PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF STEEPING WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE OF ROBUSTA COFFEE (Coffea robusta) FROM VILLAGE OF TEMPUR, KELING SUB-DISTRICT, JEPARA SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : RAMON DAIVA CHANDRA SAPUTRA 10.70.0098
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF STEEPING WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE OF ROBUSTA COFFEE (Coffea robusta) FROM VILLAGE OF TEMPUR, KELING SUB-DISTRICT, JEPARA Oleh: RAMON DAIVA CHANDRA SAPUTRA NIM : 10.70.0098 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 27 Juni 2014
Semarang, 27 Juni 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Ir. Sumardi, MSc
V. Kristina Ananingsih. ST, MSc
Pembimbing II,
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS
PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta)
DARI DESA
TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 27 Juni 2014
(Ramon Daiva Chandra Saputra) NIM : 10.70.0098
iii
KATA PENGANTAR Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS
PADA
KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA”. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi. 2. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi. 4. Papah, Mamah, dan Cicik, yang tiada henti memberikan dukungan doa dan semangat bagi Penulis selama penyusunan skripsi. 5. Imanuel, Kiki, Erika dan Nana sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 6. Johand dan Nanda yang telah membantu, dan menemani Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 7. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium 8. Pak Agus, Pak Joko, dan Mbak Susi yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
vi
9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 10. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah meberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 27 Juni 2014 Penulis,
Ramon Daiva Chandra Saputra
vii
SUMMARY Coffee is the result of agricultural commodity that has economic value and is well known in the community. One type of coffee processed product which very popular is soluble coffee. Soluble coffee is coffee that has been separated from the grounds and must be agglomerated before becoming instant coffee. Characteristics of soluble coffee is influenced by various factors. One of the factors that affect the characteristics of soluble coffee is brewing process. Brewing is one of the processes in the processing of coffee beans into soluble coffee, which there are many variables in that process. One of the variables that determine the brewing process is a comparison between the volume of water added with the amount of ground coffee. The difference of the volume of water used will cause a number of different components that can be dissolved. In addition, the pH of the water used is also a variable in the brewing process. Acidity of coffee is one of the determinants of consumers in selecting coffee products. Addition of pH in distilled water could be expected to reduce the level of acidity from coffee. This study aims to determine the effect of pH and water volume which added when brewing process to soluble coffee quality (moisture content, ash content, ash alkalinity, caffeine, yield and sensory). The coffee used in this study are varieties of Robusta coffee (Coffea robusta) from Tempur village, Keling subdistrict, Jepara regency. The method used in this study is "Tempur" coffee powder brewed with a variety of ratio the amount of coffee (g) and water volume (ml) is 1:3; 1:4; and 1:5. The water used to brewing process in this study was distilled water which was added acetic acid (CH3COOH) and sodium bicarbonate (NaHCO3), and the pH was measured to become 6,5; 6,75; 7; 7,25 and 7,5. Parameters observed in this study are the moisture content, ash, ash alkalinity, caffeine, yield and sensory tests (color , aroma, taste and overall). In this study it was found that the more volume of distilled water added when brewing process, it will increase the moisture content (0,84% to 1,24%), yield (14,49% to 20,28%) and caffeine content (7,65% to 7,72%); and does not affect the ash content and sensory. The higher pH of distilled water added when brewing process, it will increase the ash alkalinity (110,98 to 128,12 ml N NaOH/100 gram); decrease the caffeine content (7,82% to 7,52%); and does not affect the moisture content, ash content, yield and sensory. Ash content increased with increasing pH of distilled water because there are elements of sodium in sodium bicarbonate (NaHCO3) used to raise the pH .
v
RINGKASAN Kopi merupakan hasil komoditi perkebunan yang mempunyai nilai ekonomis dan telah terkenal di kalangan masyarakat. Salah satu hasil olahan kopi yang sangat digemari adalah kopi tanpa ampas. Kopi tanpa ampas merupakan kopi yang telah dipisahkan dari ampasnya dan harus diaglomerasi terlebih dahulu sebelum menjadi kopi instant. Karakteristik kopi tanpa ampas dipengaruhi oleh berbagai faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi karakteristik kopi tanpa ampas yang dihasilkan adalah proses penyeduhannya. Penyeduhan merupakan salah satu proses dalam pengolahan biji kopi menjadi kopi tanpa ampas, dimana terdapat banyak variabel dalam proses tersebut. Salah satu variabel yang menentukan dalam proses penyeduhan ini adalah perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi bubuk yang digunakan. Perbedaan volume air yang digunakan akan menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula. Selain itu, pH dari air yang digunakan juga menjadi variabel dalam proses penyeduhan. Keasaman suatu kopi merupakan salah satu faktor penentu konsumen dalam memilih produk kopi. Penambahan pH pada aquadest diduga dapat mengurangi tingkat keasaman dari kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan volume air yang ditambahkan saat proses penyeduhan terhadap mutu (kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kafein, rendemen dan sensori) kopi tanpa ampas. Kopi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi varietas Robusta (Coffea robusta) dari desa Tempur, kecamatan Keling, kabupaten Jepara. Metode penelitian yang digunakan yaitu kopi bubuk “Tempur” yang diseduh dengan variasi pembandingan jumlah kopi (g) dan volume air (ml) sebesar 1:3; 1:4; dan 1:5. Air yang digunakan untuk menyeduh pada penelitian ini adalah aquadest yang telah ditambahkan asam asetat (CH3COOH) dan natrium bikarbonat (NaHCO3), serta diukur pHnya hingga memiliki pH sebesar 6,5; 6,75; 7; 7,25 dan 7,5. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, abu, kealkalian abu, kafein, rendemen, serta uji sensori (warna, aroma, rasa dan overall). Pada penelitian ini didapati bahwa semakin banyak volume aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kadar air (0,84% menjadi 1,24%), rendemen (14,49% menjadi 20,28%) dan kadar kafein (7,65% menjadi 7,72%); serta tidak mempengaruhi kadar abu dan sensori. Semakin tinggi pH aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kealkalian abu (110,98 menjadi 128,12 ml N NaOH/100 gram); menurunkan kadar kafein (7,82% menjadi 7,52%); serta tidak mempengaruhi kadar air, rendemen dan sensori. Kadar abu meningkat seiring dengan meningkatnya pH aquadest karena terdapat unsur natrium dalam natrium bikarbonat(NaHCO3) yang digunakan untuk menaikkan pH.
iv
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................. ii PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................................. iii RINGKASAN...................................................................................................................... iv SUMMARY .......................................................................................................................... v KATA PENGANTAR .........................................................................................................vi DAFTAR ISI ....................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................xii 1. PENDAHULUAN ..........................................................................................................1 1.1. Latar Belakang........................................................................................................1 1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................2 1.2.1. Kopi.............................................................................................................. 2 1.2.2. Kafein ........................................................................................................... 5 1.2.3. Produk Olahan Kopi .................................................................................... 6 1.2.4. Asam Asetat dan Natrium Bikarbonat ......................................................... 8 1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................8
2. MATERI DAN METODE .............................................................................................. 9 2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................................. 9 2.2.Materi ...................................................................................................................... 9 2.2.1. Alat ............................................................................................................ 9 2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 9 2.3. Desain Penelitian .................................................................................................... 9 2.4. Metode .................................................................................................................... 12 2.4.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 12 2.4.2. Penelitian Utama ....................................................................................... 12 2.4.2.1. Analisa Kimia ............................................................................... 13 2.4.2.1.1. Pengukuran Kadar Air ................................................ 13 2.4.2.1.2. Pengukuran Kadar Abu ............................................... 13 2.4.2.1.3. Pengukuran Kadar Kealkalian dari Abu ..................... 14 2.4.2.1.4. Pengukuran Kadar Kafein ........................................... 14 2.4.2.1.5. Pengukuran Rendemen ............................................... 16 2.4.2.2. Analisa Sensori ............................................................................. 16 viii
2.4.3. Analisa Data .............................................................................................. 17 3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................................18 3.1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 18 3.2. Penelitian Utama ................................................................................................... 20 3.2.1. Komposisi Kimia ....................................................................................... 20 3.2.2. Rendemen .................................................................................................. 26 3.2.3. Kafein ........................................................................................................ 28 3.2.4. Uji Korelasi ............................................................................................... 29 3.2.5. Sensori ....................................................................................................... 31 3.2.5.1. Uji Sensori Kopi Seduh Tanpa Ampas ......................................... 31 3.2.5.2. Uji Sensori Serbuk Kopi Tanpa Ampas........................................ 32 4. PEMBAHASAN ............................................................................................................. 33 4.1. Persiapan Sampel .................................................................................................. 33 4.2. Karakteristik Kimia Kopi Tanpa Ampas ............................................................... 33 4.3. Karakteristik Sensori Kopi Tanpa Ampas ............................................................. 38 5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 40 5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 40 5.2. Saran ...................................................................................................................... 40
6. DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................41
7. LAMPIRAN.................................................................................................................... 43 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5.
Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Serbuk Kopi Tanpa Ampas ........................... 43 Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating Serbuk Kopi Tanpa Ampas ........................... 45 Lampiran 3. Worksheet Uji Rating Kopi Seduh Tanpa Ampas ............................ 47 Lampiran 4. Scoresheet Uji Rating Kopi Seduh Tanpa Ampas ............................ 49 Lampiran 5. Analisa Data ...................................................................................... 51 7.5.1. Data Pengujian Kimiawi............................................................................ 51 7.5.2. Tes Normalitas........................................................................................... 52 7.5.3. Uji Beda ..................................................................................................... 53 7.5.4. Anova (Kombinasi Perbandingan Kopi dengan Air dan pH) .................... 57 7.5.5. Kafein ........................................................................................................ 60 7.5.6. Sensori Rating ........................................................................................... 61 7.6. Lampiran 6. Uji Korelasi ....................................................................................... 62 7.7. Lampiran 7. Proses Pembuatan Kopi Tanpa Ampas ............................................. 63
ix
THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF STEEPING WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE OF ROBUSTA COFFEE (Coffea robusta) FROM VILLAGE OF TEMPUR, KELING SUB-DISTRICT, JEPARA Ramon Daiva Chandra Saputra,1 Sumardi,2 Ch. Retnaningsih,2 Student Faculty of Agricultural Technology Soegijapranata Catholic University,1 Lectures Faculty of Agricultural Technology Soegijapranata Catholic University,2 ABSTRACT
Coffee is one of beverage which popular among the people and have a specific taste and flavor. One type of coffee processed product which very popular is soluble coffee. Characteristics of soluble coffee is influenced by various factors, one of the factor is brewing process. Brewing process has many variables, which the ratio between the volume of water added to the amount of ground coffee used and the pH of the water is included in the variable. The difference of the volume of water used will cause a number of different components that can be dissolved. Addition of pH in distilled water could be expected to reduce the level of acidity from coffee. This study aims to determine the effect of pH and water volume which added when brewing process to soluble coffee quality (moisture content, ash content, ash alkalinity, caffeine, yield and sensory). The method used in this study is "Tempur" coffee powder brewed with a variety of ratio the amount of coffee (g) and water volume (ml) is 1:3; 1:4; and 1:5. The water used to brewing process in this study was distilled water which was added acetic acid (CH3COOH) and sodium bicarbonate (NaHCO3), and the pH was measured to 6,5; 6,75; 7; 7,25 and 7,5. Parameters observed in this study are the moisture content, ash, ash alkalinity, caffeine, yield and sensory tests. In this study it was found that the more volume of distilled water added when brewing process, it will increase the moisture content (0,84% to 1,24%), yield (14,49% to 20,28%) and caffeine content (7,65% to 7,72%); and does not affect the ash content and sensory. The higher pH of distilled water added when brewing process, it will increase the ash alkalinity (110,98 to 128,12 ml N NaOH/100 gram); decrease the caffeine content (7,82% to 7,52%); and does not affect the moisture content, ash content, yield and sensory. Ash content increased with increasing pH of distilled water because there are elements of sodium in sodium bicarbonate (NaHCO3) used to raise the pH . Key word : Soluble coffee, Brewing, Volume, pH
PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA Ramon Daiva Chandra Saputra,1 Sumardi,2 Ch. Retnaningsih,2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,1 Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,2 ABSTRAK Kopi merupakan salah satu minuman yang terkenal di kalangan masyarakat serta memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Salah satu hasil olahan kopi yang sangat digemari adalah kopi tanpa ampas. Karakteristik kopi tanpa ampas dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satu faktornya adalah proses penyeduhannya. Proses penyeduhan memiliki banyak variabel, dimana perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi bubuk yang digunakan serta pH air termasuk dalam variabel tersebut. Perbedaan volume air yang digunakan akan menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula. Penambahan pH pada aquadest diduga dapat mengurangi tingkat keasaman dari kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan volume air yang ditambahkan saat proses penyeduhan terhadap mutu (kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kafein, rendemen dan sensori) kopi tanpa ampas. Metode penelitian yang digunakan yaitu kopi bubuk “Tempur” yang diseduh dengan variasi pembandingan jumlah kopi (g) dan volume air (ml) sebesar 1:3; 1:4; dan 1:5. Air yang digunakan untuk menyeduh pada penelitian ini adalah aquadest yang telah ditambahkan asam asetat (CH3COOH) dan natrium bikarbonat (NaHCO3), serta diukur pHnya hingga menjadi 6,5; 6,75; 7; 7,25 dan 7,5. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, abu, kealkalian abu, kafein, rendemen, serta uji sensori. Pada penelitian ini didapati bahwa semakin banyak volume aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kadar air (0,84% menjadi 1,24%), rendemen (14,49% menjadi 20,28%) dan kadar kafein (7,65% menjadi 7,72%); serta tidak mempengaruhi kadar abu dan sensori. Semakin tinggi pH aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kealkalian abu (110,98 menjadi 128,12 ml N NaOH/100 gram); menurunkan kadar kafein (7,82% menjadi 7,52%); serta tidak mempengaruhi kadar air, rendemen dan sensori. Kadar abu meningkat seiring dengan meningkatnya pH aquadest karena terdapat unsur natrium dalam natrium bikarbonat (NaHCO3) yang digunakan untuk menaikkan pH. Kata kunci : Kopi tanpa ampas, Penyeduhan, Volume, pH
