PERSEPSI KONSUMEN DI PERUMAHAN TANAH MAS, SEMARANG TERHADAP MUTU DAN KEAMANAN KARKAS AYAM PERCEPTION OF CONSUMERS ON THE QUALITY AND SAFETY OF CHICKEN CARCASS IN THE TANAH MAS HOUSING ESTATE, SEMARANG
Skripsi Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Renny Agustin Soenarwan 03.70.0079
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006
PERSEPSI KONSUMEN DI PERUMAHAN TANAH MAS, SEMARANG TERHADAP MUTU DAN KEAMANAN KARKAS AYAM PERCEPTION OF CONSUMERS ON THE QUALITY AND SAFETY OF CHICKEN CARCASS IN THE TANAH MAS HOUSING ESTATE, SEMARANG Disusun Oleh : Renny Agustin Soenarwan 03.70.0079 Laporan Skripsi Ini Telah Disetujui Dan Dipertahankan Di Hadapan Sidang Penguji Pada Tanggal 16 Oktober 2006
Semarang, Oktober 2006 Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata
Disetujui Oleh, Pembimbing I
Pembimbing II,
(Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc) MP)
(Ir. Christiana Retnaningsih,
Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan
(V. Kristina. Ananingsih, ST., MSc)
RANGKUMAN Manusia memerlukan asupan protein yang cukup dari berbagai sumber untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. Dibanding jenis daging ternak atau unggas yang lain, daging ayam termasuk berkadar lemak rendah, terutama rendah lemak jenuh yang dianggap sebagai ‘lemak jahat’ untuk tubuh. Walaupun daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang bermutu tinggi tetapi jika keamanan pangannya tidak terjaga maka akan dapat menyebabkan sumber penyakit. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi keamanan pangan dari daging ayam adalah lokasi pembelian. Untuk itu akan dilakukan suatu survei dengan tujuan untuk memetakan persepsi responden di komplek Perumahan Tanah Mas Semarang terhadap mutu dan keamanan daging ayam yang diperdagangkan di lokasi tersebut. Perumahan Tanah Mas mempunyai tiga tipe yaitu tipe A (luas tanah 420 m2), tipe B (luas tanah 240 m2), tipe C (luas tanah 100 m2). Lokasi pembelian daging ayam meliputi pasar tradisional, pedagang keliling dan supermarket. Data yang didapatkan kemudian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel serta diagram batang (stacked bar chart). Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah rumah tipe A lebih memperhatikan mutu dan keamanan dari karkas ayam yang dibeli dibandingkan dengan kedua tipe rumah lainnya (tipe B dan tipe C).
SUMMARY Human needs sufficient protein from many sources for growth and development. One of Human needs sufficient protein from many sources for growth and development. One of animal protein’s sources that is commonly consumed is chicken meat. Compared to other poultries, chicken meat is categorized as low fat source, especially low in animal fat that is considered as “bad-fat” for body. Eventhough chicken meat is one of high quality animal protein sources but if the safety is not maintained, it may cause harms. One of the factors that affect the safety of chicken meat is the place of selling. This survey was done to analyse the customer’s perception on the quality and safety of chicken meat in Tanah Mas housing estate, Semarang. Tanah Mas housing estate have three types, there are type A (land area 420m2), type B (land area 240 m2) and type C (land area 100 m2). The chickens meat sold in traditional markets, delivered door to door by traveling salesmen and also available in supermarkets. The data were analyzed use descriptive statistic, then displayed to table and bar chart (stacked bar chart). The results of the survey show that house of type A more selective on the quality and safety of chicken meat when they bought, compared to the other type of house in Tanah Mas Real Estate (type B and type C).
KATA PENGANTAR Pertama-tama saya panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia dan rahmat-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Tanpa bantuan dan bimbingan-Nya mungkin skripsi ini tidak akan pernah terlaksana dengan baik. Selain itu saya ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk memberikan saran, kritik dan perhatiannya selama membimbing. Selain itu mohon maaf jika pernah melakukan kesalahan baik yang disengaja maupun yang tidak sengaja. 2. Ibu Ir Ch Retnaningsih, MP selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran untuk memberikan saran, kritik dan perhatiannya secara penuh selama membimbing. Tak lupa pula saya memohon maaf jika ada kesalahan yang terjadi baik secara sengaja maupun tidak. 3. Ibu V. Kristina.A, ST.MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan yang telah meluangkan waktunya untuk memberi informasi dan juga mengijinkan untuk melaksanakan skripsi 4. PT Tanah Mas terutama Bapak Hengky yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan informasi secara lengkap serta terbuka sehingga skripsi ini dapat berjalan dengan baik atas dukungannya, 5. Kelurahan Tanah Mas yang telah meluangkan banyak waktunya untuk memberikan informasi mengenai data monografi yang ada. 6. My lovely Father in Heaven, now U can see my graduation !!!! 7. Mami, Kokoh dan Adek-ku yang telah banyak mendukungku dalam membuat skripsi. Tanpa kalian mungkin skripsi ini tidak akan kulanjutkan sampai selesai. Thanx for all my lovely fam. 8. Temen-temen angkatan 2003 dan kakak kelas yang banyak membantu dalam memberikan informasi yang dibutuhkan. Thankiu very muchhh !!!!
9. Dosen-dosen FTP yang banyak memberikan informasi dan materi-materi yang diperlukan dalam skripsi ini. 10. Mas Pri, Mas Soleh dan Mas Aris yang telah dengan senang hati membantu setiap kali diperlukan keberadaannya. 11. Thanx juga buat semua orang yang telah membantu dan memberikan semangatnya sehingga skripsi ini bisa terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dipergunakan dengan benar oleh pihak-pihak yang membutuhkan . Akhir kata, semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memberikan kasih dan karunia-Nya atas segala kebaikan semua pihak yang telah memberikan bantuannya. Amin.
Semarang, 2 Oktober 2006
Renny
DAFTAR ISI Halaman Halaman Judul.................................................................................................................i Halaman Pengesahan......................................................................................................ii Ringkasan.......................................................................................................................iii Summary.........................................................................................................................iv Kata Pengantar.................................................................................................................v Daftar Isi........................................................................................................................vii Daftar Gambar................................................................................................................ix Daftar Tabel.....................................................................................................................x 1. Pendahuluan.................................................................................................................1 2. Materi dan Metoda.....................................................................................................10 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian..................................................................................10 2.2 Sampel...................................................................................................................10 2.2.1 Teknik Penentuan Sampel.....................................................................................10 2.2.2 Penentuan Banyaknya Jumlah Sampel..................................................................10 2.3 Jenis Data..................................................................................................................11 2.4 Pengumpulan Data....................................................................................................12 2.5 Analisa Data..............................................................................................................13 3. Hasil............................................................................................................................14 3.1 Sampel.......................................................................................................................14 3.2 Identitas Responden..................................................................................................14 3.3 Alasan Pembelian Karkas Ayam..............................................................................17 3.4 Kebiasaan Responden...............................................................................................18 3.5 Keamanan Pangan Karkas Ayam..............................................................................23 3.5.1 Ancaman Keamanan (Hazard) Karkas Ayam........................................................23 3.5.2 Persepsi Cemaran Bakteri Pada Berbagai Jenis Daging.........................................25 3.5.3 Alasan Pemilihan Lokasi Pembelian Karkas Ayam...............................................26 3.5.4 Persepsi Lokasi Pembelian Karkas Ayam..............................................................27 3.5.5 Urutan Lokasi Menurut Keamanan Karkas Ayam.................................................28 3.5.6 Penentuan Keamanan dan Mutu Karkas Ayam......................................................30
3.5.7 Keamanan Karkas Ayam Kampung versus Broiler...............................................31 3.5.8 Keamanan Karkas Ayam Menurut Bagiannya......................................................33 3.5.9 Keamanan Karkas Ayam yang Telah Dikeluarkan Dari Pendingin......................34 3.5.10 Penyakit Akibat Mengonsumsi Daging Ayam....................................................36 3.5.11 Penyebab Gangguan Kesehatan Setelah Mengonsumsi Daging Ayam..............37 4. Pembahasan................................................................................................................38 5. Kesimpulan.................................................................................................................50 6. Daftar Pustaka.............................................................................................................51 Lampiran
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Persepsi Terhadap Ancaman Keamanan (Hazard) Karkas Ayam..............25 Gambar 2. Persepsi Cemaran Bakteri Pada Berbagai Jenis Daging.............................26 Gambar 3. Alasan Pemilihan Lokasi Pembelian Karkas Ayam...................................27 Gambar 4. Persepsi Terhadap Lokasi Pembelian Karkas Ayam..................................28 Gambar 5. Urutan Lokasi Menurut Keamanan Karkas Ayam.....................................30 Gambar 6. Penentuan Keamanan dan Mutu Karkas Ayam..........................................31 Gambar 7. Keamanan Karkas Ayam Kampung Versus Broiler...................................33 Gambar 8. Keamanan Karkas Ayam Menurut Bagiannya...........................................34 Gambar 9. Keamanan Karkas Ayam yang Telah Dikeluarkan Dari Pendingin...........36 Gambar 10. Penyakit Akibat Mengonsumsi Daging Ayam.........................................37
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100 gram Bahan........7 Tabel 2. Hasil Perhitungan Jumlah Sampel.....................................................................14 Tabel 3.Identitas Responden Rumah Tipe A, B dan C....................................................16 Tabel 4. Alasan Pembelian Karkas Ayam.......................................................................17 Tabel 5. Kebiasaan Responden Rumah Tipe A, B dan C..........................................................18 Tabel 6. Persepsi Terhadap Ancaman Keamanan (Hazard) Karkas Ayam......................24
Tabel 7. Persepsi Cemaran Bakteri Pada Berbagai Jenis Daging....................................25 Tabel 8. Alasan Pemilihan Lokasi Pembelian Karkas Ayam..........................................26 Tabel 9. Persepsi Lokasi Pembelian Karkas Ayam.........................................................28 Tabel 10. Urutan Lokasi Menurut Keamanan Karkas Ayam..........................................29 Tabel 11. Penentuan Keamanan dan Mutu Karkas Ayam...............................................30 Tabel 12. Persepsi Keamanan Karkas Ayam Kampung Versus Broiler..........................32 Tabel 13. Persepsi Keamanan Karkas Ayam Menurut Bagiannya..................................33 Tabel 14. Keamanan Karkas Daging Ayam yang Telah Dikeluarkan Dari Pendingin...35 Tabel 15. Penyakit Akibat Mengonsumsi Daging Ayam................................................36 Tabel 16. Penyebab Gangguan Kesehatan Setelah Mengonsumsi Daging Ayam...........37
