APLIKASI KARAGENAN Eucheuma cottonii DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT DALAM PEMBUATAN EDIBLE FILM APPLICATION OF Eucheuma cottonii CARRAGEENAN WITH THE ADDITION OF PALM OIL IN MAKING EDIBLE FILM SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Ignatius Dicky Adhi Wirawan 12.70.0067
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
PERNYATAAN KEASILAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Aplikasi Edible Film Karagenan Eucheuma cottoniidengan Penambahan Minyak Sawit Sebagai Pembungkus Bumbu Mie Instan” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Juni 2016
Ignatius Dicky Adhi Wirawan NIM 12.70.0067
APLIKASI EDIBLE FILMKARAGENAN Eucheuma cottonii DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT SEBAGAI PEMBUNGKUS BUMBU MIE INSTAN APPLICATION OF EDIBLE FILM FROM Eucheuma cottonii CARRAGEENAN AS FLAVOR PACKAGING ININSTANT NOODLE Oleh : Ignatius Dicky Adhi Wirawan NIM : 12.70.0067 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 30 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, M.SI
Dr. V.Kristina Ananingsih, ST,MSc
Pembimbing II,
Dr. V.Kristina Ananingsih, ST,MSc
RINGKASAN
Edible film dari karagenan Eucheuma cottonii memiliki potensi yang dapat digunakan untuk menggantikan pengemas dari plastik. Hanya saja dalam untuk digunakan sebagai pengemas edible film masih terdapat kekurangan, yaitu ketahanannya terhadap uap air yang masih rendah. Penambahan komponen hidrofobik seperti minyak atau lemak merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengurangi nilai laju transmisi uap air pada edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari pengaruh penambahan minyak sawit untuk terhadap laju transimi uap air (WVTR), umur simpan, dan tingkat ketengikan dari edible film. Penelitian ini menggunakan karagenan dari seaweed Eucheuma cottonii sebagai bahan pembuat edible film yang ditambah minyak sawit dengan berbagai konsentrasi. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian transmisi uap air (WVTR) dan umur simpan dari edible film itu sendiri. Umur simpan edible film ditinjau dari kadar air dan nilai asam tiobarbiturat. Hasil menunjukan bahwa edible film dengan penambahan minyak sawit sebanyak 0,75% memiliki nilai WVTR paling rendah, yaitu sebesar 305,7145 ± 4,79 g/m2hari. Hasil dari pendugaan umur simpan edible film yang menggunakan parameter kadar air dan angka TBA menunjukan bahwa semakin banyak minyak sawit ditambahkan, maka akan semakin pendek masa simpannya.
iv
SUMARRY
Edible film from Eucheuma cottonii carrageenan has a potential to substitute plastic as packaging. However, edible film has limitation to be applied as packaging since its tenacity to water vapor is low. Addition of hydrophobic compound like oil or lipid is one method that can be used to reduce water vapor transmission rate of edible film. Purposes of this research are to find out the effect of palm oil addition to water vapor transmission rate (WVTR), shelf-life, and rancidity of edible film.This research used carrageenan to make edible film with the addition of palm oil atdifferent concentration. Analysis was conducted to measure water vapor transmission rate (WVTR). Shelf-life of edible film was determined by analyzing its moisture content and thiobarbituric acid number.The result of WVTR analysis showed that edible film with 0,75% palm oil had lowest WVTR value,i.e. 305,7145 ± 4,79 g/m2 day. The result showed that shelf life of edible film with higher concentration of palm oil was longer than edible film without palm oil addition.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa untuk segala penyertaanya selama pelaksanaan skripsi di laboratorium hingga saat penyelesaian laporan skripsi dengan judul “Aplikasi Edible Film Karagenan Eucheuma cottoniiDengan Penambahan Minyak Sawit Sebagai Pembungkus Bumbu Mie Instan” hingga terpenuhilah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa pelaksanaan skripsi tidak akan berjalan dengan baik tanpa adanya sejumlah dukungan, bantuan, doa dan bimbingan dari sejumlah pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa syukur dan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang sudah memberikan kepercayaan diri serta penyertaanya selama pembuatan laporan skripsi. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan selaku Pembimbing II yang sudah memberikan kesempatan, dukungan dan waktu bimbingan selama penyusunan skripsi. 3. PT. Indofood Sukses Makmur melalui Program Indofood Riset Nugraha yang telah mendanai penelitian ini, sehingga penelitian ini dapat berlangsung dengan lancar 4. Ibu Dr .Rika Pratiwi, MSi selaku pembimbing I yang sudah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberi dukungan selama penyusunan skripsi. 5. Orang tua dan saudara yang selalu memberikan dukungan berupa doa, nasihat dan sejumlah masukan selama pelaksanaan kerja praktek maupun selama menyelesaikan skripsi. 6. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang sudah banyak memberikan arahan selama penelitian laboratorium. 7. Yeremia Adi Wijaya dan Yusdhika Bayu atas kerjasamanya selama penyusunan proposal, penelitian laboratorium hingga penyusunan skripsi. 8. Tim pektin (Stega, Vina, Ardana, Olin) dan Tim PUPT (Mas Sol, Sherly Putri, Liana, Gretta, Chella) dan semua teman-teman yang sudah memberikan semangat selama penelitian laboratorium dan penulisan laporan skripsi.
vi
9. Tim Spray Dryer, Thervina Yenni yang telah membantu penulis dalam mengumpulkan berkas untuk ujian skripsi dan pendadaran, serta Agus Yulianto dan Gabriella Juliani yang telah bekerja sama dengan penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih ada kekrurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bermanfaat dari pembaca dan semua pihak sangan penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak yang membutuhkan.
Semarang, 12 Juni 2016
Ignatius Dicky Adhi Wirawan NIM
vii
12.70.0067
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN.................................................................................................................. iv SUMARRY ...................................................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi DAFTAR GRAFIK ........................................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 2 1.2.1. Karagenan ................................................................................................... 2 1.2.2. Edible Film ................................................................................................. 3 1.3. Tujuan .................................................................................................................... 4 2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 5 2.1. Tempat Penelitian .................................................................................................. 5 2.2. Materi ..................................................................................................................... 5 2.2.1. Bahan .......................................................................................................... 5 2.2.2. Alat ............................................................................................................. 5 2.3. Metode ................................................................................................................... 6 2.3.1. Pembuatan Tepung Karagenan Euchema cottonii ...................................... 6 2.3.2. Pembuatan Edible Film Tanpa Minyak ...................................................... 9 2.3.3. Pembuatan Edible Film Dengan Minyak .................................................. 10 2.3.4. Pengujian Laju Transmisi Uap Air ........................................................... 12 2.3.5. Uji Asam Tiobarbiturat (TBA) ................................................................. 13 2.3.6. Pengukuran Kadar Air .............................................................................. 13 3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 14 3.1. Hasil Analisa Uji Water Vapor Transmission Rate (WVTR).............................. 15 3.2. Hasil Pendugaan Umur Simpan ........................................................................... 17
viii
ix
4. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 24 4.1. Pengaruh Penambahan Minyak Sawit terhadap Water Vapor Transmission Rate .................................................................................................................................... 24 4.2. Pendugaan Umur Simpan Edible Film Berbasis Karagenan ............................... 25 4.2.1. Pengaruh Penambahan Minyak Sawit terhadap Kadar Air Selama Penyimpanan ........................................................................................... 26 4.2.2. Pengaruh Penambahan Minyak Sawit terhadap Angka Tiobarbiturat Selama Penyimpanan .............................................................................. 26 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 28 5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 28 5.2. Saran .................................................................................................................... 28 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 29 7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 31
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Nilai Uji WVTR pada Berbagai Penambahan Minyak .................................... 15 Tabel 2. Rata-Rata Perubahan Angka TBA Edible Film Selama Penyimpanan ............ 18 Tabel 3. Rata-Rata Perubahan Kadar Air Edible Film Selama Penyimpanan................ 20 Tabel 4. Nilai Slope dan R2 ............................................................................................ 22 Tabel 5. Hasil Pendugaan Umur Simpan Edible Film .................................................. 23
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Rancangan Percobaan ...................................................................... 6 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Karagenan................................................. 8 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Tanpa Minyak .................................... 9 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Edible Film Dengan Minyak ............................... 11 Gambar 5. Sampel Untuk Uji WVTR ............................................................................ 12 Gambar 6. Uji WVTR .................................................................................................... 13 Gambar 7. Edible Film Dengan Berbagai Formulasi ..................................................... 14
xi
DAFTAR GRAFIK Halaman Grafik 1. Nilai WVTR Edible Film Selama 12 Jam ………………………………… 16 Grafik 2. Perubahan Nilai WVTR Edible Film pada Penambahan Berbagai Konsentrasi Minyak Sawit ……………………………………………………………..17 Grafik 3. Perubahan Angka TBA Edible Film Karagenan dengan Penambahanan 0,75% Minyak Sawit Selama 14 Hari.………………………………………………... 18 Grafik 4. Perubahan Angka TBA Edible Film Karagenan dengan Penambahanan 0,5% Minyak Sawit Selama 14 Hari ….…………………………………………...…. 19 Grafik 5. Perubahan Angka TBA Edible Film Karagenan dengan Penambahan 0,25% Minyak Sawit Selama 14 Hari ……………………………………………....... 19 Grafik 6. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan dengan Penambahanan 0,75% Minyak Sawit Selama 14 Hari ……………………………………………....... 20 Grafik 7. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan dengan Penambahanan 0,5% Minyak Sawit Selama 14 Hari………………………………………………….. 21 Grafik 8. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan dengan Penambahanan 0,25% Minyak Sawit Selama 14 Hari ………………………………………………... 21 Grafik 9. Perubahan Kadar Air Edible Film Karagenan Tanpa Minyak Sawit Selama 14 Hari………………………………………………………………………………... 22
xii
