním městem této spolkové země. Výměna mezi městem a venkovem, vliv okolních zemí a lidí, kteří přicházeli za prací, to vše ovlivňovalo tradiční kuchyni a její regionální zvláštnosti. Guláš, především ale moučníky a vídeňský řízek, reprezentují vlivy Maďarska, Čech a Itálie. Orná půda a způsoby pěstování rostlin však ztrácely stále více na významu.

Essen in Niederösterreich ist ohne die Wiener Küche nicht denkbar, nicht nur weil Wien lange Landeshauptstadt war. Der Austausch zwischen Stadt und Umland, der Einfluß der umliegenden Länder und ihrer Arbeitskräfte als Dienstpersonal waren es, welche die traditionelle Kochkunst und deren regionale Ausprägungen bestimmt haben. Gulasch und vor allem Mehlspeisen und das Wiener Schnitzel repräsentieren Einflüsse aus Ungarn, Böhmen und Italien. Mehr und mehr traten Bodenbeschaffenheit und Anbauweisen in den Hintergrund.

Základní rysy dolnorakouské kuchyně Káva není jen běžným nápojem ke  snídani. Mnoho jejích variant se pije během dne v  kavárnách jako „Verlängerter“ („prodloužená“, s větším obsahem vody), Melange (káva s polovičním podílem mléka), kapucín, „Einspänner“ (černá káva se šlehačkou ve skle), velká nebo malá moka káva se šlehačkou nebo mlékem. Doma se dlouho pila filtrovaná káva.V poslední době jsou v domácnostech stále běžnější vysoce kvalitní es-

Grundlinien Kaffee ist nicht nur das gewöhnliche Frühstücksgetränk. Viele Variationen wie Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großen oder kleinen Braunen trinkt man tagsüber im Kaffeehaus. Lange war zuhause der Filterkaffee üblich. In den letzten Jahren sind hochwertige Espressoma35

Svačina na prkénku. / Vesper auf dem Brettchen.

presa, která dokáží tyto druhy kávy vyrobit. Muži pijí především pivo, a to přesto, že Dolní Rakousko je známo jako vinařská oblast. Se spotřebou přes 100 litrů piva na hlavu je Rakousko těsně za Českou republikou. Víno se podává s menšími jídly, která jsou nabízena především v oblasti Weinviertel. Lokály se nazývají Heurige podle mladého vína nebo také Buschenschank. Počínaje dobou Josefa II., kdy byla udělována licence k nalévání vlastního vína, věší vinaři nad vchod věchet. K vínu se podávají podobné pokrmy jako k přesnídávce: chléb nebo pečivo s pomazánkou nebo obložené slaninou, sýrem, štýrskou pomazánkou z mleté slaniny, s pomazánkou ze škvarků, vypečeného sádla, liptovského sýra nebo jiných druhů tvarohových směsí. Často se podává také svačina na prkénku, jemný salám na kyselo s cibulí, rosol s octem a dýňovým 36

schinen, die diese Kaffeevariationen spielen, in Haushalten häufiger geworden. Bier ist das Hauptgetränk der Männer, auch wenn sich Niederösterreich als Weinregion präsentiert. Mit mehr als 100 Litern pro Person ist Österreich der Tschechischen Republik knapp auf den Fersen. Wein wird oft mit kleinen Speisen ausgeschenkt, die dazu vor allem im Weinviertel angeboten werden. Der Heurige wird hier auch Buschenschank genannt. Seit der Lizenz Josefs II., eigenen Wein auszuschenken, hängt man als Zeichen für den Ausschank einen Buschen über den Hauseingang. Dazu bekommt man Speisen, wie man sie zur Jause kennt: Brot und Gebäck mit Aufstrich und Belag: Speck, Käse, Verhackert (ein steirischer Aufstrich aus gehacktem Speck), Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer und andere Topfenmischungen. Oft gibt es auch eine Brettljause, saure Extrawurst mit Zwiebel, Sulz mit Essig und steirischem Kernöl. Einige Lokale bieten auch Tellergerichte wie Würstel mit Saft, Hendln, ein kleines Gulasch, Blunzen oder Geselchtes mit frisch geriebenem („gerissenem“) Kren. Zur Jause nimmt man auch Semmeln mit Extrawurst oder Leberkäse. Den Würstelständen (Burenwurst, Frankfurter, Käsekrainer, Debreziner etc.) haben die Supermärkte den Rang abgelaufen. Hier und beim Fleischhauer (Extrawurst und Leberkässemmeln) wird am frühen Vormittag die Jause eingekauft. Häufig gehört diese Aufgabe dem Lehrling, der mit einer langen Bestellliste ausgestattet ist. Fast-Food wird in der Region fast ausschließlich von McDonald‘s angeboten. Schüler und andere junge Leute, Handwerker, nachmittags auch Mütter und am Wochenende Familien mit kleinen Kindern halten sich in ländlichen Gebieten hier auf. Das Fast-Food-Restaurant hat hier eine

olejem. Některé lokály nabízejí rovněž teplá jídla jako jsou párky se šťávou, pečené kuře, malá porce guláše, jelítko nebo uzené maso s čerstvě nastrouhaným křenem. Na svačinu bývají také housky s jemným salámem nebo s bavorskou sekanou (Leberkäse). Supermarkety dnes nahradily dříve běžné stánky prodávající frankfurtské či debrecínské párky nebo párky se sýrem. Zde nebo u řezníka dnes lidé nakupují brzy dopoledne přesnídávku (housky s jemným salámem nebo bavorskou sekanou). Často tento úkol plní učeň, který přichází s dlouhým seznamem objednávek. Fast food je zastoupen téměř výhradně řetězcem McDonalďs. Na venkově se ve fast foodech zdržují školáci, mladí lidé, odpoledne rovněž matky, o víkendu rodiny s dětmi. Restaurace typu fast food zde hrají jinou roli než ve městě, kde je velmi častá konzumace jídla na ulici. Stravování ve velkých zařízeních je stále běžnější, směrem na východ země roste také

andere Bedeutung als in der Stadt, in der das Verzehren von Speisen auf der Straße auffällig zugenommen hat. Großräumige Nahrungsgewohnheiten lassen sich festmachen, etwa die nach Osten zunehmende Vorliebe für Geflügel und der vermehrte Gebrauch der Fritteuse. In Niederösterreich wurde lange nur Weißwein (grüner Veltliner) angebaut. Heute sind weitere Sorten Welschriesling, Riesling, Chardonnay und Sauvignon Blanc und der rote Zweigel. In den Weinregionen wie in der Gegend um Retz und Poysdorf werden Ende September große touristisch angelegte Weinfeste begangen. Im September wird der trübe, gärende Traubenmost, „Sturm“ genannt, ausgeschenkt, später der durchgegorene “Staubige“. Im westlichen Teil der Region findet man auch Most als vergorenen Apfel- und Birnensaft. Aus verschiedenen Obstsorten , Marillen, Äpfeln und Birnen, Zwetschgen, Kirschen, auch aus Vogelbeeren werden Schnäpse hergestellt. Heute gelten in Niederösterreich als Spezialitäten der Waldviertler Mohn, den man für Mehlspeisen und süße Gerichte (Mohnnudeln) verwendet, weiter der Marchfelder Spargel und die Wachauer Marillen. Dies folgt freilich neuen Ausdrucksformen, die durch EU-Richtlinien bestimmt werden. Jüngst hat ein geschicktes Marketing den Waldviertler Karpfen zur Weihnachtszeit bekannt gemacht. Wie anderswo wird zum Fest des Hl. Martin (11. 11.) auch außer Haus eine Martinsgans gegessen. Dies gibt zu geselligen Treffen von Vereinen, Betrieben, Freunden und Familien Anlaß. In der Faschingszeit werden in Fett ausgebackene Krapfen (Faschingskrapfen) angeboten, die es aber auch während des übrigen Jahres zu kaufen gibt. Eine steirische Speziali37

záliba v drůbeži a ve stále častějším užívání fritovacího hrnce. V  Dolním Rakousku se dlouho pěstovalo jen bílé víno, a to veltlínské zelené. Dnes zde najdeme i další druhy – vlašský ryzlink, chardonnay, sauvignon blanc a červený Zweigel. Ve vinařských oblastech, jako v  okolí Retzu a Poysdorfu, se koncem září konají velké vinařské slavnosti, kterých se účastní mnoho turistů. V září se rozlévá kalný, kvasící hroznový mošt zvaný „Sturm“ (burčák), později přichází na řadu zkvašený mošt „Staubiger“. V  západní části regionu najdeme také mošt ze zkvašené jablečné nebo hruškové šťávy. Z různých druhů ovoce jako z meruněk, jablek, hrušek, švestek, třešní či z jeřabin se vyrábějí pálenky. K  dolnorakouským specialitám dnes patří mák z  oblasti Waldviertel, který se užívá k přípravě moučníků a sladkých pokrmů, jako jsou např. nudle s mákem. Další typické produkty jsou chřest z Marchfeldu a meruňky z Wachau. Vše samozřej-

Chřest / Spargel 38

tät, das Kürbiskernöl, ist inzwischen weit verbreitet, wie auch der Anbau von Kürbissen in Niederösterreich. Kürbisgerichte haben sich – unter städtisch-ökologischem Einfluß – als modisches Herbstessen eingebürgert. Ähnlich wie der Bärlauch, der im Frühjahr eine Art kulinarischer Leitpflanze geworden ist, finden sich auf den Speisekarten im Herbst eine Fülle von Kürbisgerichten. Allerlei Knödel sind wie in benachbarten Regionen mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) und süßen Einlagen ein wichtiges Element der Küche. Als Besonderheit, oft heute schon als Kultspeise, gilt der Waldviertler Knödel, der meist zu 2/3 aus rohen und 1/3 aus gekochten Erdäpfeln hergestellt wird. Die früher häufigen fleischlosen, kräftigen Gerichte aus Buchweizen und Breie mit Butter oder Schmalz, findet man kaum noch, dafür aber süße Hauptspeisen aus Weißmehl wie Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster, Germknödel mit Vanillesauce, Zwetschkenknödel und Marillenknödel, Apfelstrudel und Buchteln aus den böhmischen Küche, die mit Zutaten wie Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren, aber auch Äpfeln und Birnen ein regionales Flair erhalten. Hier sind weiter Topfenknödel, Germknödel, allerlei Strudel wie Apfelstrudel, Topfenstrudel, Mohnstrudel und Millirahmstrudel, Palatschinken mit Marillen, Erdbeeren oder Topfen gefüllt, Powidltascherln und alle Krapfen, Faschingskrapfen, Schlutzkrapfen, Brandteigkrapfen, Punschkrapfen zu nennen, dann Mohnzelten, Apfelspalten und alle Arten von Golatschen. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Roggen und manchmal neuerdings wieder Dinkel), auch Reis, sind mit Butter und Fett wichtige Zutaten.

mě odpovídá normám Evropské unie. V nedávné době proslavil obratný marketing kapra z oblasti Waldviertel jakožto vánoční pokrm. Podobně jako dříve i dnes chodí lidé na svátek sv. Martina (11. listopadu) do restaurace na  martinskou husu. Tento zvyk je příležitostí k  družným setkáním spolků, podniků, přátel a rodin. V době masopustu se podávají smažené koblihy (masopustní), které jsou však k dostání také během celého roku. Se současnou oblibou štýrské speciality – dýňového oleje – se zvětšila plocha pěstování dýně a pod vlivem města a působení ekologů se pokrmy z dýní staly módním hitem podzimu. Podobně jako medvědí česnek, který se stal oblíbenou kulinářskou surovinou jara, najdeme na podzim na jídelních lístcích mnoho pokrmů z dýně. Významnou součástí regionální kuchyně jsou podobně jako v sousedních oblastech různé druhy knedlíků s četnými pikantními masitými i sladkými náplněmi. Zvláštností je knedlík z oblasti Waldviertel, který se dnes stal již kultovním jídlem. Většinou se připravuje ze dvou třetin syrových a jedné třetiny vařených brambor. Dnes už téměř nenajdeme bezmasá, zato však vydatná jídla z pohanky nebo kaše omaštěné máslem nebo sádlem. Běžná jsou však sladká hlavní jídla z bílé mouky jako trhanec s pyré nebo kompotem ze švestek, kynutý knedlík plněný povidly, obalený v mletém máku a cukru a přelitý máslem, podávaný s vanilkovou zálivkou, švestkové a meruňkové knedlíky, jablečný závin a buchty z české kuchyně, které si s náplněmi, jako jsou borůvky, brusinky, bobule černého bezu, ale také jablka a hrušky, udržely svůj regionální charakter. Objevují se zde také tvarohové a kynuté knedlíky, různé druhy závinu, jako jablkový, tvarohový, makový nebo se šlehačkovou náplní, palačinky plněné meruňkami, jahodami nebo tvarohem, povidlové tašky,

Breite Verfügbarkeit der Speisen Nun kann man viele Gerichte aufzählen, denn sie sind inzwischen ubiquitär österreichisch, überall verfügbar und kaum noch für Regionen und Klassen bezeichnend: Erdäpfelsalat, Zwiebelrostbraten, Schweinsbraten mit Semmelknödel und Krautsalat, Krautfleckerl und Schinkenfleckerl, Reisfleisch, Geselchtes mit Kraut und Knödel, Schnitzel und Tafelspitz. Rindssuppen bekommen überall eine Einlage aus Frittaten, Grießnockerln, Schöberln, Kaspressknödeln, Leberknödeln oder Fleischstrudel. Beim Fleisch überwiegt Schweinernes. Nicht nur die Schnitzel, der Schweinsbraten mit Semmelknödel oder Erdäpfelknödel, das Geselchte, das mit Kraut und Knödel gegessen wird oder das Blunzengröstl sind zu nennen. Weiter faschierte Laibchen, Grenadiermarsch, Erdäpfelgulasch, Gefüllte Paprika und Surbratl. Vom Rind kommen die höherwertigen Speisen: das „echte“ Wiener Schnitzel vom Kalb, der Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren, der Rindslungenbraten, der Zwiebelrostbraten und die gefüllte Kalbsbrust. Geflügel wird als (steirisches) Backhendl, als Brathendl oder als Paprikahendl gegessen; die Ente mit Rotkraut und Knödel und das schon genannte Martinigansl werden meist im Restaurant verzehrt. Beim Fisch sind es Karpfen, dann die Forelle und jüngst vermehrt der Zander. Auch Wild kommt bei den während des Herbstes veranstalteten „Wildwochen“ vor allem in Restaurants auf den Tisch. Die Verfeinerung der „alten“ Küche geschieht häufig durch ihre Entfettung. Dabei haben es die Knödel weiter in sich: Erdäpfelknödel, Fleischknödel, Grammelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel und Waldviertlerknödel. Gene39

všechny druhy koblih, jako masopustní, punčové, nebo koblihy z odpalovaného těsta, různé druhy koláčů, makové koláčky z bramborového těsta a jablečné špalíčky. K důležitým surovinám náleží brambory, pšeničná a žitná mouka, někdy se opět objevuje dnes již ojediněle pěstovaný druh pšeničné mouky – špalda. Často užívané ingredience jsou také rýže, máslo a omastek. Široké použití pokrmů Následující pokrmy jsou rozšířené po celém Rakousku, můžeme je dostat kdekoliv a jejich konzumaci nelze spojovat pouze s určitými regiony nebo společenskými třídami. Jsou to bramborový salát, roštěná na cibuli, vepřová pečeně s houskovým knedlíkem a se zelím, flíčky se zelím nebo šunkou, rizoto s  vepřovým nebo telecím masem a paprikou, uzené se zelím a knedlíkem, řízek, vařené zadní hovězí. Hovězí polévka se všude podává se zavářkou jako s fritátovými nudlemi, krupicovými noky, piškotovými kostičkami, knedlíčky s pivním sýrem, játrovými knedlíčky, nebo se závinem plněným sekaným masem. Z mas převládá vepřové. Často se objevuje řízek, vepřová pečeně s houskovým nebo bramborovým knedlíkem, uzené maso se zelím a knedlíkem, pečené jelítko. Součástí jídelníčku je také sekaná, „Grenadiermarsch“ („pochod granátníků“, tj. pokrm ze zbytků uzeného nebo pečeného masa, brambor, nudlí, cibule, sádla, škvarků a podobně), bramborový guláš, plněné papriky, pečené naložené maso. Oblíbené jsou také hodnotnější části hovězího masa: „pravý“ telecí řízek, vařené zadní hovězí s opékanými brambory, pažitkovou omáčkou, s křenem s jablky nebo houskovým knedlíkem, svíčková pečeně, roštěná s  cibulí, plněné telecí hrudí. 40

rell läßt sich in der Region eine breite Verfügbarkeit fast aller als österreichisch angesehenen Speisen beobachten. Vor allem, wenn man bedenkt, daß alltäglich Gerichte wie Pizza und Spaghetti einen wichtigen Teil der Ernährung bestimmen, wird es schwer, regionale Typik auszumachen. Zudem tendiert das Abendessen – nicht nur durch die Berufstätigkeit der Frauen – immer mehr zur häuslichen Hauptmahlzeit, während die Mittagsmahlzeit durch eine kleineres Essen („to go“) ersetzt ist. Auflösung und Neubewertung des Regionalen: Die Region als Kulisse Es fällt Volkskundlern und Europäischen Ethnologen zunehmend schwer, das Essen und die Speisegewohnheiten einer Region zu beschreiben. Der Bezug zur umgebenden Region, zu seinen Böden und dessen Ertrag, auch der zu den Berufen, der noch bis in die jüngste Vergangenheit als wichtig galt, löst sich auf. Die Region und ihre Produkte sind nicht mehr bestimmend, sondern verändern ihre Bedeutung zu einer Kulisse symbolischer Ortsbezogenheit. Vor dieser Kulisse spielt sich eine neue Bedeutung der Nahrung an, die man jüngst wieder als Boom der regionalen Küche registriert. Es war nicht nur die Industrialisierung des Raumes und die Tatsache, daß sich die Beschäftigung weiter in die Zentren verlagerte. Auch hat der globalisierte Markt eine Fülle von Nahrungsmittel verfügbar gemacht. Speisen aus aller Welt sind zu uns gekommen. Sie haben sich neben die heimischen Gerichte gesetzt: im wahrsten Sinne des Wortes. In Letňany, nicht weit vor Prag, kann man dies in einem mo-

Vídeňský řízek / Wiener Schnitzel

Drůbež se upravuje jako (štýrské) smažené kuře, pečené kuře nebo kuře na paprice. Kachnu s červeným zelím a knedlíkem a již zmíněnou martinskou husu dostaneme většinou v restauraci. Co se týče ryb, běžné druhy jsou kapr, pstruh a v poslední době oblíbený candát. Na podzim, v době mysliveckých hodů, se v restauracích podává divočina. Tak zvaná „stará“ kuchyně se často zjemňuje ubíráním tuku, přičemž tuk obsahují především knedlíky, jako například bramborové knedlíky, knedlíky plněné masem nebo vepřovými výpečky, houskové, ubrouskové a knedlíky z oblasti Waldviertel. Obecně vzato zde najdeme širokou nabídku téměř všech jídel, která jsou považována za rakouská. Uvážíme-li však, že důležitou součást každodenního jídelníčku tvoří jídla jako pizza nebo

dernen Food Court mit dem Namen Fontána recht anschaulich sehen. Dort findet man dutzende von Küchen aus aller Welt versammelt: chinesische und japanische Sushi-Küche, thailändische, italienische und spanische, amerikanisches Fast Food und Vieles mehr („150 mezinárodních specialit“). Ethnisch-exotisch deklarierte Küchen findet man allerorten. Mitten unter all den verschiedenen Küchen findet sich dann, fast versteckt und auffällig nur durch die älteren Herrschaften, die dort speisen, auch die einheimische Küche mit Fleisch, Knödel und Kraut etc. Es sind die Speisen, wie sie auch Touristen als böhmische Küche erkennen. Aber die einheimische Küche sie ist hier nur eine dieser vielen angebotenen Küchen und die einheimische ist nicht mehr die wichtigste in ihrem Kreise. Auch in anderen Städten wie in Wien gibt es Shopping Malls mit einem Food Court, in dem die einheimische Küche neben anderen exotischen Küchen zu finden ist. Das Einheimische ist nun im Food Court ein World-Food. Der Einheimische wird zum Touristen in seiner Lebenswelt. So könnte man überlegen, ob das Eigene nicht in diesem Kontext ebenso exotisch ist wie das Fremde, das schon lange nicht mehr fremd ist. Denn Ähnliches kann einem widerfahren, wenn man mit Freunden oder der Familie in unseren Tagen gemeinsam Essen geht. Dann wird oft diskutiert, ob man italienisch, chinesisch, türkisch, französisch etc. essen will oder – als eine der vielen Möglichkeiten – Hausmannskost, also die regionale Küche wählt. Bei jungen Leuten kommt amerikanisches Fast Food als Option dazu. Wählt man eine Küche, dann ist das heute nicht nur für jüngere Menschen nicht mehr selbstverständlich, sondern bedeutet 41

těstoviny, je obtížné vystopovat typické regionální zvláštnosti. Kromě toho lidé inklinují k tomu, že večeře se stále častěji stává hlavním jídlem domácího stravování, zatímco oběd je nahrazován menším jídlem („s sebou“), a to nejen díky skutečnosti, že ženy jsou zaměstnané. Zánik a nové zhodnocení regionálních jídel: Region jako kulisa Pro národopisce a evropské etnology je stále těžší popsat jídlo a stravovací zvyklosti daného regionu. Ztrácí se totiž souvislost s  danou oblastí, typem půdy a jejím výnosem, stejně jako s druhy zaměstnání podmíněnými těmito okolnostmi. Tyto faktory hrály ještě v nedávné minulosti významnou úlohu. Charakter regionu a jeho produkty už nejsou rozhodující, nýbrž se stávají pouhou kulisou symbolického vztahu k místu. Na tomto pozadí získává způsob stravování nový význam, který se v poslední době projevuje jako rozkvět regionální kuchyně. Nejde jen o industrializaci a skutečnost, že lidé stále více nacházejí zaměstnání ve velkých střediscích. Globalizovaný trh zprostředkoval širokou nabídku potravin. Přišla k nám jídla z celého světa a začala konkurovat domácím pokrmům. Takovýmto příkladem mohou být Letňany u Prahy, kde můžeme tento jev názorně vidět v  moderním sportovním a zábavním centru „Food Court“ Fontána. Sešly se zde desítky kuchyní z celého světa: čínská nebo japonská kuchyně specializovaná na suši, thajská, italská, španělská, americký fast food a mnoho dalších (150 mezinárodních specialit). Na nejrůznější exotické etnické kuchyně narazíme všude. Mezi nimi najdeme zasutou také domácí kuchyni, nabízející maso, knedlíky, zelí a jiné suroviny, a to jen díky starším hostům, kteří se v těchto zařízeních stra42

auch eine Orientierung. Es geschieht ausdrücklich als Wahl aus einer Fülle von Optionen. Diese Wahl – wie immer sie ausfällt – ist durch eine Reihe von Faktoren bestimmt, die in der Gegenwart ganz vielfältiger Herkunft sein können. Die Küchen der verschiedenen Länder sind mit kulturellen Konnotationen verbunden. Es können ökologische Gründe sein, es kann das Urlaubsland sein, dessen Speisen man schätzt und in den eigenen Lebensstil aufnimmt. Es können Aversionen mitspielen, die einst in Mitteleuropa dazu geführt haben, daß keine „serbisch“ genannte Bohnensuppe mehr auf der Speisekarte zu finden war. Es lassen sich Präferenzen finden, die sich mit dem Geschlecht erklären lassen, wenn Männer traditionell das größte Stück Fleisch bekommen und Frauen viel frischen Salat und Gemüse als neue Errungenschaft schätzen. Essen als Erlebnis Die regionale Kost in Niederösterreich wird also von einer Reihe von Faktoren bestimmt. Die als regionale Kost ausgewiesene Ernährung wird auf neue Weise und eher symbolisch und nicht mehr alltäglich-praktisch mit der Landschaft verbunden. Hier spielen u.a. die regionalen Reiseführer und die BoulevardMedien eine wichtige Rolle. Sie kommen kaum mehr ohne einen ausführlichen Anteil über die Küche aus. Reisen wird – für eine kultivierte Mittelschicht – immer auch zu einem kulinarischen Erlebnis. Dieser Charakter in der Erlebnisgesellschaft braucht das Besondere, um dieses Erlebnis erfahrbar zu machen. Es müssen daher Speisen genannt und angeboten werden, die als typisch gelten. So dominiert immer mehr eine in den medialen Diskursen etablierte Speisekultur, die als regio-

vují. Jsou to jídla, která turisté identifikují jako příklady české kuchyně. Domácí kuchyně je však pouze jednou z  ostatních nabízených kuchyní a už není tou nejdůležitější položkou. Také v jiných městech, jako ve Vídni, jsou nákupní pasáže s vlastním „Food Court“, kde najdeme domácí kuchyni vedle kuchyní exotických. Tak se domácí kuchyně stává „světovou“ a občan vlastní země turistou ve vlastním prostředí. Nabízí se otázka, zda v této souvislosti není původní strava oblasti stejně exotická jako cizí strava, která už dávno ztratila punc cizokrajnosti. Něco podobného se totiž člověku může přihodit, když si vyjde s rodinou nebo přáteli. Při této příležitosti se lidé často dohadují, zda si dají italské, čínské, turecké, francouzské nebo jiné cizí jídlo, nebo si zvolí – jako jednu z mnoha alternativ – domácí, tedy regionální jídlo. Mladí lidé mají ještě další možnost výběru, a tou je americký fast food. Pokud si člověk vybere určitou kuchyni, pak už je to, a to nejen pro mladší lidi, otázkou určité orientace. Můžeme vybírat z mnoha možností. Tuto volbu, ať už dopadne jakkoli, určuje celá řada různorodých faktorů. Kuchyně různých zemí jsou spojeny s kulturními danostmi. Může se jednat o ekologické důvody, lidé mohou být ovlivněni zemí, kde strávili dovolenou a jejíž jídla jim zachutnala a začlenili je do svého životního stylu. Může se také jednat o druhy averze, které například ve střední Evropě svého času vedly k tomu, že se na jídelním lístku nevyskytovala fazolová polévka pod názvem „srbská“. Některé preference jsou také spojeny s mužskými nebo ženskými strávníky – muži si berou největší porci masa a ženy si cení – coby největšího výdobytku dnešní doby – množství čerstvých salátů a zeleniny.

nal ausgewiesen wird. In gewisser Weise wird die regionale Tradition durch die modernen Medien ersetzt und in Ausschnitten auch wachgehalten. Die mündliche und praktische Weitergabe von der Mutter zur Tochter wird immer seltener. Die Ernährung hat sich von ihrer lokalen Spezifik gelöst. Eine solche Spezifik wird nun auf eine neue Weise aus dem Fundus des Alten hergestellt. Sie wird modernisiert den Richtlinien und Empfehlungen für eine gesund genannte Ernährung angepaßt. In Niederösterreich haben immer häufiger örtliche Kreise von Frauen neue Kochbücher zusammengetragen. Das betreiben die Zirkel der Landfrauen ebenso wie kirchliche Einrichtungen. In Arbeitskreisen werden Rezepte zusammengetragen und aufgezeichnet. Das will sagen, daß diese Sammlungen von Dorfrezepten in kleiner Auflage dann auch gedruckt werden. Oft findet man darauf einen Fett- oder Kaffeefleck abgebildet; so sehen diese neuen Rezeptsammlungen aus wie ein Büchlein, das eine Oma lange in Gebrauch hatte. Die Büchlein und Broschüren tragen populäres und medial popularisiertes Wissen zusammen. Auch spielen männerdominierte TV-Kochsendungen eine bisher noch nicht genau untersuchte Rolle. Es sind also nicht mehr so sehr die Wissenschaften, die Informationen über die regionale Küche sammeln, sondern es sind auch lokale Initiativen, die vorgeben, verschüttetes Wissen vor dem Untergang zu retten. In der Regel handelt es sich bei diesen Rezepten aber nicht um die Kost, die täglich zubereitet wird, sondern um Speisen, die Rezeptvorschlägen aus Illustrierten und Gratisblättern entnommen sind. Hier findet eine neue Zirkulation statt. Leserinnen schicken selbst entwickelte Rezepte ein. Ihr Abdruck wird mit einer kleinen Geldprämie belohnt.

43

Eine neue Bedeutung regionaler Kost

Falkenstein, Domácí víno a regionální pokrmy. Falkenstein, Heimische Tröpferl und regionale Schmankerln.

Zážitková gastronomie Regionální strava v Dolním Rakousku je tedy určována mnoha faktory. Pokrmy označované jako místní jsou totiž spojovány s  krajinou novým způsobem a spíše symbolicky, ne už ve smyslu každodenního, praktického použití. Svou roli přitom mimo jiné hrají také turistické průvodce vydávané v  příslušném regionu a také bulvární media. Téměř ve všech najdeme podrobná gastronomická pojednání. Pro kultivovanou střední vrstvu obyvatel se cestování stává kulinářským zážitkem. Proto je nutno zážitek tohoto druhu poskytnout a je proto třeba jmenovat a nabízet jídla, která jsou považována za typická. Tak stále více převládá kulinářská kultura, která je označována jako regionální a která se stala součástí rozsáhlých mediálních dis44

Damit zeichnet sich eine grundsätzlich neue Stellung regionaler Kost ab, die nun nicht mehr einfach die Alltagskost sein kann. Damit einher geht ein grundlegender Wandel in der Bedeutung des Essens, das sich als regional deklariert. Nicht nur, daß der Boom des Regionalen die andere Seite der Münze Globalisierung geworden ist. Bereits bei den unmittelbar nach dem zweiten Weltkrieg aus ihrer Heimat Ausgesiedelten und ihrer Heimat Verwiesenen, konnte man beobachten, daß gewöhnliche Speisen eine neue Bedeutung bekamen. Das ließ sich bei Ukrainern feststellen, die im Rahmen der „Aktion Weichsel“ nach Westen umgesiedelt wurden oder den Wolhynien-Tschechen ebenso wie den Deutschen, die im Westen neu angesiedelt wurden. Gewöhnliche Speisen, selbst regionale Armutsspeisen verwandelten sich in der neuen Umgebung zum Erkennungszeichen, wurden zum Ausdruck einer Identitätsrepräsentation. In ihnen zeigt man seine andersartige Eigenheit. Allerdings veränderten die Gerichte dabei auch ihre Position im Speisesystem. Sie wurden aus dem Alltag genommen, entalltäglicht. Die bisher häusliche Küche wurde demonstrativ in eine öffentliche, vorgeführte, ja zelebrierte Küche überführt. Die gekochten Speisen galten nun als typisch, wurden sozusagen Nationalgerichte. Dies war notwendig, damit Erkennen und Erkanntwerden funktionierte. Dies aber wird in der Moderne zur Grundvoraussetzung des Identitätsfrage. Essen und Identität Nicht nur historisch ist Niederösterreich nicht denkbar ohne Wien, das einmal sein Mittelpunkt war und nicht nur

kusí. Svým způsobem tradici regionální gastronomie zastupují média a částečně ji také udržují v povědomí. Ústní a praktické předávání domácích tradic z matky na dceru je stále řidší. Stravování ztratilo svou regionální vyhraněnost. Jeho výlučnost se nyní vytváří novým způsobem ze starého základu. Modernizuje se a přizpůsobuje se zásadám a doporučením takzvané zdravé výživy. V Dolním Rakousku často sepisovaly nové kuchařské knihy místní ženské spolky. Na kuchařkách se podílejí spolky venkovanek i církevní instituce, v  pracovních kroužcích se shromažďují a zaznamenávají recepty. Sbírky místních receptů pak vycházejí v malém nákladu tiskem. Často je v nich zobrazena skvrna od omastku nebo kávy, a tak tyto nové knížečky a brožury působí dojmem, že je dlouho používala babička. Setkává se v  nich populární a mediálně popularizované kuchařské umění. Zvláštní, dosud ne zcela jasnou roli v  současném stravování hrají televizní pořady, v nichž vaří převážně muži. Není to tedy jen vědecké bádání, které sbírá informace o regionálních kuchyních, ale také místní iniciativy, které domněle zachraňují zapomenuté vědomosti před zánikem. Zpravidla se nejedná o recepty na každodenní stravu, nýbrž o návrhy, které pocházejí z obrázkových časopisů nebo příloh vycházejících zdarma. Takové recepty se pak nově rozšiřují. Čtenářky zasílají vlastní recepty. Jsou-li otištěny, obdrží autorky drobnou finanční odměnu. Nový význam regionální stravy Regionální kuchyně nyní získává naprosto jiné postavení, protože už nemůže představovat pouze každodenní stravu. Tím

kulinarisch immer noch ist. Denn wer nach volkstümlicher Ernährung sucht, denkt zuerst an eine regionale Gebundenheit, die sich an den Möglichkeiten des Anbaus orientiert. Da hatte man historisch für die einzelnen Regionen signifikante Merkmale, wie etwa den Kartoffelanbau, ausfindig gemacht. Für die Gegenwart wird man ansetzen dürfen, daß sich die großen Märkte und die Angebote der Lebensmittelketten (Discounter) mit ihren Angeboten bemerkbar machen und daß sich die touristischen Erfahrungen der Menschen auswirken. Inzwischen sind es auch die Discounter, die dem Bedarf nach fremden Speisen entgegenkommen. Die Bequemlichkeiten des Convenience-Food, von Fertig- und Halbfertigprodukten, der Tiefkühlkost, werden geschätzt, zumal wo die Zeit knapp wird. „Richtig“ gekocht wird immer weniger und nur bei besonderen Gelegenheiten. Dabei zeichnet sich ab, daß zu diesen besonderen Gelegenheiten immer häufiger Männer kochen. Hier, beim „richtigen“ Kochen im Hause, scheint sich also ein Rollenwechsel abzuzeichnen. Die alltägliche Kost wird weiterhin von den Frauen zubereitet, wenngleich – wie bereits angemerkt – die Weitergabe von der Mutter zur Tochter nicht mehr die Regel ist. Wenn „richtig“ gekocht wird, dann geschieht das bei besonderen Anlässen, wenn Freunde eingeladen sind. Bei diesen Gelegenheiten – einem sozusagen „öffentlichen“ Kochen – übernehmen oft Männer dieses „richtige“ Kochen. Anlässe, die Prestige vermitteln. Damit einher geht eine Aufrüstung der Küche, die Küche wird zum Ort der Repräsentation. In sie wird investiert. Ein ähnlicher Anlaß ist das Grillen, das Männer als Domäne in der Freizeit besetzt halten. Auch hier wird „Öffentlichkeit“ hergestellt, wenn die Arbeit am offenen 45

dochází k zásadní změně významu kuchyně, která je považována za regionální, a to nejen proto, že důraz na „regionální“ se stal druhou stranou mince globalizace. Už u vystěhovalců a vysídlenců bezprostředně po druhé světové válce jsme mohli pozorovat, že obyčejná jídla získala nový význam. Bylo to patrné u Ukrajinců, kteří byli v rámci „akce Visla“ přesídleni na západ, nebo u volyňských Čechů, stejně jako u Němců, kteří se nově usídlili na západě. Běžná jídla včetně regionálních chudinských jídel se v novém prostředí stala poznávacím znamením, vyjadřovala identitu osob. V nich se odráží zvláštnost jiného druhu. Tyto pokrmy nicméně změnily také svoje postavení ve způsobu stravování. Zbavily se charakteru každodennosti. Dosavadní domácí kuchyně začala být demonstrativně předváděna na veřejnosti a oslavována. Připravovaná jídla platila nyní za typická, takřka národní. Taková změna byla nutná, aby byla jídla snadno zařaditelná. V moderní době je tento postup základním předpokladem otázky identifikace. Jídlo a identita Dolní Rakousko si nelze představit bez Vídně, která byla kdysi jeho historickým centrem, a stále jím je nejen v kulinářském slova smyslu. Neboť pokud hledáme lidovou stravu, myslíme nejdříve na její spojení s danou oblastí, na které závisejí způsoby pěstování rostlin. V minulosti tak existovaly určité znaky typické pro danou oblast, jako je například pěstování brambor. V dnešní době se projevuje vliv nabídky velkých potravinářských prodejců a diskontních řetězců a rovněž vliv cestovatelských zkušeností občanů na způsob stravování. Diskontní prodejny zároveň také dokáží uspokojit poptávku po zahraničních potravinách. Pohodlí, které skýtá Convenience-Food (racionálně připravova46

Feuer mit allerlei Geräten und Ausrüstungen ausgestellt und vorgeführt wird. Die Produktion und Weitergabe des Wissens um das Grillen und um die Alkoholika bleibt offenbar meist Männersache. Geschlechts- und Identitätskonzeptionen Deutlicher als vordem sind die geschlechts- bzw. altersspezifischen Unterschiede in der Auswahl der Nahrung zu sehen. Lieblingsgerichte der unter 30-jährigen sind Pasta und Pizzen. Der Unterschied im Fleischkonsum und in den Arten des Fleisches ist nicht nur geschlechts- und alterspezifischer, sondern auch klassenspezifischer Natur. Feinere Fleischsorten, vor allem vom Rind, stehen gegen große Mengen von Wurstwaren und Schweinernem. Der Buchtitel „Fleisch ist mein Gemüse“ läßt sich auf die männliche Haltung gegenüber den von Frauen bevorzugten Gemüsen und Salaten lesen. Sieht man den Index für den Fleischkonsum, der früher dem Festtag vorbehalten war, dann existiert der Unterschied zwischen Alltags- und Festtagskost kaum noch. Aber auch ethisch-moralische Kategorien spielen neuerdings eine Rolle. So hat Nachhaltigkeit einen hohen Stellenwert, der regional erzeugte und vertriebene Produkte bevorzugt. Männer also essen mehr Fleisch als Frauen, sind seltener Vegetarier. Frauen essen mehr Obst und Gemüse als Männer. Die soziale Logik fußt heute auf Identitätskonzeptionen. Sie bestimmen bei Bürgern und Bauern, bei Arbeitern, Männern, Frauen, Jugendlichen etc. die Kategorie des Geschmacks, der erweist sich weiter als alters-, geschlechts- und klassenspezifisch, wobei das Fleisch seine Leifunktion verloren hat.

né jídlo) nabídkou hotových jídel nebo polotovarů a mražených potravin, lidé oceňují zejména tehdy, jestliže trpí nedostatkem času.“Pořádně“, podomácku, se vaří stále méně často a jen při zvláštních příležitostech. Ukazuje se, že při těchto zvláštních příležitostech stále častěji vaří muži a že při takzvaném „řádném“ vaření se mění role partnerů. Každodenní jídlo nadále připravují ženy, přičemž, jak jsme uvedli již dříve, už není pravidlem, že matky předávají svoje zkušenosti dcerám. „Řádně“ se vaří při zvláštních příležitostech, když si lidé pozvou přátele. Při tomto takříkajíc „veřejném“ vaření přejímají roli kuchaře muži. Jedná se o prestižní záležitost. S tím souvisí vybavení kuchyně, která se stává reprezentačním místem, do něhož lidé investují peníze. Podobnou příležitostí je grilování, jež je doménou mužů v  jejich volném čase. Také zde jde o vaření „na veřejnosti“, kdy se předvádí příprava jídla na otevřeném ohni s množstvím přístrojů a různého potřebného vybavení. Výroba grilovaných pochoutek a předávání zkušeností, stejně jako správný výběr alkoholických nápojů, je většinou mužská záležitost. Pojetí mužského a ženského elementu a identity v kulinářském umění Zřetelněji než dříve se projevují ve výběru stravy rozdíly mezi pohlavími, případně rozdíly související s  věkem. Oblíbená jídla lidí do třiceti let jsou těstoviny a pizza. Rozdíly v konzumaci masa a jeho druhů nesouvisejí pouze s pohlavím nebo věkem strávníků, ala také s příslušností ke společenským třídám. Protipólem kvalitnějších druhů masa, zejména hovězího, často bývá konzumace velkého množství uzenin a vepřového masa. Titul knihy „Maso je moje zelenina“ lze vyložit jako mužský přístup ke stravování na rozdíl od ženského, který dává přednost ze-

Symbolische Küche Eine alltägliche Ernährung, die sich als spezifisch niederösterreichisch ausmachen ließe, gibt es nicht mehr. Es gibt eine Küche, die ausdrücklich für die Region geltend gemacht wird. Diese Küche, die man als traditionelle Küche bezeichnen kann, ist allerdings längst nicht mehr die Küche des Alltags, sondern eine Küche, die einen Schweinebraten schon sprachlich mit einer regionalen Zuspitzung versieht, indem sie ihn etwa als „Weinviertler Schweinebraten“ und den Leberkäse als „Winzerleberkäse“ etikettiert oder ihn mit einer berufsspezifischen Markierung als „Winzerbratl“ bezeichnet. Da werden dann auch die im Waldviertel üblichen Knödel, die bisher eben die gewöhnlichen Knödel waren, ausdrücklich zu Waldviertler Knödeln. Als solche Spezialität werden sie nicht nur in Wien bezeichnet, sondern inzwischen auch im Waldviertel selbst. Als neuer Akzent fällt ins Auge, daß die regionale traditionelle Küche heute vor allem in der Stadt oder jedenfalls im urbanisierten Milieu des Landes zu finden ist und in den Gasthäusern außerhalb Wiens, die das links-intellektuelle Wiener Stadtmagazin „Falter“ seinen Lesern empfiehlt. Seitdem die regionale Ernährung unter dem Stichwort „Alleinstellungsmerkmal“ (Unique Selling Proposition) rubriziert, kommt es auf Unverwechselbarkeit an. Es gibt eine neue österreichische Genuß-Kartierung, die 113 Genußregionen in Österreich aufführt und vom „Lebensministerium“ (früher Landwirtschaftsministerium) betrieben wird. Dabei entstehen neue Regionen, Eßlandschaften in ihnen werden die markanten Speisen wie Gerichte mit Mohn zu regionalen Ikonen. 47

lenině a salátům. Chceme-li srovnat množství masa konzumovaného o svátcích a ve všední den, neexistuje v dnešní době téměř rozdíl oproti dřívějšku, kdy bylo maso vyhrazeno téměř jen svátečním dnům. V současné době však zasahují do výběru stravy také eticko-morální kategorie. Velký význam má věrnost produktům daného regionu. Muži tedy jedí více masa než ženy a jsou zřídka vegetariáni. Ženy jedí více ovoce a zeleniny než muži. Příslušnost ke společenské třídě se zakládá na koncepcích identity. Ty určují chuť obyvatel města a venkova, dělníků, mužů či žen, mládeže a dalších skupin, na ní se dále projevují rozdíly věku, pohlaví a tříd, přičemž maso ztrácí svoji rozhodující úlohu ve stravování. Kuchyně jako symbol Každodenní strava, která se dříve dala identifikovat jako strava výslovně dolnorakouská, již neexistuje. Existuje však způsob vaření, který je možno považovat za výslovně platný pro tento region. Tato takzvaná tradiční kuchyně však už dávno není kuchyní všedního dne, nýbrž kuchyní, která například vepřovou pečeni spojuje s regionálním pojmenováním jako vepřová „pečeně z  oblasti Weinviertel“ nebo ji spojuje s  určitým zaměstnáním – jako „vinařská pečeně na prkénku“. Tak se také dříve běžné knedlíky z oblasti Waldviertel stávají konkrétně „knedlíky z Waldviertel“. Jakožto specialitu je pak nabízejí nejen ve Vídni, ale také v oblasti Waldviertel. Jako nový prvek se objevuje skutečnost, že tradiční regionální kuchyni najdeme dnes jak ve městě, tak v oněch venkovských oblastech, které jsou svým charakterem blízké městu, a rovněž v hostincích kolem Vídně, které svým čtenářům doporučuje levicově orientovaný časopis „Falter“. Od té doby, co se 48

Nástěnná kuchařka, 1. pol. 20. století. / Wandstickerei, 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts.

Regionales Essen als urbanes Phänomen- Binnenexotik Inzwischen werden die regionalen, „traditionellen“ Gerichte in der Stadt häufiger nachgefragt und angeboten als auf dem Land. Das Essen der regionalen Küche ist ein Vergnügen, es wird zu einem Erlebnis, das sich – das sei prophezeit – in der Zukunft nicht mehr nur auf die intellektuellen Gourmets beschränken wird. Vielmehr wird eine erneuerte (und leicht /light gemachte) regionale Küche eine Zukunft haben, in der sie zum regionalen Kultessen mutiert. Diese regionale Küche wird eine sein, die sich nicht beim

v těchto novinách píše o regionální stravě v rubrice „Alleinstellungsmerkmal“ (rys jedinečnosti), uplatňuje se její nezaměnitelnost. V Rakousku existuje takzvaná nová mapa požitků, která uvádí 113 zážitkových oblastí v zemi a kterou spravuje „Lebensministerium“ (ministerstvo života), dříve ministerstvo zemědělství. Tak vznikají nové, pomyslné regiony podle charakteru jídla a v nich se stávají typická jídla regionálními ikonami (například jídla s mákem). Regionální strava jako fenomén města – domácí exotika V  dnešní době lidé vyžadují regionální, „tradiční“ pokrmy častěji ve městě než na venkově a také jsou tam snáze k dostání. Jídlo regionální kuchyně se stává potěšením, zážitkem, který už zřejmě v budoucnosti nebude výsadou pouze intelektuálně zaměřených gurmetů. Mnohem více šancí bude mít v budoucnosti odlehčená regionální strava, přičemž se změní v regionální kultovní jídlo. Potřebné suroviny však nebudou pocházet z  diskontního prodeje. Prostor zde získají jemné rozdíly, na které se bude klást důraz a které se stanou také součástí prezentace životního stylu. V dnešní době globálně stejných nabídek se tak lidé pokusí dokumentovat jasně rozlišitelné kořeny. Také zde nabývají na významu mediálně rozšiřované interpretace. Pokud už řemeslníci nesnídají svou housku se salámem a okurkou, kterou musí jít koupit pro celou skupinu nejmladší z nich (nebo nejnovější přistěhovalec), pak se zde drží tradice hierarchie. Na druhé straně zase houska se salámem jakožto nejjednodušší forma stravování mimo domov je tak markantní, že intelektuální rozhlasová stanice Österreich 1 jí věnovala ve svém pořadu Kulinarium půl hodiny. Obyčejnou stravu tak můžeme konzumovat jakožto domácí exotiku.

Discounter befriedigen läßt. Sie wird den Potenzen der Distinktion Raum geben, ihnen folgen und sie in die Präsentation des Lebensstils einbauen und damit versuchen, in einem Meer globalisierter Angebote erkennbare Wurzeln zu dokumentieren. Medial kommunizierte Deutungen werden auch hier immer wichtiger. Wenn nicht Handwerker zum Frühstück ihre Semmel mit Extrawurst und Gurkerl essen, die der Jüngste (oder der Ausländischste) für die Gruppe einkaufen muß, dann halten sich hier Traditionen des Hierarchischen. Auf der anderen Seite wiederum ist die Wurstsemmel als die einfachste Form der Verköstigung außer Haus so sehr markant, daß das Intelektuellen-Radio Ö1 im Kulinarium eine halbe Stunde über diesen Gegenstand gehandelt hat. Das Gewöhnliche läßt sich auch als Binnenexotik konsumieren. Zu nennen ist auch der kulinarische Ethnoboom in der alltäglichen Esspraxis. Es sind nicht nur die jüngsten Migrationen und die viel beredete Globalisierung, welche die österreichische Esskultur verändert, verbreitert und vor allem auch spezialisiert haben. Jede kleinere Stadt hat ein „Chinesenlokal“, daß häufig von Vietnamesen betrieben wird. Kaum eine Pizzeria wird noch von einem Italiener betrieben, meist handelt es sich dabei um Kroaten oder Ägypter. Doch der Druck des Fremden, sei es das als amerikanisch bezeichnete Fast Food oder das längst in den Alltag integrierte Ethno-Fast-Food des Döner Kebab hat zu einer neuen Wertschätzung des Heimischen geführt. Die Lokale mit Küchen anderer Länder werden als solche gekennzeichnet. Heute müssen auch die Küchen des Eigenen ausdrücklich benannt werden. Da werden lokale Gerichte annonciert und als „Hausmannskost“ angeboten, versehen mit den Adjekti49

V každodenním stravování nesmíme zapomenout ani na vlnu etnických kuchyní. Migrace a globalizace poslední doby nejen změnily a rozšířily rakouskou gastronomickou kulturu, ale především jí daly specifický nádech. Každé menší město má „čínskou restauraci“, kterou ovšem často provozují Vietnamci. Pizzerie dnes zřídkakdy vedou Italové, častěji Chorvati nebo Egypťané. Avšak nápor zahraničních kuchyní, ať už se jedná o americký fast food nebo už dávno zdomácnělý kebab, vedl k novému ocenění domácí kuchyně. Restaurace nabízející cizí kuchyně jsou příslušným způsobem označovány, a proto je dnes třeba také jednoznačně pojmenovat restaurace s domácí kuchyní. Tak podniky propagují místní jídla jakožto „Hausmannskost“, tedy jednoduchou a vydatnou domácí stravu, a popisují ji jako „původní“, „pravou“ nebo „typickou“. Původně obyčejné jídlo často popisované etnografy se stává zvláštním poznávacím znakem daného regionu. Vybrané a výrazné součásti kdysi běžného stravování, které lze ovšem snadno zařadit do moderního stylu, se stávají regionálními kultovními specialitami. Stávají se tak symbolem „domácího“ pro vlastní obyvatele i pro ostatní, jsou dokladem identity.

50

ven „original“, „echt“ und „typisch“. Das einst gewöhnliche Essen (oft von Volkskundlern beschrieben) wird zum besonderen Kennzeichen einer Region. Ausgewählte, markante und in moderne Bilder integrierbare Teile der einst üblichen Nahrungsweise werden zu regionalen Kultspeisen. Sie dienen dazu, sich und anderen seine Beziehung als symbolische Ortsbezogenheit, als „Identität zu dokumentieren.

M. E. Meixnerová, Linecká kuchařka, Linec, 1842. M. E. Meixner, Linzer Kochbuch, Linz, 1842.

Vídeň, Městské divadlo, r. 1900. / Wien, Burgtheater, 1900.

4

Přežily chutě monarchie v české kuchyni? aneb Jen několik letmých poznámek a vsuvek

Haben die Geschmäcker der Monarchie in der tschechischen Küche überlebt? oder Nur einige flüchtige Anmerkungen und Einwürfe

Václav Malovický

Václav Malovický

Poznámka první – úvodní

Erste und einleitende Anmerkung

Pokusme se na tuto otázku odpovědět stejně jako na otázku, zda existuje a někdy existovala opravdu typická česká kuchyně. A vlastně ta otázka platí i pro ostatní země ve střední Evropě. Nezastírejme si, že i ona se stala tématem a nástrojem nacionalismu, toho strašidelného odkazu myšlení 19. století. V našem prostoru se poprvé objevila v roce 1822, kdy ji vtělil Joseph König do své knihy Geist der Kochkunst, kde vlastenecky dokazuje, že je nezbytnou povinností obnovit slávu kuchyně německé a vymanit tak německou kuchyni z područí kuchyně francouzské. Ale právě počátek 19. století je i ona vhodná doba, kdy se dá v  tištěných materiálech najít dostatek informací o složení a skladbě stravy v českých zemích na stolech emancipujících se měšťanských domácností či kuchyní aristokracie. Tedy poznat ono uznávané a dobové „umění kuchařské“. Kdy lze ale i zjistit vliv venkovské kuchyně obyvatel přicházejících do průmyslových oblastí a měst za prací. Základním zdrojem poznání jsou kuchařské knihy, jídelní lístky, časopisy i memoárová litera-

Versuchen wir einmal, auf diese Frage in der gleichen Form zu antworten, wie auf die Frage, ob es zu irgendeinem Zeitpunkt die typische tschechische Küche überhaupt gab und ob es sie wirklich gibt. Und diese Frage gilt ebenso für die übrigen Länder in Mitteleuropa. Wir wollen nicht verschweigen, dass auch sie zum Thema und Instrument des Nationalismus, dieses schrecklichen Vermächtnisses des Gedankenguts des 19. Jahrhunderts, wurde. In unserem Raum wurde die tschechische Küche erstmals 1822 publik, als sich Joseph König in seinem Buch „Geist der Kochkunst“ mit ihr befasste. Darin vertritt er patriotisch die Meinung, dass es eine notwendige Pflicht ist, den Ruhm der deutschen Küche wieder herzustellen und damit die deutsche Küche aus der Abhängigkeit der französischen Küche zu befreien. Gerade das beginnende 19. Jahrhundert ist die beste Zeit, um in den gedruckten Materialien ausreichend Informationen über die Zusammensetzung und Komposition der 53

Vídeň, Dóm sv. Štěpána, začátek 20. století Wien, Stefansdom, Anfang des 20. Jahrhunderts 54

Speisen auf den Tellern der sich emanzipierenden bürgerlichen Haushalte oder in den Küchen der Aristokratie in den tschechischen Ländern zu finden. Um also diese anerkannte und zeitgemäße „Kochkunst“ kennen zu lernen. In der aber auch der Einfluss der ländlichen Küche der in die Industriegebiete und Städte strömenden und nach Arbeit suchenden Landbewohner festgestellt werden kann. Das Fundament für Informationen liefern die Kochbücher, Speisekarten, Zeitschriften und die Memoiren in der Literatur. Zugleich bieten diese Texte die Möglichkeit, die gegenseitige Beeinflussung der Kochkunst und das Einfließen ihrer Elemente in andere Regionen Mitteleuropas aufzuspüren. Es ist nicht mein Anliegen, die „Geburtsstätten“ irgendwelcher Rezepte zu finden, wie es auch unmöglich ist, die einzige und herkömmliche „Geburtsstätte“ des größten mitteleuropäischen gastronomischen Phänomens – des Knödels – zu ergründen. Vielleicht könnten die Sprachwissenschaftler und die Historiker aus den Bereichen Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Technik behilflich sein herauszufinden, was und was nicht böhmischen, mährischen, österreichischen, ungarischen, slowenischen, galizischen oder bayrischen Ursprungs ist. Wir wollen die Interpretation der politischen Geschehen auf beiden Seiten der Grenze, den Zerfall der Monarchie, die beiden Weltkriege, die heute zuweilen immer noch bestehenden nationalen Animositäten, die ideologischen Einflüsse in einem Bereich wie dem Verfassen von Kochbüchern sowie die alltägliche Verköstigung und das von tschechischen Restaurants über mehr als einhundert Jahre angebotene Menü einbeziehen.

tura. Zároveň se v těchto textech můžeme pokusit najít vzájemná ovlivnění a přesahy kuchyní střední Evropy. Nebudu se pokoušet najít jakási „rodiště“ různých receptů, stejně jako nenajdeme jediné a původní „rodiště“ největšího středoevropského gastronomického fenoménu: knedlíku. Snad jen za pomoci jazykovědců, historiků zemědělství, lesnictví, techniky lze vystopovat, co je a není původní české, moravské, rakouské, maďarské, slovinské, haličské či bavorské. Nevyhneme se ani interpretaci politických dějů na obou stranách hranice, rozpadu monarchie, světových válek, národnostní animozity, mnohdy dodnes přežívající, ideologickému působení i v takové oblasti, jakou bylo psaní kuchařek či kaž-

První evropská koněspřežní železnice České Budějovice–Linec, 1828. Erste europäische Pferdebahn zwischen České Budějovice – Linz, 1828.

Zweite Anmerkung – Wien und die Monarchie zu Zeiten der Belle Époque Wien Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts. Sogleich denken wir an die unvergesslichen Operettenwalzer, das Kolorit der Musiktheater, die prunkvollen Promenaden, die Volksfeste im Prater, die berühmten Fiaker und den Heurigen … Wir können gar nicht anders beginnen. Der Batovec-Kalender aus dem Jahr 1900, der nur in tschechischer Sprache erschien, ereifert sich vehement gegen die Stadt Wien und die Wiener, indem er gerade heraus sagt, dass „die Tschechen in Wien nicht wie in der Hauptstadt von Österreich, der sie jedes Jahr Millionen zukommen lassen, sondern schlechter als im Ausland leben!“. Überraschenderweise wurde nie gegen das Reich und den Kaiserhof zu Felde gezogen. Der Kalender nennt höchst gewissenhaft im vaterländischen Geist das „Adressbuch“ der tschechischen Vereine und Organisationen, der Rechtsanwälte, Notare und Ärzte, die tschechischen Zeitungen, Zeitschriften und die Geldinstitute, Banken, Vorschusskassen sowie das Verzeichnis der Abgeordneten des Reichsrats und des Oberhauses. Uns interessieren in erster Linie die Informationen betreffend der Gastronomie. Im touris55

dodenní strava a menu českých restaurací v průběhu více než 100 let. Poznámka druhá – Vídeň a monarchie za časů „belle époque“ Vídeň počátku 20. století. Napadne nás operetní sláva valčíků, kolorit hudebních divadel, honosných promenád, lidových zábav v Prátru, slavné fiakry i Heurige… Nemůžeme tedy ani začít jinde. Batovcův Kalendář z  roku 1900, pouze česky vydaný, velmi tvrdě brojí proti městu Vídni a Vídeňákům, když přímo uvádí, že „Čechové ve Vídni žijí ne jako v hlavním městě Rakouska, na  které ročně miliony přispívají, ale hůře nežli v cizině!“. Překvapivě nikoliv proti říši a dvoru. Pečlivě vyjmenovává ve vlasteneckém duchu „adresář“ vídeňských českých spolků a organizací, advokátů, notářů a lékařů, české časopisy i deníky a peněžní ústavy, banky, záložny i seznam poslanců říšské rady i panské sněmovny. Nás především zajímají informace gastronomické. V  turistickém, česky psaném průvodci „Vídeň – praktický rádce a průvodce“ z roku 1908 jsou uvedeny i restaurace a kavárny, kam Češi chodívají, nebo alespoň ty, které mají české noviny i s patřičnými radami. A také informace, že „…porce bývají velké, kuchyně je celkem dobrá a blíží se české, neboť namnoze připravují jídla české kuchařky“. Tato věta si zaslouží krátké zastavení. Je součástí tradovaného pseudovlasteneckého postoje, že za vše chutné ve Vídni mohou kuchyně ostatních „porobených oudů“ monarchie, jakkoliv to lze o vídeňské kuchyni částečně prohlásit. Je i součástí mýtu, jak české kuchařky, kuchaři i cukráři 56

tischen, tschechisch geschriebenen Führer „Wien – praktischer Ratgeber und Führer” aus dem Jahr 1908 sind Restaurants und Cafés, in denen sich Tschechen treffen, oder zumindest diejenigen aufgeführt, die tschechische Zeitungen mit entsprechenden Ratschlägen anbieten. Sowie die Informationen, dass „…die Portionen groß sind, die Küche insgesamt gesehen gut ist und der tschechischen Zubereitung nahe kommt, denn vielfach bereiten die Speisen tschechische Köchinnen zu.“ Bei diesem Satz lohnt es sich, kurz innezuhalten. Er ist Teil der überlieferten pseudopatriotischen Haltung, dass für alles Schmackhafte in Wien die Küchen der „unterworfenen Völker“ der Monarchie verantwortlich sind, obwohl das von der Wiener Küche teilweise behauptet werden kann. Der Satz gehört zum Mythos, wie die tschechischen Köchinnen, Köche und Konditoren zu Fuß hinter dem Bauernfuhrwerk oder der Kutsche, dem Pferdegespann oder der Dampfeisenbahn nach Wien oder Linz, in die zwei von ihnen am meisten auserwählten österreichischen Wirkungsstätten und Zentren des gegenseitigen kulinarischen Schmelztigels, hinterherliefen. Aus Brünn (Brno) und Südmähren, aus Budweis (České Budějovice) und Südböhmen, aus den Regionen Plzeňsko (Pilsen), Chebsko oder Chodsko. Später auch aus Prag und überhaupt aus Orten, aus denen der Adel der Länder der Böhmischen Krone oder die Hofbeamten, Abgeordneten, tschechischen Notare, Rechtsanwälte, Bankangestellten oder Journalisten stammten. Es liegt nichts Besonderes oder Ungewöhnliches darin, von Zuhause auch den Geschmack der Gastronomie, an den sie gewohnt waren, gleich mit dem bewährten Personal an die neue Wirkungsstätte „mitzubrin-

putovali pěšmo za vozem selským či kočárem, koněspřežkou či parním vlakem do Vídně a Lince. Do dvou jejich hlavních rakouských působišť a center vzájemného kulinárního pronikání. Z Brna a jižní Moravy, z Českých Budějovic a jižních Čech, Plzeňska, Chebska či Chodska. A také později i z Prahy a vůbec z míst, odkud pocházela šlechta zemí Českého království či dvorští úředníci, poslanci, čeští notáři, právníci, bankovní úředníci, novináři. Vždyť „dovést“ si do nového působiště z  domova i chutě gastronomie, na které byli zvyklí, včetně prověřeného personálu, není nic zvláštního ani neobvyklého. A tato služba byla i vítaná a vyhledávaná. Znamenala nejen se něčemu novému naučit, ale i postoupit na pracovním žebříčku a zejména pro mladé dívky či muže možnost či alespoň přání se zde seznámit s výhodnou partií. Zřejmě první ženy ve vídeňských kuchyních působily ve zdejších domácnostech z Čech pocházející šlechty a c. a k. vysokých úředníků, které vždy zaměstnávaly celou řadu pracovnic spojených s  kuchyní, se získáváním i  nákupem potravin a s  vařením. Jen výjimečně byli zaměstnáváni profesionální a vyhlášení kuchaři, „kuchmistři“, kteří připravovali návrh menu, připravovali slavnostní hostiny a putovali s vrchností po jejich sídlech. Takže vychovat si zdatné pomocníky bylo vždy potřebné a nutné. K jejich povinnostem patřila tedy i jakási „kulinární výchova“ personálu i na venkovských, letních či loveckých sídlech. Ostatně je známo, že Schwarzenbergové, Hohenzollernové, Kounicové velice dbali na to, aby např. manželky lesníků uměly kvalitně a  podle obvyklé chuti vrchnosti upravit zvěřinu po lovu. Často kuchařská dovednost paní lesní rozhodovala i o služebním postupu jejího manžela.

gen“. Diese Dienstleistung wurde begrüßt und war gefragt. Sie bedeutete nicht nur, etwas Neues zu lernen oder auf der Karriereleiter höher zu steigen, sie eröffnete besonders jungen Mädchen und Männern die Möglichkeit oder zumindest den Wunsch, hier die geeignete Partie anzutreffen. Die offenkundig ersten Frauen in den Wiener Küchen waren die hiesigen Haushalte der aus Böhmen stammenden Adeligen und k.u.k. hohen Beamten, die immer eine ganze Anzahl von Angestellten im Küchenbereich, für die Gewinnung und den Einkauf von Lebensmitteln und für das Kochen beschäftigten. Nur in Ausnahmefällen wurden bekannte und professionelle Köche, „Kochmeister“, gerufen, die Menüvorschläge unterbreiteten, Festmahle zubereiteten und die Herrschaft von einem Sitz zum anderen begleiteten. Es war somit immer notwendig und unerlässlich, sich tüchtige Helfer zu erziehen. Zu ihren Pflichten gehörte eine gewisse „kulinarische Ausbildung“ des Personals auch auf den Land-, Sommer- und Jagdresidenzen. Es ist übrigens bekannt, dass die Schwarzenberger, Hohenzollern oder Kaunitz sehr darauf achteten, dass beispielsweise die Ehefrauen der Förster nach der Jagd das Wild in sehr guter Qualität und nach den Geschmäckern der Herrschaft zubereiten konnten. Oftmals entschieden die Fertigkeiten der Hausfrau in der Küche über den beruflichen Werdegang ihres Ehemanns. Die oberste „Personalchefin“ bei der Auswahl des Küchenpersonals war immer die Hauptköchin, die sich bei der Auswahl junger Mädchen besondere Mühe gab. Es wurde auf ihre Herkunft, ihren Leumund und ihr gepflegtes Äußeres, sowie auf ihre physische Geschicklichkeit Wert gelegt, 57

Vrchní „kádrovou“ při výběru kuchyňského personálu byla vždy hlavní kuchařka, která si obzvláště nechávala záležet na výběru mladých dívek. Bylo dbáno na jejich původ, na zachovalost a úpravnost, stejně jako na jejich fyzickou fortelnost, protože práce v kuchyni nebyla a není práce lehká. Přednost měly dívky ze selských rodin, které častěji vnímaly a znaly z domova pestřejší způsoby přípravy jídel a znaly i více vlastností surovin. Pro službu v Rakousku byly upřednostňovány zejména ty, které uměly oba zemské jazyky – český a německý. Vždyť umět nakoupit na vídeňském trhu čerstvé a kvalitní suroviny bylo vždy

Nástěnná kuchařka, 1. pol. 20. století. / Wandstickerei, 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts.

spojeno se smlouváním, stejně jako se dorozumět s pozvaným šéfkuchařem – profesionálem –, který vždy mluvil německy. Zajímavým zjištěním jsou paměti přeštické paní Jaroslavy Kreutzbergové o výběru vhodných adeptek na farské kuchař58

denn die Tätigkeit in der Küche war und ist keine leichte Arbeit. Den Vorzug erhielten die Mädchen aus Bauernfamilien, die meistens von Zuhause vielfältigere Zubereitungsvarianten der Speisen und die Eigenschaften der Nahrungsmittel besser kannten. Für den Dienst in Österreich wurden besonders diejenigen mit Kenntnis der beiden Landessprachen Deutsch und Tschechisch bevorzugt. Der Einkauf von frischen und hochwertigen Rohstoffen auf dem Wiener Markt war immer mit dem Feilschen verbunden und die Verständigung mit dem bestellten Chefkoch – Berufskoch erfolgte auch ausschließlich auf Deutsch. Einen interessanten Einblick liefern die Erinnerungen von Frau Jaroslava Kreutzberg aus Pschestitz (Přestice) von der Auswahl geeigneter Adepten für Pfarrköchinnen in Österreich im Jahr 1911. Diese Aufgabe übernahmen die tschechischen Pfarrer im Vorböhmerwaldland (Pošumaví) und in Südböhmen. Als beliebte Speisen in Wien, von denen sie selbst überrascht war, nennt sie besonders den Kartoffelsalat, die Zubereitung des Fleisches der Rinderhachse, Kalbsbrust, Innereien, Zungen, Holländische und Meerrettichsoße, Himbeerkuchen aus Mürbeteig und Fisch, besonders Hecht. Eine pikante Anmerkung bezog sich darauf, dass sie ihren zukünftigen Ehegemahl, damals ein Schustergeselle, in der Küche kennen lernte, die er aufsuchte um sie zu bitten, für ihn und seine tschechischen Kollegen ein Karnickel zu braten, das damals in Wien nicht allzu beliebt war. Aus der Tätigkeit in Wien oder Linz formierte sich gewissermaßen als Zeichen der erworbenen Qualifikation und Würde die Kleidung der Köchinnen. Wie auf den zeitgenössischen Fotografien aus Böhmen, Österreich und

ky do Rakouska v roce 1911. Tohoto úkolu se ujali v Pošumaví a  jižních Čechách čeští faráři. Jako oblíbená jídla ve Vídni, která jí překvapila, uvádí zejména bramborový salát, úpravy hovězího masa s kližkou, telecí hrudí, vnitřnosti, jazyky, křenové a holandské omáčky, malinové linecké koláčky a ryby, zejména štiku. Pikantní je, že seznámení s budoucím manželem, tehdy ševcovským tovaryšem, se událo v kuchyni, kam ji přišel požádat, aby jemu a českým kolegům upekla králíka, který nebyl v té době ve Vídni populární. Za  vídeňského či lineckého působení se jako jakýsi znak nabyté kvalifikace a důstojnosti vyvinulo formalizované oblečení kuchařek. Jak dokládají dobové fotografie z Čech, Rakouska i Bavorska, symbolem zkušenosti a praxe kuchařky byla bílá zástěra. Bílá zástěrka s laclem symbolizovala začínající kuchařku, dlouhá bílá zástěra do pasu vrchní kuchařku, a často byly zástěrky doplňovány i bílými čepečky či mašlemi, límečky či krajkovým volánem. To se stalo i jakýmsi kuchařským symbolem „úřadu“ nejen ve  šlechtických domácnostech, ale bylo i  přeneseno do měšťanských kuchyní, kde kuchařka se oblečením odlišovala nejen od panstva, ale i od prostých služebných. Jen pár slov věnujme i jedné tehdejší dobové módě – nástěnným vyšívaným „kuchařkám“. Jsou jakousi vizuální poezií v kuchyni. Zejména venkov, český i německý, byl jimi zaplaven. V rodinách vyšší střední třídy a ve městech se však nevyskytovaly. Nebyly „hoch“. Německé texty prý byly delší než české, více vlastenecké. Poznámka třetí – spíše železničně-logistická i kulinární Železnice a nádraží. Dodnes jsou to významné krajinotvorné a architektonické prvky, vzájemně si v Čechách, na Mora-

Bayern zu sehen ist, war die weiße Schürze das Symbol für die Erfahrung und Praxis der Köchin. Die weiße Schürze mit Latz symbolisierte die beginnende Köchin, die lange weiße Schürze bis zur Taille die oberste Köchin, oftmals wurden zu den Schürzen weiße Hauben oder Schleifen, Kragen oder Spitzenvolants getragen. Sie wurden zum gewissen Symbol des „Küchenamts“ in den Haushalten des Adels, aus denen sie von den bürgerlichen Küchen übernommen wurden, wo sich die Köchin mit ihrer Kleidung von der Herrschaft und den einfachen Bediensteten unterschied. Nur ein paar Worte wollen wir über eine der damaligen Modeerscheinungen verlieren. Die gestickten „Kochbücher“ zum Aufhängen an die Wand. Sie sind so zu sagen die visuelle Poesie in der Küche. Sie überschwemmten besonders die ländlichen Gebiete, egal ob deutsch oder tschechisch. In den Familien der höheren Mittelschicht und in den Städten waren sie jedoch nicht zu finden. Sie waren nicht „nobel“. Die deutschen Texte waren angeblich länger als die tschechischen, und patriotischer. Dritte Anmerkung – eher eine eisenbahnlogistische und kulinarische Anmerkung Eisenbahn und Bahnhof. Sie sind noch heute wichtige Landschaft gestaltende und architektonische Elemente, einander ähnlich in Böhmen, Mähren, Schlesien und Österreich. Ein gewisses nachklingendes Symbol des Fortschritts und der Einheit der Monarchie. Konkret die Eisenbahn hatte und hat ihren festen Platz in unserer Geschichte über die Gastronomie. Zwischen Südböhmen und Linz fuhren ab 1827 Pferdegespanne, der Dampf verband Budweis zuerst 59

vě, Slezsku i v Rakousku podobné. Jakýsi doznívající symbol pokroku a jednoty monarchie. A právě železnice měla a má v našem příběhu o gastronomii své neopominutelné místo. Jižní Čechy spojovala od roku 1827 s Lincem koněspřežka, pára spojila České Budějovice nejdříve s Plzní a Chebem a od roku 1870 i s Vídní a roku 1874 i s Prahou. Morava si železnici pochvalovala již dříve. Nejstarší železniční trať spojila již v r. 1836 Vídeň s železárnami a uhelnými doly na  severní Moravě a se solnými doly v Haliči. Výrazný význam však měla železnice nejen pro dopravu surovin, ale také lidí a potravin balených v proutěných koších pro často několikadenní přesuny. Dobový tisk a jídelní lístky poslední čtvrtiny 19. století z lázeňských restaurací v Mariánských Lázních, Františkových Lázních a Chebu potvrzují aktuální a sezónní dodávku neběžných a v Čechách nepěstovaných potravin. Nejen chřestu – prý již druhý den, co byl dodán na mnichovský trh, byl zde na jídelních lístcích –, ale i mořských ryb či kaviáru. Nechyběl losos, mořský kamenáč, či Blaufelchen – ombra modrá, mušle ani ústřice, z Francie sýry, slavné švestky z Bordeaux, vína francouzská, španělská, rýnská, francká, moselská, z Uher candát – fogoš, uherský salám, či Pražská šunka. Nebylo tedy velkého rozdílu v  jídelních menu vyhlášených restaurací a hotelů v Mnichově, Norimberku, Praze, Brně, Linci či Vídni. Navíc existovaly napříč monarchií již tehdy lahůdkářské a potravinářské specializované dodavatelské firmy. Např. Bodega pro vína a lihoviny, v Praze vznikl „Největší a direktně importující závod v Rakousko-Uhersku Maison Staněk Prague“ orientující se na čínské a japonské zboží a potraviny. Na sklonku 19. století vznikly vizovické firmy Singer a Jelínek, největší evropští 60

mit Pilsen und Eger, ab 1870 mit Wien und 1874 auch mit Prag. Mähren lobte sich die Eisenbahn viel früher. Schon 1836 verband die älteste Eisenbahnstrecke Wien mit den Eisenwerken und Kohlengruben in Nordmähren und mit den Salzgruben in Galizien. Eine große Bedeutung besaß die Eisenbahn nicht nur für den Transport der Rohstoffe, sondern auch der Menschen und der wegen der oftmals mehrere Tage dauernden Reise der in Körben verpackten Nahrungsmittel. Die zeitgenössische Presse und die Speisekarten aus dem letzten Viertel des 19. Jahrhunderts aus den Restaurants in Marienbad, Franzensbad und Eger bestätigen die aktuellen und saisongebundenen Lieferungen nicht alltäglicher und in Böhmen nicht angebauter Lebensmittel. Nicht nur Spargel – der angeblich schon am zweiten Tag auf den Markt in München geliefert wurde – stand hier auf den Speisekarten, auch Meeresfische oder Kaviar. Es gab Lachs, Seebarsch oder Blaufelchen (Bodenseefelchen), Muscheln und Austern, Käse aus Frankreich, die berühmten Pflaumen aus Bordeaux, französische, spanische, rheinländische, fränkische und Moselweine, aus Ungarn Zander und ungarische Salami, oder Prager Schinken. Der Unterschied in den Speisen der namhaften Restaurants und Hotels in München, Nürnberg, Prag, Brünn, Linz und Wien war nicht allzu groß. Zudem gab es schon damals quer durch die ganze Monarchie auf Delikatessen und Lebensmittel spezialisierte Zulieferfirmen. Beispielsweise Bodega für Wein und Spirituosen, in Prag wurde der „größte und direkt importierende Betrieb in Österreich-Ungarn“ Maison Staněk Prague gegründet, der ausschließlich Waren und Nahrungsmittel aus

Budova firmy Rudolf Jelínek ve Vizovicích, kolem r. 1900. Gebäude der Firma Rudolf Jelínek in Vizovice, um 1900.

výrobci a dodavatelé košer lihovin do celého světa. Z Moravy putovala do Vídně zejména z  Brněnska drůbež a zelenina, z Mikulova i Boskovic vyhlášené husy, z Ivančic chřest. Po železnici ale „cestovaly“ obousměrně i informace o módních gastronomických a kuchyňských novinkách. Nádražní restaurace, zejména ty 1.  třídy, se předháněly v  nabídkách jídel a  různosti menu a nelišily se příliš od špičkových restaurantů a hotelů. V  západních Čechách počátkem 20. století byla vyhlášená nádražní restaurace v Chebu. Dokonce prý sem na gastronomické hody přijížděli i labužničtí hosté z Mariánských Lázní. V žebříčku obliby zde v roce 1909 dle dobové inzerce vedly pečeně a zadělávaná jídla: telecí paprika, plíčky po vídeňském způsobu, zadělávané telecí, telecí hrudí po norimbersku s jablečnou kaší, ledvinky na kyselo po vídeňsku, telecí ragú s bílou omáčkou, přírodní srnčí hřbet, zadělávané srnčí. A oblíbenou přílohou bylo i rösti.

China und Japan anbot. Zum ausgehenden 19. Jahrhundert entstanden die Firmen Singer und Jelínek in Wizowitz (Vizovice), die größten europäischen Hersteller und Lieferer koscherer Spirituosen in die ganze Welt. Mähren, besonders die Brünner Region, belieferte Wien mit Geflügel und Gemüse, Nikolsburg (Mikulov) und Boskowitz (Boskovice) mit ihren berühmten Gänsen, aus Eibenschitz (Ivančice) kam der Spargel. Auf dem Schienenweg „reisten“ in beiden Richtungen aber auch Informationen über die modischen Neuheiten in Gastronomie und Küche. Vorwiegend die Bahnhofsrestaurants der ersten Klasse übertrafen sich in der Verschiedenartigkeit der Speisen- und Menüangebote und sie unterschieden sich nicht allzu sehr von den Spitzenrestaurants und noblen Hotels. In Westböhmen erlangte Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts das Bahnhofsrestaurant in Eger (Cheb) Berühmtheit. Angeblich kamen sogar die Feinschmecker unter den Gästen aus Marienbad hierher zum Gaumenschmaus. Nach den zeitgenössischen Anzeigen führten 1909 in der Beliebtheitsskala die gebratenen und eingemachten Speisen: Kalbspaprika, Lungenhaschee auf Wiener Art, eingemachtes Kalbfleisch, Kalbsbrust auf Nürnberger Art mit Apfelmus, saure Nierchen auf Wiener Art, Kalbsragout mit heller Soße, Rehrücken, eingemachter Rehbraten. Eine beliebte Beilage waren die Rösti. Mein Großvater Anton Goth, den ich leider nicht kennen lernen durfte und der als Eisenbahnrat der österreichischen und später auch tschechoslowakischen Staatsbahnen über mehr als vierzig Jahre seinen Dienst versah, erinnerte sich an 61

Můj nepoznaný děd Anton Goth, který strávil jako železniční rada rakouských a později československých státních drah ve službě více než 40 let, prý vzpomínal na různá nádraží, kde a  jak se dobře vaří. Také chválil restauraci I. třídy v  Chebu, v Plzni prý neměli dobrý výběr vín, Brno nabízelo prý nejlepší plíčky na smetaně, Břeclav zvěřinu a v Praze a Vídni si nejlépe pochutnal v hotelích kolem nádraží. Skvěle prý vařily restaurace na nádraží v  Salcburku a Linci. V  Linci prý nikdy neopominul jejich telecí speciality. Jen tolik si pamatuji z vyprávění maminky a z několika dochovaných pohlednic a dopisů. Vsuvka ku chvále vojenského eráru, avšak kulinárně důležitá „Vojna není kojná“, říkalo se v oněch časech, kdy se psalo c. a k., a tenhle slogan slýcháme dodnes, když pánové vyprávějí své historky z vojny. Ale ve vzpomínkách, literatuře, memoárech se chvála vojenské kuchyně neobjevuje. A přeci je právě druhá polovina 19. století onou dobou, kdy se institucionalizovala vojenská kuchyně rakousko-uherské armády. A právě tehdy se vojenští páni zasloužili o propagaci a sjednocení „chutí monarchie“. Vojenské kuchařské příručky již přinášely doporučení na stravu v míru i poli rozdělenou na snídaně, obědy a večeře, recepty na polévky, moučná a masitá jídla, omáčky i příkrmy, zeleninu, vaječná jídla, kompoty, saláty i nápoje. Podle pamětníků se prý v důstojnických jídelnách vařívalo jako v nejlepších hotelích a restauracích mocnářství. Není tedy nic podivného, když na  památném jednání v  kavárně Union v Praze 9. prosince roku 1902, kde se konala ustavující valná hromada Spolku kuchařů, byli vůdčími činiteli vojenští kuchaři. Voják-kuchař Worzfeld a šéfkuchař pražské kadetní školy Karel 62

verschiedene Bahnhöfe, wo und wie gut gekocht wurde. Er lobte das Restaurant der ersten Klasse in Eger, in Pilsen war wohl die Weinauswahl nicht gut, in Brünn wurden die besten Nierchen auf Sahnesoße und in Lundenburg (Břeclav) Wildgerichte angeboten, in Prag und Wien schmeckte es am besten in den Hotels rund um den Bahnhof. Eine ausgezeichnete Küche hatten die Restaurants auf den Bahnhöfen in Salzburg und Linz. In Linz konnte er die Kalbsspezialitäten nicht vergessen. An das alles kann ich mich nur aus den Erzählungen meiner Mutter und aus einigen aufbewahrten Postkarten und Briefen erinnern. Einwurf zum Lob des Militärs, der kulinarische Wichtigkeit besitzt „Das Militär ist kein Zuckerlecken“ hieß es in der k.u.k. Epoche und diese Redewendung ist noch heute zu hören, wenn die Herren ihre Geschichten von der Armee erzählen. In den Erinnerungen, der Literatur, den Aufzeichnungen ist jedoch kein Lob für die Armeeküche zu finden. Gerade die zweite Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts ist dabei eine Zeit, in der nicht nur die Küche der österreichisch-ungarischen Armee institutionalisiert wurde. Damals haben sich die Herren vom Militär um die Werbung und die Vereinheitlichung des „Geschmacks der Monarchie“ verdient gemacht. Die Kochhandbücher des Militärs enthielten bereits Empfehlungen für die Verköstigung in Friedenszeiten und im Feld unterteilt in Frühstück, Mittagessen und Abendessen, Rezepte für Suppen, Mehl- und Fleischspeisen, Soßen und Beilagen, Gemüse, Eierspeisen, Kompotte, Salate und Getränke. Zeitzeugen zufolge wurde in den Offizierskasinos wie in

Müller zde byl zvoleni prvními předsedy. Nebyl tehdy čas na přípravu, a tak se doslovně opsaly stanovy kuchařského spolku ve Frankfurtu – přehlédnut a tedy převzat byl i § 2: „…jednací řeč jest německá, protože je každému více méně známa“. A tak díky tomu je první oficiální název českého kuchařského spolku „Verein der Köche für Böhmen in Prag“. Co se v poli a kasárnách vařilo? Prakticky totéž, co popisují dobové kuchařské knihy pro hospodyňky. Jen se podle rozmístění posádek – a tedy i možnosti zásobování místními surovinami – drobně lišily jídelníčky v Dalmácii, Rakousku, Uhrách, Čechách, Haliči, Sedmihradsku. Vojenský erár a Služební řád tak vlastně přispěly k tomu, že vojíni pocházející z různých regionů monarchie se seznamovali i s  jídly a surovinami, které z  domova neznali. Navíc ukládaly poddůstojníkům odpovědnost za kvalitu a skladbu jídel, včetně kvality pitné vody. Tehdejší praporčík nejen dohlížel na stravu

Brno, Nová kasárna pěchoty, důstojnická jídelna, začátek 20. století. Brünn, Neue Infanterie-Kaserne, Offiziersmesse, Anfang des 20. Jahrhunderts.

den besten Hotels und Restaurants der Monarchie gekocht. Daher ist es nicht verwunderlich, dass anlässlich des Gedenktreffens im Café Union am 9. Dezember 1902 in Prag, zu dem die Gründungsversammlung des Verbands der Köche stattfand, Armeeköche die Hauptakteure waren. Der Soldat-Koch Worzfeld und der Chefkoch der Prager Kadettenschule Karel Müller wurde hier zum ersten Vorsitzenden gewählt. Da die Vorbereitungszeit knapp war, wurden die Satzungen des Verbands der Köche in Frankfurt wortwörtlich abgeschrieben – übersehen und daher übernommen wurde auch § 22 „…die Verhandlungssprache ist deutsch, weil sie jedem mehr oder weniger bekannt ist“. Aufgrund dessen lautet die erste offizielle Bezeichnung des tschechischen Verbands der Köche „Verein der Köche für Böhmen in Prag“. Was wurde nun im Feld und in den Kasernen gekocht? Praktisch dasselbe wie in den zeitgenössischen Kochbüchern für Hausfrauen geschrieben steht. Nur nach der Stationierung der Besatzungen – und nach den Möglichkeiten der Bevorratung mit örtlichen Rohstoffen – unterschieden sich die Speisekarten in kleinen Details in Dalmatien, Österreich, Ungarn, Böhmen, Galizien und Siebenbürgen. Das Militär und die Dienstordnung leisteten also dahingehend einen Beitrag, dass die aus den unterschiedlichen Regionen der Monarchie kommenden Soldaten Speisen und Zutaten kennen lernten, die sie zu Hause nicht hatten. Zudem übertrugen sie den Unteroffizieren die Verantwortung für die Qualität und die Zusammensetzung der Speisen, eingeschlossen der Qualität des Trinkwassers. Der damalige Stabsfeldwebel beaufsichtigte nicht nur die Kost für die 63

nemocných vojínů, ale musel znát v místě služby kvalitu a ceny masa, zeleniny a všech dalších surovin, aby se nevařila nevhodná jídla. Služební řád z roku 1873 určoval i přísné hygienické podmínky pro kuchyňské nádobí, ale i dohled vojenských lékařů nad zdravotní nezávadností surovin a pokrmů. Odlišná stravovací praxe byla u důstojnického sboru. V mírových časech si páni oficíři zajišťovali a hradili stravu sami. Ženatí se stravovali doma a svobodní všelijak po hostincích. Až císař František Josef I. rozhodl v roce 1866 sjednotit roztříštěnou praxi a po vzoru Evropy, zejména Pruska, kde byly společné obědy pro svobodné důstojníky zavedeny již v roce 1816, zavést důstojnické společné jídelny – menáže. Zde se dbalo na vysokou společenskou úroveň obřadu stravování a také kvalitu pokrmů. Šéf kuchyně byl vždy výlučně profesionální kuchař.

Polní kuchyně c. a k. armády na frontě 1. světové války. Feldküche der k. u. k. Armee an der Front im Ersten Weltkrieg. 64

kranken Soldaten, er musste zudem vor Ort die Qualität und die Preise von Fleisch, Gemüse und allen weiteren Rohstoffen kennen, damit die richtigen Speisen zubereitet werden konnten. Die Dienstordnung aus dem Jahr 1873 definierte sogar die strengen Hygienebedingungen für das Küchengeschirr und die Aufsicht der Truppenärzte über die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Rohstoffe und Speisen. Eine andere Verköstigungspraxis herrschte beim Offizierskorps vor. In Friedenszeiten kümmerten sich die Herren Offiziere selbst um ihre Kost, die sie auch bezahlten. Die verheirateten Offiziere speisten zu Hause und die ledigen auf verschiedene Weise in Gasthäusern. Kaiser Franz Josef I. entschied 1866 die Vereinheitlichung der zerstreuten Praxis. Nach dem Vorbild von Europa, in erster Linie von Preußen, wo schon 1816 das gemeinsame Mittagessen für ledige Offiziere angeordnet wurde, führte er das gemeinsame Offizierskasino – die Menage – ein. Hier wurde auf das hohe gesellschaftliche Niveau der Zeremonie des Speisens sowie auf die Speisenqualität geachtet. Als Küchenchef agiert immer ausschließlich ein Berufskoch. In die Küche wurden die Soldaten des zweiten Grundwehrdienstjahres im Präsenzdienst ohne Dienstgrad abkommandiert, damit so viele Männer wie möglich mit dem Kochen vertraut sind. Interessant ist die Feststellung, worauf bei der Ausbildung der neuen Köche aus absoluten Amateuren – Soldaten – die größte Betonung lag. Und zwar so wie heute auf dem Erkennen der Rohstoffqualität und besonders auf der Vorgangsweise, wie große Mengen hochwertig und schmackhaft zubereitet werden können. Der Kessel der Feldküche mit starker und wohlschmeckender Suppe ist

Ke kuchyni byli komandováni vojíni 2. ročníku prezenční služby bez šarže, aby se s vařením seznámilo co nejvíce mužů. Zajímavé je zjištění, na co při výuce nových kuchařů z naprostých amatérů – vojínů – byl kladen největší důraz. Stejně jako dnes na rozpoznání kvality surovin a zejména jak kvalitně a chutně uvařit ve velkém. Kotel polní kuchyně plný silné a  chutné polévky je dodnes chloubou vojenských kuchařů všech armád. Používané přílohy, a kuchyni vůbec, také výrazně ovlivňovalo umístění jednotky na  území monarchie. Brambory byly takřka všude, ale zelenina odlišná. Někde hrách, fazole, čočka, paprika, zelí, jinde většinou jen řepa, tuřín a vodnice. Armádní zásobovatelé však dbali na pravidelné dodávky rýže, krup, krupice, jáhel či pohanky z centrálních skladů. Je známo, že vaření masa trvá déle než ostatní druhy jeho přípravy, což vedlo k tomu, že v poli bylo preferováno smažení, pečení a dušení. Používalo se především maso hovězí, ale i skopové, telecí, drůbež i ryby. Také rozšíření hovězího guláše lze považovat za další přínos armád. Snad každý pluk měl „ten svůj“. Armádě vděčíme i za kombinování mas při přípravě pokrmů z více druhů masa – gulášů, námořnických mas, sekanin. Smažené řízky častěji mívalo mužstvo, ty přírodní, z  lepšího masa a svíčkové pečeně, zase fajnovější a mlsnější důstojnictvo. Podobně vojíni měli rizoto a oficíři selátko na rožni. Kuchařští mistři zasvěcovali do tajů vaření i obyčejné vojáky. A tak jim předváděli, jak si vařit v  malém: jak si mohou upéci – v ešusu či kotlících, třeba i v hlíně – rybu či drůbež. Pozor! Na bajonetu se opékalo snad jen v 1. linii. Důstojnictvo prý to tvrdě sledovalo a kontrolovalo jejich čistotu či poškození dřevěných částí ohněm. Pozoruhodností, přísně dodržovanou, byly ohledy vojenské c. a k. vrchnosti na náboženské zvyklosti a ne-

heute noch der Stolz der Truppenköche aller Armeen. Die verwendeten Beilagen, und die Küche allgemein, waren stark durch die Stationierung der Truppe auf dem Boden der Monarchie beeinflusst. Kartoffeln gab es nahezu überall, das Gemüseangebot unterschied sich. Irgendwo Erbsen, Bohnen, Linsen, Paprika, Kraut, anderswo zumeist nur Rüben, Kohlrüben und Wasserrüben. Die Verpflegungsbeauftragten achteten jedoch auf regelmäßige Anlieferungen von Reis, Graupen, Gries, Hirse oder Buchweisen aus den Zentrallagern. Es ist bekannt, dass das Kochen von Fleisch länger dauert als andere Arten seiner Zubereitung, was dazu führte, dass im Feld dem Braten, Backen und Schmoren der Vorzug galt. Vor allem kam Rindfleisch in den Topf, aber auch Hammel-, Kalb- und Geflügelfleisch sowie Fisch. Die Verbreitung des Rindergoulaschs kann gleichfalls als Verdienst der Armeen betrachtet werden. Wohl jedes Regiment hatte „seinen eigenen“ Goulasch. Der Armee verdanken wir zudem die Kombination der Fleischsorten bei der Speisenzubereitung aus mehreren Fleischarten – Goulasch, Marinefleisch, Gehacktes. Die Mannschaft erhielt öfter Schnitzel mit Panier, unpanierte Schnitzel aus besserem Fleisch und Lendenbraten standen auf den Tischen des feineren und wählerischeren Offizierskorps. Ähnlich aßen die Soldaten Risotto und die Offiziere ein Ferkel vom Spieß. Die Meisterköche weihten die gemeinen Soldaten in die Geheimnisse des Kochens ein. Sie zeigten ihnen, wie kleine Portionen zubereitet werden. Wie sie im Essgeschirr oder in kleinen Kesseln, vielleicht auch in der Erde, Fisch oder Geflügel braten können. Achtung! An den Bajonetten 65

obyčejná tolerance k víře vojáků při přípravě erární stravy nejen křesťanů, ale zejména muslimů či židů, což dodnes rakouská armáda dvojím menu zachovává. Myslím si, že v c. a k. armádě byla kulinární situace a kvalita vaření více než dobrá. Posádkoví kuchaři – o tom svědčí jejich dobová i pozdější autorská či podnikatelská činnost – byli skutečně na úrovni kuchařů špičkových hotelů. S požadavky na kvalitu důstojnické kuchyně se zvedla i kvalita stolování u mužstva v  kasárnách. Dodnes si připomínáme slavné jídlo těchto časů, grenadýr marš. Zejména husarské pluky jej měli za slavnostní plukovní jídlo. (Ovšem doplněné vepřovou kotletkou s vyčnívající kostí.) Armádě či důstojnictvu také vděčíme za dnešní samozřejmost, že tradice společných silvestrovských oslav v  hotelích, restaurantech a vinárnách se rozšířila zejména díky důstojníkům, kteří na konci 19. století začali nejen pro sebe a své rodiny, ale i pro měšťanstvo pořádat společné oslavy příchodu nového roku. K tomu se váže i vzrůstající obecná obliba šampaňského či sektů, pečeného symbolického selátka či malých „jednohubek“ a francouzských či světových specialit. Poznámka čtvrtá aneb co prozrazují kuchařské knihy Takhle by se dalo nazvat následující malé listování dobovými kuchařkami při hledání společného na našich stolech. Je jich hodně, někdy jen názvy receptů se  mění či ztrácejí. V  nejnovějších kuchařkách najdete většinou jen vídeňskou roštěnou, trhanec, linecké pečení a možná Sacherdort. Pátrání v historických kuchařských knihách ve střední Evropě nelze začít jinak než dílem „Staročeské umění kuchařské“ prof. Dr. Čeňka Zíbrta, který obsáhle cituje nejen nej66

wurde wohl nur an der Front in der ersten Linie gegrillt. Die Offiziere überwachten dies sehr penibel und kontrollierten ihre Sauberkeit und Beschädigungen der Holzteile durch Feuer. Bemerkenswert streng befolgt wurden die Rücksichtnahme der k.u.k. Militärobrigkeit auf die religiösen Gewohnheiten und die ungewöhnliche Toleranz gegenüber dem Glauben der Soldaten bei der Zubereitung der Kost nicht nur für Christen, sondern auch für Muslime und Juden, was die österreichische Armee noch heute mit zweifachem Menü einhält. Ich denke, dass die kulinarischen Verhältnisse und die Qualität des Kochens in der k.u.k. Armee mehr als gut waren. Die Besatzungsköche – das zeigt ihre damalige und spätere Tätigkeit als Autoren oder Unternehmer – wiesen wahrhaftig das Niveau der Köche in den Spitzenhotels auf. Mit den Anforderungen an die Qualität der Offiziersküche stieg die Qualität des Speisens bei der Mannschaft in der Kaserne. Noch heute erinnern wir uns an das berühmte Essen dieser Zeiten, den Grenadiermarsch. Besonders die Husarenregimenter erhielten ihn als Festessen. (Allerdings mit Schweinekotelett mit hervortretendem Knochen). Der Armee oder dem Offizierskorps verdanken wir darüber hinaus die heutige Selbstverständlichkeit, dass sich die Tradition der gemeinsamen Silvesterfeiern in Hotels, Restaurants und Weinstuben besonders durch die Offiziere verbreitete, die zum ausgehenden 19. Jahrhundert begannen, für sich und ihre Familien, aber auch für die Bürgerschaft, gemeinsame Feiern für den Antritt des neuen Jahres zu veranstalten. Damit verbunden ist die zunehmen-

starší kuchařské knihy a sbírky receptů z Čech, ale i prameny od antických přes italské, anglické, španělské, francouzské a německy psané kuchařské knihy. Z textů jednoznačně vyplývá, že středoevropské umění kuchařské má svůj základ

de allgemeine Beliebtheit von Champagner und Sekt, gebratenem symbolischen Ferkel oder kleinen „Spießchen“ sowie französischen und internationalen Spezialitäten. Vierte Anmerkung, oder was die Kochbücher verraten

„Vídeňská osvědčená kuchařka“, vydaná ve Vídni r. 1803. Wienerisches bewährtes Kochbuch, herausgegeben 1803 in Wien.

ve  francouzské dvorské a panské kuchyni. Je zároveň i potvrzením, že velmi operativně přejímaly novinky nejen u nás dostupné dobové kuchařské knihy, ale i kuchmistři vysoké šlechty. Například v  pozůstalosti zakladatele Národního muzea v  Praze hraběte F. A. Kolovrata jsou kolovratským bibliotekářem zapsány francouzské recepty ještě tentýž rok, co v Paříži vešly ve známost. Nehledejme jen ozvěny francouzské

In etwa so könnte das nachfolgende kurze Blättern in den zeitgenössischen Kochbüchern bei der Suche nach Gemeinsamem auf unseren Tischen bezeichnet werden. Es gibt viele, zuweilen ändern sich nur die Namen der Rezepte oder sie gehen verloren. In den neuesten Kochbüchern sind zumeist nur der Wiener Rostbraten, Schmarren, Linzer Kuchen und vielleicht Sachertorte zu finden. Die Nachforschungen in den historischen Kochbüchern in Mitteleuropa können nicht anders beginnen als mit dem Werk von Professor Doktor Čeněk Zíbrt „Staročeské umění kuchařské“ (Altböhmische Kochkunst), das umfassend nicht nur die ältesten Kochbücher und Rezeptsammlungen aus Böhmen, sondern auch die Quellen von antiken, über italienisch, englisch, spanisch, französisch und deutsch geschriebenen Kochbüchern zitiert. Aus den Texten geht eindeutig hervor, dass die mitteleuropäische Kochkunst auf der französischen höfischen und herrschaftlichen Küche basiert. Zugleich ist sie die Bestätigung, dass die nicht nur bei uns erhältlichen zeitgenössischen Kochbücher, sondern auch die Meisterköche des hohen Adels sehr operativ die Neuigkeiten übernahmen. Beispielsweise befinden sich im Nachlass des Gründers des Nationalmuseums in Prag, Graf F.A. Kolowrat, vom Bibliothekar der Familie Kolowrat noch in demselben Jahr aufgeschriebene französische Rezepte, in dem sie in Paris bekannt wurden. Wir wollen jedoch nicht 67

„heute cousine“, ale především recepty, zmínky a možnosti ověření českého původu. Své listování začněme v 19. století. Víme, že i v německy psaných, ještě starších knihách jsou roztroušeny letmé glosy a recepty na pokrmy k Čechám příslušející. To jsou ony „Kolatschen“, „Bochenz“, „Mosazen“, „Wuchteln“, „Palatschinken“, „Talken“. Jídla tedy moučná, ne masitá. Franz Zenker, „osobní lékař panujícího knížete Josefa Schwarzenberga, vévody krumlovského“, vydal několik kuchařských knih a v roce 1827 uvádí v návodu na pořádání hostiny české bažanty, husu na podpoušťce, později Böhmischer Karpfen, Erbsen auf Böhmisch Art, Karlsbader Kolatschen. Naše cesty začněme ve Vídni na počátku 19. století politickou, nicméně kulinární glosou. Připomenutím muže, který proslul potlačováním osobních svobod občanů, ale vlastně se zasadil o rozvoj kvalitní měšťanské kuchyně nejen ve Vídni, ale snad ve všech císaři a trůnu oddaných domácnostech. Byl to kancléř Clemens Wenzel Lothar Johann Nepomuk, 2. kníže von Metternich. Metternichova tajná policie ochromila veřejný život a společnost biedermeieru začala vyhledávat domácnosti a tím i domácí kuchyni. Domov a byt se staly základem společenského života. Každé jiné srocování, spolčování a  shromažďování bylo pečlivě sledováno a hlídáno. Tak se tedy chodilo na obědy a večeře a do čtenářských salonů na kafíčko a módní bábovku. Jídlo a pití udržovaly svornost. Ovšem tato domácí kultura společných obědů či později kávových salónů byla limitována možnostmi bytu a stolu. A ten prestižní, velký, pojal asi 12 lidí. Původní recepty byly ve třicátých létech 19. století často psány a propočítávány právě pro oněch 12 osob. Vídeňská kuchyně biedermeieru byla na roz68

nach dem Nachhall der französischen „Haute Cuisine“, sondern vornehmlich nach Rezepten, Erwähnungen und Möglichkeiten der Überprüfung ihres tschechischen Ursprungs suchen. Beginnen wir im neunzehnten Jahrhundert zu blättern. Wir wissen, dass auch in den deutsch geschriebenen noch älteren Büchern flüchtige Glossen und Rezepte für zu Böhmen gehörende Speisen zu finden sind. Das sind diese „Kolatschen“, „Bochenz“, „Mosazen“, „Wuchteln“, „Palatschinken“, „Talken“. Also Mehlspeisen und keine Fleischspeisen. Franz Zenker, Leibarzt des herrschenden Fürsten Josef Schwarzenberg, Herzog von Krumau (Krumlov), gab mehrere Kochbücher heraus. 1827 führt er in einer Anleitung für die Veranstaltung eines Festmahls tschechische Fasanen, eine Gans im eigenen Saft, später den Böhmischen Karpfen, Erbsen auf Böhmische Art oder Karlsbader Kolatschen an. Unsere Reise beginnt in Wien zum beginnenden neunzehnten Jahrhundert mit einer politischen, nichtsdestoweniger kulinarischen Glosse. Mit der Erinnerung an einen Mann, der zwar durch die Unterdrückung der persönlichen Freiheit der Bürger berühmt war, der sich aber eigentlich für die Entwicklung der hochwertigen bürgerlichen Küche nicht nur in Wien, sondern in wohl allen dem Kaiser und dem Thron ergebenen Haushalten einsetzte. Es handelt sich um Kanzler Clemens Wenzel Lothar Johann Nepomuk, zweiter Fürst von Metternich. Metternichs Geheimpolizei legte das öffentliche Leben lahm und die Gesellschaft der Biedermeierzeit begann sich in ihre Heime und die häuslichen Küchen zurückzuziehen. Das gesellschaftliche Leben fand Zuhause und in der Wohnung statt. Jede andere Zusammenrottung,

díl od Francie tvořena a sepisována a konstitucionalizována ženami. Ctihodnou Annou Dorn ve Vídni počínaje, dále v Mariánských Lázních Annou Neudecker, později v Čechách i Magdalenou Dobromilou Rettigovou a jejími pokračovatelkami. Ještě dříve než otevřeme vídeňské knihy, je nutné připomenout Marii Annu Neudecker, rozenou Ertl, kterou lze označit za zakladatelku české měšťanské kuchyně. V roce 1805 vyšla v  Karlových Varech její Bavorská kuchařka v Čechách – „Die Bayerste Köchin in Böhmen“. A s  dodatkem „Kniha kuchařská, která jak pro panskou, tak domácí kuchyň zřízená jest a v obojí obzvláštním prospěchem užívaná býti může“ vyšla česky v  roce 1810 v  Pardubicích. Je to ostatně první kuchařská kniha napsaná v Čechách, která byla přeložena do francouzštiny a italštiny. Český překlad skutečně ovlivnil nejen jídelníček kuchyně měšťanů, ale i venkovské honorace, a také naše do světa putující kuchařky. Navíc Neudeckerová např. uvedením bramborových bavorských receptů a bramborového knedlíku se zasloužila i  o  ovlivnění obou kuchyní. Zkušená kuchařka a restauratérka ve Františkových Lázních, Chebu a zejména v Mariánských Lázních poprvé otevřela českým hospodyňkám svět měšťanské kuchyně svou knihou a zejména jejím českým vydáním. Bylo to v době, kdy se ctihodná Magdalena teprve učila česky mluvit i vařit. V  čem je kniha výjimečná? Nejen obsáhlou předmluvou s množstvím praktických rad, ale před 200 lety vskutku úctyhodným počtem receptů – 906!! Z  57 polévek, povětšinou klasických, nás zaujala i olivová, z endivií, ruský boršč, s barevným pudinkem, 10 druhů příloh – nudle, noky i knedlíky, které potvrzují dnešní klasiku, 20 druhů omáček, dokonce i  rajská! Proč je to taková zvláštnost? U M. D. Rettigové ji

Bündelei und Versammlung wurde genauestens beobachtet und überwacht. So wurde also zu Mittag und zu Abend gegessen und in den Lesesalons gab es Kaffee und den modernen Gugelhupf. Essen und Trinken sorgten für Eintracht. Diese häusliche Kultur der gemeinsamen Mittagessen oder später Kaffeesalons wurde allerdings durch die Möglichkeiten der Wohnung und des Tisches begrenzt. Am großen prestigeträchtigen Tisch nahmen etwa zwölf Gäste Platz. Die ursprünglichen Rezepte waren in den achtzehnhundertdreißiger Jahren oftmals für diese zwölf Personen geschrieben und berechnet. Die Wiener Küche des Biedermeier wurde im Gegensatz zu Frankreich von Frauen kreiert, aufgeschrieben und konstitutionalisiert. Angefangen mit der ehrwürdigen Anna Dorn in Wien, Anna Neudecker in Marienbad, später in Böhmen auch Magdalena Dobromila Rettig und ihren Nachfolgerinnen. Bevor wir die Wiener Bücher öffnen, muss Maria Anna Neudecker, geborene Ertl, genannt werden, die als Begründerin der tschechischen bürgerlichen Küche gilt. 1805 erschien in Karlsbad ihr Buch – „Die Bayerste Köchin in Böhmen“. Mit dem Zusatz „Kochbuch, das für die herrschaftliche sowie häusliche Küche ist und in beiden mit besonderem Erfolg verwendet werden kann“ wurde es 1810 in Pardubitz (Pardubice) veröffentlicht. Es handelt sich übrigens um das erste in Böhmen geschriebene Kochbuch, das ins Französische und Italienische übersetzt wurde. Die tschechische Übersetzung beeinflusste tatsächlich nicht nur die Speisepläne der bürgerlichen Küchen, sondern auch der Honoratioren auf dem Land, und unsere in die Welt wandernden Köchinnen. Zudem machte sich Neudecker beispielsweise 69

o čtvrtstoletí později nenajdete. Vlastně v žádné její kuchařce rajská jablíčka nenajdete. Proč? Byla přece v té době známa a k dostání na trhu. Zlí jazykové říkají, že ctihodná paní Magdalena rajská jablka nesnášela! Zaujalo mě i důsledné dělení křenových omáček na mandlové a houskové. V  jídlech masitých samozřejmě nechybí boeuf à la mode, rostbeaf, bifteky, masa na vídeňský či portugalský způsob. Vepřové není. Ačkoli se v  té době na statcích užívá nejvíce, na panské stoly se neservíruje. Jen pomalu a opatrně se o něm Neudeckerová zmiňuje. Na 50 druhů zeleninových příloh je i na dnešní dobu nadprůměrné. Nejen zelí teplé i studené, vařené, kysané, s ořechy, kaštany, šafránem, kapusta, květák, špargl, špenát, fazolky, artyčoky, šťovík, hrášek, brambory s petrželkou, sýrem, majoránkou, smetanou. Dokonce i topinambury! Převládají masité pečeně, vždy se zeleninovou oblohou, sardelkou. Nechybí ani grilování, fricandeau, řízky či mleté maso. Opět minimum vepřového. Jen v klobáskách či tlačenkách. Ve třicítce předkrmů vládnou ragú, studené a teplé úpravy jazyků. Samozřejmostí jsou zde i masa vařená. Překvapuje poměrně málo divočiny. Zde jsou ponejvíce „pernaté“ recepty: divoká husa a kachna, bažant, tetřívek, koroptev. Nekorunovaným tehdejším drůbežím králem je „indian“ – krůta, následují kapouni, poulardi, holubi a kuřata. O tehdejší popularitě paštik a pudinků svědčí i 53 receptů. V bezmasých recepturách najdeme dokonce i paštiku z melouna. Oblibu dušení potvrzuje také více než padesátka receptů. Překvapivé je i oproti dnešku široké užívání bylinek a zeleniny. Saláty byly oblíbené jak studené, tak teplé. Zelné se špekem, 70

mit der Einführung der bayerischen Kartoffelrezepte und des Kartoffelknödels um die Beeinflussung der beiden Küchen verdient. Die erfahrene Köchin und Restaurantbesitzerin in Franzensbad, Eger und besonders Marienbad eröffnete den tschechischen Hausfrauen erstmals mit ihrem Buch und vornehmlich mit dessen tschechischer Ausgabe die Welt der bürgerlichen Küche. Und zwar in einer Zeit, in der die ehrenwerte Magdalena Rettig erst die tschechische Sprache und kochen lernte. Worin ist das Buch nun außergewöhnlich? Nicht nur mit seinem umfangreichen Vorwort mit vielen praktischen Ratschlägen, sondern mit seinen nicht nur vor zweihundert Jahren bemerkenswerten 906 Rezepten!! Unter den 57 zumeist klassischen Suppen stießen wir auf Olivensuppe, auf Suppe aus Endivien, russischen Borschtsch, mit farbigem Pudding, zehn Beilagenarten – Nudeln, Nockerln und Knödel, welche die heutigen Klassiker bestätigen, zwanzig Arten von Soßen, sogar Tomatensoße! Warum ist sie eine solche Besonderheit? Bei M.D. Rettig ist sie ein Vierteljahrhundert später nicht mehr zu finden. Tomaten kommen eigentlich in keinem ihrer Kochbücher vor. Warum? Sie waren doch zu jener Zeit bekannt und auf dem Markt erhältlich. Böse Zungen behaupten, dass Frau Magdalena Tomaten verabscheute! Verwundert war ich auch über die konsequente Trennung der Meerrettichsoßen in Mandel- und Semmelsoße. Bei den Fleischspeisen waren selbstverständlich Boeuf à la mode, Roastbeef, Beefsteak, Fleisch auf Wiener oder portugiesische Art zu finden. Schweinefleisch nicht. Obwohl in dieser Zeit auf den Gütern die Schweine am meisten gehalten wurden, war das Fleisch auf dem herrschaftlichen Tisch

rozinkami, pomerančem, herinkem. Samozřejmě je nabízen i oblíbený sulc. Druhý oddíl – 400 receptů – se zaměřuje nejen na polévky, ryby, šneky, nákypy, ale zejména na moučná jídla. Štrúdly, koláče, oplatky, vdolky, bábovky, calty, taštičky, ale i cukroví a dorty a dortové krémy. Vše z nejrůznějších, dnes používaných těst. Nechybí nápoje a tehdy slavné a velmi oblíbené kompoty. Dokonce z květů  čerstvého černého bezu. Autorka uvádí i slovníček výrazů, které je nutné uvést ve spisovné němčině: „Aby tato kniha byla však užitečná pro celé Německo, a vůbec byla vystrojena pro užitek každému, tak jsem k národním označením známým pouze v Bavorsku, Rakousku a Čechách uvedla většinou i význam v čistě spisovné němčině nebo jsem pomocí vysvětlivek smysl těchto provinčních výrazů naznačila, např. Aspic, Beschamell, Blanchieren, Blinzen, Erdäpfel, Fasolen, Gasch, Germ, Granat, Hasche, Hospot, Karfiol, Kukumern, Schodo, Schmetten, Staffade, Sulze…“ Dnes musíme jen uvést, že odlišnosti kuchyňské němčiny a „rakouštiny“ přetrvaly dodnes. Jednou z  neopominutelných dobových vídeňských „kuchyňských biblí” byla „Das neueste Universal oder: Grosse Wiener Kochbuch“, Nejnovější univerzální aneb Velká vídeňská kuchařka od Anny Dorn, rozené Pellet, z roku 1827, doby mezi napoleonskými válkami, Vídeňským kongresem 1814–1815 a  revolucí z  roku 1848, nejskvělejších časů biedermeieru, doby, která ještě neznala „chvat života“. Tenkrát bylo i na jídlo ještě dostatek času. Vaření se považovalo za umění, umění ekonomie a fantazie! Rozvažovalo se, jaká voda se použije pro polévku, maso, kávu. „Na vaření se hodí totiž pouze měkká, minerálními součástmi oplodněná voda,“ vysvětluje Anna Dorn.

verpönt. Neudecker erwähnt es nur andeutungsweise und vorsichtig. Etwa fünfzig Arten der Gemüsebeilagen sind selbst für die heutige Zeit überdurchschnittlich. Nicht nur warmes und kaltes Kraut, gekocht, sauer, mit Nüssen, Esskastanien, Safran, auch Wirsing, Blumenkohl, Spargel, Spinat, Bohnen, Artischocken, Sauerampfer, Erbsen, Kartoffeln mit Petersilie, Käse, Majoran, Sahne. Sogar Topinamburen. Es überwiegen Fleischbraten, immer mit Gemüsebeilage, Sardelle. Auch Gegrilltes, Fricandeau, Schnitzel oder Gehacktes. Abermals nur ein Minimum an Schweinefleisch, und zwar ausschließlich in Bratwürsten oder Sülze. In den dreißig Vorspeisen überwiegen Ragouts sowie die kalte und warme Zubereitung von Zungen. Selbstverständlich enthält das Angebot auch gekochtes Fleisch. Überraschend ist die recht geringe Anzahl der Wildrezepte. Sie sind am meisten „gefiedert“: Wildgans und Wildente, Fasan, Birkhuhn, Rebhuhn. Der damals ungekrönte Geflügelkönig ist der „Indianer“ – die Pute, gefolgt vom Kapaun, dem Poulard, der Taube und dem Huhn. Die damalige Beliebtheit der Pasteten und Puddings belegen 53 Rezepte. Unter den fleischlosen Rezepten finden wir sogar eine Pastete aus Melone. Mehr als fünfzig Rezepte gibt es allein für das Dämpfen der Zutaten. Überraschend ist die Verwendung von Kräutern und Gemüse gegenüber den heutigen Gewohnheiten. Salate wurden kalt und warm gern gegessen. Krautsalate mit Speck, Rosinen, Apfelsinen, Hering. Natürlich wird auch die beliebte Sülze angeboten. Der zweite Abschnitt – 400 Rezepte – konzentriert sich neben Suppen, Fisch, Schnecken, Aufläufen besonders 71

Celá rodina sedávala u každodenně pečlivě prostřeného stolu, jídlo v  měšťanských „kultivovaných“ domácnostech připravovala kuchařka, která plán jídla podrobně den předem projednala s paní domu. Nejčastěji se jedlo vařené hovězí. Panstvo jedlo pouze hovězí polévku, pak se servírovala „lungenbraten“ – svíčková pečeně, hovězí dušené ve vlastní šťávě, dušené nebo pečené s nejrůznějšími omáčkami. Brambory a cukr se teprve poznenáhlu, v důsledku napoleonské kontinentální blokády, začaly stávat levnou lidovou potravinou. Jedlo se především velké množství polévek a příloh. Švestkové a meruňkové knedlíky tenkrát ještě známé nebyly. Paradoxně to však byla také doba, kdy bylo k dispozici velké množství ústřic, hlemýžďů, žabích stehýnek, raků, želv, bobrů, vyder, krabů, sladkovodních a mořských ryb. Na dort se bralo osm až deset vajec, na dobrou bábovku 14 vajec. Těsto na tehdy nejoblíbenější štrúdl musely táhnout obouručně dvě osoby. Jen ještě pár slov ke ctihodné Anně Dorn. Byla vyučená kuchařka a od 16 let vařila v kuchyních předních domů ve Vídni. Po svatbě se jí narodila spousta dětí, takže recepty vysokého kuchařského umění nebyly doma již použitelné. Její domácnost čítala 17 osob. Málem tedy bída. Dokázala si však pomoci sama. Nápadem na převedení kuchařských dovedností a umění do co největšího počtu domácností. Začala razit heslo: „Muž má vydělávat, žena šetřit.“ Ve své kuchařce vyčítá čtenářům snahy přejímat cizí kuchyni. Na druhé straně však věděla, že ne vše cizí lze odmítat. Například asijská koření. A tak se po řadě vydání stala její kniha s mottem „Tady je Vídeň, tady je Rakousko, jak se v něm jí a vaří“ jakýmsi základním dílem a vzorem pro mnohé další autory vídeňské kuchyně. Její kuchařka je dnes zajímavá i díky jejímu nacionálnímu 72

auf Mehlspeisen. Strudel, Kolatschen, Waffeln, Talken, Gugelhupfe, Fladen, Tascherl, bis hin zu Weihnachtsgebäck, Torten und Tortenkrems. Alles aus den unterschiedlichsten, auch heute verwendeten Teigen. Dazu Getränke und die damals berühmten und äußerst beliebten Kompotte. Sogar aus den Blüten des frischen Holunders. Die Autorin gibt im Buch eine Liste der Ausdrücke an, die in hochdeutsch verwendet werden müssen „Damit dieses Buch für ganz Deutschland nützlich ist, und dass es überhaupt für jeden zum Nutzen ausgerüstet ist, habe ich zur nationalen Bezeichnung, die nur in Bayern, Österreich und Böhmen bekannt ist, zumeist auch die Bedeutung in reinem Hochdeutsch hinzugefügt oder ich habe mit Hilfe von Erklärungen den Sinn dieser provinziellen Ausdrücke angedeutet, z.B. Aspic, Beschamell, Blanchieren, Blinzen, Erdäpfel, Fasolen, Gasch, Germ, Granat, Hasche, Hospot, Karfiol, Kukumern, Schodo, Schmetten, Staffade, Sulze…“ Heute können wir sagen, dass die Unterschiedlichkeit der deutschen und österreichischen Sprache in der Küche immer noch fortdauert. Eine der nicht zu vergessenden zeitgenössischen Wiener „Küchenbibeln“ war „Das neueste Universal oder: Grosse Wiener Kochbuch“ von Anna Dorn, geborene Pellet, aus dem Jahr 1827, der Zeit zwischen den Napoleonischen Kriegen, dem Wiener Kongress 1814/15 und der Revolution 1848, der Blütezeit des Biedermeiers, einer Zeit, welche die „Eile des Lebens“ noch nicht kannte. Damals wurde sich für das Essen Zeit genommen. Das Kochen galt als Kunst, eine Kunst des Wirtschaftens und der Phantasie! Es wurde überlegt, welches Wasser für die Suppe, das Fleisch oder den

podtónu. Citát: „Co naše vysoké kuchařské umění za posledních padesát let získalo, ztratilo naproti tomu naše každodenní národní, nebo dokonce nacionální kuchyňské umění, a to je jistotně nevýhoda i pro většinu našich mužů.“ Zásadním opomenutím by bylo vynechat silný vliv kuchyně italské na německou, bavorskou a zejména rakouskou kuchyni. Tvořila i se snadnější dostupností surovin jakousi měšťanskou protiváhu francouzské kuchyně v nejvyšších kruzích a luxusních restaurantech. Zmíníme především nesmírně populární a obsáhlou (712 stran) knihu Kathariny Prato „Die Süddeutsche Küche“, poprvé vydanou v roce 1858 a do roku 1895 již 24krát. Pro nás je zde zajímavé uvedení českých – Böhmischer – receptů: Dalken, Erbsen, Erdäpfelnocken mit Mohn, Karpfen, Kolatschen, Liwanzen, Mehlknödel, Zwetschkenknödel, von Germteig. Do Čech lze zahrnout i tehdy populární Karlovarské oplatky a koláče. Vraťme se na domácí půdu. Nemůžeme se vyhnout osobnosti Magdaleny Artmannové, provdané Rettigové. Je označována za symbol české měšťanské kuchyně a neprávem za jakousi její zakladatelku. O svých 23. narozeninách se Magdalena provdává za právníka J. A. Sudiprava Rettiga, taktéž českého Němce, nadšeného českým obrozeneckým hnutím. Chtěl, aby se doma mluvilo česky, a Magdalena jako správně vychovaná dívka a svému muži oddaná manželka se tedy česky naučila tak dobře, že začala v češtině psát drobnou prózu a básně. V roce 1826 vychází její nejslavnější a nejrozšířenější „Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a  postních pokrmech pro dcerky české a moravské“. Později vydává „Kafíčko a vše, co je sladkého“, „Dobrá rada slovanským venkovankám aneb Pojednání, kterak lze ony pokrmy sprosté,

Kaffee am besten war. „Für das Kochen eignet sich nämlich nur weiches, mit mineralischen Bestandteilen angereichertes Wasser“, erklärt Anna Dorn. Die ganze Familie setze sich an den immer sorgfältig gedeckten Tisch, die Speisen in den bürgerlichen „kultivierten“ Haushalten bereitete eine Köchin zu, die den Speiseplan am Tag zuvor mit der Herrin des Hauses eingehend besprach. Am meisten kam gekochtes Rindfleisch auf den Tisch. Die Herrschaft aß nur Suppe aus Rinderbrühe, dann wurde der „Lungenbraten“ serviert – Lendenbraten, geschmortes Rindfleisch im eigenen Saft, gedünstet oder gebraten mit verschiedenen Soßen. Kartoffeln und Zucker begannen erst als Folge von Napoleons Blockade des Kontinents zum billigen Volksnahrungsmittel zu werden. Vor allem wurden große Mengen von Suppen und Beilagen verspeist. Pflaumen- und Aprikosenknödel waren damals noch unbekannt. Paradoxerweise gab es in dieser Zeit viele Austern, Schnecken, Froschschenkel, Krebse, Schildkröten, Biber, Fischottern, Krabben, Süßwasser- und Meeresfische. Auf eine Torte entfielen acht bis zehn, auf einen guten Gugelhupf vierzehn Eier. Den Teig für den damals beliebtesten Strudel mussten zwei Personen mit beiden Händen ziehen. Noch ein paar Worte zur ehrwürdigen Anna Dorn. Sie war eine gelernte Köchin und ab ihrem sechzehnten Lebensjahr kochte sie in den Küchen der ersten Adressen in Wien. Nach ihrer Hochzeit brachte sie viele Kinder auf die Welt, sodass die Rezepte der hohen Kochkunst zu Hause nicht mehr brauchbar waren. Ihr Haushalt zählte siebzehn Personen. Es herrschte fast Not. Sie schaffte es jedoch, sich allein zu hel73

Magdalena Dobromila Rettigová, 1785–1845. 74

fen. Und zwar mit der Idee, die Küchenfertigkeiten und die Kochkunst einer möglichst großen Anzahl von Haushalten zu vermitteln. Sie begann den Spruch zu prägen: „Der Mann soll das Geld nach Hause bringen, die Frau soll sparen“. In ihrem Kochbuch wirft sie den Lesern vor, die fremde Küche übernehmen zu wollen. Andererseits wusste sie jedoch, dass nicht alles Fremde abgelehnt werden kann. Beispielsweise die asiatischen Gewürze. Und so wurde nach einigen Veröffentlichungen ihr Buch unter dem Motto: „Hier ist Wien, hier ist Österreich, wie hier gegessen und gekocht wird“, gewissermaßen zum Basiswerk und Vorbild für viele weitere Autoren der Wiener Küche. Anna Dorns Kochbuch ist heute auch wegen des nationalen Untertons interessant. Zitat: „Was unsere hohe Kochkunst in den letzten fünfzig Jahren dazu gewann, verlor dem hingegen unsere alltägliche volkstümliche, oder sogar nationale Kochkunst, und das ist mit Sicherheit auch für die meisten unserer Männer ein Nachteil“. Ein wesentliches Versäumnis wäre das Weglassen des starken Einflusses der italienischen Küche auf die deutsche, bayerische und besonders österreichische Küche. Sie repräsentierte mit der besseren Verfügbarkeit der Lebensmittel in den höchsten Kreisen und Luxusrestaurants ein gewisses bürgerliches Gegengewicht zur französischen Küche. Vornehmlich möchten wir das enorm beliebte und mit 712 Seiten umfangreiche Buch von Katharina Prato „Die Süddeutsche Küche“ nennen, das 1858 zum ersten Mal und bis 1895 insgesamt 24-mal herausgegeben wurde. Für uns sind hier die tschechischen – Böhmisher – Rezepte interessant: Dalken, Erbsen, Erdäpfelnocken mit Mohn, Karpfen,

Budova „Domácnost“, Praha, Lazarská 1718. První česká kuchařská škola, založená v r. 1885. / Gebäude „Domácnost“ („Haushalt“). Prag, Straße Lazarská 1718. Erste tschechische Kochschule, gegründet 1885.

Kolatschen, Liwanzen, Mehlknödel, Zwetschkenknödel, von Germteig. Zu Böhmen können die auch damals beliebten Karlsbader Oblaten und Kolatschen hinzugezählt werden. Kehren wir auf den heimischen Boden zurück. Wir kommen um die Persönlichkeit von Magdalena Artmann, verheiratete Rettig, nicht herum. Sie gilt als Symbol der tschechischen bürgerlichen Küche und unrechtmäßig gewissermaßen als ihre Gründerin. Magdalena ehelichte an ihrem 23. Geburtstag den Rechtsanwalt J.A. Sudiprav Rettig, gleichfalls ein böhmischer Deutscher, der von der tschechischen Wiedergeburtbewegung begeistert war. Er wollte, dass zu Hause tschechisch gesprochen wurde. Magdalena lernte als richtig erzogenes Mädchen und ihrem Gemahl ergebene Ehegattin die tschechische Sprache so gut, dass sie Prosa und Gedichte zu schreiben begann. 1826 erscheint ihr berühmtestes und am meisten verbreitetes „Domácí kuchařka aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“ (Hausköchin oder Abhandlung über Fleisch- und Fastenspeisen für die Töchter aus Böhmen und Mähren). Später veröffentlicht sie „Kafíčko a vše, co je sladkého“ (Kaffee und alles, was süß ist), „Dobrá rada slovanským venkovankám aneb Pojednání, kterak lze ony pokrmy sprosté, lacině i chutně připravovati, a tak se buď pro budoucí svou domácnost, aneb pro službu cvičiti mohly“ (Guter Rat für slawische Landfrauen, oder Abhandlung, wie diese Speisen einfach, billig und schmackhaft zubereitet werden können, und entweder für den zukünftig eigenen Haushalt oder für den Dienst angeeignet werden können“ und „Pojednání o telecím mase“ (Abhandlung über das Kalbfleisch). Sehr interessant ist zudem ihr Buch „Mla75

lacině i chutně připravovati, a tak se buď pro budoucí svou domácnost, neb pro službu cvičiti mohly“ a „Pojednání o telecím mase“. Velice zajímavá je také její kniha „Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla“. České obrození vítá tyhle česky psané tituly, které však nejen množstvím receptů, radami i znalostí tehdy již známých kuchařských technik a surovin nedosahují co do počtu ani kvality německy psaných dobových titulů. Některá její díla – Kafíčko – je dokonce ve své většině opis německého titulu. (Naopak „její“ recepty se objevují bez udání autorství v německých kuchařkách.) Její odkaz podnítil vlastenecké ženské aktivity a následovnice, které již se zkušenostmi a znalostmi profesionálních kuchařek a pod jejím jménem vydávaly další, jimi doplňovaná a aktualizovaná vydání. Na počest sého výročí narození M. D. R. byla v roce 1885 založena První česká kuchařská škola spolku Domácnost, která svou činnost ukončila až po roce 1948. V její honosné školní budově v Lazarské ulici v Praze dnes sídlí banka. Kuchařské knihy Domácnosti vyšly asi ve 47 vydáních s portrétem ctihodné Magdaleny u titulu. Byly stále upravovány a aktualizovány a již vydání v roce 1900 obsahovalo 1 493 receptů. Jsou již uzpůsobené k dnešnímu způsobu vaření a jsou nepřekonaným pramenem k  poznání dobové české měšťanské kuchyně. A také i důkazem o hluboké a takřka „nerozlučné“ svázanosti s měšťanskou kuchyní vídeňskou. Dodnes jsou také populární knihy dvou kuchařek z východních Čech, které začínaly vydávat svá díla v časech monarchie. Anuše Kejřová, rozená Nápravníková, majitelka koncesované školy kuchařské a učitelka vaření v Hradci Králové, napsala koncem roku 1905 knihu s názvem “Úsporná kuchařka” 76

dá hospodyňka v  domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla“ (Die junge Hausfrau im Haushalt, wie sie sich verhalten soll, damit sie ihre eigene und die Zufriedenheit des Ehegemahls herstellt). Die tschechische Wiedergeburt begrüßt diese tschechisch geschriebenen Werke, doch mit ihrer großen Anzahl von Rezepten, Ratschlägen und Kenntnissen der damals bereits bekannten Kochtechniken und Rohstoffe reichen sie nicht an die Anzahl und die Qualität der deutsch geschriebenen zeitgenössischen Titel heran. Einige ihrer Werke – Kaffee – sind in ihrer Mehrzahl sogar die Abschrift von einem deutschen Titel. (Umgekehrt erscheinen „ihre“ Rezepte ohne Angabe des Autors in deutschen Kochbüchern.) Magdalena Rettigs Vermächtnis entfachte die patriotischen Aktivitäten der Frauen und Nachfolgerinnen, die bereits mit den Erfahrungen und Kenntnissen der professionellen Köchinnen ausgestattet und unter Magdalenas Namen weitere, von ihnen selbst ergänzte und aktualisierte Ausgaben veröffentlichten. 1885 wurde zu Ehren des einhundertsten Geburtstags von M. D. R. die Erste tschechische Kochschule des Vereins Domácnost gegründet, die erst nach 1948 ihre Tätigkeit einstellte. In dem eigenen prächtigen Schulgebäude in der Straße Lazarská ulice in Prag hat heute eine Bank ihren Sitz. Die Kochbücher des Vereins Domácnost erschienen in etwa 47 Ausgaben mit dem Portrait der ehrwürdigen Magdalena. Sie wurden ständig abgeändert und aktualisiert. Die Ausgabe des Jahres 1900 enthielt bereits 1493 Rezepte. Sie wurden schon der heutigen Art des Kochens angepasst und sie sind eine unübertroffene Quelle für das Kennenlernen der zeitgenössischen

s podtitulem “Zlatá kniha malé domácnosti”. Kniha ve vydání z roku 1924 zaujme množstvím polévek identických s  rakouskými. Je zde uveden recept na vídeňskou roštěnou, vídeňské knedlíky, v  Čechách vůbec mimořádný počet 19 druhů knedlíků, tyrolský závin, trhanec zde zváný trhanina, dort linecký, koláč linecký, linecké lodičky. Svíčková se smetanou je stejná jako dnešní. Avšak chybí Sachr dort... Tou druhou kuchařkou je Anastazie B. Sei- Vilém Vrabec, Velká kuchařka, Praha, 1970. dlová ze Smiřic, autorka Vilém Vrabec, Großes Kochbuch, Prag, 1970. mimořádných kuchařských knih původně psaných pro časopis Jitřenka mezi léty 1889–1924. V roce 1924 vyšla v edici časopisu Luna útlá knížečka „Kuchařka Lady“. Existuje již nová samostatná republika, nechybí tedy ani trochu republikánského českého vlastenectví a výzev autorky o navrácení starých českých receptů do českého života. U českých Němců mezi válkami byla velmi populární kniha „Neustes Kochbuch Marie Kratochvils“, vydaná v Českých Budějovicích v roce 1929, která je zajímavá tím, že ačkoliv vy-

tschechischen bürgerlichen Küche. Und auch ein Beweis für die tiefe und fast „untrennbare“ Verbundenheit mit der Bürgerlichen Wiener Küche. Noch heute sind die Bücher von zwei Köchinnen aus Ostböhmen beliebt, die während der Monarchie ihre Werke herauszugeben begannen. Anusche Kejřová, geborene Nápravníková, Besitzerin der konzessionierten Kochschule und Kochlehrerin in Königgrätz (Hradec Králové), schieb Ende 1905 das Buch mit dem Titel „Úsporná kuchařka“ (Die sparsame Köchin) mit dem Untertitel „Zlatá kniha malé domácnosti“ (Das goldene Buch für den kleinen Haushalt). Die Ausgabe des Buches aus dem Jahr 1924 überrascht mit der großen Anzahl von Suppen, die mit den österreichischen Suppen identisch sind. Hier wird ein Rezept für den Wiener Rostbraten, Wiener Knödel, die in Böhmen überhaupt außerordentliche Anzahl von 19 Knödelsorten, die Tiroler Roulade, den Schmarren, die Linzer Torte, den Linzer Kuchen oder die Linzer Schiffchen aufgeführt. Der Lendenbraten (Lungenbraten) mit Sahnesoße ist derselbe wie heute. Die Sachertorte fehlt jedoch … Die zweite Köchin ist Anastazie B. Seidlová aus Smiřice, die Autorin außergewöhnlicher Kochbücher, die ursprünglich für die Zeitschrift Jitřenka in den Jahren 1889 bis 1924 verfasst wurden. 1924 erschien in der Edition der Zeitschrift Luna das zierliche Büchlein „Kuchařka Lady“ (Kochbuch der Zeitschrift Lada). Die neue selbständige Republik war schon gegründet, es fehlte hier auch nicht an republikanischem tschechischen Patriotismus und Appellen der Autorin zur Rückkehr zum tschechischen Leben mit alten tschechischen Rezepten. 77

chází z tradic časů monarchie a populárních receptů, zejména polévek, omáček, moučných pokrmů a dalších, je zde užíváno výrazněji více než v dobových českých textech vepřové maso a bramborová jídla. Což ostatně bylo typické pro české Němce obecně. V té době vychází slavné monumentální dílo „Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“ Marie Janků-Sandtnerové, vyšlé dodnes v 66 vydáních. Pozoruhodné je listování slavnými kuchařkami legendárního restauratéra a hoteliéra Karla Šroubka „Jak se vaří u Šroubka v Praze“ z roku 1911 či posledním 5. vydáním z roku 1935. Zachycují více než zřetelně vývoj pražské a české vrcholové restaurační kuchyně, nové trendy evropské i světové kuchyně, ale zároveň jsou potvrzením stálé svázanosti s tím, co nazývám chutí monarchie. Tedy s  kvalitní měšťanskou kuchyní střední Evropy přelomu 19. a 20. století. Jakousi první dámou a nejuznávanější znalkyní české a zejména lidové kuchyně je v polovině 20. století Marie ÚlehlováTilschová. V roce 1959 vydává „Rok v české kuchyni“. Kniha je jakousi smutnou učebnicí doby deformované ideologií. Z „rakouské kuchyně“ uvádí pouze linecké pečení, Sachr dort, pišingrový dort a vídeňskou roštěnou. Jinak preferuje označení „moravské“. Moravské pjery (kynuté knedlíky) velebí, chybí vídeňský knedlík, je zde jen karlovarský. A tak nám nabízí receptury polské, bulharské, maďarské, srbské, slovenské. Jugoslávii prezentuje gulášem a zvýrazňuje ruskou kuchyni. Dokonce zde uvádí a doporučuje i ruské klobásky a sladké „ničevo“. Další slavná autorka Joza Břízová roce 1970 vydala „Novou domácí kuchyni“. Po mnoha letech se vrací sláva polévek s morkem, se svítkem, ba i holandská omáčka, kdysi populární, a vůbec zadělávaná jídla. Ale uvedený Tafel Spitz má nic 78

Bei den tschechischen Deutschen erfreute sich in der Zwischenkriegszeit das 1929 in Budweis (České Budějovice) herausgegebene Buch „Neustes Kochbuch“ von Maria Kratochvil. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es, obwohl es ausgehend von den Traditionen der Monarchie und gefragten Rezepten, besonders Suppen, Soßen, Mehlspeisen, in weit größerem Umfang als in den zeitgenössischen tschechischen Texten Schweinefleisch und Kartoffelspeisen enthält. Was übrigens für die tschechischen Deutschen allgemein typisch war. In dieser Zeit erscheint das berühmte monumentale Werk „Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“ (Buch der Budgets und Kochvorschriften) von Marie JankůSandtner, das bisher in 66 Auflagen erschienen ist. Bemerkenswert ist das Blättern in den berühmten Kochbüchern des legendären Restaurateurs und Hoteliers Karel Šroubek „Jak se vaří u Šroubka v Praze“ (Wie bei Šroubek in Prag gekocht wird) aus dem Jahr 1911 oder der letzten 5. Auflage aus dem Jahr 1935. Sie zeigen ganz klar die Entwicklung der Prager und tschechischen Küche in den Spitzenrestaurants sowie die neuen Trends in der europäischen und weltweiten Küche, zugleich sind sie die Bestätigung für die ständige Verbundenheit mit dem, was ich als Geschmack der Monarchie bezeichne. Das heißt mit der hochwertigen bürgerlichen Küche in Mitteleuropa zum Umbruch des 19. zum 20. Jahrhundert. Als sozusagen erste Dame und anerkannteste Kennerin der tschechischen und besonders volkstümlichen Küche gilt in der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts Marie Úlehlová-Tilschová. 1959 gibt sie das Buch „Rok v české kuchyni“ (Ein Jahr in der tschechischen Küche) heraus. Das Buch ist

Juliana A. Fialová, Česká kuchařka, Praha, 1977. Juliana A. Fialová, Tschechisches Kochbuch, Prag, 1977.

in seiner Art ein trauriges Lehrbuch der Zeit der deformierten Ideologie. Von der „österreichischen Küche“ enthält es nur den Linzer Kuchen, die Sachertorte, die Pischinger Torte und den Wiener Rostbraten. Ansonsten bevorzugt es die Bezeichnung „mährisch“. Es preist die Mährischen Hefeklöße an, es fehlt der Wiener Knödel, hier gibt es nur den Karlsbader Knödel. Und so bietet es polnische, bulgarische, ungarische, serbische und slowakische Rezepte an. Jugoslawien präsentiert das Buch mit Goulasch und es hebt die russische Küche hervor. Letztendlich empfiehlt es russische Bratwürste und das süße „Nitschewo“. Die nächste berühmte Autorin Joza Břízová gab 1970 „Nová domácí kuchyň“ (Die neue häusliche Küche) heraus. Nach vielen Jahren kehrt der Ruhm der Suppen mit Knochenmark, mit Omelett, sogar die einst populäre Holländische Soße und im allgemeinen die eingemachten Speisen zurück. Doch der angeführte Tafelspitz hat eine nichts sagende Bezeichnung, das Wiener Schnitzel ist nicht zu finden, nur ein paniertes Kalbsschnitzel. Hier gibt es auch das Gegengewicht jener Zeit: das Prager und das gefüllte Brünner Schnitzel aus Schweinefleisch, und diesmal den Wiener Rostbraten. Ich könnte weitere derzeitige Autoren und Titel oder beliebte Rezeptsammlungen aus der ganzen Welt nennen, beispielsweise „Co chutná v  Evropě“ (Was schmeckt in Europa) oder „Speciality světových kuchyní“ (Spezialitäten der Küchen in der ganzen Welt), wo die österreichische Küche selbständig aufgeführt wird, oder an die umfangreichen Internetseiten mit Rezepten aus Österreich und Wien erinnern. Doch zum Abschluss dieser schon so langen An79

neříkající název, vídeňský řízek nenajdete, jen smažený telecí. Je zde i dobová protiváha: pražský a také plněný brněnský řízek z vepřového, ale nechybí vídeňská roštěná. Mohl bych jmenovat další současné autory a tituly či populární sbírky receptur z celého světa, např. „Co chutná v Evropě“ či „Speciality světových kuchyní“, kde je rakouská kuchyně samostatně uváděna, zmínit se i o  rozsáhlých internetových stránkách receptur z Rakouska a Vídně, ale na závěr téhle již tak dlouhé poznámky je dobré si připomenout dva neopominutelné, stále citované, používané a vydávané tituly. Do němčiny několikrát přeložená „Velká kuchařka“ Viléma Vrabce navazuje na ty velké, slavné knihy – takřka encyklopedie; obsahuje nejen recepty, ale i stolničení, stolování, vzorová menu a v 1 730 receptech samozřejmě nechybí vídeňský guláš, roštěná, řízek, trhanec či slavná pečeně. Spolu s „Českou kuchařkou“ Juliany A. Fialové jsou to základní zdroje poznání naší chutí v druhé polovině 20. století. V těchto dvou knihách, jakýchsi „pilířích“ současné české kuchyně, lze jen pouhým listováním najít tolik společného s moderními rakouskými kuchařkami, že ona někdy i zakrývaná chuťová svázanost bez ohledu na hranice mezi námi existuje. Ostatně i slavná kuchařka Marie Janků-Sandtnerové je obdobným důkazem.

merkung will ich zwei unvergessene, ständig zitierte, verwendete und herausgegebene Titel in Erinnerung rufen. Das mehrmals ins Deutsche übersetzte „Velká kuchařka“ (Großes Kochbuch) von Vilém Vrabec knüpft an die großen berühmten Bücher – beinahe Enzyklopädien – an, die neben Rezepten das Eindecken des Tisches, das Tafeln und Mustermenüs enthält. In den 1730 Rezepten sind selbstverständlich der Wiener Goulasch, der Rostbraten, das Schnitzel, der Schmarren und der ruhmvolle Braten vertreten. Zusammen mit „Česká Kuchařka“ (Tschechisches Kochbuch) von Juliana A. Fialová handelt es sich um die Grundsteine für das Kennenlernen unserer Geschmäcker in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts. In diesen beiden Büchern, sozusagen den „Pfeilern“ der zeitgenössischen tschechischen Küche, ist allein beim bloßen Durchblättern so viel Gemeinsames mit den modernen österreichischen Kochbüchern zu finden, dass diese, zuweilen auch verborgene geschmackliche Verbundenheit unbeachtet der Grenze zwischen uns existiert. Übrigens ist das berühmte Kochbuch von Marie Janků-Sandtner ein analoger Beweis. Ohne den süßen Schlusspunkt geht es nicht

Nesmí chybět sladká tečka Správné menu z časů monarchie mělo vždy sladkou tečku. Jeho připomenutí nebude chybět ani zde. Jen letmo se zmíním o působení českých cukrářů ve Vídni. Cech českých cukrářů vznikl v letech 1721–1724. Společenstvo cukrářů vzniklo v roce 1860 a bylo jedním z prvních, která se ustavila 80

Das richtige Menü aus der Zeit der Monarchie besaß immer einen süßen Abschluss. Hier soll es nicht anders sein. Nur flüchtig möchte ich auf das Wirken der tschechischen Konditoren in Wien eingehen. Zwischen 1721 und 1724 entstand die Zunft der tschechischen Konditoren. Die Genossenschaft der Konditoren wurde 1860 gegründet und sie gehörte zu den ersten, die sich nach der Abschaffung

po zrušení cechů císařem Ferdinandem v roce 1859. Dnes má své sídlo v Brně. Václav Soukup, bývalý vrchní kuchař a cukrář v  Paříži, Londýně a Vídni, byl kuchařským světoběžníkem. V  roce 1906 vydal „s  použitím nejlepších předpisů cizích a vlastních zkušeností z prakse“ slavnou knihu „Domácí cukrárna, návod jak připravovati nejoblíbenější pečivo a cukrovinky příležitostné i vánoční v  domácnosti“. Zajímavostí jsou vlastenecky laděné vánoční receptury: Fibichovy skrojky, Fričovy máslové cukrovinky, Nerudovy trojúhelníčky ve tvaru jeho novinářské značky či Dvořákovy koláčky. Z  německy psaných kuchařek první poloviny 20. století nelze se nezmínit o knize „Österreichische Mehlspeisenküche“ mariánskolázeňské kuchařinky Marie Giehrl, nazývanou „Bible pečení“, vydávanou od konce 19. století dodnes v  mnoha a mnoha vydáních. Na 142 stranách je 418 stále aktuálních receptů, velmi často odkazujících na vídeňskou inspiraci.

der Zünfte durch Kaiser Ferdinand im Jahr 1859 konstituierten. Heute hat sie in Brünn ihren Sitz. Václav Soukup, ehemals Spitzenkoch und Konditor in Paris, London und Wien, war ein Globetrotter. 1906 gab er „unter Verwendung der besten fremden Vorschriften und eigenen Erfahrungen aus der Praxis“ das berühmte Buch „Domácí cukrárna, návod jak připravovati nejoblíbenější pečivo a cukrovinky příležitostné i vánoční v  domácnosti“ (Hauskonditorei, Anleitung für die Zubereitung der beliebtesten Gebäckarten und Süßigkeiten für Gelegenheiten und für Weihnachten im Haushalt) heraus. Interessant sind die patriotisch anklingenden Weihnachtsrezepte, Fibichs Schnitten, Fričs Butterplätzchen, Nerudas Dreiecke in der Form seiner Journalistenmarke oder Dvořáks Kolatschen. Von den deutsch geschriebenen Kochbüchern aus der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts muss das als „Backbibel“ bezeichnete Buch „Österreichische Mehlspeisenküche“ von der Marienbader Küchenfee Marie Giehrl genannt werden, das seit dem ausgehenden neunzehnten Jahrhundert bis heute in unendlich vielen Ausgaben herausgegeben wurde. Auf 142 Seiten lassen sich in den 418 ständig aktuellen Rezepten oftmals Wiener Inspirationen finden. Abschließende Anmerkung, etwas nostalgisch, trotzdem Appetit machend

Formy z leštěného plechu na čokoládová vajíčka. 1932. Formen aus polierten Blech für Schokoladeneier. 1932.

Der Leser fragt sich vielleicht, warum ich nicht dieses oder jenes erwähnt habe. Die aus Wien stammende Beliebtheit der Würstchen, die Inspiration für die Eröffnung der Schnellimbisse oder der populären „Automaten“, das Zitieren, die Analyse und das „Leben“ der berühmten Rezepte. 81

Poznámka závěrečná, trochu nostalgická, nicméně chutě nabuzující Možná se čtenář bude ptát, proč jsem se nezmínil o tom či onom. Chybí z Vídně přišlá obliba párků, inspirace k otevření rychlých občerstvení, populárních „automatů“, citace, rozbor a „život“ slavných receptů. Chybí zde tehdy módní ságo či smutné povzdychnutí, jak zmizeli nejen z  jídelních lístků, ale i  obchodů pulardi a kapouni, prý výrazně chutnější než „prosté“ kuře. Také připomenutí působení maďarských vlivů na chuti monarchie, či připomenutí regionálních rakouských, českých a moravských vlivů… Nemíním zde vynechat tvrzení, že tehdy v  oné „belle époque“ počátku 20. století se vlastně zrodila kuchyně středoevropská. Jakkoliv se budeme snažit vymezovat národní kuchyně, českou či rakouskou, dojdeme k  přesvědčení, že se sice regiony díky svým konkrétním podmínkám historickým, hospodářským, přírodním i lidským svými jídly odlišují, ale cosi společného stále zůstalo. Monarchie se rozpadla a nebude nikdy obnovena, ale gastronomie a její chutě přežily a nezmizí. Jsem o tom přesvědčen. A na závěr si dovolím parafrázovat nesmrtelného znalce doby a kuchyně, vojáka 91. p.  p. v Českých Budějovicích Josefa Švejka: „Tak jsme se v roce 1918 zbavili císaře pána a monarchie, ale už navždy nám její kuchyně zůstala na talíři a v chuti.“

82

Es fehlt hier das damals modische Sago, oder der traurige Seufzer, dass die Poularde und der Kapaun, angeblich viel schmackhafter als das „einfache“ Hühnchen, nicht nur von den Speisekarten, sondern auch aus den Geschäften verschwunden sind. Sowie die Erwähnung der ungarischen Einflüsse auf den Geschmack der Monarchie, oder das Erinnern an die regionalen österreichischen, böhmischen und mährischen Einflüsse… Ich möchte an dieser Stelle behaupten, dass damals in der „Belle Époque“ zum Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts die mitteleuropäische Küche eigentlich das Licht der Welt erblickte. Egal wie wir uns bemühen, die nationale, die tschechische oder österreichische Küche zu begrenzen, kommen wir doch zu der Überzeugung, dass sich zwar die Regionen aufgrund ihrer konkreten historischen, wirtschaftlichen, natürlichen und menschlichen Bedingungen in ihren Speisen unterscheiden, jedoch irgendetwas Gemeinsames sich bewahrt hat. Die Monarchie ist zerfallen und wird nicht mehr wiederkommen, doch die Gastronomie und ihre Geschmäcker haben überlebt und werden bleiben. Davon bin ich überzeugt. Und zum Schluss möchte ich den unsterblichen Kenner der Zeit und der Küche, den Soldaten des 91. Infanterieregiments in Budweis Josef Schwejk frei zitieren: „So haben wir uns im Jahr 1918 des Kaisers und der Monarchie entledigt, doch ihre Küche ist uns auf dem Teller und im Geschmack für immer geblieben“.

Literatura: Bruck, Franz Maria, Anna Dorn und ihre Zeit, Wien, 1986 Dobrou chuť, sborník, Jihočeské muzeum v Českých Budějovicích, 2003 Domácnost, Kuchařky, Praha 1885–1906 Dittertová Eva, Václav Malovický, Kuchyně starého Chebu, Praha 2008 Fialová, Juliana, Česká kuchařka, Praha 1977 Hauserová Olga a Božena, Co dnes vařit, Moravská Ostrava 1936 Hess Adolf, Hess Olga, Wiener Küche, Dreissigste Auflage, Wien 1952 Hrdlička, Josef, Slavnostní stolování na aristokratickém dvoře, České Budějovice Opera historica 8, 2003 Jakouběová, Vladimíra, V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, Turnov 2009 Janků–Sandtnerová, M., Kniha kuchařských předpisů, Praha 1947 Jírová, Květoslava, Rodinná kuchařka, Praha 1929 Kejřová, Anuše, Úsporná kuchařka, Hradec Králové 1905 Kratochvils, Maria, Neustes Kochbuch, České Budějovice, 1929 Malovický, Václav, Kuchyně staré Šumavy, Praha 2004 Malovický, Václav, Kuchyně starého Pošumaví, Praha 2005 Malovický, Václav, Švejkova cestopisná kuchařka, Praha 2006 Marie Gierl, Österreichische Mehlspeisenküche, Mariánské Lázně, 3. vydání Nejdl, Josef, Tradiční jídla česko-bavorského příhraničí, Domažlice 2010

Neudecker, Maria, Die Beierische Köchin in Böhmen, Karlovy Vary 1805 a 1827 Politický kalendář a schematismus zemí koruny české, F. Batovec 1898–1928 Petschek–Sommer, Birgitta, Kloss, Knödel, Knedlik – Geschichten  zum Anbeissen, Deggendorf 2007 Soukup, Václav, Domácí cukrárna, Praha 1906 Seidlová, Anastazie, Kuchařka Jitřenky, Hradec Králové 1889–1920 Stolečku, prostři se, Strava jako interetnický fenomen, sborník, Muzeum Cheb, 2009 Šimek, Jaroslav, Brambory a bramborové pokrmy, Merkur 1986 Tilschová–Úlehlová, Marie, Česká strava lidová, Praha 1945 Chuťový místopis, Praha 1970 Vaňha, Jindřich, Rybí kuchyně, Praha, Litomyšl, 1993 Vlachová, Libuše, Co chutná v Evropě, Praha 1989 Vrabec, Vilém, Velká kuchařka, Praha 1968 Vondruška, Kopřivová, Grulich, Domácí kuchyňské nářadí, nádobí a náčiní, NM, Praha 1987 Výživa ve světle věků, Praha 1944 Winter, Zikmund, Kuchyně a stůl našich předků, Praha 1892 Z rodiny a domácnosti staročeské, Praha 1930 Zíbrt, Čeněk, Prof. Staročeské umění kuchařské, Praha 1927 Česká kuchyně za dob nedostatku, Praha 1917

83

5

Vinařská oblast jižní Moravy a Dolního Rakouska Weinbauregion Südmähren und Niederösterreich

Vladimíra Seidlová

Vladimíra Seidlová

Vinařství má na našem území dlouhou historii. S  největší pravděpodobností to byli již Keltové, kterým pití vína nebylo neznámé a kteří začali na našem území pěstovat révu, vyrábět a pít víno dávno před příchodem římských legií. Počátky vinohradnictví a vinařství ve střední Evropě jsou spojovány s  Římany, kteří kromě vojenských táborů zakládali ve svých koloniích také vinice. Ve větší míře vznikaly vinice v Rakousku, např. Vindobona (Vídeň), Carnuntum (vinařská oblast západně od Vídně podél Dunaje), ale také pod Pálavou, kde byl zbudován tábor desáté římské legie u bývalé obce Mušov (nález srpovitého, pravděpodobně vinařského nože). (Římský císař Probus zrušil zákaz výsadby vinic z r. 91 po Kr. a nařídil vysazovat vinice v římských koloniích za Alpami.) Prokazatelné důkazy o tom, že i Slované na keltskou a římskou tradici pěstování révy navázali, je nález vinařských nožů a peciček révy vinné z období Říše velkomoravské, z tohoto období se také datují počátky českého vinařství. (Podle pověsti daroval moravský kníže Svatopluk českému knížeti Bořivojovi a jeho ženě Ludmile sud vína na křtiny syna Spytihněva. Lud-

Der Weinbau hat in unserer Region eine lange Geschichte. Wohl schon die Kelten kannten das Weintrinken, und sie pflanzten in unserem Gebiet lange vor der Ankunft der römischen Legionen Weinstöcke an, sie stellten Wein her und tranken ihn. Die Anfänge des Weinbaus und der Winzerei in Mitteleuropa gehen auf die Römer zurück, die außerhalb ihrer Heerlager in ihren Kolonien Weinberge anlegten. Im größeren Ausmaß entstanden Weinberge in Österreich, z.B. Vindobona (Wien), Carnuntum (Weinbaugebiet westlich von Wien entlang der Donau), sowie unterhalb der Pollauer Berge (Pálava) in Mähren, wo die zehnte römische Legion am früheren Dorf Mušov ein Lager errichtete (Fund eines sichelförmigen, vermutlich Winzermessers). (Der römische Kaiser Probus hob das Verbot der Anpflanzung von Weinbergen aus dem Jahr 91 nach Christi auf und befahl das Anlegen von Weinbergen in den römischen Kolonien hinter den Alpen.) Der Beweis, dass die Slawen die keltische und römische Tradition der Anpflanzung von Weinstöcken fortsetzten, ist 85

mila obětovala trochu vína bohyni Korsyně s prosbou o déšť, prosba byla vyslyšena, úroda zachráněna. Ludmila a Bořivoj pak nechali vysadit první vinice v Čechách v okolí Mělníka.) Také archeologické vykopávky v Dolním Rakousku (Weinviertel) a na jižní Moravě svědčí o zdejší tisícileté existenci vinařství. Česká republika, přestože leží v srdci Evropy, je z pohledu vinařství chápána jako severní vinařská oblast. Celková plocha plodných vinic činí v současné době bezmála 18 000 ha, převážná většina vinic, více než 90 %, leží na jižní Moravě. Vinařským zákonem z  roku 2004 bylo zavedeno územní rozdělení na dvě vinařské oblasti, Čechy a Morava, a na šest vinařských podoblastí: dvě v Čechách – vinařské podoblasti

Vinice pod Pálavou, jižní Morava. Weinberge unterhalb der Pollauer Berge, Südmähren. 86

der Fund der Winzermesser und der kleinen Kerne von Weinstöcken aus der Zeit des Großmährischen Reiches, in diesen Zeitabschnitt werden auch die Anfänge des tschechischen Weinbaus datiert (der Sage nach schenkte der mährische Fürst Svatopluk dem böhmischen Fürsten Bořivoj und seiner Gemahlin Ludmila ein Fass Wein zur Taufe ihres Sohnes Spytihněv. Ludmila opferte der Göttin Korsyně etwas Wein mit der Bitte um Regen, die Bitte wurde erhört und die Ernte war gerettet. Ludmila und Bořivoj ließen den ersten Weinberg in Böhmen in der Gegend bei Mělník anpflanzen). Auch die archäologischen Ausgrabungen in Niederösterreich (Weinviertel) und in Südmähren belegen die hiesige tausendjährige Existenz von Weinbergen. Die Tschechische Republik liegt zwar im Herzen Europas, doch bezüglich des Weinbaus gilt sie als nördliches Weinbaugebiet. Die Gesamtfläche der tragenden Weinberge beträgt derzeit knapp 18 000 Hektar, der überwiegende Teil mit mehr als neunzig Prozent befindet sich in Südmähren. Das Weinbaugesetz aus dem Jahr 2004 führte die Teilung des Territoriums in die zwei Weinbaugebiete Böhmen und Mähren und in sechs Weinbauuntergebiete ein – zwei in Böhmen – die Weinbauuntergebiete Litoměřice und Mělník, vier in Mähren – die Weinbauuntergebiete Mikulov, Slovácko, Velké Pavlovice und Znojmo. Das Landesklima bietet herausragende Voraussetzungen für die Herstellung vornehmlich ausgezeichneter Weißweine mit einem breiten Bukettspektrum, sowie mit der nach den Rebarten typischen, charakteristischen Würze mit erfrischender Säure. Im bereits historisch geringeren

Litoměřická a Mělnická, čtyři na Moravě – vinařské podoblasti Mikulovská, Slovácká, Velkopavlovická a Znojemská. Vnitrozemské klima dává výborné předpoklady pro výrobu především vynikajících bílých vín s širokým spektrem vůní, odrůdově typické, charakteristické kořenitosti se svěží kyselinou. V  menší míře, již historicky, jsou zastoupena červená vína, která díky současné moderní technologii zpracování modrých odrůd jsou plná vůní s  příjemnou, typickou kyselinou, která je spolu s harmonickým obsahem taninů činí svěží, vyvážená a velmi dobře pitelná. Odrůdová skladba a široká škála pěstovaných odrůd je neobyčejně bohatá a ojedinělá nejen v Evropě, ale i ve světě. Podíváme-li se na historii pěstování révy vinné k našim jižním sousedům do Rakouska, lze říci, že se vývoj a způsob pěstování révy a výroby vína příliš neliší. V průběhu staletí procházelo vinařství na Moravě i v dolnorakouském Weinviertelu obdobím vzestupů, pádů i konkurenčních sporů, vinaři obou oblastí se v historii řídili stejnými právy a povinnostmi, obdobné jsou i některé zvyky a obyčeje. Klimatické a půdní podmínky i odrůdová skladba jsou téměř identické. Rozdílné jsou plochy vinic; jen ve Weinviertelu, největší vinařské oblasti Rakouska, leží bezmála 18 000 ha z  celkové plochy 49 000 ha. Z  vinařského pohledu se dělí Rakousko na čtyři vinařské oblasti – Dolní Rakousko, Vídeň, Burgenland a Štýrsko – a na 16 menších, specifických oblastí. Největší vinařská oblast se dále dělí na západní (Retz) a jižní Weinviertel a na Veltlinerland (země veltlínu), jehož centrem je město Poysdorf s  největší plochou vinic Veltlínského zeleného, odrůdou, která je pro Weinviertel typickou a nejvíce rozšířenou.

Maße sind die Rotweine vertreten, die infolge der heutigen modernen Verarbeitungstechnologien der blauen Rebsorten ein volles Bukett mit angenehmer, typischer Säure aufweisen. Zusammen mit dem harmonischen Gehalt der Tannine sind sie erfrischend, ausgewogen und sehr gut trinkbar. Die Rebsortenzusammensetzung und die breite Skala der angebauten Rebsorten sind nicht nur in Europa, sondern weltweit ungewöhnlich reich und einzigartig. Wenn wir uns die Geschichte des Weinbaus bei unseren südlichen Nachbarn in Österreich anschauen, muss gesagt werden, dass sich die Entwicklung, die Art des Anbaus der Weinstöcke und die Weinherstellung nicht allzu sehr unterscheiden. Über die Jahrhunderte erfuhr der Weinbau in Mähren und im niederösterreichischen Weinviertel Zeiten des Aufschwungs, des Niedergangs und der Konkurrenzstreitigkeiten, die Winzer aus den beiden Gebieten befolgten die gleichen Rechte und Pflichten, ähnlich sind zudem einige Bräuche und Gewohnheiten. Die Klima- und Bodenbedingungen und die Rebsortenzusammensetzung sind fast identisch. Unterschiedlich sind die Flächen der Weinberge, allein im Weinviertel, dem größten Weinbaugebiet in Österreich, liegen knapp 18 000 der insgesamt 49 000 Hektar. Aus der Sicht des Weinbaus teilt sich Österreich in vier Weinbaugebiete – Niederösterreich, Wien, Burgenland und Steiermark, und in 16 kleinere, spezifische Territorien. Das größte Weinbaugebiet teilt sich weiterhin in das westliche (Retz) und südliche Weinviertel und in das Veltlinerland (das Land des Veltliners). Sein Zentrum ist die Stadt Poysdorf mit der größten Weinbergfläche 87

Pěstování révy vinné byla vždy věnována velká pozornost počínaje zakládáním vinic, volbou tratí a vhodné půdy, způsobu vedení a řezu, dále odrůdové skladbě, pracím na vinici a jejich ochraně, právům a povinnostem až po vinobraní – vrchol celoročního úsilí. Kvalita výsledného produktu – vína – je závislá na práci vinohradníka, na jeho umu a vědomostech, tvrzení, že dobré víno „se dělá“ ve vinohradě je akceptováno vinaři dodnes. Stejné vědomosti, znalosti a um jsou nutné při zpracování hroznů a výrobě vína, technologie výroby vína je v základních rysech a práci ve sklepě stejná. Konečný produkt je „dítě“ vinaře -sklepmistra; každý má svou filozofii, ale společný cíl – vyrobit nejkvalitnější víno. Výstižně se o práci ve sklepě vyjadřuji vinaři na Slovácku, říkají: „Víno je jak děvčica – mosí sa oň starat po celý rok a nesmí sa ho spustit z očí.“ Vinobraní je odměnou za práci ve vinici. Ve vinohradnických obcích bylo slavnostní vinobraní důležitou společenskou záležitostí, které se zúčastňovali místní i přespolní. Dopoledne byly slouženy bohoslužby, odpoledne bylo většinou věnováno zábavě, hudbě a tanci. Slavnosti vinobraní se v mnoha vinařských obcích dodržují stále. S vinařstvím je spojena řada zvyků, z nichž se mnohé dochovaly pouze v  ústním podání. Některé zvyky jsou spojeny s pěstováním révy a mají své kořeny a původ v horenských právech – např. zarážení hory, u jiných jejich původ není zcela jasný a jejich vznik se datuje až k Římanům – např. hroznová koza nebo kozel (vtělený bůh úrody), kteří provází vinaře ve vinici po celý rok. Znovuvzkříšená tradice Svatomartinského vína má nepsaná pravidla, která se ve sklepech odjakživa ctila a dodržovala. Mezi uznávané symboly vinařů Dolního Rakouska patří soška kočky, převážně vlastnoručně vyřezaná „Kellerkatze“. 88

des Grünen Veltliners, einer Rebsorte, die für das Weinviertel typisch und am meisten verbreitet ist. Dem Anbau der Weinstöcke wurde immer große Aufmerksamkeit geschenkt, beginnend mit dem Anlegen der Weinberge, der Wahl der Trassen und des geeigneten Bodens, der Art der Führung und des Schnitts, der Rebsortenzusammensetzung, der Arbeiten an den Weinstöcken und ihrem Schutz, den Rechten und Pflichten bis hin zur Weinlese – dem Höhepunkt der ganzjährigen Bemühungen. Die Qualität des Endprodukts, des Weins, ist von der Arbeit des Weinbergbesitzers, von seinem Können und seinem Wissen abhängig. Die Behauptung, dass der gute Wein auf dem Weinberg „gemacht wird“, wird von den Winzern bis heute akzeptiert. Das gleiche Können und Wissen ist bei der Verarbeitung der Trauben und bei der Herstellung des Weins erforderlich. Das Endprodukt ist das „Kind“ des Weinbauern – Kellermeisters, jeder hat seine eigene Philosophie, doch ein gemeinsames Ziel – den besten Wein herzustellen. Zutreffend beschreiben die Winzer aus der Mährischen Slowakei die Arbeit im Keller, sie sagen: „Der Wein ist wie ein Mädchen – man muss sich das ganze Jahr um sie kümmern und man darf sie nicht aus den Augen lassen“. Die Weinlese ist der Lohn für die Arbeit im Weinberg. In den Winzerdörfern war die festliche Weinlese ein wichtiger gesellschaftlicher Höhepunkt, an dem die Dorfbewohner und auswärtige Gäste teilnahmen. Am Vormittag fanden Gottesdienste statt, der Nachmittag gehörte der Belustigung, der Musik und dem Tanz. Die Weinfeste werden in vielen Winzerdörfern noch heute veranstaltet. Mit dem Weinbau sind viele Bräuche verbunden, von de-

Hroznová koza, Znojemsko. / Weinbergziege, Region Znojmo.

Velmi starý obyčej, který měl původně ochranný význam, je tzv. „zarážení hory“, tj. pomyslné uzavření vinohradů v době, kdy hrozny začínali zrát, většinou v období mezi polovinou srpna a září. Vinaři se tak snažili ochránit a zabezpečit úrodu, výsledek celoroční práce. Zákaz vstupu do vinice má úzkou souvislost s  předpisy danými horenským právem. Ve vinařských obcích na Moravě bylo zarážení hory spojeno a doprovázeno

nen viele nur mündlich überliefert sind. Einige Bräuche sind mit dem Anbau der Weinstöcke verbunden. Ihre Wurzeln und ihre Herkunft gehen auf die Bergrechte zurück – z.B. das Absperren des Bergs, bei anderen ist ihre Herkunft nicht ganz klar und ihre Entstehung wird bis zu den Römern zurück datiert – z.B. die Weinbergziege oder der Weinbergziegenbock (verkörperter Gott der Ernte), der den Weinbauern das ganze Jahr über im Weinberg begleitet. Die Wiedererweckung der Tradition des Sankt-Martin-Weins hat ungeschriebene Regeln, die von je her in den Kellern geehrt und befolgt werden. Zu den anerkannten Symbolen der Winzer aus Niederösterreich gehört die Statue der Katze, die vorwiegend handgeschnitzte „Kellerkatze“. Ein sehr alter Brauch mit ursprünglicher Schutzbedeutung ist das so genannte „Absperren des Berges“, d.h. das imaginäre Abschließen der Weinberge bei Beginn der Traubenreife, zumeist in der Zeit zwischen Mitte August und September. Die Weinbauern bemühten sich in dieser Form die Ernte zu schützen und sicherzustellen, das Ergebnis der Arbeit eines ganzen Jahres. Das Verbot des Betretens des Weinbergs steht mit den durch das Bergrecht gegebenen Vorschriften im engen Zusammenhang. In den Winzerdörfern in Mähren begleiteten viele örtliche Bräuche und Handlungen das Abschließen des Berges. An einem bestimmten Ort wurde sichtbar eine Stange mit einem Kreuz als Abschluss aufgestellt, die nach den Gewohnheiten mit einem Wiesenblumenstrauß, Getreideähren, einem Strohwisch oder den ersten Trauben geweiht ist. Das Abschließen des Bergs wurde von Gebeten für den Schutz der Weinberge und von Schüssen begleitet, welche die Gewitter vertreiben sollten. 89

mnoha místními zvyky a úkony. Na určeném místě byla viditelně vztyčena tyč na vrcholu zakončená křížem, ozdobená podle zvyklosti posvěcenou kyticí lučního kvítí, obilními klasy, slaměným víchem nebo prvními hrozny. Zarážení hory bylo provázeno modlitbami za ochranu vinic a střelbou, která měla zahnat bouřky. Zakončováno bylo bujarým veselím a posezením u ohně nebo v hospodě. Po uzavření vinic byla jejich ochrana svěřena hlídačům vinic, tzv. hotařům. O pití mladého vína ve sklepě – míněno vína, které už prošlo stadiem burčáku a už se „začíná čistit“– se traduje, že se skleničkou vína nesmí přiťuknout - víno by se mohlo „zvrhnout“, tzn. pokazit; tady je vinař samozřejmě velmi pověrčivý! Připít si na zdraví a přiťuknout si skleničkou je možné až po sv. Martinu, tj. po 11. listopadu. Obdobný nepsaný zvyk se dodržuje i v  sousedním Dolním Rakousku: ve Weinviertelu si při pití mladého vína nepřejí vinaři na  zdraví, ale „Mahlzeit“ – dobrou chuť. Totéž samozřejmě platí i o burčáku – zkvašeném moštu z hroznů. Na tento obyčej nepřímo navazuje znovuobnovená tradice Svatomartinského vína, kterou masově podporuje Vinařský fond České republiky. Podmínky, za kterých vinaři mladá vína uvádějí na trh pod názvem Svatomartinské, jsou přesně dány vinařským zákonem. Víno bývá slavnostně představeno současně na několika místech v republice – jedna z největších akcí pro širokou veřejnost je v Brně a první lahve se představí k degustaci 11. 11. v 11 hod. 11 min. Neopominutelnou součástí vinařské kultury a dokladem dlouhodobé historie jsou pro jižní Moravu, ale také pro Dolní Rakousko sklepní ulice, v Rakousku zv. „Kellergasse“ s typickými sklepy. Jejich uspořádání a architektura jsou oblast od ob90

Am Ende standen ein Freudenfest und ein Beisammensein am Feuer oder im Gasthof. Nach dem Abschließen der Weinberge wurde ihr Schutz den Weinbergwächtern anvertraut. Vom Trinken des jungen Weins im Keller, gemeint ist der Wein, der das Stadium des Heurigen oder Federweißer bereits durchlief und sich schon „zu reinigen beginnt“, wird überliefert, dass mit dem Weinglas nicht angestoßen werden darf – der Wein könnte „umkippen“, d.h. schlecht werden, hier ist der Winzer selbstverständlich sehr abergläubisch! Das Zutrinken auf das Wohl und das Anstoßen mit dem Glas ist erst nach Sankt Martin, d.h. nach dem 11. November, möglich. Ein ähnlicher ungeschriebener Brauch wird im benachbarten Niederösterreich befolgt, im Weinviertel sagen die Weinbauern beim Trinken des jungen Weins nicht „Gesundheit“, sondern „Mahlzeit“. Dasselbe gilt selbstverständlich auch für den Heurigen oder Federweißer – den gegärten Traubenmost. An diesen Brauch bindet indirekt die wieder ins Leben gerufene Tradition des Sankt-Martin-Weins an, der vom Weinfonds der Tschechischen Republik (Vinařský fond České republiky) auf breiter Ebene unterstützt wird. Die Bedingungen, unter denen die Winzer die jungen Weine unter der Bezeichnung Sankt-Martin-Wein auf den Markt bringen, sind detailliert vom Weinbaugesetz vorgegeben. Der Wein wird an mehreren Orten im Land zeitgleich feierlich vorgestellt. Eine der größten Veranstaltungen für das breite Publikum findet in Brünn (Brno) statt. Das Öffnen und die Verkostung der ersten Flasche erfolgen am 11.11. um 11 Uhr 11. Zur Weinkultur und zum Beweis für ihre lange Geschich-

lasti rozdílné, jedno mají však společné – sklepy se využívaly především na zpracování hroznů, výrobu vína a jeho skladování, ale byly také místem přátelských setkání, nekonečných diskusí a především vzájemného ochutnávání vína. V řadě vinařských obcí se dnes vinaři snaží využít vinařské uličky také turisticky pořádáním nejrůznějších akcí pro veřejnost. Tzv. Festival otevřených sklepů, který uvedla v život Nadace Partnerství, je vítanou příležitostí pro celou veřejnost čtyřikrát ročně ochutnat vína vždy z jedné vinařské podoblasti.

te gehören in Südmähren und zugleich in Niederösterreich die Kellergassen mit den typischen Weinkellern. Ihre Anordnung und Architektur unterscheiden sich von Gebiet zu Gebiet, eines haben sie aber gemeinsam – die Keller wurden vornehmlich für die Verarbeitung der Weintrauben, für die Herstellung des Weins und für seine Lagerung genutzt, doch sie waren auch ein Ort für Treffen mit Freunden, für endlose Diskussionen und in erster Linie für das gegenseitige Kosten des Weins. In vielen Winzerdörfern bemühen sich die Weinbauern heute, die Kellergassen mit verschiedenen Veranstaltungen für Touristen zu nutzen. Das so genannte Festival der offenen Keller, das eine Initiative der Stiftung für Partnerschaft (Nadace Partnerství) ist, gilt als weithin begrüßte Gelegenheit für alle, viermal im Jahr die Weine immer aus einem anderen Weinanbaugebiet zu kosten.

Literatura: Frolec, Václav: Jihomoravské vinohradnictví. Brno1984. Kraus, Vilém (ed.): Réva a víno v Čechách a na Moravě. Praha 1999. Slavkov

Bučovice

BRNO

Napajedla

Ivančice Dolní Kounice

Moravský Krumlov

Ždánice Židlochovice

S

Pohořelice

UHERSKÉ HRADIŠTĚ

Kyjov

Bzenec Vracov

VELKÉ PAVLOVICE

Pouzdřany

Dubňany

Uherský Ostroh

Drnholec Hrušovany n. Jevišovkou q|

rx

Dolní Kounice

Moravský Krumlov

Ždánice Židlochovice

S

BŘECLAV

Valtice

Pohořelice

VINAŘSKÉ PODOBLASTI: Vinařské podoblasti

Šatov / Weinunterregionen ZNOJEMSKÁ Znojemská /Unterregion Znaim MIKULOVSKÁ Velkopavlovická / Unterregion Velké Pavlovice

VELKOPAVLOVICKÁ Mikulovská / Unterregion Nikolsburg

UHERSKÉ HRADIŠTĚ

Kyjov

Bzenec Vracov

VELKÉ PAVLOVICE

Pouzdřany

Dubňany

Uherský Ostroh

Veselí nad Moravou Strážnice

ZNOJMO

Vinařská / Weinregion Mähren VINAŘSKÉ oblast OBLASTMorava MORAVA

Klobouky u Brna

Hustopeče

Miroslav Lanžhot

Bučovice

Napajedla Jihomoravské vinohradnictví, Václav Frolec Réva a víno v Čechách a Koryčany na Moravě, Vilém Kraus a kol. Staré město

MIKULOV Lednice

ICKÁ

Hodonín

Velké Bílovice

Pavlov

Slavkov

Literatur: BRNO

Veselí nad Moravou Ivančice Strážnice

ZNOJMO Šatov

Klobouky u Brna

Hustopeče

Miroslav

MORAVA

Staré město

Koryčany

Drnholec Hrušovany n. Jevišovkou q|

rx

Hodonín

Velké Bílovice

Pavlov

MIKULOV Lednice Valtice

BŘECLAV Lanžhot

SLOVÁCKÁ Slovácká / Unterregion Mährische Slowakei

91

6

Ochutnejte Moravu Kosten Sie Mähren!

Během několika desetiletí se vytratila někdejší hrdost na českou a moravskou kuchyni. S nadšením jsme přijímali vše nové, ať přicházející ze západu, či z východu. Trh zaplavily postupně restaurace italské, mexické, japonské aj. Do sousedního Rakouska jsme jezdili ochutnávat speciality, z nichž mnohé mají možná původ v moravské kuchyni. To bychom však rádi postupně změnili a přičinili se opět o pozvednutí typické moravské gastronomie. Ještě nedávno jsme se dostávali do rozpaků, pokud se nás návštěvníci regionu dotázali na typická moravská jídla či na restauraci, kde je možné moravskou kuchyni ochutnat. Proto Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava s finanční podporou Jihomoravského kraje zahájila realizaci projektu Ochutnejte Moravu, kterým se snaží především vyvolat diskusi i zamyšlení mezi veřejností i odborníky o tom, co je typické regionální moravské jídlo. Naše záměry podpořila také společnost ECEAT (European Centre for Ecology and Tourism) projektem Stezky dědictví, v rámci kterého zahájila certifikaci restaurací nabízejících pravou regionální kuchyni, připravovanou podle přísných kritérií. Dnes na stránkách www.ochutnejtemoravu.cz najdete širokou škálu moravských receptů, které zdědily čtenářky po svých

Innerhalb weniger Jahrzehnte ist der einstige Stolz auf die böhmische und mährische Küche abhanden gekommen. Mit Begeisterung haben wir alles übernommen, was neu ist, egal, ob es aus dem Westen oder Osten zu uns kam. Restaurants mit italienischer, mexikanischer, japanischer Küche sind wie Pilze aus dem Boden geschossen. Beim Besuch im benachbarten Österreich haben wir Spezialitäten gekostet, von denen viele vielleicht von der mährischen Küche abstammen. Das möchten wir gern ändern und wir wollen uns bemühen, die typische mährische Gastronomie wieder zum Leben zu erwecken. Noch vor kurzem gerieten wir in Verlegenheit, wenn uns die Besucher unserer Region nach den typischen mährischen Speisen oder nach einem Restaurant fragten, wo die Landesküche auf der Speisekarte steht. Aus diesem Grund startete die Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava (Tourismuszentrale Südmähren) mit finanzieller Unterstützung des Bezirks Südmähren das Projekt „Kosten Sie Mähren!“, mit dem sie eine Diskussion und ein Nachdenken in der Öffentlichkeit und Fachwelt initiieren will, was eigentlich typische mährische Speisen sind. Unsere Vorhaben fanden zudem 93

maminkách či babičkách a které nám zasílají. Také zde najdete doporučení na řadu restaurací, které nesou značku kvality Stezky dědictví. Podrobnosti o značce Stezky dědictví i možnosti zapojení do projektu najdete na www.stezky-dedictvi.cz. Přijďte a ochutnejte Moravu! Zuzana Vojtová ředitelka Centrály cestovního ruchu – Jižní Morava, z. s. p. o.

die Unterstützung des ECEAT (European Centre for Ecology and Tourism) in Form der Projekts „Pfade des Erbes“, in dem die Restaurants zertifiziert werden, die eine originale, nach strengen Kriterien zubereitete regionale Küche anbieten. Heute finden Sie im Internet unter www.ochutnejtemoravu.cz viele mährische Rezepte von Leserinnen, die sie von ihren Müttern und Großmüttern geerbt haben und uns zuschicken. Zudem werden einige Restaurants mit der Qualitätsmarke „Pfade des Erbes“ empfohlen. Genaueres über die Marke „Pfade des Erbes“ und Möglichkeiten für die Teilnahme am Projekt finden Sie unter www.stezky-dedictvi.cz. Kommen Sie und kosten Sie Mähren! Zuzana Vojtová Direktorin Centrála cestovního ruchu – Jižní Morava z. s. p. o.

94

Grenadýrský pochod

Grenadiermarsch

„Ve slupce si uvaříme 1 kg brambor, oloupeme a necháme zcela vychladnout. Studené je nakrájíme na kostičky. Mezitím si uvaříme v osolené vodě 30 dkg flíčků, propláchneme je a necháme okapat. Velkou cibuli oloupeme, nadrobno nakrájíme a na sádle osmahneme. Nakonec ji zasypeme lžičkou sladké mleté papriky, zamícháme a odstavíme z ohně. Flíčky a brambory opatrně promícháme s  osmaženou cibulkou, opepříme, přisolíme. Rozložíme na pekáček a v  troubě vše zapečeme. Když prý bylo u Alšů nějaké zlatky navíc, na směs se nakladly plátky uzené slaniny. A hotový, s  kysaným zelím a pivem, prý chutnal znamenitě.“ Památeční setkání císaře Františka Josefa I. v uniformě anglického maršála a anglického krále Edwarda VII. naopak v uniformě rakouského maršála dne 16. srpna 1904 připomene tehdy velmi oblíbená a nóbl receptura.

„1 kg Kartoffeln in der Schale kochen, dann schälen und ganz abkühlen lassen. Die kalten Kartoffeln in Würfel schneiden. Inzwischen kochen wir in Salzwasser 300 g Fleckerl, spülen sie ab und lassen sie abtropfen. Eine große Zwiebel schälen, klein schneiden und auf Schmalz bräunen. Zum Schluss einen Teelöffel gemahlene süße Paprika zugeben, umrühren und vom Herd nehmen. Die Fleckerl und die Kartoffeln mit der gerösteten Zwiebel vorsichtig vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne verteilen und alles im Ofen backen. Wenn die Familie Alš einen Gulden übrig hatte, dann wurden noch auf die Masse Räucherfleischscheiben gelegt. Der Grenadiermarsch schmeckte mit Sauerkraut und Bier wohl unübertrefflich.“ Das denkwürdige Treffen von Kaiser Franz Josef I. in der Uniform eines englischen Marschalls mit dem englischen König Edward VII. in der Uniform eines österreichischen Marschalls am 16. August 1904 erinnert an das damals sehr beliebte und noble Rezept. 97

Vídeňský tafelspitz

Wiener Tafelspitz

1 a ½ kg hovězí tabulové špičky – zadního hovězího, ¾ kg na úhledné špalíky nařezaných morkových kostí, ½ kg kořenové zeleniny, pepř mletý i celý, sůl, 2 hřebíčky, bobkový list, 2 menší cibule. Maso a morkové kosti omyjeme a vložíme do hrnce. Zalijeme studenou vodou a přidáme na čtvrtky nakrájené cibule, koření, osolíme a na mírném ohni vaříme. Při vaření odebíráme vyvařenou pěnu. Když je maso takřka měkké, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a vše dovaříme doměkka. Při podávání nakrájíme maso na plátky, vložíme do hlubší misky, přidáme morkové kosti a čistý vývar. Navrch hojně zdobíme zelenou petrželovou natí či pažitkou. Ve čtvrti Favoriten, kde žilo hodně Čechů, prý vývar zahušťovali bramborovou moukou a ochucovali citronovou šťávou.

1 ½ kg zartes Schwanzstück vom Rind, ¾ kg in entsprechende Stücke gehackte Markknochen. ½ kg Suppengrün, gemahlener und ganzer Pfeffer, Salz, 2 Nelken, Lorbeerblatt, 2 kleinere Zwiebeln. Fleisch und Markknochen abspülen und in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser übergießen und die geviertelten Zwiebeln, Gewürze und Salz hinzugeben, auf kleiner Flamme kochen. Beim Kochen den entstandenen Schaum abnehmen. Wenn das Fleisch fast weich ist, das klein geschnittene Suppengrün hinzugeben und alles weich kochen. Beim Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, in eine tiefere Schüssel legen, die Markknocken und die klare Brühe hinzugeben. Als Schluss verzieren wir den Tafelspitz mit reichlich grüner Petersilie oder Schnittlauch. Im Stadtviertel Favoriten, wo viele Tschechen wohnten, wurde die Brühe mit Kartoffelstärke eingedickt und mit Zitronensaft abgeschmeckt. 99

Fiakr guláš

Fiakergulasch

Z telecí kýty, plecka nebo krku nakrájíme maso na kostky, osolíme a  opepříme. Na 1 kg masa rozpustíme 7 dkg másla a  na něm zpěníme dozlatova drobně pokrájenou cibuli. S  cibulí nešetříme! Přidáme maso a dusíme doměkka. Podléváme dobrou polévkou, a když je maso skoro měkké, přidáme nakrájenou šunku. Vydušenou šťávu zahustíme trochou smetany, ve které rozmícháme hladkou mouku. Při servírování se guláš ozdobí snítkou petrželky. Do hotového telecího guláše se podle legendy prý podle chuti – a aktuálního stavu – vídeňských flamendrů přidávala nakrájená kyselá okurka, natvrdo uvařené a nakrájené vejce. A zejména pálenka prý nesměla chybět!

Von der Keule, Schulter oder vom Hals des Kalbs das Fleisch in Stücke schneiden, Salz und Pfeffer hinzugeben. Auf 1 kg Fleisch 70 g Butter zerlassen und auf ihr die klein geschnittene Zwiebel goldgelb schäumen. Mit den Zwiebeln wird nicht gespart! Fleisch hinzu geben und weich dünsten. Mit guter Brühe aufgießen und wenn das Fleisch fast weich ist, geschnittenen Schinken hinzufügen. Den entstandenen Fond mit etwas Sahne eindicken, die mit feinem Mehl verrührt ist. Den Gulasch beim Servieren mit Petersilie verzieren. In den fertigen Kalbsgulasch wurde der Legende zufolge je nach Geschmack und nach dem jeweiligen Zustand der Wiener Herumtreiber eine klein geschnittene saure Gurke und ein hartes klein geschnittenes Ei hinzu gegeben. Und besonders der Schnaps durfte nicht fehlen! 101

Kaiserschmarrn – Císařský trhanec

12 dkg mouky, trochu soli, 3 dkg cukru, 2 žloutky smícháme se ¼ litrem vlahého mléka a 3 dkg rozpuštěného másla, až je těsto hladké. Opatrně ještě přidáme tuhý sníh ze 2 bílků. Na pánci (či pekáči) zpěníme máslo, a jakmile je horké, nalijeme na ně těsto asi na ½ cm a pečeme, až je těsto zlatožluté, pak obrátíme na druhou stranu, roztrháme vidličkou na malé kousky a smícháme s rozinkami. (Mohou být předem namočené v rumu.) Na talíři trhanec osladíme, až změkne a zvlhne, můžeme jej podávat i s ovocnou šťávou či omáčkou.

Kaiserschmarrn

120g Mehl, etwas Salz, 30 g Zucker, 2 Eigelb mit ¼ Liter lauwarmer Milch und 30 g geschmolzener Butter verrühren, bis der Teig glatt ist. Vorsichtig den steifen Schnee aus zwei Eiweiß zugeben. Auf der Pfanne Butter schäumen und wenn sie heiß ist, den Teig bis etwa ½ cm einfüllen und backen, bis der Teig goldgelb ist, dann auf die andere Seite drehen, mit einer Gabel in kleine Stücke zerreißen und Rosinen untermengen. (Die Rosinen können vorher in Rum ziehen gelassen werden.) Der Kaiserschmarrn wird auf dem Teller gesüßt, er wird weich und feucht. Wir können ihn noch mit Obstsaft oder Soße servieren. 103