Perpustakaan Unika
PENGARUH METODE PENGERINGAN BERSUMBER ENERGI MATAHARI TERHADAP LAJU PENGERINGAN SERTA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS MIE SINGKONG INSTAN DENGAN SUBSTITUSI DAUN SINGKONG
EFFECT OF DRYING METHODS USING SUN ENERGY ON DRYING RATE AND PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF INSTANT CASSAVA NOODLE WITH CASSAVA’S LEAF SUBSTITUTION
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FELISITA INANANDA ERIDANTY 05.70.0028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009 i
Perpustakaan Unika
PENGARUH METODE PENGERINGAN BERSUMBER ENERGI MATAHARI TERHADAP LAJU PENGERINGAN SERTA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS MIE SINGKONG INSTAN DENGAN SUBSTITUSI DAUN SINGKONG
EFFECT OF DRYING METHODS USING SUN ENERGY ON DRYING RATE AND PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF INSTANT CASSAVA NOODLE WITH CASSAVA’S LEAF SUBSTITUTION Oleh : FELISITA INANANDA ERIDANTY NIM : 05.70.0028 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Februari 2009
Semarang, 18 Maret 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Pembimbing II
Inneke Hantoro, STP, MSc. ii
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Mie singkong merupakan salah satu contoh diversifikasi pangan. Dalam penelitian ini, untuk meningkatkan kandungan gizi mie singkong maka dilakukan substitusi daun singkong, sebesar 15% dari singkong yang digunakan. Mie singkong instan dapat dibuat melalui proses pengeringan. Metode pengeringan yang umum dilakukan adalah open air sun drying, tetapi metode ini memiliki beberapa kelemahan. Untuk mengatasinya, dapat dilakukan pengeringan dengan berbagai metode yang tetap memanfaatkan energi matahari (solar drying), yaitu tent drying, solar tunnel drying, dan mini solar tunnel drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai metode pengeringan yang bersumber energi matahari terhadap laju pengeringan, karakteristik fisikokimiawi dan sensoris mie singkong instan dengan substitusi daun singkong. Pengujian yang dilakukan meliputi analisa waktu- dan laju pengeringan; analisa fisik yaitu analisa kelentingan dan warna; analisa kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar vitamin A; serta analisa sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode solar drying memberikan waktu- dan laju pengeringan yang lebih cepat dan besar dibanding open air sun drying sehingga mampu mempertahankan warna dan kandungan gizinya. Untuk mencapai kadar air ± 7%, metode solar tunnel drying membutuhkan waktu paling cepat, yaitu 3 jam. Mie singkong instan dengan substitusi daun singkong yang dikeringkan dengan solar tunnel drying memiliki kelentingan (1,70 ± 0,19 kgf/cm2), nilai lightness (51,06 ± 0,60), nilai yellowness (5,16 ± 0,42), kadar protein (7,31 ± 0,61%), serat kasar (4,18 ± 0,27%), dan vitamin A (2321,88 ± 39,32 SI) yang paling tinggi. Berbagai metode pengeringan yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap warna, kadar protein, dan kadar vitamin A mie singkong instan dengan substitusi daun singkong tetapi tidak mempengaruhi kelentingan dan kadar serat kasarnya. Kesukaan konsumen terhadap warna dan tekstur mie singkong dengan substitusi daun singkong tidak dipengaruhi oleh metode pengeringan yang digunakan. Kata kunci : singkong, daun singkong, mie singkong, solar drying
iii
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Cassava noodle is one of example of food diversification. In this research, substitution cassava’s leaf to the amount of 15% of the total cassava used, aimed to increase the nutrition content of cassava noodle. Instant cassava noodle can be made through drying process. Generally drying method is open air sun drying, but this method has some weaknesses. Drying with several methods using solar energy (solar drying), like tent drying, solar tunnel drying, and mini solar tunnel drying are believed can overcome the problems. The purpose of this research was to observe the effect of solar drying methods on drying rate, physicochemical and sensory characteristics of instant cassava noodle with cassava’s leaf substitution. The measurements included time- and rate of drying test, physical tests (tensile strength and color test), chemical tests (water content, protein content, crude fiber content, vitamin A content), and sensory evaluation. The results showed that solar drying methods gave faster and higher time- and rate of drying than open air sun drying method, so it could retain colour and nutrition content. To reach water content at 7%, solar tunnel drying method needed 3 hours. It was the fastest time among the others. Instant cassava noodle with cassava’s leaf substitution dried with solar tunnel drying had the highest tensile strength (1,70 ± 0,19 kgf/cm2), lightness value (51,06 ± 0,60), yellowness value (5,16 ± 0,42), protein content (7,31 ± 0,61%), crude fiber content (4,18 ± 0,27%), and vitamin A content (2321,88 ± 39,32 IU). Several methods were used in this research giving significantly effect on the colour, protein content, and vitamin A content of instant cassava noodle with cassava’s leaf substitution, but there were no effects on tensile strength and crude fiber content. The consumer amusement on colour and texture cassava noodle with cassava’s leaf substitution wasn’t affected by drying methods that were used. Key words : cassava, cassava’s leaf, cassava noodle, solar drying
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus dan Bunda Maria, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”PENGARUH METODE PENGERINGAN
BERSUMBER
ENERGI
MATAHARI
TERHADAP
LAJU
PENGERINGAN SERTA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS MIE SINGKONG
INSTAN
DENGAN
SUBSTITUSI
DAUN
SINGKONG”.
Adapun
penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Nothing is easy but nathing is impossible. Penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, pengarahan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak, mulai dari awal pencarian topik hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih, antara lain kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Ibu Dipl.-Ing., Fifi Sutanto-Darmadi selaku dosen pembimbing I, yang mulai dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, membantu, ikut bersama-sama dalam pembuatan mini solar tunnel dryer, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada Penulis. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini. 4. Mas Soleh dan Mas Pri sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 5. Papi, mami, my dutie, mak Bing dan tante Elly, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini. 6. Pak Yoes, yang secara tidak langsung telah memberikan topik penelitian ini. 7. Pak Triadi dan Pak Nungky, yang berperan besar dalam pembuatan tent dryer. 8. Pak Rudy, yang memberi masukan, membantu, meminjamkan tray, dan membuatkan mini solar tunnel dryer. 9. Astari Muljono, selaku koordinator di lokasi penelitian dan pengembangan rekayasa pengeringan solar FTP, sekaligus sebagai teman yang telah banyak membantu secara langsung dan tidak langsung dalam berbagai hal yang berkaitan dengan alat-alat pengering yang Penulis gunakan. v
vi Perpustakaan Unika
10. Sekar Pratiwi A,N.P, teman seperjuangan selama pencarian topik, melakukan penelitian saat pengeringan maupun di laboratorium, penyusunan laporan skripsi, hingga ujian, telah banyak membantu, menemani dan merasakan suka duka bersama Penulis. 11. Teman-teman seperjuangan di laboratorium (Sekar, Veni, Okta, Hengky, Ria, Nok’e, Santi, Ririn, Liviani, Lanny, Hendra, Jessi) yang telah bekerjasama dan saling membantu dalam penelitian. 12. Teman-teman seperjuangan di ujian skripsi bulan Februari (Sekar, Inta, Dita, Elfira, Yeye, Yanie, dan May), yang telah saling mendukung dan memberi semangat. 13. Para cleaning service di Gedung Henricus Constan, yang telah membantu Penulis selama melakukan pengeringan di lokasi penelitian dan pengembangan rekayasa pengeringan solar FTP. 14. Para sahabatku (Ista, May Riska, Santi, Tenny, Ivonne “Nenek”, Yanie, Irene, Mira), cie Donna yang membantu belajar laju pengeringan, dan teman-teman angkatan 2005, 2006, dan 2007, yang telah membantu Penulis dalam Penelitian dan menjadi Panelis. 15. Handy Winata yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak langsung pada Penulis dalam mempersiapkan dan melakukan penelitian. 16. Mas Agus, Mba Wati, Mba Ros, Mba Endah dan Mas War yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian. 17. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP, selaku dosen wali, yang telah membimbing penulis selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian ini. 18. Para dosen FTP, terutama Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP., Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP., Pak Probo. Y. Nugrahedi STP, MSc, Ibu Kartika Puspa D. S.TP, Pak Haniel S.TP, yang telah membantu dan ikut membimbing Penulis. 19. Pihak - pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula Laporan Skripsi ini tidak lah sempurna. Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Semarang, Februari 2009 Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .............................................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................................ii RINGKASAN ……………………………………………………………………… ..........iii SUMMARY ………………………………………………………………………... ............ iv KATA PENGANTAR ……………………………………………………………............... v DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….. .........vii DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………………. .......... ix DAFTAR TABEL ………………………………………………………………….. ........... x DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………………. .......... .xi 1. PENDAHULUAN.............................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang Penelitian ........................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 2 1.2.1. Singkong dan Daun Singkong .......................................................................... 2 1.2.2. Mie.................................................................................................................... 3 1.2.3. Pengeringan ...................................................................................................... 5 1.3. Tujuan Penelitian....................................................................................................... 10 2. MATERI DAN METODE ............................................................................................... 11 2.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................................. 12 2.2. Pembuatan Mie Singkong dengan Substitusi Daun Singkong .................................. 12 2.3. Penelitian Utama ....................................................................................................... 13 2.3.1. Analisa Waktu- dan Laju Pengeringan........................................................... 13 2.3.2. Analisa Mutu Produk...................................................................................... 15 2.3.2.1. Analisa Kelentingan .......................................................................... 16 2.3.2.2. Analisa Warna ................................................................................... 16 2.3.2.3. Analisa Kadar Air.............................................................................. 16 2.3.2.4. Analisa Kadar Protein........................................................................ 17 2.3.2.5. Analisa Kadar Serat Kasar................................................................. 17 2.3.2.6. Analisa Kadar β-karoten.................................................................... 18 2.3.2.7. Analisa Sensoris ................................................................................ 19 2.3.8. Analisa Data ................................................................................................... 19 3. HASIL PENGAMATAN ................................................................................................. 20 3.1. Waktu- dan Laju Pengeringan ................................................................................... 21 3.2. Karakteristik Fisik ..................................................................................................... 25 3.3. Karakteristik Kimia ................................................................................................... 26 3.4. Analisa Sensoris ........................................................................................................ 29 4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 30 4.1. Waktu- dan Laju Pengeringan ................................................................................... 30 vii
viii Perpustakaan Unika
4.2. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kelentingan Mie Singkong dengan Substitusi Daun Singkong.......................................................................................... 33 4.3. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Warna Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong.......................................................................................... 33 4.4. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kadar Protein Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong.......................................................................................... 35 4.5. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kadar Serat kasar Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong ............................................................................. 36 4.6. Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kadar Vitamin A Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong............................................................................. 37 4.7. Analisa Sensoris Mie Singkong dengan Substitusi Daun Singkong ......................... 39 5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 41 5.1. Kesimpulan................................................................................................................ 41 5.2. Saran.......................................................................................................................... 41 6. DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 42 7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 45
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Open Air Sun Drying ............................................................................................ 6 Gambar 2. Tent Type Solar Dryer .......................................................................................... 7 Gambar 3. Solar Tunnel Dryer............................................................................................... 8 Gambar 4. Tent Dryer (2,4 x 1,2 m)..................................................................................... 11 Gambar 5. Solar Tunnel Dryer (18 x 2 m) ........................................................................... 11 Gambar 6. Mini Solar Tunnel Dryer (9 x 2 m) .................................................................... 12 Gambar 7. Desain Penelitian Utama .................................................................................... 14 Gambar 8. Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong ................................... 20 Gambar 9. Mie Singkong Siap Konsumsi dengan Substitusi Daun Singkong..................... 21 Gambar 10. Penurunan Kadar Air selama Pengeringan....................................................... 21 Gambar 11. Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan .............................................. 23 Gambar 12. Kadar Air- dan Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Berbagai Metode Pengeringan ...................................................................................................... 24 Gambar 13. Kadar Protein Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong.......... 27 Gambar 14. Kadar Vitamin A Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong .... 28 Gambar 15. Mekanisme Aliran Udara pada (a). Solar Tunnel Dryer dan (b). Tent Dryer .. 31
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Singkong dan Daun Singkong (per 100 gram bahan)............................ 2 Tabel 2. Formulasi Mie Singkong dengan Substitusi Daun Singkong................................. 12 Tabel 3. Berat- dan Kadar Air Sampel pada Setiap Waktu Pengambilan............................ 22 Tabel 4. Karakteristik Fisik Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong ........ 25 Tabel 5. Karakteristik Kimia Singkong dan Daun Singkong............................................... 26 Tabel 6. Karakteristik Kimia Mie Singkong Instan dengan Substitusi Daun Singkong ...... 27 Tabel 7. Kadar Air Mie Singkong Basah- dan Mie Singkong Kering dengan Substitusi Daun Singkong........................................................................................................ 26 Tabel 8. Skor Rata – Rata Analisa Sensoris pada Mie Singkong dengan Subtitusi Daun Singkong ................................................................................................................. 29
x
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisa Sensoris Penelitian Pendahuluan............................................... 45 Lampiran 2. Worksheet Analisa Sensoris Penelitian Utama ................................................ 46 Lampiran 3. Scoresheet Analisa Sensoris Penelitian Utama................................................ 47 Lampiran 4. Hasil Analisa Sensoris Penelitian Utama......................................................... 49 Lampiran 5. Syarat Mutu Mie Instan ................................................................................... 50 Lampiran 6. Hasil Uji Beda antara Dua Batch ..................................................................... 50 Lampiran 7. Hasil Analisa Waktu- dan Laju Pengeringan................................................... 51 Lampiran 8. Hasil Normalitas Data...................................................................................... 53 Lampiran 9. Tabel Deskriptif Statistik Analisa Fisik........................................................... 54 Lampiran 10. Tabel Anova Analisa Fisik ............................................................................ 54 Lampiran 11. Tabel Post Hoc Analisa Fisik......................................................................... 55 Lampiran 12. Tabel Deskriptif Statistik Analisa Kimia....................................................... 55 Lampiran 13. Tabel Anova Analisa Kimia .......................................................................... 56 Lampiran 14. Tabel Post Hoc Analisa Kimia....................................................................... 56 Lampiran 15. Hasil Analisa Sensoris Penelitian Utama....................................................... 58
xi
