Perpustakaan Unika
STUDI BERBAGAI METODE PEMASAKAN DENGAN AIR PANAS DAN PENGARUH UKURAN IRISAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN A, VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA CAISIN (Brassica parachinensis) STUDY ON HOT WATER COOKING METHODS AND EFFECT OF CHOPPING SIZES ON VITAMIN A, VITAMIN C AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHOY-SUM (Brassica parachinensis)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : PRADITA SUKMA LARASATI 06.70.0083
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
Perpustakaan Unika
STUDI BERBAGAI METODE PEMASAKAN DENGAN AIR PANAS DAN PENGARUH UKURAN IRISAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN A, VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA CAISIN (Brassica parachinensis) STUDY ON HOT WATER COOKING METHOD AND EFFECT OF CHOPPING SIZES ON VITAMIN A, VITAMIN C AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHOY-SUM (Brassica parachinensis)
Oleh : PRADITA SUKMA LARASATI NIM : 06.70.0083 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 22 Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
R. Probo Yulianto N, STP., MSc.
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Caisin (Brassica parachinensis) merupakan salah satu jenis sayuran brassica, yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Di Indonesia, caisin sering digunakan sebagai sayuran pelengkap pada mie ayam dan bakso. Proses pemasakan caisin pada mie ayam dan bakso dilakukan dengan cara berbeda yaitu perebusan, penyiraman, dan pencelupan pada air panas dengan ukuran irisan caisin yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan menggunakan media air panas berupa perebusan, pencelupan, dan penyiraman serta ukuran irisan (1 cm dan 5 cm) terhadap kandungan vitamin A, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada caisin. Penelitian yang dilakukan dengan cara merebus, menyiram, dan mencelupkan caisin ukuran 1 cm dan 5 cm dengan air bersuhu 900C selama 3 menit (rebus), 15 detik (siram dan celup), dan 3 menit 15 detik (siram rendam dan celup rendam). Vitamin A, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada caisin dan air pengolahan diukur. Nilai kandungan vitamin A tertinggi diperoleh pada caisin irisan 5 cm rebus dengan nilai 9371,179 ± 23,829 IU, vitamin A pada air tertinggi sebesar 75,754 ± 12,604 IU pada air celup-rendam irisan 5 cm. Vitamin C tertinggi ada pada caisin segar dengan nilai 31,411 ± 0,025 mg/100g dan air perebusan irisan 5 cm dengan nilai 6,517 ± 0,061 mg/100g. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi ada pada caisin rebus irisan 5 cm dengan nilai 35,594 ± 0,714 % inhibition, nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada air pengolahan caisin rebus irisan 5 cm dengan nilai 8,495 ± 0,446 % inhibition.
Kata kunci : Caisin, Brassica parachinensis, vitamin A, vitamin C, aktivitas antioksidan
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Choy-sum (Brassica parachinensis) belongs to family of Brassica, is usually consumed by people in Eastern countries. In Indonesia, choy-sum is usually used as part of ingredient of meat ball and chicken noodle. There are different cooking methods in preparation of choy-sum in meat ball and chicken noodle soup, they are boiling, pouring, and dipping in hot water with different chopped size. The aim of this research is to know the effect of different hot water cooking methods, including boiling, blasting, and dipping, and also the cutting size (1 cm and 5 cm) on vitamin A, vitamin C, and antioxidant activity of choy-sum. In this research choy-sum is cut to 1 cm and 5 cm, and further cooked by boiling, pouring, and dipping with hot water 900C for 3 minutes (boiling), 15 seconds (pouring and dipping), and 3 minutes 15 seconds (pouringsoaking, dipping-soaking). Vitamin A, vitamin C, and antioxidant activity of choy-sum and the water content are measured. The research results show that the highest vitamin A for choy-sum is boiled 5cm sample; it was 9371,179 ± 23,829 IU, for water it was 75,754 ± 12,604 IU in dipped- soaked 5 cm cut sample. The highest vitamin C was in fresh choy-sum; it was 31,411 ± 0,025 mg/100g, and for water was 6,517 ± 0,061 mg/100g in boiled water of 5 cm cut sample. The highest antioxidant activity was in boiled 5 cm sample; it was 35,594 ± 0,714% inhibition, and for water was 8,495 ± 0,446% inhibition in boiled water of 5 cm cut sample.
Key words: Choy-sum, Brassica parachinensis, vitamin A, vitamin C, antioxidant activity
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih yang terdalam, penulis panjatkan kepada Allah SWT yang senantiasa mencurahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “STUDI BERBAGAI METODE PEMASAKAN DENGAN AIR PANAS DAN PENGARUH UKURAN IRISAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN A, VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA CAISIN”. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. R. Probo Yulianto N, STP., MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan masukan dan dukungan serta semangat yang sangat berarti dalam penulisan dan penyelesaian laporan skripsi ini. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing 2 yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan masukan dan dukungan serta semangat yang sangat berarti dalam penulisan dan penyelesaian laporan skripsi ini. 4. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang selama ini telah memberikan ilmu dan bimbingan kepada penulis. 5. Papa, Mama, dan Adikku tercinta yang telah memberikan dorongan baik materiil maupun spiritual yang merupakan anugrah kekuatan tersendiri bagi penulis. 6. Aan kriwul-ku yang selalu memberi doa, semangat, keceriaan, tempat berkeluh kesah saat penulis sedih dan stress dalam lika-liku menjalankan skripsi. Walaupun kadang nyebelin, dan gak bisa nemenin karena kerja but I still love you! 7. Teman-teman Brassica Bok, Ernest, Sally, Vine, Yogi, Anita, Cong-tik, Edwin, Eli, Riki yang bersama dengan penulis melaksanakan penelitian, memberikan masukan, semangat selama proses penelitian.
iii
Perpustakaan Unika
8. Dita kecil, Gabby, Mita, Citra jilbab, Erna, Agata yang selalu memberikan semangat. 9. Teman-teman di 9 Communication dan Pizza Hut yang selalu memberikan dukungan untuk penyusunan skripsi ini. 10. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 11. Pak Agus, Mbak Wati, Mbak Ros, Pak Wartono selaku staf TU FTP yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesaikannya laporan skripsi ini. 12. Teman-teman terutama FTP angkatan 2006 serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis merasa bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Terima kasih. Tuhan memberkati.
Semarang, Juni 2010
Pradita Sukma Larasati
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .............................................................................................................. i SUMMARY .................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... viii 1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang Penelitian................................................................................ 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 3 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 8 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN .............................................................9 2.1. Pelaksanaan Penelitian ....................................................................................9 2.2. Materi ..............................................................................................................9 2.3. Metode ............................................................................................................10 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................10 2.3.2. Desain Penelitian ................................................................................10 2.3.2.1. Perebusan...............................................................................10 2.3.2.2. Penyiraman ............................................................................10 2.3.2.3. Pencelupan.............................................................................11 2.3.3. Pengukuran Kandungan Vitamin C ....................................................13 2.3.4. Analisa Beta Karotene .........................................................................14 2.3.5. Pengukuran Aktivitas Antioksidan......................................................16 2.3.6. Analisa Kadar Air ...............................................................................16 2.3.7. Analisa Data ........................................................................................17 3. HASIL PENELITIAN ...........................................................................................18 3.1. Kadar Air Caisin .............................................................................................18 3.2. Vitamin A, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan ...............................................19 4. PEMBAHASAN ....................................................................................................28 4.1. Kandungan Vitamin A pada Caisin dan Air Pengolahan Caisin ..................28 4.2. Kandungan Vitamin C pada Caisin dan Air Pengolahan Caisin ..................30 4.3. Aktivitas Antioksidan pada caisin dan Air Pengolahan Caisin ....................32 5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................33 5.1. Kesimpulan .....................................................................................................33 5.2. Saran ................................................................................................................34 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................35 7. LAMPIRAN ............................................................................................................38
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi gizi per 100 g Caisin .................................................................... Tabel 2. Kadar Air Caisin Pada Berbagai Perlakuan .................................................... Tabel 3. Kandungan Vitamin A, Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan Caisin pada Berbagai Perlakuan ................................................................................ Tabel 4. Interaksi Antara Irisan dan Perlakuan Caisin pada Vitamin A, Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan ............................................................ Tabel 5. Kandungan Vitamin A, Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan Air Pengolahan Caisin pada Berbagai Perlakuan .................................................. Tabel 6. Interaksi Antara Irisan dan Perlakuan Caisin pada Vitamin A, Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan pada Air Pengolahan .........................
vi
3 18 20 24 24 27
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9.
Sampel Caisin ........................................................................................... 9 Desain Penelitian ..................................................................................... 12 Nilai Kadar Air Caisin Pada Berbagai Perlakuan .................................... 19 Presentase Perubahan Vitamin A pada Berbagai Perlakuan Relatif Terhadap Caisin Segar ............................................................................. 21 Presentase Perubahan Vitamin C pada Berbagai Perlakuan Relatif Terhadap Caisin Segar.............................................................................. 22 Presentase Perubahan Aktivitas Antioksidan pada Berbagai Perlakuan Relatif Terhadap Caisin Segar.................................................................. 23 Kandungan Vitamin A Air Pengolahan Caisin Pada Berbagai Perlakuan .................................................................................................................. 25 Kandungan Vitamin C Air Pengolahan Caisin Pada Berbagai Perlakuan ................................................................................................................. 25 Kandungan Vitamin A Air Pengolahan Caisin Pada Berbagai Perlakuan .................................................................................................................. 26
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7.
Halaman Hasil Survei dan Wawancara ................................................................ 38 Foto Pedagang Bakso dan Mie Ayam .................................................. 39 Kurva Standar Vitamin A ..................................................................... 40 Kurva Standar Vitamin C ..................................................................... 40 Analisa Kadar Air Caisin ...................................................................... 41 Analisa Vitamin A, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan Caisin ............ 43 Analisa Vitamin A, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan Air Pengolahan Caisin ................................................................................. 51
viii
