Perpustakaan Unika
PENGARUH BERBAGAI METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL, SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) DAN SAWI SENDOK (Brassica rapa L. ssp. chinensis) THE EFFECT OF DIFFERENT COOKING METHODS ON ASCORBIC ACID CONTENT, TOTAL PHENOLS, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHINESE CABBAGE (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) AND PAK-CHOY (Brassica rapa L. ssp. chinensis) SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: VINE MARCELIN PUDJIONO 06.70.0030
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
i
ii Perpustakaan Unika
PENGARUH BERBAGAI METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL, SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) DAN SAWI SENDOK (Brassica rapa L. ssp. chinensis) THE EFFECT OF DIFFERENT COOKING METHODS ON ASCORBIC ACID CONTENT, TOTAL PHENOLS, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHINESE CABBAGE (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) AND PAK-CHOY (Brassica rapa L. ssp. chinensis)
Oleh: Vine Marcelin Pudjiono NIM : 06.70.0030 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Juni 2010
Semarang, 29 Juli 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
Probo Yulianto N. S.TP, MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Sayuran Brassica adalah salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebab selain mudah didapat dan relatif murah, sayuran Brassica mengandung berbagai senyawa yang berguna untuk kesehatan, antara lain senyawa antioksidan seperti vitamin C dan senyawa fenol. Namun, senyawa-senyawa tersebut mudah rusak selama pengolahan, terutama karena pemanasan. Sawi putih (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) dan sawi sendok (Brassica rapa L. ssp. chinensis) merupakan jenis sayuran Brassica yang umumnya dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan guna mengetahui pengaruh berbagai metode pemasakan terhadap kandungan asam askorbat, total fenol, dan aktivitas antioksidan pada sawi sendok dan sawi putih. Selama percobaan, kedua jenis sayur ini diberi tiga jenis perlakuan, yaitu perebusan (98-100oC selama 2 menit), pengukusan (suhu uap 9598oC selama 3 menit), dan penumisan (125-140oC selama 1,5 menit). Sebagai kontrol digunakan sayuran segar tanpa pengolahan. Selanjutnya, dilakukan analisa aktivitas antioksidan, kandungan asam askorbat, total fenol, dan kadar air. Berdasarkan penelitian, hasil rangking analisa aktivitas antioksidan sawi sendok adalah kukus > tumis > rebus > segar dan pada sawi putih adalah tumis > kukus > segar > rebus. Hasil analisa asam askorbat menunjukkan bahwa proses pemasakan menyebabkan peningkatan kandungan asam askorbat, yakni berkisar antara 12,65-14,76% (sawi sendok) dan 14,80-47,90% (sawi putih). Analisa kandungan total fenol menunjukkan bahwa pemasakan menurunkan kandungan total fenol pada sawi sendok dan sawi putih. Bahkan pada sawi sendok rebus, kandungan total fenol turun menjadi hampir setengah dari kondisi segar. Secara umum dapat dikatakan bahwa pada sawi sendok maupun sawi putih, proses pemasakan menyebabkan perubahan kadar air, meningkatkan kandungan asam askorbat dan aktivitas antioksidan, tetapi menurunkan kandungan total fenol. Berdasarkan perbandingan hasil secara keseluruhan, dapat dikatakan bahwa pengukusan merupakan metode yang paling direkomendasikan untuk mengolah sayur sebab sayur yang dikukus memiliki kandungan asam askorbat, total fenol, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sayur yang direbus dan ditumis. Kata kunci: sayuran Brassica, aktivitas antioksidan, asam askorbat, total fenol, pemasakan
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Brassica vegetables are widely consumed because they can be found easily, cheap, and also contain a lot of healthy compounds, such as antioxidant groups like vitamin C and phenolic compounds. However, those compounds can be easily damaged during processing, especially due to heating. Chinese cabbage (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) and Pak-choy (Brassica rapa L. ssp. chinensis) are Brassica vegetables that generally cooked before consumption. Therefore, this study aims to evaluate the effect of different cooking methods on the content ascorbic acid, total phenols, and antioxidant activity in chinese cabbage and pak-choy. During the experiment, these two types of vegetables were cooked with 3 different treatments, i.e.: boiling (98-100oC for 2 minutes), steaming (steam temperature 95-98oC for 3 minutes), and stir-frying (125140oC for 1.5 minutes). Raw vegetable was used as control. The effect of cooking were explored by measuring antioxidant activity, ascorbic acid content, total phenols, and water content. Antioxidant activity analysis results showed that antioxidant activities of pak-choy was highest in steamed followed by stir-fried, boiled, raw and at chinese cabbage was highest in stir-fried followed by steamed, raw, and steamed. Ascorbic acid analysis results showed that the cooking process causes an increase in ascorbic acid content, in pak-choy the ascorbic acid content was increased 12.65-14.76 % and in chinese cabbage was 14.80-47.90 %. In contrast, the analysis of total phenols of pakchoy and chinese cabbage showed that cooking process induce the decrease of phenolic compound. Total phenols of boiled pak-choy was only a half of raw sample. Those results showed that cooking caused changes in water content, increase in ascorbic acid content and antioxidant activity, but decrease the total phenols content of pak-choy and chinese cabbage. Based on the comparison of overall results, it can be concluded that steaming is the most recommended cooking method to proceed vegetables because steamed vegetables contain higher ascorbic acid content, total phenols, and antioxidant activity than boiled or stir-fried vegetables. Keywords: Brassica vegetables, antioxidant activity, ascorbic acid, total phenols, cooking
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga dengan berkat dan penyertaan-Nya Penulis dapat melaksanakan penelitian dan juga menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”PENGARUH BERBAGAI METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM ASKORBAT, TOTAL FENOL, SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa L. ssp. pekinensis) DAN SAWI SENDOK (Brassica rapa L. ssp. chinensis)” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku pembimbing I yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar membimbing Penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini, 3. Bapak Probo Yulianto N. S.TP, MSc selaku pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar membimbing Penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini, 4. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah banyak membantu Penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium, 5. Seluruh dosen FTP yang telah membekali Penulis dengan pengetahuan-pengetahuan yang berguna melalui kegiatan perkuliahan, 6. Seluruh staff FTP atas segala dukungan dan bantuannya dalam memperlancar pelaksanaan dan penulisan laporan skripsi, 7. Pemilik dan staff rumah makan Agathis, Kelapa Gading, Ratna Berkah, Mitra Keluarga Bukit Sari, dan Steamboat House yang telah mengijinkan Penulis melaksanakan observasi di rumah makannya,
iii
iv Perpustakaan Unika
8. Daddy-Mami, Lio, Oma, Papa-Mama, Ko Dani, Ci Grace and my whole big lovely family, terima kasih atas segala dukungan spiritual maupun material, doa, serta motivasi yang diberikan, 9. Aditya Nugraha, pendampingku yang setia, yang begitu mengerti dan memahami Penulis serta memberikan banyak dukungan, saran, kritik, sekaligus semangat kepada Penulis selama melaksanakan skripsi dan menulis laporan skripsi. Thanks for your love, support and motivation my dear. GBUs, 10. Bok, Dwi, Stephanie, Eli, Anita, Jona, Nancy, Yusie, Ika, Isadora, Citra, Edwin, William ‘Tjongtik’, Evan ‘cupu’, Ricky, dan Willy atas dukungan, penghiburan, motivasi dan semangat yang diberikan pada Penulis, 11. Sally, Ernest, dan Yogi sebagai teman-teman seperjuangan dalam pelaksanaan skripsi, thanks banget untuk semua bantuan dan kerjasamanya, 12. Teman-teman Lisieux (ci Lanny, Patrice, Sherly, Kanya, Jasmine, Iwan, Mike, August, Ari, Alfian, James), yang telah banyak memberikan dukungan doa, inspirasi, semangat dan juga ide-ide kepada Penulis, 13. Semua teman-teman jurusan Teknologi Pangan yang sudah mendukung Penulis selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian laporan skripsi ini, serta 14. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi dan penyelesaian laporan. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna karena kesempurnaan hanyalah milik Tuhan. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Semarang, 23 Juni 2010
Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN................................................................................................................
i
SUMMARY.....................................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR...................................................................................................
iii
DAFTAR ISI..................................................................................................................
v
DAFTAR TABEL.......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................
ix
1.
1
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1.1. 1.2. 1.3.
2.
MATERI DAN METODE..................................................................................... 12 2.1. 2.2
2.3 3.
Materi.......................................................................................................... 2.1.1. Alat.................................................................................................... 2.1.2. Bahan................................................................................................. Metode Penelitian........................................................................................ 2.2.1. Penelitian Pendahuluan..................................................................... 2.2.2. Penelitian Utama............................................................................... 2.2.2.1. Preparasi Sampel.................................................................. 2.2.2.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan...................................... 2.2.2.3. Pengukuran Kandungan Asam Askorbat............................. 2.2.2.4. Pengukuran Kandungan Total Fenol.................................... 2.2.2.5. Penentuan Kadar Air............................................................ Analisa Data................................................................................................
12 12 12 12 13 14 14 16 17 18 20 20
HASIL PENGAMATAN....................................................................................... 21 3.1. 3.2 3.3 3.4 3.5
4.
Latar Belakang............................................................................................. 1 Tinjauan Pustaka.... .................................................................................... 2 Tujuan Penelitian......................................................................................... 11
Kadar Air pada Sawi Sendok dan Sawi Putih ............................................ Kandungan Asam Askorbat pada Sawi Sendok dan Sawi Putih................. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Sendok dan Sawi Putih.......................... Kandungan Total Fenol pada Sawi Sendok dan Sawi Putih....................... Korelasi Aktivitas Antioksidan, Asam Askorbat, dan Total Fenol pada Sawi Sendok dan Sawi Putih.......................................................................
21 22 24 25 27
PEMBAHASAN……………………………......................................................
29
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.
29 30 34 37
Kadar Air Sawi Sendok dan Sawi Putih.................................................... Asam Askorbat Sawi Sendok dan Sawi Putih........................................... Aktivitas Antioksidan Sawi Sendok dan Sawi Putih................................. Total Fenol Sawi Sendok dan Sawi Putih.................................................. Korelasi Antara Aktivitas Antioksidan, Asam Askorbat, dan Total Fenol pada Sawi Sendok dan Sawi Putih..............................................................
v
39
vi Perpustakaan Unika
5.
KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................................
41
5.1. 5.2
Kesimpulan................................................................................................ Saran..........................................................................................................
41 41
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................
43
LAMPIRAN................................................................................................................
48
6.
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Komposisi Sawi Putih Segar (per 100 gram edible portion).....................
4
Tabel 2. Komposisi Sawi Sendok Segar (per 100 gram edible portion).................
6
Tabel 3. Kadar Air (% berat basah) pada Sawi Sendok dan Sawi Putih..................
22
Tabel 4. Asam Askorbat (mg/100 gram bahan) pada Sawi Sendok dan Sawi Putih...........................................................................................................
22
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan (%) pada Sawi Sendok dan Sawi Putih.................
24
Tabel 6. Total Fenol (mg QE/100 gram bahan) pada Sawi Sendok dan Sawi Putih............................................................................................................
25
Tabel 7. Korelasi Aktivitas Antioksidan, Asam Askorbat, dan Total Fenol pada Sawi Sendok...............................................................................................
27
Tabel 8. Korelasi Aktivitas Antioksidan, Asam Askorbat, dan Total Fenol pada Sawi Putih...................................................................................................
28
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1.
Sawi Putih (Brassica rapa L. ssp. pekinensis).....................................
3
Gambar 2.
Sawi Sendok (Brassica rapa L. ssp. chinensis)...................................
5
Gambar 3.
Diagram Alir Penelitian Sawi Sendok dan Sawi Putih........................
13
Gambar 4.
Diagram Alir Proses Preparasi dan Analisa Sawi Sendok dan Sawi Putih.....................................................................................................
15
Gambar 5.
Persentase Perubahan Asam Askorbat.................................................
23
Gambar 6.
Persentase Perubahan Aktivitas Antioksidan.......................................
25
Gambar 7.
Persentase Perubahan Total Fenol.......................................................
26
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1.
Kurva Standar Asam Askorbat...........................................................
48
Lampiran 2.
Kurva Standar Total Fenol..................................................................
49
Lampiran 3.
Hasil Observasi Metode Pemasakan Pada 5 Rumah Makan .............. 50
Lampiran 4.
Hasil Uji Hardness Beberapa Sayuran Brassica................................. 51
Lampiran 5.
Analisa Variansi One-Way terhadap Hardness Beberapa Sayuran Brassica............................................................................................... 52
Lampiran 6.
Analisa Normalitas Data Pengujian Komponen Kimiawi Sawi Putih dan Sawi Sendok................................................................................. 54
Lampiran 7.
Analisa Variansi One-Way Data Pengujian Komponen Kimiawi pada Sawi Sendok............................................................................... 55
Lampiran 8.
Analisa Variansi One-Way Data Pengujian Komponen Kimiawi pada Sawi Putih................................................................................... 57
Lampiran 9.
Analisa Korelasi Aktivitas Antioksidan, Asam Askorbat, dan Total Fenol pada Sawi Sendok..................................................................... 59
Lampiran 10.
Analisa Korelasi Aktivitas Antioksidan, Asam Askorbat, dan Total Fenol pada Sawi Putih......................................................................... 61
Lampiran 11.
Analisa Independent-Sample T Test pada Sawi Putih dan Sawi Sendok................................................................................................. 63
Lampiran 12.
Proses Pemasakan Sawi Putih dan Sawi Sendok................................
ix
64
