EVALUASI PENANGANAN BAHAN DAN PROSES PRODUKSI BERDASARKAN GHP (GOOD HYGIENE PRACTICES) PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG DI SEMARANG EVALUATION OF MATERIAL HANDLING AND PRODUCTION PROCESSES BASED ON GOOD HYGIENE PRACTICES IN A FRANCHISED FRIED CHICKEN RESTAURANT IN SEMARANG SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: GIOVANNA ASA ARISTYATI 07.70.0088
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2013
EVALUASI PENANGANAN BAHAN DAN PROSES PRODUKSI BERDASARKAN GHP (GOOD HYGIENE PRACTICES) PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG DI SEMARANG EVALUATION OF MATERIAL HANDLING AND PRODUCTION PROCESSES BASED ON GOOD HYGIENE PRACTICES IN A FRANCHISED FRIED CHICKEN RESTAURANT IN SEMARANG
Oleh: GIOVANNA ASA ARISTYATI NIM: 07.70.0088 Program Studi: Teknologi Pertanian
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 26 Februari 2013
Semarang, Februari 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Inneke Hantoro, S.TP, MSc
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, S. TP, MSc
RINGKASAN Gaya hidup manusia yang menuntut kepraktisan membuat konsumen memilih makanan cepat saji. Perubahan tersebut tidak dapat dilepaskan dari kesadaran untuk tetap memperhatikan faktor kebersihan atau higienitas mulai dari penanganan bahan, proses produksi, hingga akhirnya disajikan kepada konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi praktek higienitas penanganan bahan hingga penyajian produk pada sebuah restoran waralaba ayam goreng di Semarang. Restoran ayam goreng yang menjadi subjek penelitian ini adalahh “Resto C” yang berada di daerah Pedurungan, Semarang. Metode yang digunakan untuk memperoleh informasi praktek higienitas yang dilakukan adalah pengumpulan informasi keluhan konsumen di “Resto C” yang kemudian dilakukan penilaian kelayakan higienitas dan sanitasi menggunakan bantuan checklist berdasarkan Keputusan Menterti Kesehatan No. 1098/MENKES/SK/VII/2003. Selain itu, informasi kelayakan higienitas juga diperoleh dengan melakukan uji cemaran mikroba pada bahan mentah dan 3 macam produk yang paling sering dipesan. Hasil penelitian menunjukkan “Resto C” telah memenuhi kelayakan higienitas dan sanitasi, ditunjukkan dari skor checklist yang mencapai 88,58% dari total 100% skor checklist. Hasil uji cemaran mikroba juga menunjukkan bahwa baik pada bahan mentah dan 3 macam produk olahan memiliki angka cemaran mikroorganisme jauh di bawah standar maksimum yang ditetapkan yaitu 106 CFU/g.
i
SUMMARY Practical lifestyle makes consumers prefer to choose fast food. This cannot be separated to awareness of cleanliness and hygiene of material handling, production processes, and finally serving. The aim of this study is to evaluate hygiene practices of material handling to serving of products in a franchised fried chicken restaurant in Semarang. The subject of this study is “Resto C” which located in Pedurungan, Semarang. Consumer statisfaction interview was held to gain the information about consumer’s complaints. The appropriate application of hygiene and sanitation were scored using a checklist from Keputusan Menterti Kesehatan No. 1098/MENKES/SK/VII/2003. In order to support the checklist, microbiological test was also done to check the total contamination of raw material and three most ordered products of the subject. The result of this study is “Resto C” scored 88,58% from total 100% of checklist, it means “Resto C” has well accomplished in applying hygienic practices in material handling to serving the products. Microbial contamination test also shows that microbial contamination of raw material and three most ordered products in “Resto C” are below the maximum standard (106CFU/g).
ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “EVALUASI PENANGANAN BAHAN DAN PROSES PRODUKSI BERDASARKAN GHP (GOOD HYGIENE PRACTICES) PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih belum sempurna. Namun, dorongan dan motivasi dari berbagai pihak telah memberikan semangat bagi penulis. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus dosen pembimbing penulis. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc., selaku dosen pembimbing penulis yang telah meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi. 3. Seluruh dosen Teknologi Pangan Unika Soegijapranata yang telah membagikan ilmu dan pengetahuan selama menempuh studi di Unika Soegijapranata. 4. Keluargaku “Papa” Nikodemus Rudijatmoko, “Ibu” Veronika Hardiati, dan “Adik” Yustinus Bagus Arisotya yang selalu mendampingi, mendoakan, memberikan semangat dan dukungan luar biasa untuk penulis. Terima kasih karena atas dukungan doa, saran, pesan, terutama kasih saying kalian yang luar biasa. 5. Semua laboran Fakultas Teknologi Pertanian, terutama Mbak Endah di Lab. Mikro yang banyak membantu serta memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 6. Maria Margareta Puspitasari, teman seperjuangan satu topik. Terima kasih atas optimismenya. 7. Teman-teman FTP angkatan 2007 yang masih berjuang, Dian, Kurnia, Shanti. Semangat terus, terima kasih kebersamaannya.
iii
8. Teman-teman di Teknologi Pertanian terutama angkatan 2007 atas kebersamaan dan kerjasama selama ini. FTP is the best. 9. Semua pihak yang telah membantu dan mendukung penulis hingga sejauh ini.
Penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan khususnya. Kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan ini, mengingat masih banyak kekurangan dalam penyusunan laporan.
Semarang, Februari 2013
Penulis
iv
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN.......................................................................................................................... i SUMMARY .............................................................................................................................ii KATA PENGANTAR...........................................................................................................iii DAFTAR ISI .......................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ................................................................................................................vii DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................................ix 1.
PENDAHULUAN........................................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang ......................................................................................................... 1
1.2.
Tinjauan Pustaka...................................................................................................... 2
1.2.1.
Restoran Ayam Goreng ........................................................................................... 2
1.2.2.
Prinsip Higiene Sanitasi........................................................................................... 3
1.3.
Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 6
2.
MATERI DAN METODE .............................................................................................. 7 2.1.
Rancangan Penelitian............................................................................................... 7
2.1.1.
Observasi I: Tingkat Kepuasan Konsumen dan Kondisi Higienitas Sanitasi “Resto C” 7
2.1.2.
Observasi II: Penilaian Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C” ................... 8
2.1.3.
Uji Cemaran Mikroba .............................................................................................. 8
2.2.
Analisa Data............................................................................................................. 9
3.
HASIL PENELITIAN................................................................................................... 10 3.1.
Observasi I ............................................................................................................. 10
3.2.
Observasi II............................................................................................................ 11
3.2.1.
Penanganan Bahan................................................................................................. 11
3.2.2.
Proses Produksi...................................................................................................... 13
3.2.3.
Penyajian................................................................................................................ 18
3.3.
Uji Cemaran Mikroba ............................................................................................ 32
4.
PEMBAHASAN ........................................................................................................... 34
v
5.
6.
KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................................... 43 5.1.
Kesimpulan ............................................................................................................ 43
5.2.
Saran ...................................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 44
LAMPIRAN ......................................................................................................................... 47
vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Wawancara Kepuasan Konsumen .......................................................................... 10 Tabel 2. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C”: Lokasi dan Bangunan................... 20 Tabel 3. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C”: Fasilitas Sanitasi........................... 23 Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C”: Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan .................................................................................................................... 25 Tabel 5. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C”: Bahan Makanan dan Makanan Jadi .............................................................................................................................................. 27 Tabel 6. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C”: Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ................................................................................................. 29 Tabel 7. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C”: Penyajian Makanan ...................... 30 Tabel 8. Rekapitulasi Skor Kelayakan Higienitas dan Sanitasi “Resto C” .......................... 31
vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tahapan Penelitian ............................................................................................... 7 Gambar 2. Bagan Pengolahan Daging Ayam ....................................................................... 12 Gambar 3. Ayam yang Telah Dimarinasi............................................................................. 12 Gambar 4. Bagan Pengolahan Ayam Goreng Tepung ......................................................... 14 Gambar 6. Bagan Pengolahan Chicken Steak....................................................................... 15 Gambar 7. Chicken Steak...................................................................................................... 16 Gambar 8. Bagan Pengolahan Chicken Strip........................................................................ 17 Gambar 9. Chicken Strip ...................................................................................................... 18 Gambar 10. Proses Penyajian di Outlet “Resto C”............................................................... 19 Gambar 11. Lemari Penyajian Produk Matang .................................................................... 19 Gambar 12. Total Hitungan Cawan pada Ayam Mentah dan Produk .................................. 33
viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Daftar Pertanyaan Keluhan Konsumen............................................................ 47 Lampiran 2. Cheklist ............................................................................................................ 47
ix
