PENGARUH PERLAKUAN ANTARA EKSTRAK REMPAHREMPAH (KLUWAK, KUNYIT, JAHE DAN LENGKUAS) DAN PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU PINDANG IKAN TONGKOL (Euthynus affinis)DARI WELERI, JAWA TENGAH THE EFFECT OF TREATMENT BETWEEN SPICES EXTRACT (PANGIUM EDULE SEED, TUMERIC, GINGER AND GALANGAL) AND VACUUM-PACKAGING ON QUALITY IN SALT-BOILED TUNA (Euthynus affinis) FROM WELERI, CENTRAL JAVA SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DOMINICUS ADDIEA ARVIANNANDA 07.70.0144
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
a
PENGARUH PERLAKUAN ANTARA EKSTRAK REMPAHREMPAH (KLUWAK, KUNYIT, JAHE DAN LENGKUAS) DAN PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU PINDANG IKAN TONGKOL (Euthynus affinis) DARI WELERI, JAWA TENGAH THE EFFECT OF COMBINATED TREATMENT BETWEEN SPICES EXTRACT (PANGIUM EDULE SEED, TUMERIC, GINGER AND GALANGAL) AND VACUUM-PACKAGING ON QUALITY IN SALT-BOILED TUNA (Euthynus affinis) FROM WELERI, CENTRAL JAVA Oleh : DOMINICUS ADDIEA ARVIANNANDA NIM: 07.70.0144 Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 29 Juli 2013
Semarang, Juli 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Ir, Lindayani, MP., PhD.
Ita Sulistyawati, STP., Msc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
b
HALAMAN PERSEMBAHAN
Kagem pangorbanan lan tresna Mamah kula,
C.M. Handayani Kagem asih lan asuh Bapak kula.
Michael Sutarno Kagem pangertosan kangmas kula,
Antonius Wahyu P.A. Amargi pangestunipun supados kula saged numandangi Pendidikan Strata-I ----------- MATUR NUWUN ---------Gusti Manunggala, Kaliyan Kula Sedaya
c
RINGKASAN Ikan tongkol (Euthynus affinis) merupakan salah satu jenis ikan yang diawetkan menjadi produk pindang, demikian pula yang terjadi di Pemindangan Ikan Tongkol Weleri, Jawa Tengah. Pemindangan menggunakan larutan garam jenuh dan pemasakan suhu tinggi dapat menurunkan kandungan nutrisi pada pindang. Upaya pengawetan pada produk olahan ikan dapat dilakukan dengan perendaman dalam ekstrak rempah-rempah seperti Kluwak (Pangium edule Reinw), Kunyit (Curcuma domestica), Jahe (Zingiber officinale) dan Lengkuas (Languas galanga) serta dikombinasikan dengan pengemasan vakum yang diketahui dapat menghambat kerusakan secara mikrobiologis pada produk perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan perendaman ekstrak rempah dan pengemasan vakum dalam menjaga kualitas kesegaran pindang ikan tongkol selama 7 hari penyimpanan. Perlakuan yang digunakan yaitu pindang garam in situ Weleri sebagai kontrol (A), perendaman ekstrak 30% Kluwak (B), ekstrak 30% Kunyit (C), ekstrak 30% Jahe (D) dan ekstrak 30% Lengkuas (E). Proses pemindangan dikombinasikan masing-masing dengan pengemasan vakum (AV), (BV), (CV), (DV) dan (EV). Parameter yang diukur adalah kadar air, Total Volatile Bases Nitrogen (TVN), Trimethylamine (TMA), tekstur (kekerasan dan kekenyalan) dan uji mikrobiologi Total Plate Count (TPC). Hasil pengujian membuktikan bahwa kombinasi perendaman ekstrak 30% jahe dengan kombinasi pengemasan vakum mampu mempertahankan kualitas mikrobiologis pindang hingga hari ke-7 penyimpanan. Kata kunci: Pindang, Tongkol (Euthynus affinis), Kluwak, Kunyit, Jahe, Lengkuas, Kemasan Vakum
ii
SUMMARY Tuna (Euthynus affinis) is a fish preserved by salt-boiled method called "pindang", which is done in Tuna Salt-Boiled industry in Weleri, Central Java. Salt-boiled method using concentrated salt liquid and cooking in high temperature can affect the nutrition in "pindang". Preservation technique on fishery product can be done with maceration in spices extract like Pangium edule seeds (Pangium edule Reinw), turmeric (Curcuma domestica), ginger (Zingiber officinale) and Galangal (Languas galanga) and combined with vacuum packaging which is known to be able to prevent microbiological deterioration on fishery product. The aim of this research is to study the effect of combination between spices extract maceration and vacuum packaging in keeping the freshness quality of salt-boiled tuna in 7 days storage. The treatment used is salt-boiled "pindang" in situ Weleri as a control (A), maceration in 30% pangium edule seeds extract (B), 30% turmeric extract (C), 30% ginger extract (D) and 30% galangal extract (E). Each salt-boiling method is combined with vacuum packaging method (AV), (BV), (CV), (DV) and (EV). Observed parameters are water level, Total Volatile Bases Nitrogen (TVN), Trimethylamine (TMA), texture (hardness and springiness) and microbiological test Total Plate Count (TPC). The experiment proved that the combination between maceration in 30% ginger extract and vacuum packaging can preserve microbiological quality of "pindang" until 7 days storage. Keyword: Salt-boiled “pindang”, Tuna (Euthynus affinis), Pangium edule seed, Turmeric, Ginger, Galangal, Vacuum-packaging
iii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi PENGARUH PERLAKUAN ANTARA EKSTRAK REMPAHREMPAH (KLUWAK, KUNYIT, JAHE DAN LENGKUAS) DAN PENGEMASAN VAKUM TERHADAP MUTU PINDANG IKAN TONGKOL (Euthynus affinis) DARI WELERI, JAWA TENGAH dengan maksimal. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Skripsi ini : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Selaku Pembimbing Skripsi. Terimakasih atas bantuan, dukungan dan semangat yang Ibu tularkan kepada kami. 3. Bapak Y. Probo N., STP., MSc. dan Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. yang memberikan pertanyaan, kritik dan saran dalam Ujian Skripsi. 4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang tidak dapat disebut satu persatu yang sudah memberikan bekal, pengajaran dan bimbingan berharga selama ini. Terutama kepada Bapak Ir. Sumardi, MSc., atas bantuan dan penjelasannya mengenai analisa data, terimakasih. 5. Bapak Agus, Ibu Roswari, Ibu Wati, Mas War, Mbak Susi, Mas Djoko dan Mas Kasburi selaku staf Fakultas Teknologi Pertanian atas dukungan administratifnya 6. Mas (Mbah) Felix Sholeh Kuntoro, Mas Lilik selaku laboran Ilmu Pangan; Mbak Endah selaku laboran Mikrobiologi Pangan dan Mas Pri selaku laboran Rekayasa Pengolahan Pangan. 7. Mama, Bapak dan Kakak tersayang, yang selama ini telah membesarkan, mendidik, menyekolahkan kami dan selalu mencurahkan kasih sayangnya untuk kami. Terimakasih untuk doa dan perjuangan kalian selama ini. 8. Fransisca Dyah Pratiwi yang memberi semangat, menemani dan menorehkan Puisi di hidup kami. Thanks for the things we had it all, you’re everything 9. Seluruh pegawai Tempat Pemindangan Ikan Tongkol di Weleri, Jawa Tengah
iv
10. Teman lembur, teman galau, teman seperjuangan Regina Immaculata Swasti Estu dan Dwi Indah Surono : Yes! We are get there yet! 11. My Partner in Crime forever, Jangkrik dot Com, Nyok Nino dan Thedy Lim and the rest of Goodday : Prakas, Bleck, Angga. Terimakasih atas semua definisi Teman yang kalian ungkapkan. 12. Teman-teman kuliah angkatan 2007: Ayu, Ery, Sinta, Nia, Tita, Bangga, Bobby, Monic, Yustin, Santi, Aas, Pita dan semuanya. Teman-teman yang lain Nug, Oxi, Galih, Renega, Yona, Anggy (psi 2011), rekan-rekan KKN (Rici, Andre, Gepeng, Tukul, Rina, Rotu, Elia, Sita, Ariani, Anne, Asti), rekan SGS, rekan PW Perpus dan lainnya. Teman-teman selama di laboratorium. Kalian adalah bagian dari sebuah memori indah. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang membangun.
Semarang, Juli 2013
Penulis
v
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ............................................................................................................... ii SUMMARY .................................................................................................................. iii KATA PENGANTAR.................................................................................................. iv DAFTAR ISI ............................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ....................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xi 1. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................... 2 1.2.1. Pindang Ikan Tongkol (Euthynus affinis) ................................................ 2 1.2.2. Pengawet Alami ....................................................................................... 4 1.2.3. Pengemasan ............................................................................................. 6 1.2.4. Dampak Cemaran Mikroorganisme .......................................................... 7 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 8 2. MATERI DAN METODE......................................................................................... 9 2.1. Materi ................................................................................................................ 9 2.1.1. Alat .......................................................................................................... 9 2.1.2. Bahan ...................................................................................................... 9 2.2. Metode ............................................................................................................ 10 2.2.1. Persiapan Ekstrak................................................................................... 10 2.2.2. Pemindangan Ikan.................................................................................. 10 2.2.3. Desain Penelitian ................................................................................... 12 2.2.4. Analisa Tekstur, Kimia dan Mikrobiologi Pindang Ikan ......................... 13 2.2.4.1. Analisa Tekstur .......................................................................... 13 2.2.4.2. Analisa Kadar Air ...................................................................... 13 2.2.4.3. Analisa Total Volatile Bases Nitrogen dan Trimethylamine ........ 13 2.2.4.4. Analisa Mikrobiologi ................................................................. 14 2.2.5. Analisa Data .......................................................................................... 15 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 16 3.1. Kadar Air Pindang Ikan Tongkol ..................................................................... 16 3.2. Kadar Total Volatile Bases Nitrogen (TVN) Pindang Ikan Tongkol ................. 18 3.3. Kadar Trimethylamine (TMA) Pindang Ikan Tongkol ...................................... 20 3.4. Pengujian Tekstur (Hardness dan Springiness) Pindang Ikan Tongkol ............. 22 3.5. Total Plate Count (TPC) Pindang Ikan Tongkol .............................................. 25 4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 27 4.1. Pengaruh Treatment terhadap Kadar Air Pindang Ikan Tongkol ....................... 27 4.2. Pengaruh Treatment terhadap Kadar Total Volatile Base-Nitrogen (TVN) Pindang Ikan Tongkol...................................................................................... 29 vi
4.3. Pengaruh Treatment terhadap Kadar Trimethylamine (TMA) Pindang Ikan Tongkol ........................................................................................................... 31 4.4. Pengaruh Treatment terhadap Nilai Hardness dan Springiness dari Tekstur Pindang Ikan Tongkol...................................................................................... 32 4.5. Pengaruh Treatment terhadap Total Plate Count (TPC) Pindang Ikan Tongkol 34 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 38 5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 38 5.2. Saran ............................................................................................................... 39 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 40 7. LAMPIRAN ........................................................................................................... 44 7.1. Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Larutan Garam dan Ekstrak Rempah ............ 44 7.2. Pengamatan Total Plate Count Pindang Ikan Tongkol ..................................... 47 7.3. Hasil Analisa Data (Output SPSS) ................................................................... 50
vii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Nilai Proksimat Ikan Tongkol Segar.............................................................. 3 Tabel 2. Kadar Air Pindang Ikan Tongkol pada Berbagai Macam Perlakuan............. 17 Tabel 3. Kadar TVN Pindang Ikan Tongkol pada Berbagai Macam Perlakuan .......... 19 Tabel 4. Kadar TMA Pindang Ikan Tongkol pada Berbagai Macam Perlakuan ......... 21 Tabel 5. Nilai Tekstur (Hardness dan Springiness) Pindang Ikan Tongkol pada Berbagai Macam Perlakuan......................................................................... 23 Tabel 6. Nilai TPC Pindang Ikan Tongkol pada Berbagai Macam Perlakuan ............ 26
viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pengemasan Pindang Menggunakan Anyaman Naya (a) dan Menggunakan Anyaman Besek (sumber: dokumentasi pribadi) .................. 1 Gambar 2. Ikan Tongkol (Euthynus affinis) (sumber: dokumentasi pribadi) ................. 3 Gambar 3. Rempah-rempah sebagai Pengawet Alami; Kluwak (a), Kunyit (b), Jahe (c) dan Lengkuas (d) (sumber: dokumentasi pribadi)................................... 6 Gambar 4. Larutan Garam 26% (a) dan Ekstrak 30% Rempah; Kluwak (b), Kunyit (c), Jahe (d) dan Lengkuas (e) (sumber: dokumentasi pribadi)................... 10 Gambar 5. Kemasan yang Digunakan untuk Mengemas Pindang; (a) Anyaman Naya, (b) Plastik LDPE (sumber: dokumentasi pribadi) ............................ 11 Gambar 6. Diagam Alir Penelitian ............................................................................. 12 Gambar 7. Kadar Air Pindang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan; Pindang yang dikemas biasa (A) dan Pindang yang dikemas vakum (B) ......................... 17 Gambar 8. Kadar TVN Pindang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan; Pindang yang dikemas biasa (A) dan Pindang yang dikemas vakum (B) ......................... 19 Gambar 9. Kadar TMA Pindang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan; Pindang yang dikemas biasa (A) dan Pindang yang dikemas vakum (B) ......................... 21 Gambar 10. Tingkat Hardness Pindang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan; Pindang yang dikemas biasa(A) dan Pindang yang dikemas vakum(B); Tingkat Springiness Pindang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan; Pindang yang dikemas biasa(C) dan Pindang yang dikemas vakum(D) ... 23 Gambar 11. Total Plate Count Pindang Ikan Tongkol Selama Penyimpanan; Pindang yang dikemas biasa(A) dan Pindang yang dikemas vakum(B) ... 26 Gambar 12. Pindang perlakuan Larutan Garam 26%(a) dan Ekstrak Rempah; Kluwak (b), Kunyit (c), Jahe (d) dan Lengkuas (e), Pengamatan Hari ke-0 ........................................................................................................ 44 Gambar 13. Pindang perlakuan Larutan Garam 26%(a) dan Ekstrak Rempah; Kluwak (b), Kunyit (c), Jahe (d) dan Lengkuas (e), Pengamatan Hari ke-3 ........................................................................................................ 45 Gambar 14. Pindang perlakuan Larutan Garam 26%(a) dan Ekstrak Rempah; Kluwak (b), Kunyit (c), Jahe (d) dan Lengkuas (e), Pengamatan Hari ke-7 ........................................................................................................ 46 ix
Gambar 15. Pengamatan TPC Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Garam; Kemasan Biasa (a) dan Kemasan Vakum (b) ......................................................... 47 Gambar 16. Pengamatan TPC Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Kluwak; Kemasan Biasa (a) dan Kemasan Vakum (b) ......................................................... 47 Gambar 17. Pengamatan TPC Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Kunyit; Kemasan Biasa (a) dan Kemasan Vakum (b) ......................................................... 48 Gambar 18. Pengamatan TPC Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Jahe; Kemasan Biasa (a) dan Kemasan Vakum (b) ......................................................... 48 Gambar 19. Pengamatan TPC Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Lengkuas; Kemasan Biasa (a) dan Kemasan Vakum (b) ......................................................... 49
x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pindang Ikan Tongkol Perlakuan Larutan Garam dan Ekstrak Rempah ... 44 Lampiran 2. Pengamatan Total Plate Count Pindang Ikan Tongkol ............................. 47 Lampiran 3. Hasil Analisa Data (Output SPSS) ........................................................... 50
xi
