PEMANFAATAN UBI JALAR ORANGE SEBAGAI BAHAN PEMBUAT BISKUIT UNTUK ALTERNATIF MAKANAN TAMBAHAN ANAK SEKOLAH DASAR DI DESA UJUNG BAWANG KECAMATAN DOLOK SILAU KABUPATEN SIMALUNGUN
SKRIPSI
OLEH :
SADAR GINTING NIM : 041000135
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN UBI JALAR ORANGE SEBAGAI BAHAN PEMBUAT BISKUIT UNTUK ALTERNATIF MAKANAN TAMBAHAN ANAK SEKOLAH DASAR DI DESA UJUNG BAWANG KECAMATAN DOLOK SILAU KABUPATEN SIMALUNGUN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
SADAR GINTING NIM : 041000135
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Komoditas ubi jalar orange sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional berdasarkan kandungan gizi, umur yang relatif pendek, dan mudah diproduksi pada berbagai lahan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan ubi jalar orange sebagai bahan pembuatan biskuit dan daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Jenis penelitian ini adalah bersifat eksperimen. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode penilaian. Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah siswa sekolah dasar kelas I sampai dengan kelas VI, yaitu sebanyak 120 siswa dan masing-masing kelas diambil 20 siswa untuk dijadikan sebagai panelis. Metode analisis data yang digunakan adalah Analisis Diskriptif Prosentase. Hasil uji daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit ubi jalar orange dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai adalah sampel Tu50 yaitu penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 50% dari jumlah tepung terigu. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dan lebih sempurna untuk meningkatkan kualitas sampel Tu50 yaitu biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange sebesar 50% yang merupakan hasil eksperimen terbaik untuk mendapatkan hasil yang lebih baik lagi seperti sifat kimia biskuit dan daya simpan biskuit.
Kata kunci : ubi jalar orange, biskuit, uji daya terima, sekolah dasar
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Orange sweet potato commodity is significantly suitable to consider in supporting the food diversification program for encouraging the national food maintenance based on nutritional content, relatively shorter age and easier to produce in various lands. One of the finished products that can be made of the orange sweet potato flour is biscuit. The objective of the present study is to know the use of orange sweet potato as a material for biscuit production and the acceptance of the elementary school students for provision of biscuit at Ujung Bawang Village of Dolok Silau Subregency of Simalungun Regency. The type of the study is experimental. Method of data collection included observation. The panelists used in the study included all the elementary school students in Grade I through Grade VI as of 120 students and each grade consisted of 20 students to be panelists. Method of data analysis included Percentage Descriptive Analysis. The result of the acceptance test of the elementary students for provision of orange sweet potato biscuit was indicated by the color, taste, flavor and texture and the most preferred included the sample Tu50 , addition of 50% orange sweet potato flour of the total wheat flour. A further and more perfect study is required to improve the quality of the sample Tu50 ; biscuit with the substitution of 50% orange sweet potato flour as the best result of experiment to gain the better such as chemical properties of the biscuit and the storage capability of biscuit. Keywords : orange sweet potato, biscuit, acceptance test, elementary school
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Sadar Ginting
Tempat / Tanggal Lahir
: Tiga Panah / 21 Desember 1984
Agama
: Kristen Katolik
Satus Perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Jln. Sembada IX No. 136 Medan
Riwayat Pendidikan 1. SD Negeri 097377 Desa Ujung Bawang
: Tahun 1991 – 1997
2. SMP RK Xaverius I Kabanjahe
: Tahun 1997 – 2000
3. SMU Swasta Katolik Kabanjahe
: Tahun 2000 – 2003
4. Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) USU
: Tahun 2004 – 2009
Riwayat Pekerjaan Tahun 2005 – 2008
: Sebagai Operator Komputer Di Theo Computer Jln. Jamin Ginting No. 176 Padang Bulan – Medan
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah : “Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar Di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbung II, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan terimakasih kepada : 1.
Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Ibu Drh. Hiswani, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik.
4.
Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen penguji II dan Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji III.
6.
Bapak M. Sinulingga selaku Kepala Sekolah SD Negeri 097377 dan Kepada Bapak Kepala Desa Nagori Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.
Universitas Sumatera Utara
7.
Ayahanda (M. Ginting) dan Ibunda (B. Br. Tarigan) Tercinta yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, juga adik-adikku tersayang (Budi Ginting dan Septiani Br Ginting) yang memberikan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
8.
Kawan-kawan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Elisa, Dhita, Melisa, Menti, Anisa, Agustria, K’Islah) dan teman seperjuangan ketika LKP (Darwina, Sabet, Gita, Risty dan Asni).
9.
Kakak (K’Nomi dan Mak’Yessi) dan Abang (B’Kia) yang selalu memberikan motivasi kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini serta adik-adik (Yesi dan Daniel) yang selalu memberikan keceriaan di rumah.
Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan Bapak, Ibu dan temanteman sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.
Medan, Penulis
Januari 2010
Sadar Ginting
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Halaman Halaman Persetujuan Abstrak................................................................................................................... i Abstrac ................................................................................................................... ii Daftar Riwayat Hidup .......................................................................................... iii Kata Pengantar ..................................................................................................... iv Daftar Isi ................................................................................................................ vi Daftar Tabel........................................................................................................... viii Daftar Gambar ...................................................................................................... ix BAB I
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1.2. Perumusan Masalah ...................................................................... 1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................... 1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................... 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................... 1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................
1 4 4 4 4 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas ).............................. 2.1.1. Sejarah Singkat.................................................................... 2.1.2. Sifat Fisik Dan Kimia Ubi Jalar .......................................... 2.1.3. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar.................................... 2.2. Biskuit ........................................................................................... 2.2.1. Pengertian Biskuit ........................................................... ... 2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit dan Fungsinya ..... 2.2.3. Persyaratan Mutu Biskuit.................................................... 2.3. Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar................ 2.4. Daya Terima ................................................................................. 2.5. Kerangka Konsep Penelitian .........................................................
6 6 6 9 10 10 11 15 17 18 19
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian............................................................................... 3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen................................................. 3.2.1. Waktu dan tempat eksperimen ............................................ 3.2.2. Bahan dan ukuran bahan ..................................................... 3.2.3. Peralatan yang digunakan ................................................... 3.2.4. Tahap-tahap eksperimen ..................................................... 3.3. Definisi Operasional....................................................................... 3.4. Metode Pengumpulan Data ............................................................ 3.5. Panelis ............................................................................................ 3.6. Metode analisis data.......................................................................
20 20 20 21 23 23 24 25 26 26
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Desa Ujung Bawang......................................... 4.1.1. Geografi dan Topografi....................................................... 4.1.2. Demografi ........................................................................... 4.1.3. Pendidikan........................................................................... 4.1.4. Agama ................................................................................. 4.1.5. Pekerjaan ............................................................................. 4.1.6. Etnik .................................................................................... 4.2. Gambaran Umum Sekolah ............................................................. 4.3. Hasil Uji Daya Terima Siswa SD Terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur................................................................................... . 4.3.1. Indikator Warna .................................................................. 4.3.2. Indikator Rasa ..................................................................... 4.3.3. Indikator Aroma .................................................................. 4.3.4. Indikator Tesktur................................................................. 4.4. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange...................................... BAB V PEMBAHASAN 5.1. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna............................. . 5.2. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Rasa................................ . 5.3. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Aroma ............................ . 5.4. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Tekstur ............................ BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ...................................................................................... 6.2. Saran.................................................................................................
29 29 29 30 30 30 31 31
33 33 33 34 34 34
36 37 39 40
44 44
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan ............................
9
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar...................................................
10
Tabel 2.3. Syarat mutu biskuit .............................................................................
15
Tabel 3.1. Jenis dan ukuran bahan dalam eksperimen .........................................
21
Tabel 3.2. Pemberian skor pada skala hedonik ....................................................
26
Tabel 3.3. Interval Prosentase Dan Kriteria Kesukaan ........................................
28
Tabel 4.1. Distribusi Penduduk Berdasarkan Kelompok Umur di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008.................................................................................................... . 29 Tabel 4.2. Distribusi Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008. ........................................................................................ 30 Tabel 4.3. Distribusi Penduduk Berdasarkan Agama di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008........... . 30 Tabel 4.4. Distribusi Penduduk Berdasarkan Pekerjaan di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008........... . 30 Tabel 4.5. Distribusi Penduduk Berdasarkan Etnik di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008........... . 31 Tabel 4.6. Distribusi Jumlah Ketenagaan Berdasarkan Jabatan dan Tingkat Pendidikan di SDN 097377 Desa Ujung Bawang tahun 2008........... .
32
Tabel 4.7. Distribusi Jumlah Siswa Berdasarkan Jenis Kelamin di SDN 097377 Desa Ujung Bawang Tahun 2008 ...................................................... . 32 Tabel 4.8. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna .............................................................
33
Tabel 4.9. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa ................................................................
33
Tabel 4.10. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma.............................................................
34
Tabel 4.11. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tekstur ...........................................................
34
Tabel 4.12. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 Gram................
35
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Prosedur Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu........................................
13
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian .................................................................
18
Gambar 3. Skema Langkah-langkah eksperimen....................................................
24
Universitas Sumatera Utara
