Perpustakaan Unika
PENGARUH SUKROSA, AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU FERMENTASI NATA “SIWALAN” (Borassus flabellifer L.)
THE EFFECT OF SUCROSE, AMMONIUM SULPHATE, AND NATURAL ACIDS (BILIMBI AND ORANGE) ON TEXTURE AND FERMENTATION TIME OF NATA ”PALMYRA” (Borassus flabellifer L.)
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: Lusia Viska Putriningsih 07.70.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011
Perpustakaan Unika
Jika setiap orang mempunyai kesempatan memutar waktu, mereka cenderung ingin kembali ke masa lalu dan memperbaiki kesalahan mereka. Akupun berpikir demikian sebelum aku sadar hidup tidak akan pernah mundur. Kini apapun yang terjadi, aku akan melangkah maju. Berusaha dan terus berusaha sampai “semua akan indah pada waktunya”… Aku tidak mempunyai kepintaran yang cukup untuk menjadi juara, Aku tidak mempunyai kecerdasan yang cukup untuk menjadi pemenang, Aku tidak mempunyai harta yang cukup untuk menjadi kaya, Aku tidak mempunyai pengalaman yang cukup untuk menjadi sukses, Tapi aku berharap dan berusaha… Aku mempunyai kesabaran yang cukup untuk menjadikanku berhasil, Aku mempunyai keuletan yang cukup agar aku bisa menjadikan semua yang tak mungkin menjadi mungkin bagiku…
”Tugas kita bukanlah untuk berhasil.
Tugas kita adalah untuk mencoba, karena di dalam mencoba itulah kita menemukan dan belajar membangun kesempatan untuk berhasil.” ~ Mario Teguh ~
Skripsi ini kupersembahakan untuk: Bapakku FB Eko Rudiyanto Ibuku Agnes Sutiyah Adikku Melania Dessy K dan G.K. Lindu Aji Simplisius Prima Narendara
Perpustakaan Unika
PENGARUH SUKROSA, AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU FERMENTASI NATA “SIWALAN” (Borassus flabellifer L.)
THE EFFECT OF SUCROSE, AMMONIUM SULPHATE, AND NATURAL ACIDS (BILIMBI AND ORANGE) ON TEXTURE AND FERMENTATION TIME OF NATA “PALMYRA” (Borassus flabellifer L.) Oleh : LUSIA VISKA PUTRININGSIH NIM : 07.70.0008 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 22 November 2011
Semarang, November 2011
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Pertama
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Pembimbing Kedua
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Nata “Siwalan” merupakan makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter xylinum pada substrat legen siwalan. Legen siwalan adalah minuman yang berasal dari nira pohon siwalan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa, ammonium sulfat (ZA), dan asam alami (belimbing wuluh dan jeruk) terhadap tekstur dan waktu fermentasi nata “Siwalan”. Pada penelitian ini, terdapat tujuh formulasi nata dengan kombinasi yang berbeda. Konsentrasi gula yang digunakan adalah 0% dan 10%. Jenis asam yang digunakan adalah asam asetat, sari buah belimbing wuluh, dan sari buah jeruk masing-masing sebanyak 1 ml, 5 ml, dan 7,5 ml. Konsentrasi ZA yang digunakan adalah 0% dan 0,5%. Konsentrasi inokulum yang digunakan sebesar 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi nata “Siwalan” sekitar 10 – 12 hari. Hasil analisa fisik menunjukkan bahwa nata “Siwalan” memiliki berat sekitar 350 – 415 g dan tebal sekitar 1,2 – 1,4 cm. Hardness yang dihasilkan nata ini sekitar 10 N. Hasil analisa kimia menunjukkan bahwa setelah fermentasi terjadi penurunan kadar gula sekitar 0,3%, dan penurunan pH sekitar 0,1%. Kandungan terbesar pada nata adalah air dan serat. Kadar air yang dihasilkan nata ini adalah 98% dan serat kasar sebesar 1%. Formulasi legen siwalan dengan penambahan gula 10% menghasilkan nata dengan kualitas yang paling baik. Penambahan asam dan ZA tidak mempengaruhi kualitas nata. Hasil analisa sensori menunjukkan bahwa nata dari formulasi legen siwalan dengan penambahan sukrosa, ZA, dan asam asetat memiliki skor overall tertinggi.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Nata “Palmyra” is a dietary fiber that is produced Acetobacter xylinum on legen as substrate. Legen is a beverage from palmyra palm sugar. The aim of this research is to find out the effect of sucrose, ammonium sulphate (ZA), and natural acids (Bilimbi and Orange) on texture and fermentation time of nata “Palmyra”. There are seven formulations of nata “Palmyra” with different combination. The concentration of sucrose are 0% and 10%. The kind of acid are acetate acid, extract of bilimbi and orange as 1 ml, 5 ml, and 7.5 ml. The concentration of ZA are 0% and 0.5%. The concentration of culture is 30%. This experiment shown that fermentation time of nata “Palmyra” is 10 – 12 days. Based on physic analysis shown that nata have weight as 350 – 415 g and thickness as 1.2 – 1.4 cm. Hardness of nata “Palmyra” as 10 N. Chemistry analysis shown that after fermentation there are reduction sugar as 0.3% and pH as 0.1%. Nata “Palmyra”content is more water and fiber. Water content of nata “Palmyra” is 98% and crude fiber is 1%. Formulation of legen with added 10% of sugar produce the best quality nata “Palmyra”. The result found that added acid and ZA aren’t influence quality of nata “Palmyra”. Sensory analysis shown nata from formulation legen with sucrose, ZA, and acetate acid have the highest overall score.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas penyertaan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “PENGARUH SUKROSA, AMMONIUM SULFAT, DAN ASAM ALAMI (BELIMBING WULUH DAN JERUK) TERHADAP TEKSTUR DAN WAKTU FERMENTASI NATA “SIWALAN” (Borassus flabellifer L.)” ini sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus atas berkat yang telah dilimpahkan berupa kesabaran, kekuatan, dan kesehatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 2. Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 3. Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing pertama yang telah membimbing dan membantu penulis dengan penuh kesabaran dalam pembuatan skripsi ini. 4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing kedua yang telah membimbing dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini. 5. Semua Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah mendidik dan memberikan ilmu kepada penulis. 6. Semua Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu penulis selama proses penelitian di laboratorium. 7. Orang tua penulis (FB. Eko Rudiyanto dan Agnes Sutiyah) yang telah memberi doa, kasih sayang, dan dukungan, serta turut membantu penulis dalam penelitian maupun penyusunan skripsi. 8. Adik penulis, Dessy dan Lindu yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam penyusunan skripsi ini.
iii
Perpustakaan Unika
9. Simplisius Prima Narendra yang secara langsung maupun tidak langsung telah memberikan semangat kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi lewat doa, semangat, cinta dan kasih sayang yang luar biasa. 10. Pita, Aas, Dian, dan teman-teman yang senantiasa memberi semangat kepada penulis selama penelitian dan pembuatan skripsi. 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.
Semarang, November 2011
Penulis, Lusia Viska Putriningsih
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN ......................................................................................................... i SUMMARY............................................................................................................... ii KATA PENGANTAR............................................................................................. iii DAFTAR ISI ........................................................................................................... v DAFTAR TABEL ................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR............................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... viii 1. PENDAHULUAN............................................................................................ 1.1. Latar Belakang Penelitian................................................................................. 1.2. Tinjaun Pustaka ................................................................................................ 1.3. Tujuan .......... .................................................................................................
1 1 3 8
2. METODE PENELITIAN ................................................................................. 2.1. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................... 2.2. Bahan dan Alat ................................................................................................ 2.3. Metode Penelitian............................................................................................. 2.3.1. Penelitian Pendahuluan. .......................................................................... 2.3.2. Penelitian Utama ................................................................................... 2.3.2.1. Pembuatan Nata “Siwalan”.. .......................................................... 2.3.2.2. Analisa Berat dan Ketebalan ......................................................... 2.3.2.3. Analisa Tekstur .............................................................................. 2.3.2.4. Analisa Kadar Gula ....................................................................... 2.3.2.5. Analisa pH ..................................................................................... 2.3.2.6. Analisa Kadar Air .......................................................................... 2.3.2.7. Analisa Serat Kasar ....................................................................... 2.3.2.8. Analisa Sensori .............................................................................. 2.3.2.9. Analisa Data ..................................................................................
9 9 9 9 9 10 13 13 13 13 14 14 14 15 15
3. HASIL PENELITIAN ...................................................................................... 3.1. Nata “Siwalan” ................................................................................................ 3.2. Analisa Fisik ..................................................................................................... 3.3. Analisa Kimia ................................................................................................... 3.4. Analisa Sensori ................................................................................................
16 16 17 18 20
4. PEMBAHASAN...........................................................................................… 4.1. Uji Fisik ............................................................................................................ 4.2. Uji Kimia .......................................................................................................... 4.3. Uji Sensori ........................................................................................................
23 24 26 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 30 5.1. Kesimpulan....................................................................................................... 30 5.2. Saran ................................................................................................................. 30 6. 7.
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 31 LAMPIRAN …………………………………………………………………. 33
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Nira Siwalan............................................................................ Tabel 2. Formulasi Nata ”Siwalan”......................................................................... Tabel 3. Waktu Panen dan Analisa Fisik Nata “Siwalan”....................................... Tabel 4. Analisa Kimia Nata “Siwalan”.................................................................. Tabel 5. Skor Penerimaan Uji Sensori Nata “Siwalan” …………………..………
vi
3 10 17 19 21
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Buah Jeruk Siam (Citrus nòbilis Lour) yang digunakan pada penelitian Gambar 2. Buah Belimbing Wuluh (Avèrrhoa bilimbi L.) yang digunakan pada penelitian ...................................................................................... Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Proses Penelitian Nata “Siwalan” Gambar 4. Nata Hasil Fermentasi dari Tujuh Formulasi Nata “Siwalan” (A,B,C,D,E,F,G) ................................................................................... Gambar 5. Skor Overall Penerimaan Panelis Terhadap Nata “Siwalan” . .............. Gambar 6. Nata “Siwalan” hasil panen setelah pemeraman 10-12 hari (a); Nata hasil panen ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya (b); Setelah penimbangan, nata dipotong bentuk segiempat (c); Perebusan nata dilakukan untuk penghilangan asam (d); Nata siap dikonsumsi (e) .....
vii
7 7 12 16 22
45
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. Scoresheet Uji Sensori......................................................................... 34 LAMPIRAN 2. Worksheet Uji Sensori .......................................................................... 36 LAMPIRAN 3. Hasil Analisa SPSS............................................................................... 38 LAMPIRAN 4. Perhitungan Biaya Produksi Pembuatan Nata ”Siwalan”..................... 44 LAMPIRAN 5. Gambar Nata ”Siwalan” Hasil Panen Hingga Siap Konsumsi............. 45
viii
