Perpustakaan Unika
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI BUBUK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) VARIETAS EMPRIT DAN GAJAH SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF DRYING METHODS AND PACKAGING TO THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF POWDERED GINGER (Zingiber officinale Roscoe) VAR. EMPRIT AND GAJAH DURING STORAGE
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Syarat – Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh : ARIEF NUGROHO SUANTO 03.70.0020
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
Perpustakaan Unika
PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI BUBUK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) VARIETAS EMPRIT DAN GAJAH SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF DRYING METHODS AND PACKAGING TO THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF POWDERED GINGER (Zingiber officinale Roscoe) VAR. EMPRIT AND GAJAH DURING STORAGE
Oleh : Nama : Arief Nugroho NIM : 03.70.0020
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji Tanggal 17 Juli 2007
Semarang, 17 Juli 2007 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Mengetahui Pembimbing I
(Dipl-Ing Fifi Sutanto – Darmadi)
Pembimbing II
(Ir. Lindayani, MP., PhD.)
Dekan
(V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.)
i
RINGKASAN
Perpustakaan Unika
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai obat maupun bumbu pada makanan dan dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun kering. Pada skala industri, jahe kering yang banyak dimanfaatkan karena lebih mudah pada transportasi, penyimpanan dan pengolahannya. Metode pengeringan yang sering digunakan secara luas adalah pengeringan sinar matahari secara langsung. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan Solar tunnel dryer (STD) dan Open Air Sun drying (SD) terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologi bubuk jahe. Variebel yang diamati, yaitu waktu pembasahan, kadar air dan oleoresin serta total plate count oleoresin selama penyimpanan hingga waktu yang telah ditentukan (minggu ke-6). Bahan baku utama yang digunakan adalah jahe varietas gajah dan emprit, sedangkan jenis kemasan yang digunakan yaitu botol plastik Polypropylene (PP) dan Polyethylene terephtalat (PET). Hasil penelitian menunjukkan bahwa solar tunnel drying waktunya lebih cepat sekitar 3 jam dibandingkan open air sun drying. Selama penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke-6, waktu pembasahan dan kadar air terbaik pada bubuk jahe gajah solar tunnel kemasan jenis PP masing-masing yaitu 4,39 dtk menjadi 13,07 dtk, 6,99% menjadi 10,69%. Kadar oleoresin terstabil pada bubuk jahe emprit solar tunnel kemasan jenis PET yaitu 9,75% menjadi 9,45%. Total plate count terendah dari media NA dan MHA pada bubuk jahe emprit open air sun drying kemasan jenis PP masing-masing yaitu 7,20 Log CFU/g menjadi 7,91 Log CFU/g dan 7,07 Log CFU/g menjadi 7,90 Log CFU/g. Jenis kemasan yang terbaik yaitu botol plastik Polypropylene (PP).
ii
SUMMARY
Perpustakaan Unika
Ginger (Zingiber officinale, Roscoe) is plant which can be used medicine or flavoring and also used on fresh or dried form. In industry scale, their prefer dried ginger because more easily in transportation, storage and production. Generally, drying methods widespread often used is open air sun drying. The purpose of this research to compare Solar Tunnel Drying (STD) and Open Air Sun Drying (SD) on effect of characteristic physicochemical and microbiology of ginger powdered. Variable which research such as wet ability, moisture content, oleoresin percentage and total plate count of oleoresin during storage until once periods (weeks-6). Raw materials used in this research is gajah and emprit ginger variety, packaging types is PolyPropylene (PP) and PolyEthylene Terephtalat (PET) plastics bottle. The result shown that solar tunnel drying have dried time three hour faster than open air sun drying. During Storage on week-0 to week-6, the best wet ability and water percentage is gajah ginger powders solar tunnel packaged with PP each 4.39 sec to 13.07 sec, 6.99% to 10.69%. The most stabil of oleoresin percentage is emprit ginger powders solar tunnel packaged with PET each 9.75% to 9.45%. The lowest total plate count on NA and MHA media is emprit ginger powders packaged with PP each 7.20 Log CFU/g to 7.91 Log CFU/g and 7.07 Log CFU/g to 7.90 Log CFU/g. The best packaging is Polypropylene plastic bottle.
iii
KATA PENGANTAR
Perpustakaan Unika
Puji syukur dan terima kasih penulis mengucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan karunianya yang diberikan kepada penulis sehingga penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI BUBUK JAHE (Zingiber officinale Roscoe)
VARIETAS
EMPRIT DAN GAJAH SELAMA PENYIMPANAN” dapat disusun dengan baik dan tepat pada waktunya. Tujuan dari penulisan laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1) di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata karena merupakan salah satu mata kuliah wajib yang harus ditempuh oleh mahasiswa. Penulisan laporan skripsi ini tidak akan berhasil dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penulisan laporan skripsi ini, terutama kepada : 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dipl-Ing Fifi Sutanto – Darmadi selaku dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu kepada penulis dalam rangka penyelesaian penulisan laporan skripsi ini. 3. Ibu Ir. Lindayani. MP., PhD. selaku dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu serta memberikan saran kepada penulis selama penyelesaian laporan skripsi ini. 4. Kedua orang tua dan kakak – kakakku tercinta yang telah memberikan dukungan serta doa selama penulis melakukan penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. 5. Aryani yang aku sayangi, yang telah memberikan semangat, menemaniku setiap saat, membangunkanku, membantu merajang jahe dan selalu memberi masukan serta nasihat berharga. Thank a lots. I love u.
iv Perpustakaan Unika
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Aris, dan Mbak Endah yang telah membantu memperlancar penulis ketika melakukan penelitian dalam bentuk support alat, tenaga, serta pengetahuan yang ada. Makasih banget ya.... 7. Pak Parmin, Ant. Dwi, Samudi, Suntoro dan teman-teman yang lain selaku satpam UNIKA Soegijapranata yang telah mempermudah dalam masalah peminjaman kunci STD selama penulis melakukan penelitian dan nglembur. 8. Seluruh Teman-teman STD seperjuangan yang telah merintis dari awal, samasama merasakan penderitaan di dunia STD yang sepi. Ayo semangat terus ya...... 9. Sahabatku Dion dan Rajesh yang selalu bisa kuandalkan sebagai tumpahan isi hati, yang bisa menghilangkan segala pikiran jenuh karena aku selalu bisa tertawa ketika bertemu dengan kalian. You are my best friend... men! Thanks 10. I gwang yang selalu SMS menanyakan kabar kemajuan skripsiku dan selalu memberikan semangat, memberi pinjaman buku yang sangat berguna. 11. Seluruh angkatan 03 yang tidak bisa disebut satu per satu, aku senang selama ini bisa kuliah dari awal hingga lulus bersama kalian semua. 12. My MP3 yang selalu menyanyikanku, membuat suasana menjadi riang gembira, and membuat otakku menjadi lebih connect selama pembuatan laporan skripsi ini. Υ Di... da...di...da↓ ↓ Sebagai manusia yang jauh dari sempurna selalu tidak pernah luput dari suatu kesalahan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun selalu penulis harapkan. Akhir kata semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 2007 Penulis
ARIEF NUGROHO
v
DAFTAR ISI
Perpustakaan Unika
RINGKASAN …………………………………………………………………………....i SUMMARY ………………………………………………………………………...........ii KATA PENGANTAR ………………………….............................................................iii DAFTAR ISI ....................................................................................................................v DAFTAR TABEL ...........................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................vii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................viii 1. PENDAHULUAN .......................................................................................................1 1.1. Rempah-rempah .........................................................................................................1 1.1.1. Jahe .......................................................................................................................2 1.1.2. Bubuk Jahe ............................................................................................................3 1.1.3. Rempah-rempah terhadap Sifat Mikrobiologi ......................................................5 1.2. Metode Pengeringan ................................................................................................. 6 1.3. Umur Simpan dan Kemasan Bahan Pangan ............................................................. 8 1.4. Tujuan Penelitian .....................................................................................................10 2. MATERI DAN METODA .......................................................................................11 2.1. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................ 11 2.2. Materi Penelitian ..................................................................................................... 11 2.3. Metoda Penelitian ....................................................................................................12 2.3.1. Persiapan Sampel ............................................................................................12 2.3.2. Pengeringan Jahe ............................................................................................12 2.3.3. Pengemasan dan Penyimpanan Jahe .............................................................. 13 2.3.4. Analisa Fisik ...................................................................................................15 2.3.4.1. Pengukuran Waktu Pembasahan .........................................................15 2.3.5. Analisa Kimia .................................................................................................15 2.3.5.1. Pengukuran Kadar Air ........................................................................15 2.3.5.2. Pengukuran Kadar Oleoresin ..............................................................16 2.3.6. Analisa Mikrobiologi ......................................................................................17 2.3.7. Analisa Data ....................................................................................................17 3. HASIL PENGAMATAN ..........................................................................................18 3.1. Laju Penurunan Kadar Air Jahe Selama Proses Pengeringan .................................18 3.2. Analisa Fisikokimiawi..............................................................................................23 3.3. Analisa Mikrobiologi ...............................................................................................31 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................36 4.1. Analisa Kadar Air danWaktu Pembasahan ..............................................................37 4.2. Analisa Oleoresin ....................................................................................................40 4.3. Total Plate Count .....................................................................................................42 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................44 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................45 LAMPIRAN ..............................................................................................................47
vi
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14.
Perpustakaan Unika
Komposisi Jahe Setiap 100 gram ................................................................3 Suhu maksimum untuk penyimpanan pada jenis produk tertentu ............................................................................................8 Penurunan Kadar Air Jahe Selama Proses Solar Tunnel Drying........................................................................................................19 Penurunan Kadar Air Jahe Selama Open Air Sun Drying........................................................................................................19 Fungsi Grafik Kadar Air Selama Pengeringan Hari ke-1 ...................................................................................................21 Fungsi Grafik Kadar Air Selama Pengeringan Hari ke-2 ...................................................................................................21 Waktu Pembasahan Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan.................................................................................24 Kadar Air Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan .............................................................................................26 Kadar Oleoresin Jahe Slice Kering ...........................................................28 Kadar Oleoresin Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan.................................................................................29 Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media NA Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan................................................................32 Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media MHA Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan................................................................33 Total Plate Count Oleoresin Jahe Slice Kering ........................................34 Konversi Waktu dan Suhu Selama Penyimpanan......................................48
vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22. Gambar 23.
Perpustakaan Unika
Varietas Jahe di Indonesia (a) Jahe Merah, (b) Jahe Emprit, (c) Jahe Gajah ..........................................................................................2 Solar Tunnel Dryer ..................................................................................8 Jahe yang digunakan sebagai bahan baku penelitian (a) jahe gajah, (b) jahe emprit ................................................................11 Bagan irisan jahe segar ..........................................................................12 Jahe Kering ............................................................................................13 Bubuk jahe dalam kemasan botol plastik (a) PolyPropylene (PP), (b) PolyEthylene Terephthalat (PET) ....................................................14 Sampel botol kemasan PET dan PP disimpan dalam kotak ASLT ............................................................................................14 Distilasi Vakum .....................................................................................17 Bubuk jahe setelah proses Solar Tunnel Drying (STD) dan Open Air Sun Drying (SD). (a) Jahe Gajah, (b) Jahe Emprit ................................18 Penurunan Kadar Air Jahe Selama Proses Pengeringan ........................20 Laju Pengeringan Jahe Gajah, Solar Tunnel (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ..........................................................................................21 Laju Pengeringan Jahe Emprit, Solar Tunnel (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ..........................................................................................22 Laju Pengeringan Jahe Gajah, Open Air Sun Drying (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ..........................................................................................22 Laju Pengeringan Jahe Emprit, Open Air Sun Drying (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 ..........................................................................................22 Laju Pengeringan Jahe (a). Hari ke-1, (b). Hari ke-2 .............................23 Waktu Pembasahan Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan .............................................................................25 Kadar Air Bubuk Jahe Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan .............................................................................27 Kadar Oleoresin Bubuk Jahe Emprit Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan .............................................................................30 Kadar Oleoresin Bubuk Jahe Gajah Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan .............................................................................30 Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media NA Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan (a) Jahe Emprit, (b) Jahe Gajah.........................................................................................34 Total Plate Count Oleoresin Bubuk Jahe Media MHA Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan (a) Jahe Emprit, (b) Jahe Gajah ........................................................................................34 Total Plate Count Minggu ke-0: (a1). Jahe emprit, STD; (a2). Jahe emprit, SD; (b1). Jahe gajah, STD; (b1). Jahe gajah, SD ...............................................................................49 Total Plate Count Minggu ke-6: (a1). Jahe emprit, STD; (a2). Jahe emprit, SD; (b1). Jahe gajah, STD; (b1). Jahe gajah, SD ...............................................................................49
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Perpustakaan Unika
Lampiran 1. SNI Rempah-rempah Bubuk ..................................................................47 Lampiran 2. Perhitungan Konversi Umur Simpan Bubuk Jahe .................................48 Lampiran 3. Total Plate Count Minggu ke-0 dan Minggu ke-6 pada masing-masing Jenis Jahe (Emprit dan Gajah) dan Pengeringan (SD dan STD) ........................................................................................49 Lampiran 4. Hasil Uji Statistik ...................................................................................50
