Perpustakaan Unika
PERUBAHAN KUALITAS FISIK DAN KIMIAWI WORTEL (Daucus carrota) SEPANJANG RANTAI PASOKAN DARI TINGKAT PENGUMPUL HINGGA PEDAGANG DI PASAR SWALAYAN DAN PASAR TRADISIONAL
CHANGES OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITIES OF CARROTS (Daucus carrota) WITHIN SUPPLY CHAINS FROM COLLECTOR TO RETAILERS AT TRADITIONAL AND MODERN MARKETS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : DAVID NUGRAHA TAMUJAYA 06.70.0095
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011
Perpustakaan Unika
PERUBAHAN KUALITAS FISIK DAN KIMIAWI WORTEL (Daucus carrota) SEPANJANG RANTAI PASOKAN DARI TINGKAT PENGUMPUL HINGGA PEDAGANG DI PASAR SWALAYAN DAN PASAR TRADISIONAL
CHANGES OF PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITIES OF CARROTS (Daucus carrota) WITHIN SUPPLY CHAINS FROM COLLECTOR TO RETAILERS AT TRADITIONAL AND MODERN MARKETS Oleh : DAVID NUGRAHA TAMUJAYA NIM : 06.70.0095 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 1 Maret 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
R. Probo Y. Nugrahedi STP. MSc
Ita Sulistyawati, STP. MSc
Pembimbing II
Ir. Sumardi. MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Salah satu faktor yang diperhatikan dalam membeli dan mengkonsumsi sayuran adalah tingkat kesegaran dari produk tersebut. Oleh karena itu perlu penanganan pasca panen yang memadai untuk mempertahankan kesegaran, mencegah susut dan kerusakan dari produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia pada wortel dengan kelas dan penanganan yang berbeda sepanjang rantai pasokan dari tingkat pengumpul hingga pemajangan dan penjualan di tingkat pedagang pasar swalayan dan pasar tradisional. Pada penelitian ini, dilakukan observasi mengenai penanganan pasca panen wortel sepanjang rantai pasokan dari tingkat petani di Bandungan sampai dengan tingkat pengumpul dan pedagang pasar swalayan dan pasar tradisional. Selanjutnya dilakukan analisa kadar air, β-karoten, analisa warna, dan tekstur terhadap sampel yang diambil dari satu pengumpul di pasar Jetis Bandungan yang menjual wortel dengan kelas mutu yang berbeda ke salah satu pasar swalayan di Semarang (wortel grade A) dan salah satu pedagang di pasar tradisional Kanjengan (wortel grade B dan C), serta analisa terhadap sampel yang telah dipajang mulai dari hari ke-1 hingga hari ke-4. Dari hasil pengujian, diketahui bahwa selama periode pasca panen, kandungan β-karoten, kadar air dan nilai firmness pada wortel akan menurun. Penurunan kandungan β-karoten, kadar air dan nilai firmness pada wortel grade B dan C yang dijual di pasar tradisional lebih cepat dibandingkan dengan wortel grade A yang dijual di pasar swalayan. Persentase penurunan β-karoten, kadar air dan nilai firmness terbesar hingga pemajangan hari keempat dimiliki oleh wortel grade C secara berturut-turut sebesar 75%, 3% dan 35%.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY As one of tuber group vegetables, carrots are consumed by most Indonesian. Freshness is one important factor when buying and consuming these vegetables. Good postharvest handling is necessary to maintain freshness, to prevent damage and product loss. The purpose of this research is to study physical and chemical characteristics of carrots of different grades and handling within supply chains from collectors (pengumpul) to retailers (supermarket and traditional market). Observation done in this research was about post-harvest handling of carrots within supply chains. The next steps were measuring water content, β-carotene, colour, and texture of the samples taken from one collector at Pasar Jetis, Bandungan who then distribute to modern market (Grade A classification), and Pasar Kanjengan, Semarang (Grade B and C), together with displayed samples analysis from the first day to forth day. The results show that during post-harvest period β-carotene, water content, and firmness of carrots decreased. These are more rapid for grade B and C compare to grade A. Grade C has the greatest degradation percentage of β-karoten (75%), water content (3%), and texture firmness (35%) during storage and display until fourth day.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Yesus Kristus atas hikmat dan kekuatan dari-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi ini. Penelitian hingga penyusunan laporan skripsi ini bukanlah hal yang mudah. Tetapi dengan semangat dan bantuan dari berbagai pihak, semuanya dapat terlaksana dan terselesaikan dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi. 2. Bapak Probo Y. Nugrahedi STP. MSc dan Bapak Ir. Sumardi. MSc, selaku pembimbing skripsi I dan II. Terima kasih atas saran dan kritikan, selama penulis menjalankan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi ini. 3. Papa, Mama, Ci Ling, Niel dan Ko Daniel yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis dalam penelitian hingga penyusunan laporan skripsi ini. 4. Pdt. Dwi Gatot Suprasetya, SE, SP, Th.M dan Ibu Novika Dini Liana, MA serta seluruh keluarga besar GPdI Pondok Persaudaraan yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis dalam penelitian hingga penyusunan laporan skripsi ini. 5. Segenap Staf, karyawan dan teman-teman FTP, terima kasih atas dukungan dan kemudahan selama penulis menjalankan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi ini. 6. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak mendukung penulis di dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Kiranya hanya Tuhan Yesus sajalah yang dapat membalas semua budi baik kalian. Akhir kata, penulis mengharapkan agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembacanya, dan pengetahuan yang penulis dapatkan selama penelitian ini akan dapat dikembangkan bagi kemajuan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan. Semarang, Maret 2011 David Nugraha Tamujaya
iii
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN..........................................................................................................
i
SUMMARY...............................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................
iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL...................................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................
viii
1. PENDAHULUAN.............................................................................................
1
1.1. Latar Belakang............................................................................................ 1.2. Tinjauan Pustaka......................................................................................... 1.2.1. Wortel................................................................................................. 1.2.2. Penanganan Pasca Panen................................................................... 1.2.3. Penurunan Kualitas Fisik dan Kimia Wortel..................................... 1.3. Tujuan Penelitian........................................................................................ 2. MATERI DAN METODA.................................................................................
1 1 1 3 5 8 9
2.1. Materi Penelitian....................................................................................... 2.1.1. Bahan Penelitian................................................................................ 2.1.2. Reagen dan Bahan Kimia................................................................... 2.1.3. Alat.................................................................................................... 2.2. Metoda Penelitian...................................................................................... 2.2.1. Observasi............................................................................................ 2.2.2. Analisa Mutu Wortel.......................................................................... 2.2.2.1. Analisa β-Karoten........................................................................ 2.2.2.1.1. Pembuatan Kurva Standar................................................ 2.1.2.1.2. Ekstraksi Vitamin A......................................................... 2.1.2.1.3. Pemisahan Pigmen dengan Kolom.................................. 2.1.2.2. Analisa Kadar Air........................................................................ 2.1.2.3. Analisa Warna............................................................................. 2.1.2.4. Analisa Tekstur............................................................................ 2.2.3. Analisa data........................................................................................ 3. HASIL PENELITIAN......................................................................................
9 9 9 9 9 9 10 11 11 12 12 12 13 13 13 14
3.1. Observasi.................................................................................................... 3.2. Karakteristik Mutu Fisik dan Kimia Wortel.............................................. 3.3. Korelasi antar Karakteristik Mutu Fisik dan Kimia Wortel....................... 4. PEMBAHASAN............................................................................................... 4.1. Proses Pasca Panen dan Rantai Pasokan Wortel........................................ 4.2. Perubahan Karakteristik Fisik dan Kimia Wortel...................................... 4.3. Korelasi antar Perubahan Karakteristik Fisik dan Kimia Wortel.............. 5. KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................
14 17 24 26
iv
26 28 34 36
Perpustakaan Unika
5.1. Kesimpulan................................................................................................ 5.2. Saran.......................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................
36 36 37
LAMPIRAN.............................................................................................................
39
6.
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Produksi dan tingkat konsumsi wortel perkapita di Indonesia (20032005).........................................................................................................
2
Tabel 2. Masa simpan komoditas wortel pada penyimpanan dengan suhu tertentu
5
Tabel 3. Tahapan proses pasca panen wortel.........................................................
17
Tabel 4. Kadar β-Karoten (mg per 100 gr) wortel menurut grade selama waktu display.......................................................................................................
18
Tabel 5. Kadar air (%) wortel menurut grade selama waktu display......................
19
Tabel 6. Tekstur firmness (N) wortel menurut grade selama waktu display...........
21
Tabel 7. Warna (L, a*, dan b*) wortel menurut grade selama waktu display.........
22
Tabel 8. Persentase perubahan β-karoten dan firmness wortel selama periode pasca panen...............................................................................................
24
Tabel 9. Korelasi antar variabel...............................................................................
25
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Proses penentuan kelas mutu (grading) wortel......................................
3
Gambar 2. Skema penelitian....................................................................................
11
Gambar 3. Penggolongan kelas mutu wortel (grade A, B dan C)...........................
14
Gambar 4. Pengemasan dan pengangkutan wortel grade A (kiri) dan grade B serta C (kanan).......................................................................................
15
Gambar 5. Pemajangan wortel grade A di pasar swalayan (kiri) dan wortel grade B serta C di pasar tradisional (kanan).................................................... Gambar 6. Perubahan kadar β-Karoten (mg per 100 gr) wortel menurut grade selama waktu pemajangan........................................................... Gambar 7. Perubahan kadar air (%) wortel menurut grade selama waktu pemajangan............................................................................................ Gambar 8. Perubahan firmness (N) wortel menurut grade selama waktu pemajangan............................................................................................ Gambar 9. Perubahan warna (lightness, a*, b*) wortel menurut grade selama waktu pemajangan..................................................................................
vii
16 18 20 21 23
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Kandungan β-karoten (mg per 100 gram)...........................................
39
Lampiran 2. Kadar air wortel...................................................................................
40
Lampiran 3. Perubahan tekstur firmness wortel.......................................................
41
Lampiran 4. Perubahan warna L wortel.................................................................
44
Lampiran 5. Perubahan warna a* wortel................................................................
45
Lampiran 6. Perubahan warna b* wortel................................................................
46
Lampiran 7. Analisa SPSS kandungan β-karoten (mg per 100 gram)....................
47
Lampiran 8. Analisa SPSS perubahan kadar air wortel...........................................
48
Lampiran 9. Analisa SPSS perubahan tekstur firmness wortel...............................
50
Lampiran 10. Analisa SPSS perubahan warna L, a*, b* wortel.............................
52
Lampiran 11. Standar Mutu Wortel.........................................................................
56
viii
