Perpustakaan Unika
PENGARUH JENIS PENGAWET DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF PRESERVATIVES AND STORAGE TEMPERATURES ON PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF RED PITAYA FRUIT JUICE (Hylocereus polyrhizus) DURING STORAGE
SKRIPSI Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : LIANITA BUDIMAN 04.70.0128
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) mengandung zat gizi yang penting bagi tubuh manusia, seperti vitamin C, dan antioksidan. Buah naga ini dapat diolah menjadi sari buah sehingga menjadi lebih mudah dan praktis untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengawet yaitu natrium benzoat (400 ppm), potasium sorbat (400 ppm), kombinasi antara natrium benzoat dan potasium sorbat (150 ppm : 250 ppm), dan tanpa penambahan pengawet yang disimpan pada suhu refrigerasi (4-7oC), dan suhu ruang (25-30oC) terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi sari buah naga selama 28 hari. Pembuatan sari buah naga pada penelitian ini melalui beberapa tahap antara lain steam blanching 100°C selama 3 menit; pengambilan ekstrak; penyaringan; formulasi dengan ditambah gula, asam sitrat, CMC, dan pengawet; pengemasan, pasteurisasi 65°C selama 30 menit; dan penyimpanan. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini yaitu natrium benzoat dengan konsentrasi 400 ppm, potasium sorbat 400 ppm serta campuran antara natrium benzoat 150 ppm dan potasium sorbat 250 ppm. Karakteristik fisikokimia yang diukur meliputi intensitas warna, vitamin C, analisa pH, serta aktivitas antioksidan. Dalam penelitian ini juga dilakukan analisa mikrobiologi terhadap sari buah naga dengan metode Total Plate Count (TPC) terhadap pertumbuhan kapang dan khamir selama 28 hari. Penambahan pengawet dapat menghambat penurunan nilai pH, kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, pertumbuhan kapang dan khamir dan juga dapat menghambat kenaikan intensitas warna sari buah naga selama penyimpanan. Pengawet potasium sorbat lebih baik dalam menjaga karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi sampai dengan 14 hari dibandingkan natrium benzoat dan kombinasi keduanya. Suhu refrigerator dapat menghambat kenaikan intensitas warna; menghambat penurunan nilai pH, kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan dan pertumbuhan kapang dan khamir pada sari buah naga selama penyimpanan.
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Red pitaya (Hylocereus polyrhizus) contains a lot of nutrition that important to human body, like vitamin C, and antioxidant. Red pitaya can be processed to be juices, so it makes more easy and practical for consumer. This research aims to know the effect of different preservative agents and different temperatures storage on red pitaya juice. The type of preservative agents used in the research include natrium benzoate (400 ppm), potassium sorbate (400 ppm), combination of natrium benzoate and potassium sorbate (150 ppm : 250 ppm), and no preservatives. The storage temperatures are refrigerator temperature (4-7°C), and room temperature (25-30°C) on its physicochemical and microbiological characteristics during 28 days of storage. Red pitaya juice was processed by steam blanching at 100°C for 3 minute; extracting; screening; formulating that with adding sugar, citric acid, and preservatives. Then, it was packed; pasteurized at 65°C for 30 minute; and storaged. The preservatives used in this research are sodium benzoate ppm, potassium sorbate ppm and mixture of sodium benzoate ppm and potassium sorbate. The physicochemical characteristics that measured including color intensity, pH, vitamin C, and antioxidant activity. Microbiological analysis was conducted upon the red pitaya juice by applying Total Plate Count (TPC) method toward the growth of mold and yeast within 28 days. The addition of preservatives can block the decreasing of pH, vitamin C, antioxidant activity, the growth of mold and yeast and also can block the increasing color intensity of red pitaya juice during storage. Potassium sorbate is more effective than sodium benzoate and combination both of them to endure characteristic physicochemical and microbiological of dragon fruit juice during 14 days. Refrigerator temperature can block the increasing color intensity, block decreasing of pH, vitamin C, antioxidant activity, and the growth of mold and yeast of red pitaya juice during storage.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “Pengaruh Jenis Pengawet dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Sari Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan”.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kekuatan, berkat dan rahmat-Nya kepada penulis hingga mencapai tahap ini. 2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta sebagai Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran-saran, memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini. 3. Ibu Ir. B. Soedarini STP., MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran-saran, memberikan semangat hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini. 4. Papa, Mama, Kakakku Agus, dan Bobo yang selalu memberikan dorongan baik materiil maupun spiritual dan doa demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. 5. Koko Tonny yang telah memberikan support dan doa kepada penulis. 6. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama penelitian di laboratorium dan memberikan semangat kepada penulis. 7. Teman-teman seperjuangan: Berlian, Vistya, Devi, Sisca, Hesti, Ivana, dan Silvi yang telah banyak memberi dukungan dan semangat kepada penulis. 8. Sahabat-sahabat penulis Budiarsih, Putri, dan Manda yang telah memberi semangat dan membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 9. Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2004 yang telah banyak memberi dukungan kepada penulis.
Perpustakaan Unika
10. Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis. 11. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 27 Juni 2008
Lianita Budiman
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN ................................................................................................................i SUMMARY ...................................................................................................................ii KATA PENGANTAR .................................................................................................iii DAFTAR ISI ................................................................................................................v DAFTAR TABEL ......................................................................................................vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ix 1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6.
Latar Belakang................................................................................................ 1 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)............................................................... 1 Sari Buah Naga................................................................................................3 Mikroorganisme pada Sari Buah .....................................................................6 Umur Simpan Sari Buah..................................................................................7 Tujuan Penelitian.............................................................................................8
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN.............................................................. 9 2.1. Pelaksanaan Penelitian .................................................................................. 9 2.2. Materi ..............................................................................................................9 2.3. Metode ..........................................................................................................10 2.3.1. Pembuatan Sari Buah Naga ................................................................10 2.3.2. Desain Penelitian ................................................................................13 2.3.3. Analisa Fisik ....................................................................................... 13 2.3.3.1. Pengukuran Intensitas Warna ................................................13 2.3.4. Analisa Kimia ......................................................................................14 2.3.4.1. Pengukuran Nilai pH ..............................................................14 2.3.4.2. Pengukuran Kandungan Vitamin C........................................14 2.3.4.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan.........................................14 2.3.5. Analisa Mikrobiologi ...........................................................................15 2.3.5.1. Analisa Kapang dan Khamir ..................................................15 2.3.6. Analisa Data ........................................................................................15 3. HASIL PENELITIAN ..........................................................................................16 3.1. Karakteristik Fisik ........................................................................................16 3.1.1. Intensitas Warna .................................................................................16 3.2. Karakteristik Kimia ......................................................................................19 3.2.1. Nilai pH................................................................................................19 3.2.2. Kandungan Vitamin C .........................................................................22 3.2.3. Aktivitas Antioksidan ..........................................................................25
Perpustakaan Unika
3.3. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................28 3.3.1. Pertumbuhan Kapang...........................................................................28 3.3.2. Pertumbuhan Khamir ...........................................................................31 4. PEMBAHASAN ...................................................................................................35 5. KESIMPULAN 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................46 5.2. Saran ...............................................................................................................46 6. DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................47 7. LAMPIRAN ..........................................................................................................51
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi dalam Buah Naga.............................................................. 2 Tabel 2. Intensitas Warna Selama Penyimpanan............................................................ 17 Tabel 3. Persentase Penurunan Intensitas Warna Selama Penyimpanan........................ 18 Tabel 4. Nilai pH Selama Penyimpanan......................................................................... 20 Tabel 5. Persentase Penurunan Nilai pH Selama Penyimpanan..................................... 21 Tabel 6. Kandungan Vitamin C (mg/100 ml) Selama Penyimpanan ............................. 23 Tabel 7. Persentase Penurunan Kandungan Vitamin C Selama Penyimpanan .............. 24 Tabel 8. Aktivitas Antioksidan Selama Penyimpanan ................................................... 26 Tabel 9. Persentase Penurunan Aktivitas Antioksidan Selama Penyimpanan ............... 27 Tabel 10. Pertumbuhan Kapang (log CFU/ml) Selama Penyimpanan........................... 30 Tabel 11. Pertumbuhan Khamir (log CFU/ml) Selama Penyimpanan ........................... 33
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Buah Naga ................................................................................................... 9 Gambar 2. Steam Blanching ........................................................................................... 10 Gambar 3. Ekstraksi dengan Juicer................................................................................ 11 Gambar 4. Proses Pasteurisasi ........................................................................................ 11 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan dan Penyimpanan Sari Buah Naga .......... 12 Gambar 6. Desain Penelitian Utama............................................................................... 13 Gambar 7. Intensitas Warna Pada Sari Buah Naga Selama Penyimpanan..................... 19 Gambar 8. Nilai pH pada Sari Buah Naga Selama Penyimpanan .................................. 22 Gambar 9. Kandungan Vitamin C pada Sari Buah Naga Selama Penyimpanan............ 25 Gambar 10. Aktivitas Antioksidan pada Sari Buah Naga Selama Penyimpanan........... 28 Gambar 11. Pertumbuhan Kapang Pada Sari Buah Naga Selama Penyimpanan........... 31 Gambar 12. Pertumbuhan Khamir Pada Sari Buah Naga Selama Penyimpanan ........... 34
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Gambar Sari Buah Naga yang Disimpan Pada Suhu Refrigerator dan Suhu Ruang.............................................................................................................................. 51 Lampiran 2. Contoh Gambar Hasil Analisa Mikrobiologi dengan Metode TPC (Total Plate Count).................................................................................................................... 51 Lampiran 3. Contoh Analisa Data Sari Buah Naga Dengan Menggunakan SPSS 12 ... 51 Lampiran 4. Tabel Hasil Penelitian Intensitas Warna Sari Buah Naga.......................... 69 Lampiran 5. Tabel Hasil Penelitian Nilai pH Sari Buah Naga....................................... 70 Lampiran 6. Tabel Hasil Penelitian Kandungan Vitamin C Sari Buah Naga................. 71 Lampiran 7. Tabel Hasil Penelitian Aktivitas AntioksidanSari Buah Naga................... 72 Lampiran 8. Tabel Hasil Penelitian Pertumbuhan Kapang Sari Buah Naga .................. 73 Lampiran 9. Tabel Hasil Penelitian Pertumbuhan Khamir Sari Buah Naga .................. 80
